LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMBUATAN SAWI ASIN

DISUSUN OLEH:

SEVA ADRIANSYAH 21334003

ANANDA PRISKA AMALIA 23334709

MONETA RESYANA 23334735

FAKULTAS FARMASI
PROGRAM S1 FARMASI
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL
JAKARTA
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik
meskipun banyak kekurangan didalamnya. Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna
dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita tentang mikrobiologi pangan. Kami
juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang
telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan
makalah ini di waktu yang akan datang.

Jakarta, November 2023

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................2
DAFTAR ISI...............................................................................................................................................3
BAB I..........................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................................5
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................5
BAB II.........................................................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................................................6
2.1 Definisi Sawi Asin.............................................................................................................................6
2.2 Proses Fermentasi Sawi Asin.............................................................................................................6
BAB III.......................................................................................................................................................8
METODOLOGI..........................................................................................................................................8
3.1 Alat dan Bahan..................................................................................................................................8
3.2 Instruksi Kerja...................................................................................................................................8
BAB IV.......................................................................................................................................................9
HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................................................9
4.1 Hasil..................................................................................................................................................9
4.2 Pembahasan.....................................................................................................................................10
4.2.1 Definisi Produk.........................................................................................................................10
4.2.2 Bakteri yang Berperan Dalam Proses Fermentasi Sawi Asin....................................................10
4.2.3 Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi..................................................................12
4.2.4 Karakteristik Produk Akhir.......................................................................................................13
BAB V.......................................................................................................................................................14
PENUTUP.................................................................................................................................................14
5.1 Kesimpulan......................................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi karena mengandung
vitamin dan mineral. Salah satu sayuran yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah sawi hijau. Sawi hijau termasuk dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae,
kelas Dycotyledone, famili Cruciferae, genus Brassica, spesies Brassica juncea dan varietas
Rugos. Tanaman sawi bukan merupakan tanaman musiman dan tersedia sepanjang tahun. Syarat
yang penting untuk bertanam sawi adalah tanah yang gembur, banyak mengandung zat organik
(subur), adanya aliran air yang baik, derajat keasaman tanah (pH) antara 5,5 – 6,5, dan toleran
terhadap hujan lebat.

Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh sebab itu
untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin
dengan fermentasi. Proses fermentasi dalam pengolahan bahan pangan adalah proses pengolahan
bahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan daya simpan pangan melalui proses fermentasi untuk menghasilkan suatu
produk dengan karakteristik khas atau menghasilkan produk pangan dengan nilai
atau mutu yang lebih baik.

Pembuatan sayur asin merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang tertua melalui
metode penggaraman. Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga
membuat produk sayur asin lebih awet. Garam juga dapat memberikan efek pengawet dengan
cara menurunkan kadar air yang merupakan unsur vital dalam pertumbuhan mikroorganisme.
Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam larutan garam tanpa
penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi merupakan fermentasi asam laktat karena
memanfaatkan bakteri asam laktat yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cerevisiae. Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan. Karena tidak
ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut fermentasi spontan.

Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan air tajin sebagai
sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan
sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam
bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme
yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim
oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan sayur asin ?
2. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan sawi asin ?
3. Bagaimana proses fermentasi tersebut terjadi ?
4. Apa perubahan yang terjadi ?
5. Bagaimana karakteristik produk akhir ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi sayur asin.
 2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan sayur asin.
3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi.
4. Untuk mengetahui karakteristik hasil produk akhir.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sawi Asin

Sawi asin merupakan produk fermentasi nabati yang dibuat dari sawi hijau. Sawi asin diproses
melalui penggaraman melalui perendaman dalam larutan garam tanpa penambahan kultur starter atau
disebut sebagai fermentasi spontan dan mikroba yang berperan diseleksi oleh garam yang digunakan
selama pembuatan sawi asin. Bahan dasar pembuatan sawi asin adalah sawi hijau, sawi hijau memiliki
unsur makro dan mikro yang penting sebagai nutrisi selama proses fermentasi dalam pembuatan sawi asin
berlangsung, diantaranya protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Pada proses pembuatan sayur asin dilakukan penambahan garam, dimana hal tersebut
menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif, sehingga hanya mikroba tahan garam saja yang
tumbuh. Garam befungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu, terutama gula yang diperlukan
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam dapat menarik air yang mengandung zat gizi keluar dari
bahan pangan. Selain diberi garam, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan air tajin ataupun
air kelapa sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri.

2.2 Proses Fermentasi Sawi Asin

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-
bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Teknologi fermentasi menjadi salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan,
baik dengan cara konvensional maupun modern, dan dengan pemanfaatan mikroba baik secara
langsung maupun tidak langsung. Adapun reaksi kimia yang terjadi saat proses fermentasi
sebagai berikut :

Asam laktat

C6H12O6  2C2H5OCOOH + Energi

Etil alkohol

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2 NADH2 + Energi

Pada proses pembuatan sawi asin tidak dilakukan penambahan starter, kultur yang terlibat dalam
fermentasi sawi asin merupakan kultur yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya dari bakteri asam
laktat Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cereviciae. Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang ditambahkan selama pembuatan
sawi asin. Karena tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut sebagai
fermentasi spontan. Pada tahap awal fermentasi sayuran, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc
mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan produksi asam &
CO2, sehingga menurunkan pH. Fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan terhadap pH
rendah, yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus cereviciae. Bakteri ini
menghasilkan asam laktat, CO2, dan asam asetat.

Fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan

mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran,
mikroba yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu, komposisi substrat, pH, dan kadar oksigen.
Faktor utama yang penting dalam proses fermentasi sawi putih adalah konsentrasi garam yang cukup,
distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan yang mikroaerifilik, suhu yang sesuai, dan tersedianya
bakteri asam laktat. Jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka
akan terjadi proses pelunakan akibat aktivitas enzim pektinolitik. Sebaliknya, apabila jumlah garam
terlalu banyak justru akan menunda proses fermentasi alami, menyebabkan warna menjadi gelap dan
dapat ditumbuhi khamir. Konsetrasi garam yang baik dalam fermentasi sayuran berkisar antara 2% - 3%.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
Pisau Sawi hijau
Talenan Garam
Wadah dengan tutup Gula pasir
Jahe
Air tajin (Air cucian beras)

3.2 Instruksi Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.
2. Cuci sawi hijau dengan air mengalir hingga bersih, lalu keringkan.
3. Baluri setiap ruas helai sawi hijau dengan garam hingga merata.
4. Remas sawi hijau yang telah terbaluri oleh garam dengan perlahan.
5. Masukan sawi hijau dalam wadah.
6. Masukan potongan jahe kedalam wadah.
7. Tambahkan 1 sendok teh gula pasir kedalam wadah.
8. Tuangkan air tajin kedalam wadah hingga sawi hijau terendam seluruhnya.
 9. Tutup wadah dengan rapat, diamkan pada suhu ruang selama 4-5 hari.
10. Setelah 4-5 hari, cuci sawi asin dengan air bersih lalu siap dihidangkan.

BAB IV
HASIL DAN

PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Gambar 4.1 Penampakan Sawi asin sebelum proses fermentasi

 Gambar 4.2 Penampakan sawi asin setelah proses fermentasi

4.2 Pembahasan

4.2.1 Definisi Produk

Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin
dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan
bakteri. Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang
mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain,
seperti: genjer, kubis dan lain-lain. Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita
rasa yang khas, yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat.

4.2.2 Bakteri yang Berperan Dalam Proses Fermentasi Sawi Asin

Dalam pembuatan sayur asin ditambahkan garam. Penambahan garam tersebut berfungsi
untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga
menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis. Setelah
penyimpanan selama 4-5 hari, sayur tersebut berbau busuk, berwarna putih kekuningan, dan
terbentuk cairan. Adanya pembusukan ini diindikasikan oleh aromanya yang amis. Pembusukan
ini disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar dari sayur tersebut. Hal itu disebabkan karena
selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan
garam tetapi kita tidak membuangnya, jadi selaput tersebut merupakan mikoorganisme yang
menyebabkan bau busuk tersebut. Untuk mencegah hal tersebut, botol-botol fermentasi harus
disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang
netral di atas larutan garam.

Penambahan garam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering (penambahan
bubuk garam pada sayuran) dan cara basah (menggunakan larutan garam). Cara kering
menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal, dilakukan dengan cara menyusun bahan
dan garam dalam wadah secara berlapis dan ditetapkan pada pembuatan sawi asin. Cara basah
digunakannya larutan garam untuk merendam sawi yang akan digarami dan umumnya pada
pembuatan sawi asin. Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang berperan
ialah Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Kondisi
lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan distribusi garam,
suhu dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya proses fermentasi. Faktor-faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :

1. Terciptanya keadaan anaerobic.

2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi
dari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin, sebab air tajin
mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat
menjadi glukosa dan maltosa. Glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Glukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi. pH awal
fermentasi sayur asin berkisar antara pH 6,4-6,58. Setelah dilakukan proses fermentasi selama 4
hari terjadi penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam
yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin terjadi
pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi
jumlah beras yang digunakan dalam pembuatan air tajin, maka nilai pH sayur asin semakin
menurun. pH akhir dari fermentasi adalah ±3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi
meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan
asam, yaitu asam laktat dan asam asetat. Adapun reaksi kimia yang terjadi saat proses fermentasi
sebagai berikut :

Asam laktat

C6H12O6  2C2H5OCOOH + 22,5 kkal

Etil alkohol

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2 NADH2 + 22 kkal

4.2.3 Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi

Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30°C. Bila
suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup
banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk. Selama fermentasi tampak
tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang
secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam
proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.
Untuk mencegahnya, wadah fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari
matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam. Lapisan ini
menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium terjadi kekurangan
oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya
menjadi lebih baik.

Seringkali dalam pembuatannya, produk sawi asin mengalami kerusakan hasil fermentasi.
Kerusakan pada fermentasi sayuran umumnya disebabkan terjadinya fermentasi yang tidak
normal. Tingginya suhu dapat menghambat tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides dan
menghasilkan cita rasa yang tidak diharapkan. Sebaliknya jika suhu fermentasi terlalu rendah
akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan
yang berasal dari tanah seperti Enterobacter dan Flavobacterium. Waktu fermentasi yang
berlebih juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri pembentuk gas, yaitu Lactobacillus brevis,
yang menghasilkan aroma asam yang tajam.

Kerusakan lain pada perusakan produk fermentasi sawi asin adalah pelunakan (softening).
Pelunakan tekstur ini disebabkan oleh perubahan kimia biasa sebagai akibat proses pengolahan
maupun aktivitas enzim pektinolitik atau enzim selulolitik yang dihasilkan olek mikroorganisme.
Bakteri yang berperan dalam kerusakan ini antara lain Bacillus subtilis, Bacillus
polymixa, Achromobacter, Erwinia,Enterobacter, Achromonas, dan Eschericia. Selain bakteri,
kapang dan khamir juga berperan dalam terjadinya kerusakan ini. Kapang yang terlibat
adalah Penicillium chrysogenum, sedangkan khamir yang terlibat adalah Saccharomyces
oleaginosus.
Kerusakan akibat adanya gas pada produk fermentasi sawi asin bisa berupa pembengkakan,
berlubang, berongga, ataupun bentk pikel yang berlekuk-lekuk. Hal ini bisa diakibatkan oleh
struktur bahan, pembentukan gas oleh mikroorganisme, pengaruh tekanan larutan terhadap
permukaan bahan, serta akibat jenis dan tingkat kematangan dari buah itu sendiri. Kerusakan
yang lain adalah produk berlendir yang disebabkan karena adanya bakteri pembentuk kapsul
yang tumbuh di permukaan, warna produk kemerahan (pink kraut) karena tumbuhnya khamir
dari genus Rhodotorula pada suhu fermentasi yang terlalu tinggi, tempat fermentasi kotor,
keasaman yang rendah, kelebihan garam, dan penyebaran garam yang tidak merata.

4.2.4 Karakteristik Produk Akhir

Konsentrasi garam yang paling baik untuk pembuatan sawi asin adalah 3%. Sawi asin
dengan konsentrasi garam 3% memiliki pH yang lebih rendah dibanding pH sawi asin dengan
konsentrasi garam 5%. Konsentrasi garam 3% menghasilkan produk sawi asin yang memiliki
rasa yang asin sedikit asam, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah.
Penambahan sumber karbohidrat berupa air tajin sebagai media fermentasi menyebabkan sawi
asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik dibanding tanpa penambahan air tajin.
Penambahan air tajin lebih efektif bila dikombinasikan dengan konsentrasi garam 3%. Sawi asin
dengan penggunaan air tajin dan konsentrasi garam 3% memiliki warna hijau muda, rasa asin,
aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Sayur asin merupakan salah satu produk fermentasi asam laktat dengan mikroba bakteri
asam laktat. Fermentasi tersebut dimulai dengan penambahan garam dengan tujuan untuk
mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki untuk proses peragian
sayuran yang akan difermentasikan. Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang
daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak.

Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-
sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif
adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus.
Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform,
seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan
pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-
senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara,
akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
Penambahan garam pada pembuatan sawi asin berfungsi untuk mengurangi bakteri
pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki serta menyebabkan cairan yang terdapat
dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis. Produk sawi asin hasil fermentasi yang
dihasilkan memiliki warna hijau muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Ayres, J.C. et al. 1980. Microbiology of Food. W.H. Freeman and Co., USA.

Fardiaz, S. 1986. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan
Gizi, FATETA, IPB, Bogor.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company,
New York.

Pederson, C.S. 1982. Pickles and Sauerkraut. Di dalam Bor S.L. dan Jasper G.W. (eds.).
Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport,
Conecticut.

Vaughn, R.H. 1985. The microbiology of vegetable fermentations. Di dalam B.J.B. Wood (ed.).
Microbiology of Fermented Foods, vol. 1, p. 49. Elsevier Applied Science Publishing Ltd.,
London.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia,
Jakarta.