Informe de Practica Nâ°03 - Proceso de Beneficio de Animales

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Tecnología de la Carne - Practica
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TÍTULO DEL INFORME:
PROCESO DE BENEFICIO DE ANIMALES

DE ABASTO
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE:
ALBERTO KRIM
INTEGRANTES:
 ESCOBAL LOPEZ CESAR ARMANDO
 FLORES JULCA ANACLAUDIA VICTORIA
CHANCHAMAYO – JUNÍN – PERÚ
2023
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ALIMENTARIAS
INDICE
I. INTRODUCCION.................................................................................................................3
II. OBJETIVOS..........................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO...........................................................................................................4
3.1 CAMAL.........................................................................................................................4
3.1.1 FUNCIONES.........................................................................................................4
3.2 TIPOS DE CAMALES..................................................................................................4
IV. MATERIALES Y METODOS..........................................................................................5
4.1 MATERIALES..............................................................................................................5
4.2 METODOS....................................................................................................................5
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................................................7
5.1 RESULTADOS..............................................................................................................7
5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

BENEFICIO..........................................................................................................................7
5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL FAENADO

DE ANIMALES DE ABASTO...........................................................................................10
5.2 DISCUSIONES............................................................................................................11
VI. CONCLUSIONES...........................................................................................................12
VII. REFERENCIAS...............................................................................................................14
VIII. ANEXOS.....................................................................................................................15
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ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCION
El proceso de beneficio de animales de abasto, también conocido como sacrificio o

faenado, es una etapa fundamental en la cadena de producción de alimentos de origen
animal destinados al consumo humano. Este procedimiento comprende una serie de
pasos y prácticas diseñadas para garantizar la obtención de carne de alta calidad, segura
y apta para el consumo. Desde la llegada de los animales al matadero hasta la
distribución de los productos cárnicos, el proceso de beneficio implica una cuidadosa
manipulación y cumplimiento de normativas sanitarias para salvaguardar la salud
pública.
Durante el beneficio de animales de abasto, se llevan a cabo diversas operaciones, como

el aturdimiento, el desangrado, la evisceración y la refrigeración, cada una
desempeñando un papel crucial en la obtención de carne que cumpla con los estándares
de calidad e inocuidad alimentaria. Asimismo, la inspección veterinaria juega un papel
esencial para asegurar que los animales estén en buen estado de salud antes del
sacrificio y que la carne resultante sea apta para el consumo humano.
II. OBJETIVOS
 Identificar y evaluar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio de matanza

de animales de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
 Identificar y evaluar las diferentes operaciones que se siguen en el faenado de animales
de abasto.
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ALIMENTARIAS
III. MARCO TEORICO
3.1 CAMAL
Camal Municipal es la unidad orgánica encargada de planificar, programar, promover y

ejecutar las actividades sobre el beneficio de animales. Un matadero o matadero
dedicado a la transformación de uno o más animales. El ganado vivo se procesa y
convierte en carne para consumo humano. Los siguientes pasos auxiliares implicaron
cortar los cortes primarios de carne. en trozos más pequeños y para la separación y
procesamiento de diversos subproductos. (Valle)
3.1.1 FUNCIONES
 Comercio y sacrificio en condiciones que garanticen determinadas características.

Se establecen las normas pertinentes, una de las cuales es la higiene de la carne.
 Mercados en el estado. En cuanto a exposiciones se puede considerar permite
evaluar grandes poblaciones de ganado y Juveniles que inician la comercialización,
una gran proporción de los cuales inician la comercialización sacrificio
(TRONCOSO, 2009)
3.2 TIPOS DE CAMALES
Los camales, llamados también mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
 Camales de administración pública local (municipales).

 Camales de cooperativas de productores.
 Camales pertenecientes a las empresas comerciales de tipo privado.
 Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios
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ALIMENTARIAS
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
 Reglamento sanitario nacional del faenado de animales de abasto.

 Cuaderno de apuntes.
 Lapicero.
4.2 METODOS
 Inspección ante- morten

Se realiza para inspeccionar las condiciones del animal a beneficiar como; anomalías de
postura, anomalías de movimiento y de conducta para mejorar la eficiencia del faenado,
al detectar animales que no sean aptos para el consumo humano.
 Duchado del animal

Se realiza con el fin de higienizar a los animales que llegan al camal, pues generalmente
llegan con restos de excrementos, polvo, etc. estos son agentes contaminantes para la
obtención de la carne.
 Aturdimiento
La legislación nacional e internacional exige que antes de proceder al sacrificio y
degüello de los animales se les someta por algún método de aturdimiento, tanto por
necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin
sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que se
produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo.
 Degüello
El objetivo del desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la
canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el
desarrollo microbiano.
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ALIMENTARIAS
 Desangrado Tecnología de la Carne - Practica
Es la parte del sacrificio en el que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello
para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia
cerebral.
 Desuello
Es la separación de la piel. Esta se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región
ventral. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral
y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o
manualmente con cuchillos.
 Eviscerado
Proceso que consiste en realizar el corte del pecho con cuchillo desde el cartílago hacia
abajo, se lava y esteriliza el cuchillo. Con la sierra de pecho, se divide el esternón
longitudinalmente de arriba hacia abajo, seguido se esteriliza la sierra de pecho.
Asimismo, el manipulador se la lava y desinfecta las manos.
 Limpieza de la carcasa
Se prosigue con el retro de excesos, grasa, entre otros y el lavado de la carcasa.
.
 División de la carcasa
Es la separación de las partes de la carcasa. Realizando cortes longitudinales.
 Inspección post- morten

Es la inspección a las condiciones sanitarias y de inocuidad de la carcasa del animal. Al
concluir el proceso de evaluación sanitaria y emitir un dictamen de aptitud de la carne y
productos cárnicos se procede al registro
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ALIMENTARIAS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS
5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

BENEFICIO
En el camal se reconoció y se observó el siguiente diagrama de flujo donde incluye las operaciones por la
que pasa el animal.
Figura 1
Diagrama de flujo del proceso operacional del faenado de bovinos.
Fuente: Elaboración propia
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ALIMENTARIAS
En la siguiente imagen se observa el croquis del centro de beneficio animal.
Figura 2
Llegada al camal
Fuente: Google Maps
El camal de San Ramón se encuentra en Camal Municipal está ubicado en Jr. Tarma 487, tiene
una extensión superficial de 120 m2, colinda con la ladera del río Tulumayo y residencias
urbanas.
Tabla 1
Check list de requisitos mínimos a cumplir para mataderos
Requisito Cumple/no Observaciones

cumple
Estar ubicado a no menos de 150 m de No cumple El requisito no es cumplido porque el camal
otro establecimiento o actividad que está ubicado cerca de ciudadanos, entonces
genere proliferación de insectos, polvos existe una contaminación cruzada donde
u otra fuente de contaminación. también pueden a ver enfermedades a
los
ciudadanos.
No estar ubicadas en zonas con riesgos Cumple
de inundación, que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales,
cementerios o pantanos.
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ALIMENTARIAS
Las estructuras deben serTecnología
sólidas, deNo
la Carne
cumple- Practica
El requisito no es cumplido ya que la
paredes lisas de color claro, las uniones estructura del camal no tiene algunas
entre paredes y piso deben ser a media paredes lisas, tiene también un color oscuro
caña, los pisos tendrán y las paredes son de dos colores.
un declive (1.5 %)
Las instalaciones deben ser herméticos, No cumple El requisito no es cumplido por que las
impedir el ingreso de insectos, roedores instalaciones se encuentran abiertas sobre
y contaminantes como humo, polvo y todo cuando el animal pasa por el proceso
vapores. de bañado, sacrificio y faenado donde las
moscas o insectos se pueden
parar en el animal y contaminar.
Debe existir un flujo del proceso claro Cumple
e impedir la contaminación cruzada.
Las instalaciones deben ser lugares No cumple El requisito no cumple ya que no se
ventilados, que permitan la eliminación encuentran en lugares ventilados, al
de aires contaminados. contrario, existe la contaminación
cruzada.
La iluminación natural y/o artificial debe Cumple
tener intensidad y distribución
adecuada.
La temperatura dentro de los ambientes Cumple
del matadero debe ser la adecuada para
el beneficio de
animales de abasto
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ALIMENTARIAS
5.1.2 Tecnología
IDENTIFICACIÓN de la Carne - Practica
Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL
FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO
En el siguiente diagrama se presenta el diagrama de flujo de las operaciones del faenado

de animales de abasto.
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ALIMENTARIAS
5.2 DISCUSIONES
 De acuerdo con la (OMS, 2004) nos mencionan todo respecto al cuidado del
aturdimiento del animal y nos muestra los tipos de que hay para la hora de beneficiarlo,
lo cual en nuestra visitar al camal nos mencionaron dos tipos que usan, la cual es con
una pistola en ángulo recto y el otro que no se lograr notar con lo mismo que el autor
pero al consultar con un ingeniero de la universidad, nos dijo que ese aturdimiento que
fue en la nuca del animal, no es el apropiado porque el animal aun esta consiente y
siente el dolor.
 Con lo mencionado por (Moncayo Bedoya, 2006) nos menciona que lo que fue en su
visita a la planta de Frigocafe S.A. lo cual esta parecido con nuestra visita en la cual
coincidían con lo mencionado la tesista, en como está distribuido, en la hora del
beneficio, también en la hora del control (revisión del veterinario) y entre demás cosas.
Cabe recalcar que empresa Frigocafe S.A. es una empresa más grande que la de nuestra
visita.
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ALIMENTARIAS
VI. CONCLUSIONES
 Durante la visita al matadero, se destacó la importancia de cada fase en el proceso de

beneficio de animales de abasto. La recepción de los animales marcó el inicio del
recorrido, donde se implementaron protocolos rigurosos para asegurar la procedencia y
el estado de salud de los mismos. La evaluación sanitaria desempeñó un papel crucial,
determinando si los animales eran aptos o no para el sacrificio, asegurando así la
calidad de la carne y la salud pública. La zona de ducha fue un paso significativo para la
higiene del animal y la prevención de contaminantes externos. La limpieza adecuada en
esta etapa contribuye directamente a la producción de carne segura y libre de
contaminantes externos. Posteriormente, el cajón de aturdimiento se reveló como un
componente esencial para garantizar un proceso humanitario, minimizando el
sufrimiento de los animales antes del sacrificio. La zona de enfriamiento fue otra área
clave donde se preservaba la calidad de la carne al controlar la temperatura adecuada.
La refrigeración eficiente es esencial para prevenir el crecimiento bacteriano y
garantizar la frescura de la carne. Asimismo, el lavado de tripas y calderas mostró un
compromiso inquebrantable con los estándares de higiene, asegurando la limpieza de
los órganos internos y los equipos utilizados en el proceso.
 Basándonos en la experiencia vivida durante la visita al matadero, podemos identificar

y evaluar las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el faenado de animales de
abasto. Cada una de estas operaciones desempeña un papel crucial en garantizar la
calidad y seguridad de la carne, así como el bienestar animal. A continuación, se
detallan las operaciones observadas durante la visita:
a) Recepción de Animales:
o Operación: Llegada y descarga de animales al matadero.
o Evaluación: Verificación de la documentación, inspección visual para
detectar signos de enfermedad o estrés en los animales.
b) Evaluación Sanitaria del Animal (Apto o No Apto):
o Operación: Examen veterinario para determinar la aptitud de los animales para
el sacrificio.
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ALIMENTARIAS
o Evaluación:Tecnología
ObservacióndedelalaCarne
salud -general
Practica
de los animales, identificación de
posibles enfermedades o condiciones que puedan afectar la calidad de la carne.
c) Zona de Ducha:
o Operación: Lavado inicial de los animales.
o Evaluación: Observación de la efectividad del lavado para garantizar la
limpieza superficial de los animales.
d) Cajón de Aturdimiento:
o Operación: Proceso de aturdimiento antes del sacrificio.
o Evaluación: Verificación de la humanidad y eficacia del método de
aturdimiento.
e) Zona de Enfriamiento:
o Operación: Enfriamiento de las carcasas después del sacrificio.
o Evaluación: Control de la temperatura para prevenir la proliferación de
bacterias y garantizar la conservación de la carne.
f) Lavado de Tripas y Calderas:
o Operación: Limpieza de órganos internos y equipos utilizados en el proceso.
o Evaluación: Observación de la rigurosidad en la limpieza para garantizar la
higiene.
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ALIMENTARIAS
VII. REFERENCIAS
Moncayo Bedoya, M. (2006). BASES DOCUMENTALES PARA EL DISEÑO DEL
CODIGO DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURAS Y DE SALUD
OCUPACIONAL EN LA CENTRAL DE SACRIFICIO FRIGOCAFE S.A.
Obtenido de BASES DOCUMENTALES PARA EL DISEÑO DEL CODIGO
DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURAS Y DE SALUD
OCUPACIONAL EN LA CENTRAL DE SACRIFICIO FRIGOCAFE S.A.:
https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5885/FRIGOCAFE.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
OMS. (2004). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. Obtenido
de Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza:
https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
TRONCOSO, G. K. (2009). "INFLUENCIA DEL BENEFICIO DE ANIMALES DE
ABASTO EN LA CALIDAD DE LAS CARNES. Obtenido de
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/2281/T%2
0664.907%20P59.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Valle, M. Q. (s.f.). GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO DE ANIMALES DE
ABASTO. Obtenido de https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2002708/Faenado
%20animales% 20abasto.pdf.pdf
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ALIMENTARIAS
VIII. ANEXOS
Figura 1
Aturdimiento del animal
Figura 2
Eviscerado del animal

Informe de Practica Nâ°03 - Proceso de Beneficio de Animales

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ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

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TÍTULO DEL INFORME:

PROCESO DE BENEFICIO DE ANIMALES

CHANCHAMAYO – JUNÍN – PERÚ

III. MARCO TEORICO...........................................................................................................4

3.2 TIPOS DE CAMALES..................................................................................................4

IV. MATERIALES Y METODOS..........................................................................................5

5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPERACIONES DEL FAENADO

El proceso de beneficio de animales de abasto, también conocido como sacrificio o

Durante el beneficio de animales de abasto, se llevan a cabo diversas operaciones, como

 Identificar y evaluar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio de matanza

Camal Municipal es la unidad orgánica encargada de planificar, programar, promover y

 Comercio y sacrificio en condiciones que garanticen determinadas características.

3.2 TIPOS DE CAMALES

 Camales de administración pública local (municipales).

 Reglamento sanitario nacional del faenado de animales de abasto.

 Inspección ante- morten

 Duchado del animal

 Inspección post- morten

5.1.1 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ÁREAS DEL CENTRO DE

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Google Maps

Requisito Cumple/no Observaciones

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