PEMBUATAN DANGKE DARI SUSU SAPI SEGAR

DAN SARI KEDELAI (Soybean) DENGAN

KONSENTRASI GETAH PEPAYA

SKRIPSI

OLEH:

FAHIRA ADHELFY ALFANI FIRGIA

1622060033

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
 v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Dangke Dari Susu Sapi Segar Dan Sari Kedelai (Soybean) Dengan
Konsentrasi Getah Pepaya”. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada Nabi
besar kita Muhammad SAW.
Penyusunan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan
studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapakan terima kasih kepada Ayahanda Suleman dan Ibunda
Rusmiati Burhan serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan
moril maupun material, yang selama ini menyemangati dan mendoakan penulis
demi untuk melihat penulis bisa merahi keberhasilan, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini, hanya do’a dan bakti yang dapat dipersembahkan pada
Ayahanda dan Ibunda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya. Penulis
juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Darmawan, MP selaku Direkur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST.,M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si Selaku Ketua Program Studi Agroindustri
4. Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt.,M.Si dan A. Ita Juwita, S.Si.,M.Si
selaku Dosen Pembimbing I dan Pembimbing II
5. Dr. Ir. Syahriati, M.Si dan Dr. Ir. Sri Udayana, M.Si selaku dosen penguji.
6. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dan Agroindustri
7. Seluruh teman-teman mahasiswa Program Studi Agroindustri terkhus us
Angkatan XXIX (29)
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripai ini masih jauh dari
kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun dari berbagai
pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.

v
 v

Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Amin Yarabbal Alamin.
Pangkep, 30 Agustus 2020

Penulis

vi
 v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI .......................................................... iii

PERNYATAAN .................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

DAFTAR TABEL................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

ABSTRAK ............................................................................................................ xi

ABSTRACT ......................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 2
1.3 Tujun Penelitian........................................................................................ 2
1.4 Manfaat penelitian .................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3

2.1 Dangke...................................................................................................... 3
2.2 Susu .......................................................................................................... 4
2.3 Kadelai Glycine max L.Merrill ................................................................ 6
2.4 Sari Kedelai Soybean................................................................................ 7
2.5 Getah Pepaya (Enzim Papain) ................................................................ 10
2.6 Denaturasi ............................................................................................... 11
2.7 Koagulasi ................................................................................................ 13
2.8 Pengumpalan Susu.................................................................................. 15
2.9 Parameter Pengamatan ........................................................................... 16
vii
 v
2.10 Uji Organoleptik (Hedonik) ................................................................... 17
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 19

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................. 19

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 19
3.3 Metode Penelitian .................................................................................. 19
3.4 Penelitian Terdahulu............................................................................... 20
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................................. 21
3.6 Prosedur Kerja ........................................................................................ 22
3.7 Parameter Penelitian ............................................................................... 25
3.8 Pengolahan Data ..................................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 29

4.1 Analisis Kimia Dangke........................................................................... 29

4.2 Uji Metode Hedonik ............................................................................... 32

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 37

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 37

5.2 Saran ....................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 38

LAMPIRAN ......................................................................................................... 43

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 59

viii
 ix

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman
1. Komposisi Nilai Gizi Dangke ..................................................... 4
2. Komposisi susu sapi segar .......................................................... 5
3. Kandungan Gizi pada Kedelai .................................................... 7
4. Mutu SNI Kacang Kedelai ....................................................... 7
5. Kandungan Gizi Sari Kedelai soybean..................................... 8
6. Spesifikasi persyaratan mutu sari kedelai ................................... 9
7. Nilai rata-rata uji mutu hedonik .................................................. 32

ix
 ix

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
1. Dangke .......................................................................................... 3
2. Biji Kedelai Glycine max L.Merrill .................................................. 6
3. Alur Proses Penelitian ................................................................... 21
4. Diangram Alir Pembuatan Sari Kedelai (soybean) ........................ 23
5. Diagram Alir Pembuatan Dangke Sari Kedelai ................................ 25
6. Analisi Kadar Protein Dangke ....................................................... 29
7. Analisi Kadar Lemak Dangke........................................................ 30
8. Analisi Kadar Karbohidrat Dangke ............................................... 31
9. Nilai Uji Organoleptik Tekstur ...................................................... 33
10. Nilai Uji Organoleptik Rasa .......................................................... 34
11. Nilai Uji Organoleptik Aroma ....................................................... 35
12. Nilai Uji Organoleptik Warna ....................................................... 36

x
 xi

ABSTRAK

Fahira Adhelfy Alfani Firgia. 1622060033. Pembuatan Dangke dari Susu Sapi
Segar dan Sari Kedelai (Soybean) dengan Konsentrasi Getah Pepaya. Dibimbing
oleh Nur Fitriani Usdyana Attahmid dan A. Ita Juwita.
Kedelai Glycine max L.Merrill merupakan tanaman jenis kacang-kacangan
dari Famili Leguminosae, Subfamili Papilionaceae, dan Genus Glycine Max L.
Kedelai menjadi salah satu sumber protein, serta larut dalam air dan berbagai zat
gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan. Kedelai memiliki
kandungan lemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi
(85%). Sari kedelai soybean merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
karena kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu 3,5 g/100g
kandungan lemak yang lebih rendah (2,5g/100g).
Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Menentukan formulasi terbaik dangke
yang dihasilkan dari susu sapi segar dan sari kedelai (soybean) dengan
konsentrasi getah pepaya (2) Menganalisis kandungan kimia dangke yang
meliputi kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta uji hedonik.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
(RAL) yang dilakukan 2 kali ulangan. Konsentrasi getah pepaya masing-masing
sebesar A1= 0,5%, A2= 1% dan A3= 0,5% dan pengggunaan susu sapi dan sari
kedelai B1= susu sapi : sari kedelai (80% : 20%) dan B2= susu sapi : sari kedelai
(60% : 20%). Hasil uji organoleptik menunjukan formulasi terbaik adalah A1B1
dengan susu sapi 80% : sari kedelai 20% : getah pepaya 0,5% yang ditentukan
berdasarkan tingakt penerimaan panelis melalui uji mutu hedonik. Formulasi
terbaik memiliki kadar protein 25,01 %, kadar lemak 15,43% dan kadar
karbohidrat 3,28%.

Kata Kunci : Dangke, Getah Pepaya, Sari Kedelai

xi
 xi

ABSTRACT

FAHIRA ADHELFY ALFANI FIRGIA, NIM: 1622060033. Making Dangke

from Fresh Cow's Milk and Soybean Extract with Concentration of Papaya Gum.
Supervised by Nur Fitriani Usdyana Attahmid and A. Ita Juwita.

Soybean Glycine max L. Merrill is a type of legume plant from the Leguminosae
Family, Subfamily Papilionaceae, and Glycine Max L. Soybean is a source of
protein, as well as water soluble and various micronutrients that have a superior
contribution to diet. Soybeans are low in fat (18%) but high in unsaturated fatty
acids (85%). Soybean soybean juice is a highly nutritious drink, mainly because
of its protein content equivalent to cow's milk, namely 3.5 g / 100g lower fat
content (2.5g / 100g),

This study aims to: (1) determine the best formulation of dangke produced from
fresh cow's milk and soybean with a concentration of papaya sap (2) Analyze the
chemical content of dangke which includes protein content, fat content and
carbohydrate content as well as hedonic test. The method used in this study was a
completely randomized design (CRD) with 2 replications. The concentration of
papaya latex is A1 = 0.5%, A2 = 1% and A3 = 0.5% respectively and the use of
cow's milk and soybean extract B1 = cow's milk: soybean juice (80%: 20%) and
B2 = milk beef: soybean juice (60%: 20%). The results of the organoleptic test
showed that the best formulation was A1B1 with 80% cow's milk: 20% soybean
juice: 0.5% papaya latex which was determined based on the panelist acceptance
level through the hedonic quality test. The best formulation has a protein content
of 25.01%, a fat content of 15.43% and a carbohydrate content of 3.28%.

Key Words: Dangke, Papaya Lat, Soybean Juice

xii
 xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemerintah provinsi Sulawesi Selatan (Sul-Sel) meluncurkan program
yang dikenal dengan nama gerakan pengembangan ekonomi masyarakat
(Gerbang Emas). Salah satu sasaran dari program ini adalah mendorong
pengembangan populasi sapi perah, sehingga dapat menjadikan provinsi Sul-Sel
sebagai produsen susu segar terbesar diluar Pulau Jawa. Target ini cukup
realistis mengingat kondisi agroklimat, agrokultur dan agroekonomi yang cukup
potensi dalam mendukung pengembangan sapi perah tersebut. Sapi perah
dikembangkan terutama didua Kabupaten yaitu Kabupaten Sinjai dan Kabupaten
Enrekang, sehingga tidak mengherankan jika industri susu berskala rumah
tangga di dua Kabupaten tersebut cukup prospektif unutk dikembangkan.
Kabupaten Enrekang lebih berfokus pada industri pengolahan susu keju
(Dangke). Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan indigenous produk
bagi masyarakat Kabupaten Enrekang yang telah dikenal meluas diseluruh
masyarakat Sulawesi Selatan dan Nasional (Babe,et.al. 2012)
Dangke merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya di
Kabupaten Enrekang yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi yang
digumpalkan dengan getah papaya (Enzim Papain). Produk olahan ini
mengandung nilai gizi yang tinggi kerena dalam pembuatannya dilakukan proses
pemisahan bagian susu yang membentuk gumpalan curd dan cairan (whey),
sehingga kandungan protein dari susu menjadi dominan pada curd dangke
(Husain, 2016). Pembuatan dangke di Kabupaten Enrekang sejauh ini masih
dilakukan secara tradisional, sehingga belum mampu diperkenalkan keluar
Enrekang secara maksimal karena produk tersebut mudah rusak sehingga
pemasarannya masih terbatas. Dangke biasanya dibuat dari susu segar baik itu
susu sapi, susu kerbau, susu kuda, dan susu kambing.
Jenis olahan dari kedelai di Indonesia adalah kecap, tahu, tempe dan sari.
Selain mudah didapat kandungan gizi kedelai terutama protein merupakan alasan
utama kedelai paling banyak dijadikan berbagai olahan makanan. Kedelai
mengandung genistein yaitu salah satu jenis isoflavon yaitu adalah salah satu
 2

komponen kimia yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Genistein dalam

kedelai bermanfaat untuk mengontrol jumlah lemak dalam tubuh (Anisa, 2008).
Susu kedelai mempunyai kandingan vitamin 2, B2 niasin, piridoksin dan golongan
vitamin B, vitamin E dan K (Chayadi, 2007)
Dari latar belakang di atas dapat diketahui bahwa dangke dibuat dari susu
segar, susu kerbau, susu kuda, dan susu kambing, sehingga penulis ingin
mengatahui perbedaan dangke menggunakan susu sapi segar dan sari kedelai
(soybean) dengan konsentrasi getah pepaya.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Bagaimana formulasi terbaik dangke yang dihasilkan dari susu sapi segar dan
sari kedelai (soybean) dengan konsentrasi getah pepaya?
2. Bagaimana kandungan kimia dangke yang meliputi kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat, serta uji hedonik/tingkat kesukaan ?

1.3 Tujun Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Menentukan formulasi terbaik dangke yang dihasilkan dari susu sapi segar
dan sari kedelai (soybean) dengan konsentrasi getah pepaya
2. Menganalisis kandungan kimia dangke yang meliputi kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat serta uji hedonik/tingkat kesukaan.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai dangke dari susu sapi segar
dan sari kedelai (soybean)
2. Bagi para pelajar dan masyarakat dapat menjadi sumber informasi dan
inovasi dalam menciptakan suatu produk baru dengan bahan dasar berbeda
dari yang sebelumnya, serta memperkenalkan kepada masyarakat bahwa sari
kedelai (soybean) dapat diolah menjadi dangke.
 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dangke
Dangke adalah produk olahan susu semacam keju tanpa pemeraman, dan
tidak digumpalkan dengan rennin melainkan dengan enzim papain (getah
pepaya) atau kadang-kadang dengan air nanas muda atau dengan air perasan
daun siwalan (Ridwan, 2006). Dangke dibuat secara tradisional oleh masyarakat
di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini dihasilkan melalui
pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu
membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey kemudian
dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak
dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap
dikonsumsi (Hatta,2013). Lebih lanjut menjelaskan jika dilihat sekilas dangke
menyerupai tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih
kenyal dan rasanya lebih gurih.

Gambar 2.1. Dangke

Menurut (Hatta,et.al,2014) jumlah susu yang diolah menjadi dangke di

daerah Enrekang sekitar 6.000 liter perhari. Dangke telah dikenal sejak tahun
1905 yang hingga sekarang tetap bertahan dan berkembang menjadi usaha skala
rumah tangga. Konsumen dangke tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan
sekitarnya, tetapi juga pada komunitas orang Enrekang yang tidak berada di
daerah tersebut. Dangke susu kerbau maupun susu sapi di Kabupaten Enrekang
memiliki kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu kerbau
dan susu sapi memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi.
 4

Kandungan kalsium susu kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai 216 mg,
sedangkan susu sapi sebesar 143 mg. Kandungan lemak susu kerbau ± 7,4%
lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%. Kadar laktosa susu kerbau sekitar
4,8% dan kadar protein whey sebesar 0,6% relatif sama dengan kadar laktosa
susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar protein whey juga ±0,6% (Winarno et.al,
2007). Adapun komposisi nilai gizi dangke dapat dilihat pada Tabel berikut ini
(Marzoeki et.al, 2003):
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Gizi Dangke
Kandungan Komposisi
No.
Gizi (%)
1 Air 45,75
2 Lemak 32,81
3 Protein 17,20
4 Mineral 2,32
Sumber : (Marzoeki et.al, 2003)

Proses penggumpalan susu oleh enzim diawali dengan proses gelatinasi,

dimana bila terjadi hidrolisis protein secara ektensif yang dipengaruhi oleh suhu
pemanasan dan konsentrasi enzim akan berpengaruh negatif terhadap
pembentukan curd, sehingga berpengaruh terhadap kualitas produk (Malaka
et.al., 2015).

2.2 Susu
Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
 5

Menurut anjarsari 2010 komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya
sebagai berikut:
Tabel 2.2. Komposisi Nilai Gizi Susu
Komposisi
No. Kandungan Gizi
(%)
1 Air 87,25
2 Lemak 3,8
3 Protein 3,2
4 Laktosa 4,7
5 Abu 0,855
6 Bahan kering 12,75
Sumber : Anjarsari (2010)
Setya (2012) menyatakan bahwa secara alami komposisi susu dipengaruhi oleh
faktor sebagai berikut:
1. Faktor keturunan
a. Jenis sapi (varietas)
b. Individu sapi
2. Faktor makanan
a. Jumlah makanan yang diberikan
b. Komposisi makanan yang diberikan
3. Faktor iklim. Produksi susu pada musim dingin mempunyai kandungan
4. Faktor selama penanganan dan penyimpanan
5. Pengaruh suhu. Pada suhu 30 –70° F komposisi susu relatif tidak berubah.
6. Waktu laktasi Susu yang dihasilkan pada hari ke-4 dan ke-5 fase laktasi
mengandung NaCl yang tinggi sehingga rasanya lebih asin. Laktasi hari ke-5
dan seterusnya menghasilkan susu dengan kadar lemak dan protein yang
semakin meningkat dan kadar laktosanya semakin berkurang.
7. Prosedur pemerahan Interval pemerahan yang lama akan memberi kesempatan
sapi untuk memproduksi lemak lebih banyak sehingga akan didapatkan susu
yang mempunyai kadar lemak yang tinggi.
8. Umur sapi. Umur sapi yang tua akan memproduksi susu dengan kandungan
lemak berkurang tapi glabula lemaknya sangat kecil.
 6

9. Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,
terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses
produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis
(Herendra, 2009).

2.3 Kadelai Glycine max L.Merrill

Kedelai Glycine max L.Merrill merupakan tanaman jenis kacang-kacangan
dari Famili Leguminosae, Subfamili Papilionaceae, dan Genus Glycine Max L.
tanaman ini dibagi menjadi 2 golongan yaitu golongan berdasarkan jenisnya
kedelai putih, kedelai kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan kedua
menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari),
dan panjang (110-120 hari) (Hubeis, 2004).

Gambar 2.2. Biji Kedelai Glycine max L.Merrill

Kedelai menjadi salah satu sumber protein, serta larut dalam air dan
berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan.
Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak tak
jenuh yang tinggi (85%) (Muchtaridi, 2008). Kedelai memerlukan anah yang
memiliki airasi, drainase, dan kemampuan menahan air cukup air, dan tanah yang
cukup lembab. Jenis tanah yang sesuai bagi pertumbuhan tanaman kedelai
misalnya: tanah alluvial, regosol, grumosol, latosol, dan andosol (Pitojo, 2005)
Menurut (Prihatman. 2000) toleransi keamana tanah sebagai tempat
tumbuh bagi kedelai adalah pH 5,8,7,0 tetapi pada pH 4,5 kedelai juga dapat
tumbuh pada pH kurang dari 5,5 pertumbuhannya sangat terlambat karena
keracunan aluminium. Pertumbuhan bakteri bintil dan proses nitrifikasi (proses
oksidasi amoniak menjadi nitrit atau proses pembusukan) akan berjalan kurang
baik.
 7

Kandungan gizi pada kedelai dilihat pada tabel dibawah ini (Chayadi, 2007)
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Pada Kedelai
Jumlah
Komponen %
Kalori (kal) 400
Air (g) 10,2
Protein (g) 35,1
Lemak (g) 17,7
Karbohidrat (g) 32,0
Besi (mg) 8,5
Niacin (mg) 2,2
Vitamin B1 (mg) 0,66
Vitamin B2 (mg) 0,22
Sumber : (Chayadi, 2007)

Tabel 2.4. Mutu SNI Kacang Kedelai (01-3922-1995):

Persyaratan umum
No Jenis uji Satuan
I II III IV
1 Kadar air % 13 14 14 16
2 Butir rusak % 1 2 3 5
3 Butir belah % 1 2 3 5
4 Butir warna lain % 1 3 5 10
5 Kotoran % 0 1 2 3
6 Butir keriput % 0 1 3 3
Sumber : SNI Kacang Kedelai (01-3922-1995)

2.4 Sari Kedelai Soybean

Sari kedelai soybean merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
karena kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5
g/100g, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sedikit lebih rendah dari
pada susu sapi. Selain itu susu kedelai bebas laktosa dengan kandungan lemak
yang lebih rendah (2,5g/100g), sehingga sari kedelai baik digunakan bagi
mereka yang menjalani diet rendah lemak. Sari kedelai banyak mengandung
kalsium dan fosfor yang berperan dalam pembentukan tulang dan gigi (Pitojo,
2003).
 8

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dicampur
air kemudian disaring dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai susunan
asam amino yang mirip susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai
pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi dan
penderita lactose intolerance (Astawan, 2004).
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Sari Kedelai (Soybean)

Sari Kedelai
Komposisi
(%)
Air 88,60
Kalori 52,99
Protein 4,40
Karbohidrat 3,80
Lemak 2,50
Vit. B1 0,04
Vit. B2 0,02
Vit. A 0,02

Sumber: (Pitojo, 2003)

Komponen gizi susu kedelai sangat tinggi, tetapi daya terima konsumen
Indonesia terhadap susu kedelai masih relatif rendah. Salah satu penyebabnya
adalah baunya yang cukup langu (beany flavor). Timbulnya bau langu (beany
flavor) pada susu kedelai diakibatkan oleh aktivitas enzim Lipoksigenase atau
Lipoksidase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut menghasilkan etil
vinil keton yang menyebabkan rasa dan bau langu. Perlakuan perendaman di
dalam air, pelepasan kulit, pemanasan pada suhu 80° C selama 10 – 15 menit,
pemberian gula, penambahan flavor (seperti moka, cokelat, stroberi, dan pandan),
dan penambahan natrium bikarbonat, dapat mengurangi bau langu tersebut
(Astawan, 2004).
 9

Table 2.6. Spesifikasi Persyaratan Mutu Sari Kedelai (SNI 01-3830 Tahun 1995)
Jenis Satuan Persyaratan
1. Keadaan - Normal
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Warna
2. pH - 6.5-7.0
3. Protein %b/b Min. 2.0
4. Lemak %b/b Min. 1.0
5. Padatan jumlah %b/b Min. 11.50
6. Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb)
6.2. Tembaga (Cu)
6.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 0.2
6.4. Timah (Sn) Mg/kg Maks. 2
6.5. Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 5
7. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 40(250*)
8.Cemaran mikroba Mg/kg Maks. 0.03
8.1. Angka lempeng Mg/kg Maks. 0.1
total
8.2. Bakteri koliform
8.3. E.coli
8.4. Salmonella APM/ml Maks. 2x102
8.5. S. aureus APM/ml Maks. 20
8.6. Kapang
Sumber: Sari Kedelai (SNI 01-3830 Tahun 1995)
 10

2.5 Getah Pepaya (Enzim Papain)

Pepaya adalah salah satu komoditi yang juga menjadi ciri khas
Kabupaten Enrekang, yang secara turun temurun getahnya yang mengandung
enzim papain digunakan untuk menggumpalkan susu sebagai proses dalam
pembuatan Dangke. (Malaka. et.al.,2015). Papain adalah enzim jenis protease
yang terdapat pada getah pepaya. Cairan putih kental layaknya susu ini banyak
dijumpai pada bagian batang, buah maupun daunnya. Volume getah pepaya ini
jauh lebih banyak pada bagian yang muda ketimbang yang tua. Sebagai enzim,
papain sangat ampuh memecah molekul protein. Berkat hal tersebut, enzim
papain kemudian memiliki beragam manfaat bagi manusia. Baik itu dalam
sektor rumah tangga dan juga skala besar seperti industri. Kemampuan enzim
papain memecah molekul protein membawa berkah untuk manusia.
2.5.1 Kandungan Getah Pepaya
a. Papain
Papain adalah enzim protease yang dihasilkan dari getah pepaya (Carica
papaya) yang berumur 2-3 bulan, dimana getah pepaya diperoleh dari penyadapan
kulit buah pepaya muda (Carica papaya) dan getah akan mengalir keluar, enzim
papain akan semakin baik apabila didapatkan dari getah buah pepaya yang muda.
Enzim papain adalah salah satu enzim proteolitik yang penting dalam proses
biologis, karena enzim papain dapat memecah peptida besar menjadi peptida kecil
dan asam amino (Amri et. al, 2012). Papain merupakan satu dari enzim paling
kuat oleh seluruh bagian tanaman papaya kecuali biji dan akar dan bagian yang
mengandung banyak getah adalah buah (Warisno,2003). Enzim papain pada
umumnya peka terhadap kondisi panas terutama 26 pada rentangan suhu diatas
aktivitasnya. Papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain.
Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70ºC selama 30
menit pada pH 7,0.
Manfaat enzim papain untuk kesehatan adalah dapat digunakan sebagai
bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan
protein, dispesia, gastritis (peradangan selaput lendir pada lambung), serta obat
cacing . Sehingga sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses
pencernaan protein.
 11

b. Kimopapain
Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah buah
pepaya yaitu sebanyak 45%. Kimopapain memiliki ketahanan terhadap asam
yang tinggi bahkan stabil pada pH 2, serta memiliki daya tahan panas yang
lebih besar. Kimopapain memiliki cara kerja yang mirip dengan enzim papain
yaitu memecah peptida memjadi dipeptida dan polipeptida (Koswara, 2007).
c. Lisozim merupakan salah satu kandungan yang terdapat dalam getah buah
pepaya. Lisozim merupakan suatu peptidoglikan sering dihubungkan dengan
nama muramidase. Lisozim merupakan enzim kecil yang memiliki aktifitas
antibakteri dengan menyerang dinding sel bakteri, sehingga dapat melisiskan
bakteri (Koswara, 2007)
Lebih dari 50 jenis asam amino yang terkandung dalam getah pepaya
antara lain, asam aspartat, treonin, serin, asam glutamate, prolin, glisin, 7 alanin,
valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysine, arginin, tritophan,
dan sistein.
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya
dengan pisau. Biuah pepaya yang masih melekat dipohon digores memanjang
dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya
agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai berikut:
1) Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan
2) Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00
3) Banyaknya goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan

2.6 Denaturasi
Denaturasi dapat diartikan sebgai suatu proses perubahan konfigurasi tiga
dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida. Denaturasi
dapat mengubah sifat protein alam, perubahan ini tidak seidentik menurut jenis
proteinnya, misalnya aktivitasnya sebgai enzim atau hormon berkurang,
kelarutannya dalam garam atau asam menurun, kemampuannya membentuk
kristal berkurang, dan stabilitasnya menurun sehingga membentuk gumpalan
(Sumardjo, 2008).
 12

Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan

pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan
molekul, yang tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai
polipeptida sedangkan yang kedua terjadi pada bagian – bagian molekul yang
tergabung dalam ikatan sekunder, seperti ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik
misalnya pada leusin yang saling berlekatan membentuk suatu micelle dan tidak
larut dalam air, ikatan ionik antara antara gugus bermuatan positif dan negatif, dan
ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfida dalam sistin
(Winarno, 2002).
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain
dengan panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing – masing cara
mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi protein. Senyawa kimia
seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang menyebabkan
denaturasi protein karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan
daya larut gugus hidrofobik dalam air.
2.6.1 Mekanisme Denaturasi
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut
rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang
dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan
sehingga perlu dicegah. Berikut ini beberapa mekanisme denaturasi:
a. Denaturasi Protein Akibat Panas
Kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polas yang menompang struktur sekunder dan tersier molekul protein. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergetar sangat cepat sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari
gugus samping (R) molekul peptida akan terbuka. Proses denaturasi ini akan
menyebabkan turunna daya larut protein sehingga terjadi koagulasi.
b. Denaturasi Protein Akibat Asam dan Basa
Asam dan basa dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier
protein. Hal ini dikarenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk
 13

bermuatan ionik. Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi

substitusi antara ion negatif dan ion positif.
c. Denaturasi Protein Akibat Logam Berat
Protein yang bereaksi dengan logam berat akan membentuk protein-logam
yang tak larut. Protein kemudian akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan
ion logam. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena afinitasnya yang
tinggi sehingga mengakibatkan denaturasi protein.

2.7 Koagulasi
Ada beberapa ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi seperti
ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik, dan ikatan intramolekular. Bila
ikatan yang terbentuk cukup banyak, maka protein tidak akan lagi terdispersi
sebagai suatu koloid dan akan mengalami koagulasi.
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau
perubahan bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel).
Kagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan
pereaksi lain seperti urea (Purwaningsih, 2007).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C
atau lebih. Koagulasi hanya terjadi ketika protein berada di titik isolistriknya,
dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar isolistrik
tersebut.
2.7.1 Faktor – Faktor Penyebab
1. Pemanasan
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein, yaitu proses
yang menyebabkan mikroba dan sejumlah enzim lain tidak aktif. Kebanyakan
protein akan terkoagulasi jika dipanaskan. Misalnya pada telur. Jika telur dimasak,
protein dalam bagian putih dan kuningnya akan terkoagulasi. Protein dalam putih
telur akan terlebih dahulu terkoagulasi lebih awal pada suhu 60°C dan bagian
kuning akan terkoaglasi pada suhu 65 – 68 °C. Proses koagulasi dapat diterapkan
dalam membuat beberapa masakan seperti puding telur dan cake sepon.
2. Asam
Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa,
menghasilkan asam laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan protein
 14

susu, yaitu kasein, mengkoagulasi. Starter (bibit awal) yang digunakan dalam
pembuatan beberapa susu olahan seperti yogurt dan keju terdiri atas bakteri yang
memfermentasi laktosa. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri adalah
penyebab koagulasi susu sehingga terbentuk dadih (curd).
3. Enzim
Rennin yang secara komersial dikenal sebagai rennet adalah enzim yang
dapat mengkoagulasi protein. Rennet digunakan untuk membuat susu kental asam
(junket) yaitu susu yang digumpalkan atau dikoagulasikan. Renin juga dapat
digunakan bersamaan dengan bakteri untuk membentuk dadih dalam pembuatan
keju.
4. Perlakuan Mekanis
Perlakuan mekanis seperti mnegocok putih telur menyebabkan terjadinya
koagulasi parsial pada protein. Ini digunakan dalam pembuatan meringue (sejenis
kembang gula dengan putih telur).
5. Penambahan Garam
Garam-garam tertentu seperti NaCl dapat mengkoagulasikan protein. Jika
garam ditambahkan pada air yang digunakan untuk merebus telur, putih telurnya
tidak akan hilang jika kulit telurnya pecah. Dalam pembuatan keju, garam sering
ditambahkan pada dadih untuk mengeraskan dan juga menekan pertumbuhan
mikroorganisme (Purwaningsih, 2007).
2.7.2 Mekanisme Koagulasi
Koagulasi dapat terjadi secara fisik, kimia, pencampuran koloid yang
berbeda muatan, dan penambahan zat kimia koagulan. Secara fisik, koagulasi
dapat terjadi karena pengadukan, pendinginan, dan pemanasan dimana kenaikan
suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel – partikel sol dengan
molekul – molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang
teradsorpsi pada permukaan koloid akibatnya partikel tidak bermuatan. Sedangkan
secara kimiawi dapat disebabkan karena penambahan elektrolot (asam, basa, atau
garam), misalnya susu yang ditambah dengan sirup masam akan menggumpal.
 15

2.8 Pengumpalan Susu

Penggumpalan merupakan tahapan proses yang paling penting karena
adanya korelasi yang kompleks pada variabel kimia (total padatan, pH dan
volume), jumlah dan konsentrasi penggumpal, metode penambahan dan
pencampuran serta suhu dan waktu. Pemanasan protein dapat mengalami
denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk ganda yang kuat menjadi
kendur dan terbuka sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan
memecahkan protein menjadi asam-asam amino.
Susu digumpalkan oleh enzim rennet dalam pembuatan keju. Susu dapat
pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan bantuan asam dan ekstrak buah.
Koagulan dari asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka,
asam sitrat, asam laktat, dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Susu dapat juga
digumpalkan dengan bahan alami seperti akstrak buah pepaya yang mengandung
enzim papain dan ekstrak buah nanas yang mengandung enzim bromelin. Kedua
enzim tersebut bersifat proteolitik yang mempunyai kemampuan tinggi untuk
memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu.
Mekanisme pembentukan gel susu adalah adanya penurunan pH akibat
pengasaman atau permentasi yang mengakibatkan perubahan kimia secara drastis.
Perubahan utamanya yaitu kalsium dan vosfat tetap utuh dimana pH isoeletrik dari
ikatan-ikatan ini menjadi lebih kuat. Selanjutnya partikel-partikel kasein pada ph
ini sangat berbeda pada kondisi pisiologis meskipun didistribusi ukurannya tidak
berubah secara luas. pH yang rendah pada susu menghasilkan ion kalsium
meningkat yang sekaligus mengurangi ikatan isoeletrik bermuatan negatif pada
larutan kasein. Partikel kasein teragregasi pada pH 4,6 yang mengakibatkan
dorongan eletrostatik dan sterik menjadi hilang pada lautan kasein sehingga
terbentuk gel dalam susu. Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi
penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non
enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut
menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama proses
penggumpalan berlangsung terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan
silang atau maktriks gel. Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan
stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut
 16

sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7. Proses penggumpalan

terjadi karena hidrolisis protein secara eksterensi yang dipengaruhi oleh suhhu
pemanasan dan konsentrasi enzim akan berpengaruh negatif terhadap
pembentukan crud sehingga berpengaruh terhadap kualitas produk (Malaka, et.al,
2015).

2.9 Parameter Pengamatan

Adapun parameter pengujian ini sebagai berikut:
2.9.1 Kadar Protein
Protein mempunyai peranan yang sangat penting didalam tubuh. Fungsi
utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk
pembentuk otot, rambut, kulit membran sel, jantung, hati, ginjal dan beberapa
organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi
khusua yaitu protein yang aktif. Beberapa diataranya adalah enzim yang bekerja
sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai
pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari
serangan penyakit (Sirajuddin, 2010).
2.9.2 Kadar Lemak
Lemak merupakan bagian darilipid yang mengandung asam lemak
jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawaorganic yang terdapt di alam
serta tidak larutdalam air tetapi larut dalam pelarut organicnon-polar seperti dietil
eter, kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya.Terdapat dua jenus
lemak yaitu lemak jenuhdan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani (Makdoeld, 2002).
2.9.3 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari
sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C),
hidrogen (H), dan Oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi
menjadi dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
 17

Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul

dasar dari karbohidrat, disakarida yang terbentuk dari dua monosa yang dapat
saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula rantai pendek yang dibentuk olh
galaktosa, glukosa dan fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida
yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan
juga polisakarida nonpati (Nurhamida, 2014)

2.10 Uji Organoleptik (Hedonik)

Uji organoleptik merupakan sebuah uji menggunkanan indera manusia
untuk mengukur rasa, aroma, warna dan tekstur produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaian terhadap penampakan,
warna dan tekstur. Oleh karena itu pada ahirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menuggunakan panelis. Faktor-faktor yang
mempengaruhi suatu bahan makana antara lain rasa, aroma, warna dan tekstur.
2.10.1 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu criteria yang sangat penting pada produk
karena sangat mempengaruhi citra makanan. Tekstur yang umum pada produk
adalah kerenyahan dan sensasi gurih didalam mulut. Tekstur yang baik dapat
menambah tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Menurut Syahrul
(2010) faktor kerenyahan (tekstur) sangat menetukan suatu produk disukai atau
tidak. Tekstur produk makanan sangat tergantung dari baha-bahan yang
digunakan, terutama kandungan proteinnya, kandungan protein yang tinggi
menyebabkan kemapuan mengikat air semakin kecil sehingga akan mengurangi
adonan dalam produk.
2.10.2 Rasa
Rasa dari suatu makanan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan
yang digunakan dalam makanan tersebut. Rasa didentifikasi sebagai rangsangan
yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama yang dirasakan oleh indera
pengecap. Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk penerima atau menolak suatu makanan.
Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan.
Makanan yang memiliki rasa yang enak dan menarik akan disukai oleh konsumen
(Winarno, 2008). Rasa merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan
 18

dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa dapat diperoleh dengan
penambahan bahan tambahan seperti bumbu ataupun dari bahan baku produk itu
sendiri maupun proses pengolahan yang digunakan.
2.10.3 Aroma
Indikator kedua yaitu aroma. Aroma merupakan salah satu faktor penentu
kualitas produk makanan. Dalam industri pangan pengujian aroma dianggap
penting karena cepat dapat memberi hasil penilaian terhadap produk zat bau
tersebut bersifat volatif (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak. Menurut
Winarno (2008), aroma makanan umumnya menentukan kelezatan bahan
makanan dan banyak berhubungan dengan indra penciuman. Aroma sangat
menentukan tingkat penerimaan panelis dari suatu produk. Aroma yang enak atau
khas akan meningkatkan selera konsumen. Melalui aroma, panelis dapat
menegetahui bahan-bahan yag terkandung dalam suatu produk
2.10.4 Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara
visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan,
sehingga dijadukan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan
(Winarno, 2008). Warna dapat menetukan mutu bahan pangan, dapat digunakan
sebagai indicator kesegaran bahan makanan, baik tidaknya cara pencampuran atau
pengolahan suatu bahan pangan yang disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari
segi warna. Menurut Syahrul (2010), bahwa abon rupa abon dan warna
merupakan hal yang penting bagi bagi banyak makanan, baik yang diproses
maupun tanpa proses.
 19

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep dan untuk uji kandungan proksimat dilaksanakan di
Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2020.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan dangke adalah panci, spatula,
gelas ukur, sendok, kompor, blender, cetakan, saringan. Alat-alat yang
digunakan dalam pengujian kimia adalah labu kjedhal, erlenmeyer, timbangan
pipet volumetrik, gelas kimia, waterbath, labu lemak, soxhlet, dan desikator.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan susu sapi, getah papaya, kedelai, air dan garam.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian kimia adalah katalisator H2SO4,
H2O2, aquades, NaOH, H2BO3 4%, metil merah, bromeresol green, teagen liff
schoorl, Kl 20%, Na2S2O3, 5H2O 0,1 N, amilum 1%, kertas saring, kapas dan
dietil eter.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan factorial design. Metode penelitian digunakan dengan 2
faktor yaitu konsentrasi susu sapi, sari kedelai dan getah pepaya. Penelitian
Fathunniswah, (2012), percobaan penelitian Pemanfaatan Susu Kambing Etawa
Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan
Ekstrak Jeruk Nipis. Hal ini mengaitkan peneliti untuk menerapkan faktor
konsentrasi A sebagai berikut: A1 susu kambing etawa 80% : sari kedelai 20%,
A2 susu kambing etawa 60% : sari kedelai 40%. Penelitian S. Sulmiyati dan Nur
Saidah Said, (2018) percobaan penelitian Karakteristik Dangke Susu Kerbau
 20

Dengan Penambahan Curde Papain Kering. Hal ini mengaitkan peneliti untuk
menerapkan faktor konsentrasi getah pepaya sebagai berikut :
B1 : 0,5% B2 : 1% B3 : 1,5% dan B4 : 2%.
Dengan demikian, perlakuan penelitian pembuatan dangke sebagai berikut:
A1B1 = susu sapi 80% : sari kedelai 20% : getah pepaya 0,5%
A1B2 = susu sapi 60% : sari kedelai 40% : getah pepaya 0,5%
A2B1 = susu sapi 80% : sari kedelai 20% : getah pepaya 1%
A2B2 = susu sapi 60% : sari kedelai 40% : getah pepaya 1%
A3B1 = susu sapi 80% : sari kedelai 20% : getah pepaya 1,5%
A3B2 = susu sapi 60% : sari kedelai 40% : getah pepaya 1,5%

3.4 Penelitian Terdahulu

Pada penelitian terdahulu “Karakteristik Dangke Susu Kerbau Dengan
Penambahan Curde Papain Kering” oleh S. Sulmiyati dan Nur Saidah Said tahun
2018 menggunakan konsentrasi getah pepaya yaitu 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%.
Konsentrasi terbaik dalam karakteristif fisik yaitu konsentrasi 1%. Pada penelitian
Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju
Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis oleh Fathunniswah tahun
2012 mengunakan konsentrasi sari kedelai yaitu 20% dan 40%.
 21

3.5 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama pembuatan sari
kedelai (soybean), tahap kedua formulasi pengembangan dangke. Secara lengkap
tahapannya ialah:
Persiapan sampel

TAHAP I Sari kedelai

Pembuatan Dangke dari Susu Sapi Segar dan

TAHAP II Sari Kedelai (Soybean) dengan Konsentrasi
Getah Pepaya

Dangke dari Susu

Sapi Segar dan Sari Uji Kadar Protein
Kedelai (Soybean) Uji Kadar Lemak
dengan Uji Kadar Karbohidrat
Konsentrasi Getah Uji Mutu Hedonik
Pepaya

Gambar 3.2 Alur Proses Pembuatan Dangke dari Susu Sapi Segar dan Sari
Kedelai (Soybean) dengan Konsentrasi Getah Pepaya
 22

3.6 Prosedur Kerja

3.6.1 Pembuatan sari kedelai dilakukan dengan mengadopsi prosedur (Picauly
et al., 2018) dengan tahapan sebagai berikut:
1. Kedelai dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci
2. Kedelai direndam dengan air selama 12-24 jam, kemudian dicuci
kembali dan kulitnya dibuang
3. Kedelai direbus selama ±15 menit, kemudian kedelai digiling dengan
penambahan air 2,5 L
4. Sari kedelai disaring untuk memisahkan ampas dan sari kedelai
5. Sari kedelai siap dilanjutkan ketahapan berikutnya.
 23

Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai

Kedelai
1 kg (28,57%)

Pencucian

Perendaman
12-24 jam

Pencucian

Perebusan
±15 menit

Air Penggilingan

2,5 L (71,43%)
Penyaringan Ampas kedelai

Sari kedelai

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai (Soybean) (Radiyati, 1992)
 24

3.6.2 Pembuatan dangke dilakukan dengan memodifikasi prosedur JICA (2009)

dengan tahapan sebagai berikut:
1. Larutan getah pepaya dibuat dari buah pepaya muda
2. Sebanyak 5 gram getah pepaya ditambahkan air 100 ml
3. Sari kedelai dan susu sapi dituang pada panci
4. Sari kedelai dipanaskan dengan suhu sekitar 70-80°C
5. Sebelum mendidih, konsentrasi getah pepaya dan garam dimasukkan
6. Susu diaduk hingga rata, hingga sarinya menggumpal/padat dan terpisah
dengan kandungan air dan sari
7. Setelah sarinya menggumpal/padat dan mirip dengan tahu yang agak
kenyal, maka airnya dipisahkan
8. Setelah itu dimasukkan ke dalam cetakan
9. Dangke didiamkan dalam suhu kamar hingga dangke agak mengeras dan
siap untuk disajikan.
 25

Diagram Alir Pembuatan Dangke Sari Kedelai

Konsentrasi
Sari kedelai (soybean)
Susu Sapi : Sari Kedelai
dan susu sapi
- 80% : 20%
- 60% : 40%
Pemanasan
Suhu 70-80°C

Getah Pepaya
- 0,5% Penambahan getah
- 1% papaya
- 1,5%

Penyaringan

Pencetakan
Analisa:
- Uji Kadar Protein
- Uji Kadar Lemak Dangke
- Uji Kadar Karbohidrat
- Uji Mutu Hedonik

Gambar 3.4. Diagram Alir Pembuatan Dangke dari Susu Sapi Segar dan Sari
Kedelai (Soybean) dengan Konsentrasi Getah Pepaya

3.7 Parameter Penelitian

3.7.1 Analisis Proksimat
A. Kadar Protein
Prosedur analisis kadar protein dengan metode kjedhal sebagai berikut
(AOAC,2012):
a. Tahap destruksi
1. Contoh yang sudah dirajang kecil-kecil dimasukkan kedalam labu
kjedhal
2. Kemudian ditambahkan katalisator
 26

3. 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 ditambahkan dan didiamkan selama 10

menit
4. Pada suhu 415°C didestruksi sampai larutan jernih bening
5. Setelah itu didinginkan
b. Tahap destilasi
1. Hasil destruksi ditambahkan 50 – 75 ml aquades
2. Ditambahkan 50-75 ml aquades
3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2BO3 4%
yang telah ditambahkan indicator metil merah dan bromeresol green
4. Kemudian dilakukan destilsi sampai volume destilasi mencapai 150 ml
5. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl 0,2N sampai berubah
warna dari hijau menjadi abu-abu
(S−B)x NHCl x 14
Kadar protein % = x 100%
𝑊 𝑥 1000

Keterangan:
S = volume titran sampel (ml)
B = volume titran blanko (ml)
W = bobot sampel kering (mg)

B. Kadar Lemak

Prosedur analisis kadar lemak dengan metode soxhlet sebagai berikut

(AOAC, 2012)
1. Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 g
2. Sampel dimasukkan kedalam kertas saring yang menyerupai tabung
yang sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga
rapat sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring
3. Labu lemak ditimbang beratnya (A)
4. Masukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi
dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml
5. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet
6. Dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B)
𝑤3−𝑤2
Kadar lemak(%) = x 100%
𝑤1
 27

Keterangan:
W₁ = bobot sampel (s)
w₂ = bobot labu (s)
w₃ = bobot labu + lemak

C. Kadar Karbohidrat
Prosedur analisis kadar karbohidrat dengan metode kimia cara luff schoorl
sebagai berikut ( AOAC,2012):
1. Timbang contoh sebanyak 5 g, dimasukkan kedalam gelas kimia 100 ml
kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml
2. Dicampur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml
dan tambahkan 25 ml reagen luff schoorl dengan pipet volumetrik
3. Panaskan diatas waterbath yang sudah mendidih delama 10 menit tepat.
Jika reagen berwarna merat contoh harus diencerkan
4. Dibawah air kran dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan 24 ml larutan
H2SO4 4N dengan hati-hati. Jika terlalu cepat larutan akan tumpah
keluar. Kemudian dititrasi dengan larutan Na 2S2O3 5H2O 0,1N sampai
warna kuning muda. Ditambahkan 2 ml indikator amilum 1 % dan
lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Kemudian
dilakukanlah pengerjaan blangko.

AxBxCx F
% kadar karbohidrat = X 100
𝑔𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000

Keterangan:
A = vol (ml) tio (contoh blanko)
B= Factor Normalitas, N tio yang digunakan
C= Angka konversi dalam tabel
F = Factor pengenceran

3.7.2 Uji Hedonik

Uji organoleptik(hedonik) merupakan cara pengujian yang menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap
produk. Organoleptik merupakan pengujian pada bahan makanan berdasarkan
 28

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Penilaian indrawi

ada 6 tahapan yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Fauziah T, 2013).
Penilaian organoleptik memerlukan panel, baik perorangan maupun
kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan subjektif. Orang
yang mnjadi anggota dari panel dinamakan panelis. Ada beberapa macam panel,
seperti panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel
tidak terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen (Soekarto, 2012).
Parameter uji organoleptik (hedonik) yang digunakan meliputi warna, aroma
dan tekstur. Jumlah panelis terdiri atas 31 orang, panelis yang memberikan
penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaan terhadap produk

3.8 Pengolahan Data

Data hasil penelitian diperoleh nilai total kadar air, kadar abu, dan kadar
serat data tersebut dianalisis menggunakan program statical product and service
solution (SPSS) versi 16.0 dengan ANOVA untuk melihat taraf pelakuan yang
berbeda