ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN SỰ ỔN ĐỊNH MÀU BETACYANIN

TRONG BỘT VỎ THANH LONG BỔ SUNG VÀO BÁNH PUDDING

Phan Thế Duy, Hồ Quý Ngọc Hân

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Email: hoquyngochan252@gmail.com
Ngày nhận bài …………; Ngày chấp nhận đăng bài: ………… ,2022

TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện xử lý vỏ thanh long và ứng
dụng bột vỏ thu được để bổ sung vào sản phẩm bánh pudding để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong bài báo cáo này đề cập đến hai phương pháp xử lý: vỏ thanh long được ngâm với dung dịch acid
ascorbic 0,5% trong 15 phút và vỏ thanh long được xay nhuyễn với nước theo tỉ lệ nước:vỏ là 1:1, bổ sung
enzyme pectinase 0,1%, thuỷ phân tại 50oC trong 60 phút. Sau đó hai mẫu xử lý tại hai điều kiện khác nhau
sẽ được mang đi sấy ở 70oC đến khi độ ẩm còn lại đạt khoảng 5% thì tiến hành nghiền thành bột. Bột màu
betacyanin thu được sẽ được bổ sung vào bánh pudding với tỷ lệ là 3,75%.

Từ khóa: thanh long, vỏ thanh long, betacyanin, bánh pudding.

1. MỞ ĐẦU
Thanh long là cây trồng đặc sản của tỉnh Bình Thuận. Đây là loại cây đem lại hiệu quả kinh tế và
nâng cao thu nhập cho người nông dân. Theo các số liệu thống kê, sản lượng thanh long tăng mạnh trong
những năm vừa qua. Tính đến tháng 01/2022, toàn tỉnh Bình Thuận có 33.577 ha diện tích trồng thanh long
[1]. Với ưu điểm vượt trội về nguồn nguyên liệu cũng như giá thành, hiện nay nhiều đơn vị thực phẩm trên
cả nước thường xuyên chú trọng phát triển các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tiềm năng này. Tuy nhiên,
việc sử dụng thịt quả thanh long phục vụ quá trình sản xuất – chế biến vô tình thải một lượng lớn vỏ ra môi
trường.

Trong vỏ thanh long có chứa một lượng betacyanin – một dạng màu tự nhiên có thể thay thế
anthocyanin thương mại từ củ cải đỏ. Ngoài ra, betacyanin còn có giá trị dược liệu; đồng thời, nó cũng có
khả năng chống oxy hoá do loại bỏ các gốc tự do [2]. Việc tận dụng vỏ thanh long thu bột màu betacyanin
góp phần giảm thiểu lượng phụ phẩm nông nghiệp thải ra môi trường.

Bánh pudding là món tráng miệng phổ biến trên thế giới. Thành phần nguyên liệu chủ yếu của bánh
bao gồm: sữa, đường và gelatin. Bánh pudding thành phẩm có bề ngoài giống thạch. Bánh mềm mịn và có
độ dẻo tốt. Ngày nay, bánh pudding được chế biến thành nhiều hình dạng, màu sắc và hương vị khác nhau.

Mục đích của nghiên cứu này nhằm tận dụng vỏ thanh long tạo bột bổ sung vào sản phẩm bánh
pudding, góp phần mở thêm hướng ứng dụng phụ phẩm này vào các ngành thực phẩm, mỹ phẩm. Nội dung
nghiên cứu bao gồm khảo sát các điều kiện xử lý nhằm thu bột màu betacyanin từ vỏ thanh long và thử
nghiệm bột vỏ thanh long trong quy trình sản xuất bánh pudding.
 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

Thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng được thu mua từ chợ Sơn Kỳ, Quận Tân Phú, Thành phố
Hồ Chí Minh. Các nguyên liệu trong sản xuất bánh pudding gồm: sữa kem béo của Anchor, bột gelatin của
Công ty Tân Nhất Hương, sữa tươi không đường và sữa đặc Ông Thọ của Công ty sữa Vinamilk. Các loại
hoá chất sử dụng để tiến hành thí nghiệm như: acid ascorbic và enzyme pectinase được cung cấp bởi Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.

2.2 Quy trình công nghệ

2.1.1 Quy trình công nghệ tạo bột vỏ thanh long bằng phương pháp ngâm acid ascorbic

Quả thanh long tươi sau khi mua về được rửa sạch, phần thịt quả được tách riêng, phần vỏ được loại
tai xanh và cắt nhỏ. Vỏ được ngâm bằng acid ascorbic 0,5% trong 15 phút với tỷ lệ nước:vỏ là 2:1. Vỏ thanh
long sau ngâm với acid ascorbic được sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm đạt dưới 5%. Vỏ sau sấy được nghiền
nhỏ và thu bột qua rây kích thước 0,5mm. Bột vỏ thanh long được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ thường.

2.1.2 Quy trình công nghệ tạo bột vỏ thanh long sử dụng enzyme pectinase

Quả thanh long tươi sau khi mua về được rửa sạch, phần thịt quả được tách riêng, phần vỏ được loại
tai xanh và cắt nhỏ. Vỏ được đem đi xay nhuyễn với tỷ lệ nước:vỏ là 1:1. Vỏ thanh long sau khi xay sẽ được
gia nhiệt lên 50oC và bổ sung enzyme pectinase 0,1%. Mẫu được thuỷ phân ở nhiệt độ 50oC trong 60 phút.
Khi kết thúc quá trình thuỷ phân, enzyme được bất hoạt ở 90oC trong 10 phút. Dịch vỏ thanh long sau khi
thuỷ phân bằng enzyme pectinase được mang đi sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm đạt dưới 5%. Dịch vỏ sau
sấy được nghiền nhỏ và thu bột qua rây kích thước 0,5mm. Bột vỏ thanh long được bảo quản trong túi zip
ở nhiệt độ thường.

2.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu

Vỏ thanh long sau khi tách khỏi quả, được tiến hành xác định hàm lượng ẩm (%), tro (% khối lượng), và
betacyanin (mg/100g chất khô.)

2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến hiệu suất thu hồi betacyanin từ vỏ thanh long

Chất màu betacyanin dễ bị ảnh hưởng ở nhiệt độ cao. Thí nghiệm tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng
của điều kiện xử lý vỏ thanh long đến hàm lượng bột màu betacyanin thu được sau quá trình sấy và nghiền.
Vỏ thanh long sẽ được xử lý thành dạng bột theo hai quy trình công nghệ khác nhau. Quy trình (1): vỏ thanh
long sẽ được ngâm với dung dịch acid ascorbic nhằm chống oxy hoá, giúp ổn định màu betacyanin trong
vỏ. Sau khi ngâm với dung dịch acid ascorbic, vỏ thanh long sẽ được mang đi sấy và nghiền thành bột. Quy
trình (2): vỏ thanh long sau khi xay nhuyễn sẽ được bổ sung enzyme pectinase để thực hiện thuỷ phân. Sau
khi thuỷ phân, enzyme pectinase sẽ được bất hoạt tại 90oC trong 10 phút. Dịch vỏ thanh long được trải ra
khay, tiến hành sấy và nghiền thu bột. Mẫu bột màu vỏ thanh long thu được sẽ được trích ly và xác định
hàm lượng betacyanin theo khối lượng chất khô.
2.3.3 So sánh sự khác biệt về mức độ ưa thích về hai sản phẩm bánh pudding bổ sung bột màu betacyanin
được xử lý ở hai điều kiện khác nhau

Bột màu betacyanin thu được từ hai điều kiện xử lý khác nhau được bổ sung vào bánh pudding với
tỷ lệ 3,75%. Các thành phần nguyên liệu khác gồm: sữa tươi không đường (50%), sữa kem béo (37,5%),
sữa đặc (7,5%) và bột gelatin (1,25%). Mẫu bánh pudding được nấu ở 60oC, làm nguội và rót ra khuôn, tiến
hành làm lạnh ở 10oC trong 120 phút rồi mang đi thử cảm quan.

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp phân tích

Vỏ thanh long được xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; hàm
lượng tro được xác định theo phương pháp nung đến khối lượng không đổi; hàm lượng betacyanin tổng
được xác định theo [3]. Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh pudding bổ sung bột màu betacyanin được tiến
hành phép thử ưu tiên cặp đôi [4].

2.4.2 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm thể hiện dưới dạng biểu đổ được xử lý bằng phần mềm Excel 2013.

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Xác định thành phần nguyên liệu

Các thông số hoá lý cơ bản của vỏ thanh long được trình bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Thành phần vỏ thành long

Thành phần Đơn vị Giá trị

Độ ẩm % (w/w) 92
Hàm lượng tro tổng % (w/w) 6,19
Hàm lượng betacyanin tổng mg/100g chất khô 115,15

Bảng 1 cho thấy độ ẩm và hàm lượng tro của vỏ lần lượt chiếm 92% và 6,19%. Hàm lượng betacyanin
thu được là 115,15 mg/100g chất khô. Hàm lượng betacyanin trong vỏ thanh long sử dụng cho thí nghiệm
thấp hơn so với nghiên cứu [5] nhưng cao hơn so với nghiên cứu [6]. Sự khác biệt về hàm lượng betacyanin
có thể do điều kiện khí hậu, đất trồng và độ chín của vỏ quả.
3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến hiệu suất thu hồi betacyanin từ vỏ thanh long

Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến hàm lượng betacyanin thu hồi được trình bày ở Hình 1.

Hình 1. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến hàm lượng betacyanin

Kết quả tại Hình 1 cho thấy, hàm lượng betacyanin sau khi xử lý và tạo bột thấp hơn so với vỏ nguyên
liệu ban đầu 115,15 mg/100g. Bột màu betacyanin thu được từ điều kiện xử lý bằng phương pháp ngâm với
dung dịch acid ascorbic có hàm lượng betacyanin cao hơn so với phương pháp thuỷ phân bằng enzyme
pectinase. Khi ngâm vỏ thanh long bằng dung dịch acid ascorbic 0,5% trong 15 phút rồi đem sấy khô và
nghiền thành bột thì hàm lượng betacyanin thu được đạt 73,57 mg/100g; hiệu suất thu hồi khi xử lý theo
phương pháp này lên đến 63,89% trong khi sử dụng enzyme pectinase để thuỷ phần thì hàm lượng
betacyanin thu được chỉ đạt 60,40 g/100g; hiệu suất thu hồi đạt 52,45%.

Về tính chất cảm quan cho thấy, bột sau khi xử lý theo phương pháp ngâm với dung dịch acid ascorbic
giữ được màu đỏ đậm hơn so với phương pháp thuỷ phân bằng enzyme pectinase trong cùng một điều kiện
sấy. Màu sắc của bột màu betacyanin thu được từ phương pháp xử lý bằng enzyme có màu đỏ nhạt, hơi ngả
vàng.
3.3 So sánh sự khác biệt về mức độ ưa thích về hai sản phẩm bánh pudding bổ sung bột màu
betacyanin được xử lý ở hai điều kiện khác nhau
3.3.1 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến màu sắc của sản phẩm bánh pudding

Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến màu sắc của sản phẩm bánh pudding được trình bày ở Hình 2.

Hình 2. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến màu sắc của sản phẩm

Trong sản phẩm bánh pudding, việc bổ sung bột màu betacyanin nhằm làm tăng tính chất cảm quan
của sản phẩm. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử ưu tiên cặp đôi thu được kết quả như sau:
người tiêu dùng có xu hướng thích màu sắc của mẫu bánh pudding bổ sung bột màu betacyanin thu được từ
phương pháp xử lý bằng acid ascorbic hơn hơn so với mẫu còn lại. Tuy nhiên, hai mẫu sản phẩm không
khác nhau về mặt ý nghĩa thống kê (α = 0,05) do mức độ ưa thích của mẫu xử lý bằng acid ascorbic chỉ đạt
9 người nhỏ hơn số lượng tối thiểu là 10 người để nhận định hai mẫu có sự khác biệt về mức độ ưa thích
[4].

3.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến mùi của sản phẩm bánh pudding

Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến mùi của sản phẩm bánh pudding được trình bày ở Hình 3.

Hình 3. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến mùi của sản phẩm
 Theo kết quả thu được tại Hình 3 nhận thấy, giữa hai mẫu sản phẩm bổ sung bột màu betacyanin bằng
hai điều kiện xử lý khác nhau tồn tại sự khác biệt về mức độ ưa thích (α = 0,05). Mẫu bánh pudding bổ sung
bột màu betacyanin thu nhận từ phương pháp xử lý bằng acid ascorbic có mức độ ưa thích về mùi chiếm
83,33%. Mẫu bánh pudding bổ sung bột màu betacyanin bằng cách xử lý bằng enzyme pectinase chỉ chiếm
16,67%. Từ đó nhận định, người tiêu dùng thích mùi của sản phẩm được bổ sung bột màu betacyanin thu
nhận từ điều kiện xử lý bằng acid ascorbic hơn so với điều kiện xử lý bằng enzyme pectinase.

3.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến vị của sản phẩm bánh pudding

Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến vị của sản phẩm bánh pudding được trình bày ở Hình 4.

Hình 4. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến vị của sản phẩm

Vị của sản phẩm bánh pudding cũng bị ảnh hưởng bởi điều kiện xử lý vỏ nguyên liệu. Theo kết quả
thu được tại Hình 4, người tiêu dùng thích vị của mẫu bánh pudding được bổ sung bột màu betacyanin thu
nhận từ bằng cách ngâm vỏ với dung dịch acid ascorbic hơn so với điều kiện xử lý còn lại. Đồng thời, giữa
hai mẫu bánh pudding bổ sung bột màu betacyanin được xử lý tại hai điều kiện khác nhau có sự khác biệt
về mức độ ưa thích tại mức ý nghĩa α = 0,05. Sau khi xử lý số liệu kết luận rằng, mẫu bánh pudding sử dụng
bột màu betacyanin được xử lý bằng dung dịch acid ascorbic được người tiêu dùng ưa thích hơn.

4. KẾT LUẬN

Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ thanh long có độ ẩm 92%, hàm lượng tro đạt 6,19% và hàm lượng
betacyanin tổng đạt 115,15 mg/100g chất khô. Điều kiện xử lý vỏ nhằm thu được hàm lượng betacyanin tốt
nhất là xử lý với dung dịch acid ascorbic 0,5% trong 15 phút, sấy ở nhiệt độ 70oC qua đêm để độ ẩm còn lại
đạt khoảng 5%. Bột vỏ thanh long thành phẩm được bổ sung vào bánh pudding với tỷ lệ 3,75%. Ngoài ra,
bột vỏ thanh long từ nghiên cứu có thể được ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhằm tạo màu,
tăng giá trị cảm quan, tận dụng triệt để phụ phẩm ngành nông nghiệp.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] C. T. k. B. Thuận, "Tình hình sản xuất, tiêu thụ thanh long trên địa bàn," 2022.
[2] H. Y. Leong, P. L. Show, M. H. Lim, C. W. Ooi, and T. C. Ling, "Natural red pigments from plants
and their health benefits: A review," Food Reviews International, vol. 34, no. 5, pp. 463-482, 2018.
[3] N. S. Ramli, P. Ismail, and A. Rahmat, "Influence of conventional and ultrasonic-assisted extraction
on phenolic contents, betacyanin contents, and antioxidant capacity of red dragon fruit (Hylocereus
polyrhizus)," The Scientific World Journal, vol. 2014, 2014.
[4] N. T. Q. Trang, "Bài giảng Đánh giá cảm quan Thực phẩm," 2016. Thành phố Hồ Chí Minh
[5] B. Jamilah, C. Shu, M. Kharidah, M. Dzulkily, and A. Noranizan, "Physico-chemical characteristics
of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel," International Food Research Journal, vol. 18, no. 1,
2011.
[6] D. T. M. Linh, N. T. Q. Mai, and P. T. P. Thuy, "TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT
BETACYANIN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG (Hylocereus undatus) BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI
SÓNG," Hue University Journal of Science: Natural Science, vol. 129, no. 1A, pp. 11-20, 2020.