i--- 'li-/
M /f£5:
^^5^-f^^
'M^^:Æ^; "-
y.
&o.l^nola^(je^t^f%t^Tåciie';y^
^•fWsffå^,.,^- ••!.-fw^^\
/'-^'-' J',.'., y fl- ' '•/^." ' ,\ r){ '^' '''.. <1:.^-
I^^.^Frødeæ^ste'tider^r^^.' ^?
ri^)%st(érbrLlgtqj?dre ^ "S..'^;:'^
og'drikke.
Bakterier og svampe
som »husdyr«
Bakterier er en-cellede orga-
nismer uden celle-kerne. De
er så små, at de kun kan ses i
mikroskop og er typisk kun
0,001 mm. Bakterier findes
overalt i naturen. De forme-
rer sig ved, at den enkelte
bakterie deler sig i to.
Gær er en-cellede mikro-
skopiske svampe, som er ca.
0,1 mm. Også de formerer sig
ved deling og findes også
overalt.
Bakterier, gær og andre
svampe/ især skimmelsvam-
pe, har været brugt af menne-
sker så langt tilbage i histori-
en, at man ikke ved, hvornår
det begyndte. De er bl.a. ble-
vet brugt ved fremstilling af
øl, vin, brød og ost. De gamle
metoder omtales ofte som Uo-
teknik.
I 1800-tallet begyndte vi-
denskabsmænd at undersøge
de gamle teknikker. Først da
fandt man ud at, hvad der i
grunden skete, og at man
kunne forbedre de gamle me-
toder. Det gjorde man bl.a.
ved at rendyrke, dvs, avle
med de bakterier og svampe,
30
•<C.,A
Ay„" '<*- •".•v,'.-/.vr'- :.:f;v:.
''<!{t^.v:'l,,'~j^.'t'r'''— ''"'•
'^'nv
^'
som gav de bedste resultater. Hvordan laver man vin?
Man sørgede også for, at de Vin har været kendt i årtusin-
kulturer med svampe og bak- der. Det omtales i Bibelen, og
terier, man nu holdt som »hus- både oldtidens grækere og
dyr«, ikke blev forurenede romere drak vm og holdt sto-
med »vilde« arter, som kunne re fester (orgler)/ hvor man
ødelægge produktionen. drak sig berusede i vin.
I dag taler vi derfor om bio- Når druer modnes, bliver
teknologi. Det betyder: viden- de søde, fordi stivelsen i dem
skaben om bioteknik omdannes til sukker, drue-
Louis Pasteur
(1822-95) var en
fransk kemiker, som
ved at bruge mikro-
skop og forsøg
fandt ud af, at alko-
hol blev dannet af
gærsvampe. Han
opdagede også, at
bakterier kunne
ødelægge gærin-
gen og dermed
vinen.
Hans vigtigste op-
dagelse var, at de
fleste bakterier dør,
når de hurtigt op-
varmes til 50-60 °C.
Derved havde han
opfundet pasteurisering (se fx teksten på en mælkekarton).
Opdagelsen førte til, at man fandt ud af, at mange mennesker
blev syge og døde på grund af dårlig hygiejne, snavset vand
og mad med bakterier, og hvad der kunne gøres ved det.
<^yl
^SM
^w;^ s'?-^^
sukker. Gær-svampe er ned-
brydere og lever af druesuk-
ker. De modne druer angribes
derfor af gær-svampe, som
begynder at »spise« druesuk-
keret. Gærsvampe skal lige-
som alle andre organismer
bruge energi. Når de ånder/
får de energi fra dmesukkeret
ved en proces/ som kaldes
gæring. Ved processen dan-
nes alkohol og kuldioxid.
Ved fremstilling af vin
plukker man druerne/ pres-
ser dem for saft og lader saf-
ten gære. Efter et stykke tid er
der dannet alkohol/ saften er
blevet til vin. Noget vin lader
man gære, efter det er kom-
met på flasker - fx champag-
ne - så dannes der kuldioxid/
som bobler op ved åbningen.
Man kan lave vin af næsten
alle slags frugter, fx æbler og
pærer. De gamle vikinger
drak mjød - en drik man fik
ved at lade honning gære.
På spritfabrikker laver man
alkohol (sprit) ved at lade fx
korn eller kartofler gsere. Af
spritten fremstilles bl.a. snaps
og »Gammel Dansk«, hus-
holdnings-sprit og sprit til til-
sætning til fx likør eller andre
drikke med spiritus.
 Ivordan laves øl?
51 fremstilles ved at lade
nalt gære. Malt er spirede
lyg-kerner, Tidligere lavede
nan kun øl af byg, men i dag
>ruges også anden »råfrugt«,
sær majs. På landet lavede
nan selv sit øl - i bryggerset -
]g der var et eller flere bryg-
perler i alle byer. Malten gi-
ver øUet smag, men øl får
først den helt rigtige smag,
når der tilsættes humle, dvs.
frugter af humle-planten. Gæ-
ren fra brygningen brugtes
også ved bagning afbrød.

Gær gør brødet let

Når dej hæver, skyldes det, at
gær-svampene ånder og ud-
vikler kuldioxid. Kuldioxi-
den laver-huller i brødet/ så På bryggeriet koges malt og humle i store kedler af kobber. Der tilsæHes gær,, og øllet gærer nu i store
det bliver let og lækkert. udendørs tanke. For få år siden skete det indendørs i. åbne kar.
Noget brød/ fx mgbrød og
sigtebrød, bages med surdej. I dag laves tykmælk og man- Hvordan laves ost? Hullerne i osten skyldes, at
Surdej er lidt dej med gær og ge andre swmælks-produkter I msé^ken findes et protein, mælkesyre-bakterierne ån-
mælkesyrebakterier, som får på mejeriet ved, at der tilsæt- kasein^ som også kaldes oste- der og udskiller kuldioxid.
dejen til at smage surt. Også tes forskellige mælkesyre- stof. Mælkesyre-bakterier og Nogle oste tilsættes skim-
mælkesyrebakterier ånder og bakterier. Ymer laves af syr- et enzym, som kaldes oste-lø- melsvampe fra samme grup-
udsender kuldioxid. net sødmselk, yoghurt med be/ får kaseinet til at stivne til pe som penicillin-svampe.
I gamle dage fik man gær mælkesyrebakterier fra Bal-' en fast masse: ost, Hvidskunmel vokser på ost-
fra ølbrygningen. I dag frem- kan, og Gaio af mselkesyre- Osten skal nu tørre og ens overflade, det giver fx
' stilles gær på store fabrikker, bakterier fra Kaukasus. modnes. Imens virker for- camembert- og brie-oste. BIå-
hvor svampene dyrkes på skellige mæUæsyre-bakterier, skimmel vokser inde i osten
melasse. Melasse er et-af- som gør ostene forskellige. som ved fx Danablue.
faldsstof fra fabrikation af
sukker. Det bliver tilbage, når
sukkeret er kogt fra sukker-
roerne. Der er dog stadig en
del sukker/ som gær-svamp-
ene kan leve af/ og man bru-
ger en særlig metode/ så der
næsten ikke dannes aLkohol.

Mælken bliver sur

Mælk kan kun holde sig frisk
i få dage. Derefter bliver den
sur, fordi den angribes af
mælkesyre-bakterier. Mælke-
syre-bakterierne får også
mælkens fedt og protein til ai:
samle sig, så mælken bliver
tyk: tykmælk. Hvis der er styr
på processen, kanbakterierne
give mælken en god/ syrlig
smag. Tidligere lavede man
selv tykmælk ved at lade
mælk stå i nogen tid i en tal-
lerken. Især lummert vejr
med torden var godt at lave Mælkesyre-bakterier og enzymet ostetøbe får ostestoffet, kasein, tit at stivne fil ost.
tykmælk i. Resten af mælken kaldes valle og bruges bl.a. til svinefoder.

31

Svampe redder liv
^ Enzymer
11928 opdagede man, at nog-
le skimmelsvampe, penicil-
lin-svampe, kunne dræbe
bakterier. Penicillin kunne
derfor bruges i bekæmpelsen
af bakterie-sygdomme, fx
lungebetændelse, som mange
mennesker døde af dengang.
Men det var svært at skaffe
penicillin nok. I 1943 gjorde
nogle forskere i USA forsøg
med penicillin-svampe/ som
de havde taget fra en mugplet
på en melon. Det viste sig, at
svampene fra melonen kunne
fremstille meget mere peni-
cillin end andre/ man kendte.
Alligevel var det ikke nok/
fordi man ikke kendte gode
måder at dyrke svampene på.
I dag dyrkes penicillin i
store tanke/ der blæses luft
igennem. Efter 3-6 døgn har
svampene formeret sig, så pe-
nicillinét kan udnyttes. Det
giver 1.000 gange mere peni-
cillin/ end man kunne dyrke
for ca. 50 år siden.
Stoffer der, som penidllin/
kan dræbe eller hæmme mi-
kro-organismer/ fx bakterier,
kaldes antibiotika. Der udvin-
des flere andre antibiotika fra
skimmelsvampe.
32
Coli-bakterie
Enzymer sætter stoffer sammen
stofA
Svampe ser ud som planter,
men lever nærmest som dyr.
De nedbryder, »æder«, fx træ
ved hjælp af enzymet amy-
stoMB
låse, som også findes i vores
eget spyt. Amylasen nedbry-
der stivelsen i træet/ så det
bliver til sukker. sto/0
I ca. 50 år har man fremstil-
let amylase ved at dyrke
svampe i store tanke. Med Enzymer er proteiner og cellernes værktøj. Nogle kan
amylase fremstiller man store sætte stoffer sammen til nye stoffer, andre skiller sam-
mængder billigt industri- mensatte stoffer ad. Enzymer får kemiske processer til
sukker ud fra stivelse. at gå hurtigere.
I dag kan man fremstille
mange andre enzymer på Enzymer skiller stoffer
samme måde. Enzymerne
bruges bl.a. i vaskepulver,
hvor de kan hjælpe til at fjer-
ne pletter fra fx mad. Med an-
dre enzymer kan man få cow-
boybukser til at se slidte ud/
»stonewashed«. Enzymer kan
også blege papir/ garve læder
og en mængde andre ting.
I fremtiden kan meget af
vor tids industri, som forure-
ner/ erstattes af en renere pro-
duktion med enzymer. Man
vil også kunne fremstille flere stofAB
stoffer i meget større mæng-
der med gen-splejsede orga-
nismer (se side 36-39). stof B