Généralité sur

l’Arganier

Introduction

L’arrangerai est un écosystème d’une grande importance écologique, culturelle et

économique. Son modèle socio-économique est resté traditionnel, organisé d’une part autour d’une
structure socio-juridique particulière et qui fonctionne d’autre part sur la base de productionsvariées.
L’huile d’argans est la production la plus notoire de l’arrangerai des Haha, mais la croissance
démographique, combinée aux conditions naturelles difficiles et à une exploitationsupérieure aux
capacités de production, rend de plus en plus difficile l’application des règles traditionnelles de
gestion durable. Cela implique des mutations socio-spatiales qui déstabilisent un système fragile.
L’arrangerai des Haha ; célèbre confédération de tribus du Haut-Atlas occidental.
L'arganier est un arbre à huile, que l'on trouve en Algérie dans les régions de l'Adrar et
Timimoune est très important au vu de sa valeur pétrolière. Malgré l'importance de l'arganier, il se
reproduit abondamment avec des graines.L’arganier est très adapté à la sécheresse, des températures
hautes et des sols pauvres. L’arbre,au tronc court, noueux et tortueux et aux rameaux très épineux, a
un bois très dur, d’où le nom vernaculaire de bois de fer (chauffage). Il se développe en arbuste ou
en arbre, jusqu’à une hauteur de 8 à 10 m, le plus souvent dans une formation de végétation dense.
L’arbre peut atteindre l’âge de 200 ans. Il joue un rôle intéressant comme plante fourragère. Les
feuilles ont une longueur de 24 cm. Les petites fleurs, qui apparaissent en avril mai, ont 5 pétales
d’un vert pâle.Les huiles, de manière générale, occupent une place importante dans le secteur
agricole et agroalimentaire. La production d’huile végétale est considérée depuis plusieurs années
comme l’une des filières les plus prometteuses pour la diversification des productions agricoles
dans le domaine des applications alimentaires et non alimentaires. Les observations
épidémiologiques ainsi que les études nutritionnelles menées sur l’animal et sur l’homme ont
montré que les huiles végétales alimentaires disposent de nombreux composants doués d’activités
biologiques, nutraceutiques et thérapeutiques (BELLUZZI, 2002).
Parmi les huiles végétales actuellement en vogue, figure l’huile d’argan. Cette huile, très
proche de l’huile d’olive, est réputée pour ses diverses vertus. C’est une huile très riche en acides
gras insaturés (essentiellement l’acide oléique, et l’acide linoléique) (CHARROUF ) 1997) et en
composés antioxydants naturels (fraction insaponifiable) tels que les tocophérols les polyphénols
(CHERKI, 2005). Elle renferme aussi, avec une remarquable distribution, des constituants
triglycéridiques, des pigments caroténoïdes (β-carotène) et des stérols, ce qui explique sa

1
polyvalence et son efficacité. La richesse de cette huile en ces constituants, la prédestine à être
employée pour des usages multiples : diététiques, nutraceutiques et cosmétiques (CHARROUF,
2002c). Elle en passe de devenir la première production oléagineuse au Maroc. L’huile en question
est extraite à partir des amandes de fruits d’un arbre millénaire appelé « Arganier » (Argania
spinosa), appartenant à la famille des sapotacées. C’est un arbre endémique Marocco-Algérien qui
pousse à l’état spontané et en abondance (1 million d’hectare) dans les zones arides et semi arides
du Sud-ouest marocain. Quelques populations de cet arbre existent aussi en Algérie précisément
dans les régions de Sud-ouest (région de Hamada de Tindouf), le long des berges des oueds
(BAUMER et ZERAIA, 1999). Selon les estimations des services de conservation des forêts de
Tindouf, l’arganeraie algérienne qui formait une couverture végétale naturelle d’environ 40 000 ha
dans la wilaya de Tindouf, ne recouvre plus aujourd’hui qu’une superficie avoisinant les 3 000 ha
(MILAGH, 2007). La production d’huile d’argan au Maroc (où les pouvoirs publics accordent
beaucoup de crédit à sa promotion et à son développement) joue un rôle socio-économique capital
en créaant des milliers d'emplois. Ces emplois garantissent la survie de plusieurs familles et fixe les
populations locales dans leurs régions d’origine (limitation du phénomène d'exode rural). En plus
des débouchés qu'elle engendre, la production d’huile d’argan constitue aussi une source devis non
négligeable pour le Maroc. Malheureusement, cette plante (qui semble faire le bonheur de nos
voisins marocains) se trouve actuellement, dans notre pays, en voie de déperdition. Elle est restée,
jusqu’à présent, peu étudiée et sous exploitée.

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 Généralité sur
l’Arganier

Chapitre I-
généralité sur
l’Arganier

3
1- Plante étudiée
1.1- Généralité sur les sapotacées
Famille d’environ 600 espèces en 40 à 50 genres, intertropicale, pénétrant rarement dans les zones
tempérées. Cette famille est caractérisée par ses arbres tropicaux à feuilles très persistantes, à fleurs
généralement hermaphrodites, à corolle gamopétale en tube, les étamines en nombre double de
stigmates, le fruit est une drupe, la graine peut être albuminée ou pas, Cette famille comprend
environ 600 espèces dont plusieurs fournissent des fruits comestibles. Certains fournissent du
beurre (beurre de Karité). Et d’autre des huiles tel que l’huile d’arganier (DJIED, 2017).
1-2 l’Arganier
L’arganier (Argania spinosa L. Skeels) représentant l’arbre du genre monotype, c’est le seul
survivant de la flore tropicale hors de son aire naturelle, est considéré comme un arbre endémique
de l’Algérie et du sud-ouest marocain où il couvre d’importantes superficies dans les zones semi
arides. Le plus proche parent de l’Arganier est le Sideroxylon Marmulano de l’ile de madère
(DJIED, 2017)

Figure 1- Pied d’Arganier ITMAS de Timimoune Original (mars, 2021)

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 Généralité sur
l’Arganier

1.3- Systématique de l’arganier

Le nom de l’arganier est associé au village d’Argana dans les collines entre Marrakech et Agadir
(Maroc), spinosa montre que l’extrémité de certain rameau se durcit en épines (DJIED, 2017).
Linné en 1737, dénomme l’arganier dans un premier temps : « Sideroxylon spinosum (L.) » de
genre Rhammus (Sapotacée). Puis Roamer et Schultes ont dénommé l’arganier (Argania
Sideroxylon), le nom de sideroxylon se justifie par le bois de l’arbre qui est extrêmement dur. La
classification de l’arganier est la suivante:
Tableau 01- La classification de l’arganier
Règne Végétale
Embranchement Spermaphytes
Sous embranchement Angiospermes
Classe Dicotylédones
Sous classe Gamopétales
Ordre Ericale
Famille Sapotacées
Genre Argania.
Espèce Spinosa

Nom vernaculaire : Argan (en Berbère), L’olivier du Maroc, Arbre de fer.

1.4- description morphologique

1.4.1- système aérien
1.4.1.1-le tronc:le tronc est très court de 2 à 3 m de longueur et de 0.3 à 0.4 m de diamètre,
d’aspect tourmenté, souvent formé par plusieurs tiges entrelacées. C’est-à-dire ramification dès la
base (DJIED, 2017).

5
 Figure 2- Tronc d’Arganier, ITMA de Timimoun Original (mars,2021)

1.4.1.2-Le port : l’Arganier très polymorphe varie d’un individu à l’autre, il peut être dressé ou
même buissonneux. Il s’est allié aux conditions du sol et du climat. , sans oublier l’effet important
de la variabilité génétique élevée qui en caractérise (DJIED, 2017).

1.4.1.3-Le bois : est très dur, lourd, compact et incorruptible, ce qui lui a valu le nom du fer
(DJIED, 2017).

1.4.1.4-Les feuilles : sont persistantes, alternées, de couleur vert sombre en dessus et verte plus
clair en dessous Elles sont ainsi atténuées à un pétiole plus au moins distinct avec une nervure
médiane très nette et des nervures latérales très fines et ramifiées (fig.03). Il y a deux types de
feuilles chez l’arganier : les feuilles simples portées par les rameaux jeunes et les feuilles groupées
portées par les rameaux âgés (DJIED, 2017).

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 Généralité sur
l’Arganier

Figure 03- les feuilles de l’Arganier parcelle de station ITMA (mars ,2021)

1.4.1.5-Les rameaux : Sont épineux (fig.03) et certaines épines peuvent même évaluer à un
nouveau rameau, d’autre rameaux sont d’architecture plus classique avec un bourgeon apicale.

Figure 04- feuillage et rameaux d’Arganier parcelle d’INRF, station INRA d’Adrar

7
1.4.1.6-Les fleurs : sont hermaphrodite groupées en petits glomérules auxiliaires (fig.04. Elles
sont pentamères à cinq sépales pubescents, arrondis, blancs, succèdent à deux bractées. La corolle
en cloche verdâtre puis jaunâtre à cinq pétales soudés, possède cinq étamines alternant avec cinq
staminodes à des filets courts, insérés à la base de la corolle, en générale sur deux verticilles. Le
style est court et conique, L’ovaire est supère, comportant deux à trois loges renfermant chacune un
ovule (DJIED, 2017).

Figure 05- floraison d’Arganier parcelle INRF, station INRA d’Adrar.

1.4.1.7- Les fruits : Le fruit de l’arganier est une drupe de couleur verte (fig. 05) formée de ; -
Pulpe charnue amère, mais très riche en glucide solubles ou facilement hydrosoluble. Elle est
limitée extérieurement par un épiderme fortement épaissi et cutanés recouvrant une zone des
cellules allongées. L’amande qui est au centre du fruit est enveloppée d’une coque extrêmement
dure. La graine de l’arganier possède habituellement un à trois embryons, elle est albuminée et
gorgée d’huile (DJIED, 2017).

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 Généralité sur
l’Arganier

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6
-
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ts d’Argania spinosa L. parcelle ITMA, station ITMA d’Timimoun

Figure 07- Fruits d’Argania spinosaL parcelle INRF, station INRA d’Adrar

1.8- Facteurs climatiques

1.8.1- la pluviométrie
Le régime pluviométrique moyen saisonnier qui prédomine au sein de l’aire optimale de
l'arganier est du type H.A.P.E. (Hiver Automne, Printemps, Eté). Ce régime de précipitations
saisonnières est d'autant plus intéressant que son second maximum de pluie survient en période
automnale qui succède à la saison estivale chaude et sèche. Présente l'avantage d'atténuer L’impact
de la sècheresse de l'été, du moins lorsque les précipitations restées durant l'automne sont
relativement importantes. Le nombre de jours de précipitations est variable et diminue du nord vers

9
le sud de l'aire de l'arganier. Ce gradient fonctionne en général de manière synchrone par rapport à
celui établi pour les précipitations. La quantification de ce paramètre pour les secteurs côtiers et par
littoraux du Maroc méridional et ce, pour différentes périodes de référence (1925-1949, 1933-1963
et 1960-1988), a permis de constater qu'il est compris entre 30 et 50 jours entre Agadir et Safi et
entre 15 et 30 jours au sud du Sous avec quel- quel rares exceptions, notamment au niveau du
secteur Sidi Ifni- Tan où ce chiffre avoisinait les 40 jours pour la période 1960- 1988 .(O. M’Hirit et
al.,1998).

1.8.2 Température
L’arganier supporte une température de 50˚c mais ne peut pas résister aux gelées et comme
température minimale 3˚c. L’arganier peut perdre une grande partie de son feuillage dans des
périodes exceptionnelles pour réduire la transpiration (DJIED, 2017).

1.9- Utilisation
1.9.1- Protections du sol (écologie)
Protection des sols et rôle "écologique" L'arganier occupe des régions où le sol est
généralement peu profond ; grâce à son système racinaire puissant, il contribue à lutter contre
l'érosion et la désertification qui menacent de plus en plus le Sud du Maroc. En effet, le
défrichement soumet le sol aux pluies occasionnelles mais fortes et aux vents violents et fréquents.
Pour Spaak (1969), les arbres comme l'arganier sont indispensables pour stabiliser le cours des
oueds et régulariser leur écoulement. D'autres expériences ont montré que formation, après
défrichement, de dunes terrestres qui, déplacées par le vent. Submergent les routes et les cultures
(Nouaim et al., 1991).

1.9.2- productions du bois

Production de bois Un grand intérêt de l'arganier, qui a été à l'origine de la destruction d’un
grand parti du forêt, est la production du bois. Bien qu'il soit un beau bois d'ébénisterie, il est très
peu utilisé dans ce domaine à cause de sa grande durcit qui le rend difficile à travailler. Par contre il
est utilisé largement comme bois d'œuvre, pour la charpente, pour la construction d'instruments
agricoles (araires, rouleaux de puits) ou d'autres objets. Les branches plus petites et les plus droites
sont très appréciées pour servir de piquets (piquets à tomates par exemple). L’utilisation la plus
importante du bois est la fabrication de charbon. Ce charbon de bois est réputé pour être meilleurs
car il truble lentement et il est très dense (le rendement dépasse un quintal de charbon au
stère) (Nouaim et al., 1991)

1
 Généralité sur
l’Arganier

1.9.4-Production d’huile
Production d'huile L'arganier contribue aussi, et de façon importante, à l'alimentation
humaine, L'huile comestible extraite de l'amande fournit 25 corps gras dans la région du Souss.
Cependant, les volumes produits sont relativement 4.000 tonnes par an soit 1,6 % de la

consommation marocaine en huiles alimentaires et 9 % de la production : l'amande huileuse

ne représente en effet que 3 % du poids du fruit frais (4 a 5 % du fruit séché) et l'extraction de
l'huile, très "artisanale" est fort incomplète. Ce sont les femmes qui fabriquent I ‘huile en fonction
des besoins de la famille, selon un procédé ancestral. La production d'huile, décrite pour la première
fois par Ibn-Al-Beithar en 1219, n'a guère changé depuis Après avoir ramassé les fruits tombés à
terre, les populations locales les font sécher puis retirent la pulpe, utilisée en alimentation animale,
et stockent les noix. Ces dernières sont cassées entre deux pierres pour libérer l'amande, la coque
étant récupérée pour être utilisée comme combustible. L'amande est ensuite torréfiée puis broyée et
malaxée avec un peu d'eau pour en extraire une huile au goût prononce. Il faut 100 kg de fruits et 8
à 10 heures de travail pour obtenir 1 à 12 litres d'huile. Le taux d'extraction d'huile (environ 45 %
actuellement) pourrait être augmenté, la qualité améliorée (conservation) et les temps de travaux
diminués, en utilisant des machines simples et une technologie appropriée. La composition
chimique de l'huile a été étudiée par de nombreux chercheurs (R. Nouaim et al.,1991)

L’huile d’argan possède plusieurs vertus et, parmi lesquelles,

• Anti-inflammatoire,

• Hypoglycémique,

• Anti radiculaire et antioxydant,

• Anti tumorale et cytotoxique, (DJIED, 2017).

• antiproliférative (cancer de la prostate humaine)

1
 Huile d'argan

L'énigme de l'arganier réside dans sa prodigieuse et fameuse huile extraite de

l'amande et qui représente environ 50 % de son poids. L'extraction de l'huile d'argan est
réalisée par plusieurs procédés, mais le plus répandu reste le procédé artisanal qui peut fournir
des rendements pouvant atteindre les 30 %, malgré une introduction de la mécanisation
(RAHMANI, 1992).

1. Composition Chimique

La composition chimique de l'huile d'argan, comme toutes les huiles, est représentée
par une fraction saponifiable (99 %) et une autre insaponifiable (1 %) (CHARROUF,
1984).

1.1. La fraction saponifiable

Cette fraction est composée essentiellement de deux constituants : les acides gras et
les triglycérides.

- Les acides gras

Les acides gras sont des composés majoritaires des triglycérides dont se déroulent la
plupart des propriétés nutritionnelles et métaboliques des lipides. Ces acides, représentent à
eux seuls 90 à 96 % du poids de la matière grasse (NAUDET, 1992).

La majorité, des acides gras de l'huile d'argan, est insaturée, représentant un taux avoisinant les 80 %. Il en
ressort que l’huile d’argan est de type oléique - linoléique. Ces deux acides représentent respectivement 43 à 49,
1 % et 29, 3 à 36 %

- Triglycérides

La fraction des triglycérides a été spécifiquement identifiée par HPLC. Cette

détermination a montré que les triglycérides majoritaires sont : OOO, LLO, POL, OOL, POO
comme le montre le tableau 2 (MAURIN, 1992).

1
 Huile

Tableau 2 : Triglycérides de l’huile d’argan

triglycérides Huile d’argan Huile d’argan

CHARROUF (1984) M AURIN (1992)
LLL 5,3 7,4
LLO 12,7 13,6
PLL 5,00 6,3
OOL 16,3 19,5
POL 13,3 13,6
PPL 1,5 1,6
OOO 15,6 12,8
POO 13,7 11,5
PPO - 3,2
LPS - 1,6
SOO 5,2 3,4
POS 2,1 1,8

P = acide palmitique ; S = acide stéarique ; O = acide oléique ; L = acide linoléique.

(M AURIN, 1992)

1. 2. La fraction insaponifiable

Elle désigne l'ensemble des constituants qui ne sont pas estérifiés et qui sont solubles
dans les solvants tels que l'éther, l’éther diéthylique, l'hexane, etc. (MARTIN, 1992).

Elle comprend de nombreux constituants mineurs à fractions diverses : des

hydrocarbures et des carotènes (37 %), des tocophérols (7 %), des alcools triterpèniques
(20 %), des méthyl-stérols et stérols (20 %) et des xanthophylles (6 %) (CHARROUF,
1984).

- Tocophérols
 Les tocophérols sont des composés minoritaires des lipides qui jouent un double rôle.
Ils disposent d'un pouvoir vitaminique important et possèdent également des propriétés
antioxydantes (FARINE et al., 1984).

L’huile d’argan est riche en tocophérols. Elle peut renfermer de 600 jusqu’à 900 mg /
kg. Cette teneur, comparée à celle d'autres denrées, s'avère considérable : les pépins de raisin
(700 ppm), l’huile d’olive (300 ppm), les germes de blé (600 ppm).

Les tocophérols sont des dérivés méthyliques du tocol, (2 – méthyl - 2 (4' ,8' ,12' –
trimethyl - tridecyl-chroman -6 –ol). La molécule tocol forme la structure de base des
tocophérols. Elle est constituée d'un noyau hydroxychromane sur lequel est fixée une chaîne
phytyle entièrement saturée. Selon la nature de la chaîne phytyle, il existe quatre tocophérols
dont les structures chimiques sont montrées dans la figure 7. D’après CHARROUF (2002),
ces tocophérols sont :

 α - Tocophérol (teneur comprise entre 2, 4 et 6, 5 %, doué d’une activité

vitaminique) (appelé aussi la vitamine E) ;
 β - Tocophérol (teneur comprise entre 0, 1 et 0, 3 %);
 γ - Tocophérol (composé majoritaire avec des teneurs comprises entre 81 et 92 %);
 δ - Tocophérol (teneur comprise entre 6, 2 et 12, 8 %).

Le γ - tocophérol possède le pouvoir antioxydant le plus élevé. La richesse de l’huile

d’argan en ce composé et sa faible teneur en acide linolénique (≤ 0,3 %) très sensible à
l’oxydation, lui confère une grande stabilité pendant la conservation ou les traitements
culinaires (CHARROUF 2002).

5
OH

CH3
7 0 R
8
Toco
lCH3 CH3 CH3
│ │ │
R (H2C─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH3)
Chaîne phytyle

1
 Huile

Substitutions Tocophérols

5, 7, 8 - Trimethyl α-

tocophérol
5, 8 - Dimethyl β - tocophérol
7, 8 - Dimethyl γ-
tocophérol 8 - Methyl δ-
tocophérol

Figure 7 : Structure du tocol et de la chaîne phytique (BERTOLI, 2001).

- Phytostérols

Les phytostérols sont des composés non nutritifs naturels présents dans les plantes
oléagineuses. Ce sont les analogues botaniques du cholestérol. Les plus abondants sont le
sitosstérol, le campestérol et le stigmastérol. (LECERF, 2007)

Les phytostérols sont des triterpènes tétracycliques avec généralement 27, 28, à 29
atomes de carbone. Ils représentent une proportion considérable de la fraction insaponifiable.
La structure de base des phytostérols est voisine à celle du cholestérol (figure 8) ; seule la
chaîne latérale en C-17 est changée. Le groupe hydroxyl du C-3 est caractéristique pour le
stérol (BERTOLI, 2001)

.
Figure 8 : Structure des Phytostèrols (BERTOLI, 2001).
L’huile d’argan contient une teneur qui peut atteindre 220 mg des stérols totaux pour
100 g d’huile. Les stérols de l'huile d'argan représentent environ 20 % de la fraction
insaponifiable (KHALLOUKI et al., 2005).

Les phytostérols se composent notamment de schotténol (49 %) et du spinastérol

(44 %) et comme stérols minoritaires se trouvent le delta-7-avenastérol (7 %), le stigmasta-8
– 22 – diène-3b – ol (5 %) et le campestérol (≤ 0, 4 %). La teneur en cholestérol ne dépasse
pas les 0, 4 % des stérols totaux ; une teneur plus élevée indique une adultération avec une
huile d’origine animale (KHALLOUKI et al., 2003).

Le spinastérol et le schotténol (figure 9) sont rarement trouvés dans les huiles

végétales. Le phytostérol caractéristique de la famille des Sapotacées est le spinastérol
(GUNASEKERA et al., 1977).

Figure 9 : Structure du schotténol et spinastérol (CHARROUF, 1999).

La composition des phytostérols est très différente de celle des autres huiles
(KHALLOUKI et al., 2005). Le tableau 3 présente les différents phytostérols de l’huile
d’argan.
Tableau 3 : Phytostérols de l’huile d’argan

Phytostérols Valeur en (%)

– Schotténol 44 – 49 %
– Spinastérol 34 – 44 %
– Delta-7-avenastérol 4 –7 %
– Stigmasta-8-22-diène-3β-ol 3, 2 – 5, 7 %
– Campestérol ≤ 0, 4 %

(KHALLOUKI et al., 2005).

- Alcools triterpéniques

Les alcools triterpéniques ou triterpénols sont des constituants de la fraction

insaponifiable dont la molécule d’origine est le squalène. Les triterpénols peuvent être utilisés
pour caractériser les huiles et graisses végétales. Leur analyse est toutefois plus délicate en
raison de la présence possible de nombreux isomères et de l'absence d'étalons
(NTSOURANKOUA et ARTAU, 1997).

1
 Huile

L'huile d'argan renferme cinq alcools triterpéniques : le lupéol (7 %), le butyrospermol

(18 %), le tirucallol (28 %), la β - amyrine (27 %), le 24 - méthylène cycloartanol (5 %),
ainsi que deux méthylstérols (le citrostadiénol (4 %) et le cycloeucalénol (< 5 %))
(RAHMANI, 2005).

- Pigments caroténoïdes

Les caroténoïdes, constituent une importante famille de pigment de nature terpénoïde.

Ces pigments naturels apportent la coloration jaune orangée au rouge violet lorsqu’ils sont à
l’état libre. Ils sont à l’origine de la coloration jaune et rouge de nombreux produits. Ils sont
synthétisés par les organismes photosynthétiques et 600 caroténoïdes sont identifiés dont une
soixantaine possède l'activité provitaminique A, notamment l'alpha, bêta et gamma carotène
(ADRIAN et al., 1995 ; NICOL et MAUDET, 2000).

- Les saponines

Les saponines sont des tensioactifs naturels se trouvant, en quantité variable, dans
plusieurs plantes, ayant un goût amer. Ces molécules sont des hétérosides appartenant aux
triterpènes cycliques. Elles sont composées de deux entités : un noyau lipophile (aglycone,
sapogénine) et d'une ou plusieurs chaînes de sucres hydrophiles (glycone), variables selon le
type de saponine. La chaîne glucidique est composée de pentoses, d'hexoses ou d'acides
uroniques (figure 10) (FRIEDLI, 2008).
Les plantes produisent ces saponines pour se protéger contre les insectes et lesmaladies
(bactéries, champignons) (WIESMAN, 2003).

Saponines

Glycone Aglycone

Sucre Sapoginine
Glucose
Arabinose
Xylose
Acide glucuronique Saponines neutres Saponines acides

Stéroïdes Triterpénoides

(FRIEDLI, 2008).
Figure 10 : Structure des saponines

Les saponines de l’arganier isolées sont toutes triterpéniques. En fonction de la liaison

reliant ces atomes de carbone, des sous-familles de triterpènes ont été déterminées. Les
génines des saponines de l’arganier appartiennent toutes à la sous-famille des « D12-
oléananes » (FRIEDLI, 2008).

2
 Huile

2. Propriétés physico-chimiques

Comme toutes les huiles, l'huile d'argan possède des propriétés physico-chimiques
révélées par des analyses.

2.1. Propriétés physiques

- Densité

L'huile d'argan présente une densité variable allant de 0, 9060 jusqu'à 0, 9190
(MAURIN, 1992). Ces valeurs sont très proches de celle de l'huile d'olive (0, 9100 – 0, 9160)
et d'amande (0, 9110 – 0, 9170) (KARLESKIND, 1992), ce qui explique la richesse de l'huile
d’argan en éléments minéraux et autres composés non lipidiques.

- Indice de réfraction

L'indice de réfraction est considéré comme étant un paramètre de pureté d'un corps
gras. La valeur de l'indice de réfraction de l'huile d'argan varie de 1, 463 à 1, 472 (MAURIN,
1992).
- Absorbance dans l'UV

L’absorbance de radiations UV renseigne sur la nature, le nombre et la position de la

double liaison des acides gras. Les longueurs d’onde maximales d’absorption (λ max)
dépendent de la forme et de la position des doubles liaisons. L’acide linoléique cis-trans
possède une longueur d’onde maximale λ max = 234 nm alors que l’acide linoléique trans
représente une absorption maximale à 231 nm .

La détermination de l’extinction spécifique en UV des huiles est un critère pour

détecter l’état d’oxydation des corps gras (WOLF, 1968).
 2.2. Propriétés chimiques

Les indices chimiques sont des données conventionnelles, exprimées par des nombres.
Classiquement, ces indices sont : l'indice d'acide, de saponification et d’iode. Les différents
indices caractérisant l'huile d'argan montrent que cette huile est d'une excellente qualité.

- Indice d'acide

L'huile d'argan présente une acidité très faible avec une valeur inférieure à 1, 5 %.

- Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde renseigne sur l'état d'oxydation des huiles. L'huile d'argan
séquestre un indice de peroxyde très faible de l'ordre de 3 (meq O 2 / kg de corps gras), ce qui
explique la richesse de cette huile en antioxydant (surtout les tocophérols) (YAGHMUR et al.,
1999).

La norme marocaine NM (08.5.090) limite l'indice de peroxyde de 15 à 20 (meq O 2 /

kg de corps gras) (RAHMANI, 2005).

- Indice d’iode

L'indice d’iode informe sur l'état de siccativité et d’insaturation des huiles. L’huile
d’argan possède un indice d’iode qui varie entre 91 et 110, selon la norme marocaine NM
(08.5.090).

2
 Huile

- Indice de saponification

Cet indice est d’une grande utilité dans l’industrie des savons. Il renseigne
sur la longueur des chaînes d’acides gras que renferme le corps gras. L’huile
d’argan possède un indice de saponification qui varie entre 189 et 199, selon la
norme marocaine NM (08.5.090).