UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Control de la obesidad de grado 1 a través del consumo de pulpa de cocona

(Solanum sessiliflorum) en estudiantes de la carrera Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la UNIA. del 2023.

DOCENTE:

ERICK GUITTON LOZANO

ESTUDIANTE:

EZPINOZA GUERRA CINTHIA GRACE

ZUÑIGA HERENCIA SAUL CRISTIAN

TORRES VELA GABRIEL

CURSO:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA PARA INGENIERIA

ESPECIALIDAD:

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – VIII CICLO

PUCALLPA-PERU

2022
 ÍNDICE

I. PROBLEMA DE INVESTIGACION................................................................................3
1.1. Descripción de la Situación Problemática........................................................3
1.2. Enunciado del Problema........................................................................................5
II. JUSTIFICACION...............................................................................................................5
2.1. Justificación práctica.............................................................................................5
2.2. Justificación teórica...............................................................................................5
2.3. Justificación metodológica...................................................................................5
III. OBJETIVOS...................................................................................................................6
3.1. Objetivo General......................................................................................................6
3.2. Objetivos Específicos.............................................................................................6
IV. HIPOTESIS....................................................................................................................6
4.1. Hipótesis General....................................................................................................6
4.2. Hipótesis especificas..............................................................................................6
V. MARCO TEORICO............................................................................................................7
5.1. Antecedentes de la Investigación.......................................................................7
5.1.1. Antecedente internacional.............................................................................7
5.1.2. Antecedentes nacionales..............................................................................8
5.1.3. Antecedentes regionales...............................................................................9
5.2. Bases Teóricas.......................................................................................................11
5.2.1. Cocona.............................................................................................................11
5.2.2. Obesidad..........................................................................................................13
5.3. Definición de Términos Básicos........................................................................13
VI. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................14
6.1. Ubicación y descripción del área de estudio..................................................14
6.1.1. Ubicación.........................................................................................................14
6.1.2. Descripción del área de estudio................................................................15
6.2. Identificación y descripción del material experimental................................15
6.2.1. Materiales........................................................................................................15
6.3. Procedimientos......................................................................................................16
6.4. Variables..................................................................................................................17
6.4.1. Variable independiente.................................................................................17
6.4.2. Variable dependiente....................................................................................17
 6.5. Población y muestra.............................................................................................17
6.5.1. Población.........................................................................................................17
6.5.2. Muestra.............................................................................................................17
6.6. Tratamientos...........................................................................................................17
6.6.1. Recepción de cocona (solanum sessiliflorum)......................................17
6.6.2. Selección y clasificación.............................................................................17
6.6.3. Lavado..............................................................................................................17
6.6.4. Escaldado........................................................................................................18
6.6.5. Pulpeado..........................................................................................................18
6.6.6. Envasado.........................................................................................................18
6.6.7. Pulpa de cocona............................................................................................18
6.7. Recolección de datos...........................................................................................18
6.8. Procedimiento de los datos................................................................................19
VII. CRONOGRAMA..........................................................................................................20
VIII. PRESUPUESTO..........................................................................................................22
IX. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................23
I. PROBLEMA DE INVESTIGACION
I.1. Descripción de la Situación Problemática

la pulpa de fruta utilizada en la elaboración de zumos y néctares de frutos

es obtenida del producto sin fermentar, pero fermentable, atraves de
procesos idóneos, Las características y comportamientos de las pulpas de
frutas están íntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado de
madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de la fruta.
(Quispe et al 2021)

La pulpa de la cocona es acuosa, con una firmeza intermedia y blanda de

color amarillo a amarillo blancuzco, de agradable aroma, ligeramente ácida.
El epicarpio es una capa delgada lisa, suave y cubierta según variedad por
pubescencia fina purulenta, que presenta coloraciones diferentes a la
madurez, con maduración uniforme y algunas veces pobre (Paucar 2018).

La obesidad, a nivel mundial es considerada como la segunda causa de

muerte, lo que le hace ser una enfermedad asociada con numerosas
patologías (respiratorias, cardiovasculares, endocrino-metabólicas), la cual
hace que tenga una elevada morbimortalidad, afectando tanto a la calidad
como a la duración de la vida. Esta enfermedad, está definida como un
exceso de grasa corporal, determinada para una población adulta a través
del índice de masa corporal > 30 kg/m2 (OMS). (Nieves 2020)

El Perú como país en desarrollo adquirió una prevalencia creciente de

enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que destacan diferentes
tipos de enfermedades como cardiovascular, el cáncer, la diabetes mellitus
(DM), el síndrome metabólico (SM) y la obesidad. (Villena 2018). Un
estudio realizado en el 2018, revela que el camu-camu tiene acción contra
la obesidad a través de una experimentación basada en la ingestión de
pulpa de camu-camu en ratas con obesidad inducida. Después de 12
semanas, se sacrificaron las ratas y los resultados indicaron que los que
recibieron pulpa de camu-camu redujeron su peso, la grasa en los tejidos
adiposos, glucosa, colesterol total, triglicéridos y los niveles sanguíneos de
insulina. (Nascimento et al., 2018).

En un estudio realizado en la región Ucayali se llegó a la conclusión que en

los años de 2013 a 2020 el número de personas con estas deficiencias y/o
enfermedades como es la obesidad que conlleva otras enfermedades como
son los problemas cardiovasculares, diabetes y colesterol alto, ante esto el
ministerio de salud (MINSA) está incentivando a consumir alimentos sanos
y frutas regionales, bebidas funcionales que ayuden a reducir los casos de
obesidad. (INEI 2020).

En la actualidad existen diversos tipos de alimentos que la mayoría de ellos

no son beneficiosas para la salud, debido a ello el organismo humano no
llega a tener los nutrientes adecuados para una buena salud, donde la
mayoría de las personas son personas adultas que presentan problemas de
colesterol alto, sufren de presión y los triglicéridos elevados que todo esto
son los síntomas de la obesidad, debido a una mala alimentación. (Valiente
2020).

La obesidad genera diversos riesgos en el ámbito biológico, psicológico y

social. En los riesgos biológicos se manifiestan a corto, mediano y largo
plazo a través de diversas enfermedades. Desde el punto de vista
respiratorio son frecuentes las apneas durante el sueño, menor tolerancia al
ejercicio, tendencia a las fatigas con facilidad, lo que dificulta la
participación en deportes o actividades físicas; además pueden agravarse
los síntomas asmáticos o aumentar las probabilidades de desarrollar asma,
pudiéndose encontrar pruebas de función pulmonar anormales en casos
severos de obesidad. Enfermedades cardiovasculares. Hipertensión
arterial, insuficiencia cardiaca y diabetes mellitus. (David y Creus 2019)

La pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), al contener el ácido ascórbico,

ácido cítrico la cual muchos estudios mencionan que la vitamina C es uno
de los antioxidantes, con mayor efecto antioxidante que actúa en el
organismo como cofactor de sistemas enzimáticos. La cual la cocona
cuenta con 4,5 a 13 mg de ácido ascórbico por cada 100 g de pulpa. En un
estudio se suplementó una dieta alta en grasa (dieta de cafetería) con 750
mg/kg de vitamina C por vía oral durante ocho semanas y se observara si
hay una disminución en la ganancia de peso corporal.
 I.2. Enunciado del Problema

Control de la obesidad de grado 1 a través del consumo de pulpa de

cocona (Solanum sessiliflorum) en estudiantes de la carrera Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la UNIA. del 2023.

II. JUSTIFICACION

2.1. Justificación práctica.

Las enfermedades cardiovasculares generado por la obesidad son

responsables de muertes a nivel mundial. Así mismo el consumo de
antioxidantes como la vitamina C, la cual captura radicales libre hidroxilo,
captura O2, etc., previniendo que se formen los radicales libre causante de esta
enfermedad. (Castillo 2019).

2.2. Justificación teórica.

En la elaboración de una bebida funcional de la pulpa de cocona para controlar

la obesidad en los estudiantes de la carrera profesional de ingeniera
agroindustrial de la UNIA, con el consumo ya que además de cumplir con la
hidratación y nutrición la pulpa contiene vitamina B3 (niacina) que ayuda a
mejorar la digestión evitando que se formen los triglicéridos causantes de la
obesidad.

2.3. Justificación metodológica.

En el presente trabajo tiene como producto natural la cocona ya que este fruto
posee un valor nutritivo altamente dietético, debido a su bajo contenido calórico
y sus propiedades que son relevantes para la alimentación. Para mostrar la
eficacia sugiere su indicación en variadas formas de consumo ya que la pulpa y
el mucilago de las semillas son comestibles; donde se llegan a utilizar en
preparación de jugos, ensaladas y refrescos. En la industria se utiliza en la
preparación de néctares y mermeladas. (Quispe et al 2021)
III. OBJETIVOS
III.1. Objetivo General

Control de obesidad de grado 1 atravesó del consumidor pulpa de cocona

en estudiantes de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial de la
UNIA.

III.2. Objetivos Específicos

Determinar las proporciones óptimas de la pulpa de cocona para obtener

una bebida funcional con alto contenido de antioxidantes.

Determinar la actividad del ácido ascórbico de la bebida funcional

elaborada a base de pulpa de cocona.

IV. HIPOTESIS
IV.1. Hipótesis General

El control de la obesidad de grado 1 a través del consumo de pulpa de

cocona en estudiantes de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial
de la UNIA. Es relevante

IV.2. Hipótesis especificas

Si las proporciones óptimas de la pulpa de cocona influyen en el contenido

de antioxidantes entonces se considera efectivo.

Si la actividad del ácido ascórbico de la bebida funcional elaborada a base

de pulpa de cocona muestra efectos positivos entonces se considera
efectivo.
V. MARCO TEORICO
V.1. Antecedentes de la Investigación
V.1.1. Antecedente internacional

Ozanildo et al., (2020). Publicaron un artículo: Una fruta

amazónica con acción prospectiva contra la Obesidad: La
obesidad es uno de los trastornos nutricionales que predomina
en países desarrollados y en desarrollo su impacto llega afectar
a todos los grupos de edad, razas y géneros teniendo a miles de
personas con sobrepeso en todo el mundo. La obesidad puede
llevar a desarrollar procesos inflamatorios aumentando la
predominancia de enfermedades crónicas no transmisibles. A
pesar de ello, hay un consenso entre los investigadores de que
la ingesta de frutas y verduras es eficaz en el tratamiento de la
obesidad y sus comorbilidades debido a su amplio contenido de
fitoquímicos e ingredientes activos. Camu camu (Myrciaria dubia)
(HBK) McVaugh) y cocona (solanum sessiliflorum) frutas
naturales del Amazonas, han atraído la Atención de los expertos
por su alto contenido en vitamina C y polifenoles. Por lo tanto,
diferentes compuestos bioactivos presentes en el fruto del camu-
camu y cocona podría usarse para retrasar o prevenir diversas
enfermedades entre ellas la obesidad.

Talamini et al., (2023) publicaron: La obesidad es una

enfermedad multifactorial, definida por la acumulación excesiva
de grasa corporal, provocando consecuencias negativas para la
salud. El síndrome metabólico (SM) se caracteriza por la
asociación entre obesidad abdominal, resistencia a la insulina,
hipertensión e hiperlipidemia. Los modelos experimentales son
fundamentales para dilucidar la fisiopatología, el desarrollo y el
tratamiento de la enfermedad. El objetivo del estudio fue evaluar
los efectos del extracto de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
en modelos experimentales de EM inducida por dieta. Las ratas
 Wistar macho recibieron una dieta rica en grasas y calorías
durante 24 semanas, con la excepción del grupo de control sano,
que recibió comida comercial AIN-93, y ambos grupos recibieron
agua filtrada. Después de este período, los animales
comenzaron a recibir sondas diarias que contenían 150 mg de
extracto/kg o 300 mg de extracto/kg durante otras 8 semanas. El
grupo de control recibió sólo metformina (150 mg/kg). Para
evaluar la composición corporal se utilizaron el peso corporal, la
impedancia bioeléctrica (BIA), las circunferencias corporales y el
índice de Lee. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética
bajo el protocolo nº 501. El grupo experimental tratado con 150
mg/kg del extracto mostró una reducción de peso en el primer
mes de tratamiento, seguida de una reducción promedio de 54
gramos por animal. El grupo tratado con 300 mg/kg del extracto
sufrió una reducción de peso sólo después del segundo mes de
tratamiento (en promedio 9 g/animal). Este mismo grupo y el
grupo tratado con metformina fueron los únicos que redujeron el
porcentaje de grasa corporal, comparando los dos momentos de
evaluación.
V.1.2. Antecedentes nacionales
Diez-Canseco y Saavedra-García (2017) publicaron. Que, en
estos últimos años, el sobrepeso y la obesidad aumento de
forma acelerada en los países de ingresos medios y bajos, algo
que consolido a las enfermedades crónicas no transmisibles
(ENT) como una de las más importantes causas de mortalidad y
discapacidad a nivel global. Actualmente, uno de cada dos
peruanos mayores de 15 años tiene exceso de peso y uno de
cada cinco sufre de obesidad, una situación que está en
continuo crecimiento y afecta cada vez más intensamente a los
que viven en condiciones de pobreza, quienes, con frecuencia,
son beneficiarios de programas de complementación alimentaria,
dirigidos a enfrentar la inseguridad alimentaria y la desnutrición.
Existe globalmente una urgente necesidad de encontrar políticas
y programas que permitan enfrentar el problema de la obesidad
a nivel poblacional, una tarea todavía pendiente, la situación
actual de la epidemia de sobrepeso y obesidad en el Perú y el
mundo, sus consecuencias y determinantes más importantes,
 con énfasis en el acceso y disponibilidad de alimentos;
describimos los programas de complementación alimentaria más
importantes y sintetizamos información de algunas
investigaciones e intervenciones para reflexionar sobre cómo sus
hallazgos podrían servir para que los programas sociales sean
una como plataforma para reducir la obesidad y prevenir las ENT
en el Perú.

Pajuelo et. al. (2019) publicaron. La obesidad es un problema de

salud pública; este estudio tiene como objetivo determinar la
prevalencia nacional y distribución del sobrepeso(S),
obesidad(O) y obesidad abdominal (OA), en el Perú. Realizando
un estudio observacional mediante el análisis de la Encuesta
Nacional de Hogares 2012-2013 en el que se evaluaron a 20488
adultos. El diagnostico nutricional se determinó considerando el
índice de masa corporal (IMC) según la OMS: 18,5 a 24,9
normal, 25 a <30 sobrepeso, y ≥ a 30 kg/m 2 obesidad. Asimismo,
para la evaluación de OA se consideró la circunferencia de
cintura ≥ 102 cm para varones y ≥ 88 cm para
mujeres. Asimismo, la prevalencia a nivel nacional de sobrepeso
fue de 40,5% y de obesidad 19,7%, con un total de 60,2% de
población adulta con exceso de peso. El 23,4% de O fueron
mujeres y 15,7% varones; la OA en mujeres fue 51,2% y 14,8%
en varones Los departamentos con mayor prevalencia de exceso
de peso fueron Tacna (73,8%) e Ica (72,2%). Los departamentos
con mayor prevalencia de OA fueron Lima, Ica y Lambayeque,
con prevalencias superiores al 40%. Se presentó mayor
prevalencia de O y OA en mayores de 40 años, en población que
vive en la costa, a menos de 1000 msnm y que reside en áreas
urbanas. El 60,2% de población adulta peruana presentó exceso
de peso (S y O), predominantemente en Tacna e Ica,
incrementándose la prevalencia respecto a lo reportado
previamente.
V.1.3. Antecedentes regionales
Cervantes y Rodríguez (2017) publicaron. La Investigación
realizada se usó un tipo de estudio retrospectivo, transversal,
analítico que corresponde al nivel relacional, la población estuvo
conformada por 330 gestantes y la muestra por 40 gestantes
obesas del tercer trimestre que desarrollaron complicaciones
obstétricas y que cumplieron con los criterios de inclusión y
exclusión. Se empleó la técnica documental y el instrumento fue
una ficha de recolección de datos, validada por el juicio de tres
expertos, que fue procesada previa a una prueba piloto con el fin
de valorar su aplicabilidad interna y calcular su confiabilidad a
través de la prueba de Alpha de Cronbach. Las hipótesis fueron
analizadas mediante la estadística inferencial no paramétrica y
para ellos se utilizó el Chi cuadrado de Pearson. Los principales
resultados fueron: El grado de obesidad donde se encontró
mayor cantidad de complicaciones obstétricas es el Grado I y en
menor cantidad es el grado III, debido a que las gestantes de
grado I no cuidaron su ganancia de peso en el transcurso de la
gestación. Por lo tanto, se llegó a la siguiente conclusión, con un
Chi cuadrado de Pearson de 6.74, se acepta la hipótesis alterna.

Abanto et. al. (2019) publicaron. Un Estudio desarrollado con el

objetivo de establecer la relación entre hábitos alimentarios y la
prevalencia del sobrepeso y obesidad en niños de 9 a 11 años
de edad. Diseño no experimental, transversal y prospectivo; la
población muestral estuvo conformada por 82 niños de nivel
primario de la institución educativa William Dyer Ampudia de
Pucallpa. Resultados, del total de niños analizados; 56 (68,3%)
de ellos presentan inadecuados hábitos alimentarios; y 26
(31,7%) de ellos presentan adecuados hábitos alimentarios. Así
mismo, 57 (69,5%) de ellos califican como normal estado
nutricional; 21 (25,6%) califican como sobrepeso y 04 (4,9%) de
ellos califican como obesidad. Conclusiones; Más de dos tercios
(68,3%) de niños presentan inadecuados hábitos alimentarios y
sólo cerca de un tercio (31,7%) presentan adecuados hábitos
alimentarios. Respecto al estado nutricional, más de dos tercios
(69,5%) presentan un estado normal; cerca de un tercio (25,6%)
presentan sobrepeso y una pequeña proporción (4,9%)
presentan obesidad. La relación entre las variables se corroboró
 mediante el estadístico de prueba Chi cuadrada, con un nivel de
confianza del 95% y grado de error del 5%, con lo que se obtuvo
un valor p = 0.049, por lo que se aprueba la hipótesis planteada.

V.2. Bases Teóricas

V.2.1. Cocona

a) Aspectos botánicos

Según Carbajal y Balcázar (2004) y Torres (2010) entre algunos de los

aspectos botánicos de la cocona, tenemos:

Taxonomía

La cocona pertenece a la clase Dicotiledónea, sub clase Simpétala,

orden Tubiflorales, Familia Solanaceae, género Solanum, especie
Solanum sessiliflorum. Nombre común: cocona, topiro (español), cubiu
(portugués). Sinónimo aceptado Solanum topiro. (Carbajal y Balcázar,
2004 y Torres, 2010).

Origen y distribución geográfica

La cocona es nativa de las vertientes orientales de los Andes del Perú,

Ecuador y Colombia, especialmente en la vertiente de los andes
peruanos. Esta especie se encuentra de manera natural entre los 200 y
1000 m.s.n.m; asimismo, se conoce que fue introducida como cultivo
hace unos 50 años. El fruto crece en zonas con temperaturas medias
entre 18 y 30 °C, sin presencia de heladas y con precipitación pluvial
entre 1500 y 4500 mm anuales. Aparentemente, se beneficia de una
sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo; requiriendo
de buena radiación solar durante el período de fructificación (Carbajal y
Balcázar, 2004; Torres, 2010 y Villachica, 1996). En la selva peruana se
cultivan en pequeña escala en los departamentos de Loreto, San
Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco, Ayacucho, Madre de Dios y
Amazonas (Carbajal y Balcázar, 2004)
 Pulpa de fruta

Se define como pulpa de frutas al producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado obtenido por la desintegración y tamizado
de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias
(Codex, 2005). Las características y comportamientos de las pulpas de
frutas están íntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado
de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de la
fruta (Camacho G., 1999). La pulpa se diferencia del jugo solamente en
su consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y jugos a los
fluidos (Códex Stan 247, 2005).

Valor nutricional

Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana. La

cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); y pequeñas cantidades
de caroteno, tiamina y riboflavina el volumen de jugo es de hasta 36
cm3/fruto y el grado Brix de 4 -6. Así mismo la pulpa y el mucílago de
las semillas del fruto maduro, son Comestibles; se utilizan en la
preparación de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes,
ensaladas y en encurtidos. En la industria se utiliza en la preparación de
néctares, mermeladas y jaleas. En medicina tradicional, se utiliza como
antidiabético, antiofídico, en hipertensión y en tratamiento de
quemaduras (Hernández & Barrera, 1999).

Composición nutricional en 100. de cocona

Compuesto Cantidad
calorías 41kj
aguas 88.5ml
carbohidratos 5.7g
proteínas 0.6g
fibra 0.4g
cenizas 0.7g
calcio 12mg
fosforo 30mg
hierro 1.5mg
tiamina 0.06mg
riboflavina 0.25mg
niacina 2.25mg
ácido ascórbico 4.50mg
grasas 0.7g
fibra cruda 2.5g
 Tabla Adaptada de Bases técnicas para el aprovechamiento
agroindustrial de especies nativas de la amazonia (Hernández &
Barrera, 1999).

V.2.2. Obesidad

La obesidad, la cual constituye una amenaza para la salud y ha alcanzado

proporciones epidémicas a nivel mundial. Entre los principales factores que
inciden en esta condición están los estilos de vida, hábitos alimenticios,
problemas psicológicos y genéticos, entre otros. La obesidad se clasifica
según el índice de masa corporal en grado I, ll, lll y lV. Siendo sus
principales complicaciones: síndromes metabólicos, enfermedades
pulmonares, cardíacas y articulares.

Factores que inciden en la obesidad

Son muchos los factores que inciden en la obesidad, dentro de estos

tenemos los individuales los cuales abarcan los estilos de vida y hábitos
alimenticios. Desde el psicoanálisis se atribuye dicha condición al carácter
simbólico acto de comer, y se asocia el sobrepeso como una
exteriorización de la neurosis, asociada a la depresión, la culpa y la
ansiedad. También es común relacionar la obesidad a ciertos conflictos
emocionales de fondo, o a otro trastorno mental anterior. (Royo, 2017).

Grado I

La obesidad de bajo riesgo o de primer grado se diagnostica cuando el

IMC se encuentra entre 30 y 34,9. En este caso el riesgo de desarrollar
enfermedades aumenta de forma notable en comparación con los casos de
sobrepeso, sobre todo en personas de baja estatura. Lo anterior se debe al
desbalance energético que puede llevar a la persona a la acumulación de
grasa en su contextura corporal, debido a que modifican su estilo de vida,
hábitos alimenticios y disminuyen la actividad física. De esa manera, “los
órganos comienzan a tener serios problemas y la alimentación está
 descontrolada, por lo que el metabolismo reduce su ritmo. La comida toma
el control de la vida del obeso” (Gon. 2017)

V.3. Definición de Términos Básicos

Pulpa: Parte carnosa de una fruta que se obtiene por reducción de tamaño
en equipos denominados despulpadoras. (Quispe 2015)

Obesidad: Problema de salud pública y ha alcanzado proporciones

epidémicas a nivel mundial. (Salvador 2008)

Vitamina C: Es un antioxidante que protege las células contra los efectos

de los radicales libres. (Quispe 2015)

pH: Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica

la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias. La sigla significa ‘potencial hidrógeno’ o ‘potencial de
hidrogeniones’. (Quispe 2015)

Estadístico de prueba Chi cuadrada: Es una prueba no paramétrica de

comparación de proporciones para dos y más de dos muestras
independientes. (Juárez, Villatoro y López, 2011).

Obesidad abdominal: tienen aumento de la grasa abdominal presentan un

incremento importante del riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. (salvador et at, 2008)

Sobrepeso: Es un estado premórbido de la obesidad y al igual que ésta se

caracteriza por un aumento del peso corporal y se acompaña a una
acumulación de grasa en el cuerpo. (Venegas 2002)

Metformina: La metformina (biguanida), grupo de medicamentos que

proceden de la guanidina, se ha utilizado desde época medieval para
tratamiento de la diabetes. (Aguilera et al, 2019)

VI. MATERIALES Y METODOS

VI.1. Ubicación y descripción del área de estudio
 VI.1.1. Ubicación

El trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de procesos

agroindustriales de la Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonía, ubicado en el distrito de Yarinacocha, Ucayali.

VI.1.2. Descripción del área de estudio

El presente trabajo constituye en una investigación aplicada dentro del

área de ingeniería y forma parte del estudio de las propiedades termo
físicas de los productos agroindustriales, entre los cuales está el
conocimiento de los beneficios de la pulpa del producto (pulpa de
cocona en control de la obesidad de grado I).

VI.2. Identificación y descripción del material experimental

VI.2.1. Materiales

Material biológico: Se utilizó frutos maduros de cocona (Solanum

sessiliflorum) ecotipo: Esferoide alto. Los frutos maduros (coloración
amarillo-anaranjado) presentan características fisicoquímicas y
sensoriales excelentes. Fueron adquiridos del mercado mayorista km. 6.
Luego fueron trasladados a los laboratorios de la Universidad Nacional
Intercultural de la Amazonía (UNIA); para el respectivo proceso.

Materiales de laboratorio: Vaso de precipitado, probeta graduada, fiola

volumétrica, piceta, cuchillos y cucharas de acero inoxidable, luna de
reloj, placas Petri.

VI.2.2. Reactivos y equipos

Reactivos de laboratorio: Hidróxido de sodio p.a. Merck, fenolftaleína,

agua destilada.

Equipos de laboratorio: Calibrador pie de rey, cocina eléctrica,

Pulpeadora, Brixómetro, balanza analítica, pH metro, equipo de
titulación, estufa, colorímetro.
VI.3. Procedimientos

Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de cocona

Recepción de cocona

Selección/ clasificación

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Envasado

Pulpa de cocona
VI.4. Variables
VI.4.1. Variable independiente

Pulpa de cocona

VI.4.2. Variable dependiente

Obesidad grado I

VI.5. Población y muestra

VI.5.1. Población

Se considero como población para el presente estudio, para los

estudiantes de ingeniería agroindustrial con problemas de obesidad de
grado I.

VI.5.2. Muestra

Para la muestra se realizó una encuesta a los estudiantes de

ingeniería agroindustrial que pueden tener obesidad de grado I, donde
se seleccionó a un grupo de la encuesta de los que sufren de esta
enfermedad, donde se utilizo 2 tratamientos diferentes para obtener un
resultado asertivo.

VI.6. Tratamientos
VI.6.1. Recepción de cocona (solanum sessiliflorum)

Se recepción la materia prima en los laboratorios de procesos

agroindustriales, procedente del km. 6. En el mercado mayorista.

VI.6.2. Selección y clasificación

Se seleccionaron los frutos en buen estado físico, se clasificó los

frutos de acuerdo a su forma y a su coloración para adquirir el grado
de madurez uniforme.

VI.6.3. Lavado
 Se lavó con agua corriente en el equipo faja lavadora, adicionando
hipoclorito de sodio terminando este proceso enjuagando los frutos en
agua corriente.

VI.6.4. Escaldado

En este proceso se realiza una pre cocción a una temperatura de 85°

durante 5 min.

VI.6.5. Pulpeado

En este proceso es la separación de pulpa semilla y cascara, se

realizó en una despulpadora de frutas, provista de mallas con orificios
de 0.50 mm de diámetro.

VI.6.6. Envasado

una vez realizado el proceso de despulpado se procede el respectivo

peso para el envasado, en bolsas ziploc.

VI.6.7. Pulpa de cocona

De esa manera concluimos con proceso de la obtención de pulpa de

cocona, es almacenada a una temperatura de 10°c.

VI.7. Recolección de datos

- Fuentes de información

Las fuentes a utilizarse serán las de tipo primarias, mediante la consulta

a expertos, revistas especializadas y encuestas realizados a personas
además se utilizará las fuentes secundarias obtenidas de documentos y
trabajos de investigación realizadas sobre el proceso de Mejora
Continua.

- Unidad Experimental

Para el presente estudio la unidad experimental lo constituyó la pulpa

de cocona, porque fue a la pulpa a la que se sometió a las diferentes
condiciones consideradas en los tratamientos (concentración de ácido
ascórbico y antioxidantes).
 - Tipo de muestreo

Por las características del estudio se aplicó un muestreo intencionado,

esto permitió seleccionar los frutos según el ecotipo en estudio. El
reporte de la característica de la muestra (materia prima) se hará
mediante las características biométricas y fisicoquímicas.

VI.8. Procedimiento de los datos

Para el procesamiento de datos se utilizará el siguiente software: Microsoft

Excel 2021 (Microsoft Corporation) con la finalidad de obtener los
estadísticos básicos como promedio, desviación estándar y coeficiente de
varianza.

Para el análisis estadístico de los resultados de la aplicación del diseño de

optimización se utilizará el software Statgraphic Centurion Plus XV
(Statsoft, 2006), para lograr obtener el análisis de varianza, la gráfica de
Pareto, las superficies y contornos de respuestas, el valor óptimo, así como
el modelo de regresión y sus correspondientes coeficientes.
VII. CRONOGRAMA

Cronograma de actividades para la elaboración del proyecto

Mes
es 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ACTIVIDADES
Sem 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
anas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Revisión
bibliográfica
lista de contenidos
filtro de variables
recopilación de
datos
análisis de datos
elaboración del 1er
informe
elaboración de un
cuestionario
definición de
variables
prueba piloto
comparación de
datos
realización
encuesta y
entrevista
introducción de
datos
informe de avance
de resultados
creación de
parámetros
procesamiento de
datos
análisis datos
cuantitativos
establecimientos de
cuadros
elaboración del
informe final
desarrollo de
exposición
exposición del
proyecto final

Fuente propia
VIII. PRESUPUESTO

Presupuesto de gastos en la elaboración del proyecto

Material Cantidad Concepto Costo Total

4 cajas guantes quirúrgicos 600
3 unidades mandil desechable 300
2 cajas cofia/gorra 200
3 cajas mascarilla 340
Material De
Uso 1 millar papel bond 45
3 unidades computadora alquiler 640
2 unidades reactivos 140
1 caja bolsas de polietileno 200
1 caja bolsa ciplox 260 2725
Biológico 150 kg cocona 260 260
50 traslados pasajes 140
60 unidades fotocopias 40
5 unidades cuadernos 120
2 unidades alquiler de equipos 60
Servicios 2 servicios energía eléctrica y agua 140
3 unidades alimentación 160
1 asesor honorarios 3000
1 coaseror honorarios 2500
encuadernador honorarios 800 6960
Tesista 6000 6000
TOTAL, S/. 15945

Fuente propia
IX. BIBLIOGRAFIA

Aguilera, I; Osejo-Betancourt, M; Rodríguez, LR. 2019. Metformina: Uso clínico y

actualización. Médico General, Instituto Nacional del Diabético.
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Diez-Canseco, Lorena; Saavedra-García, F. 2017. Programas sociales y reducción de
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Universidad de Chile. doi: http://dx.doi.org/10.5867/medwave.2011.12.5266
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of Solanum sessiliflorum Dunal and Chenopodium quinoa Willdenow nectar-
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Puerto Maldonado, Departamento Madre de Dios, Perú.
Ramírez, RJ. et al. 2019 El sobrepeso, la obesidad y la obesidad abdominal en la
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of Food Research , Centro Canadiense de Ciencia y Educación, vol. 12(3),
páginas 1-77, julio.
Venegas-Sanz, CA. 2002. Sobrepeso y obesidad. Farmacéuticos comunitarios.

TITULO: control de obesidad de grado 1 atraves del consumo de pulpa de cocona en estudiantes
carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNIA. del 2023.
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES
PROBLEMA GENERAL OB. GENERAL HIPOTESIS VARIABLE
¿Es probable el control de Control de obesidad GENERAL INDEPENDIENT
obesidad de grado 1 a través del de grado 1 a través El control de obesidad  Pulpa de
consumo de pulpa de cocona en del consumo de pulpa de grado 1 a través del
estudiantes de la carrera de cocona en consumo de pulpa de INDICADORES
Profesional de Ingeniería estudiantes de la cocona en estudiantes  Alto porcenta
Agroindustrial de la UNIA - carrera Profesional de de la carrera Ácido Ascórb
2023?? Ingeniería Profesional de  Antioxidantes
Agroindustrial de la Ingeniería
UNIA. del 2023. Agroindustrial de la
UNIA. del 2023 es
relevante
PROBLEMA ESPECIFICO OB. ESPECIFICO HIPOTESIS VARIABLE DEP
1. ¿qué cantidad de 1. Determinar las ESPECIFICO NDIENTE
antioxidantes en la pulpa de proporciones 1.si las proporciones Obesidad de gra
cocona será necesario para optimas de la pulpa optimas de pulpa
el control de la diabetes? de cocona para de cocona influyen INDICADORES
2. ¿en qué manera el alto obtener una bebida en el contenido de  Hipertensión
porcentaje de ácido con alto poder antioxidante  Diabetes
ascórbico ayudaría a antioxidante. entonces se
personas con hipertensión? 2. determinar la considera efectivo.
actividad ácido 2.Si la actividad del
ascórbico de la ácido ascórbico de
bebida elaborada a la bebida
base pulpa de elaborada a base
cocona. de pulpa de
cocona muestran
efectos positivos
entonces se
considera efectivo..