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Introduction
L'arganier est un olivier que l'on trouve dans les régions d'Adrar et de Timimune en Algérie et
qui revêt une grande importance en raison de sa valeur en huile. Malgré son importance, l’arganier
se reproduit abondamment par graines. Les arganiers sont très bien adaptés à la sécheresse, aux
températures élevées et aux sols pauvres. Doté d'un tronc court, noueux et tordu et de branches très
épineuses, cet arbre est un bois très dur, d'où son nom familier, bois de fer (chauffage). Il pousse
généralement comme un arbuste ou un arbre atteignant 8 à 10 mètres de hauteur, dans des
formations végétales denses. L'arbre peut vivre jusqu'à 200 ans. Elle joue un rôle intéressant comme
plante fourragère. La longueur des feuilles est de 24 cm. Les petites fleurs qui fleurissent d'avril à
mai ont cinq pétales vert pâle. Le pétrole occupe généralement une place importante dans les
secteurs agricole et alimentaire. La production d’huile végétale est considérée depuis plusieurs
années comme l’un des domaines les plus prometteurs pour diversifier la production agricole vers
des applications alimentaires et non alimentaires. Les observations épidémiologiques et les études
nutritionnelles menées sur les animaux et les humains ont montré que les huiles végétales
comestibles contiennent de nombreux composants ayant des effets biologiques, nutraceutiques et
thérapeutiques ( BELLUZZI, 2002).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Parmi les huiles végétales les plus populaires aujourd’hui se trouve l’huile d’argan. Cette huile, très proche
de l’huile d’olive, est réputée pour de nombreux avantages. C'est une huile riche en acides gras insaturés
Il contient également, avec une répartition remarquable, des composants triglycérides, des pigments
caroténoïdes (β-carotène) et des stérols, ce qui explique sa polyvalence et son efficacité. La richesse de
cette huile en ces composants prédestinait à ce qu'elle soit utilisée à de multiples fins : diététiques,
d’oléagineux au Maroc. L’huile en question est extraite des graines du fruit d’un arbre ancien appelé «
arganier » (Argania spinosa), qui appartient à la famille des Sapotacées. C'est une plante endémique maroco-
algérienne, poussant spontanément et abondamment (1 million d'hectares) dans les zones arides et semi-
arides du sud-ouest du Maroc. Quelques populations de cette plante existent également en Algérie dans la
région sud-ouest (région de la Hamada de Tindouf), le long des rives des oueds (BAUMER et ZERAIA,
1999). Selon les estimations des autorités de conservation de la forêt de Tindouf, l'arganière algérienne
forme environ 40 000 hectares de végétation naturelle dans la wilaya de Tindouf, qui ne couvre aujourd'hui
qu'environ 3 000 hectares ( MILAGH, 2007 ). La production d'huile d'argan au Maroc (où les pouvoirs
publics accordent beaucoup de crédit à sa promotion et à son développement) joue un rôle socio-économique
important en créant des milliers d'emplois. Ces emplois assurent la survie de certaines familles et stabilisent
la population locale dans leur zone d'origine (limitant l'exode rural). Outre les magasins qu’elle génère, la
production d’huile d’argan est également une source de coûts importante pour le Maroc. Malheureusement,
cette plante (qui semblait faire la joie de nos voisins marocains) est actuellement perdue dans notre pays. A
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Chapitre
I-
généralité sur
l’Arganier
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
1- Plante étudiée
1.1- Généralité sur les sapotacées
La famille compte environ 600 espèces réparties en 40 à 50 genres, vivant dans les régions
tropicales et pénétrant rarement dans les régions tempérées. Cette famille est caractérisée par des
plantes tropicales aux feuilles très persistantes, aux fleurs généralement bisexuées, aux corolles
tubulaires, aux étamines avec deux fois plus de pistils, les fruits sont des drupes, les graines peuvent
contenir ou non de l'albumine. environ 600 espèces, dont certaines produisent des fruits
comestibles. Certains proposent du beurre (beurre de karité). Et d’autres huiles comme l’huile
d’argan (DJIED, 2017)
.1-2 l’Arganier
L'arganier (Argania spinosa L. Skeels) représente un arbre du genre monotype, c'est la seule
espèce survivante de la flore tropicale en dehors de son aire naturelle, considérée comme
endémique de l'Algérie et de l'ouest sud du Maroc, où elle couvre de vastes étendues dans le régions
semi-arides. Le plus proche parent de l'arganier est le Sideroxylon Marmulano de l'île de Madère
(DJIED, 2017)
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
1.4.1.2-Le port : l’Arganier très polymorphe varie d’un individu à l’autre, il peut être dressé ou
même buissonneux. Il s’est allié aux conditions du sol et du climat. , sans oublier l’effet important
de la variabilité génétique élevée qui en caractérise (DJIED, 2017).
1.4.1.3-Le bois : est très dur, lourd, compact et incorruptible, ce qui lui a valu le nom du fer
(DJIED, 2017).
1.4.1.4-Les feuilles : persistant, alterné, vert foncé dessus et vert plus clair dessous. Ils sont ainsi
fragilisés en un pétiole plus ou moins distinct avec une nervure médiane très nette et des nervures
latérales très fines et ramifiées (fig. 03). Il existe deux types de feuilles sur l'arganier : les feuilles
simples portées par les jeunes branches et les feuilles groupées portées par les branches plus âgées
(DJIED,2017).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Figure 03- les feuilles de l’Arganier parcelle de station ITMA (mars ,2021)
1.4.1.5-Les rameaux : Sont épineux (fig.03) et certaines épines peuvent même évaluer à un
nouveau rameau, d’autre rameaux sont d’architecture plus classique avec un bourgeon apicale.
Figure 04- feuillage et rameaux d’Arganier parcelle d’INRF, station INRA d’Adrar
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
1.4.1.7- Les fruits : Le fruit de l'arganier est une noix verte (photo 05) composée de ; - La pulpe
a un goût amer mais est riche en glucides solubles ou facilement solubles dans l'eau. Elle est limitée
extérieurement par un épiderme épaissi et une peau recouvrant une zone allongée de cellules. La
graine d’amande est située au milieu du fruit recouverte d’une coque extrêmement dure. Les graines
d’arganier contiennent généralement un à trois embryons, contiennent beaucoup d’albumine et
contiennent.beaucoup.d’huile (DJIED,2017).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Figure 07- Fruits d’Argania spinosaL parcelle INRF, station INRA d’Adrar
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
synchronisation avec le gradient établi pour les précipitations. En quantifiant ce paramètre pour les
zones côtières et côtières du sud du Maroc, sur différentes périodes de référence (1925-1949, 1933-1963
et 1960-1988), on peut constater que la période entre Agadir et Safi se situe entre 30 et 50 jours. et de 15
à 30 jours au sud du Sous à quelques rares exceptions près, notamment dans la zone de Sidi Ifni-Tan où
le chiffre était d'environ 40 jours dans la période 1960-1988. (O. M` Hirit et al., 1998).
1.8.2 Température
L’arganier supporte une température de 50˚c mais ne peut pas résister aux gelées et comme
température minimale 3˚c. L’arganier peut perdre une grande partie de son feuillage dans des
périodes exceptionnelles pour réduire la transpiration (DJIED, 2017).
1.9- Utilisation
1.9.1- Protections du sol (écologie)
La protection des sols et son rôle « écologique » Les arganiers occupent des terrains
généralement peu profonds ; grâce à son puissant système racinaire, il contribue à lutter contre
l’érosion et la désertification qui menacent de plus en plus le sud du Maroc. En effet, le
défrichement des terres a exposé les terres à des pluies occasionnelles fortes mais intenses et à des
vents violents et fréquents. Pour Spaak (1969), les arbres comme l’arganier sont essentiels pour
stabiliser le débit des rivières et réguler leur débit. D'autres expériences ont montré que la
formation, une fois dégagée, des dunes de sable au sol est déplacée par le vent. Inondations des
routes et des cultures (Nouaim et al., 1991).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
1.9.4-Production d’huile
Production d'huile Les arganiers contribuent également de manière significative aux sources
d'alimentation humaine. L'huile comestible extraite des amandes fournit 25 graisses dans la région du
Souss. Toutefois, le volume relatif de production est de 4 000 tonnes par an, soit 1,6% Le Maroc
consomme de l'huile de cuisson et 9 % de sa production : l'huile d'amande ne représente que 3 % du
poids du fruit frais (4 à 5 % du poids du fruit sec) et l'extraction « manuelle » de l'huile est très
insuffisante. Ce sont les femmes qui fabriquent l'huile selon les besoins de la famille, selon des procédés
ancestraux. La production pétrolière, décrite pour la première fois par Ibn-Al-Beithar en 1219, est restée
largement inchangée depuis lors. Après avoir ramassé les fruits tombés au sol, les populations locales
les sèchent puis en retirent la pulpe pour l'utiliser comme aliment pour les animaux. et conserver les
noix. On les écrase entre deux pierres pour libérer les amandes, dont les coques sont récupérées pour
servir de combustible. Les amandes sont ensuite torréfiées puis broyées et malaxées avec un peu d'eau
pour en extraire une huile au goût prononcé. Il faut 100 kg de fruits et 8 à 10 heures de travail pour
obtenir 1 à 12 litres d'huile. Les taux d'extraction du pétrole (environ 45 % aujourd'hui) peuvent être
augmentés, la qualité améliorée (conservation) et le temps de travail réduit en utilisant des machines
simples et une technologie appropriée. La composition chimique du pétrole a été étudiée par de
nombreux chercheurs (R. Nouaim et al., 1991).L’huile d’argan possède plusieurs vertus et, parmi
lesquelles,
• Anti-inflammatoire,
• Hypoglycémique,
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Huile d'argan
L'énigme de l'arganier réside dans sa prodigieuse et fameuse huile extraite de
l'amande et qui représente environ 50 % de son poids. L'extraction de l'huile d'argan est
réalisée par plusieurs procédés, mais le plus répandu reste le procédé artisanal qui peut fournir
(RAHMANI, 1992).
1. Composition Chimique
La composition chimique de l'huile d'argan, comme toutes les huiles, est représentée
1984).
Cette fraction est composée essentiellement de deux constituants : les acides gras et
les triglycérides.
Les acides gras sont les principaux composés des triglycérides, à partir desquels
proviennent la plupart des propriétés nutritionnelles et métaboliques des lipides. Ces acides
représentent à eux seuls 90 à 96 % du poids des graisses (NAUDET, 1992). La majorité des
acides gras contenus dans l’huile d’argan sont insaturés, soit environ 80 %. Il s’avère que
l’huile d’argan est de type oléique-linoléique. Ces deux acides représentent respectivement 43
à 49,1 % et 29,3 à 36 %.
- Triglycérides
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
(M AURIN, 1992)
1. 2. La fraction insaponifiable
Il désigne tous les composants non estérifiés et solubles dans les solvants tels que l'éther,
l'éther diéthylique, l'hexane, etc. (MARTIN, 1992).
Il est constitué de nombreux petits composants avec des fractions différentes : hydrocarbures et
carotènes (37 %), tocophérols (7 %), alcools triterpéniques (20 %), méthylstérols et stérols (20 %)
et xanthophylles (6 %) ( CHARROUF, 1984). .
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
- Tocophérols
Les tocophérols sont de petits composés présents dans les lipides qui jouent un double rôle.
Ils ont une teneur importante en vitamines et possèdent également des propriétés antioxydantes
(FARINE et al., 1984). L'huile d'argan est riche en tocophérols. Il peut en contenir entre 600 et
900 mg/kg. Cette teneur par rapport à d'autres aliments est significative : pépins de raisin (700
ppm), huile d'olive (300 ppm), germe de blé (600 ppm). Le tocophérol est le dérivé méthylique
du tocol, (2 – méthyl - 2 (4',8',12' – triméthyl - tridécyl-chroman -6 –ol). La molécule de tocol
forme la structure de base du tocophérol. Elle se compose d'un noyau nucléaire
hydroxychromane auquel est attachée une chaîne phytyle entièrement saturée. Selon la nature de
la chaîne phytyle, il existe quatre tocophérols dont les structures chimiques sont représentées sur
la figure 7.
Selon CHARROUF (2002), ces tocophérols sont :
α - Tocophérol (teneur comprise entre 2, 4 et 6, 5 %, doué d’une activité
vitaminique) (appelé aussi la vitamine E) ;
β - Tocophérol (teneur comprise entre 0, 1 et 0, 3 %);
5
OH
CH3
7 0 R
8
Toco
l
CH3 CH3 CH3
│ │ │
R (H2C─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH3)
Chaîne phytyle
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Substitutions Tocophérols
5, 7, 8 - Trimethyl α-
tocophérol
5, 8 - Dimethyl β - tocophérol
7, 8 - Dimethyl γ-
tocophérol 8 - Methyl δ-
tocophérol
- Phytostérols
Les phytostérols sont des composés non nutritifs naturels présents dans les plantes
oléagineuses. Ce sont les analogues botaniques du cholestérol. Les plus abondants sont le
sitosstérol, le campestérol et le stigmastérol. (LECERF, 2007)
Les phytostérols sont des triterpènes tétracycliques avec généralement 27, 28, à 29
atomes de carbone. Ils représentent une proportion considérable de la fraction insaponifiable.
La structure de base des phytostérols est voisine à celle du cholestérol (figure 8) ; seule la
chaîne latérale en C-17 est changée. Le groupe hydroxyl du C-3 est caractéristique pour le
stérol (BERTOLI, 2001)
L'huile d'argan contient jusqu'à 220 mg de stérols totaux pour 100 g d'huile. Les
stérols de l'huile d'argan représentent environ 20 % de la fraction insaponifiable
(KHALLOUKI et al., 2005). Les phytostérols spécifiquement composés sont le schottenol (49
%) et le spinastérol (44 %) et les stérols minoritaires sont le delta-7-avenastérol (7 %), le
Stirysta-8. – 22 – diène-3b – ol (5%) et campestérol (≤ 0,4%). La teneur en cholestérol n'est
pas dépassée pas 0,4 % de stérols totaux ; Des concentrations plus élevées indiquent une
falsification avec des huiles d'origine animale (KHALLOUKI et al., 2003). Le spinastérol et
le schottenol (Figure 9) sont rarement présents dans les huiles végétales. Le phytostérol
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
La composition des phytostérols est très différente de celle des autres huiles
(KHALLOUKI et al., 2005). Le tableau 3 présente les différents phytostérols de l’huile
d’argan.
Tableau 3 : Phytostérols de l’huile d’argan
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
- Pigments caroténoïdes
- Les saponines
Les saponines sont des tensioactifs naturels se trouvant, en quantité variable, dans
plusieurs plantes, ayant un goût amer. Ces molécules sont des hétérosides appartenant aux
triterpènes cycliques. Elles sont composées de deux entités : un noyau lipophile (aglycone,
sapogénine) et d'une ou plusieurs chaînes de sucres hydrophiles (glycone), variables selon le
type de saponine. La chaîne glucidique est composée de pentoses, d'hexoses ou d'acides
uroniques (figure 10) (FRIEDLI, 2008).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
Les plantes produisent ces saponines pour se protéger contre les insectes et lesmaladies
(bactéries, champignons) (WIESMAN, 2003).
Saponines
Glycone Aglycone
Sucre Sapoginine
Glucose
Arabinose
Xylose
Acide glucuronique Saponines neutres Saponines acides
Stéroïdes Triterpénoides
(FRIEDLI, 2008).
Figure 10 : Structure des saponines
Les saponines isolées de l'arganier sont toutes des triterpènes. En fonction de la liaison reliant
ces atomes de carbone, des sous-familles de triterpènes ont été identifiées. Les génines des saponines
de l'argan appartiennent toutes à la sous-famille des « D12-oléananes » (FRIEDLI, 2008).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
2. Propriétés physico-chimiques
Comme toutes les huiles, l'huile d'argan possède des propriétés physico-chimiques
révélées par des analyses.
2.1. Propriétés physiques
- Densité
L'huile d'argan a une densité qui varie de 0,9060 à 0,9190 (MAURIN, 1992). Ces valeurs
sont très proches de celles de l’huile d’olive (0,9100 – 0,9160) et de l’huile d’amande (0,9110 –
0,9170) (KARLESKIND, 1992), ce qui explique la richesse de l’huile d’argan en éléments
minéraux et autres composés non lipidiques.
- Indice de réfraction
L'indice de réfraction est considéré comme étant un paramètre de pureté d'un corps
gras. La valeur de l'indice de réfraction de l'huile d'argan varie de 1, 463 à 1, 472 (MAURIN,
1992).
- Absorbance dans l'UV
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
L'huile d'argan présente une acidité très faible avec une valeur inférieure à 1, 5 %.
- Indice de peroxyde
L'indice de peroxyde fournit des informations sur l'état d'oxydation de l'huile. L'huile d'argan
isole un indice de peroxyde très faible, de l'ordre de 3 (meq O2/kg de graisse), ce qui explique la
richesse de cette huile en antioxydants (notamment en tocophérol) (YAGHMUR et al., 1999).
- Indice d’iode
L'indice d’iode informe sur l'état de siccativité et d’insaturation des huiles. L’huile
d’argan possède un indice d’iode qui varie entre 91 et 110, selon la norme marocaine NM
(08.5.090).
- Indice de saponification
Cet indice est d’une grande utilité dans l’industrie des savons. Il renseigne
sur la longueur des chaînes d’acides gras que renferme le corps gras. L’huile
d’argan possède un indice de saponification qui varie entre 189 et 199, selon la
norme marocaine NM (08.5.090).
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Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier
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