UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABi FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS ESCUELA DE TURISMO RESTAURACION GASTRONOMICA 3 créditos iy Profesor: Lic. Osmel Torres Chivez Mg. Esp. O TURISMO Cuarto B. Ciencias Administrativas y EconémicasCaracterizacién de la La asignatura de Restauracién gastronémica es parte del area de formacién profesional, de caricter obligatorio y de naturaleza te6rico-prictica y permite al estudiante adquirir capacidades y habilidades analiticas y practicas basadas en los fundamentos de la restauracién y la gestién empresarial en la actividad turistica. Se orienta a que el estudiante adquiera competencias profesionales esenciales en los procesos operacionales de prestacién del servicio en restaurantes y de la gestién departamental empresarial de la restauracién turistica con enfoque de procesos. En tal sentid ; el contenido incluye el estudio de los principales conceptos, elementos y fundamentos de la actividad gastronémica de prestacién de servicios de restauracién turisticos. El enfoque es hacia los procesos y procedimientos dentro del area del restaurante de cara al cliente. La asignatura consta de cuatro unidades temiticas a desarrollarse: Organizacién y procesos del servicio en la restauracién turistica, El salén comedor. Servicios basicos. El servicio a loa mesa, Integracién cldsica y modernidad y el servicio integral Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD I ‘Compendi Restauracién Gastronémica Be Ddodjetivo general de ta asignatura: Formar un sistema de conocimiento, habilidades y valores (competencias) sobre la restauracion gastronémica a través de técnicas de servicios a la mesa bajo el enfoque de procesos. OD Resultado de apren je de la asignatura Reconocer el valor del servicio en restaurantes, dentro de la restauracién gastronémica, mediante la in de procesos, como un elemento clave en el desarrollo del turismo. Adiestrar en procesos basicos del servicio gastronémico en restaurantes. Practicar técnicas avanzadas del servicio gastronémico en restaurantes turisticos. Integrar los servicios gastronémicos en funcién de la comunidad turistica. D> Introduccién al compendio El presente compendio es una herramienta primaria de consulta creada para los estudiantes de la asignatura de Restauracién Gastrondmica de la carrera de turismo de la Universidad Técnica de Manabi. Portoviejo. Ecuador. Se ha tratado de que este compendio incluya los contenidos de la asignatura dispersos en la literatura fisica y en la red virtual en un solo material de estudio. De esta forma el estudiante dispone de manera ordenada y actualizada la informacién inicial basica, que contribuye a facilitar su comprensién. En cada unidad de estudio, se destacan los objetivos de aprendizajes fundamentales y se desarrollan los contenidos con un enfoque tedrico ~ prictico. La finalidad es que el futuro graduado domine procesos, procedimientos y técnicas elementales en funcién del servicio a la mesa en el salén, Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas \> |UNIDAD I ‘Compendi Restauracién Gastronémica Be dentro de la restauracién gastronémica. Lo anterior en funcién de su futuro accionar como gestor de la restauracién. Ademiis, se han incluido actividades de los componentes de docencia, prictica y experimentacién y auténomo, con sus correspondientes orientaciones, bibliografia, sitios web y enlace de videos relacionados con los contenidos tematicos. El estudio es abarcado con un enfoque légico procesal sistémico, secuencial hist6rico, teérico y prictico. UNIDAD I: Organizacién y procesos del servicio en la restaura Resultado de aprendizaje de la unidad I: Reconocer el valor del servicio en restaurantes, dentro de la restauracién gastronémica, mediante la gestién de procesos, como un elemento clave en el desarrollo del turismo. Breve descripcién de la Unidad I En Ja malla curricular la asignatura Restauracién Gastronémica es parte integrante de las asignaturas con perfil gastronémico. En la primera unidad se inserta al estudiante en el mundo especifico de la restauracién y dentro de este en el drea del salon comedor dentro de un restaurante El programa curricular comienza dando un esbozo del significado de la restauracién gastronémica turistica y se pasa a profundizar en terminologias de servicios. A continuacién, se exponen las usuales estructuras organizacionales del departamento de alimento y bebidas, con las funciones y competencias de su personal. Escuela de Turismo Facultad Ciencias Administrativas y Econdmicas |Mapa conceptual Unidad I Unidad 1. Organizacién y procesos del servicio en la restauracién turistiea. ‘Tema 1.1 Los servicios de restauracién _gastrondmicos tuisticos. ca T Tema 1.2 El restaurante, 1.1.1 La restauracién gastronémica turistica. 1.2.1 Departamento de alimentos y bebidas. Principios basicos, Clasificacion de restaurantes. z = 1.12. La restauracin euristiea como producto, | J 122 Les eas del restaurants, rganizacén por T Z 1.3 El servicio, EI lenauaje de seas 1.2.3 Los recursos humanos en la restauracién, eae ERSTE EE 1.24 La brigada de salon, Uniformidad, ee ees a Co Fuente: Lic. Osmel Torres Chavez Mg. Esp. cuela de Turismo acultad Ciencias Administrativas y Econémicas Ir |UNIDAD I ‘Compendi Restauracién Gastronémica Be ‘Tema: 1.1. Los servicios de restauraci6n gastronémicos turisticos. 1.1.1 La restauracién gastronémica turistica: Principios basicos 1.1.2 La restauraci6n turistica como producto, En estudios precedentes en la asignatura Introduccién al Turismo, se revelaron los diferentes sistemas tedricos planteados sobre la actividad turistica. El sistema gastronémico es parte integrante del sistema turistico y constituye junto a la transportacién y el alojamiento, de los predominantes. Sabemos que no todos los modelos turisticos sean estos espaciales o estructurales contemplan explicitamente el sistema de restauracién turistica, Diversos autores lo plasman de mejor manera explicitamente 0 no dentro de sus sistemas tebricos turisticos. Sin embargo, teniendo presente que el turista es aquel que excede las 24 horas en un lugar de no residencia permanente y sin finos del lucro, el mismo tiene necesariamente que reeurrir a los servicios de alimentos y bebidas al menos como necesidad fisioldgica. Po lo que, surgen algunas criticas a los modelos teéricos citados relativas a la precision y la operatividad de estos. En general no son lo suficientemente especificos para que se constituyan en herramientas practicas de gestién turistica. (de Oliveira, 2007) Por ejemplo, Leiper ubica el sistema de alimentos y bebidas dentro del destino turistico, refiriéndose como el sector de industria de restaurantes y bebidas. No obstante, esto no refleja la importancia vital del mismo dentro del sistema turistico. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas Iri UNIDAD Compendio: Restauracién Gastronémica Figura 1, Fl sistema turistico basieo de Leiper (1979) Fuente: Osorio, 2000. Acorde al informe presentado en febrero del 2020 sobre el Panorama del turismo internacional Edicién 2019, solamente los turistas internacionales se contabilizan en el 2018 en la cifra de 1 400 millones. Todas estas personas necesitaron de los servicios de restauracién en sus destinos. De ahi la importancia del estudio de los componentes del sistema de restauracién turistico como parte de la oferta no solo en el lugar de destino, sino también en el espacio fisico de traslado, entiéndase aviones, carreteras, etc. Para satisfacer la necesidad fisiolégica de alimentacién, el ser humano en calidad de turista acude a los servicios prestados de alimentos y bebidas a lo largo de su trayecto hacia el destino, en el destino y de retorno de este. En la asignatura COCINA INTERNACIONAL estudiamos que independientemente del lugar de consumo y disfrute de este servicio, existe una locacién rismo cuela de Tu acultad Ciencias Administrativas y Econémicas |donde el alimento ingerido tuvo que haberse procesado “cocido” y ese espacio fisico es el que denominamos COCINA. En esta asignatura RESTAURACION GASTRONOMICA, estudiaremos los procesos de servicios que ocurren dentro del espacio fisico SALON — COMEDOR y elementos de su relacién con COCINA, de cara a la atencién del cliente en un restaurante, cuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas lel— ‘Compendio: Restauracién Gastronémica —_——— UNIDAD 1 TIPOS DE RESTAURACION GASTRONOMICA. Existen muchas clasificaciones posibles de la restauracién, en base a criterios tan distintos como su ubicacién, temporada de funcionamiento, tipo de explotacién, ete. Tabla 1. Restauracién gastronémica atendiendo a sectores TIPOS DE RESTAURACION GASTRONOMICA ATENDIENDO A SECTORES. posibilidad de acudir a ellos por voluntad propia SECTOR, COMERCIAL. | SECTOR INSTITUCIONAL O CAUTIVO Establecimientos donde no se tiene la posibilidad de Establecimientos donde se tiene la | acudir a ellos por voluntad propia en alguna medida. en alguna medida. SECTOR INSTITUCIONAL O CAUTIVO: Establecimientos donde no se tiene la posibilidad de acudir a ellos por voluntad propia en funcién del tiempo disponible o | médica a una alimentacién dirigida. de la distancia lejana_ es casi obligatorio usar sus servicios. SECTOR COMERCIAL: Centros de estudio 0 trabajo donde | Hospitales. El enfermo se somete por prescripcién] Prisiones: El | Catering en servicio recluso no tiene | de transportes. opcién alimentaria, Establecimientos donde se tiene la posibilidad de acudir a ellos por voluntad propia. = de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas l¢TT UNIDAD 1 —_——— ‘Compendio: Restauracién Gastronémica Restaurante Aquellos __establecimientos, cualquiera que sea su denominacién, que — sirvan al piiblico, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Ejemplos: Restaurantes ‘Neo — Restauracién: Establecimientos funcionales que ofrecen comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de comer a un elevado niimero de personas orientado a satisfacer las necesidades de una demanda segmentada con el objeto de alcanzar una alta rentabilidad en un restaurante, Podemos decir que engloba a todos aquellos establecimientos enfocados en lo Restauracién Intra Hotelera: Establecimientos que se encuentran fisicamente dentro de un centro de alojamiento, Nos referimos a cuando el servicio de alimentacién 0 bebidas es complementario al servicio de hospedaje (por ejemplo, restaurante de un hotel, servicio de room service), bar, ete seuela de Turismo Facultad Ciencias Administrativas y Econémicas 1s— ‘Compendio: Restauracién Gastronémica UNIDAD 1 —_——— Cafeterias. Bares. Mesones. Tabernas. Discotecas. funcional que se caracterizan por ofrecer comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de comer a un elevado niimero de clientes. A las diversas formas de servicio que van desde el autoservicio, catering, take away, delivery, fast-food, telereparto, vending © banqueting se une la utilizacion de las téenicas alimentarias mis modemas y también las mas novedosas técnicas de gestién, De este modo se consiguen negocios altamente operativos. En cualquier caso, la Neo-Restauracién apuesta por formulas que abogan por una participacién del cliente, Se basan en la tendencia sociolégica que comenzé en el siglo XX y arraigé con fuerza a comienzos del XXI y que se caracteriza por la tendencia de las personas a participar, ser protagonistas y tomar decisiones sobre los seuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas [3— ‘Compendio: Restauracién Gastronémica UNIDAD 1 —_——— diversos aspectos de la vida, Ademds, muchas veces el tiempo de que disponen para comer es reducido, con lo que el propio cliente es el que debe marcar sus tiempos. Este concepto de negocio supone un ahorro de costes, pues con la participacién del cliente se reduce la del personal. seuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas i:— ‘Compendio: Restauracién Gastronémica UNIDAD 1 —_——— También se produce un ahorro en cuanto al materias primas. Ejemplos: Restaurantes temiticos: Apuestan por crear una experiencia estética que prime sobre la cocina en si Free Flow o de Libre Fluidez: Son restaurantes que dividen sus ofertas gastronémicas en diferentes islas a donde el cliente acude para servirse. Restauracién con animacion; Estos centros luyen algin tipo de animacién o especticulo que genere un interés al cliente Buffet Libre: La comida es colocada en linea en espacios ordenados y es el propio cliente quien se va sirviendo. Es un sistema muy eficaz para dar de comer a un mimero elevado de comensales. Vending: es el sistema por el que la comida se compra a través de maquinas expendedoras sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas [3A »: Restauracion Gastronémica ~ B=. ————_ Catering: es el servicio que provee de comidas en’ la realizacién de eventos, fiestas, presentaciones, ete. Fuente: Osmel Torres Chavez (2021). ‘seuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicas [3UNIDAD 1 Compendio: Restauracién Gastronémica Abordemos a continuacién algunos términos conceptuales y principios bisicos de Ia restauracién como producto turistico a partir del criterio de Montesinos. Por la fuerte relacién de la gastronomia con el turismo, consideramos pertinente hacer una reflexion acerca de cémo los estudiosos del turismo han conceptualizado a la gastronomia dentro del hecho turistico. Segiin Panosso, el acto de viajar suele ser relativizado por los turistas y los mismos estudiosos y empresarios del turismo, pues si se utilizaran los estudios filoséficos en las reflexiones turisticas, con seguridad se obtendria un mayor provecho del viaje. Husserl solia decir: “hay casi tantas filosofias como filésofos. Hay congresos de filosofia; las filésofos se retinen, pero no las filosofias". Panosso realiza una investigacién bibliografica para desarrollar el fundamento teérico y el andlisis critico de las teorias existentes sobre el turismo (teorografia), en la cual toma como pardmetro la teoria de los paradigmas cientificos elaborada por Thomas S. Kuhn, donde se encuentran tres grupos de autores que tratan de explicar en teorta el turismo, Estos autores no niegan del todo las teorias anteriores, por el contrario, muchas veces logran avances en las teorias propuestas por sus antecesores. Ademés, la linea divisoria entre una y otra propuesta es tan tenue que resulta complicado y problematico clasifiear cada una de ellas, ya que muchas veces un autor puede encontrarse en una zona de transicién entre un grupo y otro. Al primer grupo de autores se le ha clasificado como pre-paradigmético, debido a que fueron los primeros en proponer un andlisis tedrico del turismo que sirvié para que otros investigadores avanzaran en sus estudios. Los nombres mas prominentes en este grupo son: Luis Fernindez Fuster, Walter Hunziker, K. Krapf, A.J. Burkart y S. Medlik. El segundo grupo de autores fue el que creé un modelo, canon 0 arquetipo para los estudios turisticos, que es el paradigma-sistema de turismo. Algunos de sus representantes mas destacados son Neil Leiper, Mario Carlos Beni, Alberto Sessa y Roberto Boullon, El sistema de turismo se considera un paradigma en los estudios turisticos por la gran difusién, alcance y utilizacién que tiene la visién sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 sistémica en los estudios de esta area y es, sin duda, hasta la fecha, la teoria que explica mejor la dintimica del turismo, a pesar de contener atin elementos que dificultan la comprensién. De igual manera otro de los primeros cientificos que trata el turismo como sistema es Figuerola (1990), trabajando con Sessa Plan Blew y después e! mismo Figuerola con las tablas Input-Output del turismo. Entre las ‘fases pre-paradigmética y paradigmética existe un drea de teorias de transicién, ahi se encuentran autores como Salah-Eldin Abdel Wahab y Raymundo Cuervo, quienes propusieron que el turismo debia analizarse tomando como base ta teorta general de sistemas. Después de la teoria de sistemas se encuentra el drea de transicién de los autores que se sitian entre la segunda y tercera fases. Esta drea la conforman varios autores (Alfonso de Jesiis Jiménez Martinez, Jost Krippendorf y Sergio Molina), que atin fundamentan sus principales estudios en la teoria general de sistemas, y muestran en sus trabajos, propuestas mas avanzadas que casi se configuran como planteamientos nuevos sobre turismo. No se les considera como pertenecientes a Ia fase nuevos enfoques, ya que ain se basan en la teoria general de sistemas; pero a pesar de ello estén en la btisqueda de nuevos elementos explicativos del turismo. A la tercera fase tedrica se le lama nuevos enfoques. Se diferencia de las dos primeras porque propone anéilisis diversificados e innovadores del turismo. Algunos autores de esta fase proponen esquemas & interpretaciones que pretenden superar el paradigma-sistema del turismo, ya sea por medio de la reformulacién de la teoria general de sistemas aplicada al turismo o el intento de recolocar al hombre en el centro de la discusién del turismo. Este grupo esta formado por Jafar Jafari, John Tribe y Marcelino Castillo Nechar. Se analizaron varias de estas teorias para ver si alguna reconocia la importancia de Ja gastronomia como principal motivo del viaje, enconirindose muy poco al respecto, siendo el mexicano Raymundo Cuervo (1967), ubicado dentro del drea de teorias de transicién, quien de acuerdo con la bibliografia consultada, parece ser el primer tebrico en utilizar y proponer un modelo referencial de la teoria general de sistemas aplicada al turismo; tal afirmacién es también corroborada por Leiper y Jiménez (1995). Para Cuervo el turismo es un conjunto bien definido de relaciones, servicios e instalaciones que se generan en virtud de ciertos sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 desplazamientos humanos. Segin Cuervo, el turismo es un gran conjunto, compuesto de nueve subconjuntos en los que considera a la gastronomia dentro del subconjunto 5 como los restaurantes, cafeterias y demas establecimientos en los que una poblacién flotante obtiene servicios de comunicacién. En el caso del mismo Neil Leiper, en su enfoque sistémico para el estudio del turismo compuesto. de tres partes (1979), considera a la gastronomia de forma global dentro de la industria turistica, que son las empres is y organizaciones que ofrecen sus productos y servicios al turista, Lo mismo sucede con el brasilefio Mario Carlos Beni quien en su sistema de turismo (SISTUR, 1988), la considera como oferta dentro del conjunto de las acciones operacionales. Jafar Jafari, en su modelo de aparato turistico, considera a los restaurantes como productos enfocados al turista y en su propuesta para el estudio interdisciplinar del turismo (2005) integra a la agricultura dentro de las 18 disciplinas que propone para el estudio del turismo rural. Sin embargo, en su Enciclopedia del turismo, ni siquiera considera al turismo gastronémico como uno de los nuevos segmentos de mercado. En este anilisis del libro de Panosso, que engloba las teorias y trabajos de varios de los investigadores del turismo, no se encontré informacién especifica sobre el tema de turismo gastronémico, sdlo referencias como productos 0 servicios complementarios del viaje, salvo el caso de Cuervo que menciona a los establecimientos de alimentos y bebidas como una opeién en la que una poblacion flotante obtiene servicios de comunicacién. Cuervo no esté cerrado, pues efectivamente el proceso se inicia con el turista saliendo de su lugar de origen, para que una vez llegado a su destino, se instale en un hotel. El siguiente paso, normalmente, es bajar al restaurante o bar para poder tomar 0 comer algo y ya, mas relajado, trata de obtener informacién del destino de su interés con los colaboradores que le estin atendiendo, sean camareros, maestresala, capitanes u otros; quienes sin saberlo se convierten en embajadores del destino al ser de los primeros contactos del turista en el destino.! * Montecinos Torres, Antonio. Turismo Gastronémico Sostenible : Planificacién de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (Spanish Edition) httos:/Iwww.porrua.mxllibro/GEN:9786075152783/turismo-gastronomico-sostenible-planificacionde- servicios-restaurantes-rutas-productos-y-destinos/montecinos-torres-antonio/9786075152783. sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 Segiin el Diccionario etimolégico de la lengua castellana en la palabra gastronomia encontramos: Gastronomia Del g. gaster, estémago, bajo vientre, ventriculo, vientre, ete. y de nomos, ley, regla, base. Arte, coleccién de reglas, para comer bien; aficién a los buenos bocados. Los griegos al crear la palabra decidieron terminarla con "logia” lo cual hace referencia a tratado, conocimiento, saberes. Fue gastrologia el término que utilizaron los griegos para llamar a los libros de cocina, hasta que Arquestrato, hacia el siglo IV antes de Cristo, resumié ‘sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guia del perfecto cocinero y un compendio gasirondmico. Este poema se lamé Gastronomia, Gastrologia 0 Edypatheia (tratado de los placeres). La evolucién fue importante, con lo cual dio preponderancia al contenido sobre el texto...” En aquellos tiempos los grandes banquetes entre griegos y romanos eran comunes y a veces se provocaban vomitos para poder seguir con el banquete que al muchas veces duraba dias, por lo que el espiritu de gastronomia es poner “ley vientre, a la gula, y priorizar el placer de la porcidn. Lo cierto es que se atribuye al poeta francés Joseph de Berchoux el haber rescatado y hecho famosa la palabra “gastronomia”, gracias a su poema La gastronomie, publicado en Paris en 1801.> En él, el autor se refiere a la gastronomia como el “arte de comer” y en sus versos hace mencién de platos, cocineros, especias, aves y animales de caza, sopas, postres y buen vino. Es decir, que sin dar propiamente una definicion, el poeta esté proporcionando los elementos que, a su juicio, forman parte de la gastronomia. Mas tarde, el francés Brillat-Savarin (1825) aseguré que, después de haber buscado en los diccionarios la palabra gastronomia, no quedo satisfecho, pues “se Edicion de Kindle. 2 Bruera, Matias. (2006): La Argentina fermentada: vino, alimentacién y cultura. Coleccion Paidés Diagonales, vol. 16, p. 14. Buenos Aires, Paidés. 8 Berchoux, Joseph. (1801): La gastronomie, poéme, par... Suivi des poésies fugitives de léuteur. Paris: Chez Giguet et Michaud. sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 Compendio: Restauracién Gastronémica confunden perpetuamente los términos gastronomia y gula, con glotoneria y I conocimiento razonado voracidad”, por lo que definid a la gastronomia como de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentacién. Tiene por objeto velar por la conservacién del hombre empleando los mejores alimentos”. Consideramos importante reflexionar acerca de la palabra que histéricamente més se asemeja 0 incluso se llega a prestar a confusiones con la gastronomia, que es la palabra culinario, Ramos (2011), seftala que proviene del latin culinarius que significa perteneciente 0 relative a la cocina que a su vez proviene de la palabra coquina, de cocer, es decir el alimento preparado. Menciona (Ramos, 2011; 44) que: El andlisis semdntico y sincrénico aplicado en las dos locuciones més populares: turismo culinario y turismo gastrondmico, nos inclina a preferir el uso de turismo gastronémico por encima de turismo culinario, las razones son las siguientes. a) La palabra gastronomia tiene una reminiscencia cultural mas profinda que el término culinario, lo cual permite una concepcién més amplia, Lo que abre la posibilidad de construir experiencias turisticas mas complejas. b) La palabra culinario ha caido en desuso en lenguas como la italiana o la portuguesa, por lo cual la traduccion de textos académicos y comerciales podria dar lugar a la confusién. ©) Aunque ambos términos tienen su raiz en la cultura grecolatina, Ia frecuencia de uso en documentos académicos y comerciales parece privilegiar al término gastrondmico sobre el culinario. Ya vistos algunos de los antecedentes de la palabra gastronomia, ahora es conveniente analizar sus definiciones més actualizadas, junto con las palabras que le dan origen como es el caso de comida Bosque (2004), en su Diccionario combinatorio del espafiol contemporineo menciona las palabras mas comunes que se relacionan con el término comida: abundante, adicto (a), apetecible, campestre, casero, delicioso, de negocios, de postin, empalagoso, escaso, exquisito, fastuoso, formal, frugal, gustoso, informal, Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Econémicasi UNIDAD 1 Compendio: Restauracién Gastronémica sipido, jugoso, opiparo, rancio, rico, sabroso, acopio de abastecer (de), alimentar(se) (de), atiborrarse (de), celebrar, cocinar, comer, degustar, devorar, disfrutar (de), engullir, organizar, preparar, probar, proporcionar, racionar, revenir (se), reventar (de), saber (a algo), saborear, sazonar, surtir (de). Segin el Diccionario Fraseolégico Documentado del Espaiiol Actual (2004), los modismos espaiioles de la palabra comida més comunes son Dar de comer (a alguien). Proporcionar (le) alimento, a veces acercandoselo a los labios. Dar de comer (a alguien) proporcionar (le) medios de subsistencia. De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia Espaiiola (DRAE) la definicién es: Gastronomia (Del gr. yaotpovopia). 1. f. Arte de preparar una buena comida. 2. £, Aficién a comer regaladamente. EI Diccionario de uso (1996), la define como Gastronomia: Conjunto de actividades y conocimientos relacionados con el arte de preparar una buena comida. Maldonado (2002) en su Diccionario de espafiol para extranjeros: con el espafiol que se habla hoy en Espaiia y América Latina, Se refiere de la siguiente manera’ Gastronomia: 1. Arte o técnica de preparar una buena comida: Prefiero la gastronomia espafiola a la francesa. 2, Aficién a comer bien. Espasa (2002): Diccionario de la lengua espafiola: el diccionario mas completo y actual para los estudiantes de espafiol de todo el mundo. La define asi: Gastronomia: Conocimiento y actividades relacionados con la comida: Conoce muy bien la comida de ese lugar. Oxford University (2001), en The New Oxford American Dictionary, pone acerca de la gastronomia: Gastronomy: The practice or art of choosing, cooking, and eating good food. En el Diccionario de la lengua espafiola (Espasa, 2002), la definen como: Gastronomi : Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida coneebida casi como un arte. cuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 Como podemos comprobar, estas definiciones son sumamente escuetas y reducidas al amplio valor y transversalidad de la gastronomia, Los estudiosos han interpretado a la gastronomia como mejor les ha parecido y hasta nuestros dias tenemos varios conceptos sin que exista un acuerdo minimamente satisfaetorio. Consideramos pertinente contrastar estas definiciones cientificasy académicas con lo que piensa al respecto Alain Ducasse, quien es considerado una autoridad en la gastronomia, como uno de los cocineros mis embleméticos del mundo, En sus reflexiones acerca de la gastronomia (Ducasse, 2004) menciona que el universo de la alimentacién y de la restauracién evoluciona y se transforma, y la sociedad sigue sin saber traducir estos cambios con precision y objetividad, sin tomar partido y sin controversias. Pero la alimentacién sigue siendo uno de los simbolos de nuestras sociedades, a veces incluso e! més emblematico y revelador. La gastronomia se reconoce hoy como un arte en paises como Japén, Estados Unidos y Gran Bretajia, sobre todo. Podria llegar incluso a hablarse de un octavo arte, La gastronomia “es una cultura, la del trabajo de un ser humano que ha invertido en ella toda su pasién, que ha respetado el sabor original del producto. ‘Me gusta reconocer de dénde viene un plato. ‘No me gusta la fusién que rima con confusién, No confundo los estilos: los, sumo, los colecciono, los acumulo, los yuxtapongo, los trabajo. La gastronomia en tanto que es arte debe preservarse. En el espacio de un siglo hemos pasado de imponer a proponer para consumidores que disponen. La excelencia y la calidad cada vez estin més presentes, ya se trate de gastronomia francesa o de gastronomia extranjera —que ha experimentado una auténtica revolucién—. La gastronomia del mafana se dibuja ya a través de los comportamientos del hoy. De un lado seguiri reinando esta alta gastronomia a la francesa, cara, elitista, que traduce el brillo de una sociedad que posee un arte de vivir en su maximo nivel. gY por qué el lujo deberia ser un tab? De otro lado, una cocina accesible, que permita comer sano, ligero, equilibrado, rapido y por poco dinero, pero que otorgue placer, a través de sabores recuperados de platos tradicionales actualizados al gusto del dia, ejecutados segin técnicas precisas con una higiene casi médica” (Ducasse, 2004: 239), Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomia y su relacién con el turismo, por lo que tomando como base las definiciones de la Organizacion Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones ofici les mi representativas del sector, asi como las propuestas y trabajos de investigacién de algunas de las personalidades mas representativas en la historia de la gastronomia (...) Definicién de gastronomia Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, 2070, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronémico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad,* La enciclopedia colaborativa en red ECURED la define como: La gastronomia es el estudio de la relacién entre cultura y alimento, Es decir, la gastronomia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida y la bebida. ° Por nuestra parte definiremos como sistema gastronémico turistico al conjunto de unidades de servicio (establecimientos), fijos 0 no, que ofertan comidas y bebidas elaboradas a turistas dentro de un destino turistico y euya relacién entre ellos es excluyente y complementaria en funcién del cliente Las unidades de servicio del sistema gastrondmico turistico lo componen cl conjunto de snacks, cafeterias, bares, restaurantes, discotecas, merenderos, etc. fico. Este sistema tiene como caracteris enclavados dentro de un destino turis ica que es un sistema orgdnico de conglomerado ecolégico de competencia ya que las unidades aetiian en lucha entre si para captar al turista la mayor cantidad de veces fisiolégicamente posible, de ahi su cardcter excluyente. Ademas, también es complementario porque no toda unidad de servicio gastronémico satisface la demanda potencial total de! turista, Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Ejemplifiquemos: En el transcurso del dia el turista accede a distintas unidades de servicios gastronémicos para satisfacer sus necesidades de ingerir alimentos y bebidas. Estas pueden ir desde un vaso de café con leche, junto a una porcién de huevos, tocino y tostadas con mimosa al amanecer en el desayunador donde se hospeda; pasando por un ceviche a la hora del brunch justo en una calle a unas cuadras de un musco. Se almuerza + Montecinos Torres, Antonio, Turismo Gastronémico Sostenible: Planificacién de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, (Spanish Edition). https:/www-porrua.mxilibro/GEN:9786075152783/turismo-gastronomico-sostenible-planificacionde- servicios-restaurantes-rutas-productos-y-destinos/montecinos-torres-antonio/9786075152783. Edicion de Kindle. © https:/www.ecured.culGastronom%C3%ADa en un rancho pollo al homo al vino blanco con el raro Blanc de Malbec de Vicentin y Tarta Vianner; cocteles margaritas a media tarde a la orilla de la playa; en la cena cordero salteado de vegetales y risotto de champiiiones maridado con vino tinto Robert Mendavia Private Selection Cabernet Sauvignon 2017 y panna cotta en un restaurant gourmet. Por iiltimo, en la discoteca de la ciudad varios Bloody Mary con cerveza rubia Corona, Todos los servicios el turista los disfruta en espacios diferentes. Estos espacios forman parte del sistema gastronémico turistico donde cada unidad fisica del sistema satisface demandas gastrondmicas especificas de un turista promedio y es en este grado de especificidad donde esta incluido el elemento excluyente, Entre estas unidades existe competencia fisiolégica horaria. En a asignatura de Introduccién al turismo, se estudiaron los atractivos turisticos. Enel sistema gastrondmico existen dos tipos de atractivos. Estos atractivos pueden clasificarse en atractivos tangibles que son todos aquellos que el sitante 0 turista puede tocar, comer o beber y los atractivos intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generacién en generacién, las ceremonias Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural gastrondmico. (Montecinos Torres, 2016) En teoria en los tiltimos afios se habla de una planificacion para el desarrollo del turismo gastronémico, basado en que las localidades actualmente tienden a un desarrollo improvisado y desordenado en este tema, Por lo que se supondria que, trabajando de manera colegiada entre el sector privado, el sector plblico y Ia academia se podria llegar a un sistema gastronémico turistico, donde la localidad trabajaria de manera conexionada con el fin de aleanzar un objetivo en comiin superior Enel caso de Portoviejo, por ejemplo, serian los elementos de la comunidad mencionados anteriormente actuando de manera planificada para desarrollar la variable exponencial de atractivo intangible de ciudad ereativa gastronémica en funcién de la localidad. Esta tarea conllevaria en un primer momento a evolucionar de sistema orgénico de conglomerado ecolégico de competencia para llevarlo a un sistema orgénico cooperative en la que las partes se unen en la lucha por la supervivencia. Todo lo anterior en una economia de mercado. El desarrollo de la potencia no es mas que la solucién matemitica a la variable exponencial, en este caso ciudad creativa gastronémica, Elatractivo actita en la mente de! turista potencial a manera de expectativas, desarrolladas estas por experiencias pretéritas y por las informaciones de diversas formas Hlegadas a él. El entretejimiento de todo ello se vuelca comparativamente contra el resultado de momentos de verdad, en cuanto se accede al servicio gastronémico en el destino. Provocando entonces niveles de satisfuccién siempre variables, producto de las caracteristicas del servicio gastronémico. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Cumplir los niveles de expectativas de un turista en una unidad gastronémica, satisfacer sus motivaciones, es el objetivo minimo de un negocio de alimentos y bebidas. En este sentido juega un papel importante la cocina, puesto que el bien material fundamental de un restaurante es la comida, asi como el bien material de un bar es Ia bebida. De ahi la importancia de la calidad en el seguimiento de los procesos de claboracién de la comida, La comida es un elemento TANGIBLE dentro de la restauracién. El servicio es el bien INTANGIBLE, por lo que la aplicacién de estandares y procesos adecuados Hlevaria a satisfacer las necesidades de un turista medio alto. En un establecimiento gastronémico la percepcién del servicio varia, la comida no debiera serlo, independientemente de los atributos organolépticos de esta. Siendo asi y habiendo estandarizado los procesos en cocina, toca el turno a trabajar en los procesos de servicio dentro del salén comedor, para minimizar los errores en la ejecucién de los procedimientos. No hay que olvidar que el personal del comedor debe estar preparado tanto a nivel profesional y tener preparacién del trato de los clientes. Los clientes en su mayoria comprarén més la experiencia que la misma comida o bebida en el tipo de concepto que se permita. Todos los componentes de un restaurante deberén ser valorados como clientes; sin ellos no habria trabajo hecho, nadie representaria al restaurante, ningin valor se produciria, Las clientes no vendrian ¢ inevitablemente un cartel sin mucha barrera idiomética apareceré en su puerta: Closed (Pompa, 2019). Una cocina con procesos establecidos y aplicados correctamente es carta minima inicial base para la satisfaccién del cliente y el éxito del negocio. Un restaurante con procesos correctos establecidos en el area del salon comedory ejecutindose conscientemente, no solo garantiza el éxito del trabajo que Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 se realiza en cocina, sino que es el factor clave para la satisfaccién de las expectativas del cliente. Muchos factores inciden directamente en quién eres: tu locacién, el menti, el management, el chef, etc. Pero segiin muestran los estudios, el principal factor no es otro que el concepto. Este es alma y rostro del restaurante, y es quien define y establece que tipo de restaurante eres en clase, personalidad y estilo. Es la apuesta en la vision del dueito para lograr el éxito de su negocio. En torno al concepto se mueve la misién, y todo se traduce alrededor del mismo.(Pompa, 2019) Obligaciones del personal La higiene personal es un componente de las Buenas Précticas de Manufactura (BPM) dirigido a los trabajadores de un establecimiento, aunque se incluyen ciertos requisitos para los visitantes ocasionales o asiduos al mismo. Todos deben cumplir con las normas de higiene establecidas de forma especifica para unos y otros. A los trabajadores personales se consideran dos grupos de aspectos o requisitos: presencia personal y habitos sanitarios. El uso correcto del uniforme y medios de proteccién se controlan como parte de la presencia personal, mientras que en habitos sanitarios son considerados los comportamientos de Jos manipuladores en los establecimientos de alimentos A los visit antes se les debe preguntar y controlar su estado de salud asociado con la inocuidad de los productos alimenticios, El acceso a los establecimientos tiene que ser estrictamente controlado para evitar la entrada de personas ajenas a los intereses de estos. El control de acceso tiene que implicar un impacto psicologico que facilite la percepcién de comportamiento correspondiente con los intereses sanitarios del establecimiento. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 En algunas instalaciones es necesario el uso de pediluvio con soluciones desinfectantes ¢ incluso doble pediluvio, lavamanos dotados de detergentes. y desinfectantes, ademis de secadores de manos y un Area para el cambio del vestuario, ‘Tan importante como la existencia de estas facilidades es el control de uso correcto y evitar la incorporacién, al interior del establecimiento, de suciedades o contaminantes que puedan aportar las personas que entran al mismo, En este sentido, se requiere explicar la justificacién de estas medidas a los trabajadores a través de educacién sanitaria y establecer un seguimiento disciplinario. Los olores corporales son producidos por gases expelidos por bacterias que se encuentran en el sudor, un excelente caldo de cultivo para su desarrollo, La suciedad que puede adherirse a nuestro cuerpo puede estar compuesto por productos quimicos que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes, etc. Algunos inocuos, pero t6xicos en su mayoria. Materias orgnicas, que pueden ir desde manchas de otro tipo de alimentos, bacterias que se desarrollan cen nuestra piel, bacterias y microorganismos patégenos procedentes de toses 0 estornudos, picaduras de insectos, hasta restos fecales, Lo anterior nos puede dar una idea de que nuestro cuerpo y nuestra vestimenta pueden ser portadores de una suciedad que, en muchos casos, es nociva para la salud. De ahi la importaneia de una buena iene, tanto personal, como de nuestra indumentaria, Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacién de productos alimenticios deberin mantener un elevado grado de limpieza y deberin llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través del productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutdneas, lagas 0 gastroenteritis, no deberin estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningin concepto en zonas de manipulacién directa o indirecta. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que puede estar en contacto con productos alimenticios debera poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los sintomas que presenta y, si es posible, también sus causas. Los habitos higiénicos son la parte del cuerpo que mas riesgo tiene de convertirse en un vehiculo de transmisién de gérmenes. Esta comprobado que bacterias pueden depositarse en las manos, procedentes de la manipulacién de cames o pescados crudos, las que aparecen en el intestino y pueden atravesar el papel higiénico, ete; son eliminadas ficilmente con un eficiente lavado de las manos. El lavado de manos y el mimero de veces que tiene que lavarse las manos tun manipulador de alimento es muy elevado. Situaciones en las que deben lavarse las manos: X Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de Ia actividad, tras un descanso, cambiar de dependeneia, X Tras haber tocado materias primas potencialmente contaminadas, como carnes © pescado crudos, huevos, materiales que hayan estado en contacto con los mismos, desperdicios, etc. X Tras haberse tocado los ojos, 1a boca, 1a nariz, los ofdos, el pelo (sin excluir otras partes del cuerpo), objetos sucios como paiuelos, patios, etc. X. Tras manipular productos 0 materiales deli pieza (estropajos, bayetas, detergentes, ete). X\_ Siempre que se hayan utilizado los servicios higiéi 0s. X El procedimiento debera utilizar jabén liquido con un desinfectante eficaz, procedente de dispensadores colocados junto a los lavamanos. X\ Habréi que accionar el dispensador con el dorso de la mano, el antebrazo 0 alguna parte que no esté sucia, para no manchar el pulsador del dositficador. X_Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 X Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para us (de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con agua caliente hasta arrastrar todo resto de jabsn. X| Secar mediante toallas de papel de un solo uso. La ropa del trabajo y el calzado de los manipuladores de alimentos deben ser de uso exclusivo para la actividad y siempre deben estar en perfecto estado de limpieza. Esta exclusividad se fundamenta en que la ropa y el calzado nunca estarin en contacto con ambientes distintos al del lugar de trabajo, preservindolos de posibles contaminaciones externas procedentes de dmbitos distintos al de trabajo, en donde las condiciones de higiene no son las mismas que un lugar de manipulacién de alimentos (la calle, el vehiculo propio, y otras). Esta es la razén por la que se recomienda tener taquillas dobles en los vestuarios una para guardar la ropa de calle y otra para la ropa de trabajo. ‘También se recomienda que la ropa de trabajo sea de colores claros y en. tejidos que faciliten la li pieza. En actividades como la cocina, el lavado de la ropa debe ser diaria, ya que por la actividad la ropa puede haber estado en contacto con alimentos, tanto crudos como cocinados; ademas, absorbe salpicaduras, olores emanados por el cocinado y la manipulacién de productos y el sudor del manipulador. EI calzado, especialmente del personal de cocina, salas de despiece y almacenes, esté dotado de suelas antideslizantes, materiales transpirables y, en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daiios en el pie por posibles accidentes. EL habito del manipulador de alimentos, al margen de la higiene y Ia ropa, es que debe observar una serie de normas bisicas que pueden evitar contaminaciones. Actualmente, la manipulacién de alimentos se considera desde el origen hasta la puesta del producto a disposicién del consumidor. Por eso en cada fase 0 proceso debe haber unas medidas concretas. {Qué sentido tendria la prohibicién de llevar un reloj a alguien que esta recolectando papas, huevos, a un Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 pescador o al personal que realiza el transporte de los alimentos? En cambio, un panadero que esti boleando panes u otras masas al Henarse las manos y los brazos de harinas, entraria en contacto con el reloj, lo que seria desaconsejable para la elaboracién final. En el ambito de la hosteria, en funcién de la actividad se deben restringir una serie de objetos personales, como anillos, relojes, pendientes o pulseras que pueden caer en el producto y ser un foco de contaminacién, Pulseras de telas 0 de cuero, cadenas; pueden acumular suciedad y no se lavan ni se desinfectan como las manos. Los pendientes pueden perder su enganche y caer sin que nos demos cuenta en los alimentos, y los anillos pueden tener tantos resquicios, entre los engarees, grabados que necesitardn una minuciosa limpieza con un cepillo y la esterilizacién, bien en agua hirviendo o con ozono. Las soluciones son tan complejas que lo mejor es dejarlos en la taquilla. Objetos personales, como anillos o pulseras, ufias pintas, la utilizacién de paitos de cocina, hablar o toser durante el trabajo o estar aquejado de alguna enfermedad que no nos implica una actividad normal puede estar aceptado en cualquier actividad normal, pero en aquellas que implican la manipulacién de los alimentos entraiian un riesgo que debemos evitar: Objetos personales: En hosteleria no se debe utilizar ornamentos 0 accesorios personales que no tengan relacién con la actividad. Utensilios como boligrafos, termémetros sonda y otros forman parte del equipamiento y por lo tanto deben ser de uso exclusivo para la actividad y mantenerse perfectamente limpios. Ufias pintadas 0 decoradas: El esmalte de las ufias, asi como la decoracién que puede realizarse en ellas, puede desprenderse y entrar en contacto con los alimentos. Las ufias deben mantenerse al natural, convenientemente recortadas y en perfecto estado de limpieza, cepilkindolas, cuando sea necesario para quitar la suciedad que pueda quedar entre came y uiia. Pajios de cocina: Los pafios de cocina solo deben utilizarse para coger recipientes calientes como marmitas, placas de horno, sartenes, etc. Cuando existan guantes térmicos, se utilizardn los guantes. Erradicar la costumbre de levar los paiios sujetos al delantal es harto complicado, pero, poco a poco hay que concienciar al manipulador de que debe dejarlos junto al fogén o en la mesa para utilizarlos Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Compendio: Restauracién Gastronémica iinicamente para coger objetos calientes. El Ilevarlos colgados Hleva a la mala costumbre de utilizarlos para secarse o limpiar las manos, y eso es un error grave. - Enfermedades, procesos diarreicos, intoxicaciones alimentarias: como indica Ja norma, las personas portadoras de alguna enfermedad infecciosa que pueda transmitirse a través de los alimentos no podrin estar en contactos con productos alimenticios ni en las zonas de produccién cuando exista riesgos de operaciones de las empresas alimentarias, - Hablar, toser y estornudar: como indica la norma, las personas portadoras de alguna enfermedad infecciosa que pueda transmitirse a través de los alimentos no podran estar en contacto con productos alimenticios ni en las zonas de produceién cuando exista riesgos de contaminacién directa o indirecta. Y deben ponerse en contacto con los operadores de las empresas alimentarias. ~ Comer y masear chiele: tampoco debe hacerse durante el trabajo, por razones similares a la anterior. - Heridas, cortes y quemaduras: son focos de desarrollo de bacterias, y deben protegerse con vendajes impermeables para evitar posible contaminacién, tanto del ‘manipulador, como de los alimentos que pudieran entrar en contacto con ellas. En la as ignatura Erica y protocolo en el turismo, aprendimos principios y valores para el trabajador del turismo. Los mismos fueron retomados en la asignatura de Cocina Internacional. Aqui seremos especificos refiriéndonos alos comportamientos minimos necesarios para el trabajador de servicios gastronémicos en el rea del salon comedor. & Ser sincero, no ocultar jamas la verdad. X Cultivar la vergiienza, el honor y la dignidad. X Asistir al trabajo puntualmente y en forma, X Evitar las Hlegadas tardes. Si estas son injustificadas denotan falta de disciplina. Comunicar en tiempo las faltas al trabajo, Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 Escuela de Turismo X Llegar minutos antes al establecimiento, de manera tal que pueda cambiarse de ropa y ponerse su uniforme. El acceso al area de salén del restaurante se debe hacer de completo y correcto uniforme, para iniciar de inmediato Jas tareas asignadas. X Durante el relevo en los cambios de tumo se llegaré a su posicién de trabajo 15 minutos antes de la hora establecida, en condiciones de poder comenzar inmediatamente, para recibir oportunamente la informacién de los tiempos de servicios en cada mesa, asi como cualquier detalle de interés relacionado con las mismas. X No abandonar nunca su posicién de trabajo sin la previa autorizacién de sus superiores, excepto cuando tenga que dirigirse a otros departamentos inmediatos al suyo relacionados directamente con su labor. X Observacién de una escrupulosa higiene corporal. Mantener una buena higiene de las manos a lo largo del dia es esencial para reducir el riesgo de enfermedades Mantener el orden y la limpieza del lugar. X Correcta manipulacién de todos los utensilios. X Saber utilizar los recursos que se ponen a su disposicién, tanto en materias primas como en equipamiento. % Rechazar toda tendencia al desvio de productos de su destino natural que es el consumidor. X Rechazar cualquier ofrecimiento que atenté contra esa dignidad, pese a las carencias, limitaciones 0 aspiraciones. X Mostrarse solicito ante los problemas de sus compafieros, ser amables, corteses y respetuosos con todos los colegas. X Ayudar al mas joven y al recién Hegado para su feliz incorporacién en cl equipo de trabajo. X Cumplir con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado. X Ser responsable en la preparacién del salon comedor. % Tener vocacién de servicio para el cliente externo e interno. X Ser atento y estar predispuesto a atender y satisfacer las solicitudes de los clientes, siempre que éstas sean razonables y factibles. ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 X Aceptar sin discusién las 6rdenes superiores, cumpligndolas sin vacilacién; y aplazar cualquier tipo de aclaracion hasta después que haya concluido la Jornada. % La eficiencia se logra mediante la organizacién y ordenamiento mental de los movi jentos requeridos por el trabajo y la consiguiente preparacién anticipada de todo lo necesario para el puesto de trabajo. % La conversacién con los compajieros de trabajo debe estar relacionado con el trabajo que se esta desarrollando, %* Tener actualizado el certificado de prevencién de enfermedades transmisibles. Carné de salud. X La cortesia directa al cliente debe mantenerse en forma ininterrumpida con fin de que el mismo se sienta bien atendido. Tener bien en claro los valores éticos y morales que promueve el local de comidas. X Acatar las leyes y normas que rigen en el lugar de trabajo, % Nunca cobrarle o falsear las cuentas de los clientes, imponiéndoles multas al importe final de sus cuentas. Resefia histérica de la alimentacién humana. Adentrandonos en la historia inicial de los restaurantes, en el blog de Femando R. Quesada Rettschlag, se puede leer que los establecimientos expendedores de comida y bebida, aparecieron en cuanto nuestros antepasados efectuaron la transicién de In vida némada de cazadores-recolectores a la vida sedentaria de agricultores y ganaderos, Asi, en la Mesopotamia neolitica de hace entre diez y nueve mil afios, ya habia locales en los que servian alimentos acompafiados de cervezas de las que fabricaban varios tipos y a las que eran tremendamente aficionados; y las casas de comida de Babilonia, seis mil afios antes de Cristo, ya ofrecian meniis anélogos a los que ofrecen los hosteleros actuales. Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 En la antigua Grecia, el Agora de las polis era un hervidero de puestos en Jos que se vendian frutas, verduras, panes, pasteles y algunos platos calientes como el rophema, antecesor de todos los cacidos y pucheros posteriore: En la Roma clésica, los ciudadanos eran muy aficionados a comer fuera de casa y acudian asiduamente a las tabernas en las que servian vinos y licores principalmente, pero también se podia tomar pan, queso, higos, datiles y algin plato cocinado. Para los romanos con menos posibles estaban los termopolios, palabra latina de raiz griega (thermopolium) que significa “vender caliente”, Eran unos locales pequetios con un mostrador de obra sobre el que se disponian las orzas de barro con las diversas comidas calientes que s vendian a precios populares, Eran el equivalente a los actuales puestos de comida ripida. En las ciudades grandes, habia incluso establecimientos especializados en dar comidas a los hombres de negocios que no tenian tiempo para ir a comer a casa. Y, salpicando la espectacular red de calzadas romanas, habia posadas regentadas por familias, que proporcionaban manutencién y alojamiento a viajeros y mercaderes. En la Edad Media, fueron los conventos y monasterios los que se ocuparon de ofrecer hospedaje y sustento a los viajeros, y disponian de diferentes categorias de comidas y habitaciones para atender a cada cual segin su alcurnia y el peso de su faltriquera, A partir del Renacimiento, el incremento de los desplazamientos hizo que en los caminos proliferaran las postas que offecian a los viajeros bebida y colacién para que siguieran viaje con el es nago reconfortado. En las ciudades se multiplicaron las posadas, los mesones, y sus parientes pobres los bodegones y las tabemas. En ellos, en un ambiente distendido e informal cuando no abiertamente grosero, segiin la categoria del local, se podian tomar quesos, jamones, embutidos, vinos, y algunos platos calientes de factura sencilla, como cocidos, asados o fritos, En Londres, el equivalente a los mesones de Madrid fueron las tabernas (taverns), Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Economicasi UNIDAD 1 Compendio: Restauracién Gastronémica muy frecuentadas por la nobleza de la época, y algunas de las cuales han Hegado hasta la actualidad. Sin embargo, los establecimientos que responden al concepto actual de restaurante no hici ron su aparicin hasta el siglo XVIII, aunque respecto a cual fue el primero de ellos haya cierta discusién. El libro Guinness de los Récords, en su edicién de 1987, otorga el titulo de restaurante mas antiguo del mundo al restaurante Botin de Madrid, que data de 1725. Un establecimiento en euyo horno de asar, que sigue siendo el original, las brasas de leita de encina arden durante veinticuatro horas al dia y no se han apagado ni un solo dia en sus casi trescientos aijos de historia; ni siquiera durante la Guerra Civil. Esta continuidad fue decisiva para que, en 1986 y por iniciativa de un asiduo cliente inglés que fue quien presentd la candidatura, los miembros del comité Guinness encargados de la investigacién le otorgaran el titulo a Bot en vez de al restaurante parisino que también lo pretendia. Jean Botin fue un cocinero francés casado con una asturiana que lo convencié para instalarse en Madrid, donde ella residia. Asi, a principios de siglo XVII, Ilegé con la intencién de encontrar trabajo en las cocinas de alguno de los muchos nobles aposentados en la capital del Imperio. En 1725, un sobrino de su esposa abrié una pequeita posada en la calle Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor, en un edificio de cuatro plantas construido en el siglo XVI. Regentada por el matrimonio Botin, oftecia comida y alojamiento, y fue el origen del restaurante que sigue funcionando a dia de hoy, manteniendo el excelente prestigio que hizo afirmar a Emest Hemingway por boca de su alter ego Jake Barnes (FIESTA, 1926) que Botin es uno de los mejores restaurantes del mundo. No obstante, aunque el Guinness considere a Botin el primer restaurante de la historia, el hecho de que en su fundacién tuviera la consideracion de host hace que algunos eruditos de la cosa gastronémica le otorguen tal distincién al cuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconémicasUNIDAD 1 parisino Boulanger. En todo caso, lo que no admite duda es que fue Boulanger el que acuiié la palabra “restaurante” para nombrar a este tipo de casas de comida venidas a mas. En 1765, cuenta el libro Guinness de los Récords que Francisco de Goya y Lucientes, con solo diecinueve afos, trabajaba en el restaurante Casa Botin como friegaplatos para ganarse la vida. Ese mismo aito, en Paris, un mesonero llamado Boulanger del que ignoramos el nombre de pila, tuvo la idea de transformar su local en una casa de comidas mas elegante y cuidada que las al menos mil tabernas, posadas y mesones que habia en el Paris de la época, Estaba situado muy proximo al Louvre en la esquina de la rue Bailleul con la rue Des Poulies (actual rue du Louvre), y desaparecié en 1854, cuando se reforms la rue du Louvre. Cuando abrié su negocio, colgé en la fachada un cartel inspirado en una cita biblica: Venite ad me omnes qui laboratis et oneratis esti, et ego reficiam vos. Venid a mi todos los que estas fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso (Marcos 11:28). El cartel de Boulanger decia: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que traducido libremente significa: Venid a mi todos los que tenéis el estémago vacio y yo os lo restauraré. De aquel restaurabo, restaurant en francés, proviene la denominacién “restaurante” que designa desde entonces a este tipo de establecimientos. No obstante, el Larousse Gastronémico dice que restaurant (reconstituyente o restaurador), es como se Iamaba desde el siglo XVI a cualquier alimento que restaurara las fuerzas, y que la frase que Boulanger colocé en la puerta de su establecimiento en realidad fue: Boulanger, vente de restaurants divins (Boulanger, venta de reconstituyentes divinos). Sea como fuere, la palabra restaurant prosperd... y hasta hoy Para evitar conflictos con los muchos gremios que atin conservaban monopolios medievales (fondistas, asadores, pasteleros, panaderos, vinateras...) Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Boulanger comenz6 sirviendo lo que él llamaba caldos restauradores: sopas, cot més y potajes que reconfortaban el estémago y restauraban las fuerzas de los comensales. Pero, a medida que el negocio prosperaba, fue esmerando la elegancia de la decoracién ¢ incorporé una nueva especialidad: manitas de carnero en salsa poulette, Esto le costé ser demandado por el gremio de los traiteurs (cocineros de comida para llevar), pero el tribunal fallé a su favor por estimar que: esas manitas no son un simple y habitual “ragout” como los preparados en las fondas y en las casas de comida, sino una preparacién personal. Hay quien considera que de la mano de estas manitas, tras un prolongado “Dossier Boulanger” y con la subsiguiente sentencia, nacié el restaurante moderna, El plato se puso de moda en Paris y el propio rey se lo hacia preparar en Versalles. Nacia asi “la especialidad de la casa”. Con el tiempo, Boulanger fue incorporando nuevos platos que servia por raciones y, cuando Ia oferta fue tan diversa que complicaba la eleccién del comensal, el ingenioso empresario tuyo la idea de presentar los platos disponibles escritos en una hoja de papel enmarcada, Jo que constituy6 el origen de las posteriores cartas de los restaurantes, Esta primera casa de comidas no era precisamente lujosa, pero presentaba novedades desconocidas hasta el momento. El mismo propictario recibia a los clientes en la puerta y los ayudaba a acomodarse en unas novedosas mesitas de marmol independientes y, lo que era afin mis novedoso, tenia horarios fijos para el almuerzo y la cena, Boulanger tuvo el acierto de orientar su negocio hacia una clientela dispuesta a pagar por recibir un trato distinguido y disfrutar sin prisas de una buena comida servida con esmero en un ambiente elegante. Entre sus clientes estuvo Denis Diderot que, en carta dirigida a su amante Sophie Volland, alaba los platos, la calidad del servicio y la belleza de ta sefiora Boulanger, aunque también Teconoce que es un poco caro, Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 Debid de ser Boulanger todo un personaje. El escritor gastronémico Camille La Broue, lo describe asi: Boulanger se vestia como un hombre de calidad, se pavoneaba arriba y abajo por su negocio, su espada tintineaba en el pavimento yen su pecho luefa un gran cordén de alguna orden; sin embargo, su charlataneria descarada no le cerré ninguna puerta sino que lo puso de moda, ya que se mezeld con los mejores ciudadanos de su tiempo, guidndolos en sus placeres y diversiones ¢, inevitablemente, Ievandolos a su restaurante con sus delicadas mesas. Inspirados por el éxito de esta iniciativa, pronto empezaron a aparecer en Paris nuevas casas de comida para burgueses pudientes, a las que ya todo el mundo Hamaba restaurantes. Cuando estall6 la Revolucién de 1789, rondaban el centenar. Parad6jicamente, esa sanguinaria escabechina supuso un empujén decisivo para la proliferacién de restaurantes cada vez mas lujosos y caros. La guillotina, tan profusamente empleada para decapitar nobles, dejo sin trabajo a muchos buenos cocineros. Algunos fueron asesinados junto con sus sefiores, pero los que lograron sobrevivir, 0 bien huyeron de Francia para trabajar en las cocinas de aristécratas extranjeros, 0 bien optaron por abrir sus propios negocios en Paris y en las principales ciudades de Francia, A finales del siglo XVIII empezaron a aparecer restaurantes verdaderamente suntuosos y caros, que ofrecian a la adinerada burguesia surgida tras la Revolucién, el ambiente de Iujo, el servicio esmerado y el refinamiento culinario del que antes solo disfrutaban los aristécratas en sus propias mansiones. La alta cocina habia salido de los palacios para instalarse en las calles de Paris y las primorosas ereaciones de los mas prestigiosos eocineros de la nobleza, podian ser degustadas por todos los que pudieran pagar sus elevados precios. En 1792, Antoine Beauvilliers que habia sido cocinero del conde de Pro- venza (mas tarde Luis XVIII, abrié el primer restaurante de Paris verdaderamente deslumbrante, Se Ilamaba La Grande Taverne Anglaise y Brillat-Savarin lo Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 consideraba el mas importante restaurante de su tiempo, ya que: durante quince alios fue el mejor restaurador de Paris... fue el primero en tener un salén elegante, camareros bien vestidos, una excelente bodega y una cocina superior. En 1814 Beauvilliers publicé L ‘art du Cuisinier, que se convirtié en la obra de referencia de la alta cocina francesa de su tiempo. Otros muchos restaurantes de postin alcanzaron fama y prestigio. Uno de ellos fue el abierto por Méot, el sucesor del tristemente famoso Vatel como jefe de cocina del principe de Borbén-Condé. Afios mas tarde, Alejandro Dumas, gran aficionado a la cocina, afioraba las becadas rellenas de trufas y otras suculencias degustadas en la casa Méot. En 1795, habia ya mas de quinientos restaurantes en Paris, que llegaron a ser més de dos mil en 1810. En palabras de Briffault: Durante el Imperio, estos restaurantes hicieron por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habian hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal. Y, en efecto, el siglo XIX ‘mareé la supremacia de la cocina francesa que tantas influencias habia recibido de la cocina italiana que, a su vez, se habia nutrido de la cocina espafiola. De Paris, la moda de los restaurantes se extendid por toda Europa, y hasta hoy. La historia de la gastronomia o alimentacién revela la estrecha relacion de ésta con la evolucién del hombre en su proceso de civilizacién. sscuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 1.1.3. El servicio. El lenguaje de sefias 8 Se 1.4 Enfoque de proceso aplicado a la actividad de restauracién. icios. Caracteristieas principales. {Qué son los servicios? Bajo la éptica de diferentes autores los servicios pueden definirse como: X Lehtinen (1983), plantea que “Los servicios son actividades de naturaleza intangible en los que participa un proveedor y un cliente, generindose satisfaccién para este Ultimo”. X Deming (1989) “Es una situacién cara a cara en la que el cliente trata directamente con el vendedor”. X Kotler (1992) “Un servicio toda actividad o beneficio que una parte oftece a otra, son esencialmente intangibles y no culminan en la propiedad de la cosa. Su produccién no esta necesariamente ligada a un producto fisico”. X Schroeder (1992) tiene el criterio de que la intangibilidad de un servicio no lo define satisfactoriamente, debido a que no toma en consideracién la naturaleza fundamental de los servicios. Un servicio es algo que se produce y se consume en forma simultinea. Por lo tanto, nunca existe, y solo se puede observar el resultado después del hecho, En sintesis, se pueden definir como actividades econémicas que producen utilidad en forma de: Tiempo, Lugar, Formas, Facilidades y Psicol6gicas. Llevan implicitas interacciones entre las personas y solo pueden mirarse como el resultado de un proceso. x Gronroos (1994) “Los servicios son una actividad o unas series de actividades de naturaleza més 0 menos intangibles, que, por regla general, aunque no neces; cliente y los empleados del servicio, y/o los recursos o bienes Escuela de Turismo iamente, se genera en la interaccién que se produce entre el icos, y/o los ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 sistemas del proveedor del servicio, que se proporcionan como soluciones a los. problemas del cliente”, > Juran (1994) considera que “es un trabajo realizado para otros, y puede proporeionarse a un consumidor, a una institucién, o incluso ambo: X NC ISO 9004-2 (1995) “El servicio viene dado por los resultados generados por las actividades en interfaces sobre el suministrador y el cliente, y por las actividades de suministradores internos para satisfacer las necesidades de los clientes”. Resumiendo, los servicios son actos ¢ interacciones que aiiaden valor al producto, los cuales son intangibles, se producen y se consumen de manera simultinea, es una situacién cara a cara productor-consumidor, solo se puede observar el resultado después del hecho y tiene como tinico fin, la satisfaccién de las necesidades y expectativas de los clientes Los servicios constituyen un fenémeno complicado pero presentan un grupo de caracteristicas propias de ellos, las cuales los diferencian y los hacen Ainicos, éstas han sido ampliamente tratadas en la literatura; Gronroos, (1982); Schroeder y Kotler(1992), Juran (1993y 1994), Zaratiegui,(1999) hallandose entre las més citada: intangibilidad, inseparabilidad, variabilidad y earicter perecedero A continuacién, se describen los aspectos mas sobresalientes relacionados con estas caracteristicas, 1) Intangibilidad: Los servicios son intangibles. No se les puede ver, probar, palpar, oir ni oler antes de adquirirlo, En relacién con esta caracteristica Juran (1993) expresa que el elemento fundamental no es un producto fisico, lo cual resulta una mejor forma de definirla. La mayoria de las empresas de servicio entregan productos no tangibles, otras suministran un elemento tangible pero solo incidentalmente forma parte del servicio suministrado al cliente. 2) Inseparabilidad: Un servicio es inseparable de su fuente, tratese de tuna persona o maquina, Pero un producto fisico existe sin importar si su fuente se halla presente 0 no. Sobre la base de esto pueden verse otras dos caracteristicas brindadas por Juran (1993) que se deducen de la anterior Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y EconomicasUNIDAD 1 3) Variabilidad: Los servicios son sumamente variables pues dependen de quienes lo suministran y del momento y lugar en que se llevan a cabo. J n (1993) ofrece como caracteristica y Schroeder (1992) como definicidn la causa de esto: El servicio debe ser creado a medida que se va suministrandose. En estas transacciones de servicio, pensar, hablar, calcular y otras actividades se realizan en el acto y en presencia del cliente. No hay la posibilidad, en este caso de que un inspector examine la “unidad de servicio”, ni en otros de poder reparar un servicio imperfecto. 4) Caracter perecedero: Los servicios son trabajos no almacenables ni transportables. Estos se pueden suministrar a los clientes, solo en el momento que son creados, Un restaurante no puede servir comidas si no tiene mesas disponibles, asi como tampoco un hotel de una ciudad puede ocupar sus habitaciones con los viajeros que estan en otra, como no se puede realizar el servicio de mantenimiento si no existen clientes que renten los autos. Este caricter perecedero no plantea problemas cuando la demanda es estable ya que es facil programarlo con anticipacién, pero cuando la demanda fluctiia, crea problemas a las empresas. Sistema de verificacién de los servicios, Los servicios, a diferencia de los productos, presentan caracteristicas que dificultan el proceso de verificacién o inspeccién de estos antes que el cliente este en contacto con estos. Entre estas caracteristicas se encuentran: 1, Simultaneidad: Los servicios, generalmente, se consumen en el mismo momento en que se producen. 2. Inseparabilidad: Los servicios no pueden ser separados de su fuente de produccién. En lo fundamental estas dos caracteristicas son las que originan las dificultades para el establecimiento de un sistema de inspeccién en los servicios, en lo fundamental porque resulta casi imposible evitar, en caso de existir no Escuela de Turismo ‘acultad Ciencias Administrativas y Economicas