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FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

Dra. Keiko Shirai

Antecedentes
 Las primeras fermentaciones datan
del año 4,000 A.C. en Mesopotamia
 Pinturas murales y figurillas de barro

en Egipto muestran su elaboración de vino, cerveza y

pan.
 Usos medicinales, ceremoniales y sociales.

 Distintos tipos de fermentación:

 Recursos naturales accesibles

 Procesos posteriores (XV, destilación)
 Cu

Cubas para transportar producto de la cervecería de Barclay, Perkins, and

Co., Londres. Reproducida de ‘Illustrated London News,’ 6 Febrero 1847.
Actualidad
 Ocupan el 1er. lugar de producción en volumen en las
empresas biotecnológicas
 Cerveza
 Vinos de mesa

 Sustrato inicial determina la

presencia de ciertos productos
orgánicos y por tanto los atributos
del producto final.
 Tipo de cepa

 Grado de alcohol
Categorías de bebidas alcohólicas
 Fermentadas
 Destiladas
Categorías de bebidas alcohólicas
 Fermentadas
 Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación
 Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados.
 Sustratos pueden ser azúcares, almidones. En este último se requiere un proceso de
sacarificación.
 Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una
enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano.
Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de
fermentación.
 Destiladas
 Son aquellas que luego de la fermentación, se someten a un proceso de
concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y
recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que
parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable.
 Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de
envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la
ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, etc.
Ejemplos:
vinos de uva, pulque, vinos de miel, chicha
sudamericana, cervezas en el mundo occidental;
bouza egipcia; Vinos de palma y jaca
(Jackfruit) en India, Handia (cerveza de arroz)
de la India, Tej (hidromiel) Etiopía, Muratina
(frutas, granos y miel) de Kenia, cerveza de
maíz de Zambia. En el Lejano Oriente, vinos de
caña de azúcar, vinos de arroz de Tailandia
(sato), sake japonés, Tapuy de Filipinas
Rutas Metabólicas
1） fermentación homoalcohólica
a. levaduras
1 Glucosa 2 piruvato  2 aldehído + CO2
（EMP）
 2 etanol + 2 ATP
condición：pH 3.5~4.5 ,sin O2
Cepa: Saccharomyces cerevisiae, unas pocas bacterias (Erwinia amylovora,
Sarcine vintriculi)
fermentación de glicerol:
dihidroxiacetona como aceptor de hidrógeno que es hidrolizado hasta glicerol
b. bacterias (Zymomonas mobili, Pseudomonas saccharophila )
Fermentación homoalcohólica

1 Glucosa 2 piruvato etanol + 1ATP

（ED）

fermentación heteroalcohólica (Thermoanaerobacter etanolicum)

1 Glucosa 2 piruvato

（ piruvato formato liasa ）

Ácido formico + acetil-CoA

Sin piruvato decarboxilasa
aldehído  etanol
Sin aldehído dehidrogenasa
Rutas Metabólicas

Efecto Pasteur
 Pasteur fue el primero en comprobar que, si se suministra suficiente oxígeno,
la levadura crece sobre glucosa sin producir alcohol. En este caso, sigue el
proceso respiratorio.
 El cese en la producción de alcohol viene acompañado de una disminución
en el consumo de glucosa.
 Como otros microorganismos, muchas levaduras son facultativas y la
fermentación sólo tiene lugar cuando falta el oxígeno.
 Sin embargo, en los medios azucarados en presencia de aire se pasa
espontáneamente al proceso anaerobio porque el consumo de oxígeno es
muy alto, por lo que se agota rápidamente. Además, la abundante
producción de CO2 suele desplazar el aire de la atmósfera, dificultando la
disolución del oxígeno.
Variables de la fermentación alcohólica y
sus efectos sobre el proceso
 Con el fin de obtener altos rendimientos en la
fermentación alcohólica es necesario considerar ciertos
parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que
en mayor o menor grado alteren la buena marcha del
proceso:
• Clase de microorganismo
• Concentración del sustrato
• Concentración de Etanol
• Temperatura
• pH
• Concentración de nutrientes
Microorganismos
 Generalmente son levaduras, pero también pueden intervenir mohos como Amylomyces rouxii
(Mucor rouxii)

 Levaduras filamentosas como Endomycopsis

 Bacterias Zymomonas mobilis

Microorganismo Modificados

El principal  Saccharomyces cerevisiae

propósito de
la  Sacarosa, maltosa y galactosa
modificación
es hacer más
eficiente el
proceso y
 Kluyveromyces lactis, inserción en S.
disminuir los cerevisiae
costos de
producción.  Yp/x= 80%
 Permeasa y β-galactosidasa
 Suero de leche
Hitos seleccionados que marcan el camino
de la investigación en microbiología y
biología de la levadura que han
afectado, directa o indirectamente, la
ciencia del vino y la elaboración del vino.
Hitos seleccionados que marcan el camino de la investigación en
microbiología y biología de la levadura que han afectado, directa o
indirectamente, la ciencia del vino y la elaboración del vino (continuación).
Sustratos

Los sustratos incluyen miel diluida,

jugo de caña de azúcar, savia de
palma (guarapo), jugos de frutas,
germinados, granos de cereales,
almidón hidrolizado, que contienen
azúcares fermentables que se
convierten rápidamente en etanol
Con sustratos amiláceos tales como granos de cereal, es
necesario convertir los almidones en azúcares
fermentables.
Esto se hace en un variedad de formas, desde gelatinización,
hidrólisis enzimática, germinación (malteado) hasta
masticando los granos para introducir tialina (enzima
digestiva de la saliva)

Mujeres de Arequipa, Peru masticando maíz

para la producción de ‘chicha’
Industria Biotecnológica

Características Extrínsecas Características Intrínsecas

 Costos  Sustrato
 Rentable  Cepa
 Seguro  Características del
 Calidad proceso
 Control
 Rendimiento
Cinética de la fermentación

Consumo de sustrato limitante

 Mantenimiento
 Crecimiento
 Producto
 qs=m+µ/YX/S+qP/YP/S
Variables de la fermentación alcohólica y
sus efectos sobre el proceso
 Con el fin de obtener altos rendimientos en la
fermentación alcohólica es necesario considerar ciertos
parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que
en mayor o menor grado alteren la buena marcha del
proceso:
• Clase de microorganismo
• Concentración del sustrato
• Concentración de Etanol
• Temperatura
• pH
• Concentración de nutrientes
Microorganismos
 Generalmente son levaduras, pero también pueden intervenir mohos como Amylomyces rouxii
(Mucor rouxii)

 Levaduras filamentosas como Endomycopsis

 Bacterias Zymomonas mobilis

Medio de cultivo
 Es un material alimenticio que se usa en el laboratorio
para el desarrollo de los microorganismos.
 Una vez que ha sido preparado, un medio de cultivo
puede ser inoculado y a continuación incubado en
condiciones que favorezcan el crecimiento microbiano.
Algunos cultivos que se usan a nivel
industrial para la fermentación
alcohólica son:
 Cultivo en lote ( batch)
 Cultivo continuo
 Cultivo con alimentación incrementada
 Los fermentadores pueden ser de flujo continuo o
discontinuo:

Flujo continuo Flujo discontinuo

 El bioreactor es el elemento central para la
realización alcohólica .
 Se pueden disponer diversas opciones en la
tecnología, como construir una instalación simple,
hasta una instalación completa con especificaciones
técnicas adecuadas a las características concretas
del proceso.
 La elección dependerá de los recursos económicos
disponibles y del interés por desarrollar una
tecnología propia.
Cerveza
 Es una bebida fermentada que proviene de
sustratos amiláceos, en la actualidad cereales.
 Los cereales son parcialmente germinados con el
propósito de liberar azúcares fermentables del
almidón (malteado)
 La malta es macerada mezclada con adjuntos
(mosto) que son fermentados mediante levaduras
Malteado
 La malta es cebada (o trigo) germinado, se trata de
acelerar bajo condiciones controladas el proceso .
 El malteado se puede dividir en tres etapas:
 (1) Cebada se sumerge en agua hasta que absorbe la
humedad requerida
 (2) Germinación, la cebada remojada germina bajo
condiciones cuidadosamente controladas, y
 (3) Kilning. La cebada germinada se calienta para
secarla y posteriormente es tostada a una malta clara
o más oscura
Producción de
cerveza

Diagrama
Tipos de cerveza

Estabilidad  Vivas, la cerveza permanece en

microbiológica
contacto con la levadura
 Muertas, se remueve las levaduras
mediante filtración y/o centrifugación
Por su contenido de alcohol

 Suaves <4%
 Amargas <4%
 Mejores 4.5%
 Especiales >5%
Por su fermentación

 Baja. El mosto se fermenta entre 7 a 10°C

preferentemente a 15°C, con levaduras
que sedimentan al final de la
fermentación, por ejemplo lager (S.
carlsbergensis utiliza melibiosa)
 Alta. El mosto se fermenta entre 18 a
25°C preferentemente a 15°C, con
levaduras que flotan al final de la
fermentación, por ejemplo altbier,
weissbier, ale (S. cerevisiae no utiliza
melibiosa)
Un esquema general de la propagación de variedades nobles
de vid Vitis vinifera y vinificación desde su origen en Asia
Menor a otras partes del mundo.
• En la vinificación moderna, las fermentaciones son impulsadas
principalmente por inoculaciones de una sola cepa; los cultivos puros
de cepas seleccionadas de S. cerevisiae se agregan al mosto de uva lo
antes posible después de la trituración.
• Esto garantiza un mayor control de la vinificación, conduce a
resultados más predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por
parte de otros microorganismos.
• Hay muchas cepas de levadura, probablemente cientos, diferentes, y
la elección del enólogo puede afectar sustancialmente la calidad del
vino.
• Una de las razones de la variación inducida por la levadura en la
calidad del vino es que, durante la fermentación, S. cerevisiae produce
una abundancia de metabolitos secundarios activos con aroma
(ésteres, ácidos grasos, ésteres de ácidos grasos y alcoholes
superiores) y libera muchos compuestos aromáticos de precursores
inactivos en el jugo de uva, que afectan en gran medida las
propiedades sensoriales del vino. Por lo tanto, cualquier variación
genética en la levadura del vino que afecte la producción o liberación
de moléculas sensorialmente importantes afectará la calidad del vino.

(Lambrechts y Pretorius, 2000; Swiegers et al, 2005).

La microflora de la uva es muy variable, con predominio
de las cepas de Hanseniaspora uvarum que toleran poco alcohol,
Kloeckera apiculata y varias especies de Candida stellata, mientras que S.
cerevisiae está presente solo en números bajos.
La influencia que todas estas levaduras tendrán en el sabor del vino
depende de varios factores que afectan el contenido microbiano del mosto de uva:
El método de recolección de la uva (seleccionado a mano o mecánico),
transporte (tiempo, temperatura y adición de sulfitos,
el estado de las uvas (temperatura, adición de sulfitos)
higiene,
aireación,
tratamiento enzimático,
clarificación

Las concentraciones de levadura en el mosto recién preparado son típicamente

de103 a 105 UFC/ml, pero después del procesamiento puede variar hasta >106
UFC/ml. Esto puede contribuir a los cambios químicos y de sabor que acompañan
fermentación.
Principales formas de catabolismo de azúcar en levaduras
Ácidos grasos volátiles producidos por levaduras y sus
concentraciones, valores umbral y olores en el vino
Producción de
vino

Diagrama
Z. mobilis y S. carbajalis

Leuconostoc mesenteroides