Online Barista Masterclass Summary

De’Longhi
Koffie
Live Barista Masterclass
met Guus Koffie
INTRODUCTIE
The Art of Transformation.

Tientallen jaren van passie, onderzoek en techniek die verrassende ideeën tot
leven brengen, een innovator zijn en een autoriteit worden. De’Longhi is al
decennia het merk dat producten maakt om het leven van mensen gemakkelijker
te maken.
La Specialista – Live Barista Masterclass | 2

Inhoud
Espresso Schoonmaken en onderhoud
Basis koffiekennis Dagelijks onderhoud
La Specialista

Basis koffiekennis
Herkomst van koffie
300 na Christus
Ethiopische schaapherder Kaldi
Einde 15e eeuw
Eerste koffieshop in Turkije ‘Kiva Han’
Noord-Italiaanse kooplieden ontdekten de marktwaarde van de koffieboon en lieten enorme ladingen in Venetië lossen
Begin 17e eeuw
Koffie werd geaccepteerde christelijke drank door Paus Clement VIII
19e eeuw
Koffie bereikt Hawaï, Australië en China

Wereldse smaken van koffie

Belangrijkste koffiesoorten
Arabica Robusta
Coffea Arabica Coffea Canephora
66% Wereldproductie 34%
Hoogland Groeiomgeving Regenwoud
600 – 2200 Groeihoogte 200 - 800
15 – 24°C Groeitemperatuur 18 - 36°C
15 maanden Groeicyclus 13 maanden
0,9 – 1,7% Cafeïne gehalte (%) 1,8 – 3,5%
Plat en ovaal Vorm Bol en rond
Licht zoet Smaak Bitter
Laag Vet Hoog

Het branden van koffie
Volume +60%
Gewicht - 18 tot 20%
Aroma’s Van 300 naar 1.000 (intensiteit maal >3)

De perfecte espresso
Een espresso wordt gezet d.m.v. perculatie: heet water en hoge druk.
Temperatuur water ± 92°C
[Pompdruk
Volume
Grammage
9 bar
]
25 / 30 ml
7 gram
Extractietijd ± 25 seconden
Tamping 20 kg
Maalgraad Grof | fijn
Hazelnootachtige kleur, tijgervelletje, gebalanceerde smaak.
De extractie verloopt in 3 fases
1) beginfase 0%-18% : eerst lossen de mineralen en zuren op.
2) middenfase 18%-22% : in deze fase lossen we de suikers en veel van de smaken op.
3) eindfase +22% : op het einde worden oliën en vetten / bitters opgelost.

Gradatie van extractie
Overextractie Onderextractie

Onderextractie
Espresso
Blanke cremalaag, weinig body en een zure smaak
o Lage zetdruk
o Lage temperatuur
o Lage doses
o Te zacht getampd
o Koude kopjes
o Te grove maling

Overextractie
Espresso
Gebroken donkere cremalaag met witte stip, verbrande smaak en nare bittere smaak
o Zetdruk te hoog
o Temperatuur te hoog
o Te hoge dosering
o Te hard getampd
o Vieze koffieuitloop
o Oude koffie vanaf de zetgroep
o Te fijn gemalen

KO F F I E B O N E N
Kies de juiste boon

De bonen die je kiest bepalen, samen met de juiste instellingen van de machine,
wat de kwaliteit in het kopje wordt. De kwaliteit van de bonen is daarbij heel
belangrijk, zowel voor de smaak als voor de machine.
De’Longhi adviseert altijd 100% Arabica bonen te gebruiken, deze zijn minder vet
en milder van smaak. Daarnaast is het advies om de koffiebonen bij een lokale
koffiebrander te kopen, zij branden kleinere hoeveelheden en kunnen jou
adviseren welke bonen te gebruiken. Let hierbij op de kiloprijs, deze verschilt niet
veel met supermarktprijzen en de kwaliteit is véél beter.
Koop altijd kleine hoeveelheden (verpakkingen met dezelfde inhoud als het
bonenreservoir) en bewaar eventueel een open verpakking gesloten in de
koelkast.

La Specialista
De nummer 1 in
espressomachines
De’Longhi is het wereldwijde merk dat consumenten innovatieve producten biedt met een
unieke combinatie van stijl en prestatie. De’Longhi, ontstaan in 1974 als een merk van
elektrische radiatoren, heeft iconische producten gemaakt zoals Pinguino en Tasciugo,
Sfornatutto en Rot-Fryer, waardoor het aanbod in de loop van de tijd elk deel van het huis is
uitgebreid. De’Longhi biedt innovatieve toestellen voor comfort, huisreiniging en keuken.
Binnen het laatste segment vertegenwoordigen koffiemachines momenteel het hart van het
merk en hebben De’Longhi ertoe geleid om tot de wereldleiders te behoren in hun productie.
De’Longhi wordt erkend als de wereldwijde marktleider in koffie, klimaat en geselecteerde
keukencategorieën van klein huishoudelijke apparaten en woningcomfort. Op het gebeid van
espressomachines is De’Longhi wereldwijd nummer 1.
Basis Koffietraining 2021 – Face the Public | 16

THUIS KOFFIE
ZETTEN ALS EEN
BARISTA
De pompdruk espressomachine is ontwikkelt voor consumenten (koffieliefhebbers-
en kenners, amateur-barista’s) die precies dezelfde stappen als een barista in een
koffiebar willen uitvoeren om de perfecte espresso te bereiden.
“Ik ben een "amateur-barista".
Ik wil zelf superieure kwaliteit koffievariaties bereiden, van espresso tot melkspecialiteiten.
Dat wil ik zelf doen, omdat ik volledige controle over het bereidingsproces wil hebben voor
perfecte resultaten en omdat dat volgens mij de authentieke manier is om echte espresso
te maken. Alles zelf doen geeft mij voldoening en zo kan ik mijn vrienden inspirerende
creaties aanbieden.
Bron: AT Brain
T ECHNOLOGIE
De molen is uitgerust met een maalsensor en een bonensensor om een
constante dosering af te geven en de gebruiker te waarschuwen als het
bonenreservoir bijna leeg is.
Er is een geavanceerde maalsensor geïntegreerd die automatisch de maaltijd
aanpast aan de ingestelde maalgraad.
De interne maalsensor is een RPM-sensor (omwentelingen per minuut) die
detecteert op welke stand de molen door de gebruiker is ingesteld en aan de
hand van deze snelheid de maaltijd tijdens het malen aanpast om de juiste
dosering te krijgen.

T ECHNOLOGIE
Als de molen bijvoorbeeld op stand 2 wordt ingesteld, betekent dit dat de molen
langer draait dan in stand 3, 4, 5 of 6 om dezelfde hoeveelheid gemalen koffie in
het filter te krijgen, aangezien de gemalen koffie fijner is.
Het gebruik van een RPM-sensor in plaats van een tijdgestuurde sensor evenals
de mogelijkheid om de maalgraad in te stellen zorgt ervoor dat de dosering van
de juiste hoeveelheid gemalen koffie voor een enkel of dubbel shot espresso
aanzienlijk nauwkeuriger en constanter is.
Bijkomend voordeel is dat het filter niet te vol kan worden gemaakt en er geen
gemalen koffie gemorst wordt. Geen geknoei of verspilling van koffie dus. Als de
maalgraad is ingesteld, zijn er verder geen aanpassingen nodig.

T ECHNOLOGIE
De tweede sensor in de molen is de bonensensor. Deze waarschuwt de gebruiker als het bonenreservoir bijna leeg is
en bijgevuld moet worden.
De waarschuwing wordt afgegeven in de vorm van het waarschuwingslampje dat continu gaat branden. Als het
lampje van het bonenreservoir knippert, is het bonenreservoir niet goed teruggeplaatst.
De afgifte van een waarschuwing voordat de koffiebonen op zijn, voorkomt ergernis bij de gebruiker, doordat het
bereidingsproces onderbroken of gestopt moet worden, omdat er onvoldoende koffie is voor een perfect resultaat.
Let op! Verwijder het bonenreservoir niet als er nog koffiebonen in zitten. Er is geen afsluitmechanisme tussen het
reservoir en de molen, zodat er met koffiebonen geknoeid kan worden.

T ECHNOLOGIE
De molen werkt automatisch wanneer je de filterhouder in de afgifte-opening plaatst.
Let op! Als je een dubbele dosering maalt, zorg dan dat het dubbele filter in de houder geplaatst is
en dat je op de X2-knop drukt, voordat je de filterhouder in de opening plaatst.

T ECHNOLOGIE
Het bedieningspaneel van La Specialista heeft een knop voor het regelen van de
hoeveelheid gemalen koffie. Daarmee kan de hoeveelheid gemalen koffie in het
filter nauwkeuriger worden ingesteld voor de perfecte dosering.
Als de maalgraad helemaal naar smaak is ingesteld, kan de hoeveelheid met de
regelknop naar boven of beneden worden bijgesteld tot de gewenste
hoeveelheid in het filter komt.
Min. hoeveelheid Max. hoeveelheid

Voorgemalen koffie
Let op! Dit kan met name bij het eerste gebruik een kwestie van een aantal
keren proberen zijn tot de optimale dosering bereikt is.
Controleer voor het bereiden van espresso of de dosering voor een perfecte
bereiding tot aan het streepje in het filter komt.

T ECHNOLOGIE
Het enkele en het dubbele filter van La Specialista hebben allebei een streepje
aan de binnenkant dat de optimale hoeveelheid aanduidt. Houd er rekening mee
dat het streepje zodanig van vorm is dat de koffie niet met een gewone stamper
kan worden aangestampt, dat kan alleen met het Smart Tamping Station.
Inhoud enkel filter: 8 à 9 gram
Inhoud dubbel filter: 15 à 16 gram

T ECHNOLOGIE
Controleer na het malen en aanstampen van de koffie met het Smart Tamping
Station of de koffie tot aan het streepje komt. Dan weet je dat je de perfecte
hoeveelheid gemalen koffie voor optimale extractie hebt. Is dat niet het geval,
pas de hoeveelheid dan met de regelknop aan tot de juiste hoeveelheid is
bereikt.
Te weinig Te veel
Let op! Dit kan met name bij het eerste gebruik een kwestie van een aantal keren
proberen zijn tot de optimale dosering bereikt is.

T ECHNOLOGIE
Een geïntegreerde tamper die de koffie altijd met de optimale druk samendrukt.
Handig voor de gebruiker en geen geknoei.
Na voltooiing van het maalproces moet de gemalen koffie worden aangestampt.
Het is cruciaal dat dit consistent en met de juiste druk gebeurt om het lekkerste
kopje koffie te verkrijgen.
La Specialista maakt dit eenvoudiger dankzij het Smart Tamping Station dat de
koffie halfautomatisch met de juiste druk en zonder geknoei samenperst.

T ECHNOLOGIE
Als de koffie gemalen is, hoeft de gebruiker alleen de hendel helemaal over te
halen om de koffie aan te stampen. De juiste druk wordt aangeduid door het
icoontje op de hendel en de stamper stopt automatisch bij de indicator:
Het Smart Tamping Station heeft een maximale druk van 15-18 kg, afhankelijk van
het gebruik van het enkele of het dubbele filter.
Het voordeel van de slimme stamper is dat zowel malen als aanstampen bij La
Specialista inwendig plaatsvinden. Dat levert constante resultaten, biedt zelfs de
meest onervaren amateur-barista gebruiksgemak en voorkomt geknoei van
gemalen koffie of een inconsistente dosering.

T ECHNOLOGIE
La Specialista heeft een high-performance Thermoblock-systeem dat een
perfecte en stabiele temperatuur gedurende het hele bereidingsproces
garandeert.

T ECHNOLOGIE
La Specialista heeft een apart thermoblock-verwarmingssysteem voor het koffie- en
heetwatercircuit. Dat zorgt voor snelle opwarmtijden als de machine wordt ingeschakeld
en voor constante temperaturen tijdens de bereiding.
De Active Temperature Control-technologie garandeert een perfecte bereidings- en
extractietemperatuur van het water voor koffierecepten gedurende het hele
bereidingsproces.
Let op! De daadwerkelijke temperatuur van het water tijdens de afgifte kan als
De optimale temperatuur van heet water in het circuit bedraagt 88-92 °C (+/- 1 °C). gevolg van allerlei factoren variëren. Bijvoorbeeld als de machine voor het eerst
gebruikt wordt, of er een of twee kopjes koffie worden bereid en of er koffie met
meer of minder water wordt gezet. De temperatuur van heet water in het circuit
blijft echter constant 90 °C.
De watertemperatuur wordt niet gemeten in het kopje, maar door het interne
systeem tijdens het bereidingsproces.

T ECHNOLOGIE
Behalve het thermoblock dat de watertemperatuur voor koffie regelt, heeft La
Specialista ook een apart verwarmingselement voor het produceren van stoom
om melk op te schuimen.
Dit is een snel werkend verwarmingselement dat bijna meteen heet water voor
stoomt levert.
Het voordeel van twee afzonderlijke verwarmingselementen is dat je na de
bereiding van koffie niet hoeft te wachten om melk op te kunnen schuimen.
Je kunt zelfs eerst melk opschuimen en meteen koffie zetten zonder dat je hoeft
te wachten tot de machine is afgekoeld of de temperatuur geoptimaliseerd heeft.

T E C H N O L O G I E L A S P E C I A L I S TA E C 9 3 3 5 . M / . B K / . R
La Specialista heeft een apart verwarmingssysteem voor de bereiding van melk
met een verbeterde stoomdruk en directe afgifte.
Het melkpijpje heeft twee standen;
Flat – om melk te stomen voor het creëren van latte art met een mooi, glanzende
structuur.
Foam – om microschuim voor een rijke, romige cappuccino te creëren.
Alleen bij EC9335.M/.BK/.R

T E C H N O L O G I E L A S P E C I A L I S TA E C 9 3 3 5 . M / . B K / . R
Voor het beste resultaat is het belangrijks dat je altijd verse, koude (volle) melk Ervaring speelt een belangrijke rol bij het opschuimen of stomen van melk. Om
gebruikt. Magere mel melk geeft de grootste schuimbelletjes en is het de juiste consistentie te bereiken, moet je over de juiste technieken beschikken
makkelijkst op te schuimen. Magere melk, melk met 2% vet, volle melk, om melk te stomen voor latte of op te schuimen voor een cappuccino. Het
biologische melk en lactosevrije melk geven allemaal uitstekende resultaten als creëren van de juiste consistentie is het geheim van een perfecte koffievariatie
ze gestoomd worden voor lattes. Sojamelk, havermelk amandelmelk en met melk en ook voor het maken van latte art, want dat is nog moeilijker!
kokosmelk kunnen ook verhit worden voor het maken van recepten zonder
zuivelproducten. De melk op de juiste temperatuur brengen is een echt handmatig proces zonder
het gebruik van een thermometer. De melk wordt al snel te heet, waardoor de
Via het stoompijpje stroomt er stoom de melk in en verhit deze met druk. eiwitten en nutriënten worden afgebroken. De melktemperatuur mag daarom
Tegelijkertijd wordt er lucht aan de melk toegevoegd, waardoor er melkschuim niet hoger zijn dan 60°C.
ontstaat. Het is essentieel dat de stoom tijdens het opschuimen constant de
juiste druk behoudt. Alleen bij EC9335.M/.BK/.R

T E C H N O L O G I E L A S P E C I A L I S TA P R E S T I G I O E C 9 3 5 5 . M / . B M
Volledig handmatige melkbereiding dankzij het speciale stoompijpje.
Experimenteer met Latte Art, het microschuim dat door de barista wordt gebruikt
om prachtige melkdecoraties te maken.

Koffie
L A S P E C I A L I S TA V O O R G E P R O G R A M M E E R D E K O F F I E R E C E P T E N
Espresso:
Koffierecepten Enkel of dubbel shot, de cremalaag
moet ca. 3-4 mm dik zijn en de
La Specialista heeft 3 voorgeprogrammeerde koffierecepten die met een keuzeknop espresso moet een intense smaak
eenvoudig geselecteerd kunnen worden. hebben.
Koffie:
Naast de koffie-uitloop bevindt zich een heetwaterpijpje dat automatisch heet water in Enkel of dubbel shot espresso met
het kopje afgeeft voor americano's maar dat ook apart gebruikt kan worden voor het extra water dat niet door de koffie
maken van thee. Daarnaast heb je nog de MY-functie om recepten te personaliseren. gelopen is voor een mildere en
subtielere smaak.
Americano:
Eerst twee shots espresso, gevolgd
door water dat extra wordt
toegevoegd om een lichte cremalaag
en langdurige smaak te creëren.

L A S P E C I A L I S TA V O O R G E P R O G R A M M E E R D E K O F F I E R E C E P T E N
Standaard hoeveelheden

E ERSTE KEER INSTELLEN
Het eerste gebruik

Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat dosering, bereiding en afgifte van
koffievariaties constant zijn.
Alvorens de eerste espresso te bereiden: 3. Bereiding – Zorg dat het systeem opgewarmd is door het met behulp van de
1. Molen – Zorg er bij het plaatsen van het bonenreservoir voor dat je niet per Active Rinsing-functie door te spoelen terwijl de lege filterhouder bevestigd is.
ongeluk de molen verschuift als je de molen vastklikt; Als het filter gevuld is met een correcte en goed aangestampte dosering
2. Dosering – In het begin zal je een aantal malingen moeten uitvoeren. Draai de gemalen koffie, kun je koffie gaan zetten. Bevestig de filterhouder en druk
regelknop op het bedieningspaneel daarbij telkens in kleine stappen om de meteen op de OK-knop om de bereiding te beginnen. De afgifte van espresso
juiste hoeveelheid gemalen en aangestampte koffie tot aan het streepje in het moet 18-25 seconden duren. Houd daarbij de drukmeter in de gaten, die
filter te verkrijgen. Voor de gewenste maalgraad stel je de molen in door de gedurende het hele bereidingsproces de optimale druk moet aanhouden.
knop telkens één stand verder te draaien en alleen als de molen aan het malen 4. Opschuimen – Laat wat stoom door het stoompijpje stromen voor je melk gaat
is. Je zult tijdens deze procedure een heleboel koffiebonen nodig hebben tot de opschuimen om ervoor te zorgen dat het circuit schoon is en er geen
instelling helemaal naar wens is! achtergebleven water in zit.

Te weinig mineralen zorgen er namelijk voor dat de koffiedeeltjes aan elkaar
E ERSTE KEER INSTELLEN
koeken en de doorstroming vermindert: overextractie. Gebruik zeker geen
Waterhardheid gedistilleerd water, Spa Reine (te mineraal arm en te weinig Natrium), Bar le Duc
(te veel Natrium) o.i.d.: dit is te zacht. Mineraalwater kan wel een goed
alternatief zijn of gewoon, heel eenvoudig, het kraanwater filteren.

Het water dat je gebruikt voor het zetten van koffie is ontzettend belangrijk, een
kopje koffie bestaat voor 98% uit water (espresso 90%). De kwaliteit van het
Naast dat de kalkwaarde in het water invloed heeft op de smaak, is het ook
water is een factor waar vaak geen rekening mee wordt gehouden, die heerlijke
schadelijk voor de machine door de aanslag die kalk achterlaat: hoe ‘harder’ het
bonen die je dronk op het terras in Frankrijk smaakt thuis toch heel anders…
water, hoe meer kalkaanslag.
De onzichtbare combinatie van mineralen, zouten en metalen kunnen de
koffiesmaak sterk beïnvloeden.
Te hard water heeft te veel mineralen die de smaak van koffie negatief
beïnvloeden. Als het water te zacht is, dan geeft het weinig smaak aan de koffie.
Het resultaat kan ook zijn dat de koffie bitter smaakt.

ONDERHOUDSPRODUCTEN
De’Longhi Waterfilter
Het De’Longhi waterfilter is ontworpen om waterkwaliteit van koffiemachines te
optimaliseren. Het helpt de prestaties en efficiëntie van de machine te
verbeteren omdat kalkaanslag in de koffiemachine wordt voorkomen. Schoner
water helpt bij het verkrijgen van een beter smakende koffie en om het
oorspronkelijke aroma te behouden. Het helpt om de levensduur van de
koffiemachines te verlengen.
Snel en eenvoudig te installeren, voor een optimaal resultaat raden we aan om
het filter regelmatig te vervangen, minimaal elke 2 maanden.

De perfecte espresso in 9 stappen
1) Knock out (uitkloppen): 6) Flush (spoel):

Verwijder de portafilter en klop de oude koffie (puck) in de afklopbak of Laat eerst een beetje water uit de group head lopen voor je de portafilter erin
knockbox. draait. Dit om resten gebruikte koffie te verwijderen en de watertemperatuur op
peil te brengen. Veeg de drip tray droog met een doekje.
2) Dry wipe:
Veeg met een droge doek de basket en portafilter schoon. Gebruik bij voorkeur 7) Lock & brew:
een zwarte doek waar je de vlekken van vuile koffie minder op ziet. Zet de portafilter vast in de group head en start onmiddelijk de watertoevoer. Je
hebt nu nog een aantal seconden om de kopjes te plaatsen.
3) Fill (vullen):
Vul de portafilter met de gewenste dosis koffie. 8) Stop:
Stop de watertoevoer (indien dit nog niet ingesteld is) na 40-60ml voor een
4) Tamp (aandrukken): dubbele of 20-30ml voor een enkele espresso.
Druk de tamper aan.
9) Knock out (uitkloppen):
5) Bless: Begin weer van voor af aan voor de volgende perfecte espresso.
Veeg met je hand over de randen van portafilter en basket om restjes koffie te
verwijderen. Koffie werkt als schuurpapier op de afsluitrubbers van je group
head.

De Lungo formule
Temperatuur water ± 92°C
Pompdruk 9 bar
Volume 60 / 70 ml
Grammage 14 gram
Extractietijd ± 25 seconden
Door grover te malen zorg je ervoor dat een lungo dezelfde doorlooptijd heeft als
een espresso.

Melk
Melk.
Melk bestaat uit een aantal bestanddelen waaronder water, suiker, vitamines, mineralen, vetten en eiwitten. Wat je doet bij het ‘opschuimen’ van melk zijn de eiwitten opkloppen. Dit proces noemen we
stretchen. De eiwitten gaan zich hechten aan de oppervlakte van de luchtbellen wat zorgt voor het melkschuim. Hoe meer eiwitten, des te stabieler het melkschuim. Daarnaast moet je proberen om zo klein
mogelijke luchtbelletjes te maken (microschuim). Doordat de melk weer tussen de luchtbelletjes naar beneden zakt, zal dit veel minder snel gebeuren met microschuim dan met grote luchtbellen. De textuur van
microschuim doet denken aan die van gesmolten ijs met een mooie zijdeglans.
Het vet in de melk is ook een belangrijke factor. Vet geeft dat heerlijk romige mondgevoel en verzacht de sterkte van de koffie. Daarom werk je het beste met volle melk. Bij volle melk is het percentage aan
eiwitten bijna gelijk aan het percentage vetten, een mooie balans dus. Daarnaast moet het ook gekoelde melk zijn aangezien we de eiwitten slechts kunnen opschuimen tot maximum 40ᵒC. Gekoelde melk geeft
ons iets meer tijd en controle om te stretchen dan wanneer we melk op kamertemperatuur gebruiken. Logisch toch?
Melk opschuimen van 6ᵒC tot 40ᵒC geeft ons meer tijd dan van 20ᵒC tot 40ᵒC om een mooi microschuim te maken.

Welke melk is het beste?
Er zijn verschillende soorten melk en alternatieven die je kunt gebruiken voor het bereiden van melkrecepten. De keuze van de melk heeft een enorme impact op de uiteindelijke smaak van onze drank.
UHT/THT melk:
Dit soort melk kennen we allemaal het beste en kopen de meeste mensen wekelijks in de supermarkt. Deze melk is verwarmd tot een hoge temperatuur om een langere houdbaarheid op kamertemperatuur te
verkrijgen. Door dit proces is veel verloren gegaan van de vitamines en smaakstoffen.
Gepasteuriseerde melk:
Deze melk heeft een proces ondergaan op een veel lagere temperatuur. Dit zorgt ervoor dat er veel meer vitaminen en smaakstoffen in bewaard zijn. Deze melk is ook iets zoeter wat het gebruik van suiker soms
overbodig maakt. Deze melk heeft een beperktere houdbaarheid in de koelkast.
We hebben ook nog een heel aantal alternatieven op koemelk, veelal gebruikt door mensen met lactose intolerantie. Deze varianten hebben allemaal een heel andere smaak dan koemelk. Ook zijn ze niet allemaal
even goed te gebruiken. Door het ontbreken van de nodige hoeveelheid eiwitten en vetten kunnen we sommige varianten zeer moeilijk tot niet opschuimen. Het kan enorm leerrijk zijn om eens te experimenteren
met de verschillende soorten.

Het opschuimen van melk, stretchen.
Tijdens deze eerste fase ga je de eiwitten opkloppen tot schuim en de melk in volume laten toenemen. Voor je begint blaas je eerst de stoompijp schoon, door deze kort en volledig open te draaien. Dit doe je om oude melkresten te
verwijderen en ook de condens die zich heeft opgebouwd door afkoeling van de stoompijp, toen deze even niet in gebruik was.
1) Vul de kan met een derde koude volle melk (meestal tot ongeveer 1cm onder de schenktuit);
2) Positioneer nu de stoompijp met de gaatjes van de stoomtip net onder het oppervlak van de melk;
Te laag en je zal de melk enkel verwarmen zonder melkschuim te maken. Te hoog en je krijgt heel grote luchtbellen en een zeer onstabiel schuim (zoals badschuim).
3) Zorg er ook voor dat je de stoompijp net uit het center van de kan plaatst;
4) Op deze positie zet je de knop van de stoompijp helemaal open;
Als je een goede positie hebt zal je een knisperend geluid horen en dat is een teken dat je de lucht op de juiste manier onder de melk stuwt om een mooi microschuim te bekomen.
Te laag en je hoort een krijsend geluid. Te hoog en je hoort een borrelend geluid.
5) Het volume van de melk zal nu toenemen (stretchen). Tijdens het stretchen moet je ervoor zorgen dat de stoompijp op dezelfde diepte onder het oppervlak van de melk blijft. Aangezien dan het niveau van de melk stijgt in de kan,
moet je langzaam met de kan naar beneden bewegen om de stoompijp net onder het oppervlak te houden. Let op dat dit millimeter werk is.
6) Als de melk ongeveer een derde tot de helft in volume is toegenomen heb je voldoende gestreched. Remember: Het stretchen kan maximum tot een temperatuur van 40ᵒC.

Het opschuimen van melk, whirlpoolen.
In deze fase gaan we zorgen dat we de melk en het melkschuim goed met elkaar mengen om dat romige mondgevoel te verkrijgen, ook moet je nu de melk verder verwarmen tot 60ᵒC. Boven de 70ᵒC krijgt de
melk een gekookte smaak, door het karamelliseren van de suikers in de melk en dat wil je absoluut vermijden.
Je kan te werk gaan met een thermometer in de melkkan of de temperatuur te voelen met je handen. 60ᵒC is ongeveer de temperatuur dat het TE warm wordt aan je handen. Op de thermometer zit een kleine
tijdsvertraging dus als je stopt op 60ᵒC zal in werkelijkheid de temperatuur iets hoger liggen.
Op het moment dat we klaar zijn met stretchen beweeg je de melkkan iets omhoog zodat de stoomtip iets dieper onder het oppervlak van de melk komt. Nu gaan we de melk enkel nog verwarmen. Zorg ervoor
dat je de stoompijp niet helemaal onderdompelt. Ze mag niet te dicht bij de bodem van de melkkan komen.
Breng de positie van de stoompijp ook tegelijk iets meer naar de zijkant van de kan om een draaiende beweging in de melk te krijgen (whirlpoolen). Hierdoor mengen we de warme melk en het melkschuim.
Als de temperatuur 60ᵒC is bereikt, draai je de knop van de stoompijp volledig dicht in één beweging. Je kan de melkkan even opzij zetten om direct de stoompijp af te doen met een vochtige doek. Blaas de
stoompijp ook nog even door om resterende melk uit de stoompijp te verwijderen. Als je nog een paar grotere luchtbellen in het melkschuim hebt kan je deze breken door even met de bodem van de melkkan op
het werkblad te tikken. Nu moeten we de melkkan nog walsen om melkschuim en warme melk verder te mengen. Je zal zien dat het oppervlak van de melk eerst mat was en na het walsen begint te glanzen. Dit
wil zeggen dat de warme melk en het melkschuim goed gemengd zijn. Walsen doe je tot op het moment dat je de gestoomde melk bij de espresso giet.

Het opschuimen van melk.
1. 2. 3.
Plaats de stoompijp op Houd de stoompijp net Beweeg de melkkan omlaag en
één derde van de wand onder het melk oppervlak volg de stijgende melk

Het uitschenken van de melk.
1. 2.
Wals de espresso totdat de Houd de kop schuin en schenk
crèmelaag dunner wordt de melk in het midden

Het uitschenken van de melk.
1. 2.
Vul de schuine kop tot de De eerste witte vlek toont
rand en breng de kan dicht bij zich aan het oppervlak
oppervlak

Onderhoud
DAGELIJKS ONDERHOUD
Van cruciaal belang.

Het dagelijks onderhouden en reinigen van je machine is van cruciaal belang
voor de levensduur van de machine en ook voor de goede smaak van de
koffie.
Een vuile group head of portafilter / basket geven een slechte, bittere
smaak aan je espresso waar je net zoveel moeite voor deed om hem perfect
te bereiden.

DAGELIJKS ONDERHOUD
Stap 1 Portafilters en baskets

Verwijder portafilters en verwijder ook de baskets uit de portafilters. Spoel alles
af onder warm water en schrob schoon.
Elke week kan je de portafilters en baskets 20 minuten laten weken in De’Longhi
Eco Multiclean en heet water om alle aanslag te verwijderen. Goed naspoelen.

DAGELIJKS ONDERHOUD
Stap 2 Group heads & showerscreens

Laat water door de koffie-uitloop lopen en borstel de group head en
showerscreen schoon met een hard borsteltje. Aan wordt geraden om dit één
keer per dag te doen, bijvoorbeeld bij het uitschakelen van de machine.
Haal ook even je basket uit je portafilter en spoel beiden af met heet water. Dit
om tussentijds resten en vuil te verwijderen en zo een slechte smaak van je
espresso te vermijden.

DAGELIJKS ONDERHOUD
Stap 3 Stoompijp
Zet de stoomkraan open en stoom de pijp schoon. Zo verwijder je alle
melkresten.
Ga terwijl je stoomt met een vochtige doek langs de buitenzijde van de stoompijp
om ook hier alle melkresten te verwijderen. Verwijder regelmatig de steamtip en
leg hem bij in een beker met warm water en Eco Multiclean als je je portafilters
laat weken. Goed naspoelen.
Je kunt daarna met een klein borsteltje even door de binnenkant van de
stoompijp. Blaas daarna even schoon.

DAGELIJKS ONDERHOUD
Stap 4 Lekbak
Verwijder lekbak en driptray. Spoel af, maak schoon en droog. Deze onderdelen
kunnen ook in de vaatwasser.

DAGELIJKS ONDERHOUD
Stap 5 De behuizing
Maak de behuizing van je La Specialista schoon met een druppeltje De’Longhi Eco
Multiclean op een droge doek. Poets de buitenkant van de machine op en maak
deze droog met een schone droge theedoek.
Je machine staat dikwijls in het zicht van de mensen die bij jou thuis komen en
een mooie machine is jouw visitekaartje!

PERIODIEK ONDERHOUD
De’Longhi EcoDecalk
Afhankelijk van de waterhardheid en of je gebruik maakt van het waterfilter en /
of Eco Softballs, zul je de machine frequent moeten ontkalken.
Doe dit altijd met De’Longhi Decalk. Hoogwaardige materialen van plantaardige
oorsprong maken EcoDecalk tot een natuurlijke en efficiënte kwalkverwijderaar.
De formule op basis van melkzuur heeft een lage impact op het milieu.
Laboratoriumtest tonen aan dat EcoDecalk sneller en effectiever is in vergelijking
met conventionele kalkverwijderaars.
Een goede, regelmatige verwijdering van kalkaanslag uit de machine houdt de
machine efficiënt en voorkomt storingen door kalkaanslag.

Barista producten
Tips van Guus & Gilberto
Tijdens de Live Barista Masterclass hebben barista’s Guus en Gilberto wat tips gegeven voor het gebruik van accessoires, die je kunt gebruiken bij het bereiden van de perfecte espresso’s en cappuccino’s. Wij
hebben hen gevraagd om deze tips met jullie te delen.
Je kan heel wat vinden bij deze leverancier: https://barista-essentials.nl/categorie/barista-tools/
Weegschaal: Ga naar de website

Ook kun je een espresso shotglaasje gebruiken om de juiste hoeveelheid espresso in het kopje te verkrijgen.
Onderhoud van de machine is super belangrijk. Niet alleen voor de levensduur van je machine, maar ook zeker voor de kwaliteit in het kopje. In de doos van jouw machine zitten al wat accessoires die je kunt
gebruiken voor het onderhoud, mocht je de onderhoudsproducten bij willen bestellen: Delonghi.nl
Om de ‘douchekop’ of groep schoon te maken, raden wij een schoonmaakborsteltje aan. Dit kan een fancy barista kwast zijn, maar dit kan ook een goede verfkwast van de bouwmarkt zijn.
In de gebruiksaanwijzing van jouw La Specialista wordt gesproken over reiningstabletten. Helaas zijn deze voor De’Longhi op de Nederlandse markt nog niet beschikbaar, dit zal in de toekomst wel gebeuren. Om
die reden raden wij universele reinigingstabletten aan.
Daarnaast zijn donkere doekjes handig om het stoompijpje na iedere keer melkopschuimen handig. Veel barista’s gebruiken de doekjes van Cafelat. Een pakje met vier stuks (2 kleuren) zijn ook ideaal van formaat:
Ga naar de website
In de masterclass werd ook het opschuimen van melk behandeld, dat dit het beste kan tot 60-65 graden. Een goede graadmeter is je eigen hand, al is bij de één de pijngrens hoger dan bij de ander met minder
‘vuurvaste handen’. Om de melk op de perfecte temperatuur te krijgen, kun je ook een barista thermometer gebruiken.

Enjoy your own creation!

Online Barista Masterclass Summary

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Online Barista Masterclass Summary

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

De’Longhi

The Art of Transformation.

leven brengen, een innovator zijn en een autoriteit worden. De’Longhi is al

La Specialista – Live Barista Masterclass | 2

La Specialista – Live Barista Masterclass | 3

Ethiopische schaapherder Kaldi

Einde 15e eeuw

Eerste koffieshop in Turkije ‘Kiva Han’

Begin 17e eeuw

Koffie werd geaccepteerde christelijke drank door Paus Clement VIII

Koffie bereikt Hawaï, Australië en China

La Specialista – Live Barista Masterclass | 5

La Specialista – Live Barista Masterclass | 7

La Specialista – Live Barista Masterclass | 8

Gewicht - 18 tot 20%

Aroma’s Van 300 naar 1.000 (intensiteit maal >3)

La Specialista – Live Barista Masterclass | 9

Temperatuur water ± 92°C

Maalgraad Grof | fijn

Hazelnootachtige kleur, tijgervelletje, gebalanceerde smaak.

De extractie verloopt in 3 fases

1) beginfase 0%-18% : eerst lossen de mineralen en zuren op.

3) eindfase +22% : op het einde worden oliën en vetten / bitters opgelost.

La Specialista – Live Barista Masterclass | 10

La Specialista – Live Barista Masterclass | 11

Blanke cremalaag, weinig body en een zure smaak

La Specialista – Live Barista Masterclass | 12

o Oude koffie vanaf de zetgroep

La Specialista – Live Barista Masterclass | 13

Kies de juiste boon

belangrijk, zowel voor de smaak als voor de machine.

koffiebrander te kopen, zij branden kleinere hoeveelheden en kunnen jou

veel met supermarktprijzen en de kwaliteit is véél beter.

bonenreservoir) en bewaar eventueel een open verpakking gesloten in de

La Specialista – Live Barista Masterclass | 14

elektrische radiatoren, heeft iconische producten gemaakt zoals Pinguino en Tasciugo,

uitgebreid. De’Longhi biedt innovatieve toestellen voor comfort, huisreiniging en keuken.

De’Longhi wordt erkend als de wereldwijde marktleider in koffie, klimaat en geselecteerde

keukencategorieën van klein huishoudelijke apparaten en woningcomfort. Op het gebeid van

espressomachines is De’Longhi wereldwijd nummer 1.

Basis Koffietraining 2021 – Face the Public | 16

koffiebar willen uitvoeren om de perfecte espresso te bereiden.

“Ik ben een "amateur-barista".

De molen is uitgerust met een maalsensor en een bonensensor om een

constante dosering af te geven en de gebruiker te waarschuwen als het

bonenreservoir bijna leeg is.

Er is een geavanceerde maalsensor geïntegreerd die automatisch de maaltijd

aanpast aan de ingestelde maalgraad.

De interne maalsensor is een RPM-sensor (omwentelingen per minuut) die

detecteert op welke stand de molen door de gebruiker is ingesteld en aan de

La Specialista – Live Barista Masterclass | 18

langer draait dan in stand 3, 4, 5 of 6 om dezelfde hoeveelheid gemalen koffie in

het filter te krijgen, aangezien de gemalen koffie fijner is.

de mogelijkheid om de maalgraad in te stellen zorgt ervoor dat de dosering van

aanzienlijk nauwkeuriger en constanter is.

maalgraad is ingesteld, zijn er verder geen aanpassingen nodig.

La Specialista – Live Barista Masterclass | 19

La Specialista – Live Barista Masterclass | 20

De molen werkt automatisch wanneer je de filterhouder in de afgifte-opening plaatst.

La Specialista – Live Barista Masterclass | 21

hoeveelheid gemalen koffie. Daarmee kan de hoeveelheid gemalen koffie in het

filter nauwkeuriger worden ingesteld voor de perfecte dosering.

Als de maalgraad helemaal naar smaak is ingesteld, kan de hoeveelheid met de