INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL C.E.C.Y.T #3 “’Estanislao Ramirez Ruiz’* MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA QUIMICA IV PROYECTO FINAL Tema del proyecto: Elaboracién de un producto a través de un proceso quimico (ROMPOPE). Sector industrial quimico: industria alimenticia (derivados de leche). Elaborado por: © Garcia Angén Ernesto + Martinez Manrique Saul Profesor: CHAVEZ CRUZ SERGIO Grupo: 61V13OBJETIVO El objetivo de este proyecto es demostrar las aplicaciones de los procesos industriales quimicos en un ambiente mas pequefio el cual consistiré en la elaboracién de un producto, a través de procesos en escala menor pero que ejemplifican la manera en que estos se llevan acabo en las diferentes ramas de las industrias quimicas (farmacéuticas, alimenticias, metalurgica, agrénoma, etc.),con ello aplicando de forma practica lo aprendido a lo largo del semestre , el proyecto del cual se dard una explicacién de la elaboracién del rompope , partiendo desde la especificacién de las materias primas utilizadas en su elaboracién , continuando con el como se lleva a cabo el proceso de elaboracién y como este se realiza a nivel industrial , explicando con ello los diagramas de los cuales se debe dar seguimiento para llevar de forma mas practica el desarrollo del proceso y que tipo de condiciones de operacién se deben de seguir para llevar a cabo el desarrollo del producto con la mejor calidad posible, concluyendo con el como este proceso de elaboracién se puede aplicar en cantidades diversas PROCESO DE ELABORACION Lo primero para llevar a cabo la preparacién del producto en este caso rompope, el saber que materias primas se emplearan para su preparacién, las cuales son las siguientes: INGREDIENTES #250 mide ron o brandy * Una pizca de bicarbonato de * 1 tira de canela sodio (NaHCO.) * 4yemas de huevo * 100g de azticar refinada * 1 litro de leche * 3cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (vanilina (CoHe0s)) PROCEDIMIENTO: 1, Antes de comenzar se toman de 100m! de leche por cada tro a utilizar, estos se depositan en un contenedor aparte. 2. En una olla con capacidad de 1 litro 0 mayor en la cual se realizara la preparacién se vierten los 900 ml ya establecidos y se le agregan los 100g de aziicar refinada recomendados. 3. Se procede a agregar la tira de canela y la pizcad de bicarbonato de sodio a la leche. (opcionaimente también se le puede agregar nuez para dar mayor sabor al producto final) 4. Se coloca la olla con los ingredientes, sobre el quemador de la estufa y se deja calentar hasta su punto de ebullicién(100°C), por medio de esto logramos Ia integracién de los aromas y sabores de los ingredientes con la leche10. Después de que los ingredientes estén bien integrados a la leche, se baja la temperatura del quemador para que este siga hirviendo, pero se tiene que mantener en movimiento continuo para evitar la formacién de nata en su superficie ademas de evitar que este produzca un volumen excesivo de espuma. Mientras la leche sigue en el quemador, se procede a tomar a leche apartada en el inicio de la preparacién para asi templar las 4 yemas que se necesitan para la elaboracién del producto, esto por medio de mezclarlas con ayuda de un agitador de globo. Ya templadas las yemas y unificadas con la leche, se tiene que verter esta mezcla en la olla que continua hirviendo (este paso se debe de hacer con sumo cuidado, puesto que la preparacién se puede estropear). Continuamos con el movimiento de la leche ya con todos los ingredientes integrados dentro de la preparacién durante un par de minutos, posterior a ello se apaga en quemador y se deja reposar hasta que este a temperatura ambiente. antes concluir con ayuda de un colador se separan los restos de la canela, después se deposita en un envase en el cual guardaremos la preparacién para posteriormente refrigerarlo, pero antes de eso se le agregaran los 250ml de ron o brandy. Finalmente se agita el recipiente para asi unificar el pre-rompope y el licor agregado, posterior a ello se cierra en recipiente donde se deposits y se procede a refrigerar, para posteriormente se consumido. Como se puede apreciar, la preparacién de un producto de un producto debe seguir un orden de pasos consecutivos que indiquen las proporciones de materia prima a utilizar para asi llevar a cabo un correcto control del proceso de elaboracién, es por ello que en los procesos de mayor escala se tiene que plantear diagramas de flujo, ya que con esto se da un analisis mas rapido y practico para lograr un producto de calidad bajo condiciones de regulacién especificas. (meee)MEDIDAS DE HIGIENE HIGIENE PERSONAL: usar delantal limpio, cubrir el cabello con gorra, no usar reloj, pulseras ni anillos, urias cortadas y sin esmalte, lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar la preparacién. HIGIENE DE UTENSILIOS Y EQUIPO: el recipiente de vidrio, cuchara y equipo utilizado, deben ser bien lavados con agua y jabén. HIGIENE DEL LOCAL: la cocina, y refrigeradora debe estar limpia y organizada, piso limpio y seco para evitar accidentes, ademds el piso debe ser lavado después de terminar las preparaciones. Las puertas y armarios deben mantenerse limpios. HIGIENE DE ENVASES: E| recipiente que en este caso es de vidrio, debe estar en buenas condiciones para que no altere al producto y se pueda conservar sus caracteristicas organolépticas. ESTUDIO DEL MERCADO En 2014 México exporté 3,735 millones de ddlares de bebidas DIAGRAMA DE ESTUDIO DE MERCADO alcohdlicas, de los cuales el 77.1% Ee, eae se dirigieron hacia Estados Unidos, bang hacia Chile 2.5%, 1.9% hacia ae rmrenso Canada y 1.5% hacia Reino Unido. eobervesy Las exportaciones de este sector Hens Enudo registraron una Tasa de Medida de 1 apa Crecimiento Anual TMCA de 11.7% secsone = durante el periodo 2010-2014. rarely =e México exporta a mas de 120 paises de tportecén bebidas alcohdlicas. a I El tamatio del mercado de bebidas = | | sur" Bee alcohdlicas de Estados Unidos aleanzé los 29,200 millones de liros Paar] (ewan en 2014 y se considera que en el sable reieemea rae periodo 2014-2018 crezca a una ca Tasa de Medida de Crecimiento Anual TMCA del 0.5. En afio 2014 Estados Unidos importé un valor de i— tte 16,719 millones de délares, la Tasa secundees <7 de Medida de Crecimiento Anual TMCA de este indicador fue de 5.5% Elmercado es durante el 2010-2014. me | periodo México es el principal proveedor de bebidas alcohdlicas en el mercado GHestadounidense, y otros paises como: Francia, Italia, Reino Unido y Paises Bajos. Las exportaciones mexicanas en bebidas alcohdlicas, en Estados Unidos Registraron una Tasa de Medida de Crecimiento Anual TMCA de 13% en el periodo de 2010 a 2014, logrando un monto de 2,878 millones de délares durante 2015 (PROMEXICO, 2016). Entre las bebidas tipicas en Estados Unidos de América se encuentra: el ponche de huevo (ponche de crema) o eggnog producto que es muy similar al rompope. Esta bebida es elaborada principalmente en la época navideria, en Estados Unidos es tan popular que incluso venden la mezcla en supermercados (Texas comida tipica, 2016). El mercado norteamericano se puede considerar heterogéneo, por el tamafio, la composicién étnica y de religién; resultado de ello es la existencia de numerosos mercados, lo que permitiré que haya un nicho de mercado en el cual incursionar. Los consumidores estadounidenses en promedio se consideran como personas con alto nivel de consumo y abierto a probar y experimentar nuevos productos. Las bebidas no alcohdlicas con un porcentaje del 6.7% y las bebidas alcohdlicas del 2.0%. Gasto de consumo por categoria de productos en % de los gastos totales Gasto de consumo por categoria de | 2011 productos en % de los gastos totales Salud 20.6% Vivienda, agua, electricidad gas y ottos | 18.7% combustibles Transporte 70.3% Ocio y Cultura 9.3% Alimentos y Bebidas no alcohélicas | 6.7% Hoteles, cafés y restaurantes 6.4% Muebles, electrodomésticos y 4.1% mantenimiento del hogar Ropa y calzado 35% Educacion 2.4% Comunicacién 2.4% Bebidas Alcohdlicas, tabaco y| 2.0% narcéticos Fuenie: Datos de les Naciones Unidas, El mercado meta para la exportacién de rompope es Texas, este mercado es de dificil acceso ya que existen marcas mexicanas de rompope muy fuertes y de otras bebidas nacionales parecidas. Es necesario tomar en cuenta el esfuerzo que los empresarios realizan para entrar al mercado texano el cual es consolidado, debido a la gran oferta y exigencias texanas.El rompope es una bebida que contiene un cierto grado de alcohol, y es considerada como un aperitivo o como postre para después de comer, ante esto, es necesario describir el gusto y tradiciones de los habitantes de Texas, al beber y al comer. Es ahi donde surge la posibilidad de entrar al mercado texano, al estar en una situacién geogréfica tan cerca de México. Adamas de ello con el propésito de alcanzar nuevos lugares donde exportar este producto se debe hacer un sondeo de bebidas parecidas al rompope. Productos similares al rompope: 1. Alemania y Austria: Eierpunsch 2. EUAy Canada: Eggnog 3. Paises Bajos: Advocaat 4. Europa Oriental: Kogel Mogol 5. Italia: Zabaglione 6. Puerto Rico: Coquito 7. Venezuela: Ponche de Crema Para esto también se debe crear un plan el cual seguir para llevar a cabo la venta del producto en diferentes regiones del mundo, es por ello que se tiene que organizar un diagrama que nos prevea de las situaciones que pueden llegar a pasar en el mercado externo y como tiene que ser vendida la idea a las industrias productoras extranjeras. Proceso de la ExportacionNORMATIVAS PARA LA VENTA Y DISTRIBUCION DEL ROMPOPE NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracién de esta Norma, participaron los siguientes Organismos: Rompope Santa Clara. S.A. (Oso Negro, S.A. Bodegas Cruz Blanca, S.A Productos la Casita, S.A, Cavas Bach, S.A. Bodegas San Diego, S.A. Cordén Real, S.A, La Madrilefa, S.A, Pedro Domecq México, S.A. de C.V. Cémara Nacional de la Industria de Transformacién. 0, INTRODUCCION Las especificaciones que se sefialan a continuacién sélo podrén satisfacerse cuando en la fabricacién del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboracién se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir la bebida alcohdlica denominada "Rompope"’ 2, REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:NMX-F-066-S Determinacién de cenizas en alimentos. NMX-F-068 Determinacién de proteinas en productos alimenticios. NMX-F-103 Método de prueba para la determinacién de Grados Brix. NMX-F-206 Método de prueba para la determinacién de acidez expresada como cide lactico, en leche en polvo. NMX-F-253 Cuenta de bacterias mesofilicas aerobias. NMX-F-254 Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255 Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos NMX- Método general de investigacién de Salmonella en alimentos. NMX-F-309 Determinacién de benzoatos, salicilatos y sorbatos en alimentos. NMX-F-310 Determinacién de cuenta en Staphylococcus aureo, Coagulasa positiva, en alimentos. NMX-F-311 Determinacién de extracto etéreo, en leche en polvo y productos lécteos. NMX-F-312 Determinaci6n de reductores directos y totales en alimentos. NMX-F-321 Determinaci6n de fécula por hidr61isis écida en embutidos. NMX-V-013 Bebidas alcohdlicas destiladas Determinaci6n del por ciento de alcohol en volumen en la escala Gay Lussac a 288K (15°C), NMX-V-034 Alcohol etilico (Etanol). NMX-2-012 Muestreo para la inspecci6n por atributos. 3. DEFINICION Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicién: 3.1 Rompope Es el producto obtenido por la coccién de mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azicar, almidones 0 féculas y saborizantes naturales 0 artifciales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etilico potable o una bebida alcohética destilada y colorantes naturales o artificales. 4, CLASIFICACION El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sélo tipo y grado de calidad designandose como" Rompope"ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Caracteristico. Olor Caracteristico. Sabor: Caracteristico. Apariencia: Semiliquido. 5.2 Fisicas y quimicas El rompope debe cumplir con las especificaciones fisicas y quimicas anotadas en la Tabla 1 TABLA 1 ESPECIFICACIONES MINIMO | MAXIMO Grados Brix 2 45 Grado alcohdlico G.L. real a 288 K (15%C) (% de alcohol en volumen a 10 15 288 k (159) Sélidos totales ¢/100 cm3 24 Cenizas g/100 em3 04 ‘Acidez (como acido léctico) g/100 cm3 0.17 Reductores totales g/100 cm3 (dado en sacarosa) 24 50 Fécula% 3 Proteinas % 23 Extracto etéreo (grasas) % 25 5.3. Microbiolégicas El rompope debe cumplir con las especificaciones microbiolégicas anotadas en la Tabla 2 TABLA 2 ESPECIFICACIONES MAXIMO UFCig Mesofilicos aerobios 500) Organismos coliformes 10 Levaduras 100 Staphylococcus aureus Negativo ‘Salmonella en 20 g. NegativoHongos Negative 5.4 Materia extrafia objetable E1 producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, asi como de cualquier otra materia extrafia. 5.5. Contaminantes quimicos E1 producto objeto de esta Norma no debe contener ningin contaminant quimico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites maximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaria de Salubridad y Asistencia, 5.6 Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretaria de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podré ser establecido de comin acuerdo entre productor y comprador, recomendandose el uso de la Norma Mexicana NMX-2-0 12 (véase 2). 6.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estard sujeto a la legislacién y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente 7 METODOS DE PRUEBA Para comprobar las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicans que se indican en el capitulo de referencias (véase 2). 7.1 Determinacién del por ciento de alcohol en volumen en la escala Gay Lussac a 288K (15°C). 7.1.1 Preparacién de la muestra En un matraz volumétrico medir 200 cm® de la muestra a la temperatura de 293K (20°C), transferirlos cuantitativamente con 150 cm? de agua al matraz de destilacién que contiene grdnulos 0 trozos de carburo de silicio 0 perlas de vidrio, conectarlo al refrigerante mediante el adaptador,7.1.2 Procedimiento Se debe seguir el procedimiento de la Norma Mexicana NMX-V-013-S (Véase 2). 8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE ¥ EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresién permanente, visible ¢ indeleble con los siguientes datos: + Nombre del producto, conforme a la clasificacién de esta Norma, + Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el simbolo del fabricante. + EI "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial *+ Grado alcohélico real a 288K (15°C) en la escala Gay Lussac. + Nombre o razén social del fabricante propietario del registro y domicilio donde se elabore el producto. + Lalleyenda "HECHO EN MEXICO" + Texto de las siglas Reg. S.S.A. No, blanco el ntimero de registro correspondiente. debiendo figurar en el espacio en + Registro federal de causantes de la Empresa. + En caso de que el producto se embarque a granel, los datos anteriores debe aparecer en los documentos de transaccién comercial. 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen, no se disuelvan alterando las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales o produzcan sustancias t6xicas en el producto.8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartén 0 envolturas de algiin otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccién adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la ver faciliten su manipulacién en el almacenamiento y distribucién de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. 9° ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que retinan los requisites sanitarios que sefala la Secretaria de Salubridad y Asistencia, 10 BIBLIOGRAFIA Modern Food Microbiology. James M. Jay. Van Nostrand Reinhold Co. 1970, Manual de Métodos de Andlisis Fisicoquimicos en Alimentos. Secretaria de Salubridad y Asistencia, Manual de Analisis Microbiolégicos. Secretaria de Salubridad y Asistencia, Association of Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition, 1980. CONCLUSION Para concluir solo se puede decir que de acuerdo a todo lo dicho y mencionado dentro de este documento se denota que la elaboracién de un producto a nivel industrial no solo involucra el proceso que tiene que seguir este producto par que se realice sino también existen factores externos que influyen en si este producto sera rentable para seguirse produciendo , ademas de ello como se nota en el apartado anterior existen ciertas normativas y regulaciones necesaria para que el producto salga a la venta y que un sector de la poblacién lo consuma , ademas de ello se debe recordar que los mercados de venta son muy variables y es por ello ge se tiene que realizar un andlisis de mercado para saber sin las personas a las cuales se destinara el producto serdn satis fechas con lo que se ofrece, y es de hay de donde surge la principal ranzén de la elaboracién de los productos a nivel industrial el cual es satisfacer alguna necesidad de una manera rapida y eficiente y es aqui donde entra la industria de la investigacién quimica la cual dia a dia busca la forma de agilizar los procesos de cientos de productos , como son alimentos , sintesis de farmacos , mejoramiento en la calidad de las gasolinas ,ete.