Mứt ổn định khi nướng bánh sử dụng KELCOGEL F gellan gum

Các loại mứt ổn định khi nướng dùng cho các loại bánh ngọt Đan Mạch với một trạng thái hấp
dẫn và hương vị tuyệt vời được sản xuất với LA gellan gum, KELCOGEL
Lượng sản phẩm:100kg
Chất rắn hòa tan: 60%
pH của sản phẩm: 3.2-3.4
Trình tự bổ Thành phần Kg % chất rắn Kg chất rắn
sung hoặc hòa tan hòa tan
lít
A Thịt quả 30.00 10 3.00
Đường 37.50 100 37.50
Glucose syrup-DE=40 22.00 84 18.5
Tri- sodium citrate, dihydrate 0.15 100 0.15
B KELCOGEL F gellan gum 0.30 100 0.30
Nước khử khoáng 15.00
C Dd natri benzoate 20%(w/v) 0.30 20 0.06
Dd kali sorbate 20% (w/v) 0.2 20 0.04
D DD acid citric 50% 1.00 50 0.5
E Tri-calcium di-citrate, tetra - 0.10 100 0.10
hydrate
Tổng thành phần 106.55 60.15
Lượng bay hơi 6.55
Lượng sản phẩm 100.00 60

Quy trình
1. Cân lượng trái cây, đường, syrup glucose và sodium citrate (A) và chuyển vào nồi nấu.
Làm nóng lên 90℃ cho đến khi đường tan hoàn toàn
2. Phân tán KELCOGEL F gellan gum vào nước nóng đã khử khoáng (80℃) (B) sử dụng
thiết bị trộn tốc độ cao. Tiếp tục khuấy khoảng 5 phút để hòa tan gellan gum.
3. Thêm dịch gellan gum vào mẻ
4. Điều chỉnh hàm lượng rắn hòa tan
5. Thêm chất bảo quản (C)
6. Thêm dung dịch acid citric (D)
7. Chuẩn bị một hệ phân tán canxi citrate (E) trong nước trước khi thêm vào mẻ
8. Chiết rót tại 50-60℃
Ghi chú về thành phần và quy trình
Chất bảo quản
Trong mọi điều kiện sản xuất chế biến, độ ổn định về mặt vi sinh sẽ không được đảm bảo hoàn
toàn. Trong trường hợp nhiệt độ chiết thấp mà không có quá trình tiệt trùng lọ sau chiết hoặc
trong một số yêu cầu đặc biệt về thời hạn sử dụng, thì việc thêm vào một số chất bảo quản thích
hợp như Kalisorbate, Natri benzoate là cần thiết để tránh sự hư hỏng từ vi sinh vật.
Nếu các chất bảo quản không có trong công thức, thì lưu ý phải giữ sản phẩm trong tủ lạnh sau
khi mở bao bì
Dung dịch acid citric 50% (w/v)
Hòa tan 5kg acid citric mono hydrate vào nước để tạo thành 10 lít hoặc hòa tan 4,615 kg acid
citric anhydrous vào nước để tạo thành 10 lít.