COCTELERÍA

FERMENTOS
• 7000 a.C. China: Fermento de miel de
abeja y cereales
• 5500 a.C. Irán: Fermento de uva y resinas
• 3500 a.C. Sumerios y Egipcios: Fermento
de cereales (Siraku)
• 100 d.C. Celtas: Agregan LÚPULO a la cerveza
• Edad media: Iglesia católica rescata recetas
• 1516 d.C. Guillermo IV de Baviera: “Ley de la pureza”
• 1864 Plaga de la Filoxera
aparece en Francia
• 1864 Louis Pasteur:
• Fermentación Alcohólica (Saccharomyces)
• Fermentación Acética (Acetobacter)
• Controlar la fermentación = Pasteurización
Fermentación Alcohólica
Levadura Azúcar = Alcohol y CO2
Fermentación Acética
Acetobacter Alcohol = Ácido acético
 Clasificación por su Materia Prima
• Uva: Vino
• Otras frutas: Sidra, “Vino de frutas”
• Cereales: Cerveza, Sake, Chicha…
• Mieles: Hidromiel, “Vino de caña”, Pulque, Toddy
 VINOS
1. Vinos Tranquilos
• Fermento de UVA (Vitis vinífera)
• Promedio: 12 a 15% vol.
 Proceso de Elaboración

Viñedos Bodegas
Vendimia
 Componentes del Vino
• Azúcares
• Ácidos
• Polifenoles = Taninos,
Antocianinas, Flavonoides, etc…
• Azufre
• Cepa de uva
• Suelo
• Fermentación
Despalillado
Maceración
Prensado
Filtración
Fermentación primaria (Blanco)
Fermentación primaria (Tinto)
• Fermentación Malo-láctica
• Estabilización (6 meses): Inox
• Clarificación y filtración
• Sulfitado SO2
• Embotellado
Añejamiento

Micro-oxigenación Estabilización
 Clasificación de Vinos Tranquilos

Según color:
Según zona:
• Blanco
• con D.O.
• Rosado
• sin D.O.
• Tinto

Según añejamiento: Según calidad:

• Joven • Varietal
• Crianza • Corte o Genéricos
2. VDN (Vino dulce natural)

• Uvas asoleadas,
congeladas,
sobremaduras o
Botrityzadas
• Late Harvest
• Ice wine o Eiswein
• Sauternes y Barsac
3. Vinos Espumantes
• Champagne (Francia)
D.O. • Prosecco (Italia)
• Cava (España)
Clasificación de
espumantes:

• Brut Nature: 3 g/l

• Extra brut: 0-6 g/l
• Brut: 12 g/l
• Sec: 12-21 g/l
• Demi sec: 21-50 g/l
• Dulce: 50 g/l
4. Vinos Fortificados o Generosos

Agregado de • Oporto (Portugal)

D.O. • Jerez o Sherry (España)
destilados
 Oporto

• Fortificación: Fermentación
interrumpida con encabezado
de etanol 77% vol.
• Añejamiento en barrica
Clasificación de Oportos:

• White port (Blanco): Seco, Semi-Seco y Dulce

• Rosé (Rosado): Semi-Seco, Dulce
• Ruby: Poca oxidación
• Tawny: Mucha oxidación
Jerez
• Fortificación:
Encabezado de
alcohol vínico 96% vol.
1) Fermentación
Completa = Seco
2) Fermentación
Interrumpida = Dulce
• Añejamiento en
barricas
Clasificación de Jerez
 SIDRA
1. Manzanas: Mezcla de
Agridulces, Amargas, Ácidas y
Dulces
2. Prensado
3. Clarificación
4. Fermentación (4 a 6%vol.)
5. Añadido de CO2
6. Embotellado
CERVEZAS
1. Cerveza tradicional

Ingredientes de la cerveza

• Cereales: Cebada u otros

• Levadura: Ale o Lager
• Lúpulo
• Agua
 Proceso de elaboración
Germinado: Enzima almidón en azúcar
Malteado: Calor controlado (aprox 7 días)
a) Secado de la malta para evitar
la germinación total
b) Horno = Color final
Molienda o Molturación
• Maceración (mash) cereal + agua 60ºC
• Vuelven a activar las enzimas: Almidón en
azúcares = Mosto
Filtración
 • Esterilizar el mosto
Hervor
• Detener proceso enzimático
(cocción 100°C)
• Infusión con lúpulo
• Fermentación primaria con levadura
• Maduración
• Ale (Fermentación alta)
• Lager (Fermentación baja)
• Carbonatación (agregado CO2)
• Pasteurización
• Agregado de conservantes
• Envasado
 Clasificación de Cervezas
Según estilos:
Según su proceso: • Pilsener
• Artesanal • Bock
• Industrial • Weissbier
• Dunkel
• Pale ale
Según la levadura:
• IPA
• Ale • Stout
• Lager • Porter…..
2. Sake

Ingredientes del Sake

• Arroz: Yamada nishiki

• Koji-kin: Aspergillus oryzaem
• Agua: Blanda de manantial
• Levadura: Saccharomyces
Proceso de elaboración

Pulido del arróz (Seimai)

Lavar el arroz (Senmai)
Cocción del arroz (Mushimai): Cocción con
vapor = Gelatinización
Elaboración del Koji: Cultivar el “koji-kin”
sobre arroz vaporizado
• Sandan Shikomi: agregado de arroz y agua
4 días = 8 veces su volumen
Fermentación Principal (Moromi)
• Prensando (Joso): Separación del liquido y solido
• Filtrado (Roka)
• Pasteurización (Hi-ire): Industrial
 Clasificación de Sake

Según su proceso:
• Artesanal
• Industrial

Según el calidad:
• Futsu-shu (agregados)
• Tokutei meisoshu
3. Chicha
• Maíz 1. Tradicional: Amilasa
• Levadura salival (Almidón en
• Agua azúcar)

2. Otras: Agregado de
azúcar y/o frutas
HIDROMIELES:
Fermentos de Mieles o Savias
1. Hidromiel o Aguamiel

• Fermento de Miel de abeja

• Maduración larga (6 meses)
2. Pulque

• Maguey pulquero = 70
especies
• Mas usado = Agave
Salmiana
3. Otros hidromieles:

• “Vino” de caña: Melazas

• Toddy: Savia de coco
ESTRUCTURAS
 Mull

• 1390 “The Forme de Cury”:

Receta de vino con azúcar y
especias “Pur fait Ypocras...”
• Inglaterra: Mulled Wine,
Mulled Cider y Mulled Ale;
servidos para navidad
1862 Jerry Thomas “How to mix drinks”
 Mulled Wine
Taza (10 oz)
Infusionar
• Agua 3 oz
• Miel 1 oz
• Anís estrella 1 unid
• Canela 1 rama
• Clavo de olor 2 unid
• Vino tinto 5 oz
G – Nuez moscada
 MULLED ALE

Taza (10 oz)

Infusionar
• Agua 4 oz
• Azúcar 1 tbsp
• Esencia de vainilla 10 gotas
• Canela 1 rama
• Pimienta dulce 3 unid
• Cerveza negra 6 oz
G – Nuez moscada
 Mull

• Fermento (Vino, Sidra, Ale)

• Dulce (Azúcar)
• Redondeante (Agua
Caliente)
• Aromatizante (Especias)
• Servir caliente
 Negus
• 1732 Edmond Malone
en “Life of Dryden”:
Coronel Francis Negus
• 1732 Año de
fallecimiento del coronel
• Similar al Mull
• Cáscaras y zumos de
cítricos
1862 J. Thomas
 Port wine Negus
Taza (10 oz)
Infusión
• Agua 5 oz
• Azúcar 1 tbsp
• Cáscara cítricas 2 unid
• Pimienta dulce 3 unid
• Vino oporto 2 ½ oz
• Zumo de limón ¾ oz
G – Canela
 Negus
• Fermento (Oporto, VDN)
• Dulce (Azúcar)
• Redondeante (Agua
caliente)
• Ácido (Zumo de limón)
• Aromatizante (Cáscaras
cítricas, Especias)
• Servir caliente
 sangaree
• 1736 Punch con vino
madeira “Sangre”
• 1785 Caribe nombrado
“Sangaree”
• 1837 “Directions for
cookery”: Mezcla de
vino o ale, con agua,
azúcar y nuez moscada
1862 Jerry Thomas “How to mix drinks”
1920 Ley seca = Desaparición
Singani Sangaree

Copa (6 oz)
Batido
• Singani 1 ½ oz
• Sirope de jengibre 1 oz
• Vino blanco 2 ½ oz
G – Nuez moscada
PORT WINE Sangaree

Copa (8 oz)
Batido
• Vino oporto 4 oz
• Licor de manzana roja ¾ oz
• Sirope de canela ¾ oz
G – Nuez moscada
 ALE Sangaree

Copa (8 oz)
Batido
• Ron dorado 1 oz
• Amaretto ½ oz
• Sirope de maple 1 tsp
• Cerveza Negra Completar
G – Canela
 Sangaree

• Fermento (Vino, Cerveza)

• Fuerza alcohólica (Opcional)
• Dulce (Azúcar)
• Redondeante (Hielo)
• Aromatizante (Especias)