Composi¢ao proteica de graos Capitulo 7 Osmar Rodrigues, Agostinho Dirceu Didonet, Mauro Cesar CelaroTeixeira Acorrescee proteica dos graos de trigo assume extre- ma importancia, uma vez que 80% dessa proteina constitui o gltiten, principal determinante da qualidade dos produtos de panificagdo e de pastificagao. O conteudo de proteina dos gros é influenciado por praticas culturais (manejo do solo, fertilidade, tratamentos fitossanitarios, época de semeadura, 6poca de colheita) e, em menor grau, pela heranca genética da cultivar. Por outro lado, a variagao da qualidade proteica entre variedades é uma caracteristica genética. Essas proteinas, localizadas no endosperma do gro de trigo, apés a sua sintese no reticulo endoplasmatico, s&o depositadas na estrutura proteica durante o crescimento de grdos (PAYNE, 1986), sendo a maioria delas formadoras do gluten e constituem as proteinas de armazenamento. Outras proteinas, cerca de 20% (albuminas e globulinas) do contetido total de protefnas dos graos, possuem fungdes metabdlicas e estruturais, sdo soltiveis em agua e esto localizadas no embrido e na perifieria do endosperma. As proteinas encontram-se em maior concentragaio no em- 1314 briao (30%) e na camada de aleurona (19,7%), do que. no endosperma e pericarpo (4,4%). No endosperma sua con- centrag&io aumenta do centro em direcdo a periferia, cuja concentragdo média 6 de 6,2% no endasperma interno, 8,8% no endosperma médio e 13,7% no endosperma externo. Se considerarmos o total de proteina da semente em cada parte do. gr&o (pericarpo, aleurona, endosperma e embriado), 0 pericarpo possui cerca de 4%, a aleurona 15,5%, o endosperma 72,5% e 0 embrido 8% do peso total. A avaliagao da qualidade de trigo é realizada verificando-se os potenciais qualitativos e quantitativos de suas proteinas, principalmente das do gluten. O gluten 6 o responsavel pela absorgao de agua e pela retengao de gas carbénico, confe- tindo a farinha propriedades que tornarao o produto final de bom volume, textura interna sedosa e granulometria aberta (TIPPLES et al., 1982}, caracteristicas estas que classificam 0 trigo como de boa qualidade. Para a obtengdo de produtos derivados da farinha de trigo, tais como p4es, bolos, bolachas ¢ biscoitos, torna-se impor- tante a avaliac&o da combinacao entre a qualidade e a quan- tidade de proteinas presente na farinha de trigo. Para a fabri- cacao do pao francés, por exemplo, o teor de proteina ideal, calculado em base seca, situa-se na faixa de 10,5% a 13%; para 0 pao de forma, a quantidade de proteina é de 11,5% a 14%; para bolachas do tipo crackers, de 8% a 10,5%; para os demais tipos de boiacha, de 7,5% a 9%; para bolos, de 5% a 7,5%; para extracéo de gluten vital, de 14% a 17%; e para massas curtas, de 8,5% a 10,5% (SCHILLER, 1984), Portan- to, 0 uso estd associado ao teor de proteina e, consequente- mente, os trigos podem ser assim classificados.Os trigos podem também ser separados quanto a dureza. A dureza de gros 6 detinida como a dificuldade de desintegra- Gao dos gréos quando sobre eles é exercida uma. presséo (SIMMONDS, 1974). Assim podem ser classificados como duro (hard), pelo requerimento de mais energia para quebrar 0 endosperma o que produz um maior ntimero de granulos de amido fisicamente danificados, durante 0 processo de moagem. Trigo brando (soft), ao contrario, produz farinha com menor nivel de danos no amido. Granulos de amido danifica- dos absorvem mais agua, o que explica a maior absor¢ao de Agua por farinha de trigo “hard” comparativamente ao trigo “Soft”, para o mesmo nivel de proteina no trigo. Assim, esse arranjo de constituintes do gro, como proteinas e amido, bem como seu grau de interagéo molecular, que confere essas caracteristicas que permitem classificd-lo dessa forma (POMERANZ & WILLIAMS, 1990; HUEBNER & GAINES, 1992). Os trigos hexaploides (Triticum aestivum) podem também ser clasificados em duros, semiduros e brandos, quanto a aptid&o para paniticagdo. Assim, os trigos duros e semiduros possuem aptidao para panificagao, enquanto os brandos sao usados para produc&o de biscoito. Por outro lado, os trigos tetrapldides (Triticum durum) so conhecidos como “duros” ou “candeal” com aptidaéo para produgdo de macarrao “mas- sas” € possuem 0 endosperma muito duro “cristalino”. Pela composigao quimica, os trigos duros originam farinhas com alto teor de proteinas, superior ao de trigo brando, sendo este Ultimo mais indicado para bolachas e bolos (BORGHI et al., 1997). A diferenca entre o trigo duro e 0 vitroso se deve ao grau de interac&o entre os componentes quimicos do grao (POMERANZ & WILLIAMS, 1990). As fortes ligagdes 1516 moleculares do trigo verdadeiramente “duro” dificultam a sua ruptura, enquanto gréos apenas vitrosos podem ser rompi- dos sob pressao, com relativa facilidade. Essa vitrosidade é resultado do indice de refrag&o da luz, influenciado por liga- Gdes do tipo “ponies de hidrogénio” que ocorrem entre as moléculas componentes do gro (POMERANZ & WILLIAMS, 1990; JIA et al., 1996a). Segundo os mesmos autores, altas doses de nitrogénio e altas temperaturas na fase de maturagao dos graos fazem com que os graos de trigo adquiram o esta- do de vitrosidade, independente de 0 trigo ser brando ou duro. Estudos da qualidade de proteina de trigo iniciaram por volta de 1745, com o isolamento e a caracterizagao do gltiten de trigo. Contudo, somente a partir de 1924 as proteinas foram classificadas quanto a sua solubilidade em: albuminas (ba- seando-se na sua extragdo seqiiencial em agua), globulinas (baseando-se na sua extragao em solugdo salina diluida), prolaminas (baseando-se na sua extragdo em mistura dlco- ol-Agua) e glutelinas (baseando-se na sua extragao em acido ou em base diluida). Os termos prolaminas e glutelinas sao genéricos aplicéveis pela similaridade na extragao da fragao de proteinas de todos os cereais. Essa classificagéo foi, na- turalmente, estabelecida antes de se conhecer detalhadamen- te a estrutura das proteinas. As prolaminas, que ocorrem somente em cereais e em outras gramineas, so as principais proteinas de reserva nessas plan- tas, a excegdo de aveia e de arroz. Dependendo do tipo de ce- real, as prolaminas recebem nomes triviais, baseados no nome em latim da planta, como é o caso da hordeina da cevada. As prolaminas podem ser extraidas em duas fragdes, na au- séncia e na presenca de agentes redutores. A primeira fragao(sem agente redutor) corresponde a prolaminas definidas quanto a solubilidade. A segunda fragac (com agente redutor) consiste em polipeptidios, que nao sao soltiveis em meio ai- cool-agua devido & presenga de “pontes de enxofre” (pontes de dissulfeto) intercadeias. Embora esse grupo tenha sido inicialmente definido, quanto a solubilidade como glutelinas, 6 atualmente aceito que elas constituem parte da fracdo das prolaminas. Em trigo, especificamente, essas duas fragdes sao chamadas gliadinas e giuteninas e juntas formam o gluten, uma massa coesiva e viscoeldstica (FINNEY et al., 1987: SHEWRY, 1995). Mais precisamente, gluten 6 0 nome gené- rico dado ao conjunto dessas proteinas insoltveis que pos- suem a capacidade de formar massa, isto 6, quando sdo misturadas farinha de trigo e agua, pode-se observar a for- magéo de uma massa constituida da rede proteica do gluten ligada aos granulos de amido. No processo de panificac&o, o gluten retém o gas carbénico produzido durante a fermenta- g&o e faz com que o p&o aumente de volume. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de retengdo de gas carbénico, e uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficiéncia nessa caracteristica (KENT, 1983; RAO, 1989). A qualidade do gluten depende da combinagao entre elastici- dade e extensibilidade e de um preciso balanco dessas pro- Priedades para uma boa panificagao. Essa caracteristica (elasticidade) esta associada a fragdo de gluteninas, as quais consistem em subunidades de alto peso molecular (HMW- prolaminas) e subunidades de baixo peso molecular (LMW- prolaminas) ligadas por pontes de dissulfeto intermoleculares. A quantidade desses macropolimeros esta também correla- cionada com a qualidade de panificagao (FIELD et al., 1983). Por outro lado, a viscosidade (extensibilidade) esta associa- 17