ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).
2015, QUYỂN 1 105
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
BẰNG HỆ VI SINH VẬT TRONG KEFIR
RESEARCH ON SOY YOGURT PRODUCTION FROM MICROORGANISMS IN KEFIR
Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương
Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng; pthuong@dut.udn.vn
Tóm tắt - Quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ hệ vi sinh vật
Kefir được thực hiện bằng cách bổ sung Kefir vào dịch sữa đâu
nành và cho lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp giảm
hàm lượng đường oligos trong sữa đậu nành. Để tạo sữa chua có
chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến hành khảo sát các điều kiện
ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm hàm lượng đậu nành
trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó, các yếu tố
nhằm nâng cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ
sung và chất ổn định cũng được khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa
chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm
quan cho thấy, sữa chua đậu nành được lên men tốt nhất với sữa
được sản xuất bằng tỷ lệ đậu 125g/ 600ml nước, 6% (v/v) giống,
trong thời gian 28h, tỉ lệ phụ gia tạo đặc được sử dụng là gellan
gum 0,2% (w/v), dịch đường 70% với tỉ lệ 8% (v/v).
Từ khóa - đậu nành; sữa chua đậu nành; Kefir; lên men;
raffinose; stachyose.
1. Đặt vấn đề
Sữa đậu nành là một nguồn tuyệt vời của protein, chất xơ
khẩu phần, có ít chất béo no, không có cholesterol và lactose.
Sữa đậu nành được xem như là một sự thay thế về lợi ích
kinh tế phù hợp cho sữa bò và là một sản phẩm bổ sung dinh
dưỡng tuyệt vời cho những người không dung nạp được
lactose. Sữa đậu nành có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh
ung thư, bao gồm ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt [1].
“Hạt Kefir” xuất xứ từ các bộ lạc người ở miền núi
phía Nam nước Nga. Kefir là hệ vi sinh vật sống cộng
sinh với nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và vi
khuẩn acetic. Chúng lên men các loại sữa và tạo ra hỗn
hợp sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chữa
bệnh. Theo các nghiên cứu đã thực hiện, sữa lên men
Kefir giúp chống ung thư, giảm cholesterol trong máu,
chống lại các vi sinh vật gây bệnh, đẩy lùi các bệnh về
đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch [2].
Hiện nay các sản phẩm thực phẩm được làm từ đậu
nành rất đa dạng và phong phú, trong đó sữa đậu nành
chiếm một thị phần rất lớn (hơn 70%). Tuy nhiên, việc tiêu
thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng
là hiện tượng đầy hơi do sự lên men các hợp chất
carbohydratecao phân tử (các loại đường oligos như
rafinose, stachoyse) thành các hợp chất khí [3]. Theo Mital
và Steinkraus (1975), quá trình lên men sữa đậu nành bằng
cách sử dụng vi khuẩn tổng hợp acid lactic có chứa enzyme
α-galactosidase trong tế bào có thể loại bỏ được raffinose
và stachyose, làm giảm chứng đầy hơi, khó chịu [4].
Thông qua quá trình lên men, các sản phẩm lên men từ
sữa đậu nành, trong đó có Kefir đã được chứng minh là có
nhiều tính chất chức năng có ích, chẳng hạn như ngăn ngừa
và điều trị bệnh cao huyết áp, làm giảm lượng cholesterol
trong máu, dập tắt các gốc tự do, chống oxy hóa, chống ung
thư, điều hòa miễn dịch, ngăn ngừa và điều trị bệnh đái
Abstract - The process of producing soy yogurt from Kefir is
carried out by adding kefir to soymilk and fermenting the mixture
to reduce oligos sugar content in soymilk and to diversify
the products. To make the best quality soy yogurt, in this study,
we examine the main factors that affect the fermentation including
the content of soybean, the rate of inoculation and the time for
fermentation. Moreover, we also investigate the factors that can
improve the quality of yogurt such as additional sugar content and
stabilizers so that yogurt products can attract consumers.
The results show that the soy yogurt is best fermented when
soymilk is made from soya at the ratio of 125g/600ml water, 6%
of kefir and fermentation time is 28 hours. The content of gellan
gum additive used is 0.2 %, and sugar syrup content is 70% at
the ratio of 8%.
Key words - Soya; soy yogurt; Kefir; fermentation, raffinose;
stachyose.
tháo đường, tăng cường sức khỏe của hệ xương, ngăn ngừa
và điều trị bệnh béo phì [1]. Do đó, việc nghiên cứu sản
xuất Kefir từ sữa đậu nành để tạo ra sản phẩm có lợi cho
sức khỏe là rất cần thiết. Từ rất sớm, trên thế giới đã có
nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm sữa chua đậu
nành với Kefir nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt
nhất và ngon nhất, đáp ứng các yêu cầu khắt khe của người
tiêu dùng. Năm 2011, Rezvan Pourahmad và cộng sự đã
tiến hành nghiên cứu sản xuất sữa chua Kefir từ sữa đậu
nành, chỉ ra nhiệt độ lên men 22oC với hàm lượng giống là
4% hạt Kefir [5] hay Ana María Estévez và cộng sự đã chỉ
ra việc bổ sung thêm đường glucose và saccharose vào sữa
đậu nành để đạt 8% chất rắn cho thấy mức độ ưa thích của
người tiêu dùng cao nhất [6]. Như vậy, sữa chua đậu nành
Kefir hứa hẹn mang đến một sản phẩm chất lượng, tạo sự
đa dạng hóa các sản phẩm sữa đậu nành. Tuy nhiên, ở Việt
Nam chưa có nghiên cứu nào chính thức về tạo ra sữa chua
đậu nành Kefir, nên trong nghiên cứu này chúng tôi khảo
sát một số thông số kĩ thuật trong quá trình sản xuất sữa
chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật Kefir.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
- Đâu nành: hạt vàng, tròn, đẹp được thu mua từ huyện
Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam.
- Giống Kefir: được chọn là loại chế phẩm từ sữa, của
hãng Yogurmet, Canada.
- Phụ gia tạo đặc gellan gum được cung cấp bởi công
ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp sản xuất sữa đậu nành tại phòng thí nghiệm
1. Làm sạch loại bỏ tạp chất đậu nành khô nguyên hạt.
2. Cân 100g đậu đã làm sạch, đổ trực tiếp vào 500ml
106 Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương
nước sôi chứa 0,05% NaHCO3, chần trong 5 phút.
3. Gạn bỏ nước chần và đổ các hạt đậu đã được chần
sơ bộ ở trên vào 1L nước sôi chứa 0,04% NaHCO3.
4. Chần đậu thêm 5 phút và nghiền cùng với nước chần
lần 2, nghiền trong 1 phút ở tốc độ cao bằng máy xay sinh tố.
5. Khuấy đều huyền phù và lọc bằng vải lọc, trong khi
lọc có thể dùng tay để ép.
6. Đun sôi dịch lọc trong 20 phút [7].
2.2.2. Khảo sát thời gian nhân giống Kefir
Môi trường chuẩn bị nhân giống là sữa đậu nành,
Bx= 5, được bổ sung 1% (w/v) glucose để tạo điều kiện
cho hệ vi sinh vật trong Kefir phát triển nhanh nhằm rút
ngắn thời gian nhân giống. 2% (w/v) Kefir được cho vào
môi trường nhân giống ở trên, khuấy đều cho Kefir phân
tán đều trong dịch sữa, đem nuôi ở to = 25oC trong 40h
(pH=4,5-4,6). pH và Bx được đo 4h một lần, quá trình đo
được lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình.
2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đậu nành để
tạo dịch sữa lên cấu trúc của sản phẩm
Để tạo ra sữa có cấu trúc đồng nhất, không bị phân lớp,
khối lượng đậu nành làm sữa được khảo sát ở các tỉ lệ 75g,
100g, 125g, 150g trong 600ml nước, theo qui trình 2.2.1 tạo
sữa đậu nành và được lên men với 6% giống lên men được
khảo sát ở 2.2.2. Sau 24h lên men, quan sát cấu trúc, mức độ
phân tách lớp của sữa chua tạo thành trong phòng thí nghiệm.
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến cấu trúc,
mùi vị sản phẩm
Hàm lượng đậu được chọn trong quá trình khảo sát ở
2.2.3 được sử dụng để khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến
cấu trúc và mùi vị sản phẩm. Sữa đậu nành được lên men
với các tỉ lệ men giống 4%, 6% và 8% (v/v) trong 24h. pH
được theo dõi trong suốt quá trình lên men. Các mẫu sau đó
được làm lạnh về nhiệt độ 4oC và tiến hành đánh giá cảm
quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra tỷ lệ
giống phù hợp [8]. Tiến hành đánh giá cảm quan với 20
sinh viên đã được hướng dẫn cơ bản về đánh giá cảm quan.
2.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc
tính cảm quan của sản phẩm
Sữa đậu nành với tỉ lệ giống đã được chọn ở trên tiến
hành lên men ở nhiệt độ 25oC với các thời gian 20h, 24h,
28h và 32h, theo dõi giá trị pH bằng máy đo pH và hàm
lượng chất khô biểu kiến bằng Bx kế. Tiến hành đánh giá
cảm quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra
thời gian lên men thích hợp nhất với 20 sinh viên đã được
hướng dẫn cơ bản về đánh giá cảm quan [8].
2.2.6. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung vào
dịch sữa sau lên men
Đường saccharose được sử dụng ở dạng siro với nồng
độ 70%. Sữa sau khi đã được lên men với thời gian đã
được chọn ở trên, được bổ sung dịch đường với các tỉ lệ
6%, 8% và 10% (v/v), khuấy đều. Sau đó bảo quản lạnh
và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm với 20 sinh
viên bằng phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra tỉ
lệ siro đường thích hợp nhất [8].
2.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của gellan gum lên cấu trúc sản phẩm
Sữa đậu nành, sau khi được gia nhiệt trong 20 phút sẽ
được bổ sung gellan gum với tỉ lệ 0,2%, 0,25% và
0,3% (w/v). Tiến hành đồng hóa bằng phương pháp khuấy
trộn ở nhiệt độ cao. Sau đó để nguội, bổ sung giống, lên
men với thời gian đã được chọn, và bổ sung lượng dịch
đường đã được chọn ở phần 2.2.6. Tiến hành đánh giá
cảm quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để sắp xếp
các mẫu theo mức độ yêu thích [8].
2.2.8. Khảo sát sự biến thiên của hàm lượng đường tổng
trong quá trình lên men
Sữa chua đậu nành được lên men với hàm lượng đậu
nành, tỉ lệ giống, thời gian, chất ổn định đã được khảo sát.
Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng 25oC. Tiến hành xác
định hàm lượng đường hòa tan còn lại trong môi trường
lên men ở các mốc thời gian 0h, 12h, 16h, 20h, 24h, 28h,
32h bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử sử dụng
dung dịch ferrycyanua [9]. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần và
lấy kết quả trung bình.
2.2.9. Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm của người tiêu dùng
Sữa chua đậu nành được lên men với hàm lượng chất
khô, tỉ lệ giống, thời gian, chất ổn định và siro đường đã
được khảo sát. Sản phẩm được bảo quản lạnh và cho đánh
giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu với 40 sinh viên theo
thang từ 1 đến 9 (cực kì ghét đến cực kì thích) cho các chỉ
tiêu cấu trúc, mùi và vị [8].
2.2.10. Phương pháp xử lý số liệu
Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính toán từ
các số liệu thu được trong các lần làm thí nghiệm. Sử
dụng phần mềm Excel để xử lý số liệu.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát thời gian nhân giống Kefir
Sự biến thiên giá trị pH và Bx của môi trường trong
quá trình nhân giống được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Sự thay đổi của pH và hàm lượng chất khô
trong quá trình nhân giống
Thời gian (h) Bx pH
0h 6,67 ± 0,29 6,80 ± 0,01
4h 6,63 ± 0,23 6,71 ± 0,01
8h 6,50 ± 0,00 6,07 ± 0,01
14h 4,50 ± 0,00 4,65 ± 0,01
16h 4,37 ± 0,06 4,61 ± 0,01
19h 4,30 ± 0,00 4,57 ± 0,01
22h 4,27 ± 0,06 4,53 ± 0,01
28h 4,23 ± 0,06 4,48 ± 0,01
39h 4,20 ± 0,00 4,38 ± 0,01
Dựa vào Bảng 1 có thể thấy rằng, giá trị Bx và pH giảm
tỉ lệ thuận với nhau trong suốt quá trình lên men cho thấy
vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất có trong môi trường để sinh
tổng hợp các acid hữu cơ, làm giảm hàm lượng chất khô và
pH. Trong 4h đầu, pH và Bx giảm nhẹ tương ứng là
6,8±0,01 đến 6,71±0,01 và 6,67±0,29 đến 6,63±0,23, do
lúc này VSV mới được làm quen với môi trường và tích
lũy các sản phẩm trao đổi chất để chuẩn bị cho quá trình
lên men. Từ 4h đến 16h, pH và Bx giảm mạnh tương ứng
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1
là 6,71±0,01 đến 4,61±0,01 và 6,63±0,23 về 4,37±0,01.
Điều này có thể là do VSV phát triển mạnh, tương ứng ở
pha logarit theo lí thuyết, số lượng VSV tăng dần và đạt
cực đại, dẫn đến làm giảm Bx và tăng độ acid của môi
trường. Sau 16h, giá trị pH và Bx giảm không đáng kể đến
39h, với pH giảm từ 4,37 đến 4,2 và Bx giảm từ 4,61 đến
4,38. Như vậy, chọn 16h là thời gian thích hợp cho quá
trình nhân giống, bởi ở thời điểm này lượng vi sinh vật đạt
số lượng cao nhất trong thời gian ngắn nhất.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đậu nành
dùng để tạo dịch sữa lên cấu trúc của sản phẩm
Kết quả khảo sát hàm lượng đậu ban đầu cho thấy, với
tỉ lệ đậu nành ban đầu khác nhau dẫn đến cấu trúc của sản
phẩm không giống nhau, thể hiện ở Hình 1.
Hình 1. Các mẫu lên men với hàm lượng chất khô
ban đầu trong sữa khác nhau
Cụ thể, cấu trúc của sản phẩm được mô tả cảm quan
trong phòng thí nghiệm và được ghi lại theo Bảng 2
Bảng 2. Mô tả cấu trúc của các mẫu lên men
với hàm lượng chất khô ban đầu khác nhau
Mẫu 75g 100g 125g
Sản phẩm (SP) SP bị phân lớp SP đồng
bị phân lớp nhẹ trên bề nhất, không đồng nhất, bị
mạnh nhất, bên mặt, có xuất bị phân lớp, phân lớp nhẹ,
Mô tả
trên là phần chất hiện các vết cấu trúc xuất hiện các
cấu
lỏng khá trong lợn cợn không mịn, không lỗ khí và các
trúc
suốt còn bên đồng nhất có các lỗ
dưới là phần kết trong khối sản khí.
tủa. phẩm.
Kết quả quan sát cấu trúc cho thấy, mẫu sản phẩm với
125g đậu ban đầu cho cấu trúc tốt nhất, cấu trúc mịn,
đồng nhất, không tạo lỗ khí. Các mẫu còn lại 75g, 100g,
150g có cấu trúc không đồng nhất, có lợn cợn, bị phân lớp
khá rõ ràng. Trong hệ gel có 2 loại liên kết, liên kết
protein và protein, protein và nước. Muốn có hệ gel đồng
nhất, cần có sự cần bằng giữa hai loại liên kết đó [10].
Điều đó chứng tỏ, với 125g đậu đã tạo sự cân bằng giữa 2
liên kết, còn các mẫu khác thì không. Với các mẫu 75g,
100g, do hàm lượng protein ít hơn, trong khi đó mẫu 150g
thì hàm lượng chất khô vượt quá sự cân bằng, nên có sự
phân lớp rõ ràng.
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến mùi vị của
sản phẩm
Mẫu sữa đậu nành được sản xuất với tỉ lệ 125g/600ml
nước được lên men với các tỉ lệ giống khác nhau 4%, 6%
và 8% ở nhiệt độ 25oC trong 24h. Kết quả đánh giá cảm
107
quan được thể hiện ở Bảng 3.
Theo phân tích trong Excel, có sự khác biệt có ý nghĩa
giữa cặp mẫu 6% và 8% và 4% với 8%, nhưng không có
sự khác biệt có ý nghĩa giữa 4% và 6%. Kết quả cảm quan
cho thấy rằng, mẫu sữa chua với tỷ lệ 6% giống cho giá
trị cao nhất là 2,05. Với 8% giống, ở giai đoạn đầu pH
giảm mạnh làm ức chế quá trình lên men mạnh hơn so với
2 tỷ lệ còn lại (số liệu không được nêu ra), nên lượng sản
phẩm phụ sinh ra trong quá trình lên men ít làm ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Mẫu 6% và
4% giống không có sự khác biệt có nghĩa, nhưng với tỷ lệ
giống 4% thì lượng VSV ban đầu ít, thời gian lên men sẽ
kéo dài, các VSV tạp nhiễm trong môi trường lên men dễ
phát triển và có thể gây hư hỏng sản phẩm. Hơn nữa, mẫu
6% thì lượng VSV ban đầu nhiều hơn, dẫn đến rút ngắn
thời gian lên men. Do đó chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ
giống 6% để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3. Kết quả khảo sát tỷ lệ giống bổ sung
bằng phương pháp đánh giá cảm quan
4% (v/v) 6% (v/v) 8% (v/v)
a a
ĐTB cảm quan 2,62±1,12 2,05±1,16 2,95±0,89b
pH sau 24h LM 4,68±0,01 4,65±0,01 4,61±0,01
Chú thích: a, b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các
mẫu.
3.4. Khảo sát hàm lượng đường saccharose lên mùi vị
của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu sữa chua
được bổ sung siro đường được thể hiện ở Bảng 4.
Bảng 4. Kết quả khảo sát hàm lượng đường saccharose
bổ sung vào dịch sữa sau lên men
150g 6% (v/v) 8% (v/v) 10% (v/v)
ĐTB cảm quan 3,62±0,74a 1,38±0,67b 2,38±0,92c
SP không
Chú thích: a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả.
Dựa vào kết quả khảo sát và tính toán mức ý nghĩa
trong Excel cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
vết lợn cợn
cặp mẫu thí nghiệm. Mẫu được chọn là 8% dịch đường.
trong khối Mẫu 6% vị chua và vị ngọt chưa hài hòa, có vị chua gắt,
SP. còn mẫu 10% vị ngọt quá nhiều lấn át vị đặc trưng của
sữa chua. Với mẫu 8% thì sản phẩm sữa chua có vị hài
hòa hơn cả. Do đó, tiến hành chọn tỷ lệ dịch đường
saccharose 70% (w/w), bổ sung là 8% (v/v).
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi
vị của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan và pH của môi trường sau
các khoảng thời gian lên men được thể hiện ở Bảng 5. Kết
quả từ Bảng 5 cho thấy mẫu lên men với 28h có kết quả
tốt nhất về sự hài hòa giữa vị ngọt và chua của sản phẩm.
Nên 28h được chọn là thời gian lên men.
Bảng 5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
đến chất lượng sản phẩm
20h 24h 28h 32h
ĐTB cảm quan 2,61±0,85 c
2,44±1,04 c
1,44±0,7 a
3,5±0,86b
pH 4,65±0,01 4,57±0,01 4,52±0,02 4,42±0.01
Chú thích: a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả.
108 Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương
3.6. Khảo sát hàm lượng gellan gum lên sự thay đổi pH
và cấu trúc của sản phẩm
Kết quả khảo sát tỉ lệ gellan gum được thể hiện ở
Bảng 6 cho thấy pH của môi trường sau 28h lên men của
các mẫu khác nhau không đáng kể với pH của các mẫu
0,2%, 0,25% và 0,3%, tương ứng là 4,53±0,01, 4,55±0,01
và 4,56±0,01 và khác nhau không đáng kể so với mẫu
không bổ sung gellan gum (pH=4,52). Điều này có thể
giải thích theo Nima Hematyar và các cs (2012) là trong
một khoảng tỷ lệ nhất định của các chất ổn định, trong đó
có gellan gum thì các chất ổn định này ảnh hưởng không
đáng kể tới quá trình lên men [11].
Bảng 6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng
của hàm lượng chất ổn định lên cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ gellan gum % (w/v) 0,2% 0,25%
a a
Điểm trung bình cảm quan 1,65±0,70 1,47±0,51
pH sau lên men 4,53±0,01 4,55±0,01
Chú thích: Chữ cái a, b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
giữa các kết quả.
Kết quả đánh giá cảm quan được chỉ ra rằng, mẫu
được yêu thích nhất là mẫu chứa 0,25% gellan gum với
cấu trúc mịn, đồng nhất. Tuy nhiên, không có sự khác biệt
có ý nghĩa giữa mẫu 0,25% và mẫu 0,2%. Nhưng do còn
cần bổ sung siro sau quá trình lên men sẽ làm giảm độ
nhớt của sản phẩm, do đó chọn mẫu có tỷ lệ phụ gia tạo
đặc 0,25% là hợp lý. Mẫu 0,25% có cấu trúc gel đặc, độ
liên kết giữa các phần tử khá tốt, bề mặt sữa chua óng
ánh, đồng nhất, bên trong có các lỗ khí, nhưng kích thước
rất nhỏ, có thể chấp nhận được, trong quá trình bổ sung
dịch đường có tiến hành khuấy trộn giúp phá bọt.
3.7. Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường hòa tan theo
thời gian lên men
Kết quả khảo sát hàm lượng đường hòa tan trong quá
trình lên men sữa đậu nành được thể hiện ở Hình 2. Dựa
vào đồ thị ta thấy rằng hàm lượng đường hòa tan giảm
mạnh từ 0h đến 20h, tương ứng 1,31±0,06 đến 0,55±0,05.
Lúc này, vi sinh vật đã được làm quen với môi trường, nên
phát triển mạnh, số lượng và hoạt tính tăng dần, lượng cơ
chất còn nhiều, nên sản phẩm sinh ra nhiều làm giảm mạnh
pH. Sau 20h, pH và hàm lượng đường hòa tan giảm nhẹ vì
vi sinh vật đã sử dụng đường hòa tan này để lên men, làm
pH xuống thấp, ức chế hoạt động của chúng [12].
kết quả khảo sát, ta thấy rằng sau 32h lên men, lượng
đường hòa tan giảm từ 1,31±0,06 (%) đến 0,31±0,05 (%),
tương ứng là 76,33% so với ban đầu và sau 28h lên men
lượng đường hòa tan giảm từ 1,31±0,06 (%) đến 0,39±0,05
(%), tương ứng là 70,23% so với ban đầu. Điều này cho
thấy, vi sinh vật trong hệ Kefir đã sử dụng một phần đường
stachyose và raffinose, là hai loại đường gây khó tiêu hóa
cho người tiêu dùng trong đậu nành.
Năm 2008, Sumarna và các cs ở Viện Khoa học Thực
phẩm Indonesia đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng
stachyose và raffinose trong quá trình lên men sữa đậu
nành bởi các chủng vi khuẩn lactic khác nhau. Họ đã phát
hiện ra rằng, trong các chủng vi khuẩn lactic được phân
lập thì có 3 chủng có khả năng sử dụng stachyose và
raffinose tốt nhất. Ba chủng mà họ đã tìm ra đó là
0,3%
Lactobacillus plantarum SMN-25, L. plantarum pentosus
2,88±0,33b SMN-01 và Lactobacillus plantarum pentosus FNCC-
4,56±0,01 235. Chúng đã làm giảm hàm lượng stachyose và
raffinose trong sữa đậu nành sau 30 giờ lên men ở 41oC,
tương ứng là 82,03%, 69,08% và 60,64% [13].
So với kết quả của tác giả Sumarna và các cs, thì trong
nghiên cứu của chúng tôi hàm lượng stachyose và raffinose
trong sữa đậu nành đã giảm 70,23%. Điều đó cho thấy, hệ
vi sinh vật trong giống Kefir ở nghiên cứu của chúng tôi đã
sử dụng stachyose và raffinose ở mức độ khá tốt.
3.8. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản
phẩm cuối
Với các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn được
các điều kiện tốt nhất để sản xuất sữa chua đậu nành Kefir
là: Sữa đậu nành đưa vào sản xuất với 125 g đậu
nành/600ml nước, tỉ lệ giống 6% (v/v), gellan gum 0,25%
(w/v), lên men ở nhiệt độ 25oC trong 28h. Sau lên men bổ
sung 8% (v/v) siro đường 70%. Kết quả đánh giá cảm quan
mẫu sữa chua chuẩn bị với điều kiện trên được trình bày ở
Hình 3. Dựa vào đồ thị có thể thấy rằng về phương diện
mùi, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin cậy của điểm
đánh giá về mùi sản phẩm của người thử là 6,18±0,43.
Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá về mùi của
sản phẩm nằm trong khoảng 5,75 tới 6,61. Do đó, có thể
kết luận: Hầu hết người thử hơi thích mùi của sản phẩm.

Hình 2. Sự thay đổi hàm lượng đường hòa tan theo thời gian lên men
Trong thành phần đậu nành, lượng đường hòa tan
chiếm khoảng 10%, trong đó saccharose chiếm khoảng 5%,
tổng stachyose và raffinose chiếm khoảng 5% [6]. Dựa vào
Hình 3. Điểm trung bình cảm quan các chỉ tiêu của sản phẩm cuối
Về phương diện vị, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin
cậy của điểm đánh giá về vị sản phẩm của người thử là
5,79±0,38. Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá về
vị của sản phẩm nằm trong khoảng 5,41 và 6,17. Do đó, có
thể kết luận: Hầu hết người thử hơi thích vị của sản phẩm.
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1
Tương tự về phương diện cấu trúc và mức độ ưa thích
chung, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin cậy của điểm
đánh giá của người thử về cấu trúc và mức độ ưa thích
chung của sản phẩm tương ứng là 5,87±0,43 và
6,18±0,34. Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá
về cấu trúc và mức độ ưa thích chung của sản phẩm tương
ứng nằm trong khoảng 5,44 tới 6,30 và 5,84 tới 6,52. Do
đó, có thể kết luận: Hầu hết người thử hơi thích cấu trúc
của sản phẩm. Cũng vậy, số liệu chỉ ra rằng mức độ ưa
thích chung của người thử đối với sản phẩm cuối cùng
cũng nằm ở mức hơi thích.
Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối cùng
chưa ở mức cao. Điều này có thể giải thích do giống Kefir
được sử dụng trong nghiên cứu là loại giống được sản
xuất để sản xuất sữa chua Kefir từ sữa bò, chúng được sản
xuất để phù hợp hơn với hệ cơ chất có trong sữa bò mà hệ
cơ chất trong sữa đậu nành khác với hệ cơ chất trong sữa
bò (Trong sữa đậu nành không có đường lactose như
trong sữa bò, là một loại disaccharide có thể được chuyển
hóa dễ dàng bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau [12]). Do
đó các sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men cũng khác
nhau, vì vậy ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa
chua đậu nành. Ngoài ra, trong sữa đậu nành không có
protein casein như trong sữa bò, mà thay vào đó là các
protein có phân tử lượng cao, nên khả năng tạo gel trong
quá trình lên men cũng kém hơn trong sữa bò. Hơn nữa,
do điều kiện phòng thí nghiệm chưa cho phép, nên trong
quá trình sản xuất chưa thể sử dụng được thiết bị đồng
hóa có hiệu quả cao hơn, vì vậy mà cấu trúc của sản phẩm
cũng chưa được đánh giá ở mức cao [14].
4. Kết luận và hướng phát triển
- Điều kiện tốt nhất để sản xuất sữa chua đậu nành
Kefir là: sữa đậu nành được làm với 125g đậu
nành/600ml nước được lên men với tỉ lệ giống 6%, chất
ổn định gellan gum 0,25% (w/v), nhiệt độ 25oC trong 28h.
Sau khi lên men bổ sung siro đường nồng độ 70%.
- Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở điều kiện
trên cho thấy hầu hết người tiêu dùng đều hơi thích về các
chỉ tiêu về mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung.
- Đã chứng minh được hàm lượng rafinose và stachoyse
được sử dụng bởi các chủng vi sinh vật trong quá trình lên men.
(BBT nhận bài: 11/09/2015, phản biện xong: 19/10/2015)
109
Tuy nhiên, kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cho
thấy mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về cơ bản chỉ
“hơi thích”. Do đó, cần khảo sát thêm nhiệt độ lên men, xác
định lượng rượu tạo thành sau quá trình lên men, và xác
định hàm lượng vi sinh vật tồn tại trong quá trình bảo quản
sản phẩm. Ngoài ra, nên khảo sát các hương vị bổ sung để
tạo sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm cũng như sử
dụng thiết bị đồng hóa để tạo sản phẩm có cấu trúc tốt hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Shilpa Vij, Subrota Hati, Deepika Yadav (2011), Biofunctionality of
Probiotic Soy Yoghurt, Food and Nutrition Sciences, 2, 502-509.
[2] Guzel-Seydim, Z. B., et al. (2011), Review: functional properties
of kefir, Crit Rev Food Sci Nutr, 51(3), 261-268.
[3] LawrenceA.Johnson, Pamela J.White, Richard Galloway (2008),
Soybeans - Chemistry, Production, Processing, and Utilization,
AOCS Press, United States.
[4] Mital, B. K. and Steinkraus, K. H. (1975), Utilization of
oligosaccharides by lactic acid bacteria during fermentation of
soymilk, Journal of Food Science, 40, 114–118.
[5] Rezvan Pourahmad (2013), Production and Storage of Soymilk
Kefir, LAP Lambert Academic Publishing, United Kingdom.
[6] EstÉVez, A. N. A. M., et al. (2010), Effect of Solid Content and
Sugar Combinations on the Quality of Soymilk-Based Yogurt,
Journal of Food Processing and Preservation, 34, 87-97.
[7] A.I. Nelson, M.P. Steinberg, and L.S. Wei (1978), Whole soybean
foods for home and village use, College of Agriculture University
of Illinois at Urbana-Champaign, United States.
[8] Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm –
nguyên lý và thực hành, NXB. Đại học Quốc gia Thành phố Hồ
Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh.
[9] Hulme AC, Narain R (1931), the ferricyanide method for the
determination of reducing sugars: A modification of the Hagedorn-
Jensen-Hanes technique, Biochem J, 25(4), 1051–1061.
[10] Lê Ngọc Tú (2006), Hóa học thực phẩm, NXB. Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
[11] Nima Hematyar (2012), Effect of Gums on Yogurt Characteristics,
World Applied Sciences Journal, 20 (5), 661-665.
[12] Je-Rueiliu and Chin-Wenlin (2000), Production ofKefir from
Soymilk With or Without Added Glucose, Lactose, or Sucrose,
Journal of Food Science, 65(4), 716-719.
[13] Sumara (2008), Changes of Raffinose and Stachyose in Soymilk
fermentation by lactic acid bacteria from local fermented food,
Malaysian Journal of Microbiology, 4 (2), 26-34.
[14] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống, NXB. Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh,
Thành phố Hồ Chí Minh.