Professional Documents
Culture Documents
PMM Nona
PMM Nona
PENDAHULUAN
Kecap adalah bumbu yang dihasilkan oleh fermentasi kedelai dengan Aspergillus
oryzae atau Aspergillus sojae cetakan , bersama dengan air dan garam. Setelah fermentasi, yang
menghasilkan moromi, yang moromi ditekan, dan dua zat diperoleh:. Cairan, yang merupakan
kecap, dan kue (gandum dan) residu kedelai, yang terakhir ini biasanya digunakan kembali
sebagai pakan ternak Umumnya, sebuah biji-bijian yang digunakan bersama-sama dengan
kedelai dalam proses fermentasi, tetapi tidak selalu. Juga, beberapa varietas gandum panggang
gunakan. Kecap adalah bahan tradisional di Timur dan Tenggara masakan Asia , di mana ia
digunakan dalam memasak dan sebagai bumbu. Dalam masa yang lebih baru, juga digunakan
dalam masakan Barat dan makanan disiapkan.
Semua jenis kecap yang asin, bersahaja, cairan kecoklatan dimaksudkan untuk makanan
musim saat memasak atau di meja. Kecap memiliki yang berbeda rasa dasar yang
disebut umami ( "rasa gurih yang menyenangkan") dalam bahasa Jepang.
Kecap merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan
penyedap dan pemberi warna pada makanan. Untuk pembuatan kecap biasanya digunakan
kedelai berbiji hitam untuk mendapatkan warna yang baik. Namun, kedelai hitam semakin
berkurang jumlahnya karena petani beralih menanam kedelai berbiji kuning.
Oleh karena ini, menarik untuk dipelajari kualitas kecap yang dihasilkan dari biji kedelai
berbiji hitam dan kuning yang akan digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil
persilangan dari varietas-varietas unggul dan lokal. Bertujuan untuk mengetahui kualitas
kecap yang dihasilkan dari kedelai berbiji hitam dan kuning. Penelitian ini dilaksanakan di
Laborotorium Kimia dan Pangan Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
(BALITKABI) Malang. Pada bulan Desember 2005 sampai Agustus 2005.
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
a. Kecap kedele
Kecap kedele adalah bumbu yang dihasilkan oleh fermentasi kedelai dengan Aspergillus
oryzae atau Aspergillus sojae cetakan , bersama dengan air dan garam. Setelah fermentasi, yang
menghasilkan moromi, yang moromi ditekan, dan dua zat diperoleh:. Cairan, yang merupakan
kecap, dan kue (gandum dan) residu kedelai, yang terakhir ini biasanya digunakan kembali
sebagai pakan ternak Umumnya, sebuah biji-bijian yang digunakan bersama-sama dengan
kedelai dalam proses fermentasi, tetapi tidak selalu. Juga, beberapa varietas gandum panggang
gunakan. Kecap adalah bahan tradisional di Timur dan Tenggara masakan Asia , di mana ia
digunakan dalam memasak dan sebagai bumbu. Dalam masa yang lebih baru, juga digunakan
dalam masakan Barat dan makanan disiapkan.Semua jenis kecap yang asin, bersahaja, cairan
kecoklatan dimaksudkan untuk makanan musim saat memasak atau di meja. Kecap memiliki
yang berbeda rasa dasar .
B. KUALITAS
a. Kacang kedele
biji kedelai berbiji hitam dan kuning yang akan digunakan dalam penelitian ini
merupakan hasil persilangan dari varietas-varietas unggul dan lokal. Bertujuan untuk mengetahui
kualitas kecap yang dihasilkan dari kedelai berbiji hitam dan kuning. Penelitian ini dilaksanakan
di Laborotorium Kimia dan Pangan Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
(BALITKABI) Malang. Pada bulan Desember 2005 sampai Agustus 2005. Kedelai berbiji hitam
dari lima galur 9837/Kawi-D-8-125, 9837/Kawi-D-8-185, Wilis/9837-D-6-220, 9637/Kawi-D-3-
185, 9069/Wilis, dan satu varietas (Ci. uray) serta dua varietas berbiji kuning (Burangrang,
Wilis) sebagai pembanding, diolah dengan menjadi kecap manis dengan mengunakan rancangan
acak lengkap, empat kali ulangan. Pengamatan meliputi : Analisa fisik dan kimia biji (bobot 100
biji/g, diameter, kadar air, abu, protein dan lemak), analisa filtrate (kadar air dan protein) dan
analisa fisik dan kimia kecap (kadar air, abu, protein, vikositas dan organoleptik (uji rasa, aroma,
kekentalan danwarna)). Galur dan varietas kedelai memiliki ukuran biji besar (>13 g/100 biji)
yaitu pada Varietas Burangrang,
b. Kecap
Kecap yang dihasilkan dari tujuh varietas/galur kedelai (berbiji hitam dan kuning) telah
memenuhi standar mutu kecap (SNI, 1994), yakni minimal 25 bbuntuk kadar protein kecap
manis tetapi pada galur Wilis/9837-D-6-220 belum memenuhi standar mutu tersebut. Tingkat
kesukaan terhadap sifat sensoris kecap, yang meliputi warna, aroma, kekentalan dan rasa relatif
sama untuk tujuh varietas galur kedelai yang berbiji hitam dan kuning Dengan skor agak suka
sampai suka. Hal ini menunjukkan, baik kedelai berbiji hitam maupun kuning dapat diolah
menjadi kecap manis dengan kualitas yang relative sama.
dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia
pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.Secara skematis alur proses
produksi kecap skala besar dapat dilihat pada
1. Pencucian dan perendaman : kedelai dicuci dan direndam dalam air bersih. Kemudian
dilakukan pemecahan biji yang dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe
cakram.Pencucian dan Perebusan Penjamuran Perendaman dengan air Pengambilan sari
kedelai Penyaringan Pemasakan sari kedelai Pendinginan KacangProses Produksi Industri
Kecap
2. Pemasakan : kedelai direbus, ditiriskan, dan didinginkan di atas wadah.Karena terus berulang
kali digunakan, wadah yang digunakan sebagai alas ini biasanya mengandung spora kapang
yang berfungsi sebagai inokulum.Pada umumnya industri skala besar menyimpan wadah-
wadah tersebut dalam suatu ruangan tertutup sehingga terjadi penjamuran.
3. Fermentasi / penjamuran : spora kapang pada wadah akan tumbuh pada substrat kedelai
dalam waktu 3 – 12 hari pada suhu kamar. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat
ferrmentasi inilah yang dinamakan koji.
4. Perendaman dengan air garam : koji dimasukkan ke dalam wadah dari yang berisi larutan
garam 20-30%. Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji)
dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan
selama 14-120 hari pada suhu kamar.
5. Press sari / pengambilan sari kedelai : cairan moromi disaring.
6. Pemasakan sari kedelai : setelah didapat sari kedelai, lalu dimasak.Untuk membuat kecap
manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbunya, diaduk sampai rata
dan dimasak selama 4-5 jam sedangkan untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah
ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.
7. Penyaringan : kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk
memisahkan kecap dari berbagai kotoran.
8. Sterilisasi : dilakukan untuk membunuh bakteri / kuman pada botol.
9. Filling / pengemasan : kecap yang telah siap dimasukkan ke dalam botol gelas, botol plastik,
atau botol pet dan ditutup rapat serta diberi label lalu dilakukan pengepakan.Dampak
Lingkungan dan Sumber Limbah Proses Limbah industri kecap umumnya terdiri dari limbah
cair, emisi udara dan limbah padat. Limbah cair polutan utamanya berupa bahan organik,
sedangkan limbah padat berupa bahan-bahan organik seperti ampas kedelai bungkil. Bahan-
bahan ini mudah terdegradasi secara biologis dan jika tidak ditangani dengan baik akan
mengakibatkan pencemaran lingkungan.Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam
operasi industri kecap antara lain:
3. Proses Produksi
Sebagaimana yang telah dipelajari sebelum melaksanakan inspeksi lapangan,
serta berbagai pengalaman yang diperoleh dari hasil inspeksi, khususnya
industri yang sejenis, maka perlu ditelusuri kesesuaian proses produksi
termasuk kapasitasnya dengan perizinan yang diperoleh.
Pada industri kecap yang harus dilihat , antara lain: Produksi senyatanya perbulan, cek apakah
cukup, kurang atau melebihi dari izin yang diperoleh. Melakukan pengecekan terhadap log book
atau catatan produksi harian.
(a). Lay out pabrik, tata letak pabrik dan luas pabrik
(b). Peta drainase pabrik dan sistem pemipaannya.
(c). Jenis dan jumlah limbah (cair,padat, gas) periksa flow meternya dan neraca airnya.
Jika belum ada neraca airnya, maka kita harus membuat neraca air (water balance)
Mtersebut, sehingga dapat diketahui berapa air yang digunakan dan berapa yang diolah
atau dibuang ke lingkungan, dengan demikian kita dapat mengetahui apakah ada buangan
bypass atau tidak.
(b) Proses yang digunakan pada pabrik atau kegiatan tersebut, tahapan prosesnya
menggunakan sistem sesaat atau menerus (batch/kontinyu.)?. lakukan pengecekan
Peralatan proses produksi dan gambarkan diagram alir proses.
(c) Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam proses produksi, Berapa
banyaknya, dipasok dari perusahaan sendiri atau orang lain,bagaimana cara
pengirimannya, bagaimana penyimpanannya, apakah ada bahan berbahaya dan beracun.
(d) Penggunaan air dan sumbernya. (check flow meter dan log book atau catatan
penggunaan air harian). Lakukan pengecekan neraca airnya (water balance).
(e) Penggunaan energi dan sumbernya. Cek kebutuhan dalam satuan pengukuran maupun
rupiah yang dikeluarkan.
Pengelolaan dan Pengendalian Pencemaran Udara Pada unit pengelolaan buangan gas atau debu
(emisi udara), suara dan
getaran yang perlu dilakukan pengecekan adalah :
a. Proses yang diterapkan untuk mengolah emisi gas dan debu, adakah alat
treatment untuk mengurangi pencemaran udara
b. Peralatan yang digunakan dan kapasitasnya, sumber peralatan yang
menghasilkan limbah gas serta kapasitas limbahnya
c. Lokasi cerobong dan dampaknya terhadap lingkungan sekitar,
d. Masalah perizinan yang berkaitan dengan pembuangan emisi gas
e. Usaha untuk mengurangi kebisingan, getaran dan bau.
f. Pemantauan kualitas emisi gas, debu, kebisingan, getaran baik didalam
pabrik maupun di luar pabrik. Apakah terdapat alat untuk mengambil
sampel pada cerobong, intensitas pemantauannya dan kapasitas
analisisnya
g. Masalah bau atau kebauan di sekitar pabrik (dapat pula dilakukan cek
silang terhadap masyarakat sekitar (data sekunder). Hal tersebut dapat
dilakukan secara terpisah dengan kegiatan inspeksi ke industri.
4.2.7. Data Pendukung (Sistem Manajemen Lingkungan, House Keeping,
Community Relation dan Community Development)
Kegiatan inspeksi yang bertujuan untuk menilai kinerja perusahaan
(misalnya: PROPER) memerlukan data-data tambahan dalam menentukan peringkat kinerja
perusahaan. Data pendukung ini sangat diperlukan mengingat industri selain harus taat terhadap
peraturan pengelolaanNlingkungan, upaya menciptakan keharmonisan dalam kehidupan sosial
juga memerlukan perhatian, sebab lingkungan mempunyai dimensi yang luas berkaitan dengan
kualitas serta dampaknya terhadap manusia. Sistem manajemen lingkungan, perlu dicek upaya
pengelolaan yang dilakukan dan kesinambungan dalam pelaksanaan program, antara lain:
(1)kebijakan pengelolaan lingkungan,
(2) perencanaan pengelolaan lingkungan,
(3) pelaksanaan pengelolaan lingkungan,
(4) pemantauan dan pengawasan Panduan Inspeksi Industri Kecap
Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang sering digunakan
dalam bentuk garam. Na Benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Na
Benzoat jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka tidak ada
dampak buruk terhadap tubuh. Akan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang
diperbolehkan, akan menimbulkan masalah kesehatan. Misalnya menimbulkan gejala kejang-
kejang terus-menerus, hiperaktif dan menurunkan berat badan yang pada akhirnya dapat
menyebabkan kematian. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa
jumlah kadar natrium benzoat dalam
kecap manis bermerk yang beredar di Pasaran dan untuk mengetahui apakah dalam
penggunaannya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini merupakan penelitian
deskriptif kuantitatif. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kecap manis yang dijual di
Pasar Besar Malang, dengan merk yang digunakan oleh masyarakat. Merk kecap manis tersebut
antara lain Indofood, Piring Lombok, ABC, Nasional, Sweet Soy Souce, dan Orang Jual Sate,
dalam bentuk kemasan botol kaca maupun dalam bentuk kemasan botol plastik dan memiliki
nomor izin kesehatan. Pengambilan sampel dikakukan dengan cara Sample Random Sampling.
Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, mulai
tanggal 9-15 September 2005 dengan menggunakan Metode Titrasi. Dari hasil penelitian
diperoleh data bahwa kecap manis yang dianalisis memiliki kadar natrium benzoat yang berbeda-
beda yaitu 29,3 mg/kg sampai 32,91 mg/kg. Kadar natrium benzoat yang paling tinggi terdapat
pada kecap manis bermerk Indofood yaitu 32,91 mg/kg dan yang paling rendah pada kecap
manis bermerk Nasional yaitu 29,3 mg/kg. Batas maksimun natrium benzoat menurut Standar
Nasional Indonesia adalah 250 mg/kg. Kesimpulan dari ke 6 merk kecap manis ini layak untuk
dikonsumsi karena penggunaan kadar natrium benzoat masih diambang batas yang telah
diizinkan oleh Depkes RI.