Generation: Recepten

NXT
GENERATION
RECEPTEN
VOOR HORECA
plantaardig, vegan en zuivelvrij
“TOT NU TOE BESTOND ER GEEN HANDLEIDING
VOOR PLANTAARDIGE PATISSERIE EN
DESSERTS. IEDEREEN STOND ER ALLEEN
VOOR. MAAR MET DEZE NXT DAIRY-FREE
INSPIRATIEGIDS KOMT DAAR ONGETWIJFELD
VERANDERING IN. DE TOEKOMST IS AAN
VEGAN EN PLANTAARDIG.”
PHIL KHOURY
HOOFDPATISSIER BIJ HARRODS
WAAR BEGIN JE ALS JE VEGAN, PLANTAARDIGE

EN ZUIVELVRIJE CHOCOLADELEKKERNIJEN
WILT CREËREN?
Beste chef, Om daarin te slagen, hebben we de kennis en
ervaring van tal van chefs en experts in een
Een jaar geleden interviewden we onze collega gids gebundeld – het ideale uitgangspunt voor
Phil Khoury, hoofdpatissier bij Harrods en jouw plantaardige ontdekkingstocht. In deze
vegan pionier. Om het met zijn woorden te gids werpen onze chefs een nieuwe blik op de
zeggen: “Als chef die aan de slag wil met meest gangbare bestanddelen in confiserie,
vegan gebak, sta je er alleen voor. Er is geen gebak en desserts. Die recepten pasten ze aan
handleiding of instructieboekje. Je moet zelf met heerlijke plantaardige alternatieven. De
uitzoeken hoe de recepten werken als je zuivel, ingrediënten die ze gebruiken, vind je bovendien
eieren, gelatine enzovoort wilt vervangen door gewoon in de winkel om de hoek of op de markt.
plantaardige alternatieven.”
Alle recepten zijn grondig getest en tot in
Phil had gelijk. Al eeuwenlang spelen eieren, de puntjes uitgewerkt om de nieuwe norm
boter, room en melk de hoofdrol in de te worden op het vlak van smaak, genot
traditionele banketbakkerij en confiserie. en verwerkbaarheid. Met hun aanstekelijke
Maar nu staat onze industrie voor een nieuw enthousiasme stellen ze je een origineel menu vol
begin. Dierlijke ingrediënten maken steeds inspirerende recepten voor die je je gasten kunt
vaker plaats voor plantaardige alternatieven voorschotelen en in de toonbank kunt uitstallen.
die beter zijn voor onze planeet. En vanaf nu
kan iedere chef zijn of haar steentje bijdragen, Laten we de samen de volgende generatie
overal ter wereld. plantaardige, zuivelvrije producten leven inblazen.
Voor een betere planeet.
Voor gezonder genieten.
Phil En voor mensen die zich goed willen voelen bij

wat ze eten!
Marike Davide Julie

Francisco
Juan & vrienden
DESSERTS
4 - HORECA ROOMIJS
CONFISERIE
/ SORBET - 5
“DE SMAAK DIE JE PROEFT IN EEN
PLANTAARDIG DESSERT, IS ZUIVERDER,
DIRECTER EN BEZORGT JE MEER GENOT
DAN DIE VAN VEEL TRADITIONELE
DESSERTS. SIMPELWEG OMDAT DE
AROMA'S NIET WORDEN VERTROEBELD
DOOR DE VETTEN IN BOTER EN ZUIVEL.”
MARIKE VAN BEURDEN
ADVISEUR VEGAN PATISSERIE & CHOCOLADE
HORECA
INHOUD
BASISCOMPONENTEN BISCUIT 8
BASISCOMPONENTEN ZANDKOEKJES 10
BASISCOMPONENTEN BANKETBAKKERSROOM 12
BASISCOMPONENTEN MOUSSES 14
BASISCOMPONENTEN GLAZUREN 16
BASISCOMPONENTEN CRÉMEUX 18
BASISCOMPONENTEN GANACHES 20
BASISCOMPONENTEN KARAMEL 22
BASISCOMPONENTEN SORBET 24
BASISCOMPONENTEN ROOMIJS 26
BASISCOMPONENTEN SAUZEN 28
BASISCOMPONENTEN TUILES 30
INSPIRERENDE RECEPTEN 32
HOE VERVANG JE DIERLIJKE INGREDIËNTEN 50
6 - HORECA HORECA - 7
HORECA
BASISCOMPONENTEN
BISCUIT
VEGAN & GLUTENVRIJE BISCUIT VEGAN & ZUIVELVRIJE BISCUIT MET VEGAN NXT M_ VEGAN MERINGUEBISCUIT
MET NXT PURE CHOCOLADE NXT PURE CHOCOLADE LKCHOCOLADEBISCUIT Marike van Beurden
Marike van Beurden Marike van Beurden Marike van Beurden Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
Ingrediënten Voorbereiding
Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding 600 g water 45 g Meng de ingrediënten.
120 g meringue voor Klop. 215 g meringue voor biscuit Klop de meringue. Voeg 250 g meringue voor Klop de meringue met het aardappeleiwit 1,5 g
biscuit 100 g suiker geleidelijk de suiker toe. biscuit aardappeleiwit. xanthaangom
3 g aardappeleiwit Voeg geleidelijk de suiker Dit mengsel blijft meerdere dagen goed in de koelkast.
75 g suiker Voeg geleidelijk toe tot een 120 g water Verwarm het water tot 100 g suiker toe.
stevig geheel. 65 g zonnebloemolie 80 °C.
165 g Callebaut® NXT Giet het over de
Zeef en zet opzij. Dairy-Free Pure chocolade Callebaut® NXT Dairy-Free 100 g water Verwarm het water tot
100 g vegan boter 100 g Laat smelten. DFD-55 Pure chocolade DFD-55 en 200 g Callebaut® NXT 80 °C, giet het over de VEGAN MERINGUEMOUSSE
Callebaut® NXT Dairy-Free 3 g citroenvezels de zonnebloemolie. Meng Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free Marike van Beurden
Pure chocolade DFD-55 met een staafmixer. DFM-42 M_lkchocolade DFM-42 en Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
Voeg tijdens het mixen 3 g citroenvezels meng met een staafmixer.
Meng met een beetje meringue om de dichtheid in geleidelijk de citroenvezels Voeg tijdens het mixen
balans te brengen. toe tot het mengsel een geleidelijk de citroenvezels
temperatuur van 32 °C toe tot het mengsel een 500 g water 30 g Meng de ingrediënten.
Meng de meringue in drie keer voorzichtig door het bereikt. Giet het vervolgens temperatuur van 32 °C erwteneiwit 3 g guargom
chocolademengsel. langzaam in de meringue. bereikt. Giet het vervolgens 0,5 g xanthaangom
30 g amandelpoeder Voeg de ingrediënten Stop onmiddellijk daarna langzaam in de meringue.
met mixen. Stop onmiddellijk daarna Dit mengsel blijft meerdere dagen goed in de koelkast.
12 g Callebaut® Cocoa geleidelijk toe en meng
Powder CP3 g bakpoeder alles. met mixen.
115 g bloem Zeef de ingrediënten en
3 g citroenvezels 10 g 4 g bakpoeder voeg ze geleidelijk toe 120 g bloem Zeef de ingrediënten en
aardappelzetmeel 45 g 35 g cacaopoeder terwijl je het geheel met de 6 g bakpoeder voeg ze geleidelijk toe terwijl
kikkererwtenbloem 6 g psyllium hand mengt. 24 g maiszetmeel je het geheel met de hand
Giet het mengsel op een met een Silpat-vel beklede 6 g psyllium mengt.
Giet het mengsel op een met een Silpat-vel beklede
bakplaat. Bak 10 minuten op 170 °C. bakplaat. Bak 8 minuten op 170 °C. Giet het mengsel op een met een Silpat-vel beklede
bakplaat. Bak 8 minuten op 170 °C.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
ZANDKOEKJES NEUTRALE VEGAN ZANDKOEKJES
Marike van Beurden
Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
180 g poedersuiker Zeef.
200 g vegan boter Voeg toe en meng met

een keukenrobot met
spatelopzetstuk.
460 g bloem 20 g Voeg toe.

maïszetmeel
80 g water Voeg geleidelijk toe tot

je de textuur van een
zandkoekje hebt.
Rol uit met een deegrol en leg opzij.
VEGAN ZANDKOEKJES
Marike van Beurden
180 g poedersuiker Zeef.
200 g vegan boter Voeg toe en meng met

een keukenrobot met
spatelopzetstuk.
420 g bloem 20 g Voeg toe.

maïszetmeel 40 g
Callebaut® Cocoa Powder
CP
80 g water Voeg geleidelijk toe tot

zandkoekje hebt.
Rol uit met een deegrol en leg opzij.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
BANKETBAKKERS
ROOM
BANKETBAKKERSROOM MET NXT BANKETBAKKERSROOM MET NXT
PURE CHOCOLADE M_LKCHOCOLADE
Marike van Beurden Marike van Beurden
Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding

2 g pectine NH 18 g Meng met een staafmixer. 2 g pectine NH Meng met een staafmixer.
maïszetmeel 30 g Breng al kloppend aan 18 g gemodificeerd Breng al kloppend aan
kokossuiker 250 g rijst- of de kook om klonters te zetmeel voor warm gebruik de kook om klonters te
erwtenmelk voorkomen. 250 g rijstmelk voorkomen.
180 g Callebaut® NXT Giet over de gesmolten 250 g Callebaut® NXT Giet over de gesmolten
Dairy-Free Pure chocolade Callebaut® NXT Dairy-Free Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free
DFD-5520 g vegan boter Pure chocolade DFD-55 en DFM-42 M_lkchocolade DFM-42 en
de boter. 20 g vegan boter de boter.
Meng met een staafmixer Meng met een staafmixer
tot een glad geheel. tot een glad geheel.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
MOUSSES
VEGAN MOUSSE MET VEGAN MOUSSE

NXT PURE CHOCOLADE MET NXT M_LKCHOCOLADE

300 g meringue Klop om de mousse zo 300 g meringue Klop om de mousse zo
luchtig mogelijk te maken. luchtig mogelijk te maken.
50 g inuline voor koud Voeg geleidelijk toe en klop 50 g inuline voor koud Voeg geleidelijk toe en klop
gebruik tot je een stevige meringue gebruik tot je een stevige meringue
krijgt. krijgt.
1,3 g pectine NH 0,8 g Meng met een staafmixer. 2 g pectine NH / LM Meng met een staafmixer.
agaragar 200 g rijstmelk Breng al kloppend aan Nappage Breng al kloppend aan
de kook om klonters te 1 g agaragar de kook om klonters te
voorkomen. 200 g rijstmelk voorkomen.
225 g Callebaut® NXT Giet de melk over de 250 g Callebaut® NXT Giet de melk over de
Dairy-Free Pure chocolade Callebaut® NXT Dairy-Free Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT
DFD-55 Pure chocolade DFD-55 en DFM-42 Dairy-Free M_lkchocolade
meng met een staafmixer. DFM-42 en meng met een
Laat afkoelen tot 25 °C. staafmixer. Laat afkoelen
tot 25 °C.
Meng de meringue in drie keer voorzichtig door het
mengsel. Spuit de mousse in een siliconen vorm en vries in. Meng de meringue in drie keer voorzichtig door het
mengsel. Spuit de mousse in een siliconen vorm en vries in.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
GLAZUREN
VEGAN GLAZUUR VAN VEGAN GLAZUUR VAN VEGAN CACAOGLAZUUR
NXT PURE CHOCOLADE NXT M_LKCHOCOLADE Marike van Beurden
Marike van Beurden Marike van Beurden Adviseur Vegan Patisserie & Chocolade
Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding 75 g suiker 24 g pectine Meng de ingrediënten.
62,5 g suiker 1,5 g pectine Meng de ingrediënten. 1,5 g citroenzuur Meng de ingrediënten. LM/NH
NH 2 g water 150 g sojamelk 75 g suiker Breng aan de kook.
62,5 g suiker 150 g Breng aan de kook. 62,5 g suiker Meng de ingrediënten. 55 g glucose 130 g water Wanneer het mengsel
sojamelk 150 g glucose Voeg het eerdere mengsel 3,5 g pectine NH 40 °C bereikt, voeg je het
geleidelijk toe op 40 °C eerdere mengsel geleidelijk
en breng opnieuw aan de 58 g water Mix en verwarm. Voeg het toe.
kook. 150 g havermelk suiker-pectinemengsel
62,5 g suiker langzaam toe. Roer goed 45 g Callebaut® Cocoa Giet het eerdere mengsel
175 g Callebaut® NXT Meng door het eerdere 150 g glucose om klonters te voorkomen. Powder CP over het cacaopoeder en
Dairy-Free Pure chocolade mengsel. Breng aan de kook en voeg meng.
DFD-55 het citroenzuurmengsel 1,5 g citroenzuur 2 g water Voeg de ingrediënten
toe. geleidelijk toe terwijl je
Zorg ervoor dat er geen extra lucht in het mengsel
terechtkomt. 220 g Callebaut® NXT Voeg de Callebaut® Dairy- blijft mengen.
Dairy-Free M_lkchocolade Free M_lkchocolade DFM- Zeef en zet opzij. Glazuur op 29 °C.
Laat afkoelen en glazuren op 32 °C. DFM-42 42 toe en meng met een
staafmixer. Zorg ervoor
dat er geen extra lucht in
het mengsel terechtkomt.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
CRÉMEUX CRÉMEUX VAN
NXT PURE CHOCOLADE
Marike van Beurden
4 g pectine NH 4 g Meng met een staafmixer.
maïszetmeel 40 g Breng al kloppend aan
kokossuiker 250 g water de kook om klonters te
voorkomen.
150 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut®

Dairy-Free Pure chocolade NXT Dairy-Free Pure
DFD-5520 g vegan boter chocolade DFD-55 en de
boter.
Meng met een staafmixer
tot een glad geheel.
2,5 g citroenvezels Voeg de citroenvezels

geleidelijk toe terwijl je
mixt met een staafmixer.
Laat afkoelen.
CRÉMEUX VAN
NXT M_LKCHOCOLADE
Marike van Beurden
4 g pectine NH Meng met een staafmixer.
4 g gemodificeerd zetmeel Breng al kloppend aan
voor warm gebruik de kook om klonters te
250 g rijstmelk voorkomen.

Dairy-Free M_lkchocolade NXT Dairy-Free M_
DFM-42 lkchocolade DFM-42 en de
20 g vegan boter boter.
Meng met een staafmixer

geleidelijk toe terwijl je
mixt met een staafmixer.
Laat afkoelen.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
GANACHES
GANACHE VAN NXT M_

LKCHOCOLADE
Marike van Beurden
20 g inuline voor koud Meng de ingrediënten.
gebruik
0,5 g aardappeleiwit 300
25 g guargom
10 g Sucro
250 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in een

Dairy-Free M_lkchocolade kan.
DFM-42
175 g vegan boter
250 g water Verwarm het water tot

70 °C en giet het over de
Callebaut® NXT Dairy-Free
M_lkchocolade DFM-42 en
de boter. Meng met een
staafmixer.
Laat minimaal 12 uur rusten. Klop de ganache voor gebruik.
HORECA BASISCOMPONENTENKARAMEL
BASISCOMPONENTEN
KARAMEL
KARAMEL MET KARAMEL MET

NXT PURE CHOCOLADE NXT M_LKCHOCOLADE

150 g suiker Verwarm tot 185 °C en kook 150 g suiker Verwarm tot 185 °C en kook
40 g glucose tot karamel. 40 g glucose tot karamel.
110 g water Verwarm het water om de 125 g water Verwarm het water om de
karamel te blussen. karamel te blussen.
Verhit alles tot 105 °C. Verhit alles tot 105 °C.
100 g Callebaut® NXT Giet de warme karamel over 120 g Callebaut® NXT Giet de warme karamel over
Dairy-Free Pure chocolade de ingrediënten. Dairy-Free M_lkchocolade de ingrediënten.
DFD-553,5 g zeezout 25 g Meng met een staafmixer DFM-42 Meng met een staafmixer
vegan boter tot een glad geheel. 3,5 g zeezout tot een glad geheel.
25 g vegan boter
ROOMIJS / SORBET
BASISCOMPONENTEN
SORBET
SORBET MET
NXT PURE CHOCOLADE
Davide Comaschi
Globaal Ambassadeur Chocolate Academy
± 4 LITER
12 g stabilisator Meng de ingrediënten.
400 g dextrose
2400 g water Voeg het eerste mengsel

toe en breng aan de kook.
1100 g Callebaut® NXT Giet het eerdere mengsel

Dairy-Free Pure chocolade over de chocolade en
DFD-55 emulgeer.
Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.
ROOMIJS / SORBET
BASISCOMPONENTEN
ROOMIJS ROOMIJS MET
NXT PURE CHOCOLADE
Davide Comaschi
± 4 LITER
380 g dextrose
1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe

1200 g water aan het water en de melk.
Breng aan de kook.

Dairy-Free Pure chocolade NXT Dairy-Free Pure
DFD-55 chocolade DFD-55 en
emulgeer.
ROOMIJS MET
NXT M_LKCHOCOLADE
Davide Comaschi
± 4 LITER
380 g dextrose
1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe

1200 g water aan het water en de melk.
Breng aan de kook.

Dairy-Free M_lkchocolade NXT Dairy-Free M_
DFM-42 lkchocolade DFM-42 en
emulgeer.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
SAUZEN
VEGAN SAUS
VAN NXT M_LKCHOCOLADE
Marike van Beurden
200 g havermelk Breng aan de kook.
300 g Callebaut® NXT Giet de melk over de

Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free
DFM-42 M_lkchocolade DFM-42.
Meng met een staafmixer.
0,2 g xanthaangom Voeg geleidelijk toe

terwijl je mengt met een
staafmixer.
Dien warm op.
HORECA
BASISCOMPONENTEN
TUILES
NEUTRALE VEGAN TUILE VEGAN TUILE MET CACAO


80 g water Meng de ingrediënten 80 g water Meng de ingrediënten
0,2 g xanthaangom goed. 0,2 g xanthaangom goed.
100 g poedersuiker Zeef. 100 g poedersuiker Zeef.
100 g zachte vegan boter Voeg toe en meng. Voeg 100 g zachte vegan boter Voeg toe en meng. Voeg
het vorige mengsel toe. het vorige mengsel toe.
100 g bloem Voeg toe. 100 g bloem Voeg toe.

8 g maïszetmeel 20 g Callebaut® Cocoa
Powder CP
Doe alles in een siliconen vorm en bak 4-6 minuten op 160 °C. 8 g maïszetmeel
Doe alles in een siliconen vorm en bak 4-6 minuten op 160 °C.
INSPIRERENDE RECEPTEN
MOELLEUX MET MOELLEUX MET

NXT PURE CHOCOLADE NXT M_LKCHOCOLADE

GANACHE DEEG GANACHE DEEG

Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding
125 g erwtenmelk Verwarm tot 70 °C. 50 g bloem Meng de ingrediënten. 80 g erwtenmelk Verwarm tot 70 °C. 50 g bloem Meng de ingrediënten.
10 g aardappelzetmeel 10 g aardappelzetmeel
110 g Callebaut® NXT Giet de melk over de 3 g bakpoeder 200 g Callebaut® NXT Giet de melk over de 3 g bakpoeder
Dairy-Free Pure chocolade Callebaut® NXT Dairy-Free 2 g natriumbicarbonaat Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free 2 g natriumbicarbonaat
DFD-55 Pure chocolade DFD-55 en 40 g suiker DFM-42 M_lkchocolade DFM-42 en 40 g suiker
meng met een staafmixer. 3 g erwteneiwit meng met een staafmixer. 3 g erwteneiwit
30 g zonnebloemolie Voeg geleidelijk toe 3 g aardappeleiwit 0,2 g guargom Voeg geleidelijk toe 3 g aardappeleiwit
terwijl je mengt met een 125 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in een terwijl je mengt met een 160 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in een
staafmixer. Dairy-Free Pure chocolade kan. staafmixer. Dairy-Free M_lkchocolade kan.
Zet 16 g in de diepvriezer in een truffelvorm. DFD-55 Zet 16 g in de diepvriezer in een truffelvorm. DFM-42
80 g vegan boter 80 g vegan boter
150 g erwtenmelk Verwarm tot 80 °C en giet 150 g erwtenmelk Verwarm tot 80 °C en giet
over de Callebaut® NXT over de Callebaut® NXT
Dairy-Free Pure chocolade Dairy-Free M_lkchocolade
DFD-55 en de vegan boter. DFM-42 en de vegan boter.
Meng met een staafmixer. Meng met een staafmixer.
3 g citroenvezels Voeg geleidelijk toe terwijl je 3 g citroenvezels Voeg geleidelijk toe terwijl je
mengt met een staafmixer. mengt met een staafmixer.
Voeg de ganache geleidelijk toe aan de droge Voeg de ganache geleidelijk toe aan de droge ingrediënten
ingrediënten terwijl je met een spatel mengt. Spuit terwijl je met een spatel mengt. Spuit 50 g in een met
50 g in een met bakpapier beklede bakring met een bakpapier beklede bakring met een diameter van 6 cm.
diameter van 6 cm. Druk de bevroren ganache erin en Druk de bevroren ganache erin en bedek met 30 g deeg.
bedek met 30 g deeg. Bak 12 minuten op 190 °C. Warm opdienen.
Bak 12 minuten op 190 °C. Warm opdienen.
DEEG VOOR MOELLEUX KOKOSCRUMBLE

50 g bloem Meng de ingrediënten. 90 g vegan boter Laat zacht worden.
10 g aardappelzetmeel
3 g bakpoeder 50 g kokossuiker Voeg toe aan de boter en
2 g natriumbicarbonaat 2 g zout meng goed.
40 g suiker 130 g bloem
3 g erwteneiwit 20 g cacaopoeder
3 g aardappeleiwit 15 g maïszetmeel
35 g gedroogde
160 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in kokosschilfers (of amandel-
Dairy-Free M_lkchocolade een kan. of hazelnootpoeder)
DFM-42
80 g vegan boter 20 g water Voeg toe.
150 g erwtenmelk Verwarm tot 80 °C en giet Bak 15 minuten op 150 °C.

over de Callebaut® NXT
Dairy-Free M_lkchocolade ROOMIJS MET NXT M_LKCHOCOLADE
DFM-42 en de vegan boter.
Meng met een staafmixer. Ingrediënten Voorbereiding
3 g citroenvezels Voeg geleidelijk toe terwijl je 20 g stabilisator Meng de ingrediënten.
mengt met een staafmixer. 380 g dextrose
Voeg de ganache geleidelijk toe aan de droge ingrediënten 1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe
terwijl je met een spatel mengt. Spuit 50 g in een met 1200 g water aan het water en de melk.
bakpapier beklede bakring met een diameter van 6 cm. Breng aan de kook.
Druk de bevroren ganache erin en bedek met 30 g deeg.
Bak 12 minuten op 190 °C. Warm opdienen.
Dairy-Free M_lkchocolade NXT Dairy-Free M_lk
DFM-42 chocolade DFM-42 en
SAUS VAN NXT M_LKCHOCOLADE emulgeer.
Ingrediënten Voorbereiding Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.
200 g havermelk Breng aan de kook.

BRENG ALLES SAMEN
300 g Callebaut® NXT Giet de melk over de 1. Schik de kokoscrumble op een bord.
EARTHY
Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free 2. Spuit de saus van NXT M_lkchocolade op het bord.
DFM-42 M_lkchocolade DFM-42. 3. Leg de warme moelleux erbij.
Meng met een staafmixer. 4. Schep een quenelle roomijs van NXT M_lkchocolade en
leg erbij.
MAGMA
0,2 g xanthaangom Voeg geleidelijk toe terwijl je
5. Garneer met twee tuiles.
Marike van Beurden mengt met een staafmixer.
Dien warm op.
± 10 DESSERTS
NXT GANACHE VOOR MOELLEUX

DEEG VOOR TUILE
M_LKCHOCOLADE
80 g water Meng de ingrediënten voor
DESSERT MET 80 g erwtenmelk
200 g Callebaut® NXT

Verwarm tot 70 °C.
Giet de melk over de

0,2 g xanthaangom
100 g vegan boter

met een staafmixer.
Laat zacht worden.
MOELLEUX Dairy-Free M_lkchocolade

DFM-42
meng met een staafmixer.
100 g poedersuiker Voeg toe aan de boter.
20 g Callebaut® Cocoa Meng goed en voeg toe aan

0,2 g guargom Voeg geleidelijk toe Powder CP het boter-suikermengsel.
terwijl je mengt met een 80 g bloem Giet daarna het water-
staafmixer. 8 g maïszetmeel xanthaangommengsel erbij.
Zet 16 g in de diepvriezer in een truffelvorm. Verspreid het mengsel over de bladvormige mallen.
Bak 4 minuten op 160 °C en breng in vorm terwijl de
tuile nog warm is.
CREATIEF & HEMELS DESSERT

MET ABRIKOOS EN
NXT M_LKCHOCOLADE
Marike van BeurdenAdviseur Vegan Patisserie & Choco-

lade
± 10 DESSERTS
ABRIKOZENMARMELADE GLAZUUR VAN NXT M_LKCHOCOLADE

300 g IQF abrikozen Snij de abrikozen in 1,5 g citroenzuur Meng de ingrediënten.
brunoise terwijl ze nog 2 g water
bevroren zijn.
62,5 g suiker Meng de ingrediënten.
5 g pectine NH Meng de ingrediënten. 3,5 g pectine NH
35 g suiker
58 g water Mix en verwarm. Voeg het
50 g passievruchtenpuree Voeg de brunoise toe. 150 g havermelk suiker-pectinemengsel
Verwarm tot 40 °C, mix en 62,5 g suiker langzaam toe. Roer goed
breng aan de kook. 150 g glucose om klonters te voorkomen.
Breng aan de kook en voeg
Giet 15 g in elke mal en zet in de diepvriezer. het citroenzuurmengsel toe.
220 g Callebaut® NXT Voeg de Callebaut® Dairy-

MOUSSE MET NXT M_LKCHOCOLADE
Dairy-Free M_lkchocolade Free M_lkchocolade DFM-42
Ingrediënten Voorbereiding DFM-42 toe en meng met een
staafmixer. Zorg ervoor dat
300 g meringue Klop om de mousse zo er geen extra lucht in het
luchtig mogelijk te maken. mengsel terechtkomt.
50 g inuline voor koud Voeg geleidelijk toe en klop
gebruik tot je een stevige meringue GLUTENVRIJ CACAOZANDKOEKJE
krijgt.
2 g pectine NH / LM Meng met een staafmixer.
Nappage Breng al kloppend aan 100 g vegan boter Laat zacht worden.
1 g agaragar de kook om klonters te 60 g poedersuiker Voeg toe.
200 g rijstmelk voorkomen.
220 g boekweitbloem Voeg toe.
250 g Callebaut® NXT Giet de melk over de 10 g zetmeel
Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT 1,5 g zout
DFM-42 Dairy-Free M_lkchocolade 20 g Callebaut® Cocoa
DFM-42 en meng met een Powder CP
staafmixer. Laat afkoelen
tot 25 °C. 20 g water Voeg geleidelijk toe tot
Meng de meringue in drie keer voorzichtig door het zandkoekje hebt.
mengsel. Spuit de mousse in een siliconen vorm en vries in.
Rol uit tussen twee plastic vellen tot een dikte van 2 cm.
Vries in en steek er schijfjes met een diameter van 7,5 cm
uit. Bak 15 minuten op 150 °C.
GLUTENVRIJE CHOCOLADETUILE CRUMBLE
80 g water Meng de ingrediënten goed. 90 g vegan boter Laat zacht worden.
0,2 g xanthaangom
50 g kokossuiker Voeg toe aan de boter en
100 g poedersuiker Maak de suiker zacht en 2 g zout meng.
100 g zachte vegan boter meng. 150 g glutenvrije bloem
30 g Callebaut® Cocoa
100 g bloem Voeg de ingrediënten Powder CP
20 g Callebaut® Cocoa samen. Voeg het water als 15 g maïszetmeel
Powder CP laatste toe.
8 g maïszetmeel 20 g water Voeg toe.
Verspreid het mengsel over de bladvormige mallen. Bak Bak 15 minuten op 150 °C.
7-8 minuten op 160 °C. Breng de tuiles meteen in vorm
nadat je ze uit de mallen hebt gehaald.
CITROENGELEI
CRÉMEUX VAN NXT M_LKCHOCOLADE
3,5 g gele pectine Meng de ingrediënten.
4 g pectine NH Meng met een staafmixer. 45 g suiker
4 g gemodificeerd zetmeel Breng al kloppend aan
voor warm gebruik de kook om klonters te 160 g citroenpuree Verwarm tot 40 °C en voeg
250 g rijstmelk voorkomen. ½ vanillestokje toe aan het pectine-suiker
150 g suiker mengsel. Verhit tot 108 °C.
280 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut® NXT
Dairy-Free M_lkchocolade Dairy-Free M_lkchocolade Laat afkoelen en doe het mengsel daarna in een spuitzak.
DFM-42 DFM-42 en de boter.
20 g vegan boter Meng met een staafmixer ROOMIJS MET NXT M_LKCHOCOLADE
geleidelijk toe terwijl je 20 g stabilisator Meng de ingrediënten.
mixt met een staafmixer. 380 g dextrose
Laat afkoelen. 1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe aan

1200 g water het water en de melk. Breng
aan de kook.
GEKLOPTE GANACHE
Ingrediënten Voorbereiding Dairy-Free M_lkchocolade Dairy-Free M_lkchocolade
20 g inuline voor koud Meng de ingrediënten. DFM-42 DFM-42 en emulgeer.
gebruik Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.
0,5 g aardappeleiwit 300
25 g guargom
10 g Sucro EXTRA’S
Verse abrikozen
250 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in een Microgroenten (erwtenscheutjes)
Dairy-Free M_lkchocolade kan.
DFM-42
175 g vegan boter
250 g water Verwarm het water tot

70 °C en giet het over de
de boter. Meng met een
staafmixer.
Laat minimaal 12 uur rusten. Klop de ganache voor gebruik.
VEGAN
CRÈME Marike van Beurden
BRÛLÉE MET Ingrediënten

2 g pectine LM/NH
Voorbereiding
Meng de ingrediënten.
NXT PURE
16 g gemodificeerd
zetmeel voor warm gebruik
450 g rijstmelk Meng met de droge
CHOCOLADE ingrediënten met behulp

van een staafmixer. Breng
al kloppend aan de kook om
klonters te voorkomen.
150 g Callebaut® NXT Doe de chocolade in een kan

Dairy-Free Pure chocolade en giet er het warme mengsel
DFD-55 over. Meng met een staaf
mixer tot een glad geheel.
15 g Inulin Waxy Voeg geleidelijk toe terwijl je

mengt met een staafmixer.
Zeef het mengsel en giet het in een crème-brûléepotje.

Zet opzij tot het volledig afgekoeld is. Karamelliseer
twee keer met een fijn laagje rietsuiker.
VEGAN CRÈME BRÛLÉE

MET NXT M_LKCHOCOLADE
Marike van Beurden


1 g pectine LM/NH Meng de ingrediënten. 160 g Callebaut® NXT Doe de chocolade in een
10 g gemodificeerd Dairy-Free M_lkchocolade kan en giet er het warme
zetmeel voor warm gebruik DFM-42 mengsel over. Meng met
een staafmixer tot een
100 g water Meng met de droge glad geheel.
125 g rijstmelk ingrediënten met behulp
van een staafmixer. Breng 15 g Inulin Waxy Voeg geleidelijk toe terwijl je
al kloppend aan de kook om mengt met een staafmixer.
klonters te voorkomen.
Zeef het mengsel en giet het in een crème-brûléepotje.
Zet opzij tot het volledig afgekoeld is. Karamelliseer
twee keer met een fijn laagje rietsuiker.
LA COCADA
DE ECUADOR
LA COCADA
DE ECUADOR
Marike van BeurdenAdviseur Vegan Patisserie & Choco-
lade
± 10 DESSERTS
KOKOSPUREE MOUSSE MET NXT PURE CHOCOLADE KOKOSGEL VOOR DE 'BOOMPJES' KOKOSCRUMBLE
Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding
400 g kokospuree Mix de ingrediënten 1,4 g pectine NH Meng de ingrediënten 500 g puree Mix de ingrediënten samen 90 g vegan boter Laat zacht worden.
5 g gemodificeerd zetmeel samen. 0,9 g agaragar vooraf. 10 g gemodificeerd tot een gladde gel.
(koude toepassingen) zetmeel (koude 50 g kokossuiker Voeg toe aan de boter en
220 g rijstmelk Verwarm tot 40 °C. Meng toepassingen) 2 g zout meng goed.
Spuit ± 12 g in elke ronde uitsparing van de mal (Mul3D door het vorige mengsel en 130 g bloem
28) en zet in de diepvriezer. Zet de rest opzij voor de breng aan de kook. Smeer het mengsel door een sjabloon uit over plastic 20 g Callebaut® Cocoa
garnering. vellen en vries in. Powder CP
245 g Callebaut® NXT Giet het mengsel over de 15 g maïszetmeel
Dairy-Free Pure chocolade chocolade en meng met 35 g gedroogde
KOKOSTOFFEE DFD-55 een staafmixer tot een KOKOSCRÉMEUX MET NXT PURE
kokosschilfers
Ingrediënten Voorbereiding glad geheel. CHOCOLADE
20 g water Voeg toe.
40 g havermelk Verwarm de melk en laat
Laat afkoelen tot 26 °C. Ingrediënten Voorbereiding
Bak 15 minuten op 150 °C.
1/4 vanillestokje minstens 2 uur trekken. 330 g meringue Voeg de inuline geleidelijk 2 g maïszetmeel of Meng de ingrediënten vooraf.
Giet door een zeef. (gemaakt met koffie in toe aan de meringue en gemodificeerd zetmeel
plaats van water) klop tot een stevig geheel. (warm gebruik) ROOMIJS MET NXT PURE CHOCOLADE
25 g water Verwarm tot 185 °C en
55 g inuline Meng vervolgens met het 2 g pectine NH
50 g suiker kook tot karamel. Ingrediënten Voorbereiding
chocolademengsel. 20 g kokossuiker
35 g glucose Blus met havermelk.
Verwarm tot 120 °C. 3 g stabilisator Meng de ingrediënten.
Spuit het geheel in de ronde uitsparingen van 100 ml in 125 g kokosmelk Verwarm tot 40 °C. Voeg 100 g dextrose
de mal (Mul3D 58). Duw er de ingevroren kokostoefjes de droge ingrediënten toe,
30 g vegan boter Giet alles over de
in en vries in. breng aan de kook en laat 600 g water Voeg toe en breng aan de
35 g Callebaut® NXT chocolade, boter en puree.
Dairy-Free M_lkchocolade Mix en laat afkoelen. een paar minuten koken. kook.
DFM-42 KOKOSDIP MET NXT PURE CHOCOLADE 75 g Callebaut® NXT Giet het mengsel over de 290 g Callebaut® NXT Giet het eerdere mengsel
30 g Callebaut® NXT Dairy-Free Pure chocolade chocolade en meng met een Dairy-Free Pure chocolade over de chocolade en
Dairy-Free Pure chocolade Ingrediënten Voorbereiding
DFD-55 staafmixer. DFD-55 emulgeer goed.
DFD-55 200 g Callebaut® NXT Laat de ingrediënten
75 g kokospuree Dairy-Free Pure chocolade samen smelten. 1,25 g citroenvezels Voeg al mixend toe aan het Laat afkoelen tot 4 °C en giet het mengsel in een
DFD-55 10 g vegan boter chocolademengsel. Pacojet-kom. Mix en zet opzij.
200 g Callebaut® Cocoa Laat afkoelen.
Butter CB Leg opzij in een spuitzak met ronde spuitmond. BRENG ALLES SAMEN
1. Schik drie ingevroren kokosgelboompjes op een bord.
200 g geroosterde Meng onder het geheel.
2. Spuit de kokoscrémeux met NXT Pure chocolade in het
gedroogde kokosschilfers
midden (in meerdere lagen).
Doop de ingevroren mousses met NXT Pure chocolade 3. Spuit de vloeibare kokospuree erin.
in de dip. 4. Werk de zijkanten af met kokoscrumble.
5. Leg de mousse met NXT Pure chocolade in het midden.
6. Garneer met een chocoladeschijfje en een quenelle
roomijs van NXT Pure chocolade.
INSPIRERENDE RECEPTEN Davide Comaschi
± 6 PORTIES
LANGE VINGER SAUS VAN NXT M_LKCHOCOLADE

100 g water Meng de ingrediënten. 200 g havermelk Breng aan de kook.
TIRAMISU VAN
10 g aquafabapoeder
4 g aardappeleiwit 300 g Callebaut® NXT Giet de melk over de
Dairy-Free M_lkchocolade Callebaut® NXT Dairy-Free
50 g suiker Voeg toe en klop tot je een DFM-42 M_lkchocolade DFM-42.
NXT PURE &

meringue krijgt. Meng met een staafmixer.
5 g agavesiroop Voeg toe. 0,2 g xanthaangom Voeg geleidelijk toe terwijl je

mengt met een staafmixer.
MELKCHOCOLADE
85 g patisseriebloem Zeef en voeg toe aan de
25 g aardappelzetmeel meringue. Dien warm op.
3 g bakpoeder
Verdeel het mengsel in een 1 cm dikke laag over een SORBET MET NXT M_LKCHOCOLADE
bakplaat. Bak 7 minuten op 190 °C.
MASCARPONECRÈME 20 g stabilisator Meng de ingrediënten.

380 g dextrose
1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe aan
500 g vegan mascarpone Klop. 1200 g water het water en de melk. Breng
200 g suiker aan de kook.
1 vanillestokje (uitgeschraapt)
100 g havermelk Voeg toe en meng tot een Dairy-Free M_lkchocolade Dairy-Free M_lkchocolade
stevig geheel. DFM-42 DFM-42 en emulgeer.

LAAGJE CRUMBLE
Ingrediënten Voorbereiding BRENG ALLES SAMEN
1. Snij de lange vingers in schijfjes en laat die weken in
200 g Callebaut® NXT Laat smelten. espresso. Laat ze vervolgens in de diepvriezer rusten.
Dairy-Free Pure chocolade 2. Leg drie schijfjes lange vinger in het midden van het bord.
DFD-55 3. Spuit een beetje mascarpone op elk koekje.
330 g crumble Voeg toe en meng. 4. Leg de schijfjes Callebaut® NXT Dairy-Free M_
25 g olijfolie lkchocolade DFM-42 erbovenop. Spuit vervolgens
1,5 g zout mascarpone.
5. Leg een quenelle roomijs op een van de koekjes.
6. Garneer het bord met crumble en Callebaut® NXT
Dairy-Free M_lkchocolade.
7. Werk af met schijfjes Callebaut® NXT Dairy-Free
M_lkchocolade die bestrooid zijn met Callebaut®
Cocoa Powder CP.
HOE
VERVANG JE
DIERLIJKE INGREDIËNTEN
DOOR 100%
PLANTAARDIGE
ALTERNATIEVEN?
Als je meteen aan de slag wilt met het creëren rol elk oorspronkelijk ingrediënt speelt in de
van plantaardige en/of zuivelvrije recepten, smaak en textuur en hoe het zich scheikundig
nodigen we je uit om alle recepten te ontdekken gezien gedraagt in je recept. Om het je wat
die we hebben verzameld in onze NXT makkelijker te maken hebben we een overzicht
inspiratiegids. Ze zijn klaar voor gebruik, zonder samengesteld van welke plantaardige
dat je hoeft te beschikken over diepgaande ingrediënten dierlijke ingrediënten kunnen
kennis van of ervaring in de plantaardige keuken. vervangen. Wij raden altijd aan om te beginnen
Deze recepten zijn gebaseerd op ingrediënten met het vervangen van één ingrediënt en
die overal ter wereld verkrijgbaar zijn. En terwijl het eindresultaat net zo lang te testen tot
je ze uitprobeert zul je merken dat al deze je helemaal tevreden bent, voordat je het
recepten plantaardige lekkernijen naar nieuwe volgende ingrediënt vervangt.
hoogten tillen wat betreft kwaliteit en smaak.
Hoewel ze anders zijn, worden ze vaak als 'beter' In deze tabel vind je een aantal richtlijnen voor
beschouwd dan traditionele recepten (met mogelijke vervangende producten. Aangezien
zuivel, eieren, enz.), eenvoudigweg omdat de er elke dag nieuwe plantaardige ingrediënten
smaak zo ongelofelijk puur, direct en de moeite bijkomen, raden we je aan om de komende
waard is, en natuurlijk omdat het gebruik van maanden terug te komen om updates en
dierlijke ingrediënten wordt vermeden. herzieningen te downloaden.
Als je graag zelf wilt beginnen met Belangrijke opmerking: wanneer je plantaardige
experimenteren om je eigen plantaardige en ingrediënten gebruikt in deeg of beslag, zul je
zuivelvrije recepten te creëren, moedigen we je merken dat dit af en toe uiteen lijkt te vallen
aan om wat dieper te graven en het vervangen of geleiachtig wordt. Dit is echter vrij normaal.
van traditionele ingrediënten zoals eieren, Soms helpt het om langer te mengen of de
boter, room, melk, enz. door plantaardige baktijden aan te passen. In andere woorden:
alternatieven zelf te onderzoeken. Om ze plantaardige bereidingen nemen wat meer tijd
te vervangen moet je goed begrijpen welke in beslag. Geduld is het beste ingrediënt!
48 INGREDIËNTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG VERVANGEN - 49

TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: MELK
VERVANGINGS-
FUNCTIE VERVANGING BRON VERHOUDING VOORDELEN NADELEN BESTE RESULTATEN
OP SMAAK Havermelk Haver 1:1 Geen toegevoegde suikers Af en toe problemen met uiteenvallen Deeg en beslag voor gebakken
BRENGEN Wij verkregen de beste resultaten met: Oatly-havermelk in de VS: gemaakt of een slijmerige of rubberachtige producten
• Oatly Barista van gecertificeerd glutenvrije haver textuur in gebakken producten, met
• Oatly Bio Oatly-havermelk in EU/VK: gemaakt name brood. Langer mengen of
van haver met laag glutengehalte kneden verhelpt het probleem vaak.
(niet geschikt voor allergieën,
glutengevoeligheid of coeliakie)
OP SMAAK Havermelk Haver 1:1 Geen toegevoegde suikers Oatly-havermelk in EU/VK: gemaakt Chocoladeglazuur.
BRENGEN Wij verkregen de beste resultaten met: Oatly-havermelk in de VS: gemaakt van haver met laag glutengehalte (Opmerking: Oatly Barista heeft de
• Oatly Barista van gecertificeerd glutenvrije haver (niet geschikt voor allergieën, neiging tot vorming van luchtbellen,
• Oatly Bio glutengevoeligheid of coeliakie) houd de staafmixer onder het
oppervlak bij het mengen.)
TEXTUREREN Erwtenmelk Spliterwten 1:1 Neutrale smaak, geen nasmaak Ganaches

Wij verkregen de beste resultaten met: Allergenenvrij Crèmes
• Sproud Barista – met een vetgehalte van Glutenvrij Cremeux
3% Het kweken van erwten vergt minder
• Sproud Original – met een vetgehalte water dan amandelen of haver
van 2,1%, ideaal als je het vetgehalte in je
bereidingen wilt verlagen
STRUCTUREREN Sojamelk Sojabonen 1:1 Liefst ongezoete melk met 0 g Soja is een allergeen. Kan in alle toepassingen worden
Wij verkregen de beste resultaten met: toegevoegde suiker of smaakstoffen. Controleer altijd de oorsprong van gebruikt, maar je kunt ervoor
• Vivesoy light Dit is een goede bron van kalium, soja: kies bij voorkeur voor duurzame kiezen dit te vermijden vanwege
• Alpro soja sommige soorten sojamelk zijn verrijkt soja zonder GGO's. de allergenen. Werkt het beste in
met vitamine A, B12 en D, naast sommige glazuren.
calcium.
Bevat evenveel eiwit als koeienmelk,
maar bevat minder calorieën dan volle
melk en is qua calorieën te vergelijken
met magere of halfvolle koeienmelk.
Geen cholesterol.
OP SMAAK Amandelmelk Amandelen 1:1 Liefst ongezoete amandelmelk Amandel is een allergeen. Ganaches
BRENGEN Wij verkregen de beste resultaten met: met 0 g toegevoegde suiker of De gevolgen voor het milieu kunnen (op basis van noten)
•Alpro smaakstoffen. een bezwaar vormen, vanwege de
•Yosoy hoeveelheid water die amandelteelt
vergt.
OP SMAAK Hazelnootmelk Hazelnoten 1:1 Ongezoete hazelnootmelk bevat Hazelnoot is een allergeen. Ganaches
BRENGEN Wij verkregen de beste resultaten met: 0 g toegevoegde suiker. Hazelnoten worden als redelijk (op basis van noten)
• Alpro milieuvriendelijk beschouwd, de teelt
• Yosoy vereist minder water en pesticiden in
vergelijking met andere noten.
Rijstmelk Rijst 1:1 Kleinste kans op allergieën, een goed Minder betrouwbaar in gebakken Cremeux, vla en basis voor mousses
Wij verkregen de beste resultaten met: alternatief voor mensen met lactose- producten vanwege het hoge en crème brûlée
•Yosoy intolerantie of allergieën voor melk, watergehalte en laag % eiwit.
• Alpro soja of noten.
Rijstmelk is van nature zoeter dan
andere melkvervangers.
Dit helpt bij de invriesbaarheid van
crémeux en mousses.
Kokosmelk Kokosnoot 1:1 Kokosmelk heeft goede emulgerende Kokosnoot is vaak dominant over Ganaches, gebakken producten
Wij verkregen de beste resultaten met: eigenschappen. andere smaken. In die gevallen
• Producten in Tetra Pak, met 2-3% vet Uitstekend in recepten waar kies je beter voor melk met een
Bijvoorbeeld Yo soy kokossmaak gewenst is. 'neutralere' smaak, zoals havermelk
of erwtenmelk.
50 - INGREDIËNTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG VERVANGEN INGREDIËNTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG VERVANGEN - 51
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: MELKPOEDERS
VERVANGINGS- BESTE
FUNCTIE VERVANGING BRON VOORDELEN NADELEN
VERHOUDING RESULTATEN
TEXTUUR Sojamelkpoeder Sojabonen 1:1 Liefst ongezoete sojamelk met 0 g Soja is een allergeen. Wanneer het eiwitgehalte hoger moet
Wij verkregen de beste resultaten met: toegevoegde suiker of smaakstoffen. Controleer altijd de oorsprong van zijn, om een romiger mondgevoel te
• Bulk Goede bron van eiwit soja: kies bij voorkeur voor duurzame creëren bij gebakken producten
• Prozis Wordt onmiddellijk opgenomen soja zonder GGO's
Rijke romige smaak
Geen cholesterol
Van nature voorkomende soja-
isoflavonen
TEXTUUR Havermelkpoeder Haver 1:1 Liefst ongezoete havermelk met 0 g Bevat gluten (tenzij gemaakt van Wanneer het gehalte droge stof moet
Wij verkregen de beste resultaten met: toegevoegde suiker of smaakstoffen. gecertificeerd glutenvrije haver). worden verhoogd zonder water uit de
• Eco Mil Goede bron van eiwit havermelk - vervang 1:1 bij gebruik van
• Prozis Rijk aan vezels melkpoeder
Geen cholesterol
TEXTUUR Kokosmelkpoeder Kokosnoot 1:1 Goede emulgerende eigenschappen. Kokosnoot is vaak dominant over Biedt extra textuur en vetgehalte,
Wij verkregen de beste resultaten met: Uitstekend in recepten waar andere smaken. In die gevallen maar alleen wanneer je een
• Alle BIO-merken kokossmaak gewenst is. kies je beter voor melk met een kokossmaak in het product beoogt
'neutralere' smaak, zoals havermelk
of erwtenmelk.
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: ROOM

VERVANGINGS- BESTE
FUNCTIE VERVANGING BRON VOORDELEN NADELEN TIPS
BELUCHTING Erwteneiwit Spliterwten Voor recepten die moeten Zorgt voor een Meer luchtbellen, met Mousses Indien geïntegreerd in
Wij verkregen de beste worden belucht, zoals lichtere textuur en name in zeer gedetailleerde schuim om mousse mee te
resultaten met: chocolademousse, werkt dit uitgesprokener smaak van patisseriemallen en maken: moet minstens 12
• Töufood Pea-Protein recept voor een veganistisch hoofdingrediënten zoals siliconenmallen uur in de koeling rusten
schuim als perfecte basis ter chocolade in mousses
vervanging van room: Langduriger stabiliteit in
mousses voor buffets of
INGREDIËNTEN indien gedurende langere
500 g water tijd blootgesteld aan
30 g erwteneiwit omgevingstemperatuur
3 g guar
0,5 g xanthaan
Meng met de handmixer.*

Laat ten minste 12 uur lang
rusten.
Sla met inuline tot schuim (50
g per 300 g schuim).
* Kan een aantal dagen in de

koeling worden bewaard.
VERDIKKEN Inuline Cichoreiwortels 50 - 100 g per liter + – Mousses, ganaches, ijs

BINDEN Wij verkregen de beste resultaten Topinamboer Rijk aan vezels Vezels absorberen
ROMIG met: gemakkelijk water en vocht
MONDGEVOEL • Töufood Inulin
CREËREN • Töufood Inulin Waxy
(geconcentreerder – minder zoet)
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: BOTER
VERVANGINGS- BESTE
TEXTUUR, SMAAK, Plantaardige boter Karité, kokosnoot 1:1 Geen vethydrogeneringsproces of – Alle toepassingen waar boter wordt
ZACHTHEID, VOCHT, Wij verkregen de beste resultaten met: en zonnebloem andere fysisch-chemische processen gebruikt, incl. croissants op niet-
BELUCHTING • Be Better veganistische boter Gelijkaardig smeltproces in vergelijking industrieel niveau
(verkrijgbaar in EU, Australië en met traditionele roomboter
binnenkort ook elders :) Exclusief ontwikkeld voor patisserie
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN:
COTTAGECHEESE ROOMKAAS, MASCARPONE
(MET WEICASEÏNE EN LACTOSE)
VERVANGINGS- BESTE
SMAAK EN TEXTUUR Plantaardige kaas Noten 1:1 Eén-op-één vervanging Op noten gebaseerde kazen voegen Tiramisu, vullingen, kwarktaarten
Wij verkregen de beste resultaten met: Kokosnoot Voegt textuur en zachtheid toe aan een allergeen toe aan je eindproduct
• Plantaardige roomkaas veganistische patisserie en crèmes
• Be Better My friend
(veganistisch alternatief voor boter)
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: GELATINE

VERVANGINGS- BESTE
VERDIKKEN Agaragar Zeewier (rode 0,1 - 0,5% Zeer krachtig stolmiddel Hogere stoltemperatuur Alle toepassingen waar Hydratatie vindt plaats bij
OPSTIJVEN Wij verkregen de beste resultaten met: algen) van totaal volume Eenvoudig te gebruiken dan gelatine: indien gebruikt een sterke stijfheid temperaturen van meer
• Töufood Agar (best gecombineerd Algemeen verkrijgbaar voor schuimbereidingen gewenst is, die kan worden dan 90 °C, de oplossing
met pectine) combineer je agaragar het verwarmd zonder vorm te moet aan de kook worden
best met pectine om de verliezen. Niet-invriesbare gebracht om geleiachtig
sterkte en textuur van het toepassingen te worden.
schuim te behouden. Kan Opstijven vindt plaats bij
niet worden ingevroren 35-45 °C, dit gaat snel
(binnen minuten).
Smelten van agaragargelei
vindt plaats bij 80-90 °C
VERDIKKEN Pectinearme methoxyl Onttrokken 0,15 - 3,1% Flexibel opstijven, eenvoudig Mousses, De geleiachtige kenmerken
OPSTIJVEN Wij verkregen de beste resultaten met: aan schillen van van totaal volume te gebruiken, algemeen banketbakkerscrème, vla van pectine worden
STABILISEREN • Töufood Pectin LM citrusvruchten verkrijgbaar geactiveerd vanaf 80-85 °C.
(Met name voor melk- en romige Het is raadzaam de pectine
bereidingen. Ga naar de website: afhankelijk langzaam en geleidelijk aan
van het recept zijn verschillende soorten de kook te brengen om hem
pectine van toepassing op bereidingen naar behoren te hydrateren.
op basis van fruit, jam of geleiachtige
bereidingen). Of Pectine NH)
VERDIKKEN Gelatinevervangermix voor veganistische Meerdere bronnen: Afhankelijk van het Kant-en-klaar Niet zo 'clean label' Mousses,
OPSTIJVEN bereidingen kan plantaardige merk dat je gebruikt of enkel ingrediënt als banketbakkerscrème, vla
STABILISEREN Wij verkregen de beste resultaten met: gom bevatten, agaragar bijvoorbeeld,
• Veganistische gelei, speciale ingrediënten evenals carrageen controleer altijd de lijst met
en tapiocadextrine ingrediënten
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: EIWIT
(NIET GEBAKKEN)
VERVANGINGS- BESTE
BELUCHTING Sojaeiwitpoeder Sojabonen Meng Uitstekend luchtopnemend Soja is een allergeen in je Geklopte ganache en
STRUCTUREREN Wij verkregen de beste 30 g sojaeiwitpoeder met: vermogen bereiding mousse
resultaten met: +0,5 g xanthaan: om een elastischer Sterkere smaak dan
• Töufood Soy-Protein textuur te creëren, te vergelijken met kikkererwten- of
(Holland&Barrett, niet zo de oorspronkelijke eiwitten erwteneiwit
sterk) +3 g guargom ter verdikking en Niet zo hittebestendig als
emulsie en om water vast te houden andere eiwitten
en synerese te voorkomen (water Houdt lucht niet zo lang
lekken) vast als andere eiwitten
+ 500 g water
BELUCHTING Erwteneiwit Spliterwten Meng Uitstekend luchtopnemend Werkt niet zo goed Mousse, gebakken
STRUCTUREREN Wij verkregen de beste 30 g erwteneiwitpoeder met: vermogen voor structureren van producten
resultaten met: +0,5 g xanthaan: om een elastischer Laat geen sterke smaak gebakken producten als
• Töufood Pea-Protein textuur te creëren, te vergelijken met achter aardappeleiwit
de oorspronkelijke eiwitten
+3 g guargom ter verdikking en
emulsie en om water vast te houden
en synerese te voorkomen (water
lekken)
+ 500 g water
BELUCHTING Kikkererwteneiwitpoeder Kikkererwten Meng Uitstekend luchtopnemend Niet alle merken bevatten Mousses, schuimgebak Meng 30 g
STRUCTUREREN • Töufood Chickpea-Protein 30 g kikkererwteneiwitpoeder met: vermogen voldoende eiwitgehalte om kikkererwteneiwitpoeder
+0,5 g xanthaan: om een elastischer Laat geen sterke smaak goed te werken met:
textuur te creëren, te vergelijken met achter +0,5 g xanthaan: om een
de oorspronkelijke eiwitten elastischer textuur te
+3 g guargom ter verdikking en creëren, te vergelijken met
emulsie en om water vast te houden de oorspronkelijke eiwitten
en synerese te voorkomen (water +3 g guargom ter verdikking
lekken) en emulsie en om water vast
+ 500 g water te houden en synerese te
voorkomen (water lekken) +
500 g water
BELUCHTING Aardappeleiwit Aardappel 1 - 7% van totaal volume Uitstekend luchtopnemend Mousses, schuimgebak, Helpt als glutenvervanger
STRUCTUREREN Wij verkregen de beste vermogen geklopte ganaches nodig is.
resultaten met: Laat geen sterke smaak
• Töufood Potato-Protein 300 achter
Zeer geschikt voor
schuimen, emulgeren en
opstijven (in combinatie
met zout)
Hittebestendig
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: EIWIT
(GEBAKKEN)
VERVANGINGS- BESTE
BELUCHTING Aardappeleiwit Aardappel Voor schuim: 1 - 1 - 7% van totaal Hoog eiwitgehalte (78%). Sterke smaak in hoge Biscuit, taarten, moelleux, Maak grotere porties
STRUCTUREREN Wij verkregen de beste volume (in combinatie met xanthaan Biedt superieure doseringen, daarom brownies (gebakken schuim voor biscuitdeeg
resultaten met: 0,2%) emulsie-, schuimen combineren wij dit graag producten) zodat je het altijd bij de
• Töufood Potato-Protein 200 opstijfeigenschappen. met erwteneiwit hand hebt.
Goede vervanging van
hoogwaardige dierlijke
eiwitten zoals caseïnaat,
wei-eiwitisolaat, gelatine,
eiwit(stof) en eierdooier
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: EIERDOOIERS

VERVANGINGS- BESTE
BINDEN Maiszetmeel (+ water) Mais Voor gebakken producten Overal ter wereld eenvoudig Afhankelijk van het recept: de Sablés
Wij verkregen de beste resultaten met: zoals sablérecepten 17% verkrijgbaar hoeveelheid maiszetmeel en water Deeg
• Maizena eierdooier van totale Gemakkelijke vervanging kan verschillen omdat de vervangende
• Töufood cornstär recept kan worden ingrediënten ook reageren met de
vervangen door 2% andere ingrediënten/evenwicht van
zetmeel + 8,5% water het recept. Het vereist enige mate van
testen om het perfecte evenwicht te
bereiken.
BINDEN Gemodificeerd zetmeel Aardappel 2 - 2,5% van totaal Zeer vergelijkbare textuur met die van Smelt sneller bij karamellisering dan Crémeux en vla
Wij verkregen de beste resultaten met: volume traditionele crème brûlee of Crema op traditionele wijze bereide crème
• Töufood Starcrëm Catalana brûlées
BINDEN Guar Guarboon 0,08 - 1% van totaal Guar helpt met de invriesbaarheid van
Wij verkregen de beste resultaten met: volume producten (voorkomt ijskristallen)
• Töufood Güar – Guar gum powder
BINDEN Pectinearme methoxyl Citrusvruchten 2 - 2,5% van totaal Thermisch omkeerbaar Iets geleiachtiger textuur dan met Banketbakkerscrème
Wij verkregen de beste resultaten met: volume traditionele eierdooier: de juiste Creme brûlée
• Töufood Pectin LM dosering is de sleutel tot succes
(Met name voor melk- en romige
bereidingen. Ga naar de website:
afhankelijk van het recept zijn
verschillende soorten pectine van
toepassing op bereidingen op basis van
fruit, jam of geleiachtige bereidingen).
EMULGEREN Citrusvezel Onttrokken aan 0,2 - 2% Citrusvezel werkt als een emulgator, Verliest enige werking in combinatie Ganaches
Wij verkregen de beste resultaten met: celwandmateriaal verdikker en emulsiestabilisator. met andere textureringsmiddelen. Crèmes
Töufood Citrus-Fibre van sinaasappels Het absorbeert ook vrij water in Crémeux
recepten.
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: HELE EIEREN
VERVANGINGS- BESTE
BINDEN Mengsel van: erwteneiwit Verschillende Verschillende Om eieren te vervangen hebben we Je krijgt een iets andere textuur Muffins
BELUCHTING + aardappeleiwit bronnen: combinaties afhankelijk het volgende nodig: dan met traditionele patisserie op Taarten
TIJDENS BAKKEN + water spliterwten van het recept (zie eiwit + vloeistof (water) om te binden eierbasis Lavacake
+ bakpoeder aardappel receptenboekje) bakpoeder en natriumbicarbonaat Het is normaal dat de bovenkant
+ natriumbicarbonaat voor beluchting tijdens het bakker iets sneller
uitdroogt en dat er een iets andere
barst ontstaat.
BELUCHTING Psyllium Indische psyllium 1 - 4% van totaal volume Met name bij het bakken van Je krijgt een iets andere structuur in Muffins, koekjes, brood, taarten,
Wij verkregen de beste resultaten met: (een struikachtig glutenvrije producten zorgt psyllium vergelijking met traditionele op eieren brownies, lavacake
• Töufood Psyllium kruid, van nature voor een geweldige textuur, flexibiliteit gebaseerde producten. Gebruik niet te
• andere locale psylliummerken voorkomend in en elasticiteit van het eindproduct veel: te veel psyllium maakt gebakken
het Middellandse producten erg rubberachtig/te
Zeegebied en elastisch.
overgebracht naar
Centraal-, Oost-
, Zuid-Azië en
Noord-Amerika)
TE VERVANGEN INGREDIËNTEN: HONING
FUNCTIE VERVANGING VERVANGINGS- BESTE

BRON VOORDELEN NADELEN
ZOETEN Dadelstroop Dadels 1:1 Een karamelkleurige zoetstof die Werkt in elke toepassing
Elk gewenst lokaal merk wordt gemaakt door het vloeibare
deel te onttrekken aan gekookte
dadels. Je kunt dit ook zelf maken
door gekookte dadels met water
te mengen.
ZOETEN Ahornstroop Sap van de esdoorn 1:1 Bevat verschillende vitaminen en Werkt in elke toepassing
Elk gewenst lokaal merk mineralen en tot wel 24 beschermende
anti-oxidanten.
ZOETEN Melasse Suikerriet 1:1 Werkt in elke toepassing

Elk gewenst lokaal merk Suikerbiet
ZOETEN Veganistische butterscotchstroop Verschillende bronnen: kan 1:1 Werkt in elke toepassing
Elk gewenst lokaal merk bruine suiker, veganistische
boter, plantaardige melk
bevatten
ZOETEN Bietenstroop Suikerriet 1:1 Werkt in elke toepassing

Elk gewenst lokaal merk Suikerbiet
ZOETEN Agavesiroop Agave 1:1 Deze stroopachtige heerlijkheid is Werkt in elke toepassing
Elk gewenst lokaal merk zoeter dan honing, je hebt er dus
minder van nodig
WORD ZELF
EEN EXPERT
IN VEGAN, PLANTAARDIG
EN ZUIVELVRIJ
Wat verwacht de volgende generatie consumenten?
Wat kun jij je klanten beloven?
Hoe moet je je keuken organiseren?
DOWNLOAD HET GRATIS HANDBOEK

WWW.CALLEBAUT.COM/NXT/DAIRYFREE

Generation: Recepten

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Generation: Recepten

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NXT

WAAR BEGIN JE ALS JE VEGAN, PLANTAARDIGE

Phil En voor mensen die zich goed willen voelen bij

Marike Davide Julie

200 g vegan boter Voeg toe en meng met

460 g bloem 20 g Voeg toe.

80 g water Voeg geleidelijk toe tot

Rol uit met een deegrol en leg opzij.

200 g vegan boter Voeg toe en meng met

420 g bloem 20 g Voeg toe.

80 g water Voeg geleidelijk toe tot

Rol uit met een deegrol en leg opzij.

Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding

VEGAN MOUSSE MET VEGAN MOUSSE

Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding

150 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut®

2,5 g citroenvezels Voeg de citroenvezels

280 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut®

2,5 g citroenvezels Voeg de citroenvezels

GANACHE VAN NXT M_

250 g Callebaut® NXT Doe de ingrediënten in een

250 g water Verwarm het water tot

Laat minimaal 12 uur rusten. Klop de ganache voor gebruik.

KARAMEL MET KARAMEL MET

Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding

2400 g water Voeg het eerste mengsel

1100 g Callebaut® NXT Giet het eerdere mengsel

Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.

1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe

1100 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut®

Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.

1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe

1300 g Callebaut® NXT Giet over de Callebaut®

Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.

300 g Callebaut® NXT Giet de melk over de

0,2 g xanthaangom Voeg geleidelijk toe

Dien warm op.

NEUTRALE VEGAN TUILE VEGAN TUILE MET CACAO

Ingrediënten Voorbereiding Ingrediënten Voorbereiding

100 g poedersuiker Zeef. 100 g poedersuiker Zeef.

100 g bloem Voeg toe. 100 g bloem Voeg toe.

MOELLEUX MET MOELLEUX MET

Marike van Beurden Marike van Beurden

GANACHE DEEG GANACHE DEEG

DEEG VOOR MOELLEUX KOKOSCRUMBLE

150 g erwtenmelk Verwarm tot 80 °C en giet Bak 15 minuten op 150 °C.

Ingrediënten Voorbereiding Laat afkoelen tot 4 °C alvorens te mixen.

200 g havermelk Breng aan de kook.

NXT GANACHE VOOR MOELLEUX

DESSERT MET 80 g erwtenmelk

200 g Callebaut® NXT

Giet de melk over de

100 g vegan boter

Laat zacht worden.

MOELLEUX Dairy-Free M_lkchocolade

20 g Callebaut® Cocoa Meng goed en voeg toe aan

CREATIEF & HEMELS DESSERT

Marike van BeurdenAdviseur Vegan Patisserie & Choco-

ABRIKOZENMARMELADE GLAZUUR VAN NXT M_LKCHOCOLADE

220 g Callebaut® NXT Voeg de Callebaut® Dairy-

Laat afkoelen. 1200 g erwtenmelk Voeg het mengsel toe aan

250 g water Verwarm het water tot

Laat minimaal 12 uur rusten. Klop de ganache voor gebruik.