2023 Februar

Fermenteringsprojektet
Analyseteknik A

Lærer: Henrik Søgaard Pedersen

Elever: Sumaya Ibrahim Ahmed Arab,

Sumaya Abdinasir A Farah og
Simon Øien Bahnsen
Indledning 3

Problemformulering 3
Malt & byg 4

Maltningsprocessen 5

Mæskning 6

Biokemiske processer i mæskningen 7

Humle, duft og smag 8

Kulsyre og karbonering af øl 10

Gæring 16

De biokemiske processer sukker : 17

Omsætning af sukkerstoffer 17
Glucose 17
Maltose 17
Stivelse 17
Enzymernes funktion 18

Produktion i lab 18
Bryggeprocessen 19
Billeder fra produktionen 21

Brix og IBU beregninger 21

BRIX 23

ABV (alcohol by volume) og alkolsbestemmelser 24

Konservering 25

Sanitering 26
Sterilisering 26

Bedømmelse af vores alkohol 27

Lovgivning 29

Økonomi 31

Diskussion 34

Side 2 af 38
Konklusion 35

Litteraturliste 36
Bilag 1 36

Indledning
Øl er blevet brygget i årtusinder i store dele af verden. Evnen til at lave øl er stærkt afhængig af
tilgængelighed af korn. Ølfremstilling udviklede sig i Mellemøsten, da det var den første region,
der startede landbrug. Dette skete omkring år 9000 f.Kr. Brødfremstilling og ølbrygning kan siges
at være resultatet af kogning af hvede eller korn til grød. Tyk grød kan gæres og bages til brød, men
tynd grød kan gæres til øl. Fermentering er en måde at producere øl, vin, cider og andre lignende
produkter på, der bruger naturlige processer af mikrober, som fordøjer mad. Fermentering har
været brugt siden det gamle Egypten et par tusinde år f.Kr., men det var først i 1830'erne, at
forskning i gæring, mikrober og deres interaktioner begyndte. Øl er en gammeldags drik lavet af
forskellige kornsorter, mest byg i Danmark. Øllet indeholder varierende mængder alkohol og får
smag gennem inddragelse af planter som humle, blandt andre faktorer, foruden det faktum, at en
række procedurer under fremstillingen ændrer smag og indhold. Smagen er også påvirket af
gærtypen, malttypen, humletypen og vandkvaliteten. Brygning af øl involverer biokemiske
processer og miljøvariabler, der er kritiske for slutproduktet. Bryggere har gennem historien
kæmpet for at forstå betydningen af ​fermenteringsprocesser, enzymernes virkning og
betydningen af ​faktorer som temperatur og opbevaring. Øl produceres af store globale
virksomheder som Carlsberg og i stigende grad af specialiserede mikrobryggerier, selvom det også
kan produceres hjemme i en kælder.

Problemformulering
I fermenteringsprojektet bruger vi mikrobiologiske produktionsmetoder til at skabe et
levnedsmiddel efter eget valg gennem en fermenteringsproces. Vores gruppe har besluttet,
at det levnedsmiddel, der skal fremstilles, skal være øl i tre batches på 10 liter. Den første
batch er vores oprindelige opskrift, og i de efterfølgende batches ændres en faktor, som vi
har valgt til at være humle, hvor vi ændrer/justerer mængden af humle. Endnu ændres der
på mængden af bitter- og aromahumle (separat) for at variere smag og duft.

Side 3 af 38
Malt & byg
Øl indeholder mere end 90 % vand, men har alligevel en masse smag. Den består af gæret
alkoholholdig bryg, stivelse og andre sukkerholdige ingredienser; såsom malt eller ris og er
krydret med humle. Malt er en vigtig bestanddel af øl, fordi det bidrager med smag, farve og
skum samt kulhydrater, som efterfølgende omdannes til alkohol under gæringen. Der er en
stor variation med kun maltsorter og humlesorter. Og valgmulighederne er ubegrænsede,
hvis du tilføjer urter og/eller krydderier. Malten giver ikke kun de nødvendige enzymer, men
tilfører også proteiner, som er nødvendige for skumdannelsen; jo mere protein, jo mere
skum.1 Hvedeøl giver meget skum på grund af deres høje proteinindhold. Når øl hældes fra
en beholder over i en anden, skaber trykforskellen skum. Trykforskellen gør det muligt for
CO2 at slippe ud og stige op gennem øllet, hvilket fører nedbrudte proteiner op til
overfladen. Skummet er udelukkende dannet af CO2, men det stabiliseres af proteinet.
Proteiner er på den anden side ikke nødvendigvis en ønskværdig ting at have med sig, da for
meget af dem f.eks. vil resultere i grumset øl. Derfor kan en proteinpause under brygningen
være en god idé.

Malt er oprindeligt byg, og der findes mange forskellige slags malt, som hver især kan
skelnes efter deres oprindelse eller den øltype, de anvendes til, f.eks. pilsnermalt til
pilsnerøl. Desuden er fremstillingen af malt til øl en langvarig proces. Malt fremstilles ved at
lægge bygkernen i blød og lade den spire. Under spiringen dannes enzymer, der kan
nedbryde stivelse til sukker. Deres næring til spiringen er stivelsen fra frøhviden. Inden
topsiren kommer frem standses denne proces ved at tørre kornet. Der skabes forskellige
maltsorter afhængigt af en række
forskellige forhold som f.eks. temperatur.
Maltning har tre funktioner: 1) At
producere enzymer til nedbrydning af
stivelse, 2) At bevare enzymer produceret
under spiring og 3) at producere komplekse
smagsstoffer og maltsorter.

Maltens opbygning (se figur 1) har stor

betydning for enzymerne. Aleuronlaget i
bygkernen indeholder kornets
mineraldepot samt protein, fedt og
B-vitaminer. Phytin binder op til 80 % af
fosfaterne og mineralerne i bygkerner,
herunder calcium, jern og magnesium. Set

https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvendt
-bioteknologi/fra-malt-til-urt/

Side 4 af 38
fra bygplantens perspektiv giver lagring af fosfater og mineraler i kernen kimplanten
mulighed for at få adgang til disse reserver til vækst kort efter spiring. Fordi enzymet fytase
kun dannes, når byggen spirer. Dette gør det muligt at frigive de mineraler, der er
nødvendige for væksten. Enzymer og saccharider frigøres og udnyttes af bygfrøplanten til
vækst.

Maltningsprocessen
Maltfremstillingen omfatter flere forskellige processer, herunder støbning, spiring og tørring.
De kan dog også ristes og pulveriseres. Støbning er det indledende trin i maltprocessen, som
indleder spiringen ved at lægge maltbyggen i blød, hvorved vandindholdet øges fra 16 % til
42 - 48 %. Når det nødvendige vandniveau er nået, producerer kimen hormonet
gibberellinsyre, som får spiringen til at ske. Dette hormon trænger ind i cellerne og
stimulerer syntesen af visse enzymer. Ifølge skikken spredes den udblødte byg ud på gulvet i
et tyndt lag. Derefter begynder den at spire i 100 % luftfugtighed. Kornets cellevægge
nedbrydes i løbet af denne proces, hvorved der dannes stivelse, som senere udnyttes i
mæskningen. Bygkernerne flyttes til spiringskasser under maltningen. Byggen forarbejdes i
grupper på 1000 tons ad gangen i større maltanlæg, og den bliver vendt en gang imellem for
at sikre, at den spirer individuelt. I spiringsfasen danner aleuronlaget og kimen enzymer, som
kan nedbryde kulhydrater og proteiner i frøhviden.

Proteinmatrixen omgiver stivelseskornene og nedbrydes af enzymer (proteaser), som spalter

peptidbindingerne i proteinerne. Før de stivelsesnedbrydende enzymer kan nå frem til
stivelsen, dannes disse enzymer i aleuron- og scuttle-lagene.Der er to aktive enzymer til
stede under maltning: α-amylase og β-amylase. Begge enzymer er involveret i
stivelsesnedbrydningen. α-amylase produceres under spiring og forbliver inaktiv i frøhviden,
indtil den udløses. α-amylase er en endoamylase, der hydrolyserer α-1,4-bindinger i
stivelsesmolekyler. Dens rolle er med andre ord at hakke lange stivelsesmolekyler i mindre
stykker. β-amylase er en exoamylase, der hydrolyserer de samme bindinger som α-amylase,
men fra den ikke-reducerende ende af stivelsesmolekylet under sukkerfrigivelsen. Dens
formål er at adskille forbundne (di-)glukosemolekyler fra lange stivelsesmolekyler.

β-glucanase, et enzym, der nedbryder β-glucaner i frøkappens cellevæg. Det betyder, at når
cellevæggen nedbrydes, har amylaserne fri adgang til stivelseskornene. Foruden at lette
amylasernes adgang til stivelsen er det afgørende, at en betydelig del af β-glucanerne i
frøhviden fjernes, inden urten filtreres, da ekstra β-glucaner medfører forsinket filtrering.
Når β-glucaner opløses i vand, dannes der en ekstremt tyktflydende opløsning, hvilket
forhindrer filtrering.
_
Til sidst tørres byggen for at forhindre, at den spirer. Denne tørring eller nedkøling tager tid.
Vores basismalt, pilsner, tørres f.eks. ned til et vandindhold på 12 % ved hjælp af 40-50 °C

Side 5 af 38
varm luft. Temperaturen øges derefter til den endelige tørringstemperatur på 85 °C, og
maltrodskeimen fjernes. Bygkornene tørres med varmluft efter spiring. Derefter ristes
kernerne for at fremstille mørkere malt til øl. Temperatur og ristningstid kan påvirke maltens
smag og farve. Der opstår kemiske bindinger mellem fedtsyrer eller aminosyrer, når de ristes
ved højere temperatur. Når temperaturen er for høj, denatureres enzymer og bliver mindre
aktive. Senere knuses malten for at give enzymerne mulighed for at nedbryde kulhydrater og
proteiner under mæskningen. Dette gøres for at øge overfladearealet, samtidig med at
maltskallen bevares. Skallerne er til gavn for mosten, fordi de forhindrer den i at klistre
sammen. Desuden opløses bygens stivelse lettere i vand.

Dimethylsulfid, som dannes af methionin i byg, kan dannes under maltning. Det sker for det
meste under maltningsprocessen, men det kan også ske under mæskning og kogning. Hvis
koncentrationen af dette kemikalie er for høj, kan det efterlade en dårlig eftersmag i
munden og en duft af kogte grøntsager. Da DMS har et lavt kogepunkt på 37 °C, bliver det
meste kogt væk under mæskningsprocessen. Det er også en god idé at koge uden låg, så det
kan slippe ud.

Mæskning
I et stort bryggeri gennemløber man fire forskellige faser, hhv. den første, anden, tredje og
fjerde fase, som er dikteret af temperaturforskelle. Mæskningen er en biokemisk proces,
hvor enzymerne bruges til at nedbryde og ændre kulhydrat- og proteinkomponenterne i
malt.

Da enzymer er følsomme over for deres omgivelser, er de temperaturfølsomme. Her i denne

del er fire kritiske temperaturer, koncentrationer, tid og pH-værdier. Hvert enzym har sit eget
temperaturområde med de bedste arbejdsforhold. For at enzymerne kan fungere, skal
pH-værdien i mæsken være mellem 5 og 6. Denne koncentration henviser til mængden af
vand i en enhed malt. Jo tyndere koncentrationen er, jo mere pålidelig er enzymernes
funktion. Der er dog større risiko for at overopvarme mæsken; større mængder kan på den
anden side fremskynde enzymaktiviteterne, hvilket kan være vanskeligt at styre. Tid og
temperatur er uløseligt forbundet med hinanden. Traditionel infusion, trinvis infusion,
afkogning og dobbelt infusion er processer eller temperaturintervaller.

Traditionel infusion: Mæsken koges til 65 °C og får lov til at stå, inden byggen filtreres fra.
Det er den mest enkle måde for hjemmebryggere. Denne fremgangsmåde vil dog være
vanskelig at opnå et godt udbytte, da den giver den mindste mængde gærbart sukker i urten.

Trinvis infusion: Denne metode kombinerer infusion og afkogning. Den gennemløber faser,
hvor temperaturen stiger fra et udgangspunkt på ca. 50 °C. Den går uden om enzymfasen,

Side 6 af 38
hvor fytaser og betaglucanaser har de bedste arbejdsbetingelser. Der tilsættes opvarmet
vand, eller kartoffelmosen i gryden opvarmes. Denne fremgangsmåde kræver tilstrækkelig
isolering og overvågning.

Detektionsmetoden: Denne proces begynder ved 35 °C, hvor fytaser, betaglucanaser og

prostaser alle kan fungere. Temperaturen hæves derefter ved langsomt at opvarme en
anden opsløsning med en del af mæsken. Derefter føres den tilbage til hovedmæsken.
Denne proces kan gentages 2-3 gange for at opnå en dobbelt eller tredobbelt afkogning.
Hver afkogning bliver urten mørkere og karamelliseres. Denne strategi er almindelig i
Tyskland og Tjekkiet. Denne fremgangsmåde kræver meget arbejde og er derfor ikke meget
udbredt på andre områder.

Dobbelt infusion: Denne metode anvender råfrugt. Den består af to mæskninger: en med
trinvis infusion og en med en blanding af bygmalt og rå frugt. Formålet med denne
fremgangsmåde er at give den rå frugt ekstra tid. Ved en temperatur på 65 °C blandes de to
mæsker sammen.

Biokemiske processer i mæskningen

På figur 2, er en kort opsummereing gennem en graf, hvor de forskellige processer er afbildet
somfunktion af antal minutter i mæskningen.

Første temperaturinterval
(32°C til 50°C)
Temperaturen styres mellem
32 °C og 50 °C, hvor fytaser
og betaglucanase er aktive.
Disse fytaser bidrager til at
sænke pH-værdien i mæsken.
Det
andet enzym (betaamylasen)
nedbryder beta-glucan. Da
disse enzymer imidlertid ikke
findes i alle malte, springes
dette trin over. Ikke desto
mindre kan der ikke ske
noget med enzymerne under
koldmæskning; malten bliver
dog blødgjort, så enzymerne kan arbejde mere effektivt, når temperaturen hæves.

Andet temperaturinterval (45°C til 55°C)

Side 7 af 38
Denne proces finder sted mellem 45 °C og 55 °C, hvor arbejdsbetingelserne for proteaser er
ideelle. Dette er en klasse af proteinspaltende enzymer, der er nødvendige for at reducere
proteinkæder til mindre kæder af aminosyrer. Dette giver øllet et kraftigt skum og forhindrer,
at det bliver grumset. Endopeptidaser (protase-gruppe-peptidaser) angriber proteiner ved at
skære dem i korte proteinstrenge. Den anden exopeptidase fjerner én aminosyre fra
enderne af proteinerne ad gangen. Endopeptidase er ugunstige, fordi den hæmmer
skumproduktionen, når længere strenge brydes til mindre strenge. Proteinpauser skal
bruges til at nedbryde cellevæggene nedenunder. Disse cellevægge består af protein og
beta-glucan, som nedbrydes af proteaser og beta-glucanase.

Tredje temperaturinterval (60°C til 75°C)

Det bedste arbejdsmiljø for kulhydrater optimeres i denne procedure ved temperaturer på
mellem 60 °C og 75 °C. Alphaamylase og betaamylase er to eksempler herpå, hvor
alphaamylase spalter stivelsesmolekyler i kortere kæder kaldet dextriner og fungerer bedst
ved temperaturer på mellem 72 °C og 75 °C. Betaamylase fungerer bedst til forsukring ved
temperaturer mellem 62 og 68 °C og er temperaturfølsom, idet den inaktiveres ved 70 °C.
Betaamylase vil fortsat spalte stivelse til monosakkarider, disakkaridet maltose og andre
polysakkarider. Stivelsen begynder at gelatinesere og mister sin krystallinske form ved ca. 65
°C. Derefter nedbrydes ca. 80 % af stivelsen af begge amylaser til maltose og glukose.

Fjerde temperaturinterval (70°C til 80°C)

Temperaturen hæves til 70 til 80 °C i den sidste fase, hvor enzymerne ødelægges, og
mæskningen standses. Ved 70-75 grader Celsius nedbryder alfa-amylase stivelsen til
dextriner. Dextriner kan ikke omdannes af gær, og derfor resulterer mæskning ved denne
temperatur i et lavt alkoholindhold med et højt niveau af fylde og sødme. Temperaturen er
76-78 °C, og væsketykkelsen holdes så tynd som muligt under mæskningen. Alfaamylase bør
dog ikke inaktiveres, da den stadig nedbryder stivelse under siningen, hvilket resulterer i
øllets klarhed.

Mæsken skal nu sies og eftergydes. Skallerne fungerer som et filter under sintringen; hvis
urten forbliver tåget efter siningen, er det tegn på, at stivelsen ikke er blevet tilstrækkeligt
omdannet. Det er afgørende, at eftersintringsvandet er over 70 °C, da dette forbedrer
væskens tykkelse. Det skal dog være under 80 °C for at alfaamylaserne kan forblive aktive.
Hvis sintringsprocessen er langvarig, kan de bitre kemikalier i maltskallerne få urten til at
smage ubehageligt. Herefter kan urten opsamles og skrælles. Dette kan gøres i
skraldespanden eller ved at fodre den til fuglene og andre organismer.

Humle, duft og smag

Humlen stammer oprindeligt fra Kina og kan trives i en række forskellige klimaer, herunder i
Danmark. Det er kun hunplanten, der anvendes til fremstilling af øl. Humle inddeles i tre

Side 8 af 38
typer: bitter-, smags- og aromahumle. Under brygningen opvarmes ølurten i op til en time
efter filtrering. Dette gør eventuelle enzymer eller proteiner inaktive. Gæren kan derefter
tilsættes til den sterile urt. Koncentrationen af de forskellige kulhydrater i opløsningen
varierer ikke, mens urten koger. Maltose, maltriose, glukose, fruktose og en række dextriner,
som er oligosaccharider, der ikke kan gæres, er blandt de kulhydrater, der findes i urt. Urten
har en næringsrig sammensætning, der gør den til et godt vækstmedium efter denne

opvarmning.

Den bitre smag stammer således fra humle, som indeholder alfasyrer. Bitterheden
bestemmes af blandingen af syreindholdet og mængden af humle, der anvendes. Milde øl
indeholder IBU'er (international bitter units), der ligger mellem 10-15 og 70. Alfasyrer
opløses ikke let i vand eller øl. Humolon er en syre, der falder inden for kategorien af
alfasyrer. Fordi humolun og andre alfasyrer er bitre, skal de koges for at blive ekstraheret.
Under kogningsprocessen af urten isomeriseres alfasyrerne, hvilket gør dem mere
vandopløselige. Figur 3 viser reaktionsprocessen. Humolun nedbrydes til cis- og
trans-isohumulon. Som følge heraf overgår det fra en seks-leddet aromatisk ring til en
fem-leddet alifatisk ring. De har også et ekstra chiralt center i forhold til det oprindelige.

Øl får sin holdbarhed og bitterhed fra den bitre humle. Den består af humulonsyrer, der er
kendt som alfa- og betasyrer. Bittere urt skyldes hovedsagelig alfasyre, som er uopløselig i
urt. Denne opløsning sker ved isomerisering, som omdanner lige kædede korbonhybrider til
forgrenede kæder. Dette sker ved kogning ved over 100 °C, selv om det på grund af urtens
sukkerkoncentration er hurtigere at bringe den i kog. Jo mere alfasyre der fjernes, jo længere
tid koges den, men efter 90 minutter er der ikke meget at omdanne. Derfor koges humle i
60-90 minutter. Betasyrens rolle er at stabilisere og konservere. ca. 30 % af bitterheden fra
himlen er brugt efter en times kogning. Den aromatiserede humle koges sammen med
planten i 15-30 minutter, hvorved kun bitter- og smagsforbindelserne frigives.

Hvis aromahumlen koges i længere tid, forsvinder smagsstofferne, og der er kun bitterhed
tilbage. Da humleolien fordamper ved længere kogeperioder, koges aromahumlen de sidste

Side 9 af 38
5-10 minutter. Denne aromahumle bruges mange gange for at få den ønskede
sammensætning. Under kogeprocessen koagulerer proteinerne, hvorved urten bliver klarere
og mere steril.

Humlekogler er sammensat af 0,1-1% essentiale olier, 15-25% bitterharpikkomplexer,

tanniner, phytoøstrogener, asparagin, trimethylamin og cholin. Der findes ca. 300 forskellige
olier med forskellige smagsvarianter og udtryk. Myrcene, caryophellen, farnesen og humulen
er de eneste fire, der har en væsentlig indflydelse på plantens duft og bidrager til dens smag.
Mange bryggerier er deres favorit. Mange humlearters - amerikanske humlearter - har
stærke citrus-, blomster- eller kryddernuancer, som er populære mange steder. Hvis der er
en stærk humlesmag, kan humle vippe under ringen, hvilket ikke giver bitterhed - kun
humlesmag.

Kulsyre og karbonering af øl
At brygge øl involverer et antal faser hvoraf karboneringen er den sidste inden øllet er
drikkeklart.

Karbonering
Kulsyre dannes af at CO2 opløses i vand, og er en del af “oplevelsen” ved at man drikker øl.
Det er under hovedgæringen at der bliver dannet CO2, hvoraf en hvis mængde forbliver
opløst i øllen som kulsyre, men som ikke er en tilstrækkelig mængde for det færdige øl man
vil lave/have. For så at opnå den mængde kulsyrer der ønskes i øllen kan man gører en a
følgende 3 måder, for at dannemere kulsyrer i øllen.

- Eftergæring på flaske eller fad med sukker tilsat, eller noget forgærbart.
- Tvangskarbonering med CO2 fra ekstern trykflaske.
- Spunding, også kaldt bunging, hvor øllen færdigæres under tryk og ender med den
mængde kulsyrer, der ønskes af dem der laver øllen eller drikker den.

Den mængde CO2 som en øl indeholder angives som øllets ”CO2 volumen”. Dette mål
angiver det antal liter CO2 der findes i 1 liter øl hvis man tog alt CO2 ud af øllet og placerede
CO2’en ved almindeligt atmosfæretryk (0 bar overtryk)

Måden eftergæringen så kan ske ved flaske er ved at øllet tappes på flasker til at starte med,
sammen med en afmålt mængde sukkervand, hvorved flaskerne proppes til.
Gæringen begynder så igen samtidig med at det nye CO2 som dannes forbliver i flasken ‘, og
dermed i øllen. Metoden giver ufiltreret øl, siden eftergæringen vil give en smule bundfald.

Tvangskarbonering sker ved at det færdiggærede øl hældes på en fustage og derefter

påtrykkes et CO2 overtryk, hvor at CO2’en over tid vil komme til at trænge ind i øllen på

Side 10 af 38
fustagen. Metoden giver mere klart øl. Tvangskaborneringen kan også gøres mindre
nænsomt, jo længere tid karboneringen får, jo lavere tryk skal der bruges, og jo bedre
resultat vil fremkomme.

Hvad er kulsyre så?

Kulsyre er et molekyle med formlen H2CO3, og dannes spontant når CO2 opløses i vand.
Processen hvor kulsyre bliver dannet afhænger af CO2-trykket, idet trykket bestemmer om
der vil blive dannet kulsyre eller om der CO2’en vil blive frigivet fra vandet. Det er også en af
grundene til at tvangskarbonering kan bruges, idet at man sætter trykket til at være højt,
samtidig med at man tilsætter CO2 i øllen, for at få processen til at ske hurtigere og få øllen
karboneret hurtigere.
Gæring

Gærceller
Gærceller er encellede organismer, der udvikler sig som svampe. Gærceller er derfor ligesom
alle andre svampe og eukaryote organismer. Det følgende er et skema over strukturen af
​gærceller. Gærceller har en ekstremt tyk cellevæg, der består af glucaner og kitiner, hvilket
gør dem overordentlig stærke. De adskillige organeller i cellen spiller hver sin rolle.
Nedbrydningen af ​fedtsyrer (også kendt som b-oxidation) sker blandt andet i peroxisomerne.
Vakuoler er nøgleorganeller, der tjener som endepunkt for intracellulær proteinstrøm. De
omfatter en lang række uspecifikke proteaser til blandt andet nedbrydning af proteiner. De
bruges også til at opbevare visse aminosyrer:2

Svampeceller har ligesom planteceller en cellevæg omkring sig. En enorm vakuole i

svampeceller opsamler CO2 fra cellens respiration og frigiver det til miljøet.
2

https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvendt
-bioteknologi/gaering/

Side 11 af 38
Gærceller udfører respiration og gæring
Ved at nedbryde stivelse eller simple sukkerarter får gærceller energi til deres
livsoperationer. Gær udvikler sig for eksempel og overlever på frugtsukker. Gærceller kan
nedbryde sukker både aerobt og anaerobt, det vil sige med eller uden tilstedeværelse af ilt.
Under respirationen forbrænder gærceller, der har adgang til ilt, sukkeret. Gærceller, der ikke
har adgang til ilt, gærer i stedet. Fermentering er en ufuldkommen sukkernedbrydning,
hvilket betyder, at sukkeret ikke helt nedbrydes til CO2. I stedet dannes der under hele
gæringsprocessen en organisk rest. Restproduktet i gærceller er ofte alkohol (ethanol).

Der er disse processer som bliver foretaget under gæringsprocessen:

- Den anaerobe proces:

𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶𝑂2 + 2𝐶𝐻3𝐶𝐻2𝑂𝐻 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 (2𝐴𝑇𝑃 + 136 𝑘𝐽)
- Den aerobe proces:
𝐶6𝐻12𝑂6 + 6𝑂2 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻20 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 (𝑐𝑎. 38 𝐴𝑇𝑃 + 1651 𝑘𝐽).

Gærceller skaffer sig energi ved at nedbryde monosakkarider eller disakkarider. Cellerne kan
ved en respiration, som er en aerob proces, skaffe sig megen energi.
Energi opnås af gærceller ved at nedbryde monosaccharider eller disaccharider. Cellerne kan
modtage meget energi gennem den aerobe proces. Under den anaerobe proces med
alkoholisk gæring skaber gærceller næsten lige så meget energi og alkohol som affald.3

Gærceller i laboratoriet
Af forskellige årsager bruges gærceller ofte i forskning. Gærceller er således den mest basale
slags eksperimentelle organismer, der anvendes i laboratoriet for at lære om eukaryote
celler. Gærceller er ekstremt interessante at beskæftige sig med, da de er almindeligt
anvendt i industriel fremstilling. Cellernes gæringsprocessen bruges til en række formål,
herunder fremstilling af øl og vin, samt bagning, fordi cellernes frigivelse af CO2 tillader
gærdejen at hæve. Gærceller kan også manipuleres genetisk til at skabe en række
industrielle forbindelser, såsom insulin og andre slags lægemidler.

Gærceller vokser ved knopskydning

Nedenunder ses, hvordan gærceller vokser ved knopskydning:

3
Grundbogen i bioteknologi HTX, 2

Side 12 af 38
Når gærcellen udvikler sig i et ideelt miljø, sker knopskydning hurtigt. Hvis cellen mangler
næring eller de abiotiske forhold er uegnede for gærcellen, kan den alternativt formere sig
seksuelt og danne sporer. Sporer er genetisk adskilte latente celler, der kan overleve under
barske forhold i lange perioder. Hvis miljøet for gær udvikling forbedres, kan sporerne
begynde at formere sig. Fordi sporene er genetisk adskilte, kan nogle af cellerne muligvis
overleve under de nye miljøforhold.4

Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae er en gær. Forståelse af gæringsprocessen kræver en grundig
forståelse af gæren Saccharomyces cerevisiae, som blandt andet bruges til at lave øl.
Saccharomyces er et latinsk udtryk, der betyder sukkersvamp. Organismens evne til at
omdanne sukker til ethanol og kuldioxid omtales med udtrykket. Ethanol (alkohol) er et
biprodukt af gærceller, som ikke har yderligere brug for cellerne. Der findes flere varianter af
gær, men kun en håndfuld er ansat i ølproduktion. Det skyldes, at gærarten skal have visse
unikke egenskaber og skabe aromamolekyler, der er særligt ønskværdige i øl. Saccharomyces
carlsbergensis er et eksempel på en dyrket gærstamme, der bruges i ølproduktion.

4
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anven
dt-bioteknologi/gaering/

Side 13 af 38
Gæren S. cerevisiae er en diploid organisme, ligesom mennesker, med 16 par kromosomer, i
alt 32 kromosomer. Men ligesom grønne planter kan gær formere sig vegetativt i det
haploide stadium. Det omfatter omkring 12 millioner nukleotidpar af DNA og 6200
proteinkodende gener (på den haploide form). Som følge heraf er arvemassen kun omkring
tre gange så stor som coli-bakterierne og 250 gange mindre end mængden af ​DNA i en
menneskelig celle. En tredjedel af de 6200 geners funktioner er ukendte.

S. cerevisiae er en kemoorganotrof organisme. Det vil sige et væsen, der får sin energi fra
oxidation (eller nedbrydning) af organiske kemiske forbindelser. Størstedelen af ​disse
forbindelser er sukkerarter. Desuden er S. cerevisiae en fakultativ anaerob, hvilket
indebærer, at den kan overleve både aerobt og anaerobt givet de korrekte vækstbetingelser.
Under iltfattige forhold vil S. cerevisiae producere energi gennem fermentering (alkoholisk
gæring), som involverer nedbrydning af sukker til kuldioxid, ATP og alkohol. Fermentering
kan forekomme under aerobe omgivelser ved høje glukosekoncentrationer. De fleste gær,
der bruges i laboratorier og industri, vokser bedst ved temperaturer fra 20 til 30 grader
Celsius.5

Gærs livscyklus
Når gær er i et miljø med gunstige vækstbetingelser, formerer de sig gennem knopskydning.
Knoppen knækker af, når den når en bestemt størrelse, og efterlader et ar på modercellen.
Når moder- og dattercellerne er løsnet, har de begge en kerne med et identisk sæt
kromosomer. Buddannelse begynder på modercellen på et sted valgt af cellen i henhold til
specificerede regler, aldrig på et tidligere brugt sted.
Gærceller kan også "ældes", da de kun kan dele sig så mange gange. Det varierer selvfølgelig
på gærarten, men typisk kan en gærcelle maksimalt knoppes 25 gange.

Ølgær
De fleste stammer af ølgær genererer ikke, eller kun i begrænset omfang, sporer, hvilket er
et spændende træk. Dette kan være en af ​grundene til, at kvaliteterne af den gær, der
bruges i ølproduktionen, ikke ændrer sig meget. Dette er kritisk, da øllen ellers kan have en
tydelig smag. Fordi gær kan replikere sig selv ved knopskydning (forklaret ovenfor under
livscyklus), kan den samme gærstamme formeres som en ren kultur på ubestemt tid. Dette
garanterer, at øllet er konsekvent brygget. Disse oplysninger var allerede i brug i slutningen
af ​det nittende århundrede, da Emil Chr. Hansen, fysiologiprofessor ved Carlsbergs
Laboratorium, isolerede individuelle celler fra ølgær. Han opfandt en metode til at rense gær,
hvilket gør det muligt at undgå vildgær i ølfremstilling.6

5
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvend
t-bioteknologi/gaering/

6
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvend
t-bioteknologi/gaering/

Side 14 af 38
Ølgær er klassificeret i to typer. Der er to typer gær: overgær og undergær. Brygning af øl
med de to forskellige gærstammer adskiller sig på følgende måder:

● Under gæringen stiger overgæren op til overfladen med kuldioxidbobler, hvilket giver
en tyk belægning af gær på øllets overflade. Gæringen foregår omkring 18-25°C, og
ikke alt maltsukker omdannes til alkohol og CO2 under hele gæringsprocessen. Som
et resultat forbliver noget af maltsukkeret i den endelige øl, hvilket gør den sødere og
rigere. Ydermere giver den øgede gæringstemperatur mere duft til øllet, hvilket
resulterer i en mere frugtbar og duftende bryg.
● Undergæret synker til bunds under gæringen, som sker ved temperaturer fra 10 til
16°C. Næsten alt maltsukker omdannes til alkohol og CO2 under processen. Som
følge heraf bliver øllet mindre fyldigt og får en mere ren og neutral smagsprofil med
en svagere duft.

De to former for ølgær er meget forskellige. Undergær er kendt som Saccharomyces

carlsbergensis, mens overgær er kendt som Saccharomyces cerevisiae. Undergær har to
kromosomale slags. Den har et eller to sæt, der ligner S. cerevisiae, og et eller to sæt, der er
afledt af Saccharomyces baynus. Som et resultat er det en artshybrid og, genetisk, en
permanent amfiploid. Øvre gær er på den anden side en mere diversificeret gruppe af
stammer, hvor størstedelen af ​dem er tæt beslægtet med S. cerevisiae laboratoriestammer.

En af de fysiologiske forskelle mellem de to former for gær er, at overgær har en noget
hydrofob overflade, hvorimod undergær har en mere hydrofil overflade. Overgær vil følgelig
i højere grad binde sig til kuldioxidboblerne, der stiger til overfladen under gæringen, hvilket
får gæren til at flyde op til overfladen. Når der ikke er flere gærbare kulhydrater tilbage, vil
bundgæren sætte sig. Størstedelen af ​gæren, der bruges i ølproduktionen, er overgær, dog
er størstedelen af ​øl gæret af undergær. Lavere gærtyper varierer fra højere gær i den
konventionelle systematik, idet S. carlsbergensis besidder MEL-generne, som koder for
enzymet melibiase (også kendt som -galactosidase). Melibiase nedbryder melibiose, et
disaccharid bestående af galactose og glucose. Der eksisterer dog gærstammer, der
indeholder MEL-gener, men som skal klassificeres som S. cerevisiae i alle andre fysiologiske
og genomiske aspekter.7

7
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvend
t-bioteknologi/gaering/

Side 15 af 38
Gærens betydning for ølbrygning
Gærens kapacitet til at gære og respirere, afhængigt af miljøet, er meget kritisk i forbindelse
med ølfremstilling. Hvis sukkerkoncentrationen er høj, og iltniveauet er lavt, vil gæren
udnytte gæringen til at få den nødvendige energi og byggesten til overlevelse og omdanne
glukose til alkohol, kuldioxid og energi. Hvis der kun er lidt sukker og meget ilt, vil gæren
helst respirer, da det giver en meget højere energiudnyttelse (ca.14 gange så højt som ved
fermentering), men fordi respirationen kun producerer vand, kuldioxid og energi, ikke
alkohol, mens der brygges øl, er man kun interesseret i at få gæren til at fermentere.8

Når gæren er på et eksistensminimum i ølbrygning, betyder det, at gæren har sukker nok til
at holde sig i live under gæringen uden at reproducere sig. Imidlertid reagerer forskellige
gærarter forskelligt under forskellige situationer. Som tidligere nævnt er ølfermentering en
anaerob gæring, hvor ethanol dannes ved hjælp af reaktionsligningen nedenfor:
𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶𝑂2 + 2𝐶𝐻3𝐶𝐻2𝑂𝐻 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 (2𝐴𝑇𝑃 + 136 𝑘𝐽)

Sukker er afledt af en enzymatisk nedbrydning af den stivelse, der findes i bygkornet, der
bruges til at producere malt ved fremstillingen af ​øl. I mangel af ilt omdannes 95 % af
glukosen til alkohol og kuldioxid. Små mængder af forskellige organiske forbindelser (glycerol
og fuselolier) genereres fra de resterende 5%. Gæringen ophører, når alkoholprocenten
overstiger 13-15 %, da alkohol ved denne koncentration er skadelig for gærceller, eller når
der ikke er mere glukose at gære.9

De biokemiske processer sukker :

Ser man nærmere på de kemiske processer, der sker under brygningen af ​øl, er der to
områder, der er særligt relevante for slutproduktet: sukkeromsætning og enzymers
indflydelse på brygningsprocessen.

Omsætning af sukkerstoffer
Glucose (eller dextrose), med den kemiske formel 𝐶6𝐻12𝑂6, er den vigtigste
sukkerkomponent (saccharid) i fermentering.

Sukker dukker først op i bygkorn som stivelse, som er et polysaccharid med formlen
(𝐶6𝐻10𝑂5)𝑛. Når kornet spirer, omdanner enzymet amylase stivelsen til maltsukker eller

8
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anven
dt-bioteknologi/gaering/

9
https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa-anvend
t-bioteknologi/gaering/

Side 16 af 38
maltose, et disaccharid med formlen 𝐶12𝐻22𝑂11. Dette er kritisk, da gær kun kan bruge de
enkleste slags saccharider (mono- og disaccharider). Almindelig diffusion gør det muligt for
monosaccharider (såsom glucose) at blive absorberet direkte gennem gærcellens
cellemembran, hvorimod disaccharider opdeles i glucose og fructose (frugtsukker).10

Glucose
Den kemiske formel for glucose er 𝐶6𝐻12𝑂6. Maltose eller cellobiose kan dannes, når to
glukosemolekyler forbindes. Disse stoffer omtales som disaccharider. Planter omdanner
cellobiose til cellulose, som er stiv og strukturdannende. Du kan hævde, at cellulose fungerer
som rygraden i planter.11

Maltose
Maltose er et disaccharid, der absorberes ved aktiv transport under iltforbrug. Når molekylet
kommer ind i cellen, spalter enzymet maltase det i to glukosemolekyler, som derefter kan
bruges i cellens stofskifte.12

Stivelse
Stivelsen er en sammenkædning af de glucosemolekyler, der dannes ved plantes fotosyntese
efter formlen: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Planterne binder glucosemolekylerne
sammen til lange kæder, der fraspaltes vand: n C6H12O6 → (C6H10O5)n + n H2O Disse
kæder kaldes stivelse og er planternes energidepot ligesom mennesker opbygger glycogen i
leveren. Bygkornets indhold af stivelse er et energidepot, som planten medgiver bygkornet
for at den fremspirende kimplante kan vokse i jordens mørke, hvor der ikke er mulighed for
fotosyntese. Stivelsen fungerer som plantens energidepot.13

Ifølge formlen er stivelse en kæde af glukosemolekyler genereret af fotosyntese i plante:.

𝐶6𝐻12𝑂6 + 6𝑂2 = 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2𝑂. Planterne danner lange kæder af glukosemolekyler,
der fraspalter vand: 𝑛𝐶6𝐻12𝑂6 → (𝐶6𝐻10𝑂5)𝑛 + 𝐻2 𝑂 Disse kæder er kendt som stivelse,
og de tjener som plantens energilager, svarende til hvordan mennesker opbevarer glykogen
leveren. Bygkornets stivelsesindhold er et energidepot, som planten leverer til bygkornet, så
den spirende frøplante kan udvikle sig i jordens mørke, hvor fotosyntese ikke er mulig.
Stivelsen fungerer som planetens energilager.

10
Grundbogen i Bioteknologi 1-HTX
11
Grundbogen i Bioteknologi 1-HTX
12
Grundbogen i Bioteknologi 1-HTX
13
Grundbogen i Bioteknologi 1-HTX

Side 17 af 38
Stivelsen skal nedbrydes ved hjælp af enzymer. Stivelsen i bygkerner nedbrydes til maltose,
som består af to glukosemolekyler bundet sammen af ​en binding. Maltose kan nedbrydes af
gærceller til alkohol og kuldioxid.14

Enzymernes funktion
Enzymer er proteiner, der fremskynder en kemisk reaktion uden at blive forbrugt. Enzymer
er en type katalysator. Enzymer er cellulære værktøjer. Ligesom der kræves forskellige
værktøjer til forskellige aktiviteter, kræves forskellige enzymer til forskellige processer.
Enzymer er involveret i både spaltnings- og synteseprocesserne. Et enkelt enzym virker
typisk kun på ét stof (substratet).

Omdannelsen af ​maltens stivelse er den mest kritiske fase i ølproduktionen, da gærceller

ellers ikke kan bruge urten som substrat. I gærceller deltager op til tyve forskellige enzymer i
gæringen. Glucosekæderne spaltes på bestemte steder af de forskellige enzymer. Hvert
enzym katalyserer et bestemt trin i den overordnede proces. Uden enzymer ville gærcellerne
være ude af stand til at nedbryde sukkeret og dermed producere alkohol eller omdanne
stivelsen i kornet til sukkerarter, som gærcellerne kan bruge til energiproduktion. Enzymer er
således ekstremt vigtige for ølproduktionen og er helt nødvendige for, at
gæringsprocesserne kan fungere som planlagt.15

Produktion i lab
Vi skulle lave tre batches på 10 liter øl til vores øl. Vi lavede en New England IPA, som er ret
populær i USA. De tre batches skulle dog være forskellige fra hinanden, som det fremgår af
problemformuleringen, at vi eksperimenterede med humle. Den humle, vi
eksperimenterede med, kom bl.a. fra USA og havde en tydelig duft og smag af citrus og
frugt. Det bemærkelsesværdige ved disse humlearter var, at de alle var både bitre og
velduftende. Batch 1 var vores oprindelige opskrift, mens batch 2 og 3 eksperimenterede
med humle. Vi brugte også hvede, havregryn og malt.

Flowdiagrammet over processen findes her på figur x:

14
Grundbogen i Bioteknologi 1-HTX
15
Grundbogen i Bioteknologi 2-HTX

Side 18 af 38
Bryggeprocessen
Brygningen af øl, tager lidt over otte timer, at få lavet. Dog vil der være naturlige pauser,
siden humle og malten skal koges i over en times tid. Til at starte med sættes vand over.
Dette er ca. 2-3 liter vand pr kg malt. De første 10 minutter foregår indmæskningen, hvor
malten tilsættes varmt vand under omrøring. Derefter fortages en mæskning, hvor urten
sidder i 60 minutter. Siden vi manglede udstyr til at holde mæsken i en konstant temperatur,
forekom en trinvis opvarmning. Når processen er færdig eftergydes mæsken med yderligere
varmt vand, sådan batchen kannå en volumen på cirka 10 L. Derfter sies urten/bygekernerne
fra mæsken. Endnu kan humlen koges sammen med urten, og alt efter om det er aroma eller

Side 19 af 38
bitterhumle. Bitterhumlen såsom mosaic, contenential og citra koges i 60 minutter, og i de
sidste 10-15 minutter koges de resterende humle med. Urten køles derfter ned, hvorefter
humlen sies fra igen med en osteklud. Herfra ventede vi til gangen efter, hvor urten var nede
ved stuetemperatur, for at putte gæret i.

Efter alle tre batches har været oppe at gære puttes der sukker i batchene, for karbonering.
endnu kan øllet tappes ind i flasker og opbevares. Basemalten i vores opskrift er pilsnermalt,
hvilket har et meget lavt indhold af protein. Dette er fordi det er blevet rister ved lavt
temperatur, sådan den kan bibeholde dets enzymer.

Vores fremgangsmåde så således ud i punktform:

1. Opstart, 10 L vand opvarmes i en gryde.
2. Malten afvejes og hældes stille og roligt over i det varme vand.
3. Mæskning startes og varmes op til 65-66°C, og opvarmes trinvis, og temperaturen
holdes ved de 65-66°C i en times tid.
4. Vand koges i en elkæde i løbet af slutningen af mæskeprocessen, og bruge til
eftergydning.
5. Sining, urten tappes fra mæsken, og der eftergydes med varmt vand, for at få meget
gærbart sukker med.
6. Urtkogning, urten koges sammen med bitterhumlen i 60 minutter. I løbet af de sidste
20-15 minutter koges aromahumlen med.
7. Humle og trub udskilles fra den bitre urt ved at si den gennem en osteklud.
8. Ølurten hældes op i en balje, og der ventes til næste gangsådan urten køles ned.
9. Gæren hælde i den baljen, hvor det kan stå i en eller to ugers tid. Herefter skal det
filtreres fra igen.

Side 20 af 38
Billeder fra produktionen

Brix og IBU beregninger

IBU står for international bitter units, og er en måling for bitterheden i en øl. IBU angiver
indholdet af omdanner alfasyre målt i mg/L i det færdige øl. Metoden til at måle IBU er
kompliceret. Dog er teknikken baseret på måling af antal forbindelser i en mængde øl, der
forårsager bitterhed. Den kan dog beregnes som mængden af urter efter kogningen,
humletilsætningen og udnyttelsesprocenten. Jo flere forbindelser der er tilstede i en øl, jo
højere er dens IBU og jo bitter bliver den. Høj IBU mere bitter og lav IBU mindre bittert. De
fleste øl har en IBU på ca. 5 hvilket er absolut minimum, og det maksimale 120 IBU. De fleste
kommercielle øl og håndbryggen øl er et sted mellem 10 og 80 IBU.

IBU’en måler kun bitterheden der er i ølurten. Dette betyder nødvendigvis ikke at man kan
smage bitterheden, hvordan din tunge smager på en bestemt øl. Alle vores smagsløg og
receptorer er forskelliger og super komplekse, og kan opleve mange smagsnuancer.
Derudover mindsker f.eks. malt og mindsker bitterheden i øllen. Selvom en øl har en høj IBU,
kan andre faktorer påvirke og gør den ikke så bitter. IBU kan derfor bruges som en
retningslinje og for at få en fornemmelse af hvad øl er ift en anden. Men du skal virkelig
bruge den som en del af et større billede og overveje ingredienserne og den overordnede
smagsprofil af en øl for at få en fornemmelse af, hvor bitter den faktisk vil være, når du
drikker den. Vores new england IPA skulle helst være mellem 30-50 IBU.

IPA’en kan udregnes på følgende måde:

Udnyttelsen af humle er 30%, hvis det koges i en times tid. Herunder vil
udnyttelsesprocenten være mindre, hvis humlen tilsvarende koges i mindre tid. Ved 20
minutters kogning er udnyttelsen ca. 20%.

𝐼𝐵𝑈 = (𝑣æ𝑔𝑡 𝑎𝑓 ℎ𝑢𝑚𝑙𝑒 𝑖 𝑔𝑟𝑎𝑚 · 𝑢𝑑𝑛𝑦𝑡𝑡𝑒𝑙𝑠𝑒𝑠 · 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡 𝑎𝑙𝑓𝑎𝑠𝑦𝑟𝑒𝑟𝑖 ℎ𝑢𝑚𝑙𝑒𝑛)/(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 · 10)

Side 21 af 38
De humle vi havde anvendt var:

Humletype alphasyrerprocent %

Citra 13-15%16

Centennial 9.7%17

El Dorado 14.1%18

Mosaic 11.70%19

Willamette 3-6%

Batch #1 (originale opskrift)

Humletype antal gram IBU udregning

Citra 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48 · 30 · 13)/(10 · 10) = 75. 97

𝐼𝐵𝑈 = (19. 48 · 30 · 15)/(10 · 10) = 87. 66

Centennial 9.74 g 𝐼𝐵𝑈 = (9. 74 · 30 · 9. 7)/(10 · 10) = 28. 34

Mosaic 9.74 g 𝐼𝐵𝑈 = (9. 74 · 30 · 11. 70)/(10 · 10) = 34. 19

El dorado 9.74 g 𝐼𝐵𝑈 = (9. 74· 10 · 14. 1)/(10 · 10) = 13. 73

Willamette 2.44 g 𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 3)/(10 · 10) = 0. 73

𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 6)/(10 · 10) = 1. 46

Gennemsnitlig IBU: 30.6 - 33 IBU.

Batch #2

Humletype antal gram IBU udregning

Citra 38.96 g 𝐼𝐵𝑈 = (38. 96· 30 · 13)/(10 · 10) = 151. 94

𝐼𝐵𝑈 = (38. 96 · 30 · 15)/(10 · 10) = 175. 32

16
https://humlegarden.dk/humle/usa/citra/?66269808=g-articleNumber-a-48-1-filter:JTdCJTIyZmlsdGVyJTIy
OiU1QiU1RCwlMjJwcmljZSUyMjolN0IlMjJtaW4lMjI6MCwlMjJtYXglMjI6OTk5OTk5OTk5JTdEJTdE
17
https://www.hjemmebryggeren.dk/amerikansk-humle/1923-centennial-8-5-alpha-100-gram-pellets
18
https://www.brygkompagniet.dk/produkt/el-dorado-141-alpha/
19
https://www.hjemmebryggeren.dk/amerikansk-humle/1986-mosaic-11-70-alpha-100-gram-pellets

Side 22 af 38
 Centennial 9.74 g 𝐼𝐵𝑈 = (9. 74 · 30 · 9. 7)/(10 · 10) = 28. 34

Mosaic 9.74 g 𝐼𝐵𝑈 = (9. 74 · 30 · 11. 70)/(10 · 10) = 34. 19

El dorado 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48· 10 · 14. 1)/(10 · 10) = 27. 47

Willamette 2.44 g 𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 3)/(10 · 10) = 0. 73

𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 6)/(10 · 10) = 1. 46

Gennemsnitlig IBU: 48.5 - 53.36 IBU.

Batch #3

Humletype antal gram IBU udregning

Citra 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48 · 30 · 13)/(10 · 10) = 75. 97

𝐼𝐵𝑈 = (19. 48 · 30 · 15)/(10 · 10) = 87. 66

Centennial 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48· 30 · 9. 7)/(10 · 10) = 56. 69

Mosaic 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48 · 30 · 11. 70)/(10 · 10) = 68. 37

El dorado 19.48 g 𝐼𝐵𝑈 = (19. 48· 10 · 14. 1)/(10 · 10) = 27. 47

Willamette 2.44 g 𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 3)/(10 · 10) = 0. 73

𝐼𝐵𝑈 = (2. 44 · 10 · 6)/(10 · 10) = 1. 46

Gennemsnitlig IBU: 45.85 - 48.33 IBU.

BRIX
Brix måles i °Bx og måler de opløste stivelse i en flydende væske, men i vores tilfælde måler
vi på sukker med en refraktometer. Dog, hvis der er ikke-opløste midler andet en rent
sukrose, så vil brix-måleren kun måle de opløste rene sukker. Herunder ølbrygningen måles
der farvet maltose. En opløsning med sukrose med en specifik gravity SG på 1040 ville blive
9.99° Bx.20 For vores brix så tallene således ud, at:

Batch #1 (original) Batch #2 Batch #3

11 °Bx 11 °Bx 10.5 °Bx

20
https://nanobryg.dk/calc/alkoholprocent/

Side 23 af 38
 11 °Bx 11°Bx 10.5°Bx

Omregningen fra Brix til specific gravity foregår på en lidt kompleks beregning, da det
foregår fra en ufermenteret prøve. Endnu en komplikation, er når urten gære og ligningen
laves om igen og igen. I praxis havde man beregnetden korrekte vægtfylde af fermenteret og
ufermenteret øl.

𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑆𝐺 = 258.6 − ((𝑏𝑟𝑖𝑥/258.2)*227.1)+1

Batch 1 udregninger: 𝑆𝐺1 = 11/(258. 6 − ((11/258. 2) * 227. 1)) + 1 = 1. 044

Batch 2 udregninger: 𝑆𝐺2 = 11/(258. 6 − ((11/258. 2) * 227. 1)) + 1 = 1. 044

Batch 3 udregninger: 𝑆𝐺3 = 10. 5/(258. 6 − ((10. 5/258. 2) * 227. 1)) + 1 = 1. 042

ABV (alcohol by volume) og alkolsbestemmelser

ABV referer til hvor mange procent af en genstand der er ren alkohol. Det indikere hvordan
genstanden vil smage, da genstande med højere ABV er hårdere på smagsløgene pga dets
høje alkoholsprocent. Derudover gælder det også at en høj ABV vil lede til beruselse.

ABV kan udregnes, ved at tage brix (° Bx) og gange det på en faktor 0.55. Dette er dog et
groft gæt, på hvad alkoholsprocenten er eller den potentiale alkoholsprocent.

𝐵𝑎𝑡𝑐ℎ #1: 0. 55 * 11 = 6. 05%

𝐵𝑎𝑡𝑐ℎ #2: 0. 55 * 11 = 6. 05%

𝐵𝑎𝑡𝑐ℎ #3: 0. 55 * 10. 5 = 5. 775%

En anden måde at udregne alkoholsprocenten er ved OG (original gravity) og FG (final

gravity). OG er vægtfylden urten har inden gæringen. En vægtfylde på 1000 er til reference
rent vand, hvor vi ved en IPA skal have en OG på 1040-1045 der også kan sammenlignes som
en almindelig pilsner. FG er vægtfylden, når øllen er færdig med at gære. Denne afhænger af
hvor stor en del af forgærbart sukker der tilbage, og hvor effektiv gæren har været.21
Alkoholindhold i øl kan udtrykkes som en procentdel af øllets vægt (vægtprocent) eller som
en procentdel af øllets volumen (volumenprocent). Tidligere var vægtprocenten opgivet for
øl, men en EU-lov kræver nu volumenprocenten. Alkoholprocenten af ​en øl kan estimeres
ved hjælp af alkoholprocenten og gæringsgraden. Alkohol efter volumen (ABV) er et mål, der

21
https://haandbryg.dk/calc_ref.html#:~:text=Dette%20st%C3%A5r%20for%20Original%20Gravity,begyn
der%20%C3%B8llet%20at%20v%C3%A6re%20st%C3%A6rkt.

Side 24 af 38
bruges til at beregne mængden af ​alkohol i en drik. Målingen angiver, hvor stor en andel af
drikkevarens samlede volumen, der er ren alkohol. At kende ABV af en alkoholholdig drik er
afgørende, især hvis du lige er begyndt på en ny bar eller et nyt bryggeri og ønsker at lave
din egen alkohol. Små variationer i ABV påvirker aspekter som smag og chance for beruselse,
så forståelse af ABV og hvordan det påvirker drikkevarer er afgørende for at holde dine
kunder trygge og tilfredse. Man udregner alkoholprocenten vha. følgende formel:

𝑂𝐺−𝐹𝐺
Her kan denne formel bruges, 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙𝑠𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡: 7.5
% og udregnes for de tre batches.

𝑂𝐺−𝐹𝐺 1038−1014
𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ#1 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙𝑠𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡: 7.5
% = 7.5
% = 3. 2%

𝑂𝐺−𝐹𝐺 1044−1006%
𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ#2 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙𝑠𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡: 7.5
%= 7.5
= 5. 06%

𝑂𝐺−𝐹𝐺 1042−1007
𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ#3 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙𝑠𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡: 7.5
%= 7.5
% = 4. 67%

Målinger af FG og OG

OG FG

Batch #1 1038 (vi har tilføjet 35 g 1014

sukker til vores final batch)

Batch #2 1044 (vi har tilføjet 40,19 g 1006

sukker til vores final batch)

Batch #3 1042 (vi har tilføjet 40,87 g 1007

sukker til vores final batch)

Målet med konservering er at bevare maden ved for eksempel at forhindre mikrobiel vækst,
lipidoxidation eller enzymatisk aktivitet. Det afhænger af konserveringsmidlet, om det bare
hæmmer eller direkte dræber bakterierne.

Konservering
Nedkøling: Køling er en velkendt praksis, som anvendes til konservering af ting. En lav nok
temperatur får mikroorganismer (på nær nogle) til at blive inaktive, da de ikke er egnede til
sådanne temperaturer, og de vil derefter blive i dvale. Dette stopper mikrobiel vækst.

Syltning: Syltning er opbevaring af dine varer under omstændigheder, hvor mikrober ikke
kan trives, såsom sukker, sure miljøer, salt og så videre. Dette gælder dog ikke for varer som
er i væskeform såsom vores endelige slutprodukt.

Side 25 af 38
Syretilsætning:Anvendelsen af ​syre er et velegnet alternativ til syltning, da det forhindrer
mikrobiel udvikling og samtidig juster smagen med mild syre.

Autoklavering:Autoklavering er processen med at sterilisere en væske ved at udsætte den

for højt tryk og temperatur. Dette er almindeligt i konserves.

Valg af saniteringsmetoder samt konserveringmetode:

Den bedste måde, at dræbe bakterier uden at påvirke smagen er ved en pasteurisering. Her
behandler man typisk ølurten med en mild opvarming, og er en generel proces under hele
ølbrygningen. Her skal andre bakterier holdes udenfor urten, da de trives godt i et vandigt
miljø. I forhold til en konservering er der flere metoder og midler. Konserveringmidler der
spiller en stor rolle er syrerne der tilsættes fra humlen og det lave pH-værdi fra mæsken.
Udover dette er gæringsprocessen også vigtigt samt sukkertilsætningen, da det kan danne
kulsyrer i ølurten, der kan reagere sammen med vand.

Sanitering

I dette fermenteringsprojektet har vores gruppe valgt at vores slut produkt skal være øl som
er en drikkevarer. Da vi har at gøre med en drikkevarer er det meget vigtigt at vores øl
overholder nogle regler, da det gerne skal være noget man kan indtage. Dette gælder sådan
set både renligheden i forhold til det endelige produkt, men også i forbindelse med smagen
og især i forhold til at ølen gerne skal være frit for patogene bakterier. Dette undgås ved at få
det steriliseret.

For at eliminere uønskede mikroorganismer, kan det gøres ved opvarmningen af vores øl til
en temperatur, som mikroorganismerne ikke er egnede til, og dernæst kan man tilsætte sin
valgte gær, men ved kogningen af vores væske sker der altså en ulempe. Dette er forhold til
smagen, som bliver ødelagt. Som følge heraf skal der udvikles en sanitetsprocedure, der er
optimal i forhold til både smag og mikroorganismer. Det skal også holdes rent derefter ved
hjælp af konserveringsprocedurer.

Det er disse sanitære procedurer anvendes i fødevareindustrien:

Sterilisering

Kogning: Væsken koges ved høj temperatur i et par minutter, hvilket dræber praktisk talt alle
bakterier , men det fjerner også en del af smagen. Denne procedure er kun egnet til
genstande, der kræver kogning til forberedelse, snarere end blot sanitet.

Side 26 af 38
Pasteurisering:Pasteurisering opnås ved at opvarme væsken lige nok til at dræbe de mest
udbredte bakterier, hvilket lader meget af smagen forblive. Denne temperatur ligger mellem
70 og 80 grader Celsius.

UHT-behandling:Ultra høj temperatur er forkortet til UHT. Denne proces, som navnet
indikerer, involverer opvarmning af væsken ved ekstremt høje temperaturer i en kort
periode. Fordi opvarmningstiden er så kort, selv om temperaturen er ekstrem høj, er
produktet ikke beskadiget; ikke desto mindre er smagen påvirket. Denne tilgang er ideel til
opbevaring af fødevarer i længere tid, da den giver en lang holdbarhed.

Bestråling: Fødevarebestråling hæmmer og dræber mikroorganismer uden at opvarme

væsken, men det kan skade næringsværdien.

Bedømmelse af vores alkohol

Vi har i forbindelse med vurdering af vores endelige øl valgt at lave en bedømmelse i form af
en sensorisk test. Her har vi ud fra vores 3 batches øl udviklet nogle spørgsmål som vi via. en
kvantitativ undersøgelse skal have svar på nemlig vha. et spørgeskema. Dette spørgeskema
skal give os et indblik i, hvad folk synes synes om vores øl. Vi har fået vilkårlig folk på Aarhus
gymnasium Viby til at få en smagstest af vores egen 3 forskellige øl og en købt øl til
sammenligning. Herefter skulle de bedømme vores øl ud fra dens aroma og smag.
Herudover har vi også stillet nogle spørgsmål vedr. dem som smager på ølen i forhold til
deres øl-vaner og hvad de går mest op i når det gælder deres øl. Grunden til at vi har vægtet
aroma og humlen højest på vores sensoriske test er fordi vi vores fermenterings projekt har
valgt at sætte fokus på humlen i vores øl. Derfor er det vigtigt for os at få nogle
bedømmelser som tager udgangspunkt i netop de punkter, hvor humlen har en stor
betydning.

Der var i alt 20 individer som havde svaret på vores spørgeskema og vi fik følgende svar
angående de 3 batches smag og aroma:

Batch #1 aroma:

Side 27 af 38
Batch #1 smag:

Batch #2 aroma:

Batch #2 smag:

Batch #3 aroma:

Side 28 af 38
Batch #3 smag:

Sammenligning med den købte øl:

I forbindelse med spørgeskemaet skulle vores testpersoner smage på en købt øl og
sammenligne det med vores produceret øl. Herefter skulle testpersonerne svarer på, hvilket
af de 3 øl som vi har produceret, der smagte mest som den købte. Den generelle feedback
som vi fik i forbindelse med dette var at der ca. 50% som syntes at vores øl i det hele taget
rent faktisk smagte som den købte med nogle få forskelle såsom at vores egen øl var mindre
sødt til sammenligning med den købte eller at der var for meget brus i vores købte øl.
Herindunder var nogle som syntes at batch #1 smagte mest som den købte øl, andre syntes
at batch #2 eller batch #3 smagte mest som den købte øl. Vi har derfor i forbindelse med
dette spørgsmål fået en del forskellige svar og så var der også en andel som ikke syntes at
vores øl smagte som den købte,

Lovgivning
Afgifter på øl
Brancher som brygger øl pålægges en ølafgift, der fastsættes efter alkoholprocenten.
Bryggerier beskattes ud fra mængden af ​alkohol i deres endelige øl. Det betyder, at afgiften
stiger i forhold til mængden af ​alkohol, der indtages på en glidende skala. Det indikerer, at jo
højere alkohol andelen er, jo højere er afgiften.

Side 29 af 38
Fra 1. april 2019 er prisen pr. liter 100% alc 48,74 kr. ex. moms. Dette svarer til 75 re for en
33 ml. flaske/dåse med 4,6% alkoholindhold (svarende til alkoholindholdet i en almindelig
pilsnerøl). Ydermere pålægges øl 25 % moms.

Mindre bryggerier får noget moderation for at styrke deres konkurrenceevne. Mindre
bryggerier har således ret til skattenedsættelse (skattelettelser). Skattelettelsen udfases i
takt med, at ølproduktionen stiger. Det tidligere krav om, at bryggere skal lave stærk øl før
november 1940 for at opnå adgang til mådehold, blev afskaffet af Folketinget i 2011.De
mindste bryggere får en moderation (skattefradrag) på op til 50 %. For bryggerier, der
producerer 200.000 HL eller mere om året, falder moderationen og forsvinder til sidst.22

Emballage og mærkningen af alkohol

Enhver, der sælger øl eller sodavand, skal opkræve emballagepant hos køber. På grund af
pantmekanismen returneres 9 ud af hver 10 engangsflasker eller -dåser. Medlemmer af
bryggeriforeningen opretholder en høj hygiejnestandard og streng kvalitetskontrol for at
sikre produktionen af ​øl af høj kvalitet. Fødevaremærkning giver forbrugerne omfattende
information om produktets sammensætning og holdbarhed. Øl fra Bryggeriforeningens
medlemmer skal være forsynet med følgende mærker: produktnavn, ingredienser og
næringsindhold (under 1,2 % alkohol i volumen), allergier, alkoholindhold, nettomængde
samt en holdbarhedsdato. Derudover omfatter mærkningen oprindelsesstedet, hvis det er
relevant, samt kontaktoplysninger til den ansvarlige virksomhed.

Øl skal mærkes med "øl" eller "pilsner" som produktbeskrivelse. En stilbetegnelse kan også
tilføjes. En producent, et varemærke eller et fiktivt navn kan ikke bruges i stedet for
produktnavnet, men det kan bruges til at udvide produktnavnet. Det nøjagtige
alkoholindhold i øl, angivet i volumenprocent, skal angives. Alkoholindholdet i øl er angivet
som volumenprocent: 1 cl ren alkohol i 100 cl øl Er lig med 1 % vol. alc. En pilsnerøl har
normalt et alkoholindhold på 4,6 volumenprocent. Antallet af elementer på en øletiket
angiver også dens alkoholkoncentration. For eksempel svarer indholdet af en 33 cl øl til én
vare. I Danmark svarer en vare til 12 gram alkohol.23

Bedst-før-datoen er den dato til og med, hvor maden bevarer sine særlige kvaliteter, når den
opbevares forsvarligt, og når produktet stadig er sikkert at spise/drikke. Selvom
udløbsdatoen er overskredet, er øl ikke sundhedsskadeligt, men det kan have en lidt
anderledes smag, især hvis øllet har været opbevaret i direkte sollys i længere tid. Når
datoen afspejler dagen, vises udløbsdatoen direkte under sætningen "Bedst før" (f.eks.
010123 eller 1. Januar 2023).24

22
https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/
23
https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/
24
https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/maerkning/

Side 30 af 38
De vigtigste standarder for fødevaremærkning er beskrevet i EU-forordningen om
forbrugerfødevareinformation (nr. 1169/2011). Danske regler om mærkningssprog,
nettoindhold, partinummer og ikke-færdigpakkede varer supplerer EU-reglerne.25

Økonomi
Siden vi ikke brugte hele mængden af de ingredienser vi fik købt, findes der først prisen for
pakkerne som blev købt, og derefter beregnes prisen ud for den mængde af ingredienserne
som blev brugt, i forhold til prisen for pakkerne og deres mængde. Den totale pris for det der
blev brugt og det der blev købt skrives også helt til sidst.

Den originale pris for pakkerne for de forskellige hops er følgende:

Humletype pris pr 100 g

Citra 65 kr.

Centennial 75 kr.

El Dorado 69 kr.

Mosaic 75 kr.

Willamette 65 kr.

Prisen for mængden der faktisk blev brugt findes så for det forskellige batches:

Batch 1:

Humletype antal g i opskriften for #1 pris (til den brugte mængde)

Citra 19.48 g 12.662 kr

Centennial 9.74 g 7.305 kr

El Dorado 9.74 g 6.720 kr

Mosaic 9.74 g 7.31 kr

Willamette 2.44 g 1.586 kr

25
https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/maerkning/

Side 31 af 38
 I alt 35.583 kr

Batch 2:

Humletype antal g i opskriften for #1 pris (til den brugte mængde)

Citra 38.96 g 25.32 kr

Centennial 9.74 g 7.305 kr

El Dorado 19.48 g 13.44 kr

Mosaic 9.74 g 7.31 kr

Willamette 2.44 g 1.586 kr

I alt 54.96 kr

Batch 3:

Humletype antal g i opskriften for #1 pris (til den brugte mængde)

Citra 19.48 g 12,66 kr

Centennial 19.48 g 14,61 kr

El Dorado 19.48 g 13.44 kr

Mosaic 19.48 g 14,61 kr

Willamette 2.44 g 1.586 kr

I alt 56.9 kr

Side 32 af 38
Gær pris (den gær som blev købt blev ændret til en der var, så vi kunne ikke få fat i
Imperial yeast gæren, men en anden i stedet for. alt gæren blev også brugt:

M42 New World Strong Al 10g ølgær 2 pakker 50kr

Malt (den samme mængde blev brugt for hvert batch) dog er der ikke tal på hvor meget
malt faktisk blev købt, så der laves beregninger for hvis alt malten blev brugt, af den, der
blev købt:

Mængden af malt der blev købt:

Malttyper Priserne vægt i kg

Flaked oat 44 kr. x 2 2 kg x 2

Pilsner malt 77.5 kr. 5 kg

Chit wheat flakes 25 kr. 1 kg

Barley malt 31 kr. 1 kg

I alt 177,5kr 11 kg

Mængden af malt der blev brugt:

Malttyper Priserne for mængden brugt vægt i kg

for 1 enkelt batch

Flaked oat 2,57191kr 0,23381kg

Pilsner malt 21,855kr 1.41 kg

Chit wheat flakes 5,84525kr 0,23381 kg

Barley malt 5,32642kr 0,17182 kg

I alt 35,59858kr 2,04944kg

Den totale pris hvor alle batchene tilsammen, er den tredobbelte pris af hvad der står i
tabellen ovenfor, altså 106,79574kr

Side 33 af 38
Sukker:
Rørsukker 27,93kr pr kg.

Der blev brugt en mængde af ca. 120 g rørsukker, som ville have kostet 3.35 kr

Endelige priser for brugt og købt:

307,58874kr

Endelige pris for de forskellige batches:

Batch 1: 88,85458kr per 10 L
Batch 2: 108,33458kr per 10 L
Batch 3: 110,27458kr per 10 L

Diskussion
I forbindelse med vores bedømmelse havde vi i vores gruppe udviklet nogle spørgsmål, som
har været en prioriteret i forbindelse med formålet for projektet. Vi havde valgt at fokusere
på at stille nogle spørgsmål vedr. specifikt smagen og aromaen i det, det giver os nogle
relevante bedømmelser i forhold til humlen i de 3 batches som vi havde lavet. Årsagen er jo
at vi gerne skulle komme frem til, hvilken betydning det havde at vi ved hver batch havde
brugt nogle forskellige slags humle samt mængden af disse humler. Derover ville vi jo også
gerne vide, hvilken betydning det havde for aromaen og smagen, at vi havde justeret på
humlen og dens mængde. Derudover havde vi også stillet nogle spørgsmål vedr.
test-personernes vaner med øl og hvilke ting som de sætter mest pris på når det gælder
deres øl. Dette har været noget som vi har fokuseret på, da det er vigtigt for selve
spørgeskemaet skyld så testpersonerne ved, hvad de helt specifikt skal lægge mærke til når
de svarer på vores sensoriske test. Grunden til at vi under vores sensoriske test valgte at
testpersonerne skulle smage på noget købt øl og sammenligne det vores egen var for at se
om vi generelt havde fået lavet noget som han hamle op med, hvad store ølbryggerier er i
stand til at producere. Vores generelle feedback til dette spørgsmål forekom hellere ikke så
dårligt i det der var en del af testpersonerne som rent faktisk synes er der var nogle ligheder
mellem vores øl og den købte. Dog var der også nogle som ikke syntes at de smagte ens. I
forhold til, hvilken en af vores 3 batches som testpersonerne synes mest om den købte øl
havde vi fået nogle delte holdninger om hvilken en som var tættest på smagen. Heri kunne
man jo sige at vi har fået ramt godt når det gælder diverse individer med forskellige smag
når det gælder øl. Vi havde derudover også valgt at stille få spørgsmål som har været
specifikke og ligetil så spørgeskemaet har været lettere tilgængelig for folk.

Side 34 af 38
Humlen i vores IPA skulle være et sted mellem 30 og 50 IBU, dog gerne i den lave ende af
spektret. For den originale batch var mellem 30.6 - 33 IBU, hvor de fleste i spørgeskemaet
mente at den smagte bittert med en frugtagtig aroma. I batch #2 var der ¼ der mente at den
smagte sødt og en anden ¼ der mente det var bittert. IBU’en i denne her var mellem 48.5 -
53.36 IBU og burde i realiteten at være mere bittert. Herudover ændrede vi mængden af to
af bitterhumlerne, hvor vi kiggede det med dobbelt den originale mængde. Dette kunne da
bare være fordi vores smagsløg opfatter det forskelligt, eller der kunne være mere uopløst
sukker fra mæskningen. Den sidste batch havde en IBU på 45.85 - 48.33 IBU. Hvor alle
humlen var tilsat 1:1 i vægt undtagen willamette. Aromaen der fremgik mest var citrus og
havde en sødere smag. Generelt kunne vi se, at jo mere vi tilsatte af humlen, jo sødere ville
den blive på trods af at den stiger i bitterenheder. Dette er sandsynligvis, at alle de
amerikanske humler vi havde kunne anvendes som både aromahumle og bitterhumle. Dog
havde vi et problem med eftersmagen, da den var lidt jordet med en bitter eftersmag mente
mange, og endnu var der nogen, der mente, at der ikke var nok brus/carbondioxid i. Dette
kunne være fordi vi ikke puttede nok sukker i og karboneringen dermed ikke blev god nok,
men alligevel havde vi et problem med at åbne alle flaskerne pga. dette, da det sprøjtede ud
over alt.

Til alkohol bestemmelsen af vores øl havde vi anvendt både en refraktometer og noget GC.
Man skal dog huske på nogle ting i forbindelse med de metoder vi har brugt til beregningen
af alkoholen i vores øl. Fordi fordi formlen for bestemmelse af alkoholprocent er baseret på
nogle usikre regnemetoder, er den alkoholprocent som vi har udregnet blot bare en grov
tilnærmelse. Mange hjemmebryggere beregner deres alkoholprocent ved at bruge
eksperimentelle metoder til at måle væskens tyngdekraft forskel. I dette projekt anvendes et
refraktometer til at opnå en præcis Brix-værdi. Selvom det antages mange steder (og på
visse refraktometre), er der ingen lineær sammenhæng mellem Brix og tyngdekraften, da
andre elementer som temperatur også er i spil. Dette tal oversættes derefter fra Brix til
tyngdekraften og bruges i en estimeret formel. Der afrundes to gange i processen, hvilket
øger usikkerheden. Det burde ikke have nogen betydning for alkoholprocenter under 6 %,
men fordi vores er højere, kan der være en afvigelse på 0,5 %. Ift. alkoholprcenterne lå vi i
den lave ende med alkoholsprocent mellem 3 og 5%. Dette er med vores grove udregninger
samt vores GC.

Konklusion
Vi har været i stand til at producere et levnedsmiddel gennem et fermenteringsprocesser på
baggrund af din viden vi har fået anskaffet om mikrobiologiske produktionsmetoder. Vi har
været i stand til at lave 3 batches øl, hvor vi succesfuldt har lavet en variation af specifikt
humlen ved hver batch. Vi har derudover fremvist ud fra vores sensoriske test at vores øl har
været i stand til give nogle resultater som har været tilfredsstillende når det sammenlignes
med en købt varer. Vi har ligeledes også været i stand til at se en tydelig forskel på aromaen

Side 35 af 38
og smagen på de 3 batches, som også har været et af formålene ved dette fermentering
projekt. Dog har der været nogle ting som godt kan optimeres og forbedres når evt. kommer
til vores øl og selve smagen.

Litteraturliste
Bøger:
- Grundbogen i bioteknologi HTX-1
- Grundbogen i bioteknologi HTX-2

Websider:
1. https://nanobryg.dk/calc/alkoholprocent/
2. https://winemakermag.com/wine-wizard/calculating-abv#:~:text=For%20example%2C%
20if%20my%20starting,a%20figure%20of%2010.08%25%20ABV.
3. https://humleporten.dk/alkohol-og-procent
4. https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-
svar-paa-anvendt-bioteknologi/fra-malt-til-urt/
5. https://humleporten.dk/humle
6. http://himmelev-bryggerlaug.dk/om-ol/om-enzymer.html
7. https://beerzymes.dk/wp-content/uploads/2017/10/%C3%98Lbryg-skriv_BETA-til-hjem
mesiden.pdf
8. http://himmelev-bryggerlaug.dk/om-ol/om-maeskning.html
9. https://www.brewersfriend.com/brix-converter/
10. https://en.wikipedia.org/wiki/Brix
11. https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/oel-verdens-foerste-svar-paa
-anvendt-bioteknologi/gaering/
12. https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/
13. https://bryggeriforeningen.dk/drikkevarer/oel/lovgivning/maerkning/
14.

Bilag 1
Sensoriske test svar:

Side 36 af 38
Side 37 af 38
Side 38 af 38