生物技术通报

·研究报告· BIOTECHNOLOGY BULLETIN 2021, 37(6):108-116

Kazachstania 属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及
发酵功能
游玲1，2 周荣清3 谭壹1 王涛1 乔宗伟2 赵东2
（1. 宜宾学院 固态发酵资源利用四川省重点实验室，宜宾 644000；2. 五粮液股份有限公司，宜宾 644000；3. 四川大学轻工科学与工程学院，
成都 610065）

摘 要 ： 为了解 Kazachstania 属酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能。采用高通量测序法在五粮液发酵糟醅中

检测到属于 K. turicensis 的 52 个 OTU 及属于 K. humilis 的 7 个 OTU，并分别分离到 63 株 K. turicensis 及 30 株 K. humilis 菌株用于
研究其固态发酵功能。研究发现，K. turicensis 及 K. humilis 主要活跃在 0-24 d 的主发酵期内，K. turicensis 是浓香型白酒主发酵期
的主要优势酵母 ；K. turicensis 产有机酸量显著高于 K. humilis，但二者在产乙醇及利用糖方面存在菌株水平的差异，K. turicensis
酵母的平均乙醇产量为 4.94 mL/100 g，K. humilis 酵母的平均乙醇产量为 5.67 mL/100 g，1 株 K. humilis 酵母菌株的乙醇产量高
达 11.11 mL/100 g ；K. turicensis 及 K. humilis 发酵粮食主要产异戊醇、乙酸异戊酯、糠醇、β- 苯乙醇、高级脂肪酸乙酯等风味物
质，K. humilis 酵母的异戊醇、糠醇、β- 苯乙醇产量显著高于 K. turicensis 酵母，而乙酸、C10 以上高级脂肪酸乙酯产量显著低于 K.
turicensis 酵母。结果表明，Kazachstania 属酵母是浓香型白酒糟醅微环境的标志性酵母种属之一，对浓香型白酒风味有重要影响。
关键词 ： 浓香型白酒 ；Kazachstania 酵母 ；分布 ；发酵功能
DOI ：10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-1159

Distribution and Function of Kazachstania Yeast in the Fermentation of

Strong Flavor Baijiu
YOU Ling1，2 ZHOU Rong-qing3 TAN Yi1 WANG Tao1 QIAO Zong-wei2 ZHAO Dong2
（1. Key Laboratory of Sichuan Province for the Utilization of Solid State Fermentation Resources，Yibin University，Yibin 644000 ；
2. Wuliangye Group Co.，Ltd.，Yibin 644000 ；3. College of Biomass Science and Engineering，Sichuan University，Chengdu 610064）

Abstract: This work aims to investigate the growth characteristics and function of Kazachstania yeast in fermentation of strong flavor
Baijiu. The 52 OTUs belonging to Kazachstania turicensis and 7 OTUs belonging to Kazachstania humilis were detected by high-throughput
sequencing in the fermentation process of strong flavor Baijiu“Wuliangye”，and 63 K. turicensis strains and 30 K. humilis strains were isolated
and identified for the study of their characteristics in solid state fermentation. It was revealed that K. turicensis and K. humilis were mainly active
in the main fermentation period of 0-24 d and K. turicensis was the major dominant yeast in the main fermentation stage of strong flavor Baijiu
“Wuliangye. K. turicensis produced more organic acid than K. humilis ；while the difference in ethanol production and sugar utilization between
K. turicensis and K. humilis was at the strain level. The average ethanol yield by K. turicensis strains was 4.94 mL/100 g and that by K. humilis
strains was 5.67 mL/100 g，1 strain of K. humilis produced 11.11 mL/100 g. K. turicensis and K. humilis mainly produced the favor substances of
isoamyl alcohol，isoamyl acetate，furfuryl alcohol，β-phenylethanol，and higher fatty acid ethyl ester in the fermentation of grains. The yield
of isoamyl alcohol，furfuryl alcohol and β-phenylethanol by K. humilis strains was significantly higher than that by K. turiciensis strains，while
the yield of acetic acid and ethyl ester of higher fatty acids above C10 were significantly lower than that by K. turiensis. The results indicated that
Kazachstania yeast could be regarded as one of the landmark species of micro environment in the fermentation of strong flavor Baijiu，and have
important impacts on the flavor of strong flavor Baijiu.
Key words: strong flavor Baijiu ；Kazachstania ；distribution ；fermentation function

收稿日期 ：2020-09-13
基金项目 ：四川省重点研发项目（19ZDYF0295），四川省重点实验基金项目（NJ2018-06）
作者简介 ：游玲，女，博士，副研究员，研究方向 ：白酒酿造技术 ；E-mail ：23686037@qq.com
通讯作者 ：赵东，男，教授级高工，研究方向 ：白酒酿造技术 ；E-mail ：zhaodong_wly@163.com
2021,37(6) 游玲等 ：Kazachstania 属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能 109

Kazachstania 属 酵 母 最 早 由 Zubkova［1］1971 年 醅 DNA 提取采用 Fast DNATM Spin Kit for Soil 试剂
提出，其细胞呈圆形或椭圆形，多边出芽，可形成 盒（MP Bio，USA）。
假菌丝，菌落光滑白色到棕褐色，包括 20 个种，模 1.1.2 培养基 采用 WL 培养基（青岛海博）及乳
式 种 为 K. viticola，Vaughan Martini 等 ［2］
于 2011 年 酸 YPD 培养基（L-YPD，青岛海博的 YPD 培养基每
将 Kazachstania 属扩展到 32 种，包括 5 个分支 ［3］
，K. 升添加 5 mL 乳酸）分离酵母，采用乳酸 YPD 培养
exiga、K. turicensis、K. bulderi、K. barnettii 及 K.humilis 基对糟醅中的酵母菌进行平板涂布计数。
［4］
共同构成该属的一个重要分支 。已有研究表 1.2 方法
［5-6］
明，Kazachstania 属酵母广泛分布于酸面团 、泡 1.2.1 取样 五粮液生产车间内，选取窖龄 8 年且
［7-8］ ［9］
菜 、
青贮饲料 等植物乳酸发酵过程，同化乳酸， 正常生产的 3 口窖池，采用文献［16］ 的取样及 DNA
并水解葡萄糖醛糖苷作为异型发酵乳酸菌的代谢底 提 取 方 法， 分 别 取 发 酵 0、4、12、18、24、30、
物，促进其利用果糖产乙酸 ，K. turicensis 还可通
［10］
40、60 和 68 d 的上、下层糟醅样品分别混匀，用于
［11］
过调节肠道皮肤轴改善特应性皮炎 ，呈现特殊益 酵母平板计数、菌株分离及 DNA 提取。
生作用，具有潜在商业应用前景。 1.2.2 Kazachstania 属酵母丰度检测 15 g 样品、2 g
浓 香 型 白 酒 糟 醅 的 乳 酸 含 量 通 常 在 10-20 直径为 1 mm 的无菌玻璃珠、15 mL 缓冲液在 50 mL
g/kg 之 间， 最 高 可 达 100 g/kg 以 上 ［12］
，可能选 离心管中剧烈混合 15 min，2 000 r/min 离心 5 min，
择 富 集 Kazachstania 等 耐 乳 酸 酵 母， 但 2017 年 之 然后转移上清液到另一个 50 mL 离心管中，无菌水
前 未 见 Kazachstania 属 酵 母 参 与 浓 香 型 白 酒 发 酵 洗涤并沉淀，重复两次，合并 3 次上清液，14 000
的相关报道 ［13］
，2018 年， 王 鹏 等 ［14］
采用基于 r/min 离心 10 min。采用 Fast DNATM Spin Kit for Soil
ITS 序 列 的 高 通 量 测 序 技 术 发 现 江 苏 某 浓 香 型 白 试剂盒根据使用说明提取沉淀总 DNA，采用引物
酒 糟 醅 中 的 优 势 酵 母 主 要 是 Saccharomyces、Can- NL1（5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'） 和
dida、Saccharomycopsis 及 Pichia， 其 中 并 未 包 括 NL4（5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'）扩增 D1/D2
Kazachstania 属 酵 母， 但 2019 年， 杨 建 刚 等 ［15］
应 特征序列，将通过琼脂糖凝胶电泳检查合格的 PCR
用单链构象多态性分析发现 K. exigua 是泸州老窖旺 产物送美吉测序公司（上海）测序。将获得的所有
盛发酵阶段中的 4 种优势酵母种之一，张霞等 ［16］ OTU 与酵母模式菌株的相应序列进行比对，计算与
在五粮液发酵糟醅中也陆续分离到多株 K. humilis 酵 Kazachstania 属酵母分类单位相同的 OTU 序列数量

母菌株。但迄今为止，关于 Kazachstania 属酵母在 占总 OTU 数量的比例，得到 Kazachstania 属酵母在

酵母群体中的丰度。
浓香型白酒发酵糟醅中的分布及产乙醇、风味物质
1.2.3 酵母计数及菌株分离鉴定 酵母计数 ：样品
情况仍不清楚。
经无菌水连续稀释后，涂布于添加 0.1 g/L 氨苄青霉
因此，本研究针对五粮液糟醅中的 Kazachstania
素的乳酸 YPD 培养基及 WL 培养基，28℃培养 48 h，
属酵母研究其分布及主要发酵功能，不仅对解析浓
选择具有 30-100 个菌落的 L-YPD 平板计数，所得
香型白酒发酵机制具有重要意义，也有助于解析该
数量乘以 Kazachstania 属酵母丰度即为 Kazachstania
酵母在泡菜、青贮饲料等乳酸发酵过程中的作用机
属酵母数量，以此绘制其在发酵过程中的生长曲线。
理，进而开发新的调控策略，改善传统发酵产品风味。
菌 株 鉴 定 ：分 别 挑 取 WL 及 L-YPD 培 养 基 上
1 材料与方法 的酵母单菌落，经 3 次纯化后接种至 L-YPD 琼脂
1.1 材料 培 养 基，28℃ 培 养 48 h， 挑 取 新 鲜 菌 落 至 1.5 mL
1.1.1 试剂 理化分析所用试剂来自成都科龙试剂 EP 管， 按 照 E.Z.N.A Yeast DNA 试 剂 盒 说 明 书 提
厂，色谱标样来自 sigma 试剂公司，酵母 DNA 提取 取 菌 株 DNA， 使 用 引 物 NL1 和 NL4 扩 增 其 26S
采用 E.Z.N.A Yeast DNA 试剂盒（OMEGA，US），糟 rDNA 特征序列，将通过琼脂糖凝胶电泳检查合格
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的 PCR 产物送派森诺公司（上海）测序，所得序 2 结果
列提交至 GenBank 进行 BLASTN（www.ncbi.nlm.nih. 2.1 Kazachstania属酵母在糟醅中的分布特征
gov/BLAST）比对，将与模式菌株 26S rDNA 序列相 在浓香型白酒糟醅中共检测到属于 K. exigua 的
似性大于 99% 的菌株鉴定为该种。
52 个 OTU 及属于 K. humilis 的 7 个 OTU，这两个种
1.2.4 固态发酵实验 发酵糟醅制备 ：以多次煮沸
在发酵过程中的丰度变化如图 1 所示，可以看出，
清洗并灭菌的糠壳基质作为固态载体，吸附 4 倍重
在浓香型白酒 4-18 d 的主发酵期内，K. exigua 在上
量的五粮粉（按生产工艺配比，即 28% 高粱 +18%
下层糟醅酵母群体中的丰度一直维持在 50% 以上，
糯米 +22% 大米 +16% 小麦 +8% 玉米），调节水分
是绝对优势种 ；K. humilis 在上层糟醅中的丰度明显
含量到 55%，灭菌后接种 0.5% 根霉，再满瓶分装
高于下层糟醅，这可能是由于上层糟醅中的溶氧更
到已灭菌的 250 mL 组培瓶中，每瓶装入糟醅重量为
为充足，推测 K. humilis 对缺氧环境的耐受性相对
150±12 g。
较差。
发酵 ：酵母菌株在乳酸 YPD 培养基中 28℃活
化培养 16-24 h 至 OD560 nm 在 0.5-0.6 之间，再接种 K. exigua Low K. exigua Up
90 K. humilis Low K. humilis Up 20
10 mL 酵母培养液至发酵糟醅中，25℃发酵 20 d，

Abundance of K.humlis/%
Abundance of K.exigua/%
80 18
70 16
发酵结束时检测糟醅中乙醇及风味物质含量，每个 60 14
12
处理设 3 个重复，结果取其平均值。 50
10
40 8
1.2.5 糟醅成分分析 取 100 g 糟醅，加入 200 mL 30 6
20 4
蒸馏水，常压蒸馏，收集馏出液至 100 mL，参考文 10 2
0 0
献［17］，采用气相色谱法（安捷伦公司，7890A，配 0 4 8 12 18 24 30 40 52 60 68
Time/d
FID 检测器）通过 LZP930 毛细管色谱柱（30 m×0.32
图1 Kazachstania 属酵母在浓香型白酒发酵糟醅中的丰度
mm×0.50 μm）测定糟醅馏出液中的乙醇及主要风 变化
味物质含量。
Fig. 1 Relative abundance of Kazachstania yeast during the
部分菌株采用顶空固相萃取法检测其固态发酵 fermentation of strong flavor Baijiu
产非极性风味物质的相对含量 ：准确称取 1.5 g 糟
醅及 1 g 氯化钠于 20 mL 顶空瓶中，再加入 4 mL 超 图 2 展示了糟醅发酵过程中 Kazachstania 属酵
纯水和 25 μL 4- 辛醇（内标）混匀，采用 SUPELCO 母数量变化趋势，可以看出，发酵 4 d 时，K. exigua
57328 萃取头 70-80℃萃取 10-15 min，平衡 1 min。 酵母的数量就已超过启动发酵所需的最低酵母数量
GC-MS 条件 ：进样口和检测器温度均为 250℃，载 （1×105 CFU/g）［21］， 在 4-18 d 的 主 发 酵 期 内， 其
气为 He，流速 1.5 mL/min，起始温度 40℃，保持 3 数量维持在 5×105 CFU/g 以上，高峰期时其数量在
min，然后以 3℃/min 的速率升温至 230℃，保持 15 2×106 CFU/g 以上，是完成浓香型白酒主发酵的主
min。电子轰击能量为 70 eV，离子源温度为 230℃， 要酵母，而 K. humilis 酵母仅在 8-18 d 期间的上层
四级杆温度 150℃。检测结果以通过内标校正后的 糟醅中数量超过 1×105 CFU/g，表明其在浓香型白
峰面积体现。 酒主发酵过程中起辅助作用。并且，这两种酵母的
采用直接滴定法测定糟醅中还原糖含量［18］，采 数量在 24 d 后均迅速降至 1×105 CFU/g 以下，表明
用酸碱滴定法测定糟醅酸度［19］，采用常温烘干法测 Kazachstania 属酵母主要在 0-24 d 内影响乙醇及风
定糟醅水分［20］。 味物质的生成。
1.2.6 数据处理 采 用 mega 6.0 软 件 绘 制 系 统 发 2.2 Kazachstania属酵母菌株的分离鉴定
育图，采用 SPSS19.0 软件进行显著性分析，采用 从 WL 及 乳 酸 YPD 培 养 基 上 共 分 离 到 306 株
simca-p 软件进行主成分分析。 菌落大小、颜色、质地、气味及细胞形态等方面不
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K. exigua Up K. exigua Low 65

15 strains
4.0E+06 5.0E+05 45
K. humilis Up K. humilis Low

Number of K.humilis/ CFU·g-1

Number of K.exigua/ CFU·g-1

3.5E+06 4.5E+05 45 WA3-3

4.0E+05 LA2-2
3.0E+06 45 66
3.5E+05 45
2.5E+06 100 Kazachstania humilis KY106507.1
3.0E+05
LA4-7 13 strains
2.0E+06 2.5E+05
1.5E+06 2.0E+05
1.5E+05
1.0E+06
1.0E+05
5.0E+05 5.0E+04
0.0E+00 0.0E+00
0 4 8 12 18 24 30 40 52 60 68 7 19 strains
Time/d 14
Kazachstania turicensis NG_058312.1
99
图 2 Kazachstania 属酵母在浓香型白酒发酵糟醅中的数量
变化 44 strains
Fig. 2 Number of Kazachstania yeast during the fermenta-
67
tion of strong flavor Baijiu
0.0050

图3 Kazachstania 属酵母纯培养菌株基于 26S rDNA 序列

完全相同的酵母菌株，其中 93 株的 26S rDNA 序列 的系统发育分析
与 Kazachstania 属酵母模式菌株对应序列相似性大 Fig. 3 Phylogenetic analysis of Kazachstania isolates based
于 99%，包括 63 株未在高通量测序中检测到的 K. on 26S rDNA sequence
turicensis 酵 母 菌 株 及 30 株 K. humilis 酵 母（ 图 3）。
未能分离到在高通量测序中检测到的 K. exigua 酵母， humilis CBS ：5658（KY106507.1） 的 相 似 度 最 高，
但高通量测序结果显示，丰度最高、与 K. exigua 标 但也仅有 98.69%，有待进一步确认其分类地位。
准菌株（GenBank 序列号 MK394139.1）相似度达到 2.3 Kazachstania属酵母对糟醅理化性质的影响
100%、长度为 272 bp 的代表 OTU 有 248 bp 与鉴定 分 别 接 种 63 株 K. turicensis 酵 母 及 30 株 K.
为 K. turicensis 的纯培养酵母菌株的 26S rDNA 序列 humilis 酵母纯培养菌株到模拟糟醅中研究其固态发
部分序列完全一样，二者很可能属于同种酵母，因此， 酵特征，从表 1 可以看出，K. turicensis、K. humilis、S.
综合高通量测序及纯培养研究结果，推测浓香型白 cerevisiae 对糟醅主要理化指标的影响存在种一级的
酒糟醅中的优势酵母可能是 K. turicensis 酵母。 显著差异。从对还原糖的利用来看，接种 K. humilis
并且，浓香型白酒糟醅中的 Kazachstania 属酵 的糟醅在发酵结束后水分显著高于其他两个种属，
母纯培养菌株呈现出丰富的形态多样性及 26S rDNA 残糖含量显著低于其他两个种属，表明糟醅内的代
序列多样性，63 株 K. turicensis 酵母菌株中的 19 株 谢特别是分解代谢更加旺盛，K. humilis 酵母对糟醅
26S rDNA 序列完全一样，44 株 26S rDNA 序列存在 中还原糖的利用更加充分，但其发酵过程 CO2 损失
0.5% 以内的差异，30 株 K. humilis 酵母菌株包括 3 导致的失重并不比其他两个种属高，表明其旺盛的
种各不相同的 26S rDNA 序列，1 株（LA4-7）与 K. 分解代谢不一定与产乙醇有关，而接种该酵母的糟

表1 Kazachstania 属酵母菌株对糟醅主要理化指标的影响
Table 1 Effects of Kazachstania yeast strains on physicochemical indexes of fermented grains
种属 菌株数 还原糖 酸度 失重 水分
Species Number of strains Reducing sugar /% Acidity（mmol NaOH/g） Weight loss /g Water content/%
K. turicensis 63 5.83±1.97a 0.71±0.11a 18.7±5.0a 55.6±4.4a
K. humilis 33 2.44±0.88b 0.47±0.17b 15.1±3.4b 60.4±5.6b
S. cerevisiae 3 5.20±0.51a 0.52±0.07b 15.0±0.6ab 54.1±2.1a
注 ：标注相同字母的处理之间差异不显著（P<0.05）
Note ：No significant exists difference between the treatments marked with the same letters（P<0.05）
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醅酸度也显著低于其他两个种属，表明其代谢与中 25
K. turicensis K. humilis
间代谢产物有机酸的生成关系也较小，推测该酵母 20

Proportion in the specie/%

可能产生较多的其他发酵副产物。
酵母对糖的利用也存在菌株水平的差异。以 K. 15

turicensis 酵 母 为 例，63 株 K. turicensis 酵 母 中 的 27

10
株对糖的利用率大于 80%，有 4 株酵母菌对糖的利
用率高达 90%，其余 39 株酵母菌对糖的利用率在 5

65%-80%，总体上尽管 60% 的 K. turicensis 酵母菌

0
株糖利用率不高，但仍有 1 株 K. turicensis 酵母菌株 <1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10 >10
Ethanol production/ mL·100g-1
可使发酵后糟醅残糖含量降至 1.7%，水分 64.7%，
图4 Kazachstania 属酵母菌株固态发酵产乙醇情况
发酵失重达 27.6 g，远高于其他 K. turicensis 酵母菌株，
Fig. 4 Ethanol production of Kazachstania strains in solid
体现出旺盛代谢特征，此类 K. turicensis 酵母菌株可 state fermentation
能是提高糟醅原料利用率的主力。
从对糟醅酸度的影响来看，与 K. humilis 相比，
表2 Kazachstania 属酵母在固态糟醅中的部分风味物质
K. turicensis 在发酵过程中产生更多有机酸，这些有
Table 2 Some flavor compounds of Kazachstania yeast in
机酸一方面可增加糟醅酸度抑制发酵 ；另一方面产 solid fermented grains
生的有机酸也是重要风味物质以及合成酯类物质的 Compounds/
K. turicensis K. humilis S. cerevisiae
前体。 （g·kg-1）
0.01204±0.0063a 0.01372±0.0095a 0.01887±0.0094a
Kazachstania属酵母菌株产乙醇特征
Acetaldehyde
2.4
Methanol 0.00212±0.0005a 0.0022±0.0005a 0.0027±0.0005a
从 图 4 可 以 看 出，Kazachstania 属 酵 母 固 态 N-Propanol 0.01222±0.0058 0.01284±0.0070 0.0360±0.0433b
a a

发酵产乙醇能力存在菌株水平上的明显差异，K. Ethyl acetate 3.7331±5.7145a 0.8477±0.7658a ND

turicensis 酵 母 菌 株 固 态 发 酵 粮 食 的 平 均 乙 醇 产 量 Diacetyl 0.0564±0.0199 a
0.0598±0.0324 a
ND

为 4.94 mL/100 g，其中 73% 的菌株产乙醇量在 3-7 Isobutanol 0.0218±0.0116a 0.0248±0.0193a 0.0185±0.0037a
Acetal 0.0015±0.0005a 0.0018±0.0005a ND
mL/100 g，38% 的菌株产乙醇量在 5-7 mL/100 g，最
a
N-Butanol 0.0024±0.0007 0.0022±0.0014a ND
高产量为 8.95 mL/100 g ；30 株菌 K. humilis 酵母菌株
Acetic acid 0.0340±0.0237bc 0.0175±0.0140a 0.0572±0.0174c
的平均乙醇产量为 5.67 mL/100 g，高于 K. turicensis，
Isoamyl alcohol 0.0262±0.0147b 0.0381±0.0350a 0.0207±0.0046ab
其中 33% 的 K. humilis 菌株产乙醇量在 5-7 mL/100 g Isoamyl acetate 0.5169±0.2475 a
0.5304±0.2491 a
0.1202±0.0079b
之间，4 株菌的乙醇产量超过 9 mL/100 g，1 株菌的 N-Hexanol 0.0108±0.0104a 0.0131±0.0058a ND
乙醇产量高达 11.11 mL/100 g。总体上，考虑到浓香 Furfuryl alcohol 0.1571±0.1046 b
0.2511±0.1306 a
ND

型白酒糟醅中的乙醇生成量一般在 5-6 mL/100 g ［22］

， β- Phenylethanol 0.3356±0.2113b 0.5583±0.4921a 0.1034±0.0090b

Kazachstania 属酵母足以满足浓香型白酒发酵产乙醇
合计 Total 1.3307 1.5720 0.4990
注：
“ND”表示低于检测阈值
的要求，分离到的多株固态发酵高产乙醇菌株具有 Note ：
“ND”refers to not detected
广泛的应用价值。
2.5 Kazachstania属酵母产风味物质特征 turicensis 酵母菌株均高产乙酸异戊酯、β- 苯乙醇等
从 表 2 可 以 看 出，Kazachstania 属 酵 母 产 风 味 风味物质，1 株 K. turicensis 酵母产 β- 苯乙醇量高达
物质总量远高于对照 S. cerevisiae，K. turicensis 酵母 1 397 mg/kg，高于已有报道的所有酵母菌株，可能
主要产异戊醇、乙酸异戊酯、糠醇、β- 苯乙醇等风 具有特殊应用价值。仅有 3 株 K. turicensis 酵母产乙
味物质，63 株 K. turicensis 酵母均可产乙酸异戊酯 酸乙酯，1 株菌的乙酸乙酯产量达 10.3 g/kg，6 株产
及 β- 苯乙醇，且赋予糟醅特殊的花果香气的多株 K. 乳酸乙酯，但产量不超过 2.24 mg/kg。
2021,37(6) 游玲等 ：Kazachstania 属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能 113

K. humilis 菌株在固态发酵糟醅中产风味物质 乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、- 亚乙基苯乙醛、癸酸乙

情况与 K. turicensis 酵母类似，但其异戊醇、糠醇、 酯、石竹烯、十二酸乙酯、石竹烯、十四酸乙酯、9-
质 - 苯乙醇产量显著高于 K. turicensis 酵母，30 株 十六碳烯酸、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、
K. humilis 酵 母 菌 株 的 β- 苯 乙 醇 平 均 产 量 为 558.3 十八酸乙酯、9，12- 十八二烯酸丙酯、8- 十六炔等
mg/kg，比 K. turicensis 酵母高 66.7%，而平均乙酸产 26 种，所有菌株均可产较多的蓝 - 苯乙醇及多株高
量仅相当于 K. turicensis 酵母的 1/3 左右，表明该酵 级脂肪酸乙酯，赋予白酒花果香风味特征［23］。1 株
母可在不增加糟醅酸度的同时，提高糟醅中呈花果 K. turicensis 菌株及 1 株 K. humilis 菌株产 2- 甲氧基 -4-
香风味特征的物质的含量。 乙烯基酚，2 株 K. turicensis 菌株产角鲨烯，可赋予
进一步地，采用气质联用色谱（GC-MS）通过 白酒特殊风味及保健价值［24-25］，具有很好的应用
顶空固相萃取法（SPME）分析 26 株 K. turicensis 酵母、 价值。
30 株 K. humilis 酵母菌株及 3 株 S. cerevisiae 酵母菌 从风味物质产量来看，K. turicensis 酵母的挥发
株发酵后的糟醅，发现 Kazachstania 属酵母可产 47 性产物中，平均相对含量大于 1% 的风味物质包括
种弱极性风味物质，但从图 5（1 株 K. humilis 酵母 β- 苯乙醇（30.54%）、丁二酸二乙酯（2.45%）
、辛
菌株距离所有菌株均较远，未包括在图中）可以看出， 酸乙酯（1.25%）
、乙酸苯乙酯（1.04%）、十四酸乙
基于 47 种风味物质含量差异的主成分分析无法区分 酯（3.05%）
、十六酸乙酯（23.70%）
、亚油酸乙酯
K. turicensis 及 K. humilis 酵母，表明 K. turicensis 及 K. （8.03%）、油酸乙酯（15.86%）。K. humilis 酵母挥发
humilis 酵母产风味物质存在菌株水平的差异，但 K. 性产物中平均相对含量大于 1% 的风味物质包括 β-
turicensis 及 K. humilis 酵母明显区别于仅能产 18 种 苯乙醇（31.03%）
、丁二酸二乙酯（1.83%）
、乙酸苯
风味物质，且产量也较低的 S. cerevisiae 酵母。 乙酯（1.99%）
、十四酸乙酯（2.09%）
、9- 十六碳烯
从风味物质种类来看，K. turicensis 及 K. humilis 酸乙酯（2.10%）、十六酸乙酯（22.92%）、亚油酸乙
所产风味物质主要有异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、苯 酯（8.49%）及油酸乙酯（14.52%）。
甲醛、苯酚、己酸乙酯、苯乙醛、2- 甲氧基酚、β- 从 表 3 可 以 看 出，K. humilis 酵 母 产 风 味 物
苯乙醇、 甘菊蓝、丁二 酸 双 乙 酯、 辛 酸 乙 酯、 苯 质 的 总 量（ 平 均 总 峰 面 积 ） 高 于 K. turicensis、S.

图5 基于 3 种酵母产 47 种风味物质含量差异的主成分分析图
Fig. 5 Principal component analysis based on the content difference of 47 flavor compounds
produced by three yeast species
114 生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2021,Vol.37,No.6

cerevisiae，但除 K. humilis 酵母 β- 苯乙醇产量显著高 存在较大差异，并且，顶空固相微萃取（SPME）所

于 K. turicensis，C10 以上高级脂肪酸乙酯产量显著 用萃取头对不同成分的选择吸附也会造成部分组分
低于 K. turicensis 外，统计分析表明三者产醛类物质、 歧视。
萜烯及酯类物质或风味物质总量均没有显著差异。
另外，在气相色谱中检测到的大量乙酸异戊酯
3 讨论
在 GC-MS 中检测到的相对含量却很低，这主要是二 从 酵 母 区 系 研 究 方 法 来 看， 本 研 究 发 现 K.
者使用的色谱柱极性不同，对样品中组分的选择性 turicensis 及 K. humilis 是 浓 香 型 白 酒 糟 醅 中 的 优

表3 Kazachstania 属酵母菌株固态糟醅产主要风味物质情况
Table 3 Flavor substances produced by Kazachstania yeast strains in solid state fermented grains
种属 菌株数 醛类物质 萜烯 β- 苯乙醇 C10 以上脂肪酸乙酯 酯类物质 总峰面积
Species Number of strains Aldehydes Terpenes β-phenethyl alcohol Ethyl ester with fatty acids above C10 Esters Total peak area
K. turicensis 26 2.5±3.9×10 5 7
5.1±1.7×10 4.5±1.7×10 b 7 7
8.4±6.9×10 bc 9.0±7.0×10 7
1.4±0.8×108
K. humilis 30 9.1±16.0×10 5 7
1.9±1.7×10 8.1±8.5×10 a 7
1.3±1.2×10 a8
1.5±1.6×10 8
2.3±2.4×108
S. cerevisiae 3 1.5±0.1×10 6 7
3.7±1.7×10 1.6±0.2×10 ab 7 6
1.5±0.2×10 bc 6.9±1.7×10 6
2.7±0.2×107

势 酵 母， 但 已 有 研 究 中， 基 于 ITS 序 列 的 高 通 量 白酒这样的自然混菌发酵体系中，Kazachstania 属还
测 序 未 检 测 到 Kazachstania 属， 而 是 主 要 检 测 到 可通过与其他混菌发酵微生物的相互作用影响浓香
Saccharomyces、Candida、Saccharomycopsis、Pichia 型白酒发酵，如张霞等［16］的研究发现 K. humilis 可
等 酵 母， 可 能 是 由 于 ITS 序 列 局 限 性， 使 部 分 抑 制 L. acetotolerans 产 乳 酸，L. acetotolerans 可 促 进
Kazachstania 属 序 列 被 误 识 别 为 Saccharomyces 或 K. humilis 产乙醇，表明该属酵母可通过与乳酸菌之
Candida。因此，我们认为，针对乳酸等特殊环境中 间的相互作用来影响浓香型白酒发酵进程，但乳酸
的酵母区系研究，基于 26S rDNA 部分序列的高通量 发酵环境中，Kazachstania 属酵母特别是 K. turicensis
测序法可很好地排除丝状真菌序列的干扰，结合基 与乳酸菌或其他微生物之间还存在哪些共代谢关
于 ITS 序列的高通量测序方法，并辅以纯培养菌株 系？这些共代谢对发酵产品风味品质有什么影响？
的分离鉴定，可更准确地反应发酵体系中的酵母区 还有待进一步研究。
系构成。 4 结论
K. turicensis、K. humilis 在旺盛发酵期的浓香型 本 研 究 采 用 基 于 26S rDNA 序 列 的 高 通 量 测
白酒糟醅的酵母群体中具有如此高的丰度，这意味 序 法 及 培 养 法 确 证 了 Kazachstania 属 酵 母 是 浓 香
着在这一乙醇发酵、乳酸发酵共存的固态发酵体系 型白酒糟醅微环境的标志性酵母属之一，主要包
中，其作为乳酸发酵微环境的标志性酵母种属，可 括 K. turicensis 及 K. humilis 两 个 优 势 种， 其 中 K.
能通过产乙醇、风味物质对浓香型白酒发酵起着决 turicensis 是完成浓香型白酒主发酵的主要酵母，且 K.
定性的影响，且 Kazachstania 属内酵母菌株的代谢 turicensis 及 K. humilis 对浓香型白酒产量及风味具有
差异主要是在菌株水平，而不是在种一级水平，但 β- 菌株水平的重要影响。
苯乙醇、C10 以上脂肪酸乙酯、乙酸等代谢产物仍
在种一级水平体现出显著差异，表明与这些物质相 参考文献
关的代谢途径相对较为稳定，不易因菌株变异而受 ［1］ Zubkova RD. Genus novum Saccharomycetacearum e Kazachstania
到影响，因此本研究筛选到的一些高产 β- 苯乙醇或 ［J］. Bot Mat Gerb Inst Bot Akad Nauk KazahkSSR, 1971, 7 ：53-
C10 以上脂肪酸乙酯的菌株也可能具有较为稳定的 56.
生产特性，可用于改善白酒风味。另外，在浓香型 ［2］ Vaughan-Martini A, Lachance MA, Kurtzman CP. Kazachstania
 2021,37(6) 游玲等 ：Kazachstania 属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能
Zubkova（1971）
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