Báo Cáo Thí Nghiệm Phân Tích Thực Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

----------
BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Môn học: Thí nghiệm phân tích thực phẩm

Mã môn học: PRFA414550_22_2_01CLC
Thực hiện: Nhóm 3. Thứ 2, tiết 1-12
Giảng viên hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
----------
BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Môn học: Thí nghiệm phân tích thực phẩm

Mã môn học: PRFA414550_22_2_01CLC
Thực hiện: Nhóm 3. Thứ 2, tiết 1-12
Giảng viên hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023
2
DANH SÁCH THÀNH VIÊN VIẾT BÁO CÁO
HỌC KÌ II HỌC 2022 - 2023
Nhóm số 3 (Lớp thứ 2, tiết 1-12)
STT Họ và tên MSSV Tỉ lệ % hoàn thành SĐT
1 Trần Hiếu Tâm 21116112 100 0363591928
2 Võ Gia Hân 21116065 100 0974422393
3 Nguyễn Thái Hoà 21116349 100 0829415637
4 Nguyễn Hoàng Thanh Hoa 21116066 100 0906534220
5 Nguyễn Vũ Minh Hà 21116063 100 0907157416
Ghi chú:
Tỷ lệ % = 100
Trưởng nhóm: Trần Hiếu Tâm SĐT: 0363591928
Nhận xét của giáo viên:
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Ngày tháng năm 2023

Giáo viên chấm điểm
Phạm Thị Hoàn
3
MỤC LỤC
DANH SÁCH THÀNH VIÊN VIẾT BÁO CÁO.............................................................3
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG
PHÁP TRỌNG LƯỢNG....................................................................................................9
1. Định lượng độ ẩm bằng phương pháp trọng lượng..............................................9
1.1. Mục tiêu của thí nghiệm..........................................................................................9
1.2. Nguyên tắc thí nghiệm.............................................................................................9
1.3. Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm.....................................................................9
1.4. Thuyết minh quy trình thí nghiệm (viết lại)........................................................10
1.5. Kết quả và tính toán...............................................................................................10
1.5.1. Kết quả thí nghiệm..............................................................................................10
1.5.2. Tính toán kết quả thí nghiệm.............................................................................10
1.5.2.1. Công thức xác định độ ẩm..............................................................................10
1.5.2.2. Tiến hành tính toán như sau...........................................................................11
1.5.3. Xử lý thống kê dữ liệu.........................................................................................11
1.6. Bàn luận kết quả (tự đánh giá)..............................................................................11
1.6.1. Đánh giá kết quả.................................................................................................11
1.6.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục...............................................11
2. Định lượng hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng..............................11
2.1. Mục tiêu của thí nghiệm.........................................................................................11
2.2. Nguyên tắc thí nghiệm............................................................................................11
2.3. Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm...................................................................11
2.4. Thuyết minh quy trình thí nghiệm (viết lại)........................................................11
2.5. Kết quả và tính toán...............................................................................................11
2.5.4. Xử lý thống kê dữ liệu........................................................................................13
2.6. Bàn luận kết quả (tự đánh giá).............................................................................13
2.6.1. Đánh giá kết quả.................................................................................................13
2.6.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục..............................................13
2.6.2.1. Nguyên nhân dẫn đến sai số...........................................................................13
2.6.2.2. Cách khắc phục................................................................................................13
4
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL......................................................................................................................14
1. Mục tiêu bài thí nghiệm.........................................................................................14
2. Nguyên tắc...............................................................................................................14
3. Sơ đồ và trình tự tiến hành thí nghiệm................................................................15
3.1. Quy trình vô cơ hóa mẫu lỏng..................................................................................15
3.2. Quy trình vô cơ hóa mẫu rắn....................................................................................16
3.3. Thuyết minh và giải thích quy trình (VIẾT LẠI)...................................................17
4. Kết quả và tính toán...............................................................................................18
4.1. Định lượng nitơ tổng của mẫu bột protein Hà Lan.............................................18
4.1.1. Công thức tính hàm lượng nito tổng có trong mẫu tính theo công thức:......18
4.1.3. Tính toán kết quả................................................................................................18
4.2. Định lượng nitơ tổng của mẫu sữa đậu nành Fami.............................................19
4.2.1. Công thức tính hàm lượng nito tổng có trong mẫu tính theo công thức:......19
4.2.3. Tính toán kết quả................................................................................................20
5. Bàn luận kết quả (tự đánh giá).............................................................................21
5.1. Đánh giá kết quả.....................................................................................................21
5.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục..................................................21
5.2.1. Nguyên nhân dẫn đến sai số...............................................................................21
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................21
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BIURET..............................................................................................22
1. Mục tiêu bài thí nghiệm.............................................................................................22
2. Nguyên tắc..................................................................................................................22
3. Sơ đồ và trình tự tiến hành thí nghiệm....................................................................22
4. Kết quả và tính toán.....................................................................................................24
5
4.1. Định lượng protein hòa tan trong sữa đậu nành Fami.......................................24
4.2. Khảo sát mẫu bột protein của đậu Hà Lan..........................................................26
5. Bàn luận kết quả (tự đánh giá)....................................................................................29
5.1. Đánh giá kết quả.....................................................................................................29
5.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục..................................................29
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................29
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET.................................................................................30
2. Nguyên tắc..................................................................................................................30
3.1. Dụng cụ.......................................................................................................................30
3.2. Hóa chất......................................................................................................................31
3.3. Sơ đồ thí nghiệm........................................................................................................31
3.4. Thuyết minh và giải thích quy trình (viết lại nè nha).............................................31
4. Kết quả và tính toán..................................................................................................32
4.1. Công thức xác định hàm lượng béo trong mẫu rắn................................................32
4.2. Kết quả thí nghiệm....................................................................................................32
4.3. Tính toán kết quả.......................................................................................................32
4.4. Xử lý thống kê dữ liệu...............................................................................................32
5. Bàn luận kết quả (tự đánh giá).................................................................................33
5.1. Đánh giá kết quả........................................................................................................33
5.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục.....................................................33
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................33
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU
LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB...................................34
2. Nguyên tắc..................................................................................................................34
3. Sơ đồ và trình tự tiến hành thí nghiệm (vẽ lại cho gọn cái nè)..............................35
6
3.1. Sơ đồ thí nghiệm........................................................................................................35
3.2. Thuyết minh và giải thích mục đích các công đoạn chính.....................................36
4.1. Công thức tính hàm lượng chất béo.........................................................................36
4.3. Tính toán kết quả.......................................................................................................37
5.1. Đánh giá kết quả........................................................................................................38
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................38
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS............................................39
2. Nguyên tắc..................................................................................................................39
3.1. Sơ đồ thí nghiệm........................................................................................................40
3.2. Thuyết minh và mục đích và thông số các công đoạn thí nghiệm (thuyết minh rõ
nha )...................................................................................................................................41
4. Kết quả........................................................................................................................42
4.2. Đường chuẩn Glucose................................................................................................42
4.3. Tính toán.....................................................................................................................42
5.1. Đánh giá kết quả........................................................................................................43
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................44
7
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG
PHƯƠNG PHÁP PHENOL-SULFURIC ACID............................................................45
2. Nguyên tắc..................................................................................................................45
3. Tiến hành thí nghiệm.................................................................................................46
3.1. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm (thu gọn lại xí đi nè)......................................46
3.2. Thuyết minh và giải thích mục đích các công đoạn chính: ( ghi lại nhen bà)......47
4.2. Đường chuẩn glucose.................................................................................................48
4.3. Tính toán.....................................................................................................................48
5.1. Đánh giá kết quả........................................................................................................50
5.2.2. Cách khắc phục...................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................51
8
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG
PHÁP TRỌNG LƯỢNG
1. Định lượng độ ẩm bằng phương pháp trọng lượng
1.1. Mục tiêu của thí nghiệm
Nắm rõ được các thao tác làm bài thí nghiệm định lượng độ ẩm và tro bằng phương
pháp trọng lượng. Rèn luyện các thao tác, tác phong và kỹ năng vận hành, sử dụng, bảo
quản các thiết bị trong phòng thí nghiệm. Ứng Xác định độ ẩm và tro trong mẫu thực
phẩm đã chọn trước đó.
1.2. Nguyên tắc thí nghiệm
Xác định độ ẩm dựa trên độ giảm khối lượng của mẫu khi làm nóng trong tủ sấy
trong một khoảng thời gian nhất định. Sử dụng thiết bị tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ khoảng
105oC để tách ẩm khỏi mẫu.
Xác định được hàm lượng tro dựa trên lượng tro trắng còn lại của mẫu thực phẩm
trong thời gian nung đủ dài, nếu tro còn đen thì phải tiến hành cho tro hoá tiếp tục đến khi
xuất hiện tro trắng mới được dừng lại.
1.3. Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm
Đĩa petri và nắp
Mẫu bột bắp

Sấy
Cân Cân
Sấy
Để nguội trong bình hút ẩm
Cân
9
1.4. Thuyết minh quy trình thí nghiệm (viết lại)
1.5. Kết quả và tính toán
1.5.1. Kết quả thí nghiệm
Bảng 1: Số liệu khối lượng đĩa và bột trước khi sấy
Mẫu Khối lượng đĩa Khối lượng bột Khối lượng đĩa và bột
1 68.9080 (g) 4.0010 (g) 72.9090 (g)
2 70.7380 (g) 4.0074 (g) 74.7454 (g)
3 69.0078 (g) 4.0140 (g) 73.218 (g)
Bảng 2: Số liệu khối lượng đĩa và bột trước sau sấy
Khối lượng đĩa Khối lượng đĩa và

Mẫu Tính toán Độ ẩm
và bột (sau sấy) bột (trước sấy)
72.9090−72.4443
1 72.4443 (g) 72.909 (g) ×100 11.614%
72.909−68.908
74.7454−74.2669
2 74.2669 (g) 74.7454 (g) ×100 11.940%
74.7454−70.738
73.0218−72.5574
3 72.5574 (g) 73.0218 (g) ×100 11.775%
73.0218−69.0078
1.5.2. Tính toán kết quả thí nghiệm
1.5.2.1. Công thức xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm của bột bắp bằng phương pháp trọng lượng:
Công thức tính độ ẩm:
100 × ( mH O trongmẫu )
%ẩm=
2
mmẫu ướt
100 × [ ( mmẫuướt+đĩa )−( mmẫukhô +đĩa ) ]
%ẩm=
[ ( mmẫuướt +đĩa ) −mđĩa ]
10
1.5.2.2. Tiến hành tính toán như sau
Mẫu Tính toán Độ ẩm
72.9090−72.4443
1 ×100 11.614%
72.909−68.908
74.7454−74.2669
2 ×100 11.940%
74.7454−70.738
73.0218−72.5574
3 ×100 11.775%
73.0218−69.0078
1.5.3. Xử lý thống kê dữ liệu
Ta có:
∑ X i=11.614 %+11.940 %+11.775 %=35.329 %
 Độ ẩm trung bình của 3 mẫu là X =
∑ X i = 35.329 % =11.776 %
trung bình
n 3
 Giá trị độ lệch chuẩn là: SD=

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿0.001630041
n−1
SD 0.001630041
 Giá trị hệ số biến thiên là: CV ( % ) = = ×100=1.3842 %
X 11.776 %
Kết luận CV < 5% tập hợp giá trị chấp nhận được
1.6. Bàn luận kết quả (tự đánh giá)
1.6.1. Đánh giá kết quả
1.6.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục
2. Định lượng hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng
2.1. Mục tiêu của thí nghiệm
2.2. Nguyên tắc thí nghiệm
2.3. Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm
2.4. Thuyết minh quy trình thí nghiệm (viết lại)
2.5. Kết quả và tính toán
2.5.1. Công thức xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro được tính theo công thức:
11
( G2−G ) ×100
X=
G 1−G
Trong đó:
G: trọng lượng chén (g)
G1: trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
G2: trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng tro trung của mẫu bột bắp là khoảng 0,1% không có sự chệnh lệch
nhiều giữa các lần phân tích.

Bảng 3: Số liệu khối lượng chén nung và bột trước khi nung
Mẫu Khối lượng chén Khối lượng nắp Khối lượng bột Tổng
1 39.408 (g) 23.439 (g) 5.032 (g) 67.879 (g)
2 40.578 (g) 23.442 (g) 5.002 (g) 69.022 (g)
3 38.920 (g) 23.429 (g) 5.028 (g) 67.377 (g)
Bảng 4: Số liệu khối lượng chén nung và bột trước khi nung
Mẫu Khối lượng chén, nắp, mẫu
1 63.0983 (g)
2 64.2774 (g)
3 62.6145 (g)
12
2.5.3. Tính toán
63.0983−23.439−39.408
Độ hàm lượng tro của mẫu 1: × 100=5.00 %
5.032
64.2774−40.578−23.442
Độ hàm lượng tro của mẫu 2: ×100=5.1459%
5.002
62.6145−38.920−23.429
Độ hàm lượng tro của mẫu 3: × 100=5.28%
5.028
Ta có:
∑ X i=5.00 % +5.1459 %+5.28 %=15.4259 %
∑ X i = 15.4259 =5.1420 %
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿0.001400414
n−1
SD 0.004903726
 Giá trị hệ số biến thiên là: CV ( % ) = = × 100=2.7234 %
X 5.1420 %
2.6. Bàn luận kết quả (tự đánh giá)
2.6.1. Đánh giá kết quả
2.6.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục
2.6.2.1. Nguyên nhân dẫn đến sai số
2.6.2.2. Cách khắc phục
13
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KJELDAHL
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
Nắm được các thao tác sử dụng máy vô cơ hóa mẫu và máy cất đạm. Nắm được
phương pháp tiến hành phân tích hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu thực phẩm bằng
phương pháp Kjeldahl. Hiểu được các phản ứng xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến kết
quả. Ứng dụng phương pháp Kjeldahl vào việc định lượng nitơ tổng từ đó xác định hàm
lượng protein tổng trong thực phẩm.
2. Nguyên tắc
Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (quá trình này được gọi là
vô cơ hoá mẫu), các hợp chất hữu cơ bị oxi hoá tạo thành CO 2 và H2O. Còn nitơ sau khi
được giải phóng dưới dạng NH 3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni tan trong
dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đậm đặc, nhiệt độ cao, đồng thời chưng
cất và thu NH3 bằng hệ thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, chúng ta lắp 1
bình chứa lương dư H3BO3 0,1N đã biết trước thể tích, NH 3 ngưng tụ sẽ tác dụng với
H3BO3 tạo thành (NH4)2B4O7. Định lượng H3BO3 0,1 N bằng dung dịch HCl 0,1N chuẩn,
qua đó ta tích được lượng nitơ có trong mẫu cần phân tích.
14
3. Sơ đồ và trình tự tiến hành thí nghiệm
3.1. Quy trình vô cơ hóa mẫu lỏng
10 ml
1 ml sữa H2SO4đđ
đậu nành 2,5g K2SO4
0,075g CuSO4
Ống Kjedahl
Vô cơ hóa mẫu cho tới khi dung

dịch trong bình trong suốt
Làm nguội, sau đó chuyển dung dịch vào

bình định mức và định mức đến vạch
Tiến hành cất đạm
Tiến hành định phân H3BO3 dư và

(NH4)2B4O7 bằng dung dịch HCl. NH3
Tính kết quả
15
3.2. Quy trình vô cơ hóa mẫu rắn
10 ml 2,5g K2SO4
0,5g pea H2SO4 0,075g CuSO4
Ống Kjedahl
Vô cơ hóa mẫu cho tới khi dung

dịch trong bình trong suốt
Làm nguội, sau đó chuyển dung dịch vào

bình định mức và định mức đến vạch
Tiến hành cất đạm

NH3
Tiến hành định phân H3BO3 dư và

(NH4)2B4O7 bằng dung dịch HCl.
Tính kết quả
16
Hình 2.1 Bộ vô cơ hóa mẫu Hình 2.2 Máy behrotest Distillation
3.3. Thuyết minh và giải thích quy trình (VIẾT LẠI)

Mục đích của việc cho thêm chất xúc tác K2SO4 và CuSO4 là để tăng nhanh quá trình
vô cơ hóa, tăng nhiệt độ sôi và làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.
Lưu ý: Acid H2SO4 đậm đặc rất háo nước và tỏa nhiệt mạnh khi tiếp xúc với nước,
cần làm nguội trước khi định mức.
Các phản ứng xảy ra:
Mẫu thực phẫm + H2SO4  (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O
(NH4)2 SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
2NH3 + H3BO3dư  (NH4)2B4O7 + 5H2O
(NH4)2B4O7 + 2HCl  2NH4Cl+ 4H3BO3
H3BO3 + 3HCl  3H2O + BCl3
17
4. Kết quả và tính toán
4.1. Định lượng nitơ tổng của mẫu bột protein Hà Lan
4.1.1. Công thức tính hàm lượng nito tổng có trong mẫu tính theo công thức:
Hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu
V HCl đã d ù ng 14
% N =N HCl × × ×100
Kh ố il ượ ng m ẫ u 1000
Hàm lượng protein có trong mẫu
% Protein=%N × 6.25
Bảng 5: Bảng số liệu lượng HCl 0,1N sử dụng định phân đối với mẫu bột protein Hà Lan
Thứ tự bình erlen Lượng HCl 0,1N sử dụng định phân ( mL ) Lượng HCl đã dùng
Đối chứng 3.2 VHCl mẫu - Vđc
1 44,6 41.4
2 46.0 42.8
3 45,5 42.3
Giá trị trung bình 42.17

4.1.3. Tính toán kết quả
Mẫu 1:
41.40(mL ) 14
% N =0.1 N × × ×100=11.592 %
0.5(g) 1000
Hàm lượng protein tổng có trong mẫu
% Protein=%N × 6.25=11.592 % ×6.25=72.45 %
Mẫu 2:
42.8(mL) 14
% N =0.1 N × × ×100=11.984 %
0.5(g) 1000
% Protein=%N × 6.25=11.592 % ×6.25=74.9 %
Mẫu 3:
18
42.3(mL ) 14
% N =0.1 N × × ×100=11.844 %
0.5(g) 1000
% Protein=%N × 6.25=11.592 % ×6.25=74.025 %
Giá trị trung bình:
42.17(mL) 14
% N =0.1 N × × × 100=11.8076 %
0.5(g) 1000
% Protein=%N × 6.25=11.8076 % × 6.25=73.7975 %
% Protein thực tế: 85,7% (min 84%)
Ta có:

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿0.012415548
n−1
SD 0.012415548
X 73.7975 %
 Sai số tương đối so với kết quả thực nghiệm
X −T 73.7975 %−85.7 %
Erel = = =−0.1388
T 85.7 %
 Phần trăm sai số tương đối
% E rel =
X−T
T
×100= (
73.7975 %−85.7 %
85.7 % )
×100=−13.88 %
Kết luận sai số tương đối và % sai số tượng đối cao, kết quả chưa có độ chính
xác cao
4.2. Định lượng nitơ tổng của mẫu sữa đậu nành Fami
4.2.1. Công thức tính hàm lượng nito tổng có trong mẫu tính theo công thức:
V HCl đã d ù ng 14
% N =N HCl × × ×100
Kh ố il ượ ng m ẫ u 1000
Hàm lượng protein có trong mẫu
% Protein=%N × 6.25
19
Bảng 6: Bảng số liệu lượng HCl 0,1N sử dụng định phân đối với mẫu sữa đậu nành
Fami
Lượng HCl đã dùng
Thứ tự bình erlen Lượng HCl 0,1N sử dụng định phân ( mL )
(mL)
Đối chứng 3.2 VHCl mẫu - Vđc
1 3.30 0.10
2 3.35 (lỗi) 0.15
0.10+0.15
Giá trị trung bình =0.125
2
4.2.3. Tính toán kết quả

Mẫu 1:
0.10(mL) 14
% N =0.1 N × × ×100=0.028 %
0.5 (g) 1000
% Protein=%N × 6.25=0.028 % ×6.25=0.175 %
Mẫu 2:
0.15(mL) 14
% N =0.1 N × × ×100=0.042 %
0.5 (g) 1000
% Protein=%N × 6.25=0.042% ×6.25=0.2625 %
Giá trị trung bình:
0.125(mL) 14
% N =0.1 N × × ×100=0.035 %
0.5 (g) 1000
% Protein=%N × 6.25=0.035 % ×6.25=0.21875 %
20
Ta có:

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 0.000618718
n−1
SD 0.000618718
X 0.21875 %
Kết luận CV > 5% tập hợp giá trị không chấp nhận được
X −T 0.21875 %−2 %
Erel = = =−0.8906
T 2%
% E rel =
X−T
T
×100= (
0.21875 %−2 %
2% )
×100=−89.0625 %
Kết luận sai số tương đối và % sai số tượng đối quá cao, kết quả chưa có độ chính xác
5. Bàn luận kết quả (tự đánh giá)
5.1. Đánh giá kết quả
5.2. Nguyên nhân dẫn đến sai số và cách khắc phục
5.2.1. Nguyên nhân dẫn đến sai số
5.2.2. Cách khắc phục
NOTE: BỔ SUNG PHA DUNG DỊCH ACID BORIC NHA (SƠ ĐỒ + THUYẾT
MINH)
21
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BIURET
Phương pháp Biuret dùng để xác định protein hoà tan. Vì các mạch peptit của kết
hợp với Cu2+ tạo thành phức có màu đặc trưng.
Bài thí nghiệm này được sử dụng để định lượng protein hoà tan lượng protein trong
mẫu dịch chiết từ mẫu nước mắm.
2. Nguyên tắc
Môi trường kiềm, mạch peptit kết hợp với Cu 2+ tạo phức màu xanh tím đặc
trưng. Hàm lượng protein nhiều độ màu dung dịch tạo phức lớn.
Đo độ hấp thụ ở bước sóng 540nm. Cường độ hấp thụ tỉ lệ thuận protein trong mẫu.
Hàm lượng protein tính dựa vào phương trình đường chuẩn.
Hình 3.1. Cấu trúc hợp phức giữa Cu2+ và mạch peptit
3.1. Sơ đồ pha thuốc thử Biuret
0,375 g CuSO4.5H2O 1,15 g NaKC4H4O6
Hòa tan 100 mL nước cất
100 mL NaOH 10% Hỗn hợp
Nước cất Pha loãng lên 250mL
Thuốc thử Biuret
22
(GHI RÕ CÁCH PHA NÈ) Sau khi pha chế xong, thuốc thử Biuret có thể sử dụng
được ngay hoặc bảo quản trong lọ tối ở 2-8℃ . Thời gian bảo quản thường từ 15-30 ngày
Lưu ý: không nên sử dụng thuốc thử nếu nhận kết quả lắng dưới đáy bình trong thời gian
bảo quản.
3.2. Sơ đồ thí nghiệm Biuret (THAM KHẢO BÀI TRANG ANH VẼ LẠI GIÚP)
Pha thuốc thử Biuret
Dựng đường chuẩn huyết

thanh bò
Pha loãng mẫu
Chuyển vào ống nghiệm
Cho vào cuvet
Đo độ hấp thụ bước sóng 540nm
Tính kết quả
3.3. Thuyết minh và giải thích quy trình (VIẾT LẠI)

Dựng đường chuẩn huyết thanh bò:
+ Dựa vào độ hấp thụ của huyết thanh bò để dựng đường chuẩn làm cơ sở cho việc
xác định hàm lượng protein hòa tan trong mẫu thí nghiệm.
- Pha mẫu loãng:
+ Pha loãng mẫu về nồng độ đủ nhỏ của protein hòa tan sao cho nằm trong khoảng
2 đến 10mg để có thể sử dụng đường chuẩn định lượng hàm lượng protein.
+ Cách thực hiện: Hòa tan mẫu cùng với nước để giảm nồng độ, 2ml mẫu cho vào
bình định mức lên 100ml.
- Chuyển vào ống nghiệm:
+ Dùng mẫu chuẩn là 5ml thuốc thử biuret + 1ml nước cất để làm mẫu trắng.
23
+ Pha 2 ống nghiệm với thành phần mỗi ống là 5ml thuốc thử biuret + 1ml dung
dịch dịch chiết từ nước mắm rồi lắc đều trong 15 phút ở nhiệt độ phòng.
- Sau đó đem hỗn hợp đi hấp thụ ở bước sóng 540nm.
- Giá trị protein của mẫu được xác định dựa vào đường chuẩn.
4.1. Định lượng protein hòa tan trong sữa đậu nành Fami
Bảng 7: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 540nm
STT ĐC 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
Hàm lượng
protein 0 2 4 6 8 10 - - -
(mg/mL)
OD540nm 0.000 0.089 0.170 0.242 0.320 0.385 0.220 0.204 0.216
4.1.2. Đường chuẩn huyết thanh bò

0.45
0.4 0.385
f(x) = 0.0384285714285714 x + 0.00885714285714287

0.35
0.32
R²
0.3
= 0.997768977480186
OD 540 nm
0.242
0.25
0.2
0.17
0.15
0.089
0.1
0.05
0
0
0 2 4 6 8 10 12
Nồng độ BSA (mg/mL)
Đồ thị 1: Đường chuẩn huyết thanh bò
24
4.1.3. Tính toán
Sau khi pha loãng 20 lần sữa đậu nành Fami và tiến hành đo độ hấp thụ ở bước
sóng 540 nm thì nhóm thu được kết quả như sau:
Mẫu 1:
Ta có mật độ quang OD540nm mẫu 1 = 0.220  y = 0.220
Phương trình đường chuẩn như sau: y = 0.0384x + 0.0089 (1)
Thay y = 0.220 vào (1) ta có 0.220 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.220−0.0089
0.0384
=5.4974( )
mg
mL
−3
=5.4974 ×10 (
g
mL
)
−3 g
Lượng protein khi chưa pha loãng 20 lần là : 5.4974 × 10 ×20=0.1099( )
mL
Vậy trong 100mL sữa đậu nành Fami có 10.99 g protein
Mẫu 2:
Thay y = 0.204 vào (1) ta có 0.204 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.204−0.0089
0.0384
=5.0807 ( )
mg
mL
=5.0807 ×10−3 (
g
mL
)
−3 g
Lượng protein khi chưa pha loãng 20 lần là : 5.0807 ×10 × 20=0.1016 ( )
mL
Mẫu 3:
Thay y = 0.216 vào (1) ta có 0.216 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.216−0.0089
0.0384
=5.3932( )
mg
mL
=5.3932 ×10−3 (
g
mL
)
−3 g
Lượng protein khi chưa pha loãng 20 lần là : 5.3932 ×10 ×20=0.1079( )
mL
25
Bảng 8: Lượng protein hòa tan trong mẫu sữa đậu nành Fami
Mẫu Lượng protein trong 100 mL sữa
1 10.99 (g)
2 10.16 (g)
3 10.79 (g)
Ta có:
∑ X i=10.99+10.16+10.79=31.94 ( g)
∑ X i = 31.94 =10.6467 (g)
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿0.433166635
n−1
SD 0.433166635
X 10.6467
4.2. Khảo sát mẫu bột protein của đậu Hà Lan
STT ĐC 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
Hàm lượng
0 2 4 6 8 10 - - -
protein
OD540nm 0.000 0.089 0.170 0.242 0.320 0.385 0.241 0.239 0.237
26
4.2.2. Đường chuẩn huyết thanh bò
0.45
0.4 0.385
f(x) = 0.0384714285714286 x + 0.00814285714285715

0.35
0.32
R²
0.3
= 0.998016146333979
OD 540 nm
0.241
0.25
0.2
0.169
0.15
0.1 0.088
0.05
0
0
0 2 4 6 8 10 12
Nồng độ BSA (mg/mL)
Đồ thị 2: Đường chuẩn huyết thanh bò

4.2.3. Tính toán
Sau khi pha loãng 100 lần bột protein của đậu Hà Lan và tiến hành đo độ hấp thụ ở
bước sóng 540 nm thì nhóm thu được kết quả như sau:
Mẫu 1:
Thay y = 0.241 vào (1) ta có 0.241 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.241−0.0089
0.0384
=6.0443
mg
mL( )
=6.0443 ×10−3 (
g
mL
)
−3 g
mL
Vậy trong 100mL dung dịch mẫu bột protein Hà Lan có 60.44 g protein
Mẫu 2:
Thay y = 0.239 vào (1) ta có 0.239 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.239−0.0089
0.0384
=6.00
mg
mL( )
=6.00 ×10−3 (
g
mL
)
27
−3 g
mL
Mẫu 3:
Thay y = 0.237 vào (1) ta có 0.237 = 0.0384x + 0.0089
 x=
0.237−0.0089
0.0384
=5.94 ( )
mg
mL
=5.94 ×10−3 (
g
mL
)
−3 g
Lượng protein khi chưa pha loãng 100 lần là : 5.94 × 10 × 100=0.594( )
mL
Bảng 10: Lượng protein hòa tan trong mẫu bột potein đậu Hà Lan
Mẫu Lượng protein trong 100 mL sữa
1 60.44 (g)
2 60.00 (g)
3 59.40 (g)
Ta có:
∑ X i=60.44 +60.00+59.40=179.84(g)
∑ X i = 179.84 =59.95(g)
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 0.522047252
n−1
SD 0.522047252
X 59.95
Ta lại có mẫu thực nghiệm (Pea protein) có hàm lượng protein trung bình là
84,945 g/100mL, chiếm 84,945 % trong mẫu
X −T 5 9.95−84.945
Erel = = =−0.2942
T 84.945
28
% E rel =
X−T
T
×100= ( 84.945 )
5 9.95−84.945
×100=−29.42 %

29
RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET
Xác định lipid trong nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm dạng rắn bằng phương
pháp trích ly với dung môi hữu cơ.
2. Nguyên tắc
Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ.
Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm các hợp chất
màu, vitamin hòa tan trong chất béo, các chất mùi… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng
tương đối thấp nên không gây ảnh hưởng đáng kể đến kết quả thu được. Do có tạp chất,
phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô.
Hàm lượng lipid tổng có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi
chưng cất loại bỏ dung môi hoặc gián tiếp thông qua khối lượng bã còn lại sau khi trích
ly hoàn toàn lipid bằng dung môi.
3.1. Dụng cụ
Bộ Soxhlet (bình chứa dung môi, trụ Bộ Soxhlet (trụ chiết chứa mẫu và dung
chiết chứa mẫu, ống sinh hàn) môi, ống sinh hàn)
- Tủ sấy 105oC
30
- Đĩa nhôm chứa mẫu
- Cân phân tích
- Cối chày sứ, bình hút ẩm
3.2. Hóa chất
- Bột đậu Hà Lan hoặc Wheat gluten
- Dung môi trích ly lipid: diethyl ether và petroleum ether. Dung môi ether phải
không chứa peroxyt,nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 – 70 0C. Nếu dung môi
lẫn tạp chất thì phải loại bỏ tạp chất hoặc chưng cất lại dung môi trước khi sử
dụng.
3.3. Sơ đồ thí nghiệm
Để ráo và sấy khô Để nguội

Mẫu bột
trong bình
hút ẩm
Trích ly
Cân và sấy mẫu
Cân
Mở thiết bị làm lạnh và
Cho vào túi giấy mở nguồn nhiệt
Cho dung môi vào Hàm lượng

Cho vào dung môi
Lipid
3.4. Thuyết minh và giải thích quy trình (viết lại nè nha)
Cân khoảng 2g nguyên liệu đã được nghiền (bột đậu Hà Lan, Wheat gluten).
Sấy khô mẫu bột ở 105C đến khối lượng không đổi để làm bay hơi hết lượng ẩm
trong mẫu và tăng hiệu suất trích ly.
Bỏ mẫu đã sấy khô vào túi giấy chuyên dùng cho bộ Soxhlet để mẫu không trôi
theo dung môi xuống bình cầu và biết khối lượng của túi mẫu.
Cho mẫu đã được gói trong túi giấy vào trong tụ chiết. Sau đó, đổ dung môi là
petroleum ether từ phía trên đầu ống đựng mẫu sao cho phải ngập được mẫu để quá trình
trích ly diễn ra tốt hơn, bật thiết bị ống sinh hàn và bật nguồn nhiệt làm bay hơi dung
môi. Dung môi bay hơi sẽ được làm lạnh bằng hệ thống ống sinh hàn và ngưng tụ, chảy
xuống trụ chiết tiếp tục tới bình đựng dung môi.
Quá trình tuần hoàn này sẽ giúp trích ly toàn bộ chất béo trong mẫu sau khoảng 8 –
12h. Ngoài ra, chúng ta có thể xác định điểm dừng của thí nghiệm bằng cách lấy vài giọt
31
dung môi từ trụ chiết nhỏ lên giấy lọc. Dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì
kết thúc thí nghiệm.
Để ráo và sấy khô túi giấy và mẫu trong 105C đến khi bay hơi hết lượng dung môi
lẫn trong túi giấy và mẫu.
Để nguội mẫu trong bình hút ẩm sau đó đem cân lại.
4.1. Công thức xác định hàm lượng béo trong mẫu rắn
Hàm lượng (%) chất béo được tính theo công thức:
( M 1− M 2 ) ×100
X=
m
Trong đó:
X: hàm lượng chất béo
M1: khối lượng túi giấy và mẫu ban đầu (sau khi sấy)
M2: khối lượng túi giấy và mẫu sau khi trích ly chất béo và sấy khô
m: khối lượng mẫu ban đầu
4.2. Kết quả thí nghiệm
Bảng 11: Lượng lipid trong mẫu protein đậu Hà Lan
Khối lượng sau
Mẫu Khối lượng giấy Khối lượng mẫu
sấy
1 1.5455 2.0036 3.5314
2 1.5637 2.0037 3.5498
3 1.5492 2.0037 3.5352
4.3. Tính toán kết quả
( 1.5455+2.0036−3.5314 ) ×100
Hàm lượng (%) chất béo trong mẫu 1: =0.8834 %
2.0036
( 1.5637+2.0037−3.5498 ) ×100
2.0037
( 1.5492+ 2.0037−3.5352 ) ×100
2.0037
4.4. Xử lý thống kê dữ liệu

Ta có:
∑ X i=0.8834 %+0.8784 %+ 0.8834 %=2.6452 %
∑ X i = 2.6452% =0.8817 %
trung bình
n 3
32
√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 0.002886751×10−2
n−1
−2
SD 0.002886751× 10 −3
 Giá trị hệ số biến thiên là: CV ( % ) = = ×100=3.274 × 10 %
X 0.8817 %
33
LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB
Hiểu được cơ sở lý thuyết việc trích ly chất béo trong các sản phẩm thực phẩm dạng
lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật và thực vật.
Ứng dụng cơ sở lý thuyết để xác định béo tổng trong dịch sữa tươi vinamilk bằng
phương pháp Adam Rose – Gottlieb cải tiến.
2. Nguyên tắc
Chất béo trong mẫu sữa được trích ly bằng cách bổ sung lần lượt 4 dung môi khác
nhau: amoniac, cồn, diethy ether và petroleum ether.
- Cồn và amoniac được dùng để kết tủa và loại protein ra khỏi các hạt cầu béo.
- Diethyl ether dùng để trích ly béo và các thành phần tan trong béo.
- Petroleum ether được bổ sung vào để trích ly béo và một lượng nhỏ các thành
phần tan trong béo do petroleum ether là dung môi trích ly có tính chọn lọc cao
hơn so với diethyl ether nhưng hiệu suất trích ly lại thấp hơn ether. Do đó ta kết
hợp 2 dung môi để hiệu suất trích ly là cao nhất.
Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành 2 pha:
- Pha nhẹ nằm ở trên gồm dung môi và chất béo.
- Pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa tan trong nước.
Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và chất béo, làm bay hơi dung môi Ta thu được tổng
chất béo trong sữa.
34
3. Sơ đồ và trình tự tiến hành thí nghiệm (vẽ lại cho gọn cái nè)
10 mL
sữa
vinamlk
1,5 ml dd NH3 và
10 ml cồn
Lắc đều 1 phút
25 mL diethy
ether
Lắc đều 5
phút
25 mL
petroleum
ether
Lắc đều 5
phút
Phuễ chiết (30

phút)
Thu pha nhẹ

cho vào đĩa
Tủ sấy
102±1ºC
(khoảng 1h)
Làm nguội
trong bình hút
ấm
Cân Tính kết quả
35
3.2. Thuyết minh và giải thích mục đích các công đoạn chính
Bước 1: Lấy 10 mL dịch sữa cho vào erlen 250 mL. Sau đó bổ sung lần lượt 1,5 mL
dung dịch NH3 và 10 mL cồn. Lắc đều hỗn hợp trong 1 phút. Cồn và NH3 đông tụ phá
vỡ màng bọc protein giải phóng các hạt cầu béo.
Bước 2: Thêm 25 mL diethyl ether vào hỗn hợp và lắc đều trong 5 phút. Cuối cùng,
25mL petroleum ether được bổ sung và hỗn hợp được lắc đều trong 5 phút. Diethyl ether
và petroleum ether giúp trích ly chất béo.
Bước 3: Chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa mẫu và dung môi vào phễu chiết. Tráng
erlen bằng petroleum ether nhiều lần nhằm trích ly hết béo còn sót lại trên thành erlen.
Cho toàn bộ hỗn hợp này vào phễu chiết và để quá trình tách lớp diễn ra tự nhiên trong
30 phút. Hỗn hợp sẽ tách thành 2 pha. Pha nhẹ là hỗn hợp gồm dung môi diethyl ether,
petroleum ether và béo, pha nặng gồm protein kết tủa, cồn, NH3 và các thành phần còn
lại trong sữa.
Bước 4: Loại pha nặng với tốc độ chậm nhất có thể, sau đó thu pha nhẹ và cho vào
đĩa petri.
Bước 5: Cho đĩa petri ra ngoài để dung môi diethyl ether và petroleum ether bay hơi
bớt.
Bước 6: Cho đĩa petri này vào tủ sấy đang ở chế độ sấy 102±1oC. Sấy đến khối
lượng không đổi (khoảng 1h) để bay hơi hết dung môi.
Bước 7: Cho đĩa petri chứa béo vào bình hút ẩm để làm nguội về nhiệt độ phòng.
Bước 8: Cân định lượng.
4.1. Công thức tính hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất béo có trong 100 mL dịch sữa được tính theo công thức sau:
TF= [ (M −m)×100
v ]
Trong đó:
TF (total fat): hàm lượng béo trong 100 mL dung dịch sữa (g/100 mL)
M: khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy (g)
m: khối lượng đĩa petri ban đầu (g)
v: thể tích sữa đem phân tích (100 mL)
36
Bảng 12: Kết quả thí nghiệm
Khối lượng
Khối lượng
Đĩa đĩa petri và
đĩa petri Tính toán Hàm lượng béo
petri béo sau khi
ban đầu
sấy
(68.0345−67.6464)×100
1 68.0345 67.6464 3.881 (g)
10
(71.1794−70.7743)× 100
2 71.1794 70.7743 4.051 (g)
10
(70.4126−70.0379)×100
3 70.4126 70.0379 3.747 (g)
10
4.3. Tính toán kết quả
Hàm lượng (%) chất béo trong 100 mL sữa mẫu 1:
(68.0345−67.6464)×100
=3.881( g)
10
(71.1794−70.7743)× 100
=4.051( g)
10
(70.4126−70.0379)×100
=3.747( g)
10
Ta có:
∑ X i=3.881+ 4.051+ 3.747=11.679 (g)
∑ X i = 11.679 =3.893(g)
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 0.152354849
n−1
SD 0.152354849
X 3.893
Trên bao bì nhà sản xuất ghi 3.3g/100mL sữa
X −T 3 .893−3.3
Erel = = =0.1797
T 3.3
37
% E rel =
X−T
T
×100= (
3 .893−3.3
3.3 )×100=17.97 %

38
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS
Mục tiêu bài thí nghiệm giúp sinh viên làm quen với cấu tạo, nguyên lý hoạt động
của thiết bị quang phổ so màu UV-VIS, đồng thời sử dụng thiết bị quang phổ để xác
định nồng độ đường khử bằng phương pháp so màu khi cho phản ứng với thuốc thử
DNS (3, 5-Dinitrosalicylic acid).
2. Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử
DNS. Cường độ màu của hợp chất tạo thành sẽ được xác định bằng thiết bị quang phổ
UV-Vis và chuyển thành giá trị số. Giá trị cường độ màu của hợp chất tạo thành tỉ lệ
thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa vào phương trình
đường chuẩn sẽ xác định được hàm lượng đường khử của mẫu thí nghiệm.
39
Thuốc thử DNS Mẫu nước pepsi
Cho vào ống nghiệm theo bảng
Đun sôi cách thủy
Làm nguội
Cho vào Cuvette (2-3 ml)
Đo mật độ quang
Kết quả Vẽ đồ thị
40
3.2. Thuyết minh và mục đích và thông số các công đoạn thí nghiệm (thuyết
minh rõ nha )
Lấy mẫu là nước pepsi.
Đun sôi cách thủy các ống nghiệm đã được chuẩn bị theo bảng dưới trong 5 phút.
Sau đó, làm nguội nhanh các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng
Lấy khoảng 2-3mL mẫu trong ống nghiệm cho vào Cuvet, đo mật độ quang ở
bước sóng 540 nm bằng thiết bị quang phổ so màu.
Dựa vào số liệu thu được, vẽ đồ thị mối tương quan giữa nồng độ đường khử và
độ hấp thu xác định bằng UV-VIS.
Viết phương trình đường chuẩn A=f(C). Xác định hệ số tương quan
R. Sử dụng dung dịch glucose chuẩn 0,1%.
Bảng 13: Thành phần dãy ống nghiệm trong phương pháp quag phổ so màu với thuốc thử DNS
STT ống nghiệm ĐC 1 2 3 4 5 Mẫu 1 Mẫu 2
Dung dịch chuẩn (mL) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0 0

Dung dịch mẫu (mL) 0 0 0 0 0 0 1 1
Nước cất (mL) 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 2 2
Thuốc thử DNS (mL) 1 1 1 1 1 1 1 1
OD540nm
Hàm lượng (mg) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 - -
41
4. Kết quả
STT ĐC 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
Hàm
lượng 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 - - -
đường
OD540nm 0.000 0.029 0.087 0.138 0.199 0.237 0.139 0.140 0.142
4.2. Đường chuẩn Glucose

0.25 0.237
0.2
f(x) = 0.249428571428571 x
0.199
− 0.009714285714286
OD 540 nm
0.138
0.15
R² = 0.992620426025176
0.1 0.087
0.05 0.029
0
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Nồng độ glucose (mg/ml)
Đồ thị 3: Đồ thị đường chuẩn glucose

4.3. Tính toán
Sau khi pha loãng mẫu nước ngọt CocaCola 50 lần và tiến hành đo độ hấp thụ ở
Mẫu 1:
Phương trình đường chuẩn như sau: y = 0.2494x - 0.0097 (1)
Thay y = 0.139 vào (1) ta có 0.139 = 0.2494x - 0.0097
 x=
0.139+0.0097
0.2494
=0.5962
mg
mL ( )
=5.9623 ×10−4 (
g
mL
)
42
−4 g
mL
Vậy trong 100mL nước ngọt CocaCola có 2.9811 (g) đường khử
Mẫu 2:
Thay y = 0.140 vào (1) ta có 0.140 = 0.2494x - 0.0097
 x=
0.139+0.0097
0.2494
=0.600 ( )
mg
mL
=6.00 ×10−4 (
g
mL
)
−4 g
mL
Mẫu 3:
Thay y = 0.142 vào (1) ta có 0.142 = 0.2494x - 0.0097
 x=
0.142+0.0097
0.2494
=0.6083 ( )
mg
mL
=6.083 ×10−4 (
g
mL
)
−4 g
mL
Ta có:
∑ X i=2.9811+ 3.00+3.04=9.0211( g)
∑ X i = 9.0211 =3.0070(g)
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 0.030073299
n−1
SD 0.030073299
 Giá trị hệ số biến thiên là: CV ( % ) = = ×100=1 %
X 3.0070
43
44
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE
BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL-SULFURIC ACID
Xác định tổng các loại carbohydrate có trong mẫu.
Mô tả được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của máy đo quang phổ so mày UV-VIS.
Vẽ được đường chuẩn độ và tính toán nồng độ của đường tổng ( sử dụng dung
dịch glucose chuẩn ) có trong mẫu.
2. Nguyên tắc
Các carbohydrate (các loại đường đơn và đường đa và dẫn xuất của chúng) khi
có mặt acid mạnh sẽ phản ứng, sinh nhiệt làm nóng dung dịch và sinh ra các dẫn xuất
furfural. Các dẫn xuất này sẽ cộng hợp với phenol sinh ra các hợp chất có màu vàng và
có thể đo được bằng phương pháp quang phổ.
45
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm (thu gọn lại xí đi nè)
5 mL mẫu Dd Phenol 5%
Nước cất H2SO4
nước ngọt glucose (mL) đặc (mL)
Pepsi gốc
Khử khí CO2
Pha loãng mẫu
Chuẩn bị dãy ống nghiệm có

thành phần như bảng
Để yên 10 phút
Chuyển dung dịch vào cuvet
Đo mật độ quang phổ ở bước

sóng 490nm
Dựng đường chuẩn và tính

toán
Kết quả
46
3.2. Thuyết minh và giải thích mục đích các công đoạn chính: ( ghi lại nhen bà)
Pha hóa chất: pha mẫu chuẩn glucose 0,1%: cân 0,1g glucose, cho thêm khoảng
20mL vào beaker để glucose hòa tan, sau đó cho vào fiol, tráng cốc tối thiểu 3 lần và
định mức đến 100mL. Lắc đều và thu được dung dịch glucose chuẩn 0,1%.
Khử khí CO2 khỏi mẫu nước: lấy khoảng 20 mL mẫu nước Pepsi vào erlen, rồi
lắc nhẹ nhàng cho đến khi không còn thấy bọt khí CO2 xuất hiện.
Pha loãng mẫu: để nồng độ chất cần phân tích rơi trúng vào vị trí đường chuẩn,
tăng tính chính xác cho phép đo.
Khi thêm H2SO4 vào dung dịch nước phản ứng sẽ tỏa nhiệt ra làm nóng dung
dịch và sinh ra các dẫn xuất furfural, các dẫn xuất này sẽ cộng hợp với phenol sinh ra
các hợp chất có màu vàng để có thể đo được bằng phương pháp quang phổ.
Đo độ hấp thụ: đeo găng tay và rót các mẫu vào cuvet. Để mẫu số 1 (0 mg
glucose) làm mẫu trắng (blank) rồi đo độ hấp thụ ở 490 nm của các mẫu từ 2 đến 9 so
với mẫu trắng này. Trước khi cho các cuvet vào đo cần kiểm tra 2 bề mặt mà ánh sáng
đi qua có bị ướt hay có vết bẩn hay không, nếu có thì phải lau sạch bằng một miếng
vải mềm. Vì khi bị ướt hay có vết bẩn sẽ làm ánh sáng khó hoặc không thể xuyên qua
được dung dịch và làm máy đó sai độ hấp thụ của mẫu.
Bảng 15: Thành phần dãy ống nghiệm trong phương pháp Phenol-Sulfuric acid
STT 1 2 3 4 5 6 7-9
Dung dịch
glucose 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0
gốc (mL)
Nước cất
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0
(mL)
Mẫu pha
0 0 0 0 0 0 0,5
loãng(mL)
Phenol
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
5%(mL)
47
H2SO4
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
đặc (mL)
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nồng độ
glucose 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 - - -
(mg/mL)
OD
0 0.219 0.357 0.707 1.011 1.216 0.710 0.784 0.73
490nm
4.2. Đường chuẩn glucose
1.4
1.2
f(x) = 25.16 x − 0.044
1
R² = 0.986736095399782
OD 540 nm
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
Nồng độ glucose (mg/mL)
Đồ thị 4: Đồ thị đường chuẩn glucose

4.3. Tính toán
Sau khi pha loãng mẫu nước ngọt Pepsi 300 lần và tiến hành đo độ hấp thụ ở
Mẫu 1:
48
Thay y = 0.710 vào (1) ta có 0.710 = 2.516x - 0.044
 x=
0.710+0.044
2.516
=0.03 ( )
mg
mL
=3.00 × 10−4 (
g
mL
)
Lượng đường khi chưa pha loãng 300 lần là :

−5 g
3.00 ×10 × 300=0.090 ( )
mL
Vậy trong 390 mL nước ngọt Pepsi có 35.06 (g) đường
Mẫu 2:
Thay y = 0.784 vào (1) ta có 0.784 = 2.516x - 0.044
 x=
0.784+ 0.044
2.516
=0.3290( )
mg
mL
=3.29× 10− 4 (
g
mL
)

−5 g
3.29 ×10 × 300=0.0987 ( )
mL
Mẫu 3:
Thay y = 0.730 vào (1) ta có 0.730 = 2.516x - 0.044
 x=
0.730+0.044
2.516
=0.3076 ( )
mg
mL
−4
=3.076× 10 (
g
mL
)

−4 g
3.076 ×10 ×300=0.0922( )
mL
Ta có:
∑ X i=35.06+38.50+ 36.00=109.56 (g)
∑ X i = 109.56 =36.52(g)
trung bình
n 3

√ ∑ (X i−X )2 =¿ ¿ 1.777976378
n−1
49
SD 1.777976378
X 36.52
Ta lại có mẫu thực nghiệm nước ngọt pepsi có hàm lượng đường trung bình
là 42.5g/390mL
X −T 36.52−42.5
Erel = = =−0.1407
T 42.5
% E rel =
X−T
T
×100= (
36.52−42.5
42.5 )
×100=−14.07 %

50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình thí nghiệm Phân tích thực phẩm
[2] Food Analysis Laboratory Manual, S.S. Nielsen
51

Báo Cáo Thí Nghiệm Phân Tích Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Thí Nghiệm Phân Tích Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

Môn học: Thí nghiệm phân tích thực phẩm

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023

Môn học: Thí nghiệm phân tích thực phẩm

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023

STT Họ và tên MSSV Tỉ lệ % hoàn thành SĐT

1 Trần Hiếu Tâm 21116112 100 0363591928

2 Võ Gia Hân 21116065 100 0974422393

3 Nguyễn Thái Hoà 21116349 100 0829415637

4 Nguyễn Hoàng Thanh Hoa 21116066 100 0906534220

5 Nguyễn Vũ Minh Hà 21116063 100 0907157416

Ngày tháng năm 2023

Phạm Thị Hoàn

Đĩa petri và nắp

Mẫu bột bắp

Để nguội trong bình hút ẩm

1 68.9080 (g) 4.0010 (g) 72.9090 (g)

2 70.7380 (g) 4.0074 (g) 74.7454 (g)

3 69.0078 (g) 4.0140 (g) 73.218 (g)

Bảng 2: Số liệu khối lượng đĩa và bột trước sau sấy

Khối lượng đĩa Khối lượng đĩa và

Mẫu Tính toán Độ ẩm

 Giá trị độ lệch chuẩn là: SD=

2.5.2. Kết quả thí nghiệm

1 39.408 (g) 23.439 (g) 5.032 (g) 67.879 (g)

2 40.578 (g) 23.442 (g) 5.002 (g) 69.022 (g)

3 38.920 (g) 23.429 (g) 5.028 (g) 67.377 (g)

Mẫu Khối lượng chén, nắp, mẫu

 Giá trị độ lệch chuẩn là: SD=

Vô cơ hóa mẫu cho tới khi dung

Làm nguội, sau đó chuyển dung dịch vào

Tiến hành cất đạm

Tiến hành định phân H3BO3 dư và

Tính kết quả

Vô cơ hóa mẫu cho tới khi dung

Làm nguội, sau đó chuyển dung dịch vào

Tiến hành cất đạm

Tiến hành định phân H3BO3 dư và

Tính kết quả

3.3. Thuyết minh và giải thích quy trình (VIẾT LẠI)

Đối chứng 3.2 VHCl mẫu - Vđc

Giá trị trung bình 42.17

 Giá trị độ lệch chuẩn là: SD=

Đối chứng 3.2 VHCl mẫu - Vđc

2 3.35 (lỗi) 0.15

4.2.3. Tính toán kết quả

 Giá trị độ lệch chuẩn là: SD=

0,375 g CuSO4.5H2O 1,15 g NaKC4H4O6

Hòa tan 100 mL nước cất

100 mL NaOH 10% Hỗn hợp

Nước cất Pha loãng lên 250mL

Thuốc thử Biuret

Pha thuốc thử Biuret

Dựng đường chuẩn huyết

Pha loãng mẫu

Chuyển vào ống nghiệm

Cho vào cuvet

Đo độ hấp thụ bước sóng 540nm

Tính kết quả

3.3. Thuyết minh và giải thích quy trình (VIẾT LẠI)

4.1.2. Đường chuẩn huyết thanh bò

f(x) = 0.0384285714285714 x + 0.00885714285714287