TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG

THỨC CHẤT MANG ĐẾN TỐC ĐỘ SẤY VÀ
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT
CHẤT MÀU TẠO THÀNH TỪ DỊCH ÉP DÂU
TẰM ĐEN SẤY REFRACTANCE WINDOW
ĐOÀN VĂN TOÀN

Tp.HCM, tháng 9 năm 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG

THỨC CHẤT MANG ĐẾN TỐC ĐỘ SẤY VÀ
MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT
CHẤT MÀU TẠO THÀNH TỪ DỊCH ÉP DÂU
TẰM ĐEN SẤY REFRACTANCE WINDOW

ĐOÀN VĂN TOÀN

NGUYỄN THỊ VÂN LINH

Tp.HCM, tháng 9 năm 2022

 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn:

Cán bộ chấm phản biện:

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH, ngày tháng 09 năm 2022
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: ĐOÀN VĂN TOÀN MSSV: 1811546048
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: 18DTP1B
Tên Khóa luận:
Tiếng Việt: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC CHẤT MANG
ĐẾN TỐC ĐỘ SẤY VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT CHẤT MÀU
TẠO THÀNH TỪ DỊCH ÉP DÂU TẰM ĐEN SẤY REFRACTANCE WINDOW
Tiếng Anh: EFFECT OF CARRIERS ON DRYING RATE AND PHYSICAL
PROPERITES OF BLACK MULBERRY POWDER DRIED REFRACTANCE
WINDOW
Nhiệm vụ Khóa luận:
Phân tích ảnh hưởng của maltodextrin, gum arabic, guar gum và sự tương tác của
chúng đến hiệu quả loại ẩm
Phân tích ảnh hưởng của maltodextrin, gum arabic, guar gum và sự tương tác của
chúng đến tỷ trọng
Phân tích ảnh hưởng của maltodextrin, gum arabic, guar gum và sự tương tác của
chúng đến độ xốp
Phân tích ảnh hưởng của maltodextrin, gum arabic, guar gum và sự tương tác của
chúng đến màu sắc
Ngày giao Khóa luận: 01/03/2022
Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 01/10/2022
Họ tên cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Vân Linh
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội Đồng chuyên ngành thông qua.
Tp.HCM, ngày tháng năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS. Nguyễn Minh Quốc TS. Nguyễn Thị Vân Linh

TRƯỞNG/PHÓ KHOA
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô, gia đình và bạn bè trong suốt thời gian
học tập tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. Trên hết, tôi xin bày gửi lời biết ơn chân
thành đến TS. Nguyễn Thị Vân Linh người đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi
trong suốt quá trình làm khóa luận và hoàn thiện đề tài này. Tôi cũng xin chân thành
cảm ơn các thầy cô trong Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường đã cung cấp cho tôi
những thông tin, hướng đi và nền tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt được những mục
đích học tập của mình. Xin chân thành cảm ơn anh chị nhân viên phòng thí nghiệm đã
cung cấp thiết bị đồ dùng máy móc để tôi có thể hoàn thành tốt bài khóa luận này. Nếu
không có sự hiểu biết của anh chị về các thiết bị thì việc hoàn thành dự án của tôi sẽ gặp
rất nhiều trở ngại. Cuối cùng, tôi dành một sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã cùng tôi
cố gắng. Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường và cô
Nguyễn Thị Vân Linh của tôi dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý.

v
 TÓM TẮT

Sấy khô được biết đến là phương pháp tốt nhất để bảo quản trái cây, rau quả và
thảo mộc, không chỉ giảm khối lượng nguyên liệu thô mà còn giảm trọng lượng của nó.
Điều này dẫn đến việc vận chuyển rẻ hơn và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, hạn
chế lãng phí thực phẩm.

Trong nghiên cứu này, mức độ ảnh hưởng và tác động của các loại chất mang bao
gồm: Maltodextrin, gum arabic, guar gum đến tốc độ sấy, tỉ trọng, độ xốp, màu sắc của
bột sấy RW dâu tằm (Morus alba L.). Các chất mang được khảo sát bao gồm
maltodextrin, gum arabic, guar gum.

Kết quả thực nghiệm cho thấy Tốc độ sấy mẫu bột vi bao bằng maltodextrin đạt
xấp xỉ 0.35 (g/gck/phút) so với việc phối trộn các chất mang khác. Đáng nói, tốc độ sấy
mẫu bột vi bao bằng GA và MD+GA xác định tương đương nhau.

Đối với chỉ số tỉ trọng ở cả 17 công thức phối trộn có giá trị khá cao và tương
đương nhau. Sự kết hợp của guar gum+gum arabic tương tác ý nghĩa đến tỉ trọng của
mẫu.

Đối với độ xốp thì sự có mặt của maltodextrin đã làm tăng độ xốp cho mẫu bột.

Hầu hết sự có mặt của maltodextrin và gum arabic mang lại hiệu quả cao đối với
màu sắc. Việc sử dụng các chất vi bao đã tạo ảnh hưởng lớn đến chỉ số màu sắc L*, a*,
b* của sản phẩm bột dâu tằm đen.

vi
 ABSTRACT

Drying is known to be the best method for preserving fruits, vegetables and herbs,
not only reducing the volume of the raw material but also its weight. This leads to
cheaper shipping and increased shelf life of the product, limiting food waste. In this
study, the effect of carrier type including: maltodextrin, gum arabic, guar gum on drying
speed, density, porosity, color of RW mulberry powder (Morus alba L.). The
investigated carriers include single carriers maltodextrin, gum arabic, guar gum.
Research results show that the drying rate of microencapsulated powder samples with
maltodextrin is approximately 0.35 (g/gck/min) compared to the use of other carriers.
In addition, the drying rates of microencapsulated powder samples with gum arabic and
maltodextrin+arabic carriers were determined to be similar. For the density index in all
mixing formulas, the values are quite high and equivalent. The combination of guar
gum+gum arabic significantly interacted with the density of the sample. For the porosity
reached the highest value in the formula number 8 and the presence of maltodextrin
increased porosity for the powder sample. Mostly the presence of maltodextrin and gum
arabic gives a high effect on color. The use of carriers significantly affected the color
index L*, a*, b* of mulberry powder.

vii
 MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ......................................................... iv

LỜI CẢM ƠN........................................................................................................v

TÓM TẮT............................................................................................................ vi

ABSTRACT........................................................................................................ vii

MỤC LỤC ......................................................................................................... viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................... xi

DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... xii

DANH MỤC BẢNG.......................................................................................... xiv

MỞ ĐẦU ..............................................................................................................xv

ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................xv

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................... xvi

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU......................................................................... xvi

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ........................................... xvii

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU ...................................................1

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÂU TẰM .....................................1

1.1.1. Nguồn gốc.............................................................................................1

1.1.2. Thành phần hóa học..............................................................................2
1.1.3. Giá trị sinh học......................................................................................3
1.1.4. Nghiên cứu trong và ngoài nước về dâu tằm........................................5

1.2. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY REFRACTANCE

WINDOW...................................................................................................................8

1.2.1. Định nghĩa ............................................................................................8

1.2.2. Các nghiên cứu về thực phẩm sấy RW.................................................9

viii
 1.2.3. Chất lượng sản phẩm sấy khi ứng dụng kỹ thuật sấy RW..................11

1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI CHẤT MANG .....................................15

1.3.1. Maltodextrin .......................................................................................15

1.3.2. Gum Arabic ........................................................................................16
1.3.3. Guar gum ............................................................................................17

Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................19

2.1. NGUYÊN LIỆU .......................................................................................19

2.2. DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT .................................................19

2.2.3. Thiết bị sấy RW ..................................................................................20

2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................22

2.3.1. Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 01/03/2022 đến ngày 01/10/2022. ...22
2.3.2. Địa điểm nghiên cứu...........................................................................22

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................22

2.4.1. Quy trình công nghệ ...........................................................................22

2.4.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................23
2.4.3. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................24
2.4.4. Bố trí thí nghiệm.................................................................................24

2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..............................................................25

2.5.1. Xác định tốc độ sấy.............................................................................25

2.5.2. Xác định màu sắc................................................................................25
2.5.3. Xác định tỷ trọng ................................................................................26
2.5.4. Xác định độ xốp..................................................................................26

2.6. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.......................................................26

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................27

3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC CHẤT MANG ĐẾN TỐC ĐỘ SẤY
...................................................................................................................................27

ix
 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC CHẤT MANG ĐẾN TỶ TRỌNG
...................................................................................................................................29

3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC CHẤT MANG ĐẾN ĐỘ XỐP ..31

3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC CHẤT MANG ĐẾN MÀU SẮC
...................................................................................................................................33

Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................41

4.1. KẾT LUẬN...............................................................................................41

4.2. KIẾN NGHỊ .............................................................................................41

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................42

BẢN CHỈNH SỬA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................61