211124, 833 -nip:tiwideafoadsafetyinnovaton.cominews/2013/08/index.himis~text=La calidad del aire comprimido empleado en a industria allmentaia, deafoodsafetyinnovation.com/news/2013/08index Nimll~toxt — I2EASI FOODSAFETYINNOVATION IDEA FSI Newsletter. wy deaf oodsafetyinnovation.com, Infosidenfoadsafetyinnovation.com En esta edicién les compartimos informacién sobre 01 8181 43 07 50 la importancia de la calidad del aire en una planta de alimentos. Siguenos en redes sociales: Goo La importancia de la calidad del aire en la industria alimentaria Hoy en dia el control de los riesgos de contaminacién de alimentos toma cada vez mas importancia. La calidad del aire en el ambiente de una planta y del aire comprimido utilizado para los diferentes procesos es un factor que los productores de alimentos deben considerar como punto importante de control. El aire se considera una fuente de contaminacién al ser un vehiculo muy propicio para el arrastre de particulas tanto fisicas, quimicas y biolégicas que causan problemas que van desde el retiro de los productos en el mercado, hasta problemas a la salud por contaminacién del producto con microorganismos provenientes del aire. En esta edicion revisaremos aspectos importantes del control de la calidad del aire utilizado en el procesamiento de los alimentos. Suministro de aire durante la manipulacién de los alimentos El aire es un elemento que se suministra durante la fabricacién de alimentos para las siguientes funciones: + Asegurar una ventilacién adecuada con flujos de aire en las diferentes areas de una planta de alimentos. + Como aire comprimido para el funcionamiento de algunos equipos como lineas de empacado, sellado, lecho fluidizado, etc. + Como ingrediente ‘en algunos procesos: carbonatacion de bebidas, sistemas de aireacion para procesos de fermentacién, envasado aséptico, productos aireados, etc, Para estas funciones, debe asegurarse (a calidad del aire de tal manera que no represente un riesgo de contaminacién para los productos que se fabrican. calidad del aire comprimido empleado en la industiaalmentar 18211124, 833 deafoodsafetyinnovation.com/news/2013/08index Nimll~toxt calidad del aire comprimido empleado en la industiaalmentar Fuentes de contaminacién del aire En una planta de alimentos la contaminacién del ambiente puede provenir del aire exterior o del suministro de aire comprimido utilizado para los diferentes procesos, en donde la contaminacién también proviene de la toma del aire del ambiente y det propio compresor. Tipos de contaminates Los contaminantes mas comunes en el aire son: particulas de suciedad, oxido de metales, holtin, polen, cristales de sal, vapor de agua, vapor de aceite y microorganismos. El concepto de salas limpias 0 "cleanrooms" De acuerdo al estindar ISO 14644-1:1999, el término de “cleanroom” o sala impia es un rea en la que se controla la concentracién de particulas en el aire, y que se construye y se utiliza de tal manera que reduce al minimo la introduccién, generacién, y la retencién de las particulas dentro del area. También se controlan otros parémetros pertinentes, por ejemplo, temperatura, la humedad, y la presién, segin sea necesario. Calidad del aire Calidad del aire exterior enune sala tpi Por ejemplo, la calidad det aire requerido en una sala limpia respecto a la calidad 35 millones de particulas por __'S0.n@ permite ninguna particula en ese rango de del ambiente exterior es: _m? enum intervalo de tamanioeamanoyy sélo 12 particulas de0,5 amis grandes dee eo a ylo mas iametro. . pequefas. En la norma ISO 14644-1:1999 se establece una clasificacién de salas timpias o ambientes controtados. En la siguiente tabla se muestra como cada clase se define por el numero de Particulas de determinado tamaho presentes por metro cubico. IsOClass1| 10 2 Is0Class2| 100 24 10 4 IsoClass3| 1000] 237 | 102 35 8 lsoClass4| 10000/ 2370| 1020| 352 83, Is Class 5 | 100000] 23700] 10200) 2520| 832 29 Iso Class6 | 1000 | 237000] 102000, 35200) 8320| 293 180 Class 7 352000] 83200| 2930 180 Class 8 3520 | 832000, 29300 80 Class 9 35200 | 320 | 293000 Tabla 1. Clasificactén de las salas limpias de acuerdo al numero de particulas que se encuentran cen el aire (15014644-1:1999) ntipstirwwideafoadsafetyinnovaton.com/news/2013/08/index himlt~:text=La calidad del aire comprimio empleado en la industria amentaria.. 2/6211124, 833 deafoodsafetyinnovation.com/news/2013/08index Nimll~toxt calidad del aire comprimido empleado en la industiaalmentar EL término de sala timpia es muy aplicado en la industria farmacéutica donde se requieren mayores niveles de ureza. En la industria de los alimentos y bebidas no hay valores de referencia establecidos para una sala limpia, La aplicacién del término sala limpia deberé estar basado para cada proceso en particular y con base en los, resultados derivados de un analisis de riesgos. Un parémetro que puede tomarse como referencia para plantas de alimentos es la clasificacin que reporta Fitzpatrick (1994) para las siguientes areas: Areas de servicio Areas de procesos generales reas de envasado y empaque Clase 8 Clase 7 Clase 5 Control de la calidad del aire El control de la calidad del aire debe basarse en mecanismos que aseguren un nivel aséptico del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno, como del que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido).. Uso de filtros Para el control de calidad del ambiente los métodos a mas utitizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las particulas de polvo y la mayoria de los * microorganismos son capturados y retenidos. Otros métodos incluyen la ozonificacién, empafiamiento qui- mico y la radiacién UV. El grado de filtracién requerido depende en gran medida del producto que se esta fabricando. Los sistemas de filtracion se dividen en: Filtros primarios Filtros secundarios Filtros terciarios ‘Se utitizan para eliminar las Se utilizan en areas donde se Se utilizan para proteger los particulas mis pequefias del requiere el méximo control de sistemas mecénicos que se aire de acuerdo a los niveles _particulas. utilizan para la circulacién de _requeridos para cada proceso. nipstirww.deafoadsafetyinnovaton.com/news/2013/08/index himlt~:text=La calidad del aire comprimido empleado en la industria aimentaria.. 3/8211124, 833 ‘deafaodsatetyinnovation.com/news/2013/081index himll:~text=La calidad del aire compimido empleado en la industiaalmentar Filtros terciarios Para el area de procesamiento de alimentos, los filtros recomendados son los terciarios, que se refiere a los Filtros de Particulas de Aire de Alta Eficienci + HEPA (High Effiency Particular Ait) : Los filtros HEPA tienen el 99,97% de eficiencia para la remocién de parti culas de 0,3 jum de diémetro o mayores. + ULPA (Ultra Low Penetration Air): tienen un 99,9995% de eficiencia para la remocién de particulas de 0,12 jim de diametro 0 mayores. Normatividad + The Institute of Environmental Sciences and Technology (IEST) recomienda el uso de filtros HEPA y ULPA en su normativa: IEST-RP-CCO21, IEST-RP-CCO23 y IEST-RP-CCO34. + La FDA establece los requerimientos para el tratamiento del aire en plantas de alimentos en su apartado 21 CRF110 alineado a los requerimientos de ISO e IEST. Para asegurar la calidad del aire comprimido también es necesario instalar barreras (filtros). Estos incluyen: Filtros de entrada. Se colocan como una primera defensa, estos deben monitorearse rutinariamente y reemplazarlos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Filtros coalescentes. Se _utilizan para _eliminar eficazmente residuos de agua (humedad), contaminantes sdlidos de combustibles y aceites lubricantes. Se utitizan en las salidas finales de compresores para los distintos procesos donde se requiere el aire comprimido. Filtros de aire estéril. Se utilizan para el contacto directo con la superficie de los alimentos, estén disefiados para eliminar todos los microorganismos viables presentes en el aire a 99,9999 X de eficiencia para particulas de 0.01 micras. -nipstirww.ideafoadsafetyinovaton.com/news/2013/08/index himlt~text=La calidad del aire comprimido empleado en la industria amentaria... 4/6211124, 833 deafoodsafetyinnovation.com/news/2013/08index Nimll~toxt calidad del aire comprimido empleado en la industiaalmentar Estos filtros se aplican en procesos donde se requiere una calidad de aire estéril como es en los procesos de: + Saturacién/presurizacién de tanque + Inyeccién de aire usado en productos a base de agua + Procesos asépticos + Envasado aséptico + Tanques de incubacién + Tanques de maduracién + Fuerza motora para ingredientes + Tanques de ventilacién Safe Quality Food (SQF) es el primer sistema de certificacién reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que ha comenzado oficialmente a exigir el monitoreo de la calidad del aire en el proceso de fabricacién de alimentos en los Estados Unidos Normatividad para aire comprimido La calidad del aire comprimido empleado en la industria alimentaria, especialmente cuando es utilizado como ingrediente, o en superficies de contacto directo con alimentos, es considerada como un punto critico de control (PCC) bajo los esténdares de HACCP. Cuatro principales organizaciones han emitido las guias de referencia donde se establecen los requisitos de la calidad del aire comprimido, Organismo Guias de referencia Norma ISO 8573-1:2010 Pureza Class 02:02:01, ISO. International Organization for contacto indirecto 02:04:02 Standarization Best Practice Guideline 102. Seccién 7, Seccién 8.2 BSCA (British Standar Compressed Air) Cédigo SQF Edicion 7. Establece las practicas SOF. Security Quality Food, requeridas para el aire comprimido que es utilizado fen el proceso de produccién el cual debera estar limpio y no presentar riesgos para la seguridad alimentari, Seccién 4.9.10.1, Seccién 4.9.10.2 IFS. International Featured Standards Recomendaciones generales para garantizar la calidad del aire + Disponer de sistemas de ventilacién que permitan el flujo positive de aire en las diferentes areas de una planta de alimentos. + Establecer programas de monitoreo que incluyan actividades de mantenimiento preventive de filtros, registros de limpieza, cambio de piezas, etc. ntipstirww.deafoodsafetyinnovaton.com/news/2013/08/index himlf~text=La calidad del aire comprimido empleado en la industria aimentaria... 5/621124, 8:33, ideafoodsaletyinnovation.com/news!201 0Bindex.himW~text=La ealldad del are comprimide empleado en Ia industiaalimentad + Los compresores de aire, boquillas y mangueras deben estar en buen estado y mantenerse en condiciones higiénicas, + Es recomendable realizar pruebas microbiolégicas por lo menos una vez al afio para validar el sistema de filtracion de aire. Fuentes: Fitzpatrick, B.W.F. 1994. Contamination control in the food industry A-assembly of food components in clean rooms. Swiss Food, Vol. 16. 3-A Sanitary Standards, Inc. 3A 604-05: Accepted practices for supplying air under pressure in Contact with milk, milk products, and product contact services. McLean, Va.: 3-A Sanitary Standards, Inc.; 2004 3-A Sanitary Standards, Inc. 3A 609-03: Accepted practices for a method of producing culinary steam, McLean, Va.: 3-A Sanitary Standards, Inc.; 2004, www.donaldsontatam,com www.ies.org ‘weno safi.com Nerio Priego Instructor IDEA FS1 j Informate | Email: Teléfono: 01 8181 43 07 50 Pagina web: www.ideafoodsafetyinnovation.com hitpslvwiideatoodsafetyinnovation,cominews/201 808/ndex himif~text=La calldad de are comprimido empleado en la industria almentara,... 6