-

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

1. DENUMIREA SEMIPREPARATULUI: SOSUL OLANDEZ

2. GRUPA DIN CARE FACE PARTE: SOSURI CALDE EMULSIONATE
3. CARACTERISTICILE PREPARATULUI:
 CREȘTEREA VALORII NUTRITIVEA PREPARATELOR PE CARE LE
ÎNSOȚESC ;
 CREȘTEREA APETITULUI ȘI UȘURAREA DIGESTIEI, PRIN
STIMULAREA SECREȚIEI GASTRICE,DATORITĂ
COMPONENTELOR;
 ROL DE LEGĂTURĂ ÎNTRE COMPONENTELE PREPARATULUI;
 MICȘORAREA TIMPULUI DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR
CULINARE;
 DIVERSIFICAREA SORTIMENTELĂ A PREPARATELOR.

4. REȚETA PREPARATULUI:
Nr. Materii prime și U.M. Cantități necesare Gramaj
crt auxiliare de materii prime și preparat culinar
. auxiliare pentru o porție
1. UNT g 1000
2. OUĂ(GĂLBENUȘURI) buc. 8
3. LĂMÂIE g 100 100g
4. PIPER MĂCINAT g 3
5. SARE g 10

5. Indici de calitate a materiilor prime sau verificarea calității materiilor prime:

Nr. Materii prime Indici de calitate ai materiilor prime

crt.
1. TREBUIE SĂ FIE COMPACT, OMOGEN,
PLASTIC, FĂRĂ PICĂTURI DE UMIDITATE
UNT VIZIBILE ÎN SECȚIUNE.CULOAREA UNTULUI
TREBUIE SĂ FIE DE LA ALBĂ PÂNĂ LA
GALBENĂ, OMOGENĂ ÎN TOATĂ MASA SA, LA
GALBEN ÎNCHIS.
2. OUĂLE PROASPETE AU COAJA ÎNTREAGĂ,
OU NEFISURATĂ, CURATĂ, MATĂ, ASPRĂ, FĂRĂ
PETE SAU PORI VIZIBILI, IAR CUTICULA
INTACTĂ ȘI FĂRĂ NEREGULARITĂȚI.
3. ARE O COAJĂ SUBȚIRE ȘI O PULPĂ
LĂMÂIE SUCULENTĂ CU UN CONȚINUT RIDICAT DE
SUC ȘI UN GUST PUTERNIC AROMAT.
 -

4. ASPECTUL ESTE SUB FORMĂ DE PUDRĂ DUPĂ

PIPER MĂCINARE. GUSTUL PIPERULUI NEGRU ESTE
IUTE, ARZĂTOR, IAR MIROSUL SLAB
CONDIMENTAT.
5. CULOAREA ESTE DE UN ALB PUR, ESTE
SARE FOARTE FINĂ ȘI UNIFORMĂ, ȘI ARE O AROMA
PUTERNICĂ.

6. Echipament de lucru (vase, ustensile și utilaje folosite):farfurii, castroane, tel,

dispozitiv pentru extragerea sucului de lămâie (pentru prelucrarea primară),
mașină de gătit, soteuză (pentru prelucrarea termică), strecurătoare etaminată
(pentru operații specifice), sosiere (pentru prezentare).

7. PROCES TEHNOLOGIC

1. Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozam materiile prime. 1000g de unt,8 oua, 3g piper, 10g de sare, 100g de lamaie.

2. Verificarea calității materiilor prime și auxiliare

Materiile prime si auxiliare se verifica pentru a vedea daca se pot folosi la procesul
tehnologic.Lamaia trebuie sa fie intreaga, nevatamata, fara urme de mucegai.Untul
trebuie sa fie in termen, sa nu aiba gust si miros strain.Sarea trebuie sa fie uscata,
sa fie o pulbere fina fara impuritati sau corpuri straine.Ouale trebuie sa fie
proaspete, in termen, ovale, coaja mata si fara fisuri sau crapaturi.Piperul trebuie
sa fie o pulbere fina, miros specific, gust iute, fara corpuri straine.

3. Operații pregătitoare
Materiile prime se dozeaza conform retetei.Ouale se spala si se pun la dezinfectat in
apa cu pastila de cloramina pentru 10 minute.Lamaia se taie si se stoarce sucul din
ea si se pune intr o cana gradata.Dupa 10 minute ouale se scot si se spala apoi se
desfac pe rand pe o farfurie pentru a se vedea daca sunt bune pentru consum apoi
se separa galbenusul de albus.

4. Tehnica preparării

Untul se topeste la foc mic, apoi se ia de pe foc si se tine la cald.Intr o oala se pune
apa si se lasa pana fierbe fara clocote.Deasupr,la bain marie, se pune un castron in
care se pun ouale si se amesteca alert.Cand apare spuma untul se toarna cate putin
si se amesteca. Dupa ce obtinem o consistenta cremoasa se ia de pe foc si se adauga
lamaie cu sarea si piperul.Sosul se tine la cald si poate sa fie servit la maximum o
ora dupa ce a fost luat de pe foc.
.
-

5. Prezentare și servire
Sosul se serveste cald alaturi de sparanghel si somon sau alte tipuri de peste.

8. Indici de calitate ai preparatului:

Nr. Indici de calitate/
crt. Condiții de calitate
1. Aspect Placut, asezat frumos in farfurie alaturi de preparat

2. Consistență sosul este cremos

3. Culoare este alb spre galbui in functie de culoarea oualelor

4. Miros, gust Sunt specifice ingredienteor folosite

5. Gramaj/porție 100g

Plescan Lorena
Besliu Melisa