UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CÁTEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA

TEÓRICO N 16 DIABETES

La diabetes Mellitus, es un síndrome metabólico crónico caracterizado por una hiperglucemia

crónica.
El Páncreas del paciente diabético no produce insulina o la produce en cantidad insuficiente, por lo
que el organismo es incapaz de utilizarla de un modo adecuado, permaneciendo en el torrente sanguíneo.
En el desarrollo de la Diabetes, están involucrados varios procesos patogénicos que van desde la
destrucción de las células B del páncreas, resistencia periférica a la insulina, hasta anomalías en el
metabolismo de los Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas por la acción deficiente de Insulina sobre los
tejidos.

Según las manifestaciones clínicas y tratamiento pueden clasificarse en:

- DIABETES TIPO 1
- DIABETES TIPO 2 (glucemia mayor a 126 mg/dl)
- OTRAS: Gestacional
- ESTADIO DE INTOLERANCIA A LA GLUCOSA (glucemia mayor a 110 y menor de 126
mg/dl)

Actualmente se estudia y evalúa una nueva clasificación donde se incluya una Diabetes Tipo3 o
Pancreatogénica con la finalidad de mejorar la predicción, prevención y tratamiento de cada una de ellas.
Del 85- 90% de los Diabéticos, son tipo 2. Intervienen factores genéticos y del medio ambiente.
Actualmente, la enfermedad está aumentando en proporciones epidémicas. La mayoría son personas obesas,
lo que produce algún grado de resistencia a la insulina.

DIETOTERAPIA EN DIABETES
El tratamiento dependerá del momento biológico, edad, antigüedad de la enfermedad y actividad
física del paciente.
El plan de alimentación es fundamental en el paciente con Diabetes, ya que muchos de ellos pueden
controlar la enfermedad exclusivamente con la dieta. Otros, continúan el tratamiento con un esquema
alimentario y medicación necesaria, sean hipoglucemiantes orales o insulina.

PILARES DEL TRATAMIENTO

1.- Plan de alimentación
2.- Farmacoterapia
3.- Actividad Física
4.- Educación Diabetológica

MACRONUTRIENTES EN DIABETES

La distribución porcentual de macronutrientes ronda la normalidad.

VALOR CALÓRICO TOTAL

Se considerará según valoración nutricional y tipo de Diabetes. Se ha demostrado que un régimen

hipocalórico que produzca un descenso de peso moderado en pacientes con sobrepeso u obesidad, incrementa
la sensibilidad de la insulina y disminuye la hiperglucemia.
Debe recordarse que además se indicará un plan de actividad física, lo que también potenciará la
pérdida de peso.
HIDRATOS DE CARBONO: 50% Adaptados a cada caso

Alrededor del 50-60%. Se deberá realizar una adecuada selección de carbohidratos complejos.
Del 10 al 15% de las calorías pueden cubrirse con azúcares de fuentes naturales como frutas, hortalizas
y leches. El resto será cubierto por Hidratos de Carbono complejos de cereales integrales y derivados,
tubérculos y legumbres.
Se indica la incorporación de alimentos ricos en Fibra Soluble (25 gr/día), ya que ésta enlentece la
absorción de la glucosa postprandial. Se incorporarán vegetales, frutas, legumbres y como alimento fuente de
fibra soluble el Salvado de Avena.
No se indican azúcares simples (sacarosa). Como reemplazo se indica el uso de edulcorantes.
IMPORTANTE: Consultar Material Complementario Adjunto sobre Edulcorantes.

PROTEÍNAS: Similar a la población general: 10 a 20% del VCT.

Se recomienda una cantidad diaria similar a la población en general de 0.8 a 1.0 g/Kg/día.

En Nefropatías: Restricción proteica para retrasar el daño: 0,8 gr/Kg

Aumentar el consumo de proteínas de origen vegetal.

GRASAS: 30% del VCT- selección de grasas: adaptada a cada caso en particular
10% de A.G Saturados
10% de AG Monoinsaturados
10% de AG Polinsaturados

En DBT2 se recomienda aplicar la Dieta Mediterránea o Dieta Fase II

En caso de pacientes con alteración en el perfil lipídico, se aplicará ATP III.

Se aconseja manejar selección de grasas:

aumentando mono y poliinsaturadas
disminuyendo saturadas y colesterol.
La selección de grasas induce al consumo de leches, yogures y quesos parcial o totalmente descremados,
seleccionar carnes magras y consumir aceites puros preferentemente de oliva, de Canola y aceite de Girasol
de alto Oleico (por su contenido en Ácidos Grasos Monoinsaturados). Se indican aceites vegetales sin
modificar por calor.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS (IG)

Se refiere al efecto sobre los niveles de glucemia de cantidades equivalentes de carbohidratos

contenidos en diferentes alimentos. Se toma como referente al pan blanco.
Alimentos con distintos tipos de carbohidratos producirán diferente respuesta glucémica de acuerdo
con la velocidad de su digestión.

El IG puede ser afectado por una serie de factores:

- Forma en la que se consume al alimento.
- Contenido de fibra.
- Presencia de proteínas y grasas.
- Métodos de procesamiento y preparación del alimento.
- Velocidad de la ingesta, digestión y absorción del alimento.

Índice glucémico y respuesta glucémica son términos que no pueden utilizarse indistintamente. La respuesta
glucémica consiste en medir en una persona la respuesta a una cantidad específica de un alimento o comida de
control (de referencia).
CATEGORÍAS DE ÍNDICE GLUCÉMICO Y VALORES DE ALGUNOS ALIMENTOS

Los alimentos con un IG alto, contienen carbohidratos de rápida digestión, que provocan una rápida
e importante elevación de los niveles de glucosa e insulina en sangre. En cambio, los alimentos de bajo IG
contienen carbohidratos de digestión lenta y fibra, que producen menores aumentos de la glucemia en el
mismo período.

Clasificación del Índice Glucémico:

- Bajo < 55
- Intermedio 55- 70
- Alto > 70

Ejemplos de IG de algunos alimentos

ALIMENTO IG (Glucosa = 100)

PAN FRANCÉS 95
COPOS DE MAÍZ 92
PURÉ DE PAPA INSTANTANEO 74
MEDIALUNA 67
TALLARINES 61
CHOCLO 60
PAN INTEGRAL 59
FRUTILLAS 40
MANZANA 38
POROTOS 28
MANIES 14

Factores dietarios que afectan la velocidad de absorción de la glucosa y el IG de los carbohidratos:

- RELACIÓN ENTRE AMILOPECTINA Y AMILOSA: la amilopectina tiene un

mayor número de sitios para el ataque enzimático que la amilosa, por lo que se degrada
más rápido. Los alimentos con mayor contenido de amilosa tienden a digerirse más
lentamente y a tener menor índice glucémico.

- TIPO DE COMPONENTES MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS: la fructosa,

se metaboliza en hígado a través de una vía diferente a la glucosa, lo que se traduce en
una menor respuesta glucémica.

- LA PRESENCIA DE FIBRA DIETARIA, PUEDE REDUCIR LA VELOCIDAD

DE ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA, ESPECIALMENTE LA FIBRA
SOLUBLE.

- PRESENCIA DE PROTEÍNAS O GRASAS EN UNA COMIDA. Las comidas que

contienen HDC, Prot. Y Grs., tendrán un IG más bajo que las que solo contienen HDC.
El retardo en el vaciamiento gástrico disminuye la respuesta glucémica a una comida.

- NIVEL DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y MÉTODOS DE

COCCIÓN: el calor o modificación por medios físicos (molido, picado) aumenta la
susceptibilidad de un alimento a la degradación enzimática y su disponibilidad para la
digestión y absorción. Los alimentos procesados producen mayor respuesta glucémica
en comparación con similares naturales o no cocidos.

- ALMIDÓN RESISTENTE: se considera un tipo de almidón resistente a la digestión,

por lo que actúa de manera similar a la fibra. Además, se ha probado que la
fermentación que producen las bacterias intestinales, puede dar lugar a sustancias que
inducen la liberación de hormonas y péptidos que producen saciedad, influyendo así
sobre la ingesta de calorías y el peso corporal.
Existen varios tipos de almidón resistente:
 - Tipo 1: almidón no digerible protegido por paredes celulares: legumbres,
cereales (arroz- avena) y semillas
- Tipo 2: intrínsecamente no digerible por su alto contenido en amilosa: papa
cruda y plátano verde. Si se utilizan altas temperaturas al cocinarse se hace
digerible.
- Tipo 3: almidón retrógrado que se forma cuando cierto tipo de almidón es
calentado y enfriado posteriormente.
- Tipo 4: almidón artificial modificado químicamente. No existe en la
naturaleza.

- LA ACIDEZ EN UNA COMIDA, PUEDE REDUCIR EL IG: el aumento de la

cantidad de vinagre en una comida, afectará la respuesta a la glucosa.

FRACCIONAMIENTO DE LAS COMIDAS:

Es importante dividir la alimentación diaria en 4 comidas, con adecuada distribución de hidratos en cada una,
se aconseja 15% en desayuno y merienda, 30% en almuerzo y cena, esto beneficia el perfil de las glucemias
durante el día. Los ayunos prolongados son un factor negativo para el control de las glucemias y aumentan el
riesgo de hipoglucemias en los tratamientos con insulina.
En caso de DBT tipo 1 la insulina utilizada actualmente es la de acción prolongada, por lo que ya no se
indican colaciones en relación a la dosis de la misma, como se realizaba y recomendaba años anteriores.
Actualmente se indica colación en casos que el paciente diabético insulino dependiente manifieste apetito en
algún momento del día, caso contrario, el fraccionamiento será igual al de DBT tipo 2.
En caso de indicar colaciones, las mismas deben contemplar combinación de macronutrientes (HdC, Prots y
Grs), a fin de aportar sustratos para que actúe la insulina y no aumente la glucemia luego de su ingesta.

LISTA DE ALIMENTOS

LECHE Y YOGUR: se indicarán preferentemente descremados, respetando hábitos y tolerancia. Puede

incluirse la leche sola, con infusiones, en salsas, cremas, licuados, flanes, o helados dietéticos de fabricación
casera endulzados con edulcorantes. Se excluyen leches condensadas y dulce de leche.
Con respecto a los yogures, natural o saborizado siempre con el agregado de edulcorante.

QUESOS: descremados según el estado del paciente. En desayunos, meriendas, colaciones o como
ingrediente de distintas preparaciones.

HUEVOS: puede indicarse pasado por agua, duro, poché, revuelto con vegetales, en tortillas y postres con el
agregado de edulcorante.

CARNES: de elección carnes de bajo tenor graso: pollo sin piel, pescados de mar, cortes vacunos y de cerdo,
magros. Se evitarán frituras y salteados en las diferentes preparaciones. El consumo de otras carnes, vísceras,
fiambres y embutidos será solo ocasional.

VEGETALES: las de los grupos A y B con mayor libertad, por su menor aporte en hidratos de carbono, y su
contenido en fibra. Los vegetales C (papa, batata y choclo), limitando cantidades y reemplazándolos por igual
cantidad de cereales o pastas cocidas dentro de los márgenes permitidos y atendiendo consideraciones para
disminuir el IG.
Se emplearán en diferentes preparaciones, especialmente crudas o cocidas: salpicones, ensaladas, pickles,
escabeches, pucheros, rellenos, estofados, cazuelas, tartas, etc.

FRUTAS: las del grupo A contienen 10% de Hidratos de Carbono, principalmente como mono y disacáridos
por lo que se indica su consumo controlado. Las del grupo B contienen 20% y en general se indican como
reemplazo de las primeras (150 gr de frutas A = 100 gr de frutas B). Consumirlas preferentemente frescas y
crudas: cítricos, pera, manzana, membrillo, durazno, ciruela, damasco, frutilla, ananá, kiwi, melón. En
distintas preparaciones.
Se limitan: bananas maduras, higos y uvas por su mayor contenido glucídico.
Las frutas desecadas se pueden indicar en compotas con edulcorantes.
No se indican pasas de higos y uvas.
Las frutas secas se administran con moderación por su alto tenor graso.
PANES: fresco blanco o integral controlando cantidades. Pueden reemplazarse por grisines o galletitas
integrales de bajo tenor graso. Los panes elaborados con salvado o con harinas integrales resultan
convenientes por su contenido en fibra y presentan menor índice glucémico. Se debe considerar el contenido
en grasas. Con respecto a los amasados de pastelerías que contienen azúcar y otros ingredientes se aconseja su
consumo ocasional y en formas de reemplazos, controlando cantidades y en pacientes con buen control
metabólico de sus glucemias.

CEREALES Y DERIVADOS: Se incluyen como reemplazos de Vegetales C. Se indican en sopas, postres o

rellenos diariamente o como base de preparaciones (pasteles, guarniciones) excepcionalmente no más de una
vez por semana.

LEGUMBRES: son ricas en fibra soluble y sus Hidratos de Carbono son de absorción más lenta, pueden
incluirse en salpicones, ensaladas o potajes con verduras.

AZÚCAR: proscripto, ya que aumenta los valores de glucemia, se reemplaza por edulcorantes.

DULCES: se recomiendan de elaboración casera con el agregado de edulcorantes. Con respecto a los dulces
dietéticos, indicar moderación en su consumo ya que se utilizan en la industria glucoalcoholes de absorción
más lenta que la sacarosa pero que también afectan la curva de glucemia. Se debe considerar que aportan
hidratos de composición de la fruta, por lo que se indican para acompañar desayunos o meriendas una o dos
veces por semana.

GRASAS Y ACEITES: preferentemente de origen vegetal puros y sin modificar por calor para prevenir
complicaciones.

BEBIDAS: debe consumirse especialmente agua natural o mineral. También soda, caldos de compotas sin
azúcar, infusiones con edulcorantes, amargo serrano, jugos y aguas saborizadas comerciales. Estudios
demuestran que bebidas gaseosas con edulcorantes, tienen efecto sobre la glucemia por lo que deben limitarse
cantidades (no más de 2 vasos diarios).
Con respecto al alcohol, se debe tener en cuenta que aporta 7 calorías por gramo, aumenta la trigliceridemia y
tiene efecto sobre la glucosa sanguínea: en situaciones de ayuno puede producir hipoglucemia. Algunas
bebidas alcohólicas como cerveza, licores, vinos dulces contienen además hidratos de carbono, por lo que no
se indican en el plan de alimentación.

ALIMENTOS ESPECIALES O LIGHT: no se aconsejan ilimitadamente por múltiples razones, provocan

excesos o disarmonías en la alimentación si se abusa de ellos. Se debe considerar que algunos alimentos “sin
azúcar” contienen en su reemplazo disacáridos como fructosa, jarabe de maíz de alta fructosa, contraindicados
en Diabetes.

MAKING PLATE: Enfoque práctico- educativo, fácil y atractivo para visualizar la cantidad de la porción de
alimento, fundamentalmente de los alimentos que contienen Hidratos de Carbono. Divide el plato de comida
en cuatro partes iguales (cuatro cuartos) para facilitar el manejo del sistema de porciones y reemplazos en
DM2.

DIETOTERAPIA EN SITUACIONES ESPECIALES

HIPOGLUCEMIAS: Cuadro causado por la

- escasa ingesta de alimentos
- demasiada insulina
- hipoglucemiantes
- mucho ejercicio.
Se caracteriza por temblor, pulso acelerado, sudor, mareos, hambre, visión borrosa, debilidad, cansancio,
etc. Se debe hacer una rápida administración de Hidratos de Carbono de fácil absorción: caramelos,
gaseosas con azúcar, jugos azucarados, infusiones con miel, azúcar o jarabe de glucosa. A los treinta
minutos, realizar una comida con combinación de macronutrientes.

CETOACIDOSIS METABÓLICA: es una descompensación con hiperglucemias graves con

deshidratación y pérdida de Sodio y Potasio. El tratamiento cursa con internación y consiste en aplicar
insulina rápida e hidratar al paciente. Anteriormente, se solía rehidratar al paciente con una dieta líquida sin
residuos (conocida con el nombre de Dieta Insulino Tiempo). Actualmente, se controla la hiperglucemia con
hidratación mediante la aplicación de suero con dextrosa y aplicación de insulina rápida.
Una vez compensado el paciente, se progresa a la dieta habitual para el paciente Diabético, considerando
según intolerancias, la aplicación de una dieta blanda de adecuación gástrica si fuera necesario.

DEPORTE Y DIABETES: en la Diabetes 1, se reduce la dosis de insulina antes de la actividad física y los
deportistas deben tener disponibles glúcidos de fácil absorción en caso de presentarse síntomas de
Hipoglucemia.
En los pacientes con Diabetes 2, el ejercicio es uno de los pilares del tratamiento, pero si realizara un deporte
de gran resistencia, deberá proveerse de una colación con azúcares simples una hora antes de la actividad.
Entre los alimentos aconsejados para antes del ejercicio, se incluyen combinaciones de quesos magros, frutas,
yogur, pan, galletitas, licuados, barras de cereal, etc. Estos deben tomarse 30 minutos antes de comenzar la
actividad.

MÉTODO DE CONTEO DE CARBOHIDRATOS

Diferentes estudios han demostrado que existe correlación entre la dosis de insulina y la cantidad y
tipo de carbohidratos ingeridos durante el día.
Con el objeto de conocer esta relación en el año 1935 algunos centros de Estados Unidos emplearon
el MÉTODO DE CONTEO DE CARBOHIDRATOS.
El método consiste en centrar la atención del paciente en la cantidad de Hidratos de Carbono de los
alimentos que consume en su dieta habitual, la glucemia, la dosis de insulina y la actividad realizada.
Puede emplearse en personas con Diabetes Tipo 1, Tipo 2 con insulinoterapia, Diabetes Gestacional
y personas de todas las edades que comprendan la insulinoterapia intensificada.
Las ventajas del sistema de Conteo de Carbohidratos es que permite mayor flexibilidad en la
elección de los alimentos y mejora el control de las glucemias, produce mayor adhesión al tratamiento,
presenta menor riesgo de complicaciones y proporciona mejor calidad de vida. La insulinoterapia y el plan
alimentario se adaptan mejor a los horarios cambiantes de trabajo u otras actividades desarrolladas.
Uno de los aspectos más importantes de la dieta es el fraccionamiento de los carbohidratos durante el
día.

CONTEO DE CARBOHIDRATOS

Es un método en el cual se calcula el contenido de hidratos de carbono de los alimentos, permitiendo

mejorar notablemente los controles de glucemia.

Existen dos modalidades para su determinación:

1. Contabilización de gramos de Hidratos de Carbono de cada alimento ingerido durante el día. Es

la modalidad más exacta.
2. Selección de Hidratos de Carbono o método de intercambios, donde se intercambian porciones
equivalentes a 15 g de carbohidratos. Es el método más práctico.

● Se deberá calcular 1 U de insulina cada 15 g de hidratos de carbono a consumir.

● Ajustar según monitoreo glucémico preprandial considerando que aproximadamente 1

U de insulina metaboliza 40- 50 mg de glucosa.

● El total calculado de insulina rápida, se administra 20- 30 minutos previos a la ingesta

si se utiliza insulina corriente, e inmediatamente antes o durante las comidas si la
insulina es ultrarrápida.

EDULCORANTES
Definición.
Se llama edulcorante a cualquier sustancia natural o artificial que edulcora, es decir que sirve para dotar de
sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
Dentro de los edulcorantes se encuentran los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel y los de bajo
valor calórico que se emplean como sustitutos del azúcar . En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales
y artificiales, pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.
Código Alimentario Argentino:

Se entiende por endulzante o edulcorante de mesa a los edulcorantes no nutritivos definidos en el Artículo
1348 y a los nuevos que la Autoridad Sanitaria Nacional apruebe en el futuro, usados solos, sus mezclas o
mezclados con azúcares nutritivos. Según su composición se distinguen dos clases de edulcorantes de mesa:
a) los elaborados con edulcorantes no nutritivos solos o sus mezclas.
b) los elaborados con edulcorantes no nutritivos (solos o sus mezclas) adicionados con
azúcares nutritivos, siempre y cuando dicha mezcla, a igualdad de peso, sea como mínimo 10 veces más dulce
que la sacarosa.

- Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A), se pueden clasificar:

Edulcorantes Nutritivos: son aquellos que al consumirse producen 4 kcal/gr., dentro de este grupo se
encuentran la sacarosa o azúcar, glucosa, fructosa, miel, los polialcoholes, como el sorbitol, manitol y xilitol.
Edulcorantes no nutritivos: son sustancias que endulzan pero que no aportan kilocalorías o por la poca
cantidad que se utiliza, el aporte calórico es mínimo. Se destacan por su sabor intensamente dulce.
- Según el aporte calórico pueden encontrarse:
Edulcorantes naturales o calóricos: son aquellos que provienen de los alimentos o de otras sustancias de la
naturaleza.
Edulcorantes artificiales o no calóricos: son sustancias que tienen un alto poder edulcorante, aunque no
aportan calorías. Suelen combinarse dos tipos de edulcorantes diferentes, ello hace que aumente su poder
endulzante.

Edulcorantes
Nutritivos Hidratos de Carbono (disacáridos): sacarosa, lactosa, maltosa.
Alcoholes: sorbitol, xilitol.
Glucósidos: esteviósido
Aspartamo
Otros: miel, jarabe de maíz
No nutritivos Sacarina, aspartame, ciclamato, sucralosa, manitol, Acesulfame-K, neohesperidina.

Características de los Edulcorantes

Edulcorante Descripción
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas.
Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa.
Una ingesta elevada puede producir Hipertrigliceridemia.
Glucosa Se encuentra principalmente en las frutas.
Miel Combinación de fructosa, glucosa y agua.
Jarabe de maíz Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz.
Alto poder edulcorante.
Se emplea en la industria de bebidas sin alcohol, licores, productos de panificación.
Potencia el color, sabor y brillantez.
Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz.
Se puede encontrar en la miel, en las frutas y en las verduras.
Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa.
Se absorbe lentamente por lo cual no genera un aumento rápido de la glucemia.
En cantidades mayores a 50 gr produce diarrea.
No requiere insulina para su metabolización.
Manitol Se obtiene a partir de la manosa.
Se absorbe lentamente, pero no genera un aumento rápido de la glucemia.
En cantidades mayores a 20 gr produce diarrea.
Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa
Se absorbe lentamente lo cual no genera un aumento rápido de la glucemia.
Poder edulcorante similar a la fructosa.
Características de los edulcorantes no nutritivos.
Edulcorante Descripción
Sacarina Efecto edulcorante 200 a 700
veces mayor que la sacarosa.
No produce respuesta glucémica.
No provoca caries dental.
Sabor residual metálico.
Es bastante estable y resistente a
la temperatura lo que permite su
uso para diferentes productos.
Ciclamato Su efecto edulcorante es 30 veces
mayor que la sacarosa.
No produce respuesta glucémica.
No produce efecto residual
metálico.
Estable en altas y bajas
temperaturas.
No produce caries.
Apropiado para cocinar y
hornear.
Aspartamo Tiene un efecto edulcorante 160 a
220 veces mayor que la sacarosa.
Debido a su alto poder
edulcorante se lo emplea en
pequeñas cantidades para obtener
el sabor dulce.
Debe incluir la leyenda “No apto
para Fenilcetonúricos”.
Con un calentamiento
prolongado pierde su sabor
endulzante.
Realza e intensifica los sabores
especialmente los cítricos y otras
frutas.
Acesufalme Posee un efecto edulcorante 200
–K veces mayor que la sacarosa,
aunque en altas concentraciones
produce sabor amargo.
No produce respuesta glucémica.
Estable en la preparación y
procesamiento de alimentos.
No produce caries dental.
Sinérgico al combinarse con otros
edulcorantes.
Realza e intensifica sabores.
Neohesperi Se usa combinado con otros
dina edulcorantes potenciando el sabor
Dihidrochal dulce.
cona Mejora el perfil aromático y la
palatabilidad.
Es estable al calor y puede ser
usada en alimentos que requieren
procesos de pasteurización o de
Aplicaciones IDA
Edulcorantes de mesa, bebidas 2,5 mg/kg de
instantáneas, bebidas dulces peso corporal
carbonatadas, jugos, té helados,
productos lácteos, jaleas y
mermeladas, productos lácteos,
confituras, caramelos, sidra,
pickles, salsas, conservas de
pescados y de frutas, goma de
mascar, multivitaminas,
helados, budines y jaleas,
chocolates, pasta dental,
enjuague bucal, productos
farmacéuticos.
Edulcorantes de mesa, bebidas 11 mg/kg de peso
instantáneas, refrescos, batidos, corporal según
té helado, bebidas deportivas, JECFA y 7
cereales, productos lácteos, mg/kg según
tortas y productos horneados, SCF.
conservas de frutas, budines,
flanes y jaleas, mermeladas y
dulces, goma de mascar,
chocolates, aderezos, productos
farmacéuticos.
Refrescos carbonatados, jugos, 40 mg/kg de peso
budines, rellenos y jaleas, corporal.
cereales para el desayuno,
postres y agregados,
edulcorantes de mesa, polvo
para preparar refrescos, goma de
mascar, conserva de frutas,
aderezos untables para el pan,
postres congelados, dulces y
mermeladas, confituras, bebidas
calientes chocolatadas,
multivitaminas, pastillas de
menta, productos lácteos.
Bebidas carbonatadas y no A nivel
carbonatadas, Néctares de internacional se
frutas, Concentrados para ha fijado en 15
bebidas, Edulcorante de mesa, mg/kg de peso
Productos, lácteos, mermeladas corporal.
y dulces, productos horneados, A nivel europeo
confituras, goma de mascar, 9 mg/kg de peso
vegetales en conservas, pescado corporal.
marinado, helados, gelatinas y
postres, conservas de frutas,
pasta dental y enjuague bucal,
productos farmac.
Goma de mascar, caramelos, 5 mg/kg de peso
bebidas carbonatadas y no corporal.
carbonatadas, yogur, helados,
postres, edulcorantes de mesa,
helados, pasta dental, productos
farmacéuticos.
 UAT (ultra alta temperatura)
No provoca caries dental.
En altas concentraciones presenta
una dulzura prolongada con un
regusto mentolado o alicorado.
Sucralosa Su efecto edulcorante es 600
veces mayor que la sacarosa.
No produce respuesta glucémica.
Tolera temperaturas elevadas lo
que permite su cocinado y
horneado.
No produce caries dentales.
Acalórico.
Glucósido Posee un efecto edulcorante entre
de esteviol 200 a 300 veces mayor que la
sacarosa.
Muy soluble en agua.
No calórico.
Regusto alicorado.
Alitamo Edulcorante de alta intensidad
formado a partir de los
aminoácidos Acido L- aspártico y
D- alanina junto a un nuevo
amino.
Dulzura relativa. 2000 a 3000
veces más dulce que la sacarosa
según su utilización.
Aporte calórico a la dieta
insignificante, ya que es
consumido en muy bajos niveles
debido a su intensidad.
Excelente estabilidad a alta
temperatura.
No produce caries dental.
Sinérgico cuando se lo combina
con otros edulcorantes
(Acesulfame K, sacarina y
ciclamato).
Taumatina Proteína edulcorante de bajas
calorías y modificadora del sabor.
Dulzura relativa.
Es 2000 a 3000 veces más dulce
que la sacarosa.
Estable en forma seca y
congelada.
Soluble en agua y en alcohol
acuoso.
No provoca caries dentales.
Estable al calor y la acidez.
Sinérgico al combinarse con otros
edulcorantes
Edulcorantes de mesa, frutas 15 mg/kg de peso
procesadas, bebidas corporal.
carbonatadas y no carbonatadas,
goma de mascar, productos
horneados, productos de mezcla
seca, productos lácteos, postres
congelados, aderezos para
ensaladas.
Refrescos, productos vegetales 0-4 mg/kg de
al estilo japonés, edulcorantes peso corporal.
de mesa, repostería, productos
frutales, pescados y mariscos.
Productos horneados y mezclas 0-1 mg/kg de
para hornear, polvos para peso corporal
preparar bebidas, postres
congelados y polvos para
prepararlos, goma de mascar y
caramelos, bebidas calientes y
frías, preparaciones con frutas,
edulcorantes de mesas, pasta
dental y enjuague bucal,
productos farmacéuticos,
productos lácteos.
Bebidas a base de café, gomas “no especificada”
de mascar, saborizantes, salsas,
refrescos, bebidas alcoholicas,
yogures y postres, dulces y
mermeladas, productos
fortificados con vitaminas y
minerales, productos
farmacéuticos, pastas dentales y
enjuagues bucales, productos de
bajo contenido graso.

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Los edulcorantes, pueden presentarse líquidos, granulados, en polvo o como grageas. Existe una gran
variedad de envases, tamaños y formas de presentación, lo que permite a los pacientes una amplia
disponibilidad en el mercado de estos productos en pequeños comercios, kioscos, supermercados, dietéticas y
farmacias.

UTILIZACIÓN DE LOS EDULCORANTES

*CREMAS DE FRUTAS, ENSALADA DE FRUTAS Y PREPARACIONES CON ALTO
CONTENIDO ÁCIDO
Agregar edulcorantes controlando cantidades dado que la acidez de los productos puede acentuar con el
edulcorante el dulzor de la preparación final, tornándose excesivo o desagradable.

*PANES Y AMASADOS DE PASTELERÍA

Deben elaborarse con edulcorantes que en su rotulado mencionan que son aptos para cocción. Los mismos
son estables cuando son sometidos a calor.

El dulzor puede variar con el almacenamiento en caso de utilizar edulcorantes que contengan aspartamo en su
composición, debido a que los mismos no son termoestables.

*MERENGUES, GLASEADOS, CARAMELOS

Los edulcorantes no permiten la formación de almíbar ni caramelo, preparación de merengues estables ni

lograr glaseados en alimentos, ya que no cristalizan como el azúcar.

EDULCORANTES: APLICACIÓN EN RECETAS

Al momento de reemplazar azúcares por edulcorantes en recetas, resulta necesario conocer
equivalencias para lograr productos finales aceptables organolépticamente.

EQUIVALENCIAS:

- AZUCAR Y EDULCORANTE EN POLVO

Dividir gramos de azúcar en 10.

Ej: 150 gr de azúcar dividido 10 = 15gr de Edulcorante en polvo

- AZUCAR Y EDULCORANTE EN PASTILLAS

Dividir gramos de azúcar en 10 y luego multiplicar por dos el resultado.

Ej: 150 gr de azúcar dividido 10= 15gr de edulcorante x2= 30 Pastillas

- AZUCAR Y EDULCORANTE LÍQUIDO

Dividir el total de azúcar en 12,5.

Ej: 150 gr de Azúcar dividido 12,5= 12 cc de Edulcorante

- AZÚCAR Y STEVIA

Controlar cantidades según el dosificador del envase.

PATOLOGÍAS DONDE SE EMPLEAN EDULCORANTES EN EL TRATAMIENTO

DIETOTERÁPICO

- Insuficiencia de Disacaridasas (Sacarasa)

- Diabetes
- Sobrepeso y Obesidad
- Dislipemias: Hipertrigliceridemia
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA –FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CÁTEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA
GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS N 17
TEMA: DIABETES.

OBJETIVOS:
- Aplicar técnicas de preparación adecuadas según patologías en estudio.
- Seleccionar alimentos en relación a su valor calórico y su inclusión en preparaciones
Dietoterápica hipocalóricas.

CONSIGNAS:
- Elaborar de la guía la preparación asignada al grupo en el laboratorio, cada grupo debera realizar
2 preparaciones.
Completar la guía auxiliar de laboratorio con los datos consignados.
- Realizar el conteo de HdC del siguiente almuerzo (consignar cantidades de los ingredientes por
porción)

Plato principal: pastel de papas (Ingredientes: papa 200 gr, carne molida 100 gr, cebolla picada 10 gr,
pimiento 10 gr, manteca 20 gr, leche 10 ml, aceite 1 cda., condimentos: Sal, pimienta, nuez moscada, etc.).
Pan 50 gr. Postre queso con dulce de batata (queso 50 gr, dulce 50 gr). Bebida: jugo de naranja (1 unidad de
300 gr)

PREPARACIONES:
1.- MASA PARA TARTA SALADA.
Ingredientes: harina 150 gr., salvado de avena 50 gr., aceite 30 cc., ½ cdta., de sal, leche descremada fría o
agua necesaria c/s., yema 1 unidad (opcional, observar la textura de la masa antes de su incorporación).
Técnica de Preparación: tamizar (mezclar) la harina con el salvado de avena, sal y formar una corona, en el
centro incorporar el aceite, yema (si es necesario) se trabajará primero los ingredientes del centro, luego unir
con la harina, agregando leche o agua fría, hasta formar una masa suave (que no resulte pegajosa), dejar
descansar la masa en heladera 15 min.
Luego estirar la masa y forrar una tartera con rocío vegetal y espolvoreada con salvado de avena, cocinar en
horno precalentado, 180 ºC, durante 30 minutos, aproximadamente.
Relleno: el grupo deberá proponer un relleno salado, y elaborarlo en el laboratorio y luego incorporar en la
preparación de la tarta.

PAN DE ZANAHORIA
Ingredientes: 1 zanahoria, 1 huevo, condimentar a gusto, 3 cdas. de avena, 1 cdta. de polvo de hornear.
Técnica de Preparación: colocar la zanahoria cruda y rallada y mezclar con el huevo, agregar la avena,
condimentar e incorporar el polvo de hornear. Unir los ingredientes, y cocinar en sartén de teflón, con rocío
vegetal, dando forma circular a la preparación (similar al pan de una hamburguesa)cocinar de ambos lados,
retirar y servir en recipiente adecuado.

2.- PAN DE CARNE CON ENSALADA.

Ingredientes: carne molida magra (PUEDE SER POLLO) 100 gr., huevo 1/2 un., cebolla 15 gr., pimiento 20
r., avena arrollada 15 gr, sal, pimienta, orégano c/s. Pan integral 30 gr, leche c/s.
Ensalada: repollo crudo picado fino: 50 gr., tomate 80gr., aceite de oliva, sal, limón c/s.
Técnica de Preparación: mezclar la carne con el huevo, cebolla y pimiento picado, luego la avena, el pan
integral remojado en la leche, condimentar y formar una preparación homogénea, y colocar en molde para
horno con rocío vegetal y espolvoreado con salvado de avena. Cocinar en horno moderado. 180 ºC, 20- 30
min. Aproximadamente.

BUDÍN INTEGRAL DE YOGUR Y FRUTILLAS

Ingredientes: 70 gr de aceite de girasol, 5 sobres de stevia o edulcorante líquido apto para cocción, 1 huevo,
ralladura y jugo de limón (de una unidad) 100 gr de harina integral y 50 gr de salvado ( o bien 200 gr de
harina de avena, obtenida por procesamiento de la avena arrollada), 150 gr de yogur natural o de vainilla sin
azúcar, 2 cdas de polvo para hornear.
Técnica de Preparación: en un bol integrar el aceite con el edulcorante, el jugo , ralladura de limón y yogur.
En otro recipiente tamizar los ingredientes secos, agregar a los líquidos mezclando hasta homogeneizar, luego
agregar las frutillas subdivididas, o a la mitad, integrandolas con la preparación; y colocar la misma en un
molde para budín, previamente con rocío vegetal y espolvoreado con la harina que se utilizó en la
preparación, cocinar en horno precalentado, y cocinar durante 30 minutos, corroborando la cocción.Retirar,
dejar enfriar y servir.

3.- PAN DE AVENA.

Ingredientes: avena 40 gr., harina 1 taza, levadura de cerveza 1/2 cdta., agua fría 1/2 taza, aceite 30 cc (de
oliva), azúcar 1/2 cdta., avena para espolvorear c/s. sal c/s.
Técnica de Preparación: en un bol disolver la levadura con el azúcar, dejar levar unos minutos Incorporar el
salvado a la harina y unir ambos ingredientes y la sal, disponer en la mesada y formar una corona, incorporar
el aceite, levadura e ir uniendo con los ingredientes secos, agregar agua si fuera necesario, y amasar hasta
formar una masa que se desprenda de las manos. Dejar reposar en un bol cubierto con un paño a temperatura
ambiente 30 min. Rociar un molde con rocío vegetal y colocar la masa dándole forma de pan, pincelar con
agua y espolvorear la avena. Cocinar en horno moderado, 180 ºC, durante 40 minutos aproximadamente.

PAN DE ESPINACA
Ingredientes: 1 huevo y una clara, 50 gr de espinaca cocida, 2 cdas de harina de avena (o bien de harina de
avena, obtenida por procesamiento de la avena arrollada),1 cdta de polvo para hornear, sal y pimienta.
Técnica de Preparación: colocar en un bol la clara, el huevo, la espinaca cocida subdividida y el polvo de
hornear, integrar los ingredientes, luego agregar la harina, condimentar, mezclar hasta homogeneizar la
preparación, verter en un recipiente apto para MO y cocinar 2 minutos, si es en horno convencional cocinar
15 minutos a 180 ºC. Debe ser un pan esponjoso luego de la cocción, y se puede utilizar para elaborar
sándwiches

4. MERMELADA CASERA CON CHÍA.

Ingredientes: 300 gr de frutillas; 15 gr de semilla de chía; stevia a gusto; 1 pizca de sal; cantidad necesaria de
agua.
Técnica de preparación: Colocar la fruta en una olla y cocinarlas durante 10 minutos a fuego suave.
Aplastar o procesar la fruta hasta que libere los jugos. Agregar los 15 gr de semillas de chía, la pizca de sal, y
la estevia. Cocinarlo por 2 minutos más. Probar el dulzor y la textura. Si es necesario agregarle un poco de
agua o más endulzante.

BIZCOCHUELO DE NARANJA.
Ingredientes: huevos 2 unidades, harina leudante 2 cdas., edulcorante líquido 26 gotas, jugo de naranja 30
cc., ralladura de naranja c/s.
Técnica de Preparación: batir las claras a punto nieve, se agregan las yemas y se continúa batiendo, agregar
el edulcorante y la harina, mezclar con movimientos envolventes, finalmente agregar el jugo de naranja y la
ralladura. Colocar en molde con rocío vegetal y enharinado, o espolvoreado con salvado de avena, llevar a
horno hasta cocción. Retirar y servir.

5.- MASA PARA TARTA DULCE.

Ingredientes: harina leudante 150 gr., salvado de avena 50 gr., aceite 50 cc., edulcorante en polvo 50gr. o
líquido apto para cocción a calor seco c/ s, corroborando el dulzor de la masa, leche descremada fría o agua
c/s., yema 1 unidad (opcional, observar la textura de la masa antes de su incorporación).
Ingredientes del Relleno: queso fresco descremado untable (tipo casancrem o mendicrim) un pote,
edulcorante en polvo 1 o 2 sobres, frutillas 250 gr.
Técnica de Preparación: integrar la harina con el salvado de avena y formar una corona, en el centro
incorporar el aceite, yemas y edulcorante y ralladura de naranja o vainilla, Se trabajará primero los
ingredientes del centro, luego unir con la harina, agregando leche o agua fría, hasta formar una masa suave
(que no resulte pegajosa), dejar descansar la masa en heladera 15 min.
Luego estirar la masa y forrar una tartera con rocío vegetal y espolvorear con salvado de avena, cocinar en
horno precalentado hasta finalizar la cocción. Relleno: batir el queso con el edulcorante hasta obtener una
consistencia tipo falsa crema chantilly, colocar luego sobre la masa cocida, decorar con las frutillas lavadas y
fileteadas. Llevar a heladera y enfriar.

PIZZA DE ZANAHORIA Y AVENA

Ingredientes: 1 zanahoria mediana, 50 gr de avena, 100 cc de agua,, 1 huevo, salsa de tomate 150 cc, queso
descremado 150 gr, sal, pimienta, orégano.

Técnica de Preparación: en un bol colocar la avena instantánea, agregar el agua, mezclar y dejar reposar 10
minutos. Rallar la zanahoria pelada previamente, y cocinar sobre una sartén de teflón, condimentar y tapar,
cocinar 5 minutos, no requiere cocción completa del vegetal. Luego realizar la masa con el huevo, avena,
integrando los ingredientes, agregar la zanahoria, condimentar, incorpora en una sarten de teflon y cocinar a
fuego mínimo en hornalla, tapar y cocinar 5-10 minutos, corroborar la cocción y dar vuelta para completar la
misma de ambos lados, agregando la salsa y el queso cuando se da vuelta la preparación, tapar nuevamente
hasta que funda el queso, retirar y agregar orégano.

6.- PIZZA DE VEGETALES.

Ingredientes: harina común 1 taza, 1/2 taza de harina integral, salvado de avena 1/2 taza, sal 1 cdta. Leche
descremada o agua 3/4 taza, aceite de oliva 1/4 de taza, polvo de hornear 1 cdta., cebolla 160 gr., pimientos
70 gr., tomate 200 gr., perejil picado, orégano, sal, c/s. Queso descremado 150 gr.
Técnica de Preparación: Masa: en un bol unir las harinas con el salvado de avena, polvo de hornear y sal.
Incorporar la leche o agua y el aceite, mezclar hasta formar una masa, colocar la misma en una pizzera con
rocío y espolvoreada con salvado, cocinar en horno precalentado 10 min. Cortar la cebolla en aros y cocinar
en microondas 5-7 min. a potencia máxima junto con el pimiento cortado en aros. Cortar el tomate también en
aros. Retirar la masa del horno y agregar encima los vegetales, el perejil picado, agregar queso descremado
que cubra los vegetales. Llevar nuevamente la preparación al horno unos 10 min. Retirar y servir.

7.- TORTA.
Ingredientes: Harina leudante 250 gr., Edulcorante líquido apto para cocción 2-3 cdtas., huevo 1
unidad, aceite: medio pocillo de café, salvado de avena 25 o 50 gr., leche 100 cc., esencia de vainilla,
ralladura de limón c/s.
Técnica de Preparación: en un bols colocar la harina con el salvado, y unir ambos, en el centro colocar el
huevo, aceite, edulcorante, y la leche de a poco hasta formar una pasta de consistencia para torta. Volcar la
preparación en un molde para torta, al cual se le agrego rocío vegetal y enharinado, llevar a horno durante 40-
50 minutos. Retirar. Cortar en porciones.

8.- BOLLITOS MEDITERRÁNEOS.

Ingredientes: harina 200 gr., salvado de avena 50 gr., sal 5 gr., agua 150 cc., levadura 10 gr., aceite de oliva
25 cc, albahaca fresca picada 1 cda., aceitunas negras o verdes 50 gr.
Técnica de Preparación: tamizar la harina con el salvado y la sal en un bol. Realizar un hueco y colocar allí
el agua, el aceite y la levadura desgranada. Mezclar con cuchara de madera, incorporar la albahaca picada
finamente y las aceitunas descarozadas y picadas. Unir todo para formar una masa suave no muy húmeda.
Formar un bollo, cubrir y dejar reposar sobre la mesada 20 minutos a temperatura ambiente. Dividir la masa
formando bollitos y bollar. Colocar sobre fuentes aceitadas, cubrir dejar leudar nuevamente, cocinar en horno
caliente 20 minutos con vapor. Deben resultar crocantes por fuera y húmedos por dentro.

Otras preparaciones: guisos y cazuelas dietéticas, potajes de legumbres dietéticas, compotas de

manzanas y/o peras dietéticas. Arroz con leche dietético, anchi dietético.
Adecuando las mismas según selección de ingredientes, uso de edulcorantes y agregado o no de salvado
de avena.