mmisTeRio De saLuD Direccién General RESOLUCION DIRECTORAL n°/J! -2021-DG-HVLHIMINSA Magdalena del Mar, / 5~ de noviembre de 2021 Visto; la Nota Informative N° 213-2021-DNyD-HVLHIMINSA, emitida por la Jefa del Departamento de Nutricion y Dietética del Hospital Victor Larco Herrera: CONSIDERANDO: ue, jos articuios | y Il del Titulo Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de Salud, disponen que la salud es condicion indispensable del desarrollo humiano y medio fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo, y que la proteccién de la salud es de interés publico; por tanto es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla; Que, mediante Decreto Suprema N° 007-88-SA, modificado por Decreto Supremo N° 001-2005- SA y Decreto Supremo N° 038-2014.SA, se aprobé el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas’, que norma los requisitos y procedimientos higiénico ~ sanitarios a que debe sujetarse la produccién, el transporte, la fabricacién, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracién y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, asi como los relativos al registro sanitario, a la certificacion sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacién y la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas; ue, a través del Decreto Legislative N° 1062, se aprobo la “Ley de Inocuidad de los Alimentos’, con la finalidad de establecer el régimen juridico aplicable para garantizar la inocuidad de los, alimentos destinados al consumo humano con el propésito de proteger la Vida y la salud de las Personas reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo ia competitividad de los agentes econémicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido, los piensos, con sujecion al ordenamiento constitucional y juridico: Que, el sub numeral 1.1 del numeral 1 del articulo II del Titulo Preliminar de la Ley citada en el parrafo precedente, establece que la politica de inocuidad de los alimentos se sustenta fundamentaimente, entre otros, en el principio de alimentacion saludable y segura, por el cual las autoridades competentes, consumidores y agentes econémicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen el daber general de actuar respetando y promoviendo, el derecho a una alimentacion saludable y segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius; sefiatando ademés que la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, es una funcién de salud publica y, como tal, integra el contenido esencial del derecho constitucionalmente reconocido a la salud; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA, se aprobé la Norma Técnica de Salud N° 098-MINSA/DIGESA-V.01, “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en establecimientos de Salud’, con la finalidad de proteger la salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud; asi como establecer los principios generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentacion que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud; Que, mediante Resolucién Directoral N° 147-2019-DG-HVLH de fecha 07 de octubre de 2019, se aprobé el documento técnica: Manual Programa de Higiene y Saneamiento, para la Elaboracion de Raciones de Alimentos del Hospital Victor Larco Herrera Que, con Ia finalidad de describir y detallar los procedimientos aplicados para el correcto cumplimiento de las Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos en los ambientes donde se preparan los alimentos, la Jefa del Departamento de Nutricién y Dietética, ha actualizado eldocumento técnico denominado: "Manual Programa de Higiene y Saneamiento para la Elaboracion de Raciones de Alimentos”; y a través del documento del Visto, solicita su revision ylo aprobacion correspondiente; Que, mediante Nota Informativa N° 107-2021-OEPE/HVLH, el Director de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico del Hospital Victor Larco Herrera, refiere que el documento tecnico denominado: Manual Programa de Higiene y Saneamiento para la elaboracién de raciones de alimentos 2021, de acuerdo a la revision efectuada, cumple con lo indicado en el numeral 6.1.4 Documento Técnico, de las "Normas para la elaboracién de documentos normativos del Ministerio de Salud’, aprobada con Resolucién Ministerial N° 826-2021/MINSA, Por lo que cuenta con opinién favorable; ‘Que, en consecuencia. por convenir a los intereses funcionales institucionales que permitan un mejor cumplimiento de los fines y objetivos de la institucion, resulta necesario formalizar su aprobacién, mediante la emision del correspondiente acto de administracién; Con el visto bueno del Director de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico, de la Jefa del Departamento de Nutricion y Dietética y de la Jefa de la Oficina de Asesoria Juridica det Hospital Victor Larco Herrera; y, De conformidad con lo previsto en el literal c) del articulo 11° del Reglamento de Organizacion y Funciones del Hospital "Victor Larco Herrera’, aprobado por Resolucién Ministerial N° 432- 2005/MINSA SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar el documento técnico: Manual Programa de Higiene y Saneamiento, para la Elaboracién de Raciones de Alimentos del Hospital Victor Larco Herrera, que en documento adjunto a fojas Sesenta y Cinco (65), incluido 12 formatos, forma parte integrante de la presente Resolucion. Articulo 2°.- Dejar sin efecto la Resolucion Directoral N° 147-2019-DG-HVLH de fecha 07 de ‘octubre de! 2019, Articulo 3°.- Encargar al Departamento de Nutticion y Dietética del Hospital Victor Larco Herrera ‘su implementacion y cumplimiento. Articulo 4°.- Disponer la publicacién de Ia presente Resolucién en el Portal Institucional ce! Hospital Victor Larco Herrera {www.larcoherrera gob.pe) Registrese y comuniquese Ministerio de satu Hosmtar Victor Caree Netrera EMRCHIMYRY! Distabueion ‘+ Departamenta de Nuttin y Ditetica Oficina de Asesoris Juridica ‘Oficina Bjecutiva de Plancamiento Estatégico Archive 24232 RINE. 10693Wht PROGRAMA DE HIGIENE PTO. DE NUTRICION : c VSANEAMIENTO Y DIETENICA Te Tae (eae tom es ee | oe ae [ae GQHLAMRIGLAME, LPLRS OX EHR LA NALA LOWE (FU GUM BINU ae SEAM EEA\A AMER TE DP Para [a Elaboraclon Raciones AO: PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE AL MENTOS ACTA DE COMPROMISO Suscriben los miembros dei Equipo de inocuidad Alimentaria del Departamento de Nutricion y Dietética del AESALUD Hospital Victor Larco Herrera, el presente documento de compromisc y cumplimiente del Plan del Programa de Higione y Saneamiento (PHS). 1. defe de Equipo de inocuidad Alimentaria. Ue. en Nutricién 2. Jefe de Inocuidad Aimentarta Le en Nutricién Lie, en Nuticién 3. Técnicos de Inocuidad Alimentaria Técnicos en NutriciénPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS INDICE INTRODUCCION. 4 |. FINALIDAD 5 I OBJETIVO. 5 Ill AMBITO DE APLICAGION . 5 IV. BASE LEGAL 6 V. GONTENIDO 6 5.1 DEFINICIONES 6 5.2 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 7 5.3. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECGION Y ARTICULOS DE LIMPIEZA, 8 5.4 CONTROL DE PLAGAS (sanidad ambiental) 12 5.5 CONTROL DEL AGUA POTABLE 16 5.6 CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES. 19 5.7 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION DE INFRAESTRUCTURA (techos, parede: pisos, puertas y ventanas y ductos) 22 5.8 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 25 Lavaderos de higienizacién de manos 33 5.9 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE LOS PROVEEDORES. 34 ©) 5.10 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 35 5.11 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS 39 5.12 HIGIENIZAGION DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES DEL PERSONAL 42 RESPONSABILIDADES. ; 45 #4) 6.1. Verificacién del programa de higiene y saneamiento 46 6.2. Del agua potable: 47 6.3. De superficies 48 Vil. BIBLIOGRAFIA 5 vill ANEXOS 51PROGRANA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS INTRODUCCION 1 Programa de Higiene y Saneamiento es un conjunto de procedimientos de jimpieza y desinfeccién, aplicados a instalaciones, ambientes, utensilios, super‘icies, entre olros, con ef propésito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias objetables. asi come peligros que impliquen riesgo de contaminacion pare las alimentos, incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento basice y para la prevencién y control de veciores. Los programas se formulan en forma eserita para su aplicacién, seguimiento y evaluacion. Los Procedimientos Operatives Estandarizados de Saneamiento deseriben qué, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, asi como los registras y advertencias que deben llevarse a cabo, se asocian con e! control a través de inspecciones y monitoreo en toda la cadena alimentana de la elaboracién de dietas (completas i/o especificas) en el Dpto. de Nutricion y Dietética Eltransporte de distribucién de los alimentos debe acondicionarse teniendo en cuenta ios mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para el Servicio de Produccion. La continuidad en la higiene: de los equipos, ulensilios, del local, el adecuado estado de salud del personal (Certificado de Sanidad), la correcta presentacién y habitos de higiene del personal (no toser, no manipular con heridas infectadas etc.) ayudan a evitar la contaminacion de ios alimentes durante su elaboracion y consecuentements evitar las ETAS Por todo lo expuesto, se debe aplicar en forma riguresa el Programa de Higiene y Saneamiento durante la elaboracion de fas distas normales y especificas, Elpresente manual de Higiene y Saneamiento ha sido redactado para la elaboracion de las dietas normales y especificas en el Departamento de Nutricién y Dietética de! Hospital Victor Larco Herrera (HVLH) ubicado en Av. del Ejército 600, Magdalena del Mar, Provincia y Departamento Lima. Cuenta con un area construida de 1.500 m2 La impiementacion del pien de Higiene y Seneamiento permite cumplir los Principios Generales . 6@ Higiene {PHG) durante el procesamiento de los alimentos, de esta manera prevenir las Enfermedades de Transmisién Alimentarias (ETA) como: diarreas, fiebre tifoidea, hepatitis, TBC atc, Esie manual ha sido elaborado de acuerdo al "Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas", aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, “Norma Sanitaria para los Servicios de alimentacion en Establecimientos de Salud’ aprobada por Resolucion Ministerial N° 749-2012/MINSA, la "Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nuticion y Dietética’, aprobada por Resolucién Ministeria! N* 665-201 3/MINSA; ademas por lias normas sanitarias compiementariasPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS 1. FINALIDAD EI Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado con la finalidad de describir y detallar los procedimientos aplicados para el correcto cumplimiento de las Buenas Practicas de Manipulacién de alimentos en los ambientes donde se preparan los alimentos. Politica de Inoculdad: E! Departamento de Nutricién y Dietética se dedica a Ia elaboracion de dietas normales y especificas con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico garantizando la inocuidad y la completa satisfaccion de los pacientes hospitaizados, trabajando por ello con Sistemas de ‘Aseguramiento de la Calidad (BPM y PHS) ademas con procedimientos de Sanitacién que es de eanocimiento de todo el personal Politica de Calidad EI Departamento de Nutricién y Dietética se dedica a la elaboracion de dietas normales y especificas buscando la completa satisfaccion de los pacientes hospitalizados, trabajando en e! desarrollo sostenible del talento humano y la mejara continua de todos los procesos para el fortalecimiento de la Calidad. iL OBJETIVO Establecer técnicas adecuada en las actividades de Higiene y Saneamiento con el propésito de garantizar las condiciones éptimas de calidad sanitaria e inocuidad durante la manipulacion de los alimentos y prevenir las ETAS. Ill, AMBITO DE APLICACION OT Especificamente es aplicable a: <}) FUSinnsructira dl exasecimiate as ras yo arbents) (Ces?) Lathes oe es sevcos(sstoma dered gun eso, leteas, oa, ae g) | sends et) eens! ‘+ Los equipos y utensilios (de procesamiento y de higiene). + Elpersonal que labora directa e indirectamente en la produccion de las diferentes dietas (normales y especifcas), abarcando desde las condiciones de Ia compra de los alimentos e insumos hasta el consumo de las dietas por los pacientes hospitalizados y del personal asistencial de quardia DATOS DE LA ORGANIZACION vy RUC +: 20159855938 ¥— Raz6n Social : AESALUD Hospital Victor Larco Herrera (VLH) v¥ Pagina Web https://www.larcoherrera.gob.pel ¥ Correo institucional Informes@hvih.gob.pe Fecha inicio de actividades : 17 de Junio del 1966 ¥ Fundacion 1° de Enero de 1918 ¥~ Ubicacién Av. del Ejército 600, Magdalena del Mar, Prov. y Dpto. Lima ¥ Director General Médico Elizabeth Rivera Chavez ¥ Teléfono 261-5303 (261-4907/ 261-5516 ¥ — Capacidad productiva : Aprox. 500 - 600 raciones diaria. ¥ — Capacidad instalada 1000 raciones diaria (por los 3 tiempos de comida) ¥ Turos de comidas diarias_: Desayuno, almuerzo, comida y cena. ¥ Area de terreno del pabellén: 1500 m?PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS Ww BASE LEGAL Este manual ha sido elaborado de acuerdo a la: 10. “ 12 v. Resolucién Ministerial N° 066-2015/MINSA, Norma Sanitaria para el almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al consumo humano. Resolucién Ministerial N° 865-2013/MINSA. Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietetica. Resolucién Ministeriat N° 749-2012/MINSA. Norma Sanitaria para los Servicios de allmentacton en Establecimientos de Salud. Resolucién Ministerial N° 1295-2018-MINSA. Norma Técnica de Salud: "Gestion Integral y Manejo de Residues Sclides en Esteblecimentos de Salud, Servicios Médicas de Apoyo y Centros de Investigacion" Decrate Supremo N? 031-2010-SA, Reglamento da ia Calidad det Agua para Consumo Humano® (Titulo IX Requisitos de Calidad del Agua para Consumo Humano). Resoiucién Ministerial N° 461-2007/MINSA. Guia Técnica para el Analisis Microbiolégico de Superticies en cantacto con Alimentos y Bobidas. Resolucion Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectaoién, Desratizacion, Desinfeccion, Limpieza y Desinfeccion de Reservorios de Agua, Limpioza de Ambientes y de Tanques Sépticos Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Resoluciéa Ministerial N° 187-2021/MINSA, "Norma Técnica N° MINSA/2021/DIGESA: "Norma Sanitaria para servicios de alimentaci6n colectiva’ Resolucién Ministerial N° 972-2020-MINSA, Aprobar ei Documento Técnico "Lineamientos para la vigilancia, prevencién y control de la selud de ‘os trabajadores con riesgo de exposicion a SARS-CoV-2" Cédigo Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de tos Alimentos ~ Cadex Alimentarius- FAO/OMS. Segunda Edicion 1997 736 Resolucién Ministerial N° 1295-2018-MINSA, que aprueba ia NTS N°144- MINSA/2018/DIGESA, Norma Tecnica de Salud. “Gestion Integral y Manejo de Residuos Sblidos en Establecimientos dé Salud, Servicios Medicos de Apoyo y Centro de Invastigacion” Resolucion Ministerial N° 448-2001-SA-DM. Nonna Sanitaria para Trabsjos de Desinsectacion, Desratizacion, Desinfeccién, Limpieza y Desinfeccion de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos CONTENIDO 5.1 DEFINIGIONES Programa de higiene y saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccién, aplicados a instalacicnes, ambientes, utensilios, superficies, entre otros, con el propésito de eliminar tierra, residucs de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias objetables asi come peligros que impliquen riesgo de contaminacién para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento basico y para la prevencion y contro! de vectores. Los programas se formulen en forma escrila para su aplicacién, seguimiento y evaluacion.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS lancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacién, evaluacion y madicion de parametros de control, que realize la autoridad sanitaria competente Sobre [as condiciones sanitarnas ‘de elaboracién, distribucion y expendio de productos de panaderia y pasteleria en proteccion de fos consumidores. Desinfeccién: Reduceién del numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacién del alimento; mediante la aplicacién de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superticies a tratar. Garantiza la inhibicion de la actividad bacteriang y micotica en las areas y ambientes tratedos. De: isoctacion: Es la eliminacién de distintos insectos o plagas, mediante la combinacion de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y impieza Con los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Higiona de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccion ‘9 manufactura hasta su consume finel. Limpieza: Eliminacién de tiera, residuos de alimentes, polvo, grasa u otra materia objetabie. Pediluvio: bandeja de poca profundidad con solucion desinfectante colocada al ingroso de fas areas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el caizado de! personal que transita en ia zona. Felpudo sintetico humedecido con sustancia Gesinfactante, Limpia-zuelas, Insectocutor: Aparato eléctrico con proyeacién de luz fosforescente, atrac y elimina a jos insectos voladores (mosca). Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicion, forma de preparacién y forma de consumo puede contener microorganismos patogenos Gafinos para ia salud de los consumidores. Ej: cause rellena, salpicon de pollo, ensalada de frutas, etc. Alimento inocuo: Alimento que no causa dario a ia salud dei consumidor. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisites micrabiologicos, fisico-quimicos y . organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inccuo para oi Oun.f consumo humano. Contaminacién: Presencia ea los alimentos de microorganismos, virus lo pardsitos, sustancias extrafias o deletereas de origen mineral, orgdnico 0 biologica, - sustancias radioactivas y/o sustancias téxices en cantidades superiores @ las permitidas por ias normas sanitarias vigentes, 0 que Se presuman nocivas para la salud. Contaminacién cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacién que llegan por contacto directo 0 a traves de las manos, superfcies, alimentos crudos, por vectores, etc. Manipulador de alimentos: Persona que esta en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularios, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde ta adquisicién de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. 5.2 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SANEAMIENTOPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS ‘Objetivo Establecer los métodos 0 técnicas de limpieza y desinfeccion a seguir para garantizar y hacer inecuos un ambiente o un objeto para que no represente un factor de riesgo. Establecer condiciones para prevenir contaminaciOn y las EAs. Alcance Es apiicable 2 todas las operaciones de limpieza, dasinfeccion y saneamiento a realizarse ala ‘+ Lainfraestructura e instalaciones de fos servicios Los equipos y utensilios de proceso de alimentos. ‘los manipuledores de alimentos y personal indirecto Al control de plagas y residuos solidos Durante el procese de los alimentos. Responsable: El Jefe de Inocuidad Evaluar ei curmplimiento del presente procedimiento, Elaborar el programa de limpieza y desinfeccion y saneamiento Verificar su ejecucion. ‘Técnico de mocuidad Es el encargade de solcitar con anticipacién fos productos que se ullizaran en las labores de limpieza, desinfeccién y/o saneamiento, Procedimiento: tapas de higiene’ 1° Prelavado 2 Lavado 3° Enjuague 4° Desinfeccion 5° Secado 1. Pre-lavado: Eliminacién de las particulas visibles de alimentos antes de aplicar la solucion de limpieza. Se logra usando agua fria 0 caliente a presion moderada. No se debe utilzar agua muy caliente 0 vapor, debido a que esto puede hacer la jimpieza mas ft 2. Lavado: Puede ser por Método Remojo © Inmersion en solucidn de limpieza. + La solucién de limpieza puede ser en caliente (50°C). + Puede estar en remojo durante § minutos. + Finalmente se hace el fregade manual con la ayuda de una esponja abrasiva 0 patio, Método Spray » Dispersién de una solucién de limpieza en la superficie. + Este método utiliza un spray con agua caliente 0 vapor. Polvos y Pastas Abrasives + Se utiizan para remover la suciodad dificil © Se requiere que 2! lavado sea completo * Toner cuidado de no rayar jas superficies de acero inoxidable.PROGRAMA DE HIGIENE ¥ SANEAINENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS 3. Enjuague La remocion, con agua potable, de todas los restos de las soluciones de limpieza, 4. Desinfeccién Un proceso, ya sea con calor 0 una concenttacion de los productos quimicos desinfectantes que reduzcan ol numero de bacerias, incluyendo a los patéganos, 2 un nivel seguro en los utensilios, los equipos e infraestructura, después de ia limpieza, 5. Secado Por escurrimiento. En general: era ase corre caseeere | ATOR I Limpiar una superficie © utensiios con agua y con un producto de limpieza es remover fa tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las superficies mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. pero no elimina los germenes que pueden ceusar enfermedades. Desinfectar una superficie, meson o tabla de picar, o utensilios es reducir fa cantidad de bacterias y otros microorganismos potencialmente mas dafinos 8.3. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION Y ARTICULOS DE LIMPIEZA Objetivo + Asegurar el adecuado manejo y control de los productos quimicos de higiene i e impiementos de limpieza = Definir los productos quimicos recomendados para la industria alimentaris, tas adecuadas condiciones de elmacenamiento para evitar la contaminacion y la Gosificacién de uso. Aicance El presente procedimiento abarca ie totalidad de productos quimicos € implementos que pudieran ser utlizados para la limpieza y desinfeccion de areas, ‘equipos y utensiiios desde la recepcién de los alimentos hasta el servido de las dietes normales y especificas a los pacientes hospitalizedos. Responsabilidades: «Personal de limpieza + Personal técrico. Es el responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccionPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALINENTOS + Jefe de Inccuided Alimentaria: Selecciona los productos quimicos come Getergentes y desinfectantes Procedimiento a. Compra de productos quimicos El Jefe de Inocuidad Alimentaria, mediante una lista selecciona los productos quimicos como detergentes y desinfectantes soliitando al proveedor Ia ficha técnica, hoja de seguridad con su respectiva autorizacion por la DIGESA. b. Almacenamiento Los productos quimicos téxicos utlizados pera la limpieza, desinfeccion y contro! de piagas son almacenados en estantes y en un lugar (con cerradure, exclusivo) alslado de la zona de procesamiento de las dietas, Separado de los almacenes de alimentos, utensilios, empaques o utlleria descartable, Todos los productos quimicos t6xicos estén rotulado con etiquetas © plumén indeleble, asi como fos recipientes y demds implementos ullizados para su aplicacion. ¢. Manipulacion y dosificacion Ei personal fécnico es enirenado sobre el uso adecuade de [os productos quimicos, considerandose ‘a informacion contenida en la hoja de seguridad. Las diluciones de tos productos quimicos txicos son preparadas de acuerdo a lo establecido para cada caso. Los implementos de limpieza son de usc exclusivo para cada area de elaboracién, eslaran roiulados 0 seran de un color especifice para cada zona, Los implementos de limpieze, son los adecuados y son cambiadas periédicamente pars evitar su deterioro, IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA jerdas dura” Jaiadores | ~ Recogedar Guantes de color negro de jebe, latex, vinil ete. Buzones para residuos soldos Hisopo para medoro Baides Cimpia- 2uelas Escobilas de plastico, Dispensadores da jabén liquide y desinfectantes Pefios sintéticos (esponja verde) ‘Sujetadores de papel toalla ‘Trapeadores 0 mochos ‘Secador de mano electrico DESINFECTANTES/DETERGENTES ‘Alcohol yorado. Desinfactante solucién ‘Alcohol medicinal 70" Desinfectante solucien Hipeclorito de sodio (comercial lejia) | Desinfectante solucién Detergente industrial En pasta o granulado | Acido muriditice (acido inorganico) Desinfectante solucién 0PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION OE RACIONES DE ALIMENTOS Cuadro 2. Productos Quimicos Recomendados Por Sustrato. SUSTRATO | AGENTES DE LIMPIEZA DESINFECTANTES j Manos’ Jabon fiquido ‘Alcohol de 70° ‘Equipos Datergente ”Hipoctorita “50 pprivatcohol 70° Utensiios dé) Delsigente “Flipactorito 50 ppm /alcoho! 70° coel _ oe y Detergents Hipoclorito” 100 ppm Paredes) fo Detergente Hipoctorito 100 ppm _.ventanas - _ ‘SSHH Detergente Fiposiorito 360 pom Utensilios de” ‘Detergents ~ Fipociorife 200 pom |_timpeza fo Vehicuio Batergente Hipoclorito 750 ppm distribucion . _ Limpiazuelas Delergerie Hlipociorito 200 ppm Preparacién De Solucién De Hipociorito De Sodio Apticando la formula: Mililitros de lej (litros de agua) (PPM deseado) 10 {% de lejia) Guadro N° 3 Preparacién De Solucién De Hipociorito De Sodio AGUA] AGREGAR MILITROS DE LEJIA POTABLE (Hipoctorito de sodio de 5.25% a 5.5%) 0 “yeorpm | 200 3ml 4m “smi | 7m “ tim | 1¢mi +8 ml 40 litros smi 36 mt ~—20iitros sem | 2m * yor anexo Cuadro de distribucion de detergents y lejia por pabelién para las 3 comidas diarias. Cuadro N° 4, Preparacién de solucién de detergente. "1PROGRAMA DE KIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORAGION DE RAGIONES DE ALIMENTOS ‘DETERGENTE [| AGUAPOTABLE —~ 40 gramos itr 20 gramos ; autres) "36 gramos Titres “50 gramos STitros 100 gramos 10 litros 480 gramos_ Biitros + En unsecipiente preparar un volumen conocido de agua potable + Por cada litro de agua, agregar le cantidad indicada en el cuadro supetor, tos ramos de detergent indicado, se pesa en una balanza pequefia 0 gramere, Mezclar y agitar bien. Mantener el recipiente tapado hasta su uso. Validacién de los desinfoctantes y solucin de detergentes: Frecuencia: Se efectiia cada tres meses Ia eficacia de las concentraciones de les soluciones de limpieza y desinfeccion. 8.4 CONTROL DE PLAGAS (sanidad ambiental) Objetivo Esiablecer medidas de prevencién para evitar que proliferen ies plagas (voladores: ‘moscas, cucarachas, mosquitos, etc. palomas, pajaros) © roedores (ratas, ratories) que puedan afectar la inccuidad de los alimentos. Establecer actividades de saneamiento e higiene con la finalidad de controlar y erradicar las plagas que afecten la calidad higiénica saritaria tanto de los alimentos en proceso y durante la elaboracion de las distas y prevenir las ETAs. Aleance Incluye todas las actividades de sanitizacién ambiental (desralizacién, desinsectacién y desinfeccion) que se ejecutan on a\ interior de la cocina central, comedor y unidades periféricas de nutricién (refeciorios). Aplica también a otras actividades que realiza Epidemiologia referentes ai control de cualquier tipo de animal deméstico © silvestre (gatos, perros, aves, etc.) que tenga ia posibllidad de ingresar al Servicio de Alimentacion, Definiciones. Plaga: dana. rganismo (hengo, planta o animal) que mata, parésita, causa enfermedad o Rata’ es un mamifero, hay 2000 especies, donde la rata comuin o de aleantarilia, La rata parda a comin, se ve fundamenialmente asociada a la presencia humana, viviendo principalmente de sus desechos y basuras. Peste Bubénica: Le peste bubdnica es provocada por una bacteria, la Yersinia Pestis. La peste es transmitida al hombre por la picadura de la pulga oriental de la rata, 2PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIWENTOS La pulga introduce miles de bacilos en la piel, que emigran @ través de los vasos Tinfaticos hasta los ganglios linfaticos regionales, donde se multiplican causando la destruccién y necrosis (muerte de un tejido) de la estructura ganglioner. Mosca: Son agentes de transmisién de una gran cantidad de enfermedades, incluyendo célera, dengue, disenter‘a, fiebre amarila, malaria, salmonelosis y flebre tifoidea. Cucarachas: Son una plaga doméstica frecuente. La cucaracha adulta comiin mide aproximademente 1/2 pulgada (1.27 cm) de iargo. Por lo general, éstas viven en las cozinas, cerca de la comida, Pueden vivir en los barios, especialmente cerca de las cafierias y los conductos de calefaccién. Durante el dia se esconden en grietas. Las cucarachas son mas activas er la noche, Son los insectos mas diffciles de exterminar. Plaguicidas: Son productos quimicos para controlar 0 eliminar plagas que causan enfermedades. Entra ios que se encuentran los insecticidas que se usan para combatir a los insects, los fungicidas contra los hongos, los radenticidas contra los roedores, Insectocutor: Es un equipo donde fos inseotos son atraldos por su debilidad por fa luz ultravioieta, Al llegar a ellas visualizan (quedando oculto para las personas) en la parte Inferior ia placa adhesiva y reffectiva por la luz, ai acercarse son atrapados intacios por ei adhesive. Equipos y materiales Insectocutor Mallas mosquiteras Cortinas sanitarias Piano de estaciones de cebaderos. Cebaderos con trampas mecanicas oon cebo organico, trampas de gel, etc. Responsabies dete de Inocuided Alimentaria ‘iefe de Epidemiclogia mediante tas Empresas externas autorzadas en Sanidad ‘Ambiental por la DIGESA (Servicio de cesinsectacion, desinfeccién y desratizacion), Jefe de Servicios Generales y Mantenimiento (OSGYM) Frecuencia Diario: Se supervisa las trampas de roedores y los insectocutores, Bimestral: Se efectta la desinsectacion, desinfeccion y desratizacion. Prevencion Las plagas proliferan en un establecimiento de diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicion en e! mismo. “Todo producto o aliments que ingresa a la cocina sera inspeccionado, para verificar que no transporte ninguna plaga: por elemplo mediante: los alimentos embalados en ‘as cajas de carton, madere, arpilas 0 bolsas. (Infestacién de rosdares y moscas) Através de puertas y ventanas desprotegidas Pueden ingresar cualquier clase de plagas, + Se colocaran flejes (jebes) debajo de los portones que comuniquen al exterior y aka zona de procesamiento y almacén de alimentos y estas serdn mantenidas cerradas durante y después de les turnos de trabajo. + Las mallas metalicas de todas las ventanas, ductos y puertas seran revisadas de acuerdo al programa y cambiadas si presentaran roturas 3PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS + Aberturas entre paredes, ductos y ventanas: recubiertas con mallas, y selladas con siicona. ‘Mantenimiento de jimpieza permanente de las zonas de procesamiento de comidas, ‘Mantener grifos 0 cafios de agua bien cerrados, evitando fugas. ‘Almacenamiento de los alimentos en envases con tapa. Los desechos de produccién de comidas son evacuados al area de desechos s6lidos para su eliminacién, + Serdn colocades tapas metélicas en los buzones de las redes de desague, sas deberan ser revisadas periédicamente y cambiadas al presentase aigiin dafio. Las tapas ciegas (sumideros) de 10s pisos son mantenidas siempre cerradas. + Todo material e equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartén, maderas, recipientes plasticos, papeles, etc.) que pueda servir do refugio de plagas, son eliminados. Procedimiento Se supervise todos ios ambientes externos e intemnos para verificar las posibles entradas y/o madtigueras de roedores ubicando cebaderos. Se pondré los cebaderos extemamente y las tampas de gel si las hubiera internamente, ‘Se detallara en un piano la ubicacién de los cebaderos asi como las trampas de gel ‘Se podré colocar insectocutores 0 mantener barreras fisicas como cortinas, puertas y ventanas cerradas, en los puntos definidos (ingreso y salida dei servicio alimentario) Si se detecta la presencia de un insecto volador, se elimina con alcohol par aspersion. y botar en el tacho de basura. Si hay presencia de muchos insectos se procede 4 fumigar todo el ambiente, Malas + Revisar las ventanas o ductos de ventiiacion. + Las malias eben estar integras y en buen estado de conservacién (no rotas). + En caso de encontrase rotas, hacer la reparacién correspondiente. * Ademas preocuparse que podria ser signo de! ingreso de alguna plege. Hacer a ‘correspondiente cbservacicn y control de plagas. Desinsectacion, desinfoccién y desratizacién + Realizar con {a frecuencia programada y en todos los ambienies del servicio alimentario. + Se elige ef Ultimo dia de produccién, de preferencia por la noche, para que exista més tiempo de ventilacin de los productos quimices usados, ademas para realizar Ja limpieza general ‘+ Cubrir en su totalidad los equipos y utensiios con protectores de pléstico. + Laempresa contratada procedera a fumigar: techos, paredes, pisos, motores de los equipos (congeladora, licuadora, ventiladora), muebles y perimetro del focal. Estaciones de cebaderos Las trampas mecéricas estaran instaladas dentro de una casilla con des salidas, de tamatio y forma adecuado e identificados por area externa + Colocar ias trammpas armadas con cebos arganicos (trozos de pan, queso, maiz, galleta, hot dog elc,), para roedores en los puntos definidos (ver anexo) de acuerdo al croquis de ubicacion donde se settatan los lugares. + Revisar diariamente ias trampasicebos, aliminar los roedores atrapados y registrar la ocurrencia, + El personal de limpieza hace uso del guante negro para e! manejo exclusivo de las trampas. 4PROGRAMA DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALINENTOS Monitoreo. Responsables Jefe de Inccuidad Alimentaria, monitores, personal de Servicios Generales Parametros a Monitorear = Visual: local, equipos y mailas se encuentren limpios y en buenas condiciones. Visual: Desinsectacién y desratizacion Metodotogia de Monitoreo + Revisar que las malas se encuentren limpias y en buen estado de conservacion (no rotas), + Revisar las instalaciones y ambientes, que no haya presencia de insectos, roedores y otras plagas (palomas, gatos, perros, aves etc } + Revisar el lenado del formato correspondiente. + Se verificerd fa eficacia del procedimiento mediante observacion in situ de insectos y roedares muertos. Control de sanidad ambiental De contratarse tos servicios de empresas dedicadas a estas actividades se les exigira sean acteditadas por el Ministerio de Salud y que expidan un jnforme tecnico que sustente el tratamiento efectuado, en el que se especificara lo siguiente: Metados y productos utiizados. Certiicado de calidad de fos productos quimicos utiizados autorizados por la DIGESA. = Nombre comercial, formulacién y dosts Fecha, area del lugar de realzacion del tratamiento. Datos de identificacion de la empresa, Registros: Formato: PHS-VLH-07 Control de piagas. Formato: PHS-VLH-08 Informe de contro! de sanidad ambiental Formato; PHS-VLH- 01 Acciones Correctivas Programafcronograma: PROGRAMA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL PROGRAMA ACTIVIDAD METODO | Brogramado cada 2-3 meses | Mélodo aplicado por empresas de como maximo. servicio, Colocacion de trampas y cambio de cebo Trampas. cada vez que se encuentre detericrado. Desratizacién Gtiozacién de inseclocutores © | tyetodo aplicado por empresas do Desinsectacion | Programado cada mes como _ ‘minimo. _—_ servicio de fumigacion, _ Desinteccion Programado cada mes como ‘Método aplicado por empresas de esinfeccion | minimo. servicio de furmigacion. ‘CRONOGRAMA ANUAL DE SANIDAD AMBIENTAL (TERCEROS) 6PROGRAMA DE RIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALINENTOS ACTIVIDAD __ Fee [ABR [yun |acos [oct | pic! TuRNO _ DESINFECCION a | 20 | 22 | 24 | 24 | 2t) NOCHE DESINSECTAGION REPLICA 20 | 22 | 24 | 24 | 21 | NOCHE DESRATIZACION x) x 6.5 CONTROL DEL AGUA POTABLE Objetivo Definir jas actividades a seguir para mantener la calidad senitaria del agua potable usada enel servicio de alimentacion. Garantizar la salubridad, calidad e inocuidad de los alimentos elaborados. Alcance Aplicable a todas las fuentes de abastecimiento de agua potable con que cuenta el Servicio de Alimentacién para la elaboracion de las dietas, lavado de los utensilios de produccién y de los servicios sanitaros. Responsabilidad Jefe de Inoculdad Alimentaria: monitores Personal de Epidemioiogla, ejecuta Frecuencia Control semestral: analisis fisico quimico, microbiologico y parasitotégico. Control Semanal: determinacién det cloro residual Descripcién +} sarvicio alimentario contaré con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de ‘a red publica, ademas cuenta con un reservorio de agua potable (02 cisternas superficiaies de PVC se encuentran en el jardin exterior), para eventualidades de corte del suministro de agua potable. + Elreservorio de aqua potable estara debidamente protegido del medio ambiento, se limpiard y desinfectara cada 30 dias como minimo, segiin del Programa de Higiene y Saneamiento, + Elagua que se utiliza, tanto para |a limpieza de areas de procesamiento, utensilios y equipos, como para la higiene del personal seré potable (0.5 a 1.0 ppm da cloro fibre residwval). t anaiisis fisico-quimico y microbiolégico dal agua potable. + El mantenimiento de los reserverios de agua potable lo ejacuia el servicio de mantenimiento de fa institucion. © Elcontrol de ta calidad del agua potable io ejecuta el departamento de Epidemiclogia Ge Ia institucion, 6PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS Equipos y materiales Kite Cioro residual = Vaso transparente Responsable El Jefe de Inocuidad Alimentaria, es responsable de supervisar y verificar ol cumplimiento de este procedimiento, El tecnico de Epidemiologia toma muestras, compara y llena tos formatos correspondientes. Frocuencia + Mensual = Semanal (organotéptico) y fisica- quimico Procedimiento Ei jefe de inocuidad Alimeniaria reatiza et Analisis sensorial ‘+ Se toma fs muestra de agua potable, en e! grifo donde se realiza el proceso de Ccoccidn, en un vaso transpatente limpio y desinfectado. + Se realiza el andlisis sensorial: aspecto, color, olor y sabor. Anilisis fisico-quimico: Nivel de cloro residual. = Verificar ia medida del cioro residual usando el kit de Cloro. Siguiendo las indicaciones def folieto de fabricacién. + Se toma.en ei envase dal kit, la muestra de agua segiin la medida indicada, se tapa y homogeniza + Se realiza ia comparacion de color y se ancta a ppm correspondiente al color cobtenide. + €lresultado se anota en el registro correspondiente. ‘+ En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitides, se ‘procede 3 comunicar al responsable del Servicio de Mantenimiento. + Se lena ol formato de acci6n correctiva. Analisis Microbiolégico/parasitolégicaifisico Iquimico + El Jefe de Equipo de Inoculdad Alimentaria ordena efectuar fos ensayos anaiiticos en cualquier laboratorio acreditada por INDECOP! o entidades pablicas o privadas (de muricipalidedes, de universidades, de la misma institucién, DISA, de! Ministerio Ge Salud, etc.) y fos resultados deben estar de acuerdo alo establecido en et Anexo Ly Ii del D.S. 031-2010-SA (bacterias coliformes totales, E. coli, heterotroficas; huevos de helmintos; metales pesados como plomo, arsénico, mercurio, cadmic, romo}. + Se comunica con ol area de epiderictogia del hospital para solicitar et control de calidad del agua potable, se informa sobre los parémetros segtn norma, Se gestiona Is informacion 0 la realizacion de los controles microbiolégicos, la frecuencia sera aprobada por el area responsable de fa ejecucién del control, pudiendo ser anual. El jefe de inocuidad es el responsable de contar con la informacién para sustentar la calidad del agua + Selena en el Formato de Control de agua potabie.PROGRAMA DE KIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS A: Analisis microbiolégico. Agente microbiano | Bacterias coliformes termo toleranteso | UFC/T00MI Escherichiacol _ a 44,5°C UFC/00NiT Baclerias Colformes ttales | ape _ UFCIMI 500 Bactetias Heterotréticas 330 Huevos y iarvas de helmintos, quistes y ovo 0 quistes de protozoarios patogeros NersoomL - Virus UFC / ml. . ‘Organismos de vida libré, coma algas. protozoarios, copépodos, roliferos, N° orgit nematodes en todos sus estadies evolutivos an ©) En caso de analizar por el método de NMP= menor 2,2/mL UFC = Unidad formadora de colonias B: Analisis fisico-quimico Limite maximo permisi — [8904 __Antimonio 0.20 ” ‘Areénico 2010 Mercurio oo “Ph 65-86 chore residuat® (CH) _ s oor Acepiable i Sebor - “Acoptable *minimo 0,5 mg C1L* Acciones correctivas Agua Potable no conforms: + Enel caso que les niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a corregir con las concentraciones de hipociorito necesarias en el tanque o reservorio. Pero antes se ordena el corte de! suministro de agua. * Se coordina le inmediata limpioza de la cistema y tuberias segun procedimientos de limpieza y desinfeccion de cisterna y tuberias de conduccion de agua potable a la cocina central « Luege de fa limpieza se reaiiza el contro! del agua segtin los pasos anteriores. Qual + Siel nivet de cloro libre residual esta por debajc del limite establecido se proceders a suministtar hipacionto de sod en les concentraciones adecuadas para legar ai nivel inaicago, + Nuevamiente se verifica el cloro residua’. + De haber no conformidad 8PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAWIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS Formato: PHS-VLH-01 Acciones Correctivas Registro ‘+ Formato: PHS-VLH-08 Control de Agua + Forato: PHS-VLH-01 Acciones Correctivas. 5.6 CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES Objetivo Asegurar la correcta limpieza y desinfeccién de toda superficie que tienen contacto directo Cindirecto con los alimentos, para prevenir la contaminacion cruzada y evitar las ETAs. Alcance y campo de aplicacién Infraestructure del local: pisos, paredes y techos Equipos, maquinarias y mobilirios Menaje y utensitios de produccién. Utersilios y articulos da limpieza y desinfecolbn, Materiales de higienizacién + Detergente (granulado o en pasta). ‘+ Patios de limoieze + Esponja verde + Escoba de cerda de piéstico = Escobillon + Jalador # Solucién desengrasante + Solucion desincrustante + Solucién desiniectante de cloro de 50 a 150 ppm. + Solucion desinfectante de alcohol (70° } Descripcién de infraestruciura ¢ instalaciones intemas La infraestructura de [a cocina central, el comedor y unidades de reposterias consta de un piso, Igual el almacén de articulos de envases, utensilios y menajes de cocina (almecén auxilia’. + Las paredes y cielo reso deen ser lisos y pintados de color bianco o ciara, + Las uniones de piso pared deben presentar zécalo sanitario de facil higienizacién. + Esta provista de instalaciones eléctricas tipo wifasica, sistema de desagiie y agua potable que ingresa de ia red publica. ‘= Los pisos son tisos con sumideros circulares y lineales rectangular con rejilas. + Las ventanas y puerias exteriores deben presentar instalaciones adecuadas (barreras} ou! para impedir el ingreso de plagas. + Todos los ambientes del servicio alimentario deben presentar adecuada ventilacion & iluminacién. + Todas las ventanas deben estar protegidas con vidios y mallas de nylonifierro, mosquiteras en bastidores desmontables asimismo las trampas de sumideros deben tener cietre hermatica que protege @ impide el ingreso de plagas. 9PROGRAMA DE KIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS Los servicios higiénicos, vestidores y duchas deben estar ubicatos en un area independiente a las areas de elaboracién de las cietas. La cocina central esta conformada por ambientes adecuacamente distribuidos, de ia siguiente manera 2) Para operaciones relacionadas directamente con alimentos * Almacén de materia prima o insumos Almacén central, Alimentos no perecibles (granos, harinas, conservas ete.) Camaras de fri, Alimentos perecibies (verduras, carnes, frutas, lacteas, etc) Almacén de pan + Sewvicio de Produccion Preparacién Previa (lavada, seleccionado, fraccionado) Preparacién intermedia (tratamiento térmico, picado-mezciado) Preparacién final (armado de dietas - servido). ‘+ Senicio de servido Comedores de personal de guardia (1,2) Unidades Pertéricas de Nutricién (Refectorios 13 unidades.) ) Para operaciones no rolacionadas directamente con alimentos: + Vestidor (02) + Ambiente de duchas (02) + Ambiente de $.8. H.H. (03) + Area de disposicién de residues séiidos. + Almacén de productos taxtcos y itiles de limpieza. = Oficina administrativa. ‘+ Almacén de balones de gas propane + Caseta de vigilancia, Descripcién de equipos/utensilios de produccién Todas los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de produccién de les dietas son de material acero inoxidable, no corrosive y de otro material que no transmite sustancias toxicas, olores ni sabores, ‘Son facilmente desarmablesidesmontables, que permiten una facil y eficiente higienizacién. Responsables Personal de limpieza: higieniza las paredes, pisos y cielo raso. Personal técnico de nutricion; higisniza los equigos y utensilios de produccion, Frecuencia Diaria, al inicio y finalizer el turno. ‘Semanal intensivo y minucioso. Procedimiento + Monitoreo 20PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS Responsabies Jefe de Inocuidad Alimentaria + Frecuencia Diario ‘Semanal Parémetros a Monitorear Visual: Condicién de las superficies de contacto con el alimento Gondicién de superticies de equipos y de infraastructura, + Limpieza y saneamiento de las superficies de contacto con et alimento. = Limpieza y sancamiento de las superficies de equipos y de infraestructura. + Eltipo y Ia concontracion de desinfectantes que utiizeron Metodologia de Monitoree CObservacién minuciosa de las superficies (parte interna y extema) que se encuentren en buenas condiciones (no grietas o dafios} y limpias sin ningun ‘esiduo de alimentos u otros objetos. Medidas Correctivas = Sino ha realizado la jimpieza y desinteccion en forma correcta volver a realizar el procedimiento. + Si ls concentracion de cesinfeclante no se encuentra correcta, revisar el ‘equipo y realizar la limpieza nuevamente. Registros. Formato: PHS-VLH -03 Higiene de equipos y utensilios Formato: PHS-VLH -04 Higiene de vehiculo de distribucién Formato: PHS-VHL-05 Higiene de Ambientes Formato: PHS-VHL -04 Acciones Correctivas Verificacion Responsable Jefe de Inocuidad alimentaria Por terceros, laboratories. Frecuencia ‘Semestal (externo) Mensual (interno) Metodologia Anval: Andlisis microbiolégicos: de superficies inertes y vives, de ambientes. Mensual (auto inspecci6n} Registros Formate: PHS-VHL-11_ Auto inspeccidn PHS (Ficha Eval. Sanitaria) Formato: PHS-VHL-12 Verificacién Microbiolégica del PHS: a[PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS 6.7 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZAGION DE INFRAESTRUCTURA (techos, paredes, pisos, puertas y ventanas y ductos) Objetivos Establecer el procedimiento adecuado para la higienizacién de la infraestructura, Mantener Ia infraestructura del locel en buen estado de conservacion e higiene. Aloance Involuera las estructuras fisicas como: pisos internos de produccién y del patio, paredes, puertas, techos externos, ciolo raso ventanas, ductos de ventilacion de todas las areas ce la cocina central, comedores y unidades peritéricas de nutricion (refectorios). Responsables El Jefe de Inoculdad Alimentaria, es el responsabie de verificar la correcta aplicacién de este pracedimiento. Personal de limpieza (exclusivo}. Herramientas y materiales Escobillon de cerdas negras gruesas Escobas de cerdas gruesas de plastic Escaiera tipo tira. Recogedor Jaladores: Baldes Panos Estropajo Recipiontes con aspersores de 500 milltros Productos quimicos Solucisn de detergente. Solucion desinfectante, concentracién de 400 ppm. Frecuencia Diaria ‘Alinicio del turno se higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos. ‘Semanal Higionizacién de pisos @ maquina, pareces, y puertas. Mensual: ‘Techo y cielo raso, ventanas y ductos. Durante ta produccién: En caso que se manche el piso 0 pared puede ser trapeado para no arrastrar el polvo. Recoger las residuos con ayuda del recogedar Procedimiento El personal de limpieza deberé proceder de la siguiente manera ‘+ Los implementos de limpieza seran exclusives por cada zona donde se higienizaPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS ‘+ Se preparara un balde con solucion detergente y otro balde con solucién de hipociorito Ge Sodio el contenido se colocard en recipientes con espersores de 500 miliitros de capacidad. Techos y cielo raso = Retirar 0 cubrir con plastic los equipos, utensilios y mesas donde se ejeculara la limpieza. + Con ia ayuda de una escalers llegar hasta el techo y con un escobillon de cerdas retirar la tierra, polvo, telas de arafa, etc., tratando de llegar a las esquinas y zonas menos accesibles, + Posteriormente sacar tos plasticos que cubren los equipos, utensilios y mesas 0 dovolverlos a su sitio. = Para culminar, barrer el pise eliminando la basura y polvo con le ayuda de una escoba de cerdas de plastico y un recogeder. Ventanas Con la ayuda de una escalere legar hasta fas zonas altas. Gon un pafio retirar el polvo, grasa y suciedad presente en las ventanas. + Aplicar solucién de detergente por aspersién y reftegar las ventanas con la ayuda de un pat. Enjuegar el pafio en un balde con abundante agua, hasta eliminar el detergente Adicionarle solucien iimpia vidrios. Con un estropalo de nylon, hacer movimientos circulares e ir esparcienda la solucién limpia vidrios, hasta su total aplicacién, * Aplicar solucién desinfectante (hipoclorito de sadio 100 ppm). «= Dejar secar Bastidores con malias mosquiteras + Desmontar e! bastidor que sujeta fa mail, ‘« Limpiar con un pao seco ratirando el polvo. ‘© Sumergir en solucién de detergente. > Enjuagar. » Orear + Luego colecar al su respective lugar. Puertas y cortinas sanitarias Retirar el polvo y la tierra empleando un pafio de arriba hacia abajo. * Aplicar soluctén detergente con et aspersor y refregar ia superficie de la puerta empleandio el patio. Lavar e! patio en solucién detergente, enjuagario en un balde que contenga agua limpia. Repetir la operacion de enjuague, cuantas veces fa situacién fo amerite * Desinfectar con fa solucién de hipoclorito de sodio, con la ayuda de un aspersor y un patio impo. + Dejar secar Pisos « Retirar todo tipo de equipo movible antes de iniciar el proceso de limpieza, + Barrer los pisos con ayuda de una escoba de plastico y retirar Ios sdlidos con ayuda de tun recogedar. + Retregar ios pisos con la ayuda de un escobillon pléstico, de preferencia con agua caliente y solicién de detergente hasta eliminar restos de residuos organioos y grasa. Asegurar ia aplicacién del detergente en toda la superficie. + Proceder a retirar la solucién de detergente con el jalador de piso, luego enjuagar con abundante agua limpia + Repetir la operacién de enjuague de! piso, hasta retirar totalmente la solucion de detergente, aPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS + Aplicar sclucién desinfectante de clore de 100 ppm o agua caliente mayor de 80 °C difuminario en e! piso. + Finalmente retirar el exceso de liquido, utilizando jaladores de agua. Dejar secar. Canaletas de los sumideros y rejillas + Levantar y sacar las rejilas, remover todos ios residues de alimentos, asf como restos de suciedad, « Escobillar enérgicamente el canal y rejilias con ayuda de solucién de detergente ‘© Aplicar abundante agua y verificar que el agua ciroule sin dificultad. ‘+ Agregar la solucion desinfectante de clora de 100 ppm o agua caliente mayor de 80°C. + No enjuagar. © Colocar la rejila en su lugar. Paredes + Con|a ayuda de una escalera llegar hasta fa parte mas alta y con un escobillon de cerdas retirar la tierra, polvo, telas de arafia, etc, tratendo de llegar a las esquinas con el techo y zonas menos accesibles. Siempre limpiar de amiba hacia abajo, para evitar levantar polvo. Refregar las paredes con ayuda de un pafio hkimado con solucién detergente, hasta que no queden residuos de polve, tierra 0 grasa y con un escobiliin para lugares donde sea inaccesible. * Se procederé a enjuagar con ague y ayuds de un pafo, retirando de esta manera toda la presencia de detergente, * Desinfecter con un pao embebido de una solucion de hipoclorito de sodio + Dejar actuar por 10 minutos = Dejer secar. Monitoreo Responsable dete de Inocuidad Alimentaria Frecuencia Diario Semanal Acciones correctivas y preventivas. El jefe de inoculdad Alimentaria inspeccionara que la higiene se haya realizado de manera efectiva, de evidenciar que no se ha fealizado en forma correcta, llamara la atencion verbalmente al personal y solcitara vueiva a reaiizar limpieza de la zona, Sino ha realizedo fa limpieza y desinfeccién en forma correcta volver a realizar ol procedimiento. Si la concentracion de desinfectante no se encuentra correcta, revisar y realizar la desinfeccion nuevamente. Registros. Formato: PHS- VLH-05 Control de higiene de Ambientes Formato: PHS-VLH-01 Accién correctiva 24PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS 5.8 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ‘Objetivo Establecer las actividades adecuadas de limpieza y desinfoccisn de las vaiilias, utensilios y equips que van a estar en contacto con tos alimentos, ‘Maniener en condiciones de inocuidad y sanidad toda superficie que va a estar en contacto con los alimentos, disminuyendo et riesgo de contaminacion cruzada y prevenir las ETAs. Alcanee El provedimiento de higienizacién aplica 2 todas as vajilias, utensilios y equipos que van & estar en contacto con los alimentos en toda la cadena alimentaria para la etaboracion de las diotas: desde la recepci6n de los alimentos hasta la distribucion y consumo por los pacientes hospitalizados. Responsables “Jefe de Alimentaciin y Jefe de Tratamiento dieto-terapéutico, responsables de la supervision y verificacion de que los trabajos de higienizacién en el area de cocina y refectorios. + Todo personal técnico de nutricién que se vea involucrado directa o indirectamente en la elaboracion de las dietas. Materiales Carteles de seftalizacion en cada zona de preparacion Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio Esponia verde Frasco con boguilla de aspersor Estropajo de nylon Secadores de uso exclusiva Escalera Productos quimicos = Desengrasanto + Solucién de detergente + Solucién desinfectante: hipociorite de sadio de 50 ppm. Frecuencia Diario: 03 veces La higienizacién en el area de cocina central, !os comedores y unidades periféricas de nutricion (refectorios) se realizaran diariamente en los 03 tiempos de comida y cada vez que el caso lo amerite ‘Semanal Los equipos en forma més minuciosa. RELACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA-COMEDOR “Anaquel de cocina general Horno Microonda ‘Anaquel de comedor Licuadora industriaf 7 za digital de mesa Cicuadora industriat 2 alanzas de plataforma digital Mesas movil, mesadas fjas 2PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEANIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS Balanzas de plataforma digital | Camara frigorifica de cares | Camara frigorifica de verduras/frutas: | Caiéiera chico | Campana extractora , dielas | Garhpana extractora cocina | Bandeas, | Coches trmiee de distibueibn (13) Cocina a gas 2 (3 quamadores} ~~) Peladora de tal Mesas de cocina general “Wesas y sillas de comedor Moledora eléctrica de carne Ollas de cocina dietas ‘Gilas de cocina general Pozas de lavado | Refigeradore | Santen industiat vi | Secadore de manos | Tabiae de pear cable Bispensador de aban auto Procedimiento Lavaderos de produccién (poza) + Desocupar de todo resto de residuo solide de cerrado, Cocina a gas 2 (4 quemadores) Portavajilas Cocina a gas 7 (4 quemadores + homo) Uiensilios de cocina Dispensador de papel y jabén fiquido Ventiladores de pared Tamparas de emergencia alimentos y mantener el grifo de agua Aplicar solucién de detergente (16 grllitro), refregar con una esponja abrasiva (verde) las Superficies interiores y exteriores de! compartimiento incluido el grifo y los soportes. dejarlo actuar por espacio de 10 minutos Retirar el detergente con abundante agua potable, aplicar desengrasante dada el caso, Retirar con abundante agua timpia el desengrasante. Aplicar solucion desinfactante (hipociorito de sodic de 50 ppm), Enjuagar. Mesa de trabajo / anaquel Alinicio del turno Desinfectar con solucién de hipoctorito de sodio 50 ppm. con la ayuda del aspersor 0 un pafio o agua caliente (mayor de 80°C). Alfinalizar el turno también en los parantes (patas), mediante el «: aplicar ningun producto de limpieza. Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo Retirar tos residues de alimentos visibies, adheridos en la superficie y debajo de ella, 150 de una esponja abrasiva (verde) sin Aplicar solucién de detergente (10 grfitro), o desengrasante mesiante e! uso de un pafio © esponja abrasiva (verde). Sea cual sea ia forma de aplicar el producto desengrasante se deberé considerar el tiempo de aplicacién y Ia concentracién del producto. Aplicar solucién de hipoclorite de sodio 60 ppm Enjuagar y dejar secar. \Vajillas (vasos, tazas, bandejas, jarras, platos et + Preparar el lavadero con agua (este debe estar Enjuagar con agua hasta sliminar la solucién de detergente. J agua caliente (mayor de 80°C}, te.) higienizado y presentar su tapon). 26PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORAGION DE RACIONES DE ALIMEWTOS + Preparar adecvadamente las soluciones de detergente (10 gilltro), y de desinfeccién en depésitos separados, + Retrar los residuos de las vajilas y depositar dentro del contenedor de residuos de ‘solidos correspondiente (comdn o biocantaminados) + Colocar tas vailllas en el escurridera de punto de entrada de utensilios usados 2 Sumergir las vajilas en ef daposito que contiene una solucién de detergents, refriegue \vigorosamente con una esponja verde. + Luego se-colacara le vajilia en ia poza de enjuague Mantener el gif de agua abiert. Desouds del enjuague se procedera a ia desinfeccién, se podré utlizer cualquiera de estos métodos: ‘Contacto durante 30 segundos en solucién dasinfectante de hipoctorite de sodio 50 ppm deja) Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mayor de 80 °C. «Finalmente se colocara en el escurridero de salida del levadero. Las vajllas limpies y desinfectadas. se dejaran secar a medio ambiente, en posicion invertido, para que escurta 6! agua. + Se deben almacenar en un lugar seguro pare evitar la contaminacion cruzada. 2 Enel caso de los cubiertos estos se deberan puiir, después dei secado con un secador Timpio de uso exolusivo y se deben alrmacenar en un recipiente cerrado hasta su use. Tablas de picar y cuchi Diario + Eliminar los residuos de alimentos adheridos en la superficie. + Aplicar solucién de detergente (10 grtro) madiante el uso de un pafio o esponja abrasiva «+ Enjuagar con agua hasta eliminar todo el detergente, + Dejar sumergide en la solucién desinfectante de hipoctonto de sadio a 100 ppm (hasta el dia siguiente). + Aldia siguiente, enjuagar y usar. Utensilios de produccién (Cuchitlos de cocina, cucharones, palas, pinzas, coladores, peladores, ete.) Colocar tos utensilcs. en el escurridero de recepcién de utensilios usados. Colocar en le poza de iavado. ‘Tener un depésito con una solucion de detergente (10 grfitc) ‘Se debara refregar vigorosamente con una esponja (verde) emdebida con fa solucion de detergent, para remover los restos de alimentos adheridos. ego se procederd @ colocar los utensiltos en la poze, el cual contendré agua limpia, Mantener ol grifo abierto para enjuagar. Finalmente se colocaran los utensilios en un depésito con solucion de desinfeccion. Contacto durante 30 segundos en sotucién desinfectante de hipactorite de sodio ((ejia) de 50 pom. Dejar secar a medio ambiente. Colocar los utensifios en su respectivo lugar, evitando la contaminacién eruzade. Al inicio del turno desinfectar con desinfectante o can agua caliente (mayor de 80°C). Recipientes de produccién (Ollas / sartenes manuales /baldes /jarras/ bandejas/ tapers grande etc.) Refrigeradora (de acero inoxidable) + Eliminar tos residues adheridos en la superficie interna y externa, tapas, asas. aPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS Enjuagar con abundante agua Lavar con solucion de detergente (10 griitro) mediante el uso de un pefio o esponja abrasiva (verde). Realizer el mismo proceso en la parte externa, Debe estar ligeramente caliente. Caso sartén de mano Enjuagar con agua at final Desinfectar con agua caliente (mayor de 80°C) u tro desinfectante, Si se usa desinfectante hipoclorite de sodio de 50 ppm, dejar actuar por § minutos, Enjuagar y dejar escurir invertco Guardar invertido en e! lugar que le corresponde. ‘Apagar, luego desconectarla dé Ia corriente eléctrica Retirar los productos alimenticios almacenados, Limpieza interior ‘+ Retirar tas reillas colecartes en el lavadero, a continuacién, se seguird el ciclo de iavedo, enjuague y desinteccion «Con ayuda de un patio de limpieza retirar restos de alimentos de la parte interior, de (os sellos de goma de las puertas. Aplicar con un aspersor solucién detesgente (10 griliro), en {a parte interior y refregar con ayuda de una esponja verde, eliminado todo tipo de mancha o derrame. Retirar toda la solucion datergente con agua y ayuda de un patio limpio, repelir la ‘operacién hasta eliminar todo exceso de detergente. Aplicar con un aspersor soluci6n desinfectante (hipociorito de sodio al 50 ppm.), esparcir con ayuda de un patio. Relirar toda la solucién desinfectante con agua y ayuda de un pai limpio. Dejar secar. Limpieza exterior + Limpiar el polve que hay encima dol refrigerador. + Aplicar solucién detergente (10 grftro} en la parte exterior de ta relrigeradora, refregar con una esponja verde. Espacialmente las puertas y asiceras. ‘+ Enjuagar con paito limpio, ratirando todo el detergente. Aplicar con un aspersor solucién desinfectante (hipociorite de sodio ai 60 ppm.), esparcir ‘con ayuda de un patio Refirar toda la solucion desinfectante con agua y ayuda de un pao limpio, Dejat secar. Retomar tos alimentos extraidos. Enchufar a la toma corriente y dejar encendido. Camaras de frio Frecuencia: dos veces a la semana Avisar al técnico de almacén, apagar el suministro de las maguinas térmicas correspondiente 2 las cémaras de frio, Techo, Pared y puerta Retirar los anaqueles y los racipientes con alimentos. + Apficar solucién de detergente (10grfltro) mediante el uso de un pafia 0 esponja abrasiva (verde), ‘+ Limpiar con agua: Eliminando la suciedad (especialmente de las esquinas) de la puerta, jos jebes de la puerta (empaduetaduras), manijas y paredes laterales con ayuda de una esponia 0 patio. « Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORAGION DE RACIONES DE ALIMENTOS + Aplicar ia solucion desinfectante de hipoctorito de sodio al 50 ppm. con ayuda del aspersof 0 un pafio humedecido. ‘+ Dear aplicar por 10 minutos. «© Secar con un patio timpio. ‘= Nota: tener precaucién con fos dispositivos del sistema de frio. Bt piso «Barrer todo residue sélido visible. + Con el jalador eliminar el liquide. + Aplicar solucién de detesgente mediante el uso del trapeador. Enjuagar con abundante agua + Con el jalador eliminar el fiquida. + Aplicar solucién desinfectante de hipoclorito de sodic al 160 ppm. + Dejar aplicar por 10 minutos. + Secar con el trapeador COCINAS A GAS. Diariofsemanal + Cerrar ias perilas de encendido. + Retitar toda vajila de las hornities + Eminar los residuos adheridos en la superficie interna y extemna, en tas rejilas de la horniita, las partillas y en los sopartes (patas}. * Enjuagar con agua, + Lavar con solucién de detergente {10grflitro} mediante el uso de un pafio o esponja abrasiva (verde) * Enjuagar con agua, = Dejar seco. Campana extractora ‘= Apagar fa lave térmica de la campana extractora correspondiente * Intemamente desmoniar y retirar los paneles filtros, colocarlas en escurridero de utensilios sucios, retizar los residuos de grasa de estas, con la ayuda de un pafio himedo 0 esponja abrasiva (verde) = Lavar con abundante detergente, retirando la grasa acumulada, luego proceder @ aplicar desengrasante dejar que actué por espacio de cinco minutos, con un pafto eliminar {os residues de grasa + Proceder al enjuague y desinfeccion de los paneles fitros, Parte interna y externa de la campana. + En las superficies de le campana, con ia ayuda de un pafo aplicar solucién detergente (Og@lliro), hasta eliminar todo tipo de suciedad. + Con un patio limpio retirar la solucién detergente, lavar y onjuagar el pafio las veces nevesarias eiminando el detergente + Aplicar desengrasante, dejar que este actue por espacio de cinco minutos, eon un pafic eliminar los residuos. © Dejar secar EyPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES OE ALINENTOS + Procader @ colocarlos accesorios desmontables. Campana extractora (Ductos y sistema de extraccién) + Elproceso de higienizacion de los ductos de la campana extractora sera realizado por ‘empresas especializadas en ef tema, = Con programacién previa ef mismo quedara establecide en un cronograma, Licuadora doméstica = Agregar una taza de agua tibia al vaso de la licuadora, tapar y encender por unos segundos. ‘+ Luego agregar solucién detergente, vuelva a tapar y mezcle, despues epaguela, ‘© Elimine los residuos, + Luego desenchufe la iicuadore del tomacorriente. + Desmontar previamanie las piezas basicas del vaso para que la limpieza y desinfeccién sean profundas ¢ Proceder a limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de etimento s6lido adherido en Ia tapa, las cuchillas y accesories. + Aplicar solicion de detergente (10grfitro mediante el use de un pafio o esponja abrasiva (verde) eliminando toda materia organica pegada (especialmente de las esquinas y rebordes). « Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo sesiduo orgénico y detergent. © Realizar el mismo proceso de higiene en a parte extera de la base de la ficuadora, Teniendo cuidade la parte eléctrica del motor. ‘+ Aplicar solucién desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm. Secar. + Vuelva a ensamblar la unidad en el vaso, vuelve a colocar el vaso en la base de la licuadora, + Dejar tapaco hasta nuevo uso. + Alinicio de cada uso desinfectar. Licuadora industrial Frecuencia: Diario ‘= Agregar medio balde de agua tibia, a le tolva de la licuadora tapelo y enciéndala por unos ‘segundos, + Proceder a eliminar os residues sélidos, volcando fa tolva de la licuadora. ‘+ Luego desenchute de la toma comiente de la lcuadora. + Aplicar solucion de detergente (10 grfitro) mediante el uso de un patio o esponja abrasiva (verde) eliminando toda materia orgénica pegada (especialmente de las esquinas y febordes). = Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residue organtoo y detergente, * Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa y de la base de la ficuadore, + Tener cuidado la parte eléctrica det motor. + Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solucion detergente, la base de {a licuadora, el control rotativa o botones de velocidad y ef cable. 30PROGRAMA DE NIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS + Enjuager, hasta retirar el exceso de detergente + Apiicar solucion desinfectante hipoclorito de sodio de 80 ppm. + Dejar secar. ‘= Guardar la licwadora con ia tapa entveabierta + Alinicio de cada uso desinfectar. Horno microondas, Desenchufar el tomacorriente dei microonda, Plato de cristal y el soporte aro airatorio Desrmontar el plato de cristal y el soporte aro giratorio. Con fa ayuda de una esponja verde embebide con solucion detergente (10 grlitro) frotar enérgicamente, hasta eliminar residuos de materia organica. Enjuagar, luego desinfectar, Finalmente colocarto en el escurridero Dejar secar. Del homo microonda Elimine las manchas y salpicaduras del interior y exterior del homo can un patio remojado con detergente (19 grilitro), Enjuague con un patio humedecido. repetir la operacion las veces que sea necesario hasta ellminar la solucion de detergents. + Dejar secer + Proceder a colocar el plato de cristal y et soporte aro giratorio on su lugar. IMPORTANTE ¥ Novierta agua en los orificios de ventiiacien. ¥ No utilice productos abrasives ni disoiventes quimicos, ¥ Preste especial atencién a las areas de cierre hermeética de la puerta para asegurarse de que: No se acumulen restos de alimentos. La puerta cierre correctamente Moledora de carne + Encender unos minutos para eliminar restos de alimentos de! malino © Apagar * Desenchufar del tomacorriente, ‘+ Desmontar previamente las piezas bdsicas para que fa limpieza y desinfeccién sean profundas. ‘+ Proceder 2 limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sélido adherido en tos accesorios, + Aplicar solucién de detergente (10grilitro) mediante e! uso de un patio 0 esponja abrasiva (verde) eliminando toda materia organica pegada (especialmente de las hendiduras) * Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo organico y detergente, + Realizar @| mismo proceso de higiene en fa parte externa. Tenlendo culdado la parte eléctrica del motor. + Aplicar solucién desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm. © Secar, + Vusiva a ensambiar las piezes basicas del molino. a‘PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS + Dajar tapado hasta nuevo uso + Alinicio de cada uso desintectar Coches térmicos y auxitiares + Se procede @ pasar trapo himedo con solucién de detergente (‘Oglitro) partes internas y externas, tas puertas, las hendiduras. + Vo'car de costado para higienizar la parte baja exterior y las ruedes (garuchas), + Se enjuaga con trapo himedo varias veces hasta eliminar todo el detergente + Se desinfecta con trapo sumergido en agua clorada al 50 ppm. + Se-deja orear por 10 minutos, + Secar. Balanzas Se tiene: 01 Balanze digital de plataforma. 01 Salanza digital de mesa + Desconectar de! tomacorriente. + Eliminar los restos de alimentos 0 de polve que se encuentran on la plataformaiplatilo con la ayuda de un pano himedo sumergido en solucion Ge detergente muy suavermente, de igual manera el resto de ta superficie axpuesta, + La parte de la pantalla de vierio, impiar cor mucho cuidado. + Se enjuaga con pafio sumergido en agua hasta eliminar el detergente. ‘+ Se desinfecta con hipoclorito de sodio de 50 ppm. Se deja actuar por unos segundos ‘+ Luego se seca con otto paiio, + Se guarda apagado y tapado. Boisa de pan y secadores de tela Deben ser de uso exclusivo, mantenerse higienizados, en perfecto estado de conservacién yen ntimero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio Deben guardarse limpios en depésitos cerrados designados exclusivaments para este uso, los cuales dederan también estar en perfecto estado de conservacién e higienizacién es decir, libre de palvo y humedad. Frecuencia La higienizacién de tos sscadores de utensilios de cocina se realizara diariamente y cada ver que sea necesario Procedimiento ‘+ Dejar remojando en una solucién de detergente (10 griitro) caliente por espacio de 10 a 30 minutos. Refregatlos hasta ‘etirer los residuos de alimentos. Enjuagar con agua, haste retirar todo ei exceso de solucién detergente. Realizar la desinfeccién sumergiendo por espacio de 10 min. en la solucién de hipoctorito de sodio a 50 ppm. ‘+ Dejar secar al medio ambiente en una zona limpia donde no se contamine. 2PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAWIENTO PARA LA ELABORACION DE RACIONES DE ALIMENTOS + Después del sacade, eoiocar en los recipientes dispuestos para su uso exclusive y iaparto, ; «Se controlard visuaimente que los secadores, los bolsones y los dapésitos de almacenamiento se encuentren en condiciones de optimas de higiene. Dispensador de jabén liquido-desinfectante y de papel toaila ‘Con un paro humedo limpiar los restos de suctedad de la parte externa Retirar manualmente residues adheridos. Con pafio y solucion detergente limpiar, luego retirar con pafio himedo Pasar con pafio y solucién desinfectante Orear. Articulos ¢ impiementos de pieza Diario + Se traslada todos 10s utensilios (escobas, recogedores, tachos, trapeadores, baldes, Limpiazuelas, otc.) a fa poza exclusiva de lavado de materiaies de limpieza que se encuentra fuera de’ servicio alimentari. + Enjuagar los implementos con agua y retirar la suciedad con ayuda de una esponja nugose. ‘Sumergit los implementos en una solucion de detergente y freger. Enjuagar con abundante agua, Dejar sumergido en una solucién de hipaclorito de sodio 150 a 200 ppm 10 minutos Dejer secar. Caso de recipientes y tachos guardar invertides hasta nuevo uso. Caso las escobas de cerdas, recogedores, jaladores, dejar colgados. Los trapeadores dejar estizados para que se sequen al medio ambiente, Limpiazuslas Al inicio det turno + De cada jomada de trabajo colocar pisos de jebe aspero sumergidos en una Solucién de 150 ppm de hipociorito de sadio, camblando ta solucién las veces ‘que sea necesario. Al final de! turn + Vaciar fos recipientes de las limpizzuelas = Lavar con agua y detergents, escobilar tanto el jebe éspero y ia banceja ‘+ Enjuagar con abundante agua, + Colocar las limpiazuelas en et lugar correspondiente. Lavaderos de higienizacién de manos + Retirar los residuos y pre lavar con agua = Agregar detergente (70 griitro) y con una esponja refregar hasta retirar la suciedad incluido en el grifo. Enjuager con abundante agua Preparar sclucion desinfectanie de hipaciorito de sodio 150 a 200 ppm y pasar empleande pafio absorbente. © Orear, = Mantener los dispensadores de toallas y de jabon liquide desinfectante que estén conforme (cantidad nacesaria para su Uso). insectocutor (proyeecion) + Apagar el equipo y desenchutar * Con la ayuda de una escalera subir y levantar [a rejlia de proteccién del fluorescente 3PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION OE RAGIONES OE ALIMENTOS uy. Retirar la bandeja que contione la lamina Elminar ta lamina llena de insectes, limpiar la bandaja y colocar una lamina nuevat en la ‘bandeja. Colocar la bandeja y bajar ie relia Pasar con un pafio hiémedo para quitar el polvo adherido. Luego pasar con otro pafio can alcohol Dejar orear 10 a 15 minutos Enchufar y Prender el equipo. Ventitadoresiextractores Semanal + Se apage el interruptor ‘= Se limpia con trapo hmedo para quitar el polvo de las hélices. las estructuras de soporte y la canasiita de proteccién + Luego aplicar solucion de detergente mediante ¢! uso de un pao + Se enjuaga con trapo sumergide en agua hasta eliminar el detergente. ‘+ Se desinfecta las hdiices de los ventiladores/extractor. + Finalmente montar las estructuras méviles del aparato. + Dejar secar. + Enchuiar y encender el interrupior electrico. Fluorescentos y protectores + Desconeclar la caja general de iuminaoién de fa zona a jimpiar. «© Retirar todos fos protectores piasticos de los fluorescentes y con la ayuda de una brocha limpia de uso exclusive de tamafo pequefo sliminar el polvo impregnado en los fluorescentes y protectores de fluorescentes. + Trasladar los protectores facie el lavadero de limpieza, aplicar una solucion de detergente con una esponja verde y enjuagar con agua. » Desinfectar con la solucién de hipoclorito de sodio empleando un pafic y enjuagar hasta eliminar el exceso de solucion detergente Finalmente dejar secar os protectores. » Colocar los protectoras en cada fluorescente. Conectar ia caja general de luz de la zona 5,9 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE LOS PROVEEDORES: Objetivo Establecer las actividades de control sanitario de los vehiculos de transporte de alimentos para evitar la contaminacién cruzada. Alcance El presente instructive involucra a todos !os vehiculos de transporte de alimentos e insumos Qs f de los proveedores que ingresan al servicio de alimentactén de la institucion, Responsable = Eljefe de Inocuidad Aimentaria, verfica el cumplimionto de las actividades de limpieze y desinfeccidn de las unidades de transporte de los proveedores. + Chofer transporfista, cumplir con jos requerimientos higiénico sanitarios sobre transportePROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALIMENTOS y maniputeo de alimentos. Frecuencia En cada ingreso y recepcion de los alimentos. Procadimientos Inspeccién de los vehiculos de transporte o furgén + Los vehiculos de transporte de alimentos e insumos de los proveedores deberan ser disefiados de tal modo que no permitan la ecumulacién de restos de alimentos, materia orgénica y suciedad + Las carrocerias tipo furgén deberén ser construidas en material resistente y las superficles internas revestidas con material de calidad alimentaria y de fact higienizacion. = Enla inspeccion de los vehiculos de transporte se deberd veriicar la higienizacion de la carreceria eh general, el interior de la cabina del choter y del furgén. + El furgon de los vehiculos de transporte de alimentos debera ser cerrado herméticamente, para evitar la entrada de todo tipo de plaga y contaminacién proveniente de! medio embiente que pueda contamina el alimento. + Caso necesario por e! tipo de alimento perecedero mantener la cadena de fro. Condiciones del personal + El personal estbador de alimentos de las empresas proveedoras debera seguir las indicaciones dispuestas en la norma vigente sobre manipuladores de alimentos + Se deberd verificar mediante controles insitu los procedimientos de higienizacion y control de plagas, + Se evalda Ia higiene del chofer transportista o manipulador de tos alimentos. Modidas Correctivas Sino ha realizado fa limpieza y desinfeccién en forma correcta emitir un aviso documentado al proveedor de alimentos, Registros Formato: PHS-VLH-04 _Higiene De Vehiculo de transporte del Proveedor Formato: PHS-VLH-01 Acciones Correctivas 5.10 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Objetivo Estabiecer los habites higiénicos, tipo de vestimenta y estado de salud de los manipuladores de alimentos de a empresa para evitar ia contaminacién cruzada y la produccion de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), Campo de aplicacién Se aplica a todo personal que ingrese a las areas de procesamiento durante las horas de producci6n de las comides y que laboran directa e indirectamente en el Dpto. de Nutricion y Dietética, ipuladores de alimentos que leboran desde la recepcién de los alimentos y servido de las diatas a los pacientes nospitalizados y personal asistencial de guardia, Definiciones: ETA: enfermedades transmitidas por jos alimentos. a8‘PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION OE RACIONES DE ALINENTOS Fiebre Tifoidea: es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella Typhi, 9 Salmonella paratyphi A, B 0 C, baclerias del género Salmonella, Su reservorio os el humano, y el mecanisme de contagio es fecaloral, a través de agua y de alimentos contaminades con matena fecal. Hepatitis A: Enfermedad que puede causar la muerte por consumir alimentos no inacues. La hepatitis A se propaga normalmente cuando una persona ingiere materia fecal - incluso en cantidades microscépicas - por el contacto con alimentos 0 bebidas contaminadas por las heces una persona infectada. Materiales. Botiquin de emergencia Segure Medico Jabén liquide Papal toalla Dispensador de jabén liquide Dispensador de papel toalla Lavamanosilavatorio Inodora Responsable Jefe de Inocuided, planifica ta renovacian de los Certificados de Salud, carnet de saniciad ‘Tecnicos de cocina. Frecuencia = Control de Enfermedades ‘Cada afio Carnet de sanidad del manipulador indirecto (obligaiorio). ‘Cada 6 meses : Camet de sanidad del manipulador directo (obligatorio). Cada 3 meses . Certificado de salud del manipulador directo (opcional). Diario chequeo visual (a través de sintomas y maiestar fisico) Cada vez que ingresa un personal nuevo + Hisiene oersona! Diano y cada vez que sea neceserio Procedimiento Control de Enfermedades Programar y tramitar el caret de sanidad y certificade de salud ‘Guardar una copia de los carats de sanidad y registrar en a Ficha datos del personal. Hacer un cronograma para la renovacién de los carnets de sanidad de todo el personal manipulador de alimentos. En caso de presentar sintomss de alguna enfermedas, infeccion, acné cutaneo, herida abierta, etc., el personel manipulador de alimentos NO debe ingresar al area de trabajo y dabe comunicar de inmediato ai Jefe de inocuidad El Jefe de Inocuidad comprobara la enfermetiad de! manipulador de alimentos, corte, etc. y autorizara repose yio cambio de actividad de ser necesari. Si se produjese un corte sangrante o cualquier emergencia durante el tumo de trabajo, de inmediato el jefe de area retirara al maripulador de alimento de la zona de trabajo. El Jete de Inocuidad registra en el formato de Salud de personalPROGRANA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE RAGIONES DE ALINENTOS El jefe de Inoouidad es el responsable de planificar la renovacién de los Certificados de Salud de todo el personal en una dependencia de! Ministerio de Salud, exigiendo el Informe clinica de las Pruebas de deleccibn de Enfermedades de Transmisién Alimentaria (ETA) - fs Descarte de fa Metodologia pescarte dei Resultado Aglutinaciones en sangre Tioidea, salmoneiosis | yegarivo Frueba de dosaje pare Hepatts | pepaitis “a” NO REACTIVO NEGATIVO Placa de Rayos X//esputo (BK) | TBC 4 tods patotogia pulmonar NEGATIVO, presencia Prueba de hoces Parasitosis de pardsitos intestinalos Materiales de emergencia Extintor de fuego Cerca de los equipos de combustién, para efectos de producirse cualquier emergencia. Bota i 4 Para el tratamiento de cortes, quemaduras u otras lesicnes menores y efectos de recubrimiento cuténeo periédico hasta el tratamiento debido par el especialista de salud. Contenido det botiquin: Aigodén estéril, Gasa estéril, Crema para quemaduras, Alcohol medicinal, Esparadrapo, Analgésicos, cuntas, etc. Higiene de personal Uniforme Completo: Mascarillas, gorros, delantales, pantalones, zapalos/botas, —mandil, chaquetas. A cade personal se le asignaré uniforme e implementos que deberd utilizar al iniciar fa jomada de trabajo" INDUMENTARIA DEL PERSONAL POR FUNCION AREA [ CARGO INDUMENTARIA Guardapoive/mandilon, protector buco nasal y gorro de color dlefe de Equipo y licensiadas | bianco. Bolsas 0 protectores desechables para los zapatos, a