IDK - Laporan - Nur'aini Synthia Maharani.

LAPORAN IMPLEMENTASI DIETETIKA KULINER
PRODUK “SOSIS IKAN PATIN DAN DAUN KELOR SEBAGAI

MAKANAN TAMBAHAN PEMULIHAN (PMT-P) UNTUK MASALAH
GIZI BALITA STUNTING”
Dosen Pengampu:
Widi Hastuti, SKM.,M.Kes.,RD
Disusun Oleh :
Nur’aini Synthia Maharani
P17331111709
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

2022
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN IMPLEMENTASI DIETETIKA KULINER

PRODUK “SOSIS IKAN PATIN DAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN PEMULIHAN (PMT-P) UNTUK MASALAH GIZI BALITA STUNTING”
Telah dipresentasikan dan disetujui pada Desember, 2022
Pembimbing,
Widi Hastuti, SKM.,M.Kes.,RD

NIP. 196909072007012025
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat-Nya yang
telah memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan tugas Mata Kuliah Implementasi Dietetika Kuliner dengan judul
“Implementasi Dietetika Kuliner Produk Sosis Ikan Patin dan Daun Kelor
Sebagai Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P) Untuk Masalah Gizi Balita
Stunting” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Praktek Kerja Profesi di
Politeknik Kesehatan Bandung.
Selama proses penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapat bimbingan
dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan
ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Judiono, MPS, selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Bandung.
2. Ibu Yenny Moviana, MND., RD selaku Ketua Program Studi Profesi Gizi
3. Ibu Widi Hastuti, SKM.,M.Kes.,RD selalu dosen pembimbing lapangan
4. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini
Besar harapan penulis penyusunan laporan ini dapat menambah wawasan bagi
pembaca. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini.
Oleh sebab itu, penulis menerima secara terbuka setiap kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak untuk perbaikan tulisan ini.
Bandung, Desember 2022
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ..........................................................................................i

KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................i
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... 1
DAFTAR GRAFIK ..................................................................................................... 2
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ 3
BAB I PENDAHULLUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 4
1.3 Tujuan .......................................................................................................... 4
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................ 4
1.3.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5
2.1 Kajian Literatur dan Pemilihan Bahan Makanan ........................................... 5
2.1.1 Sosis ..................................................................................................... 5
2.1.2 Ikan Patin .............................................................................................. 5
2.1.3 Daun Kelor ............................................................................................ 6
2.1.4 Produk Memenuhi Persyaratan Diet ...................................................... 7
2.2 Definisi Operasional ..................................................................................... 8
2.3 Kerangka Teori .......................................................................................... 10
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 12
3.1 Metode Penelitian ...................................................................................... 12
3.2 Bahan dan Cara Pembuatan ...................................................................... 12
3.3 Teknik Pengumpulan Data ......................................................................... 13
3.4 Teknik Analisis Data .................................................................................. 14
BAB IV MODIFIKASI PRODUK............................................................................... 16
4.1 Waktu Pelaksanaan ................................................................................... 16
4.2 Persen Pemenuhan Kecukupan Sosis Puko dengan AKG ......................... 16
4.3 Modifikasi Produk....................................................................................... 16
iii
4.4 Biaya Produksi Produk ............................................................................... 19
4.5 Penamaan Produk Modifikasi..................................................................... 20
BAB V UJI CITA RASA PRODUK ........................................................................... 23
BAB VI EVALUASI PRODUK .................................................................................. 27
6.1 Evaluasi Produk ......................................................................................... 27
6.2 Nilai Gizi .................................................................................................... 28
6.3 Biaya Produksi Produk ............................................................................... 28
6.4 Hasil Produk .............................................................................................. 30
4.6 Uji Cita Rasa .............................................................................................. 30
BAB VII HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 34
7.2 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Kedua Formula ................................ 40
BAB VIII SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 43
8.1 Simpulan ....................................................................................................... 43
8.2 Saran ............................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 44
LAMPIRAN ............................................................................................................. 46
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Gizi Ikan Patin Per 100 gr BDD ................................................. 5

Tabel 2 Formulasi Sosis Puko ................................................................................ 12
Tabel 3 Formula Awal Sosis Ikan ............................................................................ 16
Tabel 4 Nilai Gizi Sosis Ikan ................................................................................... 17
Tabel 5 Formula Sosis Puko ................................................................................... 18
Tabel 6 Nilai Gizi Sosis Puko Formula 1 ................................................................. 19
Tabel 7 Biaya Produksi Sosis Asli ........................................................................... 19
Tabel 8 Biaya Produksi Sosis Formula 1................................................................. 20
Tabel 9 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Warna Formula 1 ......................................... 24
Tabel 10 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Porsi Formula 1 ......................................... 24
Tabel 11 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Bentuk Formula 1 ...................................... 24
Tabel 12 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Rasa Formula 1 ......................................... 25
Tabel 13 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Tekstur Formula 1 ..................................... 25
Tabel 14 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Aroma Formula 1 ....................................... 25
Tabel 15 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Kematangan Formula 1 ............................. 26
Tabel 16 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Keseluruhan Formula 1 ............................. 26
Tabel 17 Sosis Puko Formula 2 .............................................................................. 27
Tabel 18 Nilai Gizi Sosis Puko Formula 2 ............................................................... 28
Tabel 19 Biaya Produksi Sosis Asli ......................................................................... 29
Tabel 20 Biaya Produksi Sosis Formula 2 ............................................................... 29
Tabel 21 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Warna Formula 2 ....................................... 30
Tabel 22 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Porsi Formula 2 ......................................... 30
Tabel 23 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Bentuk Formula 2 ...................................... 31
Tabel 24 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Rasa Formula 2 ......................................... 31
Tabel 25 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Tekstur Formula 2 ..................................... 31
Tabel 26 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Aroma Formula 2 ....................................... 32
Tabel 27 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Kematangan Formula 2 ............................. 32
Tabel 28 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Keseluruhan Formula 2 ............................. 32
Tabel 29. Hasil Uji Mann-Whitney Uji Organoleptik Sosis Puko F1 & F2 ................. 41
Tabel 30 Hasil Uji Organoleptik Formula 1 .............................................................. 57
Tabel 31 Hasil Uji Organoleptik Formula 2 .............................................................. 57
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka Teori....................................................................................... 10

Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................................. 10
Gambar 3 Sosis Puko Formula 1 ............................................................................ 21
Gambar 4. Sosis Puko Formula 2 ........................................................................... 30
vi
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Warna ................................... 34

Grafik 2. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Porsi ..................................... 35
Grafik 3. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Bentuk .................................. 35
Grafik 4. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Rasa ..................................... 36
Grafik 5. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Tekstur .................................. 37
Grafik 6. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Aroma ................................... 38
Grafik 7. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Tingkat Kematangan ............. 39
Grafik 8. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Keseluruhan .......................... 40
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Statistik ................................................................................ 46

Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik .................................................................... 54
Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Sosis Puko ................................................ 55
Lampiran 4. Dokumentasi Uji Organoleptik ............................................................ 56
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik ......................................................................... 57
viii
BAB I
PENDAHULLUAN
1.1 Latar Belakang

Balita adalah anak dengan usia 0-59 bulan, pada masa ini terjadi proses
pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat disertai dengan perubahan
yang membutuhkan zat – zat gizi dalam jumlah yang banyak dengan kualitas
tinggi. Oleh karena itu, pada kelompok usia balita perlu mendapatkan perhatian,
karena merupakan kelompok yang rawan terhadap kekurangan gizi. Masalah gizi
di Indonesia yang biasanya muncul di kelompok anak balita salah satunya stunting.
Stunting (pendek) merupakan kondisi gagal tumbuh pada bayi (0-11 bulan) dan
balita (12-59 bulan) akibat dari kekurangan gizi kronis terutama dalam 1.000 hari
pertama kehidupan sehingga anak terlalu pendek untuk usianya. Kekurangan gizi
terjadi sejak bayi dalam kandungan dan pada masa awal setelah bayi lahir, tetapi
kondisi baru nampak setelah anak berusia 2 tahun. Stunting menurut WHO Child
Growth Standard didasarkan pada indeks panjang badan dibanding umur (PB/U)
atau tinggi badan dibanding umur (TB/U) dengan batas (z-score) kurang dari -2
SD.1
Prevalensi stunting pada balita secara nasional tahun 2013 adalah 37.2 %,
mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2010 sebesar 35.6% dan 2007
sebesar 36.8 %.2 Namun prevalensi stunting anak balita mengalami penurunan
berdasarkan hasil Riskesdas 2018 dari 37,2% menjadi 30,8%. Berdasarkan hasil
survey status gizi balita Indonesia (SSGBI) tahun 2019, menunjukan telah terjadi
penurunan prevalensi stunting dari 30,8% tahun 2018 (Riskesdas 2018) menjadi
27,67% tahun 2019.3 Stunting pada balita perlu menjadi perhatian khusus karena
dapat menghambat perkembangan fisik dan mental anak. Stunting berkaitan
dengan peningkatan risiko kesakitan dan kematian serta terhambatnya
pertumbuhan kemampuan motorik dan mental. Balita yang mengalami stunting
memiliki risiko terjadinya penurunan kemampuan intelektual, produktivitas, dan
peningkatan risiko penyakit degeneratif di masa mendatang. 4 Pada tahun 2012,
WHO dalam World Health Assembly merencanakan Global Nutrition Targets yang
salah satunya adalah penurunan angka stunting sebesar 40% pada tahun 2025. 5
Stunting di Indonesia dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu penyebab
langsung, penyebab tidak langsung, penyebab utama serta penyebab yang
1
mendasarinya. Penyebab langsung yaitu kurangnya asupan gizi dan penyakit
infeksi. Penyebab tidak langsung berupa ketahanan pangan keluarga, pola asuh
dan pola makan keluarga serta kesehatan lingkungan dan pelayanan kesehatan.
Penyebab utama adalah kemiskinan, tingkat pendidikan rendah, ketersediaan
pangan di masyarakat menurun serta sempitnya lapangan pekerjaan. Hal ini terkait
dengan penyebab yang mendasari masalah stunting yaitu krisis ekonomi dan
politik.6
Salah satu upaya pemerintah untuk mengatasi masalah stunting adalah
dengan menyelenggarakan program Pemberian Makanan Tambahan (PMT)
Pemulihan untuk balita yang kekurangan gizi. Program ini ditujukan bagi balita
dengan status gizi stunting. Program PMT-P sangat berpengaruh terhadap status
gizi balita karena kualitas makanan yang diberikan sesuai dengan kebutuhan
sasaran untuk meningkatkan status gizinya. Pelaksanaan program PMT
Pemulihan di masyarakat mengacu pada Petunjuk Teknis Pemberian Makanan
Tambahan Tahun 2017 dari Kementerian Kesehatan RI. Panduan tersebut
disusun dengan tujuan agar program PMT Pemulihan dapat dilaksanakan secara
efektif dan efisien. Ruang lingkup panduan tersebut mencakup hal hal yang
berkaitan dengan jenis dan karakteristik produk makanan tambahan;
perencanaan; pelaksanaan meliputi pengiriman, penyimpanan dan distribusi
makanan tambahan; serta monitoring dan evaluasi3. Penyelesaian masalah gizi
pada balita yang tidak kunjung berakhir menyebabkan perlunya mencari alternatif
sumber protein yang murah dan mudah didapat. Peningkatan konsumsi ikan pada
anak balita bukan masalah yang mudah, diperlukan kreativitas dalam
pengolahannya mengingat balita merupakan konsumen pasif dan aktif dengan
karakteristik pemilihan makanan yang sangat subjektif7.
Alternatif sumber protein hewani yang tepat untuk anak balita stunting saat
ini dan memungkinkan untuk dikembangkan adalah sosis ikan dengan bahan
utama ikan patin dan tepung daun kelor yang merupakan produk pangan dengan
berbagai kandungan dan nilai gizi yang baik untuk kesehatan. Sosis ikan
merupakan makanan olahan berbasis ikan dengan teknik pengolahan ikan yang
relatif sederhana, murah, tidak membutuhkan bahan-bahan kimia tambahan dan
mudah dilakukan oleh rumah tangga. Sosis ikan juga merupakan jenis makanan
yang sudah umum7.
2
Ikan patin (Pangasius s.p) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar
yang ditetapkan sebagai komoditas unggulan nasional dan menjadi primadona
komoditas ekspor.(8) Ikan patin sangat mudah didapatkan dengan harga yang
terjangkau dan memiliki manfaat sebagai sumber penyediaan protein hewani.
Berdasarkan Laporan Kinerja Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, hasil
produksi ikan patin di Indonesia pada tahun 2019 mencapai 476.208 ton. Ikan patin
merupakan bahan pangan dengan kandungan zat gizi makro dan mikro yang
tinggi. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2017, dari setiap
100 gr daging ikan patin didapatkan kandungan protein sebanyak 17 g, lemak 6,6
g, Zinc 1,6 mg dan zat besi 0,8 mg.
Balita stunting di Indonesia biasanya mengalami kekurangan zinc dan zat
besi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Losong dan Adriani, didapatkan
perbedaan signifikan asupan zat besi dan zinc serta kadar Hemoglobin pada balita
stunting dan nonstunting. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kandungan gizi
pada sosis ikan patin, perlu ditambahkan dengan tepung daun kelor.
Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis
yang mudah dikembangbiakkan pada semua jenis tanah karena tidak memerlukan
perawatan yang intensif dan memiliki tingkat toleransi kekeringan yang sangat
berbeda dengan tanaman lain. Dengan karakteristik yang dimilik oleh tumbuhan
kelor ini dapat menjadikannya mudah ditanam dimana saja khususya di lahan-
lahan marginal agar dapat dimanfaatkan dengan baik. Berdasarkan hasil analisis
proximate bubuk daun kelor mengandung 1,71% lemak, 1,95% protein, 0,24%
serat kasar, 45,74% kalori, 119,48 mg kalsium dan 2,28 mg zinc.8
Ikan patin dengan penambahan tepung daun kelor dapat menjadi bahan
pangan tambahan yang secara efektif menjadi solusi dari perbaikan gizi balita
stunting. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi dan ayam akan tetapi, sosis
juga dapat dibuat dari daging ikan, karena kualitas protein daging ikan cenderung
lebih baik dibandingkan dengan protein daging sapi, selain itu kandungan lemak
pada ikan lebih rendah dibandingkan dengan lemak daging sapi,9 untuk itu peneliti
tertarik untuk mengembangkan produk sosis berbahan dasar ikan patin yang
ditambahkan dengan tepung daun kelori yang berpotensi dijadikan alternatif PMT-
P untuk balita stunting.
3
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh formulasi ikan patin dan tepung daun kelor terhadap
mutu sosis ikan yang memenuhi persyaratan diet dan sifat organoleptik?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan sosis ikan terhadap kualitas
sosis ikan meliputi pemenuhan persyaratan diet dan sifat organoleptik.
1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mendapatkan standar formula terbaik dari sosis ikan yang memenuhi
persyaratan makanan tambahan pemulihan (PMT-P) bagi balita stunting
2. Mendapatkan data kandungan zat gizi makro sosis ikan
3. Mendapatkan data sifat organoleptik (warna, bentuk, besar porsi, rasa,
aroma, dan tekstur).
4. Mendapatkan perbedaan hasil uji coba sifat organoleptik menggunakan Uji
Mann-Whitney
5. Mengetahui harga produksi sosis ikan
1.4 Manfaat Penelitian

1. Sosis ikan dapat dijadikan PMT-P bagi balita stunting
2. Sosis ikan dapat dijadikan pilihan camilan sehat bagi masyarakat umum
3. Resep sosis ikan dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk pengembangan
lanjut.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Literatur dan Pemilihan Bahan Makanan

2.1.1 Sosis
Sosis adalah daging lumat yang dicampur bumbu atau rempah-rempah
kemudian dimasukkan dalam pembungkus/selongsong berbentuk bulat
panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dimasak atau tanpa
dimasak, diasap atau tanpa diasap.9
Klasifikasi tipe sosis dapat digolongkan dalam enam kelas yaitu sosis
segar, sosis kering dan semi kering, sosis masak, sosis masak dan diasap,
sosis tidak dimasak dan diasap, dan sosis spesialitas daging masak. Sosis
masak dan diasap dibuat dari daging yang digarami yaitu dengan pemotongan
kecil-kecil, dibumbui, dimasukkan dalam selongsong dan dimasak penuh (tidak
membutuhkan pemasakan lanjutan tetapi ada beberapa pemanasan untuk
penyajian) seperti Frankfurters, Bologna dan Cotto salam.9
2.1.2 Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan ikan tawar yang banyak
dilirik oleh pengusaha agribisnis karena potensi pasarnya yang bagus. Ikan
patin memiliki tubuh yang panjang, bagian perutnya berwarna perak bagian
punggung berwarna hitam. Bagian kepalanya kecil dengan mulut di bagian
ujung kepala agak ke bawah, dan pada sudut mulutnya terdapat 2 pasang
kumis pendek sebagai indera peraba. Ikan patin memiliki nilai ekonomis yang
bagus selain ikan gurame dan ikan mas yang selama ini dikenal. Ukuran ikan
patin sekitar 500-700 gr/ekor merupakan ukuran yang biasa digunakan10.
Komposisi kimia ikan patin per 100 gr daging ikan dapat dilihat pada
Tabel 1. Ikan patin termasuk golongan ikan yang berprotein tinggi dan berlemak
sedang.
Tabel 1 Kandungan Gizi Ikan Patin Per 100 gr BDD
Kandungan Gizi Jumlah

Air 74,4
Kalori (g) 132
Protein (g) 17
5
Lemak (g) 6,6
Karbohidrat (g) 1,1
Abu (g) 0,9
Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 173
Zinc (mg) 1,6
Besi (mg) 0,8
Natrium (mg) 77
Kalium (mg) 346
Tembaga (mg) 0,7
Tiamin (mg) 0,2
Riboflavin (mg) 0,03
Sumber: Tabel Komposisi Pangan (2017)
Ikan patin memiliki daging ikan berwarna putih yang sangat baik
digunakan dalam pembuatan sosis karena mengandung protein myofibril yang
berperan sebagai struktur dan fungsi utama berinteraksi dengan komponen lain
dan dengan unsur nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk
menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan. Rasa dan bau amis ikan
patin menyebabkan tidak semua orang suka, Pengolahan ikan patin menjadi
sosis merupakan salah satu alternatif pengolahan untuk mengatasi bau amis
tersebut.
2.1.3 Daun Kelor

Tanaman kelor yang dikenal dengan nama latin moringa oleifera, yang
masuk kedalam famili moringaceae, di berbagai daerah di Indonesia menjadi
bahan pangan yang kaya akan nutrisi dan banyak dijumpai di pasar-pasar
tradisional. Daun yang banyak digunakan sebagai bahan sayur di Sulawesi ini
sesungguhnya memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi karena kandungan
gizi yang terkandung di dalam tanaman kelor cukup tinggi sehingga daun kelor
juga dimanfaatkan sebagai obat9. Kelor sudah dikenal luas di Indonesia,
khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal
dalam kehidupan. Di Indonesia pohon kelor banyak ditanam sebagai pagar
hidup, ditanam di sepanjang ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai
tanaman penghijau selain itu tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat
berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari
11.
daun, kulit batang, biji, hingga akarnya
6
Tepung daun kelor dipilih sebagai salah satu bahan dalam pembuatan
sosis karena selain mudah ditemukan, harga dari daun kelor tersebut juga
cukup terjangkau dan masih perlunya pengolahan lebih lanjut terhadap daun
kelor. Penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan sosis diharapkan
dapat meningkatkan nilai gizi sebagai pangan fungsional untuk balita stunting.
Telah diidentifikasi bahwa daun kelor mengandung antioksidan tinggi serta
antimikrobia. Hal ini menyebabkan kelor dapat berfungsi sebagai pengawet
alami dan memperpanjang masa simpan olahan berbahan baku daging yang
disimpan pada suhu 40 c tanpa terjadi perubahan warna selama penyimpanan
12. Berdasarkan hasil analisis proximate bubuk daun kelor mengandung 1,71%
lemak, 1,95% protein, 0,24% serat kasar, 45,74% kalori, 119,48 mg kalsium
dan 2,28 mg zinc.8
2.1.4 Produk Memenuhi Persyaratan Diet

Tujuan Memberikan makanan tambahan sesuai
kebutuhan sebagai upaya pencegahan gagal
tumbuh dengan meningkatkan asupan
protein, zat besi dan zinc
Sasaran Balita stunting
Syarat diet Energi minimum 400
Karbohidrat
- Serat maksimum 5
- Sukrosa maksimum 20
Protein 8-12 gram
Lemak
- Omega 3: 0,4-0,6
- Omega 6: 1,7-2,9
Zat besi 9-10,2 mg
Zinc 4,5-5,1 mg
Pemberian makan Makanan tambahan balita selama 90 hari
berupa pangan lokal Tinggi Protein
Bentuk makanan Sosis siap makan
Besar porsi 79 gr
(Permenkes, 2016)13
Salah satu cara untuk mengatasi masalah stunting yaitu dengan

memberikan makanan tinggi protein. Diet tinggi protein merupakan diet yang
memiliki kandungan protein lebih tinggi dari kebutuhan normal. Pemberian diet
7
tinggi protein pada umumnya bukan meningkatkan volume makanan utama
menjadi terlalu besar, tetapi dengan memberikan makanan selingan yang
mengandung protein tinggi (PERSAGI dan ASDI, 2019). Sebagai makanan
fungsional, bahan makan ini memiliki banyak manfaat untuk menjaga
kesehatan tubuh, mengandung makro dan mikro nutirien yang lengkap untuk
menjaga stamina tubuh. Ikan patin mengandung tinggi kalori untuk memenuhi
kebutuhan energi dan protein yang berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur dalam tubuh. dalam 100 gram ikan patin mengandung: 132 kalori
energi, 17 gram protein, 6.6 gram lemak, 1.1 karbohidrat, 31 mg kalsium, 173
mg fosfor, dan 346 mg kalium 14.
Penanganan masalah gizi stunting dapat dilakukan dengan pemberian
kelor sebagai sumber diet tambahan, karena daun kelor memiliki kandungan
protein lengkap (mengandung 9 asam aminoesensial), kalsium, zat besi,
kalium, magnesium, zink dan vitamin A,C,E serta B yang memiliki peran besar
pada sistem imun. Kandungan daun kelor menurut Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) Indonesia tidak disebutkan daun kelor segar atau kering,
pada setiap 100 gr mengandung : 92 kalori energi ; 6,7 gram protein; 1,7 gram
lemak; 14,3 karbohidrat; 440 mg kalsium; 70 mg fosfor; 7 mg zat besi; 11300
IU vitamin A; 0.21mg vitamin B; 220 mg vitamin C. Daya cerna tepung daun
kelor sangat tinggi yaitu sekitar 85% sampai dengan 90 %. Komposisi Asam
amino dapat disejajarkan dengan referensi dari FAO : memenuhi kebutuhan
protein bagi anak yang sedang tumbuh 15.
2.2 Definisi Operasional

1. Sosis
Definisi : Uraian bahan makanan dan berat yang digunakan dalam
pembuatan sosis ikan
Alat ukur : Timbangan digital
Cara ukur : Menimbang bahan-bahan yang digunakan
Skala : Rasio
Hasil ukur : Formulasi sosis
2. Kandungan Gizi
8
Definisi : Jumlah kandungan zat gizi makro dan mikro yang terkandung
dalam formula sosis ikan berbahan dasar ikan patin dan tepung
daun kelor
Alat ukur : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
Cara ukur : Menghitung menggunakan Microsoft Excel
Skala : Rasio
Hasil ukur : Kkal dan Gram
3. Sifat Organoleptik
Definisi : Karakteristik produk sosis ikan yang dinilai melalui anggota
tubuh yaitu panca indera
a. Warna merupakan respon indera penglihatan terhadap sosis
ikan
b. Bentuk merupakan rupa dari sosis ikan
c. Besar porsi merupakan besarnya porsi bahan makanan per
sajian pada tiap kali makan
d. Rasa merupakan respon indera pengecap terhadap sosis ikan
e. Tekstur merupakan respon indera peraba yang bersifat
kompleks dan terkait dengan struktur bahan
f. Aroma merupakan respon indera pencium terhadap sosis ikan
Alat ukur : Formulir uji hedonik
Cara ukur : Uji hedonik
Skala : Ordinal
Hasil ukur : Skala organoleptik 1-5
4. Harga Formula
Definisi : Harga bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan
formula sosis ikan
Alat ukur : Menghitung mengunakan Microsoft Excel
Cara ukur : Perhitungan harga bahan makanan per gram
Skala : Rasio
Hasil ukur : Harga bahan makanan atau food cost dalam rupiah (Rp)
9
2.3 Kerangka Teori
1. Kerangka Teori
Balita Stunting
Bahan makanan tinggi protein
Formulasi bahan dan prosedur

pembuatan Sosis Puko
Kualitas Sosis Puko
Sifat organoleptik Kandungan Zat Gizi dan

(warna, bentuk, aroma, pemenuhan syarat diet
rasa, tekstur, porsi)
Gambar 1 Kerangka Teori
2. Kerangka Konsep
Formula Sosis Puko yang terbuat dari ikan patin dan tepung daun kelor
merupakan pengembangan produk sosis yang tinggi protein dan cocok sebagai
makanan tambahan pemulian bagi balita stunting. Untuk mengetahui kualitas
Sosis Puko maka dilakukan uji organoleptik, dan perhitungan zat gizi. Adapun
kerangka konsep penelitian ini dapat dilihat pada gambar berikut:
Kualitas produk
Formula Sosis
1. Kandungan gizi dan
berbahan dasar ikan
pemenuhan persyaratan diet
patin dan tepung
daun kelor 2. Sifat organoleptik
3. Harga (food cost) makanan
Variabel independen
Variabel dependen
Formula Sosis Puko
Variabel kontrol
Gambar 2. Kerangka Konsep
10
a. Variabel Independen
Variabel independen yaitu variabel yang berpengaruh terhadap variabel
dependen. Variabel independen pada penelitian ini adalah Sosis berbahan
dasar ikan patin dan tepung daun kelor
b. Variabel Dependen
Variabel dependen adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel independen.
Adapun variabel dependen dalam penelitian ini antara lain:
1) Sifat Organoleptik (warna, bentuk, besar porsi, rasa, aroma, dan tekstur dan
keseluruhan).
2) Kandungan energi dan zat gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi,
zinc).
3) Harga (food cost) makanan
11
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan bersifat deskriptif dengan pendekatan
kualitatif. Variabel independen dalam penelitian ini yaitu sosis berbahan dasar ikan
patin dan tepung daun kelor terhadap variabel dependen yaitu tingkat kesukaan
produk meliputi sifat organoleptik (warna, bentuk, besar porsi, rasa, aroma, dan
tekstur dan keseluruhan) yang diukur berdasarkan penilaian panelis. Penelitian
pengembangan sosis ikan ini dilakukan pada bulan September 2022.
3.2 Bahan dan Cara Pembuatan

Tahap pelaksanaan Pengolahan daun kelor menjadi tepung. Daun kelor segar
dipisahkan dari ranting dan tangkainya, serta daun yang kuning atau rusak
dipisahkan dan dibuang, daun kelor yang telah disortasi dimasukkan kedalam bak
pencucian untuk menghilangkan kotoran, debu, dan lainnya hingga bersih,
dilakukan penirisan agar air yang masih menempel pada daun dapat benar-benar
hilang, dilakukan pengeringan di ruang pengeringan tertutup, daun kelor yang
15.
telah kering kemudian dilakukan penepungan dan pengayakan
Tabel 2 Formulasi Sosis Puko
Komposisi Formula Sosis Puko

Daging ikan patin 200 gr
Tepung daun kelor 5 gr
Tepung sagu 70 gr
Baking powder 1,5 gr
Air es 100 ml
Putih telur 55 gr
Garam 3,5 gr
Gula 3,5 gr
Minyak goreng 15 ml
Mustard 2 gr
Keju 10 gr
Bawang putih 5 gr
Bawang bombay 5 gr
Pala bubuk 3 gr
Oregano kering 3 gr
12
Cara pembuatan Sosis Puko:
1. Masukkan daging ikan patin giling ke dalam mangkuk, lalu tambahkan gula dan
garam, aduk rata dengan menggunakan mixer hingga berserat dan lengket
2. Masukkan bumbu rempah, mustard, putih telur, baking powder, minyak, tepung
daun kelor dan tepung sagu, aduk rata
3. Tambahkan air, aduk kembali hingga tercampur rata, lalu tutup mangkuk
dengan plastic wrap, masukkan ke dalam kulkas selama 20 menit
4. Keluarkan dari kulkas, campurkan keju yang sudah dipotong dadu kecil
5. masukkan adonan ke dalam piping bag
6. Siapkan casing sosis sepanjang 18 cm, lalu semprotkan adonan ke dalam
casing sosis
7. Gulung-gulung dan beri jarak, lalu tekan dengan jari
8. Ikat sosis dengan benang dari tengah ke samping, hingga terbagi menjadi
enam, lalu tusuk-tusuk dengan jarum
9. Kukus sosis selama 15-20 menit
Angkat sosis, dinginkan, lalu potong di setiap ikatan
3.3 Teknik Pengumpulan Data

1. Organoleptik
Data sifat organoleptik formula sosis ikan diperoleh melalui uji mutu
hedonik pada aspek warna, bentuk, besar porsi, rasa, tekstur, aroma dan
keseluruhan dengan skala 1-5, uji ini melibatkan 20 orang panelis dengan
kriteria tidak sedang kenyang atau lapar, tidak mengalami gangguan saluran
pencernaan, dan tidak sariawan.
a. Alat Pengujian Sifat Organoleptik Formula Sosis Puko.
Berikut alat yang digunakan dalam uji organoleptik:
1) Tisu 1 pack
2) Wadah Sosis Ikan 45 buah
3) Sendok 45 buah
b. Bahan Pengujian Sifat Organoleptik Formula Sosis Puko
Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah sebagai berikut :
1) Produk Sosis Puko 20 buah
2) Air mineral 20 buah
c. Cara Pengujian Sifat Organoleptik Formula Sosis Puko
13
Adapun prosedur pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:
1) Persiapan sampel Formula Sosis Puko
2) Pengiriman sampel Formula Sosis Puko ke rumah panelis
3) Melakukan briefing kepada panelis tentang cara melakukan uji hedonik
dan cara pengisian quesioner.
4) Panelis mencoba dan melakukan penilaian pada kuesioner yang
tersedia.
5) Setiap jeda perpindahan sampel, panelis diwajibkan meminum air
mineral yang disediakan untuk menetralkan indra pengecap agar tidak
terjadi pencampuran rasa yang dapat memepengaruhi penilaian
organoleptik produk.
6) Setelah selesai menilai sampel panelis mengumpulkan kuesioner yang
telah diisi.
3.4 Teknik Analisis Data

1. Jenis Data
Data primer berupa penilaian organoleptik akan didapatkan dari uji
organoleptik oleh 20 orang panelis yang ditabulasikan untuk mengetahui rata-
rata penerimaan panelis terhadap produk ini. Tiap perlakuan dihitung rata-rata
dan disajikan dalam tabel distribusi frekuensi.
Data primer kandungan gizi berupa energi, protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari perhitungan TKPI dibahas secara deskriptif.
2. Analisis Data Univariat
a. Hasil uji organoleptik aspek warna formula 1.
b. Hasil uji organoleptik aspek bentuk formula 1.
c. Hasil uji organoleptik aspek besar porsi formula 1.
d. Hasil uji organoleptik aspek rasa formula 1.
e. Hasil uji organoleptik aspek tekstur formula 1.
f. Hasil uji organoleptik aspek aroma formula 1.
g. Hasil uji organoleptik aspek warna formula 2.
h. Hasil uji organoleptik aspek bentuk formula 2.
i. Hasil uji organoleptik aspek besar porsi formula 2.
j. Hasil uji organoleptik aspek rasa formula 2.
k. Hasil uji organoleptik aspek tekstur formula 2.
14
l. Hasil uji organoleptik aspek aroma formula 2
3. Analisis Data Bivariat
a. Perbedaan aspek warna formula 1 & 2.
b. Perbedaan aspek bentuk formula 1 & 2.
c. Perbedaan aspek besar porsi formula 1 & 2.
d. Perbedaan aspek rasa formula 1 & 2.
e. Perbedaan aspek tekstur formula 1 & 2
f. Perbedaan aspek aroma formula 1 & 2.
4. Uji Mann-Whitney
Uji non parametris yang digunakan untuk mengetahui perbedaan median
dua kelompok bebas apabila skala data variabel terikatnya adalah ordinal atau
interval atau ratio tetapi tidak berdistribusi normal. Uji ini digunakan untuk
mengetahui perbedaan aspek organoleptik dari formula Sosis Ikan.
Rumus:
Keterangan:
U1 = Statistik uji U1
U2 = Statistik uji U2
R1 = jumlah rank sampel 1
R2 = jumlah rank sampel 2
n1 = banyaknya anggota sampel 1
n2 = banyaknya anggota sampel 2
Setelah mendapatkan nilai statistik uji U1 dan U2. kemudian mengambil

nilai terkecil dari kedua nilai tersebut. Nilai terkecil yang diperoleh kemudian
dibandingkan dengan tabel mann whitney. Setelah mendapatkan nilai statistik
uji U1 dan U2. kemudian mengambil nilai terkecil dari kedua nilai tersebut. Nilai
terkecil yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan tabel Mann-Whitney.
Apabila nilai p value < batas kritis 0,05 maka terdapat perbedaan bermakna
antara dua kelompok.
15
BAB IV
MODIFIKASI PRODUK
4.1 Waktu Pelaksanaan

Pengembangan formula Sosis Puko dilaksanakan pada :
Hari : Jum’at
Tanggal : 18 November 2022
Tempat : Dapur rumah Paviliun Ardevin
Waktu : Waktu yang diperlukan untuk membuat modifikasi Sosis dari
awal persiapan sampai dengan pemasakan adalah 180 menit.
4.2 Persen Pemenuhan Kecukupan Sosis Puko dengan AKG

Untuk %pemenuhan kecukupan AKG untuk makanan selingan (20%) pada
balita 12-59 bulan, sebagai berikut :
Kandungan Gizi Kecukupan AKG %Pemenuhan AKG

Energi : 132 kkal 236 kkal 50%
Protein : 8 gram 7 gram 114%
Lemak : 9,2 gram 8,6 gram 107%
Karbohidrat : 4.9 gram 32,6 gram 15%
4.3 Modifikasi Produk

1. Produk Awal
Produk awal yang digunakan untuk modifikasi merupakan makanan selingan
yang banyak disukai oleh anak-anak atau balita, yaitu sosis, sosis memiliki
komposisi sebagai berikut :
Tabel 3 Formula Awal Sosis Ikan
Bahan Makanan
Berat Bahan
200 gr Daging ikan tenggiri
75 gr Tepung tapioka
36 gr Susu skim
15 ml Minyak goreng
3 gr Gula pasir
3 gr Garam
4 gr Bawang putih
4 gr Bawang merah
1 gr Pala bubuk
1 gr Merica
1 gr Jahe
16
Cara Membuat
1. Masukkan daging ikan giling ke dalam mangkuk, lalu tambahkan garam, aduk
rata dengan menggunakan mixer hingga berserat dan lengket
2. Masukkan bumbu rempah, minyak dan tepung tapioka, aduk rata
3. Tambahkan air, aduk kembali hingga tercampur rata, lalu tutup mangkuk
dengan plastic wrap, masukkan ke dalam kulkas selama 20 menit
4. Keluarkan dari kulkas & masukan adonan ke dalam piping bag
casing sosis
7. Ikat sosis dengan benang dari tengah ke samping, hingga terbagi menjadi
enam, lalu tusuk-tusuk dengan jarum
9. Angkat sosis, dinginkan, lalu potong di setiap ikatan
Berdasarkan komposisi diatas, 1 takaran saji terdiri dari 1 buah sosis ikan
dengan komposisi nilai gizi :
Tabel 4 Nilai Gizi Sosis Ikan
Nilai Gizi
NO Bahan Makanan Gram
E P L KH Besi ZInc
1 Daging ikan tenggiri 200 278 38.4 12.6 0 0.88 0.8
2 Daun kelor 5 3 0.3 0 0.6 0.1 0.1
3 Tepung tapioka 75 285 0.2 0.07 68.4 0.37 0.07
4 Susu skim 4 14.7 1.4 0.08 2.6 0 0.16
5 Minyak goreng 15 0 15 0 0 0 0
6 Gula pasir 3 0 0 2.9 0 0 0
7 Garam 3 0 0 0 0 0 0
8 Bawang putih 4 0.1 0.02 0.8 0.1 0.02 0.02
9 Bawang merah 4 0.1 0 0.4 0 0 0
10 Pala bubuk 1 2.6 0.03 0.03 0.8 0.4 0.02
11 Merica 1 3.25 0.13 0.14 0.58 0.29 0.04
12 Jahe 1 0.7 0.02 0 0.15 0 0
Total 1 resep 592 56.2 17.4 72.2 1.99 1.15
Total per porsi (79 gram) 118 11 3.5 14.4 0.39 0.23
% Kecukupan 50% 160% 40% 44% 22% 32%
2. Produk Modifikasi
Untuk menyesuaikan dengan tujuan dan sasaran balita stunting aka
dilakukan modifikasi makanan tambahan sosis menjadi Sosis Puko sebagai
17
upaya pencegahan gagal tumbuh dengan meningkatkan asupan protein, zat
besi dan zinc. Atas dasar pertimbangan tersebut maka modifikasi yang
dilakukan mengganti dan menambah penggunaan ikan tenggiri menjadi ikan
patin, dan penambahan tepung daun kelor. Berikut merupakan komposisi yang
digunakan, yaitu:
Tabel 5 Formula Sosis Puko
Bahan Makanan
Berat Bahan
200 gr Daging ikan patin
5 gr Tepung daun kelor
16 gr Tepung sagu
1,5 gr Baking powder
80 ml Air es
27 gr Putih telur
3,3 gr Garam
3,3 gr Gula
30 ml Minyak goreng
1.5 gr Mustard
10 gr Keju
Bumbu dan Rempah
5 gr Bawang putih
5 gr Bawang bombay
2 gr Pala bubuk
1.5 gr Oregano kering
Cara Membuat
3. Tambahkan air, aduk kembali hingga tercampur rata, lalu tutup mangkuk dengan
plastic wrap, masukkan ke dalam kulkas selama 20 menit
casing sosis
8. Ikat sosis dengan benang dari tengah ke samping, hingga terbagi menjadi enam,
lalu tusuk-tusuk dengan jarum
18
Berdasarkan komposisi formula 1, pada 1 takaran saji terdiri dari 2 buah
sosis dengan komposisi nilai gizi :
Tabel 6 Nilai Gizi Sosis Puko Formula 1
Nilai Gizi
E P L KH Besi Zinc
1 Tepung daun kelor 5 3 0.3 0 0.6 0.1 0.1
2 Ikan Patin 200 264 34 13.2 2.2 1.6 3.2
3 Tepung sagu 16 60.9 0.04 0.02 14.6 0.08 0.02
4 Keju 10 35.4 2.5 2.8 0 0.03 0.4
5 Garam 3.3 0 0 0 0 0 0
6 Gula 3.3 12.8 0 0 3.3 0 0
7 Putih telur 27 13.5 2.8 0 0.3 0 0
8 Mustard 1.5 1.3 0.1 0.1 0.1 0 0
9 Baking powder 1.5 2.3 0.01 0 0.6 0 0.04
10 Pala bubuk 2 5.2 0.1 0.1 1.6 0.8 0.04
11 Oregano bubuk 1.5 1.6 0.1 0 0.2 0 0
12 Minyak 30 259 0 30 0 0 0
13 Bawang bombay 5 1.4 0.1 0 0.2 0.02 0.01
14 Bawang putih 5 4.4 0.14 0.02 1.02 0.02 0.02
Total 1 resep 664.5 40 46.2 24.6 2.6 3.8
Total per porsi (79 gram) 132.9 8 9.2 4.9 0.5 0.7
% Kecukupan 50% 114% 107% 15% 29% 109%
4.4 Biaya Produksi Produk

Biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi Sosis Puko dan
perbandingannya dengan harga produksi Sosis ikan dengan resep asli dapat
dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 7 Biaya Produksi Sosis Asli
Berat Harga
Berat Harga BM
Bahan Makanan Kotor Satuan Keterangan
Bersih (gr) (Rp.)
(gr) (Rp.)
Tepung daun kelor 5 500 15.000 /150 gr
Ikan tenggiri 200 19000 95.000 /Kg
Tepung tapioka 75 1875 25.000 /kg
Susu skim 36 2052 57.000 /Kg
Minyak goreng 15 345 23.000 /liter
Bawang putih 4 96 24.000 /Kg
Bawang merah 4 120 30.000 /kg
Jahe 1 12 12.000 /kg
Garam, gula,pala, Termasuk ke dalam bumbu sehingga dihitung dari 10% food costs
merica
Food costs 24.000
19
Bumbu = termasuk food costs 10% 2.400
Total 1 resep 26.400
Harga per porsi 5.280
Tabel 8 Biaya Produksi Sosis Formula 1
Berat Harga
Berat Harga BM
Bersih (gr) (Rp.)
(gr) (Rp.)
Ikan patin 200 7.200 36.000 /Kg
Tepung sagu 16 352 22.000 /kg
Keju 10 727 12.000 /165 gr
Putih telur 27 55 756 28.000 /Kg
Mustard 1,5 253 38.000 /225 gr
Minyak 30 690 23.000 /liter
Bawang bombay 5 125 25.000 /Kg
oregano
Food costs 10.723
4.5 Penamaan Produk Modifikasi

1. Nama Produk : Sosis Puko
2. Sasaran Produk : Balita Stunting
3. Deskripsi Produk :
Produk: Sosis Puko (Sosis Ikan Patin dan Tepung Daun Kelor)
Komposisi produk Produk terbuat dari daging ikan patin, tepung daun
kelor, tepung sagu, keju, bawang bombay, bawang
putih, putih telur, minyak goreng, oregano, pala
bubuk, baking powder, mustard, garam dan gula
pasir yang dicampur menggunakan mixer, dan
pencetakan menggunakan selongsong sosis
Karakteristik produk Siap santap
Pengemasan Plastik vakum
Umur simpan 2-3 hari
Kondisi penyimanan Lemari pendingin
Sasaran produk Balita stunting
4. Hasil Produk :
a) Formula 1
20
Gambar 3 Sosis Puko Formula 1
b) Label pangan
c) Kemasan produk
21
22
BAB V
UJI CITA RASA PRODUK
Uji cita rasa dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis tidak terlatih
terhadap Sosis Puko.
Form yang digunakan ialah seperti berikut :
Formulir Uji Organoleptik Produk Kulinari Dietetik
Nama Panelis : __________________________________
Hari, Tanggal : __________________________________
Nama Produk : Sosis Puko
Instruksi :
1. Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum mencoba sampel Sosis Puko.
Kemudian, cobalah Sosis Puko.
2. Berikan penilaian Anda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, bentuk,
porsi, tingkat kematangan dan keseluruhan dengan skala 1-5
(1= sangat tidak puas, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka)
3. Berikan komentar pada bagian bagian yang disediakan
Aspek Skala Sosis Aspek Skala Sosis

Penilaian Penilaian Puko PenilaianPenilaian Puko
1 1
2 2
Warna 3 Bentuk 3
4 4
5 5
1 1
2 2
Aroma 3 Porsi 3
4 4
5 5
1 1
2 2
Tingkat
Rasa 3 3
Kematangan
4 4
5 5
1 1
2 2
Tekstur 3 Overall 3
4 4
5 5
Komentar, Saran, Kritik :
_____________________________________________________________
______________________________________________
23
Berdasarkan hasil uji cita rasa yang dilakukan, berikut merupakan hasil yang
didapatkan :
Tabel 9 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Warna Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
Aspek tidak suka suka suka
n % n % n % n % n % n %
Warna 0 0 0 0 0 0 8 40 12 60 20 100
Berdasarkan data tabel diatas, mayoritas panelis sangat menyukai warna

Sosis Puko formula 1 sebanyak 12 orang (60%), dan 8 orang panelis lainnya
menyatakan suka (40%).
Tabel 10 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Porsi Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Porsi 0 0 0 0 3 15 7 35 10 50 20 100
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa mayoritas panelis

menyatakan sangat suka terhadap porsi Sosis Puko formula 1 (50%), dan
sebanyak 35% menyatakan suka, sebanyak 15% menyatakan netral.
Tabel 11 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Bentuk Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Bentuk 0 0 0 0 2 10 5 25 13 65 20 100

menyatakan sangat suka terhadap bentuk Sosis Puko formula 1 (65%), 25%
menyatakan suka, dan 10% lainnya menyatakan netral.
24
Tabel 12 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Rasa Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Rasa 0 0 7 35 7 35 6 30 0 0 20 100

menyatakan tidak suka dan netral terhadap rasa Sosis Puko formula 1 (35%) dan
30% lainnya menyatakan suka.
Tabel 13 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Tekstur Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Tekstur 0 0 8 40 6 30 6 30 0 0 20 100

menyatakan tidak suka terhadap tekstur Sosis Puko formula 1 (40%), 30%
menyatakan netral dan 30% lainnya menyatakan suka.
Tabel 14 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Aroma Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Aroma 0 0 0 0 9 45 11 55 0 0 20 100

menyatakan suka terhadap aroma Sosis Puko formula 1 (55%) dan 45% lainnya
menyatakan netral.
25
Tabel 15 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Kematangan Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Kemata
0 0 0 0 5 25 8 40 7 35 20 100
ngan

menyatakan suka terhadap tingkat kematangan Sosis Puko formula 1 (40%), 35%
menyatakan sangat suka, dan 25% lainnya menyatakan netral.
Tabel 16 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Keseluruhan Formula 1
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Overall 0 0 0 0 8 40 9 45 3 15 20 100

menyatakan suka terhadap Sosis Puko formula 1 (45%), 40% menyatakan netral
dan 15% lainnya menyatakan sangat suka.
Terdapat beberapa komentar, saran dan kritik yang diberikan oleh panelis
terhadap Sosis Puko formula 1 sehingga dapat dijadikan perbaikan untuk formula
yang akan ditetapkan, berikut merukapan komentar, saran dan kritik yang
diberikan:
1. Rasa dan aroma oregano sangat menyengat
2. Tekstur lembik belum menyerupai sosis sehingga sosis terlihat belum matang
3. Sebaiknya penggunaan oregano diminimalkan
4. Bahan pengikat perlu ditambahkan agar tekstur padat
26
BAB VI
EVALUASI PRODUK
6.1 Evaluasi Produk

Evaluasi dari produk yang telah diuji coba kepada panelis melalui hasil
kuesioner yang telah diberikan berdasarkan warna, aroma, bentuk, porsi, tekstur,
rasa, tingkat kematangan dan secara keseluruhan dari Sosis Puko masih perlu
memperhatikan tekstur, rasa dan aroma dari Sosis Puko. Panelis mengharapkan
aroma dan rasa oregano pada sosis tidak terlalu menyengat, dan tekstur yang
tidak terlalu lembik.
Berdasarkan saran yang diberikan panelis, maka kembali dirancang
perbaikan resep Sosis Puko dengan formula kedua. Berikut merupakan resep dan
bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Sosis Puko Formula 2.
Tabel 17 Sosis Puko Formula 2
Bahan Makanan
Berat Bahan
192 gr Daging ikan patin
5 gr Tepung daun kelor
24 gr Tepung sagu
1,5 gr Baking powder
80 ml Air es
27 gr Putih telur
3,3 gr Garam
3,3 gr Gula
30 ml Minyak goreng
1.5 gr Mustard
10 gr Keju
Bumbu dan Rempah
5 gr Bawang putih
5 gr Bawang bombay
2 gr Pala bubuk
1 gr Oregano kering
Cara Membuat
3. Tambahkan air, aduk kembali hingga tercampur rata, lalu tutup mangkuk dengan
plastic wrap, masukkan ke dalam kulkas selama 20 menit
27
6. Siapkan casing sosis sepanjang 18 cm, lalu semprotkan adonan ke dalam casing
sosis
8. Ikat sosis dengan benang dari tengah ke samping, hingga terbagi menjadi enam,
lalu tusuk-tusuk dengan jarum
6.2 Nilai Gizi

Berdasarkan komposisi formula 2, pada 1 takaran saji terdiri dari 2 buah sosis
dengan komposisi nilai gizi :
Tabel 18 Nilai Gizi Sosis Puko Formula 2
Nilai Gizi
E P L KH Besi Zinc
1 Tepung daun kelor 5 3 0.3 0 0.6 0.1 0.1
2 Ikan Patin 192 253 32 12.6 2.1 1.5 3
3 Tepung sagu 24 91.4 0.07 0.02 21.9 0.12 0.02
4 Keju 10 35.4 2.5 2.8 0 0.03 0.4
5 Garam 3.3 0 0 0 0 0 0
6 Gula 3.3 12.8 0 0 3.3 0 0
7 Putih telur 27 13.5 2.8 0 0.3 0 0
8 Mustard 1.5 1.3 0.1 0.1 0.1 0 0
9 Baking powder 1.5 2.3 0.01 0 0.6 0 0.04
10 Pala bubuk 2 5.2 0.1 0.1 1.6 0.8 0.04
11 Oregano bubuk 1 1 0 0 0.1 0 0
12 Minyak 30 259 0 30 0 0 0
13 Bawang bombay 5 1.4 0.1 0 0.2 0.02 0.01
14 Bawang putih 5 4.4 0.14 0.02 1.02 0.02 0.02
Total 1 resep 683.8 38.6 45.7 31.7 2.6 3.7
Total per porsi (79 gram) 136.7 7.7 9.1 6.3 0.5 0.7
% Kecukupan 58% 110% 106% 19% 29% 106%
6.3 Biaya Produksi Produk

Biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi Sosis Puko dan
perbandingannya dengan harga produksi Sosis ikan dengan resep asli dapat
dilihat pada tabel di bawah ini.
28
Tabel 19 Biaya Produksi Sosis Asli
Berat Harga
Berat Harga BM
Bersih (gr) (Rp.)
(gr) (Rp.)
Ikan tenggiri 200 19000 95.000 /Kg
Tepung tapioka 75 1875 25.000 /kg
Susu skim 36 2052 57.000 /Kg
Minyak goreng 15 345 23.000 /liter
Bawang merah 4 120 30.000 /kg
Jahe 1 12 12.000 /kg
merica
Food costs 24.000
Tabel 20 Biaya Produksi Sosis Formula 2
Berat Harga
Berat Harga BM
Bersih (gr) (Rp.)
(gr) (Rp.)
Ikan patin 192 6.912 36.000 /Kg
Tepung sagu 24 528 22.000 /kg
Keju 10 727 12.000 /165 gr
Putih telur 27 55 756 28.000 /Kg
Mustard 1,5 253 38.000 /225 gr
Minyak 30 690 23.000 /liter
Bawang bombay 5 125 25.000 /Kg
oregano
Food costs 10.611
Dapat dilihat bahwa harga Sosis Puko masih jauh lebih murah dibandingkan
Sosis Asli, penghematan yang dilakukan sebanyak 55%, harga ini juga lebih
murah dibandingkan Sosis Puko formula 1 dengan harga Rp. 2.359, sehingga
dengan formula kedua dapat menghemat sebesar 1,1%.
29
6.4 Hasil Produk
Gambar 4. Sosis Puko Formula 2
4.6 Uji Cita Rasa

Sosis Puko formula 2 kembali diajukan kepada panelis, berdasarkan hasil uji
cita rasa yang dilakukan, berikut merupakan hasil yang didapatkan :
Tabel 21 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Warna Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Aspek Netral Suka Jumlah
tidak suka suka suka
n % n % n % n % n % n %
Warna 0 0 0 0 0 0 6 30 14 70 20 100
Berdasarkan data tabel diatas, mayoritas panelis sangat menyukai warna

Sosis Puko formula 2 (70%), dan 30% panelis lainnya menyatakan suka.
Tabel 22 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Porsi Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Porsi 0 0 0 0 1 5 9 45 10 50 20 100

menyatakan sangat suka terhadap bentuk Sosis Puko formula 2 (50%), 45%
30
Tabel 23 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Bentuk Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Bentuk 0 0 0 0 3 15 9 45 8 40 20 100

menyatakan suka terhadap bentuk Sosis Puko formula 2 (45%), 40%
Tabel 24 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Rasa Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Rasa 0 0 0 0 5 25 8 40 7 35 20 100

menyatakan suka terhadap rasa Sosis Puko formula 2 (40%), 35% menyatakan
sangat suka, dan 25% lainnya menyatakan netral.
Tabel 25 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Tekstur Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Tekstur 0 0 0 0 4 35 7 35 9 45 20 100

menyatakan sangat suka terhadap tekstur Sosis Puko formula 2 (45%), 35%
31
Tabel 26 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Aroma Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Aroma 0 0 0 0 2 10 7 35 11 55 20 100

menyatakan sangat suka terhadap aroma Sosis Puko formula 2 (55%), 35%
menyatakan suka, dan sebanyak 10% menyatakan netral.
Tabel 27 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Kematangan Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Kemata
0 0 0 0 4 20 9 45 7 35 20 100
ngan

menyatakan suka terhadap tingkat kematangan Sosis Puko formula 2 (45%), 35%
Tabel 28 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Keseluruhan Formula 2
Sangat Tidak Sangat

Netral Suka Jumlah
n % n % n % n % n % n %
Overall 0 0 0 0 0 0 9 40 11 60 20 100

menyatakan sangat suka terhadap Sosis Puko formula 2 (60%) dan 40% lainnya
menyatakan suka.
32
Terdapat beberapa komentar, saran dan kritik yang diberikan oleh panelis
terhadap Sosis Puko formula 2, berikut merukapan komentar, saran dan kritik
yang diberikan:
1. Rasa enak, oregano tidak menyengat
2. Aroma oregano dan amis ikan tidak terasa
3. Tekstur padat seperti sosis
33
BAB VII
HASIL DAN PEMBAHASAN
7.1 Hasil Karakteristik Uji Organoleptik pada Formulasi Sosis Puko

7.1.1 Warna
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi warna yang dilakukan
terhadap 20 panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel berikut:
WARNA
16
14
14
12
12
10
8
8
6
6
4
2
0
Sangat tidak tidak suka netral suka sangat suka
suka
F1 F2
Grafik 1. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Warna
Warna merupakan aspek penting dalam industri pangan. Konsumen

menilai menarik tidaknya suatu produk makanan pertama kali dilihat dari warna
produk makanan. Penilaian warna suatu produk makanan perlu dilakukan
karena warna merupakan daya tarik utama suatu produk sebelum konsumen
mengenal produk makanan dan atribut lainnya16. Bahan utama pembuatan
sosis Puko yaitu ikan patin dan tepung daun kelor yang sangat mempengaruhi
warna sosis. Warna yang dihasilkan Sosis Puko yaitu krem pucat dengan
campuran keju yang dipotong dadu kecil dan bintik coklat atau abu abu yang
berasal dari bahan rempah yang digunakan.
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis memilih warna Sosis Puko
formula 2 yaitu sebanyak 14 panelis (70%), dan untuk formula 1 mayoritas
panelis menyatakan sangat suka sebanyak 12 panelis (60%).
34
7.1.2 Porsi
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi porsi yang dilakukan
PORSI
12
10 10
10 9
8 7
4 3
2 1
0
suka
F1 F2
Grafik 2. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Porsi
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis memilih besar porsi Sosis

Puko formula 1 & 2 yaitu sebanyak 50%
7.1.3 Bentuk
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi bentuk yang dilakukan
BENTUK
14 13
12
10 9
8
8
6 5
4 3
2
2
0
suka
F1 F2
Grafik 3. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Bentuk
35
Kenampakan memiliki peranan penting dalam membangkitkan
ketertarikan dan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Apabila
kenampakannnya baik atau disukai maka konsumen akan tertarik untuk
melihat karakteristik lainnya. Warna pada makanan memiliki peran utama
dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi apabila
bentuk penampilan tidak menarik saat disajikan akan mengakibatkan selera
orang yang akan mengkonsumsinya menjadi hilang17. Karakteristik sosis
adalah bulat lonjong, sedikit berpori, tidak mengkilap, dan terdapat potongan
potongan kecil keju di dalamnya.
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis memilih bentuk Sosis Puko
formula 1 yaitu sebanyak 13 panelis (50%) dan untuk formula 2 mayoritas
panelis menyatakan suka sebanyak 9 panelis (45%).
7.1.4 Rasa
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi rasa yang dilakukan
RASA
9
8
8
7 7 7
7
6
6
5
5
4
3
2
1
0
0
Sangat tidak suka tidak suka netral suka sangat suka
F1 F2
Grafik 4. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Rasa
Cita rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam
penerimaan suatu produk pangan. Selain aroma, pengujian tingkat kesukaan
juga dilakukan terhadap sosis daging ikan dengan penambahan tepung kelor
yaitu karakteristik yang meliputi rasa. Pengamatan terhadap rasa sosis
dilakukan dengan cara penentuan tingkat kusukaan rasa secara sensorik
36
berdasarkan sensasi rasa dalam mulut ketika dicicipi menggunaan indera
pengecap.
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis lebih menyukai rasa Sosis
Puko formula 2 yaitu sebanyak 7 orang menyatakan sangat suka (35%), dan
untuk formula 1 mayoritas panelis menyatakan suka sebanyak 6 panelis (30%).
Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor pada suatu bahan makanan
maka akan menghasilkan rasa pahit dan warna hijau yang dihasilkan membuat
perbedaan yang terlihat jelas. Pada Sosis Puko F1 panelis memberikan
komentar yaitu rasa rempah oregano terlalu terasa sehingga rasa sosis lebih
dominan pada oregano.
7.1.5 Tekstur
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi tekstur yang dilakukan
TEKSTUR
10
9
9
8
8
7
7
6 6
6
5
4
4
3
2
1
0
0
F1 F2
Grafik 5. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Tekstur
Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk
yang dihasilkan. Kemampuan protein untuk menyeap dan menahan air
mempuyai peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan.
Kesan terhadap tekstur melibatkan tiga aspek, yaitu mudah tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke daalm daging, mudah tidaknya daging tersebut dipecah
menjadi bagian-bagian kecil dan jumlah residu yang tinggal setelah dikunyah.
Pengamatan terhadap tekstur sosis dilakukan dengan cara penentuan tingkat
37
kesukaan tekstur secara sensorik berdasarkan sensasi tekanan didalam mulut
ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan menggunakan jari.9
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis lebih menyukai tekstur Sosis

untuk formula 1 mayoritas panelis menyatakan tidak suka sebanyak 8 panelis
(40%). Pada Sosis Puko F1 panelis memberikan komentar yaitu tekstur lembik
dan belum menyerupai sosis sehingga sosis terlihat terlalu matang atau belum
matang, namun untuk Sosis Puko F2 panelis menyatakan tekstur padat dan
kenyal seperti sosis asli.
7.1.6 Aroma
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi aroma yang dilakukan
AROMA
12 11 11
10 9
8 7
4
2
2
0
0
F1 F2
Grafik 6. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut dalam bahan pangan maupun

produk pangan yang menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan maupun
produk makanan. Suatu produk makanan akan menarik apabila memiliki aroma
yang bagus selain dilihat dari penampakan atau warnanya. Bau merupakan
suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga
hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori, volatil masuk ke dalam hidung
ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari
belakang tenggorokan selama seseorang makan. Senyawa aroma digunakan
38
untuk meningkatkan rasa serta meningkatkan daya tarik dan kelezatan produk
makanan. Selain itu, aroma juga merupakan salah satu faktor penentu mutu
makanan dalam industri pangan.18
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis lebih menyukai aroma Sosis
untuk formula 1 mayoritas panelis menyatakan suka sebanyak 11 panelis
(55%). Pada Sosis Puko F1 panelis memberikan komentar yaitu aroma
oregano saat dikonsumsi terlalu terasa sehingga aroma hanya tercium rempah
oregano, sedangkan pada Sosis Puko F2 aroma oregano sudah tidak
menyengat dan aroma ikan tidak amis.
7.1.7 Tingkat kematangan

Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi tingkat kematangan
yang dilakukan terhadap 20 panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel
berikut:
TINGKAT KEMATANGAN
10
9
9
8
8
7 7
7
6
5
5
4
4
3
2
1
0
F1 F2
Grafik 7. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Tingkat Kematangan
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis memilih tingkat kematangan

Sosis Puko formula 2 yaitu sebanyak 9 panelis (45%), dan untuk formula 1
mayoritas panelis menyatakan suka sebanyak 8 panelis (40%). Pada Sosis
Puko F1 panelis memberikan komentar yaitu sosis terlihat terlalu matang atau
belum matang karena tekstur lembik.
39
7.1.8 Keseluruhan
Hasil uji organoleptik pada Sosis Puko dari segi keseluruhan yang
dilakukan terhadap 20 panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel berikut:
OVERALL
12 11
10 9 9
8
8
4 3
2
0
0
F1 F2
Grafik 8. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Keseluruhan
Penerimaaan keseluruhan merupakan parameter yang dinilai panelis

terhadap keseluruhan kombinasi dari parameter sebelumnya, yaitu warna,
porsi, bentuk, rasa, tekstur, aroma, dan tingkat kematangan pada sosis.
Berdasarkan grafik diatas, mayoritas panelis lebih menyukai Sosis Puko
formula 2 yaitu sebanyak 11 orang menyatakan sangat suka (60%), dan untuk
formula 1 mayoritas panelis menyatakan suka sebanyak 9 panelis (45%).
7.2 Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Kedua Formula

Uji organoleptik dilakukan kepada 20 panelis tidak terlatih mengunakan uji
hedonik 5 skala. Diperoleh nilai p (0,000) > α (0,05) pada uji normalitas untuk aspek
warna 1, warna 2, porsi 1, porsi 2, bentuk 1, aroma 1, aroma 2, dan overall 2, lalu
p (0,001) > α (0,05) untuk data aspek rasa 1 dan 2, tekstur 1 dan 2, tingkat
kematangan 1 dan 2, bentuk 2, overall 1 dan 2. Hal tersebut menunjukan bahwa
data tidak terdistribusi normal. Dengan demikian, uji statistik yang digunakan untuk
kedelapan aspek diatan adalah uji Mann-Whitney.
40
Tabel 29. Hasil Uji Mann-Whitney Uji Organoleptik Sosis Puko F1 & F2
Aspek Nilai P Kesimpulan

Warna 0.513 Tidak Ada Perbedaan
Porsi 0,764 Tidak Ada Perbedaan
Bentuk 0.145 Tidak Ada Perbedaan
Rasa 0.000 Terdapat Perbedaan
Tekstur 0.000 Terdapat Perbedaan
Aroma 0.000 Terdapat Perbedaan
Tingkat matang 0.850 Tidak Ada Perbedaan
Overall 0.001 Terdapat Perbedaan
Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney, pada aspek warna, porsi, bentuk,

tingkat kematangan tidak terdapat perbedaan antara F1& F2 dikarenakan nilai p
warna p (0.513), porsi p (0.764), bentuk p (0.145), dan tingkat kematangan p
(0.850) < α (0,05). Sedangkan pada aspek rasa, tekstur, dan aroma terdapat
perbedaan antara F1 & F2 dikarenakan nilai p (0,000) < α (0,05), dan pada aspek
keseluruhan terdapat perbedaan antara F1 & F2 dikarenakan nilai p (0,001) < α
(0,05).
Pengujian menggunakan Mann-Whitney terbukti bahwa adanya perbedaan
tingkat penerimaan Sosis Puko F1 & F2 pada aspek rasa, tekstur, aroma, dan
keseluruhan. Namun, tidak adanya perbedaan tingkat penerimaan Sosis Puko F1
& F2 pada aspek warna, porsi, bentuk, dan tingkat kematangan. Menurut para
panelis tidak terlatih, Sosis Puko F1 pada aspek rasa dan aroma masih terlalu
menyengat bumbu oregano dan tekstur masih agak lembik, sedangkan
berdasarkan penilaian dan komentar yang didapatkan pada Sosis Puko F2 rasa
dan aroma enak, tekstur padat dan kenyal seperti sosis.
Formula terpilih Sosis Puko berdasarkan hasil uji organoleptik yaitu formula
2, hasil uji beda nyata tingkat kesukaan pada produk, F2 memiliki peluang yang
paling besar dari segi warna, porsi, bentuk, rasa, tekstur, aroma, tingkat
kematangan dan secara keseluruhan. Namun, dari segi nilai gizi produk, Sosis
Puko formula 1 lebih unggul dengan kandungan protein yang lebih tinggi dan
karbohidrat yang lebih rendah. Sehingga, Pengembangan Sosis Puko dengan
formula terpilih F1 cocok digunakan sebagai alternatif PMT, karena didukung
41
dengan kandungan zat gizi produk yang telah memenuhi kebutuhan satu kali
selingan balita stunting yang kaya akan protein, zat besi serta zinc. Produk Sosis
Puko juga merupakan produk makanan yang sangat disukai balita, sehingga tidak
sulit untuk memberikan sosis kepada balita untuk dikonsumsi. Berat satu potong
Sosis Puko yaitu 79 gr yang sudah memenuhi 30 % kebutuhan harian protein, zat
besi dan zinc balita.
Keterbatasan penelitian dalam penelitian ini adalah pengembangan produk
Sosis Puko belum diintervensikan kepada balita stunting, hanya sampai pada
pemeriksaan kandungan gizi yang terkandung didalam sosis, serta perlu adanya
penambahan bahan pengikat agar tekstur pada Sosis Puko formula 1 dapat lebih
padat dan diterima oleh masyarakat khususnya balita dan pengurangan rempah
yang terlalu menyangat seperti oregano. Selain itu, masih kurangnya pemeriksaan
terhadap kandungan zat gizi mikro lainnya. Pemeriksaan masih terbatas pada uji
proksimat yaitu kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta zat gizi mikro
yaitu zat besi (Fe) dan zinc.
42
BAB VIII
SIMPULAN DAN SARAN
8.1 Simpulan
1. Formula terpilih berdasarkan keunggulan kandungan zat gizi yaitu Sosis Puko
formula 1.
2. Dalam 1 porsi Sosis Puko F1 (79 gram) mengandung 132,9 kkal (50%), 8 gr
protein (114%), 9,2 gram lemak (107%), 4,9 gram karbohidrat (15%), 0,5 mg
zat besi (29%), dan 0,7 mg zinc (106%).
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik secara mayoritas panelis menyatakan
sangat suka pada aspek warna (70%), sangat suka pada aspek porsi (50%),
suka pada aspek bentuk (45%), suka pada aspek rasa (40%), sangat suka
pada aspek tekstur (45%), sangat suka pada aspek aroma (55%), suka pada
aspek tingkat kematangan (45%) dan secara keseluruhan menyatakan sangat
suka (60%)
4. Pengujian menggunakan Mann-Whitney terbukti bahwa adanya perbedaan
tingkat penerimaan Sosis Puko F1 & F2 pada aspek rasa, tekstur, aroma, dan
keseluruhan. Namun, tidak adanya perbedaan tingkat penerimaan Sosis Puko
F1 & F2 pada aspek warna, porsi, bentuk, dan tingkat kematangan.
5. Berdasarkan hasil perhitungan untuk harga Sosis Puko formula 1 per porsi (79
gram) yaitu Rp. 2.359.
8.2 Saran
1. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh pemberian
produk Sosis Puko terhadap penambahan tinggi badan balita stunting.
2. Mendayagunakan Sosis Puko F1 sebagai makanan tambahan pemulihan
untuk digunakan di tingkat rumah oleh keluarga yang memiliki balita stunting.
43
DAFTAR PUSTAKA
1. WHO. Nutrition Landacape Information System (NLIS).; 2012.

doi:10.1159/000362780.Interpretation
2. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Hasil Pemantauan Status

Gizi.; 2017.
3. Kemenkes. RISKESDAS 2018.; 2018.
4. Purwandini K KM. Pengaruh pemberian mikronutrient sprinkle terhadap

perkembangan motorik anak stunting usia 12-36 bulan. Journal of Nutrition
College. 2013;2(1):147-163.
5. World Health Organization. Global nutrition targets 2025: stunting policy brief.
In: ; 2012.
6. Trihono, Atmarita, Tjandrarini DH, Irawati A, Utami NH, Tejayanti T et. al.
Pendek (Stunting) Di Indonesia, Masalah Dan Solusinya. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan; 2015.
7. Chaerunnimah C, Amir A, Lestari RS, Adam A. Analisis Zat Gizi dan

Organoleptik Olahan Sosis Ikan Gabus sebagai Pangan Alternatif Mencegah
Stunting. Jurnal Kesehatan Manarang. 2021;7(2):130.
doi:10.33490/jkm.v7i2.552
8. Chabibah, N., Khanifah, M., & Kristiyanti R. Great Chief Great Mother –
Modifikasi Edukasi Pencegahan Stunting. 2019;15(2):17-23.
9. Nurlaila, Andi Sukainah A. PENGEMBANGAN PRODUK SOSIS FUNGSIONAL

BERBAHAN DASAR IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.) DAN TEPUNG
DAUN KELOR (Moringa. 2016;2:105-113.
10. Erdiansyah. TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU TERHADAP MUTU

SOSIS IKAN PATIN (Pangasius pangasius). Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Published online 2006:1-106.
11. Simbolan, J.M., M. Simbolan NK. Cegah Malnutrisi Dengan Kelor. Kanisius.
Published online 2007.
44
12. Irwan Z, Salim A, Adam A, Irwan Z, Salim A, Adam A. PEMBERIAN COOKIES
TEPUNG DAUN DAN BIJI KELOR TERHADAP PUSKESMAS TAMPA
PADANG ( Giving cookies of Moringa leaf flour and Moringa seed flour towards
weight and nutritional status of children in the Tampa Padang public health
center ). 2020;2020(5):45-54.
13. PERMENKES. Standar Produk Implementasi Gizi.; 2016.
14. Christiana Y. Singal, Erny J. N. Nurali, Teltje Koapaha GSSD. PENGARUH

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) PADA PEMBUATAN
SOSIS IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus).
15. Dyah Ratna, Mutmainah, Jarot Subandono, Sarsono Ma. PEMANFAATAN

TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI KOMPONEN MAKANAN PENDAMPING
ASI PADAT NILAI GIZI.; 2020.
16. D Asmaraningtyas. Kekerasan, Warna dan Daya terima biskuit yang disubstitusi
tepung labu kuning. Published online 2014.
17. Nurhikma N, Luthfiyana N, Maulianawati D, Fitriani A. KARAKTERISTIK NILAI

GIZI DAN MUTU SENSORI SOSIS IKAN GULAMAH (Nibea albiflora) DENGAN
PENAMBAHAN DAGING AYAM. Jurnal IPTEKS Pemanfaatan Sumberdaya
Perikanan. 2019;6(12):198-206. doi:10.20956/jipsp.v6i12.7801
18. IP T. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017;5:66-73.
45
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Statistik

UJI NORMALITAS DATA
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Warna Formula 1 .387 20 .000 .626 20 .000
Porsi Formula 1 .308 20 .000 .765 20 .000
Bentuk Formula 1 .394 20 .000 .675 20 .000
Rasa Formula 1 .225 20 .009 .803 20 .001
Tekstur Formula 1 .255 20 .001 .787 20 .001
Aroma Formula 1 .361 20 .000 .637 20 .000
Matang Formula 1 .223 20 .010 .809 20 .001
Overall Formula 1 .252 20 .002 .795 20 .001
Warna Formula 2 .438 20 .000 .580 20 .000
Porsi Formula 2 .318 20 .000 .737 20 .000
Bentuk Formula 2 .252 20 .002 .795 20 .001
Rasa Formula 2 .223 20 .010 .809 20 .001
Tekstur Formula 2 .280 20 .000 .784 20 .001
Aroma Formula 2 .339 20 .000 .739 20 .000
Matang Formula 2 .230 20 .007 .809 20 .001
Overall Formula 2 .361 20 .000 .637 20 .000
Data di atas tidak ada yang terdistribusi secara normal dikarenkan nilai signifikansi
Shapiro-Wilk <0,005.
46
DESCRIPTIVE
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
Warna Formula 1 20 4.00 5.00 4.6000 .50262
Porsi Formula 1 20 3.00 5.00 4.3500 .74516
Bentuk Formula 1 20 3.00 5.00 4.5500 .68633
Rasa Formula 1 20 2.00 4.00 2.9500 .82558
Tekstur Formula 1 20 2.00 4.00 2.9000 .85224
Aroma Formula 1 20 3.00 4.00 3.5500 .51042
Matang Formula 1 20 3.00 5.00 4.1000 .78807
Overall Formula 1 20 3.00 5.00 3.7500 .71635
Warna Formula 2 20 4.00 5.00 4.7000 .47016
Porsi Formula 2 20 3.00 5.00 4.4500 .60481
Bentuk Formula 2 20 3.00 5.00 4.2500 .71635
Rasa Formula 2 20 3.00 5.00 4.1000 .78807
Tekstur Formula 2 20 3.00 5.00 4.2500 .78640
Aroma Formula 2 20 3.00 5.00 4.4500 .68633
Matang Formula 2 20 3.00 5.00 4.1500 .74516
Overall Formula 2 20 4.00 5.00 4.5500 .51042
Valid N (listwise) 20
47
ANALISIS UNIVARIAT
Warna Formula 1
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 4 8 40.0 40.0 40.0
5 12 60.0 60.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Warna Formula 2
Valid 4 6 30.0 30.0 30.0
5 14 70.0 70.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Porsi Formula 1
Valid 3 3 15.0 15.0 15.0
4 7 35.0 35.0 50.0
5 10 50.0 50.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Porsi Formula 2
Valid 3 1 5.0 5.0 5.0
4 9 45.0 45.0 50.0
5 10 50.0 50.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
48
Bentuk Formula 1
Valid 3 2 10.0 10.0 10.0
4 5 25.0 25.0 35.0
5 13 65.0 65.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Bentuk Formula 2
Valid 3 3 15.0 15.0 15.0
4 9 45.0 45.0 60.0
5 8 40.0 40.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Rasa Formula 1
Valid 2 7 35.0 35.0 35.0
3 7 35.0 35.0 70.0
4 6 30.0 30.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Rasa Formula 2
Valid 3 5 25.0 25.0 25.0
4 8 40.0 40.0 65.0
5 7 35.0 35.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
49
Tekstur Formula 1
Valid 2 8 40.0 40.0 40.0
3 6 30.0 30.0 70.0
4 6 30.0 30.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Tekstur Formula 2
Valid 3 4 20.0 20.0 20.0
4 7 35.0 35.0 55.0
5 9 45.0 45.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Aroma Formula 1
Valid 3 9 45.0 45.0 45.0
4 11 55.0 55.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Aroma Formula 2
Valid 3 2 10.0 10.0 10.0
4 7 35.0 35.0 45.0
5 11 55.0 55.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
50
Matang Formula 1
Valid 3 5 25.0 25.0 25.0
4 8 40.0 40.0 65.0
5 7 35.0 35.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Matang Formula 2
Valid 3 4 20.0 20.0 20.0
4 9 45.0 45.0 65.0
5 7 35.0 35.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Overall Formula 1
Valid 3 8 40.0 40.0 40.0
4 9 45.0 45.0 85.0
5 3 15.0 15.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Overall Formula 2
Valid 4 9 45.0 45.0 45.0
5 11 55.0 55.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
51
ANALISIS BIVARIAT
NPar Test
Uji Mann Whitney
Ranks
Formula N Mean Rank Sum of Ranks
Warna F1 20 19.50 390.00
F2 20 21.50 430.00
Total 40
Porsi F1 20 20.00 400.00
F2 20 21.00 420.00
Total 40
Bentuk F1 20 22.92 458.50
F2 20 18.08 361.50
Total 40
Rasa F1 20 14.08 281.50
F2 20 26.92 538.50
Total 40
Tekstur F1 20 13.35 267.00
F2 20 27.65 553.00
Total 40
Aroma F1 20 13.98 279.50
F2 20 27.02 540.50
Total 40
Matang F1 20 20.18 403.50
F2 20 20.82 416.50
Total 40
Overall F1 20 14.70 294.00
F2 20 26.30 526.00
Total 40
52
Test Statisticsb
Warna Porsi Bentuk Rasa Tekstur Aroma Matang Overall
Mann-Whitney U 180.000 190.000 151.500 71.500 57.000 69.500 193.500 84.000

Wilcoxon W 390.000 400.000 361.500 281.500 267.000 279.500 403.500 294.000
Z -.655 -.300 -1.457 -3.624 -4.008 -3.789 -.189 -3.386
Asymp. Sig. (2-tailed) .513 .764 .145 .000 .000 .000 .850 .001
Exact Sig. [2*(1-tailed
.602a .799a .192a .000a .000a .000a .862a .001a
Sig.)]
a. Not corrected for ties.
b. Grouping Variable: Formula
53
Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik
Nama Panelis :
Hari & Tanggal :
Instruksi :
1. Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum mencoba sampel Sosis
Puko. Kemudian, cobalah Sosis Puko.
2. Nyatakanlah kesukaan Anda terhadap karakteristik organoleptic
pada tabel yang tersedia dengan cara memberi tanda centang (√)
3. Berikan komentar pada ruang yang disediakan
Keterangan :
Skala 1 : Sangat Tidak Suka Skala 4 : Suka
Skala 2 : Tidak Suka Skala 5 : Sangat Suka
Skala 3 : Netral
Aspek Skala Sosis Aspek Skala Sosis

Penilaian Penilaian Puko Penilaian Penilaian Puko
1 1
2 2
Warna 3 Tekstur 3
4 4
5 5
1 1
2 2
Porsi 3 Aroma 3
4 4
5 5
1 1
2 2
Tingkat
Bentuk 3 3
Kematangan
4 4
5 5
1 1
2 2
Rasa 3 Overall 3
4 4
5 5
Saran/Komentar/Tanggapan (Wajib diisi)
54
Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Sosis Puko
Keju
Ikan Patin
55
Lampiran 4. Dokumentasi Uji Organoleptik
56
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik
Tabel 30 Hasil Uji Organoleptik Formula 1
TINGKAT
WARNA PORSI BENTUK RASA TEKSTUR AROMA OVERALL
KEMATANG
1 4 4 4 3 2 4 4 3
2 4 4 4 2 2 3 3 3
3 5 4 4 3 4 4 4 4
4 5 4 5 4 4 4 4 3
5 4 5 3 3 3 3 3 3
6 5 5 5 4 4 4 5 4
7 4 3 5 2 2 3 3 3
8 5 5 5 4 3 4 4 3
9 5 5 5 2 3 3 5 4
10 5 5 5 2 3 3 5 5
11 5 5 5 3 3 3 5 4
12 4 3 5 2 2 4 3 4
13 5 5 5 4 2 3 5 5
14 5 5 5 3 4 4 5 4
15 4 4 3 3 2 4 4 3
16 5 4 4 4 4 4 5 5
17 4 4 5 2 2 3 4 3
18 4 3 5 2 2 3 3 4
19 5 5 5 4 3 4 4 4
20 5 5 4 3 4 4 4 4
total skor 92.0 87.0 91.0 59.0 58.0 71.0 82.0 75.0
rata - rata 4.6 4.4 4.6 3.0 2.9 3.6 4.1 3.8
KESIMPULAN sangat suka sangat suka sangat suka netral netral suka sangat suka suka
Tabel 31 Hasil Uji Organoleptik Formula 2

TINGKAT
WARNA PORSI BENTUK RASA TEKSTUR AROMA OVERALL
KEMATANG
1 4 4 4 3 4 4 4 4
2 4 4 4 4 4 3 3 4
3 5 4 4 3 3 5 4 5
4 5 4 4 4 4 4 4 4
5 4 3 3 3 5 3 3 4
6 5 5 5 4 4 5 5 5
7 4 4 5 4 5 4 3 4
8 5 5 4 4 4 5 4 5
9 5 5 5 5 5 5 5 5
10 5 5 5 5 5 4 5 5
11 5 5 5 5 5 5 5 5
12 4 5 4 4 3 4 3 4
13 5 5 5 5 5 5 5 5
14 5 5 5 5 5 5 5 5
15 4 4 3 3 3 4 4 4
16 5 4 4 5 5 5 5 5
17 5 4 3 3 4 4 4 4
18 5 4 4 4 5 5 4 5
19 5 5 5 5 3 5 4 4
20 5 5 4 4 4 5 4 5
total skor 94.0 89.0 85.0 82.0 85.0 89.0 83.0 91.0
rata - rata 4.7 4.5 4.3 4.1 4.3 4.5 4.2 4.6
sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka
KESIMPULAN
57

IDK - Laporan - Nur'aini Synthia Maharani.

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

IDK - Laporan - Nur'aini Synthia Maharani.

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LAPORAN IMPLEMENTASI DIETETIKA KULINER

PRODUK “SOSIS IKAN PATIN DAN DAUN KELOR SEBAGAI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

LAPORAN IMPLEMENTASI DIETETIKA KULINER

Telah dipresentasikan dan disetujui pada Desember, 2022

Widi Hastuti, SKM.,M.Kes.,RD

Bandung, Desember 2022

LEMBAR PERSETUJUAN ..........................................................................................i

Tabel 1 Kandungan Gizi Ikan Patin Per 100 gr BDD ................................................. 5

Gambar 1 Kerangka Teori....................................................................................... 10

Grafik 1. Perbandingan Nilai Uji Organoleptik Aspek Warna ................................... 34

Lampiran 1. Hasil Uji Statistik ................................................................................ 46

1.1 Latar Belakang

1.3.2 Tujuan Khusus

1.4 Manfaat Penelitian

2.1 Kajian Literatur dan Pemilihan Bahan Makanan

2.1.2 Ikan Patin

Tabel 1 Kandungan Gizi Ikan Patin Per 100 gr BDD

Kandungan Gizi Jumlah

2.1.3 Daun Kelor

2.1.4 Produk Memenuhi Persyaratan Diet

Salah satu cara untuk mengatasi masalah stunting yaitu dengan

2.2 Definisi Operasional

Bahan makanan tinggi protein

Formulasi bahan dan prosedur

Kualitas Sosis Puko

Sifat organoleptik Kandungan Zat Gizi dan

Gambar 1 Kerangka Teori

Formula Sosis Puko

Gambar 2. Kerangka Konsep

3.1 Metode Penelitian

3.2 Bahan dan Cara Pembuatan

Tabel 2 Formulasi Sosis Puko

Komposisi Formula Sosis Puko

3.3 Teknik Pengumpulan Data

3.4 Teknik Analisis Data

Setelah mendapatkan nilai statistik uji U1 dan U2. kemudian mengambil

4.1 Waktu Pelaksanaan

4.2 Persen Pemenuhan Kecukupan Sosis Puko dengan AKG

Kandungan Gizi Kecukupan AKG %Pemenuhan AKG

4.3 Modifikasi Produk

Tabel 4 Nilai Gizi Sosis Ikan

4.4 Biaya Produksi Produk

Tabel 8 Biaya Produksi Sosis Formula 1

4.5 Penamaan Produk Modifikasi

Aspek Skala Sosis Aspek Skala Sosis

Tabel 9 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Warna Formula 1

Sangat Tidak Sangat

Berdasarkan data tabel diatas, mayoritas panelis sangat menyukai warna

Tabel 10 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Porsi Formula 1

Sangat Tidak Sangat

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa mayoritas panelis

Tabel 11 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Bentuk Formula 1

Sangat Tidak Sangat

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa mayoritas panelis

Sangat Tidak Sangat

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa mayoritas panelis

Tabel 13 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Tekstur Formula 1

Sangat Tidak Sangat

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa mayoritas panelis

Tabel 14 Sebaran Uji Cita Rasa Aspek Aroma Formula 1

Sangat Tidak Sangat