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Cocina de Postres
Cocina de Postres
00146
DELICIAS CASERAS
BIZCOCHOS • TARTAS • HELADOS • HOJALDRES • CUPCAKES
146
SUMARIO
LECTURAS COCINA Nº 146
6 Magdalenas y galletas
Para desayunar o para merendar, a media mañana
o media tarde... apetecen en cualquier momento.
16 El postre, en vasitos
Tiramisú, cheesecake, red velvet y 7 deliciosos
postres más servidos en vasito, ¡con mucho glamour!
26 Tartas de hojaldre
Lo que da de sí una lámina de hojaldre... No te
pierdas estas tartas con chocolate, frutos secos,
crema o tofe, porque querrás hacerlas todas.
44 Bizcochos básicos
De limón, de yogur, de chocolate, de plátano, de
coco, brownie y red velvet. Deliciosos y perfectos.
92 Frutas de estación
Melocotones, ciruelas y cerezas son tres de las
frutas estrella de esta temporada. ¡Sácales partido!
110
preparar bocados dulces ¡y son irresistibles!
96
vuelve loco a cualquiera. ¿Te apetece uno?
COCINA | 3
116 192
126 Bollería 100% casera
Descubre cómo preparar en casa pastas clásicas
como croissants, palmeras, berlinas o napolitanas.
198 Trucos
174 Índice de recetas. Ordenadas por temas, en la pág. 200.
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4| COCINA
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Magdalenas
y galletas
Los dulces caseros ganan por goleada a los industriales. Y no solo
porque tienen un sabor especial, es que preparar nuestras propias galletas y
magdalenas es muy divertido y disfrutarlas, todo un lujo.
● 130 g de mantequilla Hacemos la masa. Deja- papel en los huecos de un retiramos entonces del
● 130 g de azúcar mos la mantequilla en un molde para magdalenas y fuego, incorporamos la
● 2 huevos cuenco a temperatura vertemos la masa en ellas, mantequilla y removemos
● 125 g de harina ambiente hasta que se llenándolas hasta 2/3 de hasta que esté integrada.
● 10 g de levadura ablande y esté a punto de su altura. Horneamos 20 Sacamos las magdalenas
en polvo pomada. Entonces, aña- minutos, retiramos y deja- del molde, las espolvo-
● 60 ml de leche dimos al cuenco el azúcar mos enfriar. reamos con azúcar glas y
● El zumo de ½ naranja y batimos, con varillas Preparamos la crema. recortamos la superficie
● La ralladura de ½ eléctricas, hasta que la Ponemos en un cazo el con un cortapastas pe-
naranja, azúcar glas mantequilla esté cremosa azúcar con la mitad de los queño con forma de cora-
Para la crema y doble su volumen. Incor- zumos y de las ralladuras zón. Rellenamos el hueco
● 50 g de azúcar poramos los huevos, de de los cítricos, llevamos a central con la crema de
● 100 ml de zumo uno en uno y removiendo. ebullición y retiramos del cítricos fría y las servimos.
de naranja Ahora, agregamos la ha- fuego. Batimos las yemas
● 50 ml de zumo rina tamizada con la leva- con varillas, las incorpora-
de limón dura, la leche y el zumo mos al cazo y mezclamos.
● La ralladura
SI NO TENEMOS
de naranja, y mezclamos Ponemos de nuevo el cazo
CÁPSULAS...
de ½ naranja hasta obtener una masa al fuego y agregamos los
● La ralladura
Para que la masa
homogénea. Añadimos zumos y las ralladuras
no pegue al molde,
de ½ limón la ralladura y removemos. restantes. Proseguimos
FOTOS: ARCHIVO/RBA
6| COCINA
Valencianas
de chocolate
10 unidades | 40 minutos
100 g de mantequilla
● hasta que el anterior esté
100 g de azúcar
● totalmente integrado. In-
● 2 huevos corporamos luego la hari-
● 100 g de harina na tamizada con la levadu-
● 5 g de levadura ra y, por último, añadimos
● 50 ml de leche la leche y el cacao en pol-
● 30 g de cacao vo, sin dejar de mezclar.
puro en polvo Cuando la mezcla sea
● 150 g de pepitas homogénea, agregamos
de chocolate las pepitas de chocolate y
removemos varias veces.
Precalentamos el horno Rellenamos con esta pre-
Galletas rellenas a 180o. Mientras, batimos paración unas cápsulas
la mantequilla ablandada de papel alargadas para
de crema de limón con el azúcar, con varillas magdalenas, solo hasta
20-22 unidades | 55 minutos + reposo eléctricas, hasta que la 2/3 de su capacidad. Hor-
mezcla esté bien cremo- neamos las valencianas
sa y aumente de volumen. entre 18 y 20 minutos,
225 g de mantequilla
● rodillo, entre dos papeles Ahora, añadimos los hue- hasta que estén bien coci-
150 g de azúcar
● vegetales, y reservamos vos de uno en uno; no das, y las dejamos enfriar
● 1 huevo, 1 yema en la nevera 30 minutos. agregamos el siguiente antes de servirlas.
● 300 g de harina Pasado ese tiempo, corta-
● 150 g de almendra mos la masa en rectángu-
molida los y troquelamos la mitad
● 50 g de azúcar glas con un cortapastas con
Para el lemon curd forma de corazón. Coce-
● 150 g de azúcar mos las galletas en el hor-
● 180 ml de zumo no precalentado a 180°, 12
de limón minutos, y las retiramos.
● 1 huevo, 1 yema Hacemos el lemon curd.
● 1 cda. de maicena Disolvemos el azúcar en el
zumo caliente y lo mezcla-
Para la masa, mezclamos mos con el huevo, la yema
la mantequilla fundida y la maicena. Cocemos al
con el azúcar, el huevo, la baño maría hasta que es-
yema, la harina y la almen- pese y, cuando se enfríe,
dra, y batimos hasta obte- rellenamos las galletas.
ner una pasta homogé- Las servimos espolvorea-
nea. La estiramos con el das con azúcar glas.
8| COCINA
Galletas de mantequilla con mermelada
20 unidades | 35 minutos + reposo
● 165 g de mantequilla Dejamos la mantequilla a zado, y la estiramos con el Por último, rellenamos la
● 150 g de azúcar temperatura ambiente y, rodillo hasta obtener una mitad de las galletas con
● 1 huevo cuando se ablande, aña- lámina de 3-4 mm de es- la mermelada de fresa, las
● 375 g de harina dimos el azúcar y batimos, pesor. Dejamos enfriar en cubrimos con las demás y
● 4 g de levadura con varillas eléctricas, has- la nevera durante 1 hora. las servimos enseguida.
en polvo ta que blanquee. Incorpo- Cortamos las galletas con
● 2 cdas. de leche ramos el huevo y remove- un cortapastas redondo,
● 250 g de mermelada mos hasta que se integre. las marcamos con un sello
EL TOQUE
de fresa Tamizamos la harina con estampador y las coce-
DORADO
la levadura y la agrega- mos, en el horno preca-
Para que las galletas
mos a la mezcla, con la le- lentado a 170o, 7 u 8 minu-
queden doraditas, las
che, sin dejar de remover. tos. Pasado ese tiempo, pintamos con yema de
Disponemos la masa en las disponemos sobre huevo diluida en leche
la placa, entre dos hojas una rejilla y dejamos que antes de hornearlas.
grandes de papel sulfuri- se enfríen por completo.
COCINA | 9
Galletas de Malta
especiadas
20-22 unidades | 40 minutos + reposo
10 | COCINA
Magdalenas con frutos secos
12 unidades | 45 minutos
● 120 g de azúcar Precalentamos el horno Amasamos con las manos cocemos las magdale-
moreno, 2 huevos a 180o. Mientras tanto, hasta que se incorporen nas 20 minutos y las reti-
● Aceite de girasol cascamos los huevos en todos los ingredientes. ramos. Dejamos enfriar
● 200 ml de leche un bol y los batimos con el Agregamos los dátiles y sobre una rejilla antes de
● 320 g de harina azúcar. Añadimos 100 ml las almendras picados, desmoldarlas y servirlas.
integral de aceite y la leche, sin de- las pasas y 2 cucharadas
● 1 cdta. de levadura jar de batir, hasta obtener de sésamo, y mezclamos.
en polvo una masa homogénea. Untamos con aceite 12
● Canela molida
SABORES
Tamizamos 300 g de ha- moldecitos para magda-
VARIADOS
● 6 dátiles sin hueso rina, con la levadura y me- lenas, los espolvorea-
Cambiamos las pasas
● 50 g de almendras dia cucharadita de canela mos con la harina restan-
por unas perlitas
peladas sobre un cuenco grande. te y los rellenamos con la de chocolate negro
● 80 g de pasas Hacemos un hueco en el masa hasta 3/4 partes de y las almendras
de Corinto centro, vertemos en él la su altura. Introducimos por pistachos.
● Semillas de sésamo preparación anterior. los moldes en el horno,
COCINA | 11
Bizcochitos
a la naranja
6 personas | 40 minutos
1 naranja
● Incorporamos ahora la
● 190 g de harina harina, en 2 veces, y vol-
● ½ cdta. de levadura vemos a mezclar hasta
● 80 g de azúcar integrarla por completo.
● Mantequilla Untamos los huecos con
● 1 huevo forma de corazón de un
molde para magdalenas
Lavamos y secamos la na- con mantequilla, los es-
ranja; rallamos la piel, sin polvoreamos con harina
llegar a la parte blanca, y retiramos la sobrante
porque amarga. La corta- con el molde boca abajo.
mos por la mitad, la expri- Rellenamos con la masa
Corazones mimos y filtramos el zumo. los huecos del molde,
Tamizamos 170 g de hari- hasta 2/3 de su altura, y
de jengibre na con la levadura. Bati- cocemos los bizcochitos,
20-22 unidades | 40 minutos + reposo mos 80 g de mantequilla 20 minutos, en el horno
ablandada con el azúcar precalentado a 180o. Los
hasta que esté cremosa. retiramos cuando se do-
● 225 g de mantequilla Añadimos entonces la Luego, agregamos el hue- ren y dejamos enfriar so-
● 180 g de azúcar harina, la levadura, la sal vo y el zumo y la ralladura bre una rejilla; desmolda-
moreno y las especias tamizadas. de naranja, y mezclamos. mos y servimos.
● 450 g de harina Mezclamos y vertemos la
● ¼ de cdta. leche; amasamos hasta
de levadura que todo esté integrado.
● ½ cdta. de sal Estiramos esta masa
● ½ cda. de canela entre dos hojas de papel
molida sulfurizado y dejamos
● ½ cda. de jengibre reposar en la nevera 15
molido minutos. Después, la cor-
● 45 ml de leche tamos con un cortapastas
● 100 g de azúcar glas con forma de corazón y la
disponemos en la placa
Calentamos en un cazo la forrada con papel vegetal.
mantequilla , hasta que se Cocemos las galletas, 12
funda. Dejamos templar, minutos, en el horno pre-
la mezclamos con el azú- calentado a 180o. Deja-
car moreno y batimos la mos que se enfríen sobre
preparación, con varillas, una rejilla y las espolvo-
hasta que esté cremosa. reamos con el azúcar glas.
12 | COCINA
Galletas de mantequilla y canela
35-40 unidades | 30 minutos + reposo
● 500 g de harina Tamizamos 480 g de hari- timamos con el rodillo, 180° entre 12 y 15 minutos,
● ¼ de cdta. na con la levadura, la sal y ligeramente enharinado, hasta que se doren. Deja-
de levadura la canela. Dejamos la hasta que quede con un mos templar las galletas
● 1 pizca de sal mantequilla troceada a grosor de 4 mm. La cubri- antes de despegarlas del
● 1 cdta. de canela temperatura ambiente. mos con film y la dejamos papel y las servimos frías.
molida Cuando se ablande, aña- en la nevera unas 3 horas.
● 225 g de mantequilla dimos el azúcar y batimos Pasado ese tiempo, elimi-
● 210 g azúcar moreno hasta que la mezcla que- namos el film que cubre la
● 2 o 3 cdas. de leche
CÓMO
de cremosa. Agregamos masa y la cortamos con un
PRESENTARLAS
la harina y la leche, y bati- cortapastas rectangular.
Formamos torres
mos hasta integrarlas. Disponemos las galletas
con las galletas,
Colocamos esta masa en en la placa forrada con intercalando entre ellas
una fuente plana forrada papel vegetal, separadas rectángulos de papel
con film, la espolvorea- entre sí, y las cocemos en de azúcar, y las atamos.
mos con harina y la es- el horno precalentado a
COCINA | 13
Galletas milanesas
extrafinas
20-22 unidades | 30 minutos
170 g de mantequilla
● guimos batiendo hasta
310 g de azúcar glas
● que se integre todo. Mon-
● 145 g de harina tamos entonces las claras
● 1 cda. de esencia ligeramente y las incorpo-
de vainilla ramos al cuenco, con mo-
● 7 claras de huevo vimientos envolventes.
Pasamos la masa obteni-
Dejamos la mantequilla da a una manga pastelera
en un cuenco a tempe- con boquilla lisa no dema-
ratura ambiente hasta siado ancha y formamos
que se ablande. Mientras pequeños círculos sobre
tanto, precalentamos el la placa, dejando algo de
Bocados de chocolate horno a 180o y forramos la separación entre ellos.
placa con papel vegetal. Introducimos la placa
y almendra Añadimos el azúcar glas en el horno, cocemos las
8-10 personas | 1 hora al cuenco con la mante- galletas 8-10 minutos y
quilla y batimos, con vari- dejamos que se enfríen
llas, hasta obtener una sobre una rejilla. Las des-
● 50 g de chocolate Precalentamos el horno mezcla blanquecina. pegamos del papel vege-
negro fondant a 200o. Disponemos la Agregamos la harina ta- tal con cuidado, utilizando
● 400 g de azúcar pasta anterior en la mesa mizada y la vainilla, y se- una espátula, y servimos.
● 400 g de almendra enharinada y la amasa-
molida, azúcar glas mos 10 minutos, hasta que
● 1 cda. de harina empiece a brillar. Luego,
● 1 clara de huevo tomamos pequeñas por-
● 3 cdas. de almendras ciones de la masa, forma-
fileteadas mos bolitas y las distribui-
mos en cápsulas de papel
Fundimos el chocolate al rizado para magdalenas.
baño maría. Hacemos un Pincelamos la masa con
almíbar cociendo 100 ml la clara batida y reparti-
de agua con el azúcar en mos por encima las al-
un cazo, 3 o 4 minutos. In- mendras fileteadas. Hor-
corporamos la almendra neamos los bocaditos 10
molida, a cucharadas, y o 12 minutos, hasta que la
mezclamos. Añadimos superficie se dore. Espe-
el chocolate derretido, ramos a que se enfríen del
removemos hasta que se todo y los servimos espol-
integre y dejamos enfriar. voreados con azúcar glas.
14 | COCINA
Magdalenas de cacao
8 unidades | 40 minutos
● 250 g de harina Precalentamos el horno nas y repartimos la masa dor, hasta cubrir la super-
● 10 g de levadura a 200o. Mientras tanto, ta- en ellas, llenándolas hasta ficie. Retiramos las planti-
en polvo mizamos la harina con la 2/3 de su altura. Hornea- llas con cuidado, para que
● 100 g de azúcar levadura sobre un cuenco mos las magdalenas 20- no se borren los dibujos, y
● 1 pizca de sal grande. Añadimos el azú- 25 minutos, hasta que servimos las magdalenas.
● 2 huevos car y la sal, y mezclamos. se doren, las retiramos y
● 125 ml de leche Cascamos los huevos, los dejamos enfriar antes de
● 100 ml de aceite batimos con varillas e in- sacarlas del molde.
ADEMÁS DE
de oliva corporamos la leche y el Dibujamos florecitas so-
CON CACAO...
Para decorar aceite, sin dejar de batir. bre una cartulina y las re-
... podemos
● 2 cdas. de cacao Añadimos esta mezcla a cortamos. Disponemos
espolvorear las
puro en polvo la harina y removemos. esas plantillas sobre las magdalenas con una
Forramos con cápsulas magdalenas y las espol- mezcla de azúcar glas
de papel los huecos de voreamos con el cacao, y canela molida.
un molde para magdale- tamizándolo con un cola-
COCINA | 15
I D E A S C R E AT I VA S
● 1 piña mediana mos, a fuego suave, hasta ● El zumo de 4 limones Pasamos esta mezcla a
● Mantequilla que estén caramelizados. ● La ralladura una cazuelita y cocemos
● 50 g de azúcar Calentamos en un cazo de 4 limones 5 minutos, a fuego lento y
Para la crema 480 ml de leche, con la ● 100 g de azúcar removiendo. Agregamos
● 510 ml de leche canela y la piel del limón ● 5 yemas de huevo la mantequilla muy fría, sin
● 1 rama de canela lavada, hasta que casi ● 1 cda. de maicena dejar de remover, hasta
● La piel de ½ limón hierva. Retiramos, deja- ● 120 g de mantequilla que espese. Retiramos la
● 3 yemas de huevo mos templar y colamos. Para el merengue crema del fuego y, cuando
● 110 g de azúcar Mezclamos las yemas, en ● 2 claras de huevo se temple, dejamos en-
● 20 g de maicena un bol, con 50 g de azúcar ● 90 g de azúcar glas friar la nevera unas horas.
y la maicena disuelta en Hacemos el merengue
En primer lugar, partimos el resto de la leche fría. Para el lemon curd, calen- Mezclamos las claras
la piña en rodajas de 1 cm Incorporamos esta pre- tamos el zumo y la ralladu- con el azúcar glas y las
de grosor. Las cortamos paración a la leche aro- ra de limón en un cacito, al cocemos, al baño maría
después en discos del matizada y cocemos, sin baño maría. Agregamos y removiendo, hasta que
mismo diámetro que el de dejar de remover, hasta el azúcar y cocemos, re- el azúcar se haya disuel-
los vasitos que vayamos a que espese ligeramente. moviendo, hasta disolver- to. Retiramos del fuego
utilizar y dejamos escurrir. Repartimos los discos de lo. Retiramos del fuego. y montamos las claras a
Doramos los círculos de piña en unas tacitas, agre- Batimos las yemas con la punto de nieve bien firme.
piña, por ambos lados, en gamos la crema templada maicena en un bol, hasta Rellenamos los vasitos
una sartén engrasada con y la espolvoreamos con el que estén blanquecinas. con el lemon curd, dispo-
1 cucharada de mantequi- azúcar restante. Quema- Añadimos al bol la prepa- nemos encima el meren-
lla. Los espolvoreamos mos este con un soplete ración de limón tibia, poco gue anterior y lo tostamos
con el azúcar y los coce- de cocina antes de servir. a poco, y mezclamos bien. con un soplete de cocina.
26 | COCINA
ASÍ SE DECORAN
LOS BORDES
Estiramos los recortes de masa
de la base y extendemos 1 lámina
de hojaldre. Cortamos todo en
tiras de 1,5 cm de ancho y las
colocamos en los bordes de los
4 lados de la tarta, doblándolas
ligeramente para formar ondas.
Flor de hojaldre glaseada
rellena de frutos secos
8 personas | 1 hora
EL MONTAJE DE
LA FLOR, AL DETALLE
l Disponemos los pétalos de hojaldre,
ligeramente acaballados, sobre el relleno
de frutos secos, desde los bordes hacia
el interior de la tarta. Para terminar,
colocamos el disco de masa en el centro.
l Antes de hornear el postre, pintamos
28 | COCINA
Tarta de hojaldre y chocolate
blanco con frutas rojas
10-12 personas | 45 minutos
EXTENDEMOS EL RELLENO
EN UNA CAPA UNIFORME
l Esperamos a que la crema de chocolate
blanco se enfríe del todo antes de verterla en
la base de la tarta, previamente demoldada.
l Es importante que la crema se reparta bien
30 | COCINA
Tarta de hojaldre con franchipán
y compota de pera y manzana
6-8 personas | 1 hora + reposo
32 | COCINA
Tarta enrejada rellena
de crema, naranja y chocolate
8 personas | 1 hora
TRUCOS PARA
QUE QUEDE PERFECTA
l Una vez forrado el molde con la masa,
extendemos en el fondo una capa de crema;
añadimos una de mermelada y, por último,
el chocolate, cortado en trocitos o en virutas.
l Terminamos decorando la tarta con
34 | COCINA
Tarta de crema de cacao y
avellanas, queso y nueces pacanas
8 personas | 45 minutos
PARECE COMPLICADO,
¡PERO NO LO ES!
l Antes de rellenar la tarta, colocamos un aro
de cocina en el centro del molde y repartimos
la mezcla de chocolate y nueces alrededor,
dejando sin rellenar el interior del aro.
l A continuación, disponemos sobre el relleno
36 | COCINA
Mousse de mango con merengue
sobre base de hojaldre
8 personas | 50 minutos + reposo
38 | COCINA
ESCUELA DE REPOSTERÍA
Esponjosos y tiernos
Todas las claves para que queden en su punto,
las mejores cremas y coberturas para rellenarlos y
decorarlos, y las salsas más dulces para acompañarlos
E
xisten dos tipos básicos de fáciles de preparar que dan mucho cremoso). Las dos últimas se pueden
bizcochos: esponjosos y juego, como el lemon curd, una cre- personalizar con colorantes alimen-
compactos, y preparar ma inglesa a la que se le añade zumo tarios, cacao, esencias y especias. Si
unos u otros dependerá del y ralladura de limón; la moca, que se nos gustan más, elegimos coberturas
uso que vayamos a darles. hace con yemas, azúcar, mantequilla, tradicionales, como un merengue fir-
Los esponjosos no llevan grasas, solo café y un poco de cacao; o las que se me, una brillante ganache (chocola-
huevos, azúcar y harina, y son ideales elaboran a partir de un caramelo rubio te fundido con nata y mantequilla) o
para empapar en almíbar o licor, para mezclado con nata caliente, como el una delicada glasa (azúcar mezclado
rellenarlos y/o cubrirlos y montar tar- tofe, o con avellanas, crudas o tosta- con agua, clara de huevo o zumo de
tas, o para hacer planchas que se en- das, y trituradas, como el praliné. limón), que podemos teñir de colores.
rolla (troncos y brazos de gitano).
Los compactos son más pesados, COBERTURAS ESPECTACULARES SALSAS CON MUCHO GUSTO
debido a que incorporan mantequilla Para transformar un bizcocho casero La mejor manera de presentar nues-
o aceite, y requieren una cocción más normalito en una tarta de campeona- tro bizcocho es regarlo con una salsita
larga. Estos quedan más jugositos y to basta con "vestirlo" para la ocasión. suave o disponer esta en un bol aparte
son perfectos para comer solos o mo- Entre las coberturas más vistosas para que cada uno se sirva a su gus-
jarlos en leche, chocolate o café. están el fondant, una pasta de azú- to. La de chocolate (aromatizada con
car, blanca o de colores, de textura brandy o canela) y la chantillí (nata ba-
RELLENOS DELICIOSOS elástica y modelable, similar a la de la tida ligeramente con azúcar) quedan
A la hora de rellenar un bizcocho lo pri- plastilina; la buttercream (mantequi- bien con cualquier bizcocho. Si este
mero que se nos ocurre es tirar de los lla batida con azúcar glas y un poco es especiado, se sirve con un sabayón
clásicos: chocolate, nata montada, de nata líquida) y la cheesecream (los (se prepara con yemas, azúcar y vino
trufa, mermelada, crema pastelera..., ingredientes son los mismos, excep- dulce) y si es de cacao, con una salsa
pero hay otras opciones deliciosas y to la nata, que se cambia por queso de naranja o un coulis de frutas rojas.
40 | COCINA
TARTAS FAMOSAS A BASE DE BIZCOCHO
SAN MARCOS SACHER SARA CARROT CAKE ÓPERA VICTORIA
Bizcocho relleno Una tarta toda de Rellena de crema La masa incorpora Tarta milhojas de Tarta de dos capas,
de nata y decorado chocolate y rellena de mantequilla, con zanahoria rallada y bizcocho y crema con nata montada
con yema tostada con mermelada almendra fileteada el bizcocho se de café, cubierta y fresas, y un toque
y almendras. de abaricoque. por encima. cubre con glasa. con ganache. de azúcar glas.
COCINA | 41
Consejos para
un bizcocho perfecto
1 4
TENER A MANO MANTENER secar las pieles de estas frutas
LOS INGREDIENTES EL ORDEN (solo la parte amarilla), las tritura-
Nos leemos la receta Todos los ingredientes mos con el robot de cocina y las
para aseguramos de que deben incorporarse a guardamos en tarritos con tapa,
tenemos todos los ingredientes y, la masa en el orden correcto. Si así las tenemos siempre listas.
7
media hora antes, sacamos de la el bizcocho lleva mantequilla, la
nevera los que estén refrigerados. batimos primero con el azúcar y DISTRIBUIR
Salvo que se indique lo contrario, luego añadimos el resto de ingre- BIEN LA MASA
tanto los huevos como la leche o la dientes. Si no la lleva, se baten los Los moldes se llenan
mantequilla deben estar a tempe- huevos con el azúcar y después como mucho hasta 2/3 de
ratura ambiente para evitar que la se agregan los otros alimentos su capacidad, para que la masa
masa se corte durante el batido. líquidos (nata, leche...). Por último, no se desborde. Esta se vierte en
2
se incorporan los secos (harina, el recipiente de una vez; si es más
PREPARAR levadura, cacao...), mezclados y líquida se expandirá sola, si no,
ANTES EL MOLDE tamizados, en dos o tres veces. la nivelamos con una lengua de
5
Pincelamos con aceite goma. Por último, golpeamos la
o con mantequilla fundida BATIR SOLO base dos veces contra una super-
el interior del molde y lo dejamos LO IMPRESCINDIBLE ficie cubierta con un paño, para
en el congelador hasta el momen- Usamos unas varillas, eliminar las burbujas de aire. Si va-
to de rellenarlo. También pode- manuales o eléctricas, mos a usar la placa para hacer una
mos rociarlo con espray desmol- para batir los huevos enteros con plancha de bizcocho, repartimos
dante o forrarlo con papel vegetal el azúcar, o separados (yemas y la masa por encima ayudándonos
recortado según el tamaño de la azúcar por un lado, y claras por con una manga pastelera.
8
base y de las paredes del molde. otro). Cuando la masa blanquee y
3
triplique su volumen ya no se bate PRECALENTAR
RESPETAR más. Entonces añadimos la harina EL HORNO
LAS CANTIDADES poco a poco y removemos con una Una vez que la masa
Una báscula y una jarra espátula suavemente, de abajo a está preparada hay que
medidora resultan impres- arriba, lo justo para que se integre. cocerla de inmediato en el horno
6
cindibles, ya que la repostería es ya caliente, por eso debemos en-
una ciencia exacta y hay que pesar AROMATIZAR cender este 10-15 minutos antes.
y medir todos los ingredientes, así LA MASA La temperatura adecuada es de
como tener en cuenta la capaci- Bastan dos gotas de 180o, en horno normal; si el nuestro
dad del molde que se vaya a usar. esencia de vainilla para tiene ventilador, reducimos la tem-
Si decidimos hacer un bizcocho que nuestro bizcocho tenga un peratura 10º-20o. Cuando la rece-
mayor o menor que el de la receta, toque especial. También pode- ta no indique nada, hornearemos
debemos aumentar o reducir pro- mos añadir a la masa ralladuras el bizcocho 7 minutos por cada cm
porcionalmente las cantidades. de limón, naranja o lima. Dejamos de grosor de la masa, y 10 minutos
42 | COCINA
BUENAS IDEAS
El bizcocho se
cuece mejor en el EFECTOS ESPECIALES
horno si el molde se Son pequeños detalles los que convierten
pone sobre la rejilla, nuestro bizcocho casero en un postre soberbio.
a media altura.
9
Para hacer una tarta de capas, Pinchamos unos palillos a la altura
RETIRAR EL dividimos la masa en 3-4 partes que queramos hacer el corte. Justo
BIZCOCHO A TIEMPO y las teñimos con colorante por encima de estos colocamos
Sabremos que está listo alimentario, añadiendo a cada un cordel fino y lo desplazamos
pinchando el centro con una 1 gota más que a la anterior. hasta atravesar el bizcocho.
una brocheta; esta debe salir seca.
También lo estará si los bordes se
separan ligeramente del molde,
la superficie está dorada y se
mantiene firme al presionarla con
un dedo. Si han pasado 2/3 del
tiempo de cocción y el bizcocho
empieza a tostarse por fuera pero
aún no está hecho por dentro, lo
cubrimos con papel de aluminio y
terminamos de hornearlo. TOQUE MARMOLEADO ACABADO RÚSTICO
10
Para conseguirlo, vertemos en el Vertemos la crema de cobertura
DEJAR TEMPLAR molde 2 masas de distintos tonos, en el centro del bizcocho y,
alternándolas, y las mezclamos con una espátula larga y fina, la
Y DESMOLDAR
ligeramente con movimientos repartimos por la superficie y los
Retiramos el
circulares y zigzagueantes. lados, alisándola sólo un poco.
bizcocho del horno
cuando esté cocido y lo dejamos
templar, dentro del molde, 15 -20
DÓNDE
Si añadimos
minutos; si es un bundt bastan 10
minutos. Sacudimos un poco el
GUARDARLO cacao a la masa
Para que el bizcocho no
molde para que se despegue el
se endurezca, lo dejamos a de un bizcocho,
bizcocho, lo volcamos sobre una
rejilla forrada con papel vegetal y
temperatura ambiente, den-
tro de una bolsa con cierre
le restamos la
dejamos que se enfríe totalmente zip o en un túper hermé- misma cantidad
antes de cortarlo, para que la miga tico que se ajuste a
se asiente y no se desmorone. su tamaño. de harina.
P R I N C I P I A N T E S
Bizcochos
básicos
La mejor manera de iniciarse en el mundo de la repostería es practicar
con estos bizcochos. Son ideales para quedar bien, sorprenden con formas,
sabores y colores diferentes, ¡y salen a la primera!
44 | COCINA
Nuestro consejo
Agregamos
las almendras
fileteadas
sobre la masa,
de manera que
queden bien
repartidas por
la superficie.
46 | COCINA
Nuestro consejo
Los huevos
nunca se
añaden juntos
a la masa, sino
uno por uno,
removiendo
cada vez hasta
integrarlos.
COCINA | 47
Nuestro consejo
Cuando el
bizcocho
se temple
ligeramente,
lo volcamos
sobre una
rejilla, así se
enfriará antes.
48 | COCINA
Nuestro consejo
Este postre se
puede hacer
también con
otras harinas,
como la de
avena y la de
arroz (165 g
de cada una).
COCINA | 49
Nuestro consejo
Antes de
mezclarla
con el cacao,
tamizamos
la harina
haciéndola
pasar por un
colador fino.
50 | COCINA
Nuestro consejo
Nos ayudamos
de una
espátula de
silicona para
distribuir la
masa en el
molde y nivelar
la superficie.
COCINA | 51
B I ZC O C H O S
Cakes jugosos
con frutas
Si incorporamos a la masa cualquier fruta fresca, en trocitos, a láminas o en gajos,
nuestro bizcocho quedará más jugoso y suave, y con un aspecto tan irresistible
que todos querrán reservar un trozo para no quedarse sin probarlo
Bizcocho esponjoso
de cerezas
8 personas | 50 minutos
namos los rabitos del resto, las cor- enfriar. Antes de servirlo, lo desmol- mejora el funcionamiento
tamos por la mitad y les retiramos damos sobre una fuente y lo deco- del sistema nervioso.
el hueso usando un deshuesador. ramos con las cerezas reservadas .
52 | COCINA
Bizcocho de melocotón
con almendras
10 personas | 1 hora
Bizcocho
& chocolate
Para triunfar en las grandes celebraciones con un postre memorable no
hay que complicarse, solo apostar por estas recetas que combinan la delicada
esponjosidad del bizcocho con el gusto exquisito del chocolate y el cacao.
62 | COCINA
Sustituimos los
albaricoques del
interior por unos
arándanos y
rellenamos el centro
de la corona con
más frutas rojas.
Corona de mandarina
y chocolate
6 personas | 1 hora
64 | COCINA
Cortamos el
bizcocho en
porciones, con un
cuchillo de sierra, y
las servimos con
1 bola de sorbete de
mandarina encima.
Bizcocho japonés
con chocolate negro
8-10 personas | 2 horas
66 | COCINA
Las fresitas del
bosque no siempre
se encuentran
en el mercado. En
ese caso, las
podemos cambiar
por frambuesas.
Bizcocho con
glaseado de chocolate
8 personas | 1 hora
● 50 g de frambuesas
gro tibio, de modo que lo
cubra completamente.
y mascarpone ● 50 g de moras Lavamos todas las frutas,
● 50 g de arándanos sin dejarlas en remojo, y
12 personas | 40 minutos + reposo
● 50 g de cerezas las secamos con papel
● Unas hojitas de de cocina. Limpiamos las
● 150 g de harina de 7 a 10 minutos, en el hor- chocolate con leche fresas y las partimos por la
● 50 g de cacao puro no precalentado a 180o. mitad a lo largo, o en lámi-
en polvo, 6 huevos Calentamos el yogur con Cascamos los huevos en nas; para mayor comodi-
● 200 g de azúcar la nata, el mascarpone y el un cuenco y los batimos dad, podemos deshuesar
● 1 yogur griego natural azúcar glas en un cazo, con el azúcar, con varillas, las cerezas. Repartimos
● 200 g de mascarpone hasta que la mezcla hier- hasta que doblen su volu- las frutas preparadas so-
● 100 g de azúcar glas va. Incorporamos la gela- men. Tamizamos 100 g de bre la tarta, colocándolas a
● 4 hojas de gelatina tina, hidratada y escurrida, harina con la levadura y un lado, junto con las hojas
●100 g de chocolate y dejamos que se temple. las agregamos a la masa, de chocolate, y servimos.
fondant, 100 g de nata Cuando se enfríen, des- poco a poco y con movi-
● Unos frutos secos moldamos los bizcochos; mientos envolventes.
cubrimos uno con la pre- Vertemos la masa ante-
Batimos los huevos con el paración anterior, colo- rior en un molde engra- COBERTURA
PERFECTA
azúcar y los mezclamos camos el otro encima y sado con la nuez de man-
Dejamos caer la glasa
con la harina y el cacao ta- reservamos en la nevera tequilla y ligeramente
en el centro bizcocho,
mizados.Repartimos esta 2 horas. Decoramos el enharinado. Cocemos el
con una jarrita, y la
masa en 2 moldes cuadra- pastel con el chocolate bizcocho, 45-50 minutos,
extendemos bien por
dos de 20 x 20 cm forra- fundido y los frutos secos, en el horno precalentado la superficie y los lados
dos con papel vegetal y pelados y picados, y lo ser- a 180o; lo dejamos enfriar usando una espátula.
cocemos los bizcochos, vimos cortado en lingotes. del todo y desmoldamos.
68 | COCINA
Después de añadir
la mantequilla,
aromatizamos la
glasa de chocolate
con 1 cucharada de
licor de naranja o
de crema de menta.
Charlota de chocolate
y bizcochos de soletilla
6 personas | 50 minutos + reposo
70 | COCINA
Para servir la
charlota, rodeamos
los bizcochos por
encima del
chocolate con una
cinta decorativa y la
atamos con un lazo.
C O N F R U TO S S E C O S
Bizcochos
con energía
Nuestro truco preferido para conseguir un extra de energía
de manera natural es añadir unos frutos secos a la masa, al
relleno o a la decoración de un bizcocho. ¡Y funciona!
Tarta de almendra
8 personas | 1 hora
72 | COCINA
CÓMO DIBUJAR
UN ARO PERFECTO
Hacerlo es muy fácil.
Cortamos un disco de papel
vegetal y lo ponemos en el
centro del bizcocho. Luego,
espolvoreamos azúcar glas
sobre el bizcocho, a través de un
colador, y retiramos el papel.
Bizcocho relleno de ganache
de chocolate y pistachos
12 personas | 1 hora 30 minutos
CONSEJOS PARA
APLICAR LA GANACHE
●Una vez horneados y fríos, recortamos la
superficie de los bizcochos con un cuchillo
de sierra grande para que queden planos.
●Usamos una manga pastelera con boquilla
74 | COCINA
Corona de bizcocho panadero
con avellanas y canela
10-12 personas | 1 hora + reposo
Para el bizcocho Hacemos la masa pri- Una vez que haya doblado
● 1 kg de harina mero. Reservamos 1-2 su volumen, la volcamos
● 15 g de levadura cucharadas de harina y sobre la mesa enharinada
seca de panadero mezclamos el resto con la y la estiramos con el rodi-
● 1 cda. de sal levadura y la sal. Batimos llo hasta obtener un rec-
● 200 g de mantequilla la mantequilla ablandada tángulo de 1 cm de grosor.
● 200 g de azúcar con el azúcar hasta que Para el relleno, mezcla-
● 5 huevos doble su volumen. Sin de- mos el azúcar con las
● 380 ml de leche jar de batir, añadimos los avellanas troceadas y la
● Aceite de oliva suave huevos, de uno en uno. canela. Repartimos esta
Para el relleno Hervimos la leche e in- mezcla sobre el rectángu-
● 200 g de azúcar corporamos la mitad de lo de masa y enrollamos.
moreno esta a la preparación de Introducimos el rollo en
● 100 g de avellanas mantequilla. Agregamos un molde de corona en-
tostadas peladas la mitad de la mezcla de grasado con aceite, tapa-
● 1 pizca de canela harina y removemos. Por mos y dejamos que vuel-
molida último, añadimos el resto va a doblar el volumen.
Para decorar de la leche y la otra mitad Cocemos el bizcocho,
● 120 g de chocolate de la harina, y mezclamos. 30 minutos, en el horno
negro fondant Trabajamos esta pasta precalentado a 170°. De-
● 50 g de avellanas con el gancho del robot jamos que se temple an-
peladas tostadas amasador hasta que esté tes de desmoldarlo y, una
lisa y la dejamos fermen- vez frío, lo cubrimos con el
tar, en un bol untado con chocolate fundido y deco-
aceite, al menos 2 horas. ramos con las avellanas.
FERMENTACIÓN
POR PARTIDA DOBLE
● Esta masa debe fermentar dos veces.
Primero, la colocamos en un bol previamente
engrasado, la tapamos con un paño y la
dejamos levar en un lugar cálido 2 o 3 horas.
● Pasado ese tiempo la estiramos y rellenamos,
76 | COCINA
Bizcocho con chocolate,
almendras, avellanas y nueces
8 personas | 1 hora
ASÍ SE RELLENAN
TODOS LOS HUECOS
● Repartimos el chocolate en los agujeritos
de la tarta cuando esté tibio; al tener una
textura menos fluida será más fácil manejarlo.
● Para rellenar los huecos podemos utilizar
78 | COCINA
Bizcocho con nueces pacanas
y glaseado de cacao
8-10 personas | 1 hora 20 minutos
80 | COCINA
I N D I V I D U A L E S
Para caer
en la tentación
¿Por qué tenemos que esperar siempre al final de la comida? Estos
bocaditos de bizcocho tienen el tamaño perfecto para darse un capricho, sin
remordimientos, cuando se nos antoje picotear algo dulce entre horas.
Para los bizcochos Precalentamos el horno a Preparamos más masa Montamos las tartitas su-
● 8 huevos 200o. Mientras, cascamos con el resto de los huevos, perponiendo los discos,
● 200 g de azúcar 4 huevos en un cuenco y del azúcar, de la harina y de 4 en 4 ; los de tono vio-
● 200 g de harina los batimos, con 100 g de de la vainilla, y repetimos leta más oscuro los colo-
● 2 cdas. de esencia azúcar, hasta que estén el mismo proceso; en este camos como base de las
de vainilla cremosos. Añadimos 100 caso, coloreamos las dos torres y los más claros en
● Colorante g de harina tamizada y 1 masas en otros dos tonos la parte superior, hacien-
alimentario cucharada de vainilla, y de violeta más oscuros. do un degradado de color.
violeta en gel mezclamos con una espá- Cuando los cuatro bizco- Estiramos los fondants y
● 200 ml de almíbar tula hasta que se integren. chos estén bien fríos, los formamos 2 rosas de co-
Para la buttercream Forramos dos moldes pincelamos con el almíbar lor rosa y 2 florecitas blan-
● 200 g de mantequilla rectangulares con papel y cortamos cada uno en 4 cas para cada tartita, de-
● 200 g de azúcar glas sulfurizado. Dividimos la discos con un cortapastas coramos estas y servimos.
● 1 cda. de esencia masa preparada en dos de unos 7 cm de diámetro.
de vainilla partes iguales y las teñi- Hacemos la buttercream
Para decorar mos en 2 tonos distintos batiendo la mantequilla
● 50 g de fondant rosa
CÓMO DAR
de color violeta claro. Ver- previamente ablanda-
CON EL TONO
● 50 g de fondant temos ambas masas en da con el azúcar glas y la
Añadimos 1 gotita de
blanco los moldes y las hornea- vainilla, con varillas eléc-
colorante a la primera
mos de 10 a 12 minutos. tricas, hasta que la prepa-
masa y aumentamos la
FOTOS: ARCHIVO/RBA
82 | COCINA
Milhojas de bizcocho
con melón y crema
4 personas | 50 minutos
84 | COCINA
Financiers de frambuesa
8 personas | 40 minutos
COCINA | 85
Bizcocho con requesón
y albaricoques
4 personas | 35 minutos
86 | COCINA
Borrachitos de mandarina y crema
8 personas | 50 minutos
● 1 mandarina grande Precalentamos el horno miel, el brandy, la canela y tibio. Repartimos por enci-
● 4 huevos, mantequilla a 170°. Lavamos la man- la piel de la mandarina tro- ma la crema fría, la espol-
● 2 cdas. de licor darina; pelamos la mitad ceada durante 5 minutos. voreamos con 50 g de
de mandarina y rallamos la piel del resto. Preparamos la crema. azúcar y quemamos este
● 250 g de azúcar Batimos los huevos con el Llevamos a ebullición la con un soplete de cocina.
● 100 g de harina licor y la ralladura de man- leche con la canela. Ba-
● 50 g de miel darina, 100 g de azúcar y timos los huevos con la
● 20 ml de brandy la harina tamizada. Verte- maicena y el azúcar; los
● 1 rama de canela
CON TODO
mos la masa en un molde mezclamos con la leche
DETALLE
Para la crema alargado untado con man- colada y cocemos, remo-
Terminamos de
● 500 ml de leche tequilla y horneamos 35 viendo, hasta que espese.
decorar los platos con
● 1 rama de canela minutos; dejamos enfriar. Retiramos el bizcocho del canela molida y en
● 3 huevos Hacemos un almíbar co- molde, lo cortamos en rama, menta fresca y
● 20 g de maicena ciendo 100 g de azúcar rectángulos y los baña- gajos de mandarina.
● 100 g de azúcar con 200 ml de agua, la mos con el almíbar filtrado
COCINA | 87
Bocaditos de uvas
con azúcar glas
8 personas | 50 minutos
88 | COCINA
Pastelitos con mermelada de fresa
12 personas | 1 hora + reposo
Para la crema Hacemos la crema. Hervi- sos. Dejamos templar e Colocamos encima el úl-
● 500 ml de leche mos la leche con la canela incorporamos la harina timo bizcocho y reserva-
● ½ rama de canela y la piel de limón lavada. tamizada, poco a poco. mos en la nevera 2 horas.
● La piel de ½ limón En un cazo, batimos el Vertemos la masa en un Después, lo cubrimos con
● 1 huevo, 4 yemas huevo con las yemas, la molde de paredes bajas la mermelada restante.
● 30 g de maicena maicena y el azúcar. Ver- forrado con papel vegetal
● 75 g de azúcar temos la leche caliente y cocemos, 20 minutos,
Para el bizcocho colada y cocemos, remo- en el horno precalentado
● 5 huevos
A LA HORA
viendo, hasta que espese. a 160o. Desmoldamos el
DE SERVIR...
● 165 g de azúcar Preparamos el bizcocho. bizcocho cuando esté frío
... cortamos el pastel
● 160 g de harina Disponemos los huevos y lo cortamos en 3 láminas;
en cuadraditos y los
Para decorar y rellenar con el azúcar en un bol cubrimos 2 con una capa decoramos con unas
● 250 g de mermelada refractario y cocemos al de mermelada, añadimos grosellas y unas hojas
de fresas baño maría, removiendo, sobre esta otra de crema de menta lavadas.
hasta que estén cremo- fría y las superponemos.
COCINA | 89
Pasteles al ron
con chocolate
8 personas | 50 minutos + reposo
90 | COCINA
Milhojas de red velvet con crema de queso
4 personas | 1 hora
● 125 ml de leche Mezclamos la leche con 2 Extendemos la masa en de bizcocho con bolitas
● Zumo de limón cucharadas de zumo de la placa forrada con papel de crema de queso y los
● 50 g de aceite de limón y dejamos reposar vegetal y cocemos, 20-25 superponemos, de 3 en 3,
oliva suave, 1 huevo durante 10 minutos. Mien- minutos, en el horno pre- para formar 4 milhojas.
● 150 g de azúcar tras tanto, batimos el acei- calentado a 170o. Deja- Decoramos y servimos.
● Esencia de vainilla te con el azúcar, el huevo mos enfriar el bizcocho y
● 150 g de harina y 1 cucharadita de vainilla. lo cortamos en discos de
● Bicarbonato, cacao Incorporamos la harina unos 7 cm de diámetro.
● Vinagre blanco
FRESONES
tamizada con 1 cucharadi- Preparamos la crema ba-
PARA COMPLETAR
● Colorante ta de cacao y la leche con tiendo la mantequilla
Lavamos y limpiamos
alimentario rojo el limón, y batimos. Luego, ablandada con el azúcar
200 g de fresones, los
● 185 g de mantequilla agregamos media cucha- glas y el queso blanco, y la
cortamos en cuartos y
● 185 g de azúcar glas radita de bicarbonato, 1 pasamos a una manga coronamos con ellos
● 375 g de queso cucharada de vinagre y pastelera con boquilla los milhojas.
blanco para untar unas gotas de colorante. lisa. Cubrimos los discos
COCINA | 91
C O N O C E R M E J O R
C
erezas, ciruelas y meloco- ASÍ NOS PROTEGEN. Los betaca-
tones son frutas impres- rotenos del melocotón fortalecen las
cindibles de la dieta medi- uñas y el pelo y, junto con la vitamina
terránea. Su pulpa dulce, C, aumentan nuestras defensas. Los
jugosa y refrescante resulta irresisti- carbohidratos de las cerezas aportan
ble, tanto si se toma sola como si se energía inmediata, y el potasio favo-
utiliza para hacer deliciosas merme- rece la función cardiaca y del siste-
ladas, rellenar bizcochos y galletas, ma nervioso. Las ciruelas son ricas
pintar de colores pasteles y tartas o en vitamina A, que garantiza el buen
darle otro aire a un postre clásico. estado de la piel, las mucosas y la vis-
ta, y tienen efecto diurético y laxante.
VINIERON DE ORIENTE. Fueron
los romanos quienes extendieron su COMPRA Y CONSERVACIÓN.
cultivo por Europa, pero su origen l Los mejores melocotones tienen un
está en Asia. El melocotonero proce- aroma intenso, la piel aterciopelada
de de China, donde se considera un y no presentan golpes. Las cerezas
símbolo de longevidad, inmortalidad hay que elegirlas maduras, grandes y
y fecundidad. El cerezo es oriundo de carnosas, con la piel limpia y brillante,
países que bordean los mares Negro y el tallo bien adherido, verde y fresco.
y Caspio, como Turquía e Irán ( Per- En cuanto a las ciruelas, deben tener
sia), y su fruta representa la belleza, la carne firme y sin magulladuras, y la
la pureza y la sensualidad. En cuanto piel cubierta de un fino polvillo mate.
al ciruelo, proviene del Cáucaso y de l Estas frutas se conservan siempre
92 | COCINA
PASTELES
DE VERANO
⊲ CLAFOUTIS
Este postre se
hace con una
masa líquida,
similar a la de
las crepes; que se mezcla con
cerezas enteras y se hornea.
⊲ CHARLOTA
Es un pastel
frío forrado
con bizcochos
de soletilla y
relleno con una bavaroise
o una mousse, y frutas.
⊲ GALETTE
Prepararla es
fácil. Cubrimos
con ciruelas un
disco de masa,
doblamos un poco los bordes
hacia dentro ¡y al horno!
⊲ CRUMBLE
Muy crujiente.
Lleva una
capa de fruta
troceada y otra
de mezcla de mantequilla,
azúcar y harina, y se hornea.
⊲ TATÍN
Esta tarta de
melocotón
caramelizado
se cuece al
revés, con la base para arriba,
y se desmolda volcándola.
⊲ QUICHE
Consiste en
una base de
pasta brisa
rellena de fruta
y huevos batidos con nata y
azúcar, y cocida en el horno.
Deliciosas y llenas de posibilidades
94 | COCINA
IDEAS A LA CARTA
DEJAMOS macerar los meloco- TAPAMOS la crema con film de FORMAMOS 1 bola con la masa
tones en el almíbar de albaha- modo que toque la superficie, y la dejamos media hora en la
ca, dentro de la nevera, 1 día. para que no se forme costra. nevera antes de forrar el molde.
96 | COCINA
PARA LOS
MÁS GOLOSOS
Preparamos la tarta
con melocotones
o albaricoques
en almíbar, y los
espolvoreamos al final
con un poco de canela
o cacao en polvo.
Tarta mousse enrejada
de cerezas y chocolate blanco
4 personas | 50 minutos + congelación
Para la base Mezclamos las galletas trituradas to de nieve, con el azúcar, y las in-
● 1 paquete de galletas con la mantequilla ablandada. Fo- corporamos también. Vertemos la
maría rramos con una tira ancha de aceta- mousse en el molde, sobre la base
● 100 g de mantequilla to el interior de un molde redondo, de galleta, y congelamos 3 horas.
Para la mousse mejor desmontable. Disponemos Fundimos el chocolate negro y, con
● 3 hojas de gelatina en el fondo la galleta, la extende- una manga pastelera, dibujamos fi-
neutra mos y reservamos en la nevera. ligranas sobre una tira de acetato.
● 125 g de nata Preparamos la mousse. En primer Pasadas 3 horas, desmoldamos la
para montar lugar, dejamos la gelatina en remo- mousse y la rodeamos con el enre-
● 25 ml de leche jo de agua fría, 10 minutos, y la escu- jado de chocolate negro, presio-
● 225 g de chocolate rrimos cuando esté bien hidratada. nando un poco para que se adhie-
blanco fondant Hervimos la nata con la leche. Pi- ra. Despegamos la tira de acetato
● 3 huevos camos el chocolate blanco, lo pasa- del chocolate y decoramos la
● 150 g de puré mos aun bol y vertemos encima la mousse con las cerezas confitadas.
de cerezas mezcla de nata; removemos hasta
● 25 g de azúcar fundirlo. Cascamos los huevos se-
Para decorar parando las claras de las yemas e
FILIGRANAS
● 100 g de chocolate incorporamos estas al chocolate. MAESTRAS
negro Calentamos el puré de cerezas, Reservamos el enrejado
● 50 g de cerezas añadimos la gelatina y removemos de chocolate en la neve-
confitadas hasta disolverla; agregamos esta ra hasta que se endu-
mezcla a la preparación de cho- rezca, así no se romperá
colate blanco y dejamos templar. al decorar la tarta.
Luego, montamos las claras a pun-
98 | COCINA
Tarta de hojaldre
con almendra y ciruelas
6-8 personas | 55 minutos + reposo
● 1 disco de hojaldre Lavamos las ciruelas, las secamos Escurrimos los gajos de ciruela,
refrigerado con papel absorbente y las corta- los disponemos en el molde y los
● Mantequilla mos en cuartos, retirando el hueso. regamos con un poco del jugo de
Para el relleno A continuación, pasamos la fruta a la maceración. Espolvoreamos la
● 600 g de ciruelas rojas un bol, la espolvoreamos con 40 fruta con el resto del azúcar more-
● 90 g de azúcar moreno g de azúcar moreno y la canela, y no y repartimos por encima los 50
● 1 cdta. de canela molida la regamos con el zumo de limón. g de mantequilla, recién sacada de
● El zumo de ½ limón Removemos un par de veces, para la nevera y cortada en lascas finas.
● 1 vaina de vainilla que se mezclen los ingredientes, y Cocemos la tarta en la parte baja
● 10 g de maicena dejamos macerar unos 20 minutos. del horno, entre 35 y 40 minutos,
● 60 g de almendra Precalentamos el horno a 180o. hasta que la masa esté doradita.
molida Mientras tanto, practicamos un Dejamos que se enfríe antes de
● 50 g de mantequilla corte longitudinal en la vaina de desmoldarla y la servimos espolvo-
Para decorar vainilla y retiramos las semillas ras- reada con un poco de azúcar glas.
● Azúcar glas pándolas con la hoja de un cuchi-
llo pequeño. Engrasamos con una
nuez de mantequilla el interior de
FRUTA
un molde de tartaleta redondo. DE ESTACIÓN
Extendemos el disco de hojaldre, Cambiamos las ciruelas
forramos el molde con él y, con las por otras frutas, según la
púas de un tenedor, pinchamos el temporada. Con manzana,
fondo y los lados. Luego, reparti- pera o plátano también
mos por la base la almendra, las queda riquísima.
semillas de vainilla y la maicena.
ENGRASAMOS primero el molde CUBRIMOS la masa con la al- REGAMOS las ciruelas con 1 o 2
con la mantequilla y, después, mendra y la vainilla, y la espol- cucharadas de su líquido de
cubrimos el fondo y las pare- voreamos con maicena, para maceración, sin pasarnos, para
des con el disco de hojaldre. que absorban el jugo de la fruta. que el hojaldre no se ablande.
100 | COCINA
Tarta filo rellena
de mousse de cereza
10 personas | 50 minutos + reposo
● 8 láminas de pasta filo Preparamos la masa. Dejamos Lavamos y deshuesamos las ce-
● Mantequilla la mantequilla a temperatura am- rezas, y las trituramos. En un cazo,
Para la masa biente y, cuando se ablande, la calentamos el azúcar con 25 ml de
● 25 g de mantequilla batimos con el azúcar y la miel. agua, 4 minutos. Incorporamos lue-
● 25 g de azúcar moreno Añadimos las nueces picadas y el go la gelatina escurrida y la disolve-
● 20 g de miel sésamo, y removemos. Por último, mos. Dejamos templar este almíbar
● 25 g de nueces peladas agregamos el muesli, la canela y la y lo mezclamos con el puré de cere-
● 10 g de semillas sal, y mezclamos hasta integrarlos. za y la nata previamente montada.
de sésamo Forramos con papel vegetal un Rellenamos con la mousse de ce-
● 70 g de muesli molde redondo desmontable. reza la base de la tarta y dejamos
● ½ cdta. de canela Pincelamos las láminas de filo con cuajar en la nevera 5 horas. Repar-
molida mantequilla fundida y cubrimos timos por encima los pistachos tro-
● 1 pizca de sal con ellas el molde, superponiéndo- ceados, los corazones de azúcar y
Para la mousse las, de modo que sobresalgan por las cerezas lavadas, y la servimos.
● 5 hojas de gelatina el borde. Vertemos dentro la masa
● 320 g de cerezas de nueces, la extendemos y colo-
● 25 g de azúcar camos otro papel vegetal encima;
ATENCIÓN
● 200 ml de nata para montar presionamos para que quede una AL HORNEADO
Para decorar capa compacta y retiramos el papel. Vigilamos la pasta filo
● 3 cdas. de pistachos Cocemos la base de la tarta, 15 mi- mientras la horneamos,
pelados y troceados nutos, en el horno precalentado a porque se quema con
● Unos corazones 150o; la dejamos enfriar y desmol- facilidad; si es necesario, la
de azúcar de colores damos. Mientras, hidratamos la retiramos antes de tiempo.
● 40 g de cerezas gelatina con agua fría, 30 minutos.
102 | COCINA
Tarta de ciruelas rojas
con crumble a la canela
6-8 personas | 1 hora 15 minutos
CORTAMOS un trozo de papel SECAMOS muy bien el limón con INCORPORAMOS los dados de
vegetal lo bastante grande papel de cocina después de mantequilla a la mezcla de hari-
para forrar el interior del molde lavarlo. Luego, rallamos la piel na y amasamos hasta que ten-
y que sobresalga por el borde. de medio, solo la parte amarilla. ga la textura de unas migas.
104 | COCINA
Tarta de melocotón
con almendras y pistachos
8 personas | 55 minutos + reposo
Para la masa En primer lugar, hacemos la masa Batimos los huevos con el azúcar y
● 210 g de harina para la base de la tarta. Mezclamos añadimos, por este orden, la man-
● 20 g de azúcar la harina con el azúcar, 2 cuchara- tequilla fundida tibia y la harina ta-
● 1 pizca de sal das de agua fría, la sal y 175 g de mizada con la levadura y la almen-
● 185 g de mantequilla mantequilla troceada. Amasamos dra. Mezclamos bien y repartimos
Para el relleno hasta obtener una pasta lisa y la esta crema entre los melocotones,
● 4 melocotones dejamos 30 minutos en la nevera. espolvoreamos con el azúcar glas
● 3 huevos Lavamos los melocotones, los des- y horneamos, 30 minutos, a 180o.
● 175 g de azúcar huesamos y cortamos la pulpa en Decoramos la tarta. Repelamos
● 175 g de mantequilla láminas. A continuación, estiramos los pistachos y los picamos, con
● 100 g de harina la masa con el rodillo hasta obtener un cuchillo, de modo que queden
● 1 sobre de levadura un círculo de unos 2 mm de grosor. algunos trocitos más gruesos que
en polvo Forramos con la masa un molde de otros. Espolvoreamos estos frutos
● 200 g de almendra tarta untado con mantequilla y la secos sobre la tarta y la servimos.
molida pinchamos con un tenedor; cubri-
● 2 cdas. de azúcar glas mos la base con papel vegetal y lo
Para decorar rellenamos con garbanzos secos.
PISTACHOS
● 2 cdas. de pistachos Cocemos la base de la tarta, duran- REPELADOS
pelados te 15 minutos, en el horno precalen- Antes de trocear los
tado a 170o. Esperamos a que se pistachos, los escaldamos
temple y retiramos las legumbres unos segundos en agua
y el papel. Después, disponemos para poder retirarles la
en el fondo las láminas de cada me- pielecilla fácilmente.
locotón juntas, formando una cruz.
PARTIMOS los melocotones por UTILIZAMOS una espátula larga RELLENAMOS con la prepara-
la mitad, retiramos el hueso y fina para colocar las rodajas ción de almendra los huecos
y, con la ayuda de una puntilla, de melocotón en el fondo de la que hay entre las frutas; deben
los cortamos en láminas finitas. tarta, sin separar las láminas. quedar totalmente cubiertos.
106 | COCINA
Tarta de masa sablé
con relleno de cerezas
8 personas | 40 minutos + reposo
Para la masa Antes de empezar a hacer la rece- Retiramos la base de la tarta del
● 320 g de harina ta, cortamos 150 g de mantequilla horno cuando empiece a dorarse
● 160 g de mantequilla en dados y la dejamos a temperatu- y dejamos enfriar. Lavamos y seca-
● 80 g de azúcar ra ambiente hasta que se ablande. mos las cerezas, las deshuesamos
● 1 pizca de sal A continuación, vertemos 300 g de y las disponemos dentro de la base.
● 2 huevos harina en un bol, formamos un vol- Cascamos los huevos en un bol y
● 1 yema cán y añadimos en el hueco central los batimos con los dos tipos de
Para el relleno la mantequilla, el azúcar, la sal, los azúcar, hasta que blanqueen. Aña-
● 600 g de cerezas huevos y la yema, en este orden. dimos la harina, la canela, la ralladu-
● 4 huevos Trabajamos estos ingredientes ra de naranja, el aguardiente, la nata
● 100 g de azúcar rápidamente con las manos hasta y la leche, y removemos. Vertemos
● 1 cdta. de azúcar que obtengamos una masa homo- esta mezcla en la base de la tarta y
avainillado génea. Formamos una bola con horneamos, 30 minutos, a 170o. De-
● 50 g de harina ella, la envolvemos en film y reser- jamos enfriar antes de desmoldar.
● ½ cdta. de canela vamos 30 minutos en la nevera.
molida Pasado ese tiempo, estiramos la
● 1 cda. de ralladura masa con el rodillo, sobre una su-
UN TOQUE
de naranja perficie enharinada, y le damos for- ALMENDRADO
● 1 cda. de aguardiente ma de círculo. Cubrimos con él un La tarta también queda
de cereza molde de base desmontable unta- exquisita con cerezas sin
● 200 ml de nata líquida do con la mantequilla restante, pin- deshuesar, ya que el hueso
● 4 cdas. de leche chamos la masa varias veces con un aporta cierto gusto que
tenedor y la cocemos, 15 minutos, recuerda a la almendra.
en el horno precalentado a 170o.
108 | COCINA
F O R M ATO M I N I
Pequeños
caprichos
Las frutas de temporada protagonizan
los bocados dulces de estas páginas.
Empezamos con cerezas.
Cerezas
Vasitos de vainilla Bocaditos con cereza
6 personas | 35 minutos + reposo 4 personas | 15 minutos
COCINA | 111
Tartaletas con crema Pastelitos tricolor
6 personas | 40 minutos 4 personas | 45 minutos + reposo
● 350 g de pulpa con papel vegetal. Relle- ● 220 g de melocotón Hervimos la leche con
de melocotón namos las tartaletas con en almíbar triturado 220 ml de nata, 30 g de
● 1 lámina grande garbanzos secos y las hor- ● 25 g de albahaca azúcar y 100 g de meloco-
de pasta brisa neamos 15 minutos; deja- ● 10 hojas de gelatina tón triturado, e incorpora-
● 250 ml de leche mos enfriar y retiramos las ● 60 ml de leche mos 5 hojas de gelatina,
● 30 g de maicena legumbres y el papel. ● Nata líquida, azúcar hidratadas y escurridas.
● 2 huevos Reservamos 150 ml de Repartimos la crema fría
● 60 g de azúcar leche y trituramos el resto Trituramos la albahaca en los aros y dejamos cua-
● 50 g de chocolate con la pulpa de meloco- lavada con 50 g de azúcar jar 6 horas en la nevera.
fundido, mantequilla tón. Añadimos la maicena y 60 ml de agua. Llevamos Calentamos el puré de
diluida en la leche reser- a ebullición e incorpora- melocotón restante y
Precalentamos el horno vada y los huevos batidos mos 2 hojas de gelatina, disolvemos en él 3 hojas
a 200o. Estiramos la pas- con el azúcar, y cocemos previamente hidratadas y de gelatina, hidratadas y
ta brisa, la cortamos en 5-7 minutos, removiendo. escurridas. Repartimos escurridas. Cubrimos con
6 discos y forramos con Rellenamos las tartaletas esta mezcla en 4 aros de esta mezcla fría la crema
ellos 6 moldes untados con la crema fría, las deco- cocina altos dispuestos de melocotón y cuajamos
con mantequilla. Pincha- ramos con hilos de choco- en una fuente y reserva- 1 hora en la nevera. Des-
mos la masa y la cubrimos late fundido y servimos. mos en la nevera 1 hora. moldamos y servimos.
112 | COCINA
Melocotones
Madurados al sol tienen
una pulpa dorada, jugosa
y perfumada que da
muchísimo juego a la hora de
rellenar tartaletas o preparar
unas mousses increíbles.
Magdalenas de ciruela Crujiente con ciruela
12 magdalenas| 35 minutos 4 personas | 25 minutos + reposo
● 4 ciruelas, azúcar glas ner una crema. Dejamos ● 4 ciruelas Abrimos la vaina de vaini-
● 400 g de masa de enfriar, tapamos con film y ● 200 ml de nata lla, raspamos las semillitas
hojaldre refrigerada reservamos en la nevera. para montar y las añadimos a las ye-
● 250 ml de leche Extendemos el hojaldre y ● 3 huevos mas. Mezclamos la nata
● 2 yemas de huevo lo cortamos en 12 rectán- ● 60 g de azúcar con las yemas y las claras,
● 50 g de azúcar gulos de 4 x 8 cm. Espol- ● 1 vaina de vainilla con movimientos envol-
● 20 g de maicena voreamos con azúcar glas ventes. Rellenamos 4
● 200 g mermelada y cocemos, en el horno Montamos la nata con moldes individuales y los
de ciruela precalentado a 200o, 30 varillas eléctricas y la re- dejamos en el congelador
minutos. Lavamos y des- servamos en la nevera. un mínimo de 3 horas.
Cocemos la leche hasta huesamos las ciruelas, y Cascamos los huevos se- Lavamos las ciruelas, tro-
que casi llegue a ebulli- las cortamos en gajos. parando las yemas de las ceamos la pulpa y las co-
ción. Batimos las yemas Montamos el postre alter- claras. Montamos estas cemos, 5 minutos, con el
con el azúcar, la maicena nando los hojaldres, de 3 últimas, también con vari- resto del azúcar y 3 cucha-
y la mermelada de ciruela. en 3, con capas de crema. llas eléctricas y añadien- radas de agua; trituramos
Añadimos la leche a esta Los coronamos con los do 30 g de azúcar poco y dejamos enfriar. Des-
preparación y cocemos, gajos de ciruela y espolvo- a poco, hasta obtener un moldamos los biscuits y
removiendo, hasta obte- reamos con azúcar glas. merengue liso y brillante. los regamos con la salsa.
114 | COCINA
Ciruelas
Rojas, negras, amarillas o
verdes, desprenden un aroma
especial y son perfectas para
enriquecer unas magdalenas,
hacer salsas deliciosas o
decorar hojaldres y pasteles.
C H O C O L AT E
Coulant, un
postre de éxito
Es imposible resistirse a estos pastelitos de chocolate que, literalmente, se
funden en la boca. El secreto de su éxito está cocerlos solo el tiempo justo para
que mantengan la forma sin perder ese corazón de crema que nos encanta.
116 | COCINA
LA TEXTURA
PERFECTA
Fundimos el chocolate
con la mantequilla 1 min,
a potencia media, en el
microondas; removemos
y calentamos a intervalos
de 20 segundos,
removiendo cada vez.
Coulant clásico
de chocolate negro
6 personas | 30 minutos
118 | COCINA
Coulant relleno
de mermelada de fresa
6 personas | 30 minutos
120 | COCINA
Coulant de chocolate y tofe
con helado de vainilla
6 personas | 30 minutos
122 | COCINA
Coulant de frutas rojas
con almendras
6-8 personas | 35 minutos + congelación
124 | COCINA
D E S AY U N O S Y M E R I E N D A S
una pizca de sal, la miel, el huevo colate al baño maría y cubrimos el un trozo de papel vegetal y de-
y la mantequilla fundida. Amasa- resto de las berlinas con él; espe- jamos fermentar durante 1 hora.
mos bien hasta obtener una pasta ramos a que se enfríe y servimos.
126 | COCINA
Las berlinas están
más ricas al día
siguiente. Las
hacemos la víspera
y las reservamos
cubiertas con un
paño de algodón.
Trenzas de hojaldre con chocolate y crema
12-14 porciones | 50 minutos
2 láminas de hojaldre
● A continuación, cortamos la masa
rectangulares en rodajas de 1 cm de grosor, las dis-
● 150 g de azúcar ponemos en la placa forrada con
● 200 g de chocolate negro una hoja de papel sulfurizado y las
fondant cocemos en el horno, de 12 a 15
● 50 g de chocolate blanco minutos, hasta que estén doradas.
fondant Mientras tanto, fundimos un tercio
del chocolate negro al baño maría.
En primer lugar, extendemos los Agregamos el resto del chocolate,
hojaldres sobre una superficie de troceado o rallado, y removemos ESPOLVOREAMOS cada tira de
trabajo lisa y cortamos cada lámina hasta que se derrita por completo. hojaldre con azúcar y pasamos
el rodillo para que se adhiera.
por la mitad, a lo largo, para obtener Retiramos las palmeras del horno
4 tiras iguales. Apartamos una tira y bañamos algunas con la crema de
y la reservamos para otra receta. chocolate caliente; dejamos enfriar
Precalentamos el horno, 10 minu- esta, hasta que se endurezca.
tos, a 210o. Mientras, espolvorea- Derretimos el chocolate blanco de
mos con un tercio del azúcar una de la misma forma que el negro y lo
las 3 tiras de masa restantes y le introducimos, aún caliente, en una
pasamos el rodillo por encima, pre- manga pastelera con boquilla muy
sionando lo justo para que el azúcar fina y lisa. Dibujamos líneas blancas
se pegue a la masa. Cubrimos con sobre las palmeras de chocolate
la segunda tira de hojaldre, la espol- negro, dejamos enfriar y servimos. DOBLAMOS hacia el centro los
voreamos con otro tercio del azúcar lados largos y volvemos a do-
blarlos, en la misma dirección.
y volvemos a pasar el rodillo. Repe-
timos la operación una vez más.
SÁNDWICHES
Colocamos el hojaldre en hori- DE PALMERA
zontal y, con un cuchillo afilado, Para hacerlos, rellenamos
hacemos una marca en el centro la mitad de las palmeras con
de la masa, en vertical. Sujetamos nata montada, ponemos
ambos extremos y los doblamos encima las demás y las
hacia el centro; después, volvemos bañamos con chocolate.
a doblarlos y formamos un cilindro.
Los días más calurosos ¿a quién le apetece usar el horno? La buena noticia
es que no lo necesitamos para hacer estos pasteles frescos y espectaculares.
base del molde, presionamos para con el azúcar en un cazo, 4 minutos. silicona para mezclar los ingre-
que quede una capa uniforme y la Dejamos enfriar esta salsa, cubri- dientes de la crema de queso.
dejamos 30 minutos en la nevera. mos con ella el pastel y lo servimos.
138 | COCINA
La ralladura
de limón es
opcional; si no nos
convence el sabor,
podemos suprimirla
o sustituirla por
la de naranja.
Pastel con crema de mascarpone
6-8 personas | 45 minutos + reposo
DISOLVEMOS la cuajada en la
nata hirviendo antes de incor-
porarle el queso y el azúcar.
Para evitar que las capas se mezclen,
dejamos que cada una se cuaje
totalmente antes de añadir la siguiente.
144 | COCINA
Brownie a la vainilla con crumble de avena
8 personas | 45 minutos + reposo
Flanes
y púdines
Estos dulces tradicionales nos permiten aprovechar sobras de panes,
bollos, galletas y frutas con un resultado excelente. Tienen una presencia de lo
más atractiva y su textura supercremosa nos invita a disfrutarlos... ¡a cucharadas!
Para el flan Antes de comenzar a ha- Disponemos la leche en Cocemos el flan durante
● 500 ml de leche cer la receta, preparamos una cazuelita, con la piel 1 hora al baño maría, en
● 1 limón el caramelo. Colocamos de limón y la canela, y ca- el horno precalentado a
● 1 rama de canela los 50 g de azúcar en un lentamos hasta que rom- 180o. Esperamos a que se
● 4 huevos cazo pequeño puesto al pa a hervir. Tapamos y de- enfríe completamente y
● 150 g de azúcar fuego, añadimos 100 ml jamos templar 10 minutos. lo dejamos reposar en la
● 12 magdalenas de agua y cocemos a fue- Mientras, cascamos los nevera durante 12 horas.
valencianas go medio, sin parar de re- huevos y los batimos con Pasado ese tiempo, intro-
Para el caramelo mover, hasta que tenga un los 150 g de azúcar, con ducimos la base del molde
● 50 g de azúcar color ligeramente dorado. varillas. Añadimos la leche 10 segundos en un reci-
Para decorar Retiramos el caramelo colada tibia y mezclamos. piente con agua caliente,
● 2 plátanos del fuego y lo vertemos Pelamos los plátanos, los desmoldamos el flan so-
en el fondo de una flanera. cortamos en rodajas finas bre una fuente y servimos.
Dejamos esta a tempera- y las repartimos en el fon-
tura ambiente hasta que do de la flanera, sobre el
el caramelo se solidifique. caramelo, ligeramente
NI UNA
Ahora, preparamos la superpuestas. Agrega-
BURBUJA DE AIRE
mezcla para el flan. Lava- mos encima primero las
Es mejor no batir
mos el limón bajo el chorro magdalenas y, después, la
demasiado los huevos,
del grifo y lo secamos muy mezcla de leche y huevo.
así impedimos que
FOTOS: ARCHIVO/RBA
bien con papel de cocina. Dejamos reposar 10 minu- entre aire en el flan y se
Después, lo pelamos y tos, hasta que las magda- rompa al desmoldarlo.
cortamos tres tiras de piel. lenas absorban el líquido.
150 | COCINA
Si vamos a preparar
esta receta en
moldes individuales
de flan usamos
8 minimagdalenas
y colocamos una
en cada molde.
Pudin de frutas
a la vainilla
6 personas | 1 hora + reposo
152 | COCINA
Enriquecemos
el pudin añadiendo
a la masa un par
de cucharadas de
avellanas o de
anacardos picados.
Está espectacular.
Flanes de coco y limón
con gelatina de caramelo
12 personas | 1 hora 15 minutos + congelación
154 | COCINA
Abrimos una vaina
de vainilla por la
mitad, retiramos
las semillitas
y las incorporamos
a la mezcla de leche
de coco y huevo.
Pudin de bizcochos
y manzana
6-8 personas | 1 hora 10 minutos + reposo
156 | COCINA
Es mejor hacer
el caramelo muy
clarito para que la
manzana no quede
demasiado dorada
y la presentación
resulte más vistosa.
Flan de chocolate con
bizcocho, nata y kiwi
12 personas | 1 hora 20 minutos + reposo
158 | COCINA
Además de con
kiwis, decoramos
los pastelitos con
láminas de mango,
hojitas de
hierbabuena, frutas
deshidratadas...
Pudin de brioche
con almendras
8 personas | 1 hora + reposo
160 | COCINA
Si nos gusta variar,
acompañamos
este postre con un
coulis de moras,
una crema inglesa
o una salsita de
caramelo y nata.
TÉCNICA DE COCINA
Tiempo de
Cómo prepararlos y disfrutarlos
Este verano nos lo vamos a pasar genial jugando con
ingredientes y texturas para sorprender a nuestros invitados
con helados de mil sabores que entran por los ojos. Y todos los
trucos para alcanzar el éxito están en esta miniguía.
L
osingredientesdelheladode Una gran familia. Los sorbetes, claras a punto de nieve, y una bava-
crema básico son dos: el azú- granizados y polos no llevan lácteos roise helada se prepara con crema
car, que endulza y evita que ni huevo; todos se hacen con zumo inglesa, nata montada y gelatina.
se formen grandes cristales de hie- o puré de frutas y almíbar (o azúcar), Cómo servirlos. Las bolas de hela-
lo, yunlácteo(leche,nata,queso,yo- y pueden aromatizarse con licores, do, en copas de cóctel, en cuencos
gur), cuya grasa aporta untuosidad. pero su proceso de congelación es o en recipientes comestibles (cu-
Si le añadimos huevos obtenemos distinto. Para hacer un parfait, las curuchos o cestitas de barquillo).
un helado de mantecado. Ambos yemas se baten con almíbar y se Para un granizado podemos utilizar
se pueden aromatizar con especias mezclan con nata semimontada; al vasos de distintos tipos y alturas, y
o mezclarlos con frutas, chocolate... biscuit glacé se le agregan también copas de flauta para los sorbetes.
HELADOS MÁS
CREMOSOS
*
El yogur, que
sea griego
Si vamos a sustituir
la leche o la nata por
yogur, elegimos uno
griego, que tiene más
grasa, nunca uno light.
*
El recipiente,
El topping, que no falte
mejor metálico l Frutas. Vale cualquier variedad, solo lGalletas. Si son de distintos tipos,
Podemos usar las hay que lavarlas bien (o pelarlas) y cor- mejor. Solo hay que machacarlas y
bandejas para cubitos tarlas en daditos. Con las frutas rojas espolvorearlas sobre el helado. Tam-
de hielo o un molde de se pueden hacer también deliciosos bién podemos utilizar bollos, bizco-
cake metálico y de pa- coulis para decorar nuestros helados. chos y magdalenas que estén secos.
redes bajas, para que la
capa de masa sea fina y l Mermelada. Hay que licuarla antes l Semillas. Un sencillo helado de nata
se congele más rápido. de verterla sobre el helado, calen- o vainilla resultará mucho más atrac-
tándola con 1 cucharadita de agua, y tivo espolvoreado con semillas de
* colarla para eliminar cualquier grumo. sésamo, amapola, girasol o calabaza.
La masa,
con mucho aire
lChocolate. Podemos fundirlo prime- l Sprinkles de azúcar. Los hay de to-
Para que no se formen
cristales de hielo, intro- ro y rociarlo sobre el helado, o espol- das formas (estrellas, corazones, luna-
ducimos aire en la masa vorear este con chocolate rallado o pi- res...) y colores. Y podemos usar tam-
añadiendo las claras y la cado, o con fideos, virutillas, perlitas... bién nubes esponjosas y gominolas.
nata siempre montadas,
y la batimos a menudo l Frutos secos. Almendras, avella- l Miel y siropes. La primera combina
mientras se congela. nas, piñones, pistachos, cacahuetes, muy bien con los helados de base lác-
anacardos, nueces... Se añaden al he- tea y los de fruta. Y los siropes de arce
* lado tanto crudos como tostados, ca- o agave, que tienen una textura más
Un ratito
ramelizados e, incluso, fritos y salados. líquida y ligera, con los de chocolate.
en la nevera
Dejamos el helado en
Cereales. El arroz inflado, el muesli y l Hierbas y especias. Jugamos a con-
FOTOS: ARCHIVO/RBA; ISTOCK
l
la nevera 15-20 min an-
tes de servirlo para que los copos de avena o de maíz, mezcla- trastar aromas y sabores añadiendo a
se ablande y resulte dos con miel, chocolate o frutas deshi- los helados un toque de tomillo, rome-
más fácil manipularlo. dratadas, son un topping estupendo. ro, eneldo, cúrcuma, azafrán, clavo...
164 | COCINA
PASO A PASO CÓMO DAR
FORMA A UN
Receta básica HELADO
de helado casero
El de mantecado es un clásico y sirve de punto introducirla en
de partida para hacer muchos otros. el helado para
Unos vasos
A SU TEMPERATURA
El helado debe guardarse
en el congelador a unos
-20o. Y la temperatura
ideal para servirlo
5. ROMPER EL HIELO 6. SERVIR AL GUSTO está entre los -14º
Batimos el helado cada 30-40 minu- Dejamos atemperar el helado y, con y los -7º.
tos para evitar los cristales de hielo. la cuchara especial, formamos bolas.
V E R S I Ó N O R I G I N A L
Helados bien
presentados
Dentro de una tulipa, envueltos en unos canutillos, en copas o sobre una
base de galleta, los helados suben de nivel y se convierten en postres gourmet.
Pasamos la crema preparada a un cuidado, los espolvoreamos con un racimo pequeño de grose-
recipiente metálico de paredes ba- las virutas de chocolate y decora- llas, colocándolo a un lado.
jas y la congelamos un mínimo de mos con el resto de las grosellas.
166 | COCINA
La base de las
tartitas se puede
preparar con galletas
de chocolate o tipo
digestive mezcladas
con 10 g de cacao
puro en polvo.
Canutillos rellenos de helado de plátano
4-6 personas | 30 minutos + reposo
● 600 g de helado de nata Mezclamos las galletas trituradas ra del fuego, añadimos 60 g de
Para la base con la mantequilla y cubrimos con mantequilla ablandada y 125 ml de
● 100 g de galletas maría ellas el fondo de un molde redondo nata, mezclamos y dejamos enfriar.
● 40 g de mantequilla de 15 cm. Reservamos en la nevera. Vertemos la mitad del helado en el
Para el crujiente Preparamos el crujiente. Mezcla- molde, cubrimos con la mitad del
● 50 g de copos de avena mos todos los ingredientes en la crujiente y la mitad de la salsa tofe y
● 100 g de avellanas placa forrada con papel vegetal y terminamos con el resto del helado.
peladas cocemos esta masa, 15 minutos, en Tapamos el molde con film y con-
● 80 g de azúcar moreno el horno precalentado a 180°. Lue- gelamos al menos 8 horas. Des-
● 60 g de mantequilla go, la troceamos y dejamos enfriar. moldamos la tarta con cuidado y,
Para el tofe Hacemos el tofe. Calentamos en un antes de servirla, repartimos por
● 200 g de azúcar cazo el azúcar y 15 ml de agua hasta encima el resto del crujiente y lo
● Mantequilla, nata conseguir un caramelo rubio. Fue- regamos con el tofe que queda.
FOTOS: ARCHIVO/RBA
FORRAMOS los lados del molde CUBRIMOS la primera capa de DECORAMOS la superficie de la
con una tira de acetato y relle- helado con una de crujiente de tarta con el crujiente restante y,
namos con la mitad del helado. avena y regamos con el tofe. después, retiramos el acetato.
174 | COCINA
COBERTURA
DE CARAMELO
Vertemos la salsa
tofe sobre la tarta con
una cuchara grande,
primero en el centro y
después en los bordes,
dejando que caiga
por los laterales.
Tarta de crema de limón
con merengues
6 personas | 1 hora 20 minutos + congelación
● 400 g de helado Calentamos el zumo de limón con Hacemos el merengue. Batimos las
de vainilla la mantequilla y 40 g de azúcar. Ba- claras a punto de nieve, con vari-
● 1 nuez de mantequilla timos el huevo con la yema, la mai- llas. Incorporamos el azúcar poco a
Para la crema cena y 40 g de azúcar, y le añadimos poco, sin dejar de batir, hasta lograr
● 100 ml de zumo la mezcla anterior caliente. Batimos un merengue denso . Pasamos este
de limón otra vez y cocemos a fuego lento, a una manga pastelera con boqui-
● 70 g de mantequilla removiendo, hasta que espese. lla lisa, formamos copetes iguales y
● 80 g de azúcar Para la masa quebrada, mezcla- los horneamos 40 minutos, a 130o.
● 1 huevo mos todos los ingredientes hasta Dejamos enfriar dentro del horno.
● 1 yema formar una pasta lisa. La estiramos Desmoldamos el helado sobre el
● 10 g de maicena con el rodillo, sobre papel vegetal, rectángulo de masa cocida y de-
Para el merengue hasta que tenga 5 mm de grosor. coramos con la crema de limón
● 75 g de clara de huevo Forramos con ella la base de un restante y los merengues. Conge-
● 110 g de azúcar glas molde rectangular untado con la lamos 30 minutos más y servimos.
Para la masa quebrada nuez de mantequilla, la pinchamos
● 100 g de harina varias veces y cocemos, 25 minu-
● 85 g de mantequilla tos, en el horno precalentado a 170o.
CON
ablandada Dejamos enfriar y desmoldamos. ANTELACIÓN
● 45 g de azúcar glas Forramos con film el mismo molde; Podemos hacer la tarta
● ½ cda. de leche fría lo rellenamos con la mitad del he- cuando tengamos tiempo
lado y 2/3 de la crema de limón, y y conservarla en el
congelamos 2 horas. Pasado este congelador (hasta 3 meses),
tiempo, cubrimos con el resto del mejor sin los merengues.
helado y congelamos 6 horas más.
RELLENAMOS el molde con dos DISPONEMOS copetes de me- COLOCAMOS el helado sobre la
capas de helado de vainilla, in- rengue en la placa forrada con base de masa horneada, lo cu-
tercalando entre ambas una papel vegetal, separados en- brimos con más crema de limón
capa de la crema de limón. tre sí, con la manga pastelera. y coronamos con merengues.
176 | COCINA
Tarta de brownie
de chocolate y helado de cookies
6-8 personas | 1 hora 30 minutos + congelación
178 | COCINA
Tarta de mascarpone,
limón y cereza
6-8 personas | 1 hora + congelación
● 1 plancha de bizcocho Preparamos la crema de limón. Cubrimos esta capa de queso con
rectangular y fina Calentamos el zumo con la mante- una de mermelada y congelamos
Para el relleno quilla y la mitad del azúcar. En un 10 minutos. Aplicamos otra capa
● 100 ml de zumo bol, batimos el huevo con la yema, de crema de queso y añadimos la
de limón el azúcar restante y la maicena. segunda tira de bizcocho, presio-
● 70 g de mantequilla Agregamos al huevo la mezcla de nando un poco. Repetimos la ope-
● 80 g de azúcar limón caliente, batimos con varillas ración y terminamos con la tercera
● 1 huevo, 1 yema y cocemos a fuego suave, remo- tira de bizcocho. Tapamos el molde
● 10 g de maicena viendo, hasta que espese la crema. con film y congelamos 8-9 horas.
● 230 g de queso Mezclamos el queso con el azúcar Retiramos la tarta del congelador
mascarpone glas y la ralladura de limón. Añadi- y la desmoldamos; la cubrimos con
● 95 g de azúcar glas mos la nata y batimos, con varillas la crema de queso reservada y con-
● La ralladura de 1 limón eléctricas; reservamos la tercera gelamos otra vez. La decoramos
● 380 ml de nata parte de esta preparación en la ne- con salsa de cereza antes de servir.
para montar vera. Agregamos a la mezcla de
● 120 g de mermelada queso restante la crema de limón
de cereza fría y removemos hasta integrarla.
CÓMO ELABORAR
Para la salsa de cereza Forramos con papel vegetal un LA SALSA
● 100 g de cerezas molde rectangular. Cortamos el Cocemos las cerezas,
● 50 g de mermelada bizcocho en 3 tiras y ponemos una enteras y con rabito, con
de cereza en la base del molde. Dividimos la la mermelada, el azúcar
● 2 cdas. de azúcar crema de queso y limón en 4 partes y el zumo de limón, 5-6
● El zumo de ½ limón iguales, vertemos una sobre el biz- minutos, y dejamos enfriar.
cocho y congelamos 10 minutos.
PASAMOS dos tercios de la cre- CORTAMOS la plancha de bizco- MONTAMOS la tarta alternando
ma de queso a un bol, añadi- cho, con un cuchillo grande, en los ingredientes. En total, de-
mos la de limón y mezclamos, tres rectángulos; deben tener bemos hacer 3 capas de bizco-
con movimientos envolventes. la misma medida que el molde. cho y 2 de crema y mermelada.
180 | COCINA
Tarta de yogur
con frutos rojos y coulis de piña
6 personas | 40 minutos + congelación
● 2 yemas de huevo Batimos las yemas con los dos ti- Preparamos el coulis. Cocemos
● 120 g de azúcar pos de azúcar y la leche, y cocemos los trozos de piña con el azúcar,
● 1 cdta. de azúcar la mezcla durante 3 minutos, a fue- 5 minutos. Añadimos entonces
avainillado go medio y removiendo (no debe la gelatina, hidratada y escurrida,
● 250 ml de leche hervir). Dejamos enfriar la prepara- y removemos hasta disolverla.
● 200 g de yogur griego ción y la mezclamos con el yogur. Retiramos del fuego, trituramos y
● 25 g de arándanos Disponemos un tercio de la pre- pasamos este puré por un colador.
● 25 g de frambuesas paración anterior en un molde de Lavamos y secamos los frutos rojos
● 50 g de galletas plumcake, mejor de silicona anti- de la decoración, los bañamos en
rectangulares adherente (si no lo es, debemos almíbar y los rebozamos con azú-
Para el coulis forrarlo antes con film). Dejamos car. Retiramos la tarta del congela-
● 50 g de pulpa de piña el molde en el congelador 2 horas. dor, la desmoldamos y la decora-
fresca troceada Pasado este tiempo, lavamos y se- mos con el coulis de piña y los frutos
● 30 g de azúcar camos 25 g de arándanos y 25 g rojos escarchadas.
● 1 hoja de gelatina neutra de frambuesas. Retiramos el molde
Para los frutos escarchados del congelador y repartimos la mi-
● 80 g de frambuesas tad de estas frutas sobre la crema
TEXTURA
● 80 g de arándanos de yogur. Vertemos otro tercio de MÁS SUAVE
● 30 ml de almíbar la mezcla y congelamos 1 hora más. El helado quedará
● 40 g de azúcar Agregamos el resto de las fram- mucho más cremoso
buesas, de los arándanos y de la y suave si añadimos a la
crema. Cubrimos con las galletas la preparación de yogur
superficie de la tarta y congelamos 200 ml de nata montada.
3 o 4 horas, hasta que esté sólida.
VERTEMOS 1/3 de la mezcla de RETIRAMOS el molde del conge- TAPAMOS la última capa de fru-
yemas, leche y yogur en el lador y repartimos sobre la cre- tas con las galletas; las coloca-
molde de plumcake, con una ma la mitad de las frutas rojas, mos una junto a otra, para que
jarrita, y congelamos 2 horas. previamente lavadas y secas. no queden huecos entre ellas.
182 | COCINA
MUY REFRESC ANTES
Un polo
para cada día
Cuando el calor aprieta, lo mejor es tener el congelador bien surtido
de polos variados y listos para tomar a cualquier hora del día. Hacerlos
no cuesta nada, están llenos de vitaminas y hay que ver cómo refrescan.
184 | COCINA
Polos de leche merengada
6 personas | 20 minutos + congelación
186 | COCINA
Polos especiados con higos
6 personas | 20 minutos + congelación
● 2 higos negros Preparamos la fruta. La- Disponemos los yogures Pinchamos unos palitos
grandes vamos los higos, los seca- en un cuenco grande. en los polos y los dejamos
● 2 yogures griegos mos con papel de cocina y Añadimos la miel y remo- en el congelador 6 horas
naturales los dejamos 10 minutos en vemos hasta integrarla; más. Una vez desmolda-
● 2 cdas. de miel el congelador para que se debe obtenerse una mez- dos, servimos enseguida.
● 1 ramita de tomillo endurezcan ligeramente. cla cremosa. Lavamos y
● 1 pizca de clavo Cuando los higos estén secamos el tomillo, y lo
molido firmes, los cortamos en 6 picamos fino. Agregamos
● 1 pizca de nuez
SIN BURBUJAS
rodajas, las repartimos en esta hierba al cuenco, con
DE AIRE
moscada otros tantos moldes de el clavo y la nuez mosca-
Golpeamos la base de
polo y las presionamos li- da, y volvemos a mezclar.
los moldes contra la
geramente contra una de Retiramos los moldes del encimera para eliminar
las paredes para que que- congelador y los rellena- el aire y que la crema
den adheridas. Dejamos mos con la crema de yo- se reparta bien.
2 horas en el congelador. gur. Congelamos 1 hora.
COCINA | 187
Polos de limón y pomelo
6 personas | 25 minutos + congelación
188 | COCINA
Polos de naranja, kiwi y cereza
8 personas | 45 minutos + congelación
● 150 g de azúcar Cocemos el azúcar con las demás. Trituramos es- madera en cada polo y los
● 2 kiwis 150 ml de agua, sin dejar tas con el zumo del limón congelamos de nuevo al
● 400 g de cerezas de remover, hasta obte- y con 100 ml de caramelo. menos 4 horas. Los des-
● ½ limón ner un caramelo rubio; re- Vertemos en los moldes moldamos y servimos con
● 250 ml de zumo tiramos y dejamos enfriar. esta preparación, hasta las cerezas reservadas.
de naranja Pelamos los kiwis, los tri- llenarlos otro tercio, y con-
turamos y los mezclamos gelamos 45 minutos más.
con 100 ml del caramelo. Mezclamos el zumo de
LAS SEMILLAS,
Llenamos un tercio de naranja con 100 ml de ca-
ENTERAS
los moldes de polo con ramelo, terminamos de
No conviene triturar
la preparación anterior y llenar los moldes con la
mucho el kiwi,
congelamos 45 minutos. mezcla y los dejamos en porque que si se
Lavamos las cerezas; re- el congelador 45 minutos rompen las semillitas
servamos algunas ente- más. Pasado ese tiempo, negras puede amargar.
ras y retiramos el hueso a insertamos un palito de
COCINA | 189
Polos de vainilla con frutas
4 personas | 20 minutos + congelación
190 | COCINA
Polos de plátano y frambuesa
4 personas | 30 minutos + congelación
● 350 g de azúcar Hacemos el almíbar. Lle- Vertemos esta crema en el centro de cada polo y
● 1 limón vamos a ebullición 500 un recipiente de paredes los congelamos 4 horas
● 700 g de plátanos ml de agua con el azúcar, bajas y la dejamos en el más. Pasado ese tiempo,
maduros bajamos la intensidad de congelador. Cuando pa- desmoldamos los politos
● 200 g de la llama y cocemos 3 o 4 sen 30 o 40 minutos, la y los servimos enseguida.
frambuesas minutos. Dejamos enfriar. retiramos y la removemos
Preparamos las frutas. con un tenedor para rom-
Lavamos el limón, lo parti- per los cristales de hielo.
FRUTAS
mos por la mitad y lo expri- Repartimos la mitad de
AL GUSTO
mimos. Pelamos los pláta- esta preparación en unos
Podemos hacer
nos y eliminamos las vasitos de cristal, añadi-
estos polos con las
hebras. Luego, trituramos mos las frambuesas lava- frutas que queramos:
la pulpa con el almíbar y el das y las cubrimos con el albaricoques, fresas,
zumo de limón hasta ob- resto de la crema. Pincha- sandía, melón...
tener una crema suave. mos después un palito en
COCINA | 191
P O S T R E S E X P R É S
Tortitas y
crepes al gusto
No hay mejor manera de empezar el día que con unas tortitas,
pancakes o crepes caseros. Son facilísimos de preparar y admiten infinidad
de presentaciones y rellenos. ¡Estarán listos en 30 minutos!
Para las tortitas Hacemos la masa para Cuajamos la tortita du- Montamos la nata, que
● 120 g de harina las tortitas. Tamizamos rante 2 minutos, a fuego debe estar muy fría, con
● 2 cdas. de primero la harina con la suave. Cuando empiecen el azúcar glas. Repartimos
levadura en polvo levadura en un cuenco y a salir burbujitas en la su- las tortitas en los platos,
● 3 cdas. de azúcar añadimos a continuación perficie, le damos la vuel- formando torres, las de-
● ½ cda. de azúcar los dos tipos de azúcar, el ta con una espátula, con coramos con las frutas y
avainillado huevo batido y la leche. mucho cuidado. La coci- coronamos con un cope-
● 1 huevo Mezclamos todo, con namos 1 o 2 minutos por te de nata. Vertemos por
● 100 ml de leche varillas eléctricas, hasta el otro lado y la retiramos. encima la miel templada
● Mantequilla obtener una masa homo- Repetimos la operación y las servimos enseguida.
Para decorar génea. Tapamos y reser- hasta terminar la masa,
● 8 o 10 fresas vamos en la nevera 1 hora. sin olvidarnos de engra-
● 1 kiwi Pasado el tiempo de repo- sar la sartén con un poco
MANTENER
● 1 plátano so, sacamos la masa de la de mantequilla cada vez. AL CALOR
● 150 ml de nata nevera. Calentamos una Lavamos las fresas, les re- Según hacemos las
para montar nuez de mantequilla en tiramos los pedúnculos y tortitas, las apilamos
● 40 g de azúcar glas una sartén pequeña an- las hojitas, y las secamos. en una fuente y las
FOTOS: ARCHIVO/RBA
● 3 cdas. de miel tiadherente y, cuando se Pelamos el kiwi y el pláta- tapamos con un paño
derrita, vertemos un caci- no. Luego, cortamos to- para que no se enfríen.
llo de la masa preparada. das las frutas en trocitos.
192 | COCINA
Crepes al limón
25 crepes | 25 minutos + reposo
● 2 huevos Para la masa, batimos los Cuajamos la crepe a fue- Doblamos en abanico las
● 500 ml de leche huevos con la leche, el go lento durante 1 o 2 mi- crepes y las servimos con
● 1 cda. de aceite aceite, la harina y el azúcar nutos. Cuando se formen la menta lavada, espolvo-
de girasol avainillado hasta obtener burbujitas en la superficie, readas con azúcar more-
● 250 g de harina una papilla homogénea. le damos la vuelta; la cua- no y regadas con el zumo.
● 1 cda. de azúcar Dejamos reposar en la jamos 30 segundos por el
avainillado nevera 30 minutos. otro lado y la retiramos.
● Mantequilla Untamos una sartén de Repetimos la operación
LA ESPÁTULA
Para decorar 20 cm de diámetro con hasta agotar la masa, en-
IDEAL
● Unas hojitas mantequilla y la ponemos grasando la sartén con
Debe ser larga y fina,
de menta al fuego. Removemos la un poco de mantequilla para que podamos
● Azúcar moreno masa, vertemos medio cada vez. Según vamos introducirla debajo de
● El zumo de 1 limón cacillo y movemos un retirando las crepes de la la masa y darle la vuelta
poco la sartén para exten- sartén, las disponemos en a la crepe con rapidez.
der la masa por el fondo. un plato grande, apiladas.
194 | COCINA
Crepes de fresón y kiwi con chocolate
4 personas | 30 minutos + reposo
● 3 huevos Cascamos los huevos jamos una crepe por am- Fundimos el chocolate
● 200 g de maicena en el vaso de la batidora bos lados. La retiramos y troceado con la nata en
● 40 g de azúcar y añadimos la maicena repetimos la operación un cacito, al baño maría.
● 400 ml de leche tamizada, el azúcar, la le- hasta terminar la masa, Decoramos las crepes
● Mantequilla che y 20 g de mantequilla engrasando la sartén con con esta salsa y servimos.
Para el relleno fundida. Trituramos hasta mantequilla cada vez.
● 150 g de fresones obtener una papilla ho- Para el relleno, lavamos y
● 4 kiwis mogénea y dejamos re- limpiamos los fresones, y
● Azúcar glas
JUGAR CON
posar en la nevera 1 hora. los cortamos en láminas.
LAS FORMAS
Para decorar Ponemos al fuego una sar- Pelamos los kiwis y los
Las crepes se pueden
● 150 g de chocolate tén antiadherente y la en- cortamos en triangulitos.
presentar de mil
negro fondant grasamos con un poco de Rellenamos las crepes maneras: en forma de
● 75 ml de nata mantequilla. Removemos con las frutas, las espolvo- pañuelo, cucurucho,
líquida la masa, vertemos 1 cacillo reamos con azúcar glas y rollitos, milhojas…
de ésta en la sartén y cua- las doblamos en abanico.
COCINA | 195
Crepes de requesón con nectarina y almendra
4 personas | 25 minutos + reposo
● 4 nectarinas Hacemos la masa para las mos y secamos la naran- ranja, y rellenamos las
● El zumo de 1 limón crepes. Cascamos los ja, y rallamos fina la piel; crepes. Doblamos estas
● 1 naranja huevos en un cuenco y después, la exprimimos. en abanico y las servimos
● 300 g de añadimos el azúcar, la le- Fundimos una nuez de decoradas con las almen-
requesón che y la harina tamizada. mantequilla en una sartén dras y los daditos de fruta.
● 2 cdas. de azúcar Batimos todo con varillas, antiadherente, vertemos
● Unas almendras hasta lograr una masa ho- 1 cacillo de masa y cuaja-
fileteadas tostadas mogénea, y dejamos re- mos una crepe por ambos
AROMA
Para las crepes posar 1 hora en la nevera. lados. La retiramos y repe-
DELICIOSO
● 2 huevos Preparamos las frutas. timos la operación, engra-
Mezclamos el
● 20 g de azúcar Pelamos las nectarinas; sando la sartén cada vez, requesón con unas
● 300 ml de leche cortamos la pulpa en da- hasta obtener 8 crepes. hojitas de menta,
● 150 g de harina dos pequeños, retirando Batimos el requesón es- lavadas y picadas, para
● Mantequilla el hueso, y rociamos con currido con el azúcar y el darle un toque fresco.
el zumo de limón. Lava- zumo y la ralladura de na-
196 | COCINA
Tortitas con fruta y caramelo
12 tortitas | 30 minutos
● 350 g de fresas Lavamos las fresas y los una pizca de sal y la miel. Repartimos las tortitas
● 150 g de arándanos arándanos; retiramos los Después, incorporamos en los platos, apilándolas.
● 3 kiwis, 3 plátanos rabitos de las primeras. las claras, poco a poco. Disponemos encima las
● 3 mandarinas Pelamos los kiwis, los plá- Calentamos una sartén frutas y las regamos con
● 2 huevos tanos y las mandarinas. untada con mantequilla, el caramelo bien caliente.
● 250 ml de leche Reservamos los aránda- añadimos 1 cacillo de
● 3 cdas. de aceite nos enteros y cortamos en masa y cuajamos una tor-
de oliva trozos las demás frutas. tita por ambos lados. Reti-
● 200 g de harina
CONSISTENCIA
Cascamos los huevos se- ramos y repetimos el pro-
LÍQUIDA
● 20 g de levadura parando las yemas de las ceso hasta agotar la masa.
Si el caramelo está muy
en polvo, sal claras; montamos estas Ponemos el azúcar en un espeso, lo retiramos del
● 2 cdas. de miel a punto de nieve firme. cazo con 1 cucharadita fuego y lo mezclamos
● Mantequilla Batimos las yemas con la de zumo de limón y coce- con 6-8 cucharadas
● 250 g de azúcar leche, el aceite, la harina mos, removiendo, hasta de agua caliente.
● Zumo de limón tamizada con la levadura, que obtener un caramelo.
COCINA | 197
T R U C O S
Postres caseros
siempre perfectos
Consejos para trabajar masas crujientes, para hacer flanes o nubes
y trucos con chocolate para decorar tus mejores postres.
198 | COCINA
Más
ideas
Virutas de
chocolate
Fundimos el cho-
colate al baño maría
y lo vertemos sobre
la mesa de trabajo
engrasada con man-
tequilla. Cuando se
solidifique, lo raspa-
mos con una espátu-
la y conseguiremos
virutas de chocolate
perfectas, como he-
chas por un pastelero
profesional.
Salsa de
chocolate
Vertemosenuncazo
Pasta brick y filo, siempre perfectas 400 ml de nata líquida,
la calentamos y añadi-
Las masas filo y brick son finísimas e ideales para preparar postres crujientes mos250gdechocola-
y deliciosos. Pero hay que saber trabajarlas para obtener un buen resultado. tetroceado.Cocemos
Estas son las 3 claves para que siempre nos queden bien. a fuego lento, remo-
viendo hasta que se
2 A la hora de trabajar
con estas masas,
es imprescindible
3 Si vamos a hacer
saquitos rellenos,
es muy recomendable
montar el postre justo
antes de servirlo, para
que la pasta no se
mantener las hojas reforzar la base con reblandezca.
COCINA | 199
Í N D I C E D E
MAGDALENAS Tarta de hojaldre y chocolate Bizcocho de chocolate
blanco con frutas rojas ................................................ 30 con manzana .................................................................................. 70
Y GALLETAS
Magdalenas con corazón de crema ..... 6 Tarta de hojaldre con franchipán Charlota de chocolate
y compota de pera y manzana .................... 32 y bizcochos de soletilla .............................................. 70
Galletas rellenas de crema de limón .... 8
Tarta enrejada rellena de crema, Tarta de almendra ................................................................. 72
Valencianas de chocolate ......................................... 8 naranja y chocolate ........................................................... 34
Bizcocho relleno de ganache
Galletas de mantequilla Tarta de crema de cacao y avellanas, de chocolate y pistachos ........................................ 74
con mermelada .............................................................................. 9 queso y nueces pacanas ....................................... 36 Corona de bizcocho panadero
Magdalenas con salsa Mousse de mango con merengue con avellanas y canela ................................................ 76
de chocolate ..................................................................................... 10 sobre base de hojaldre .............................................. 38 Bizcocho con chocolate, almendras,
Galletas de Malta especiadas ......................... 10 avellanas y nueces ............................................................. 78
Magdalenas con frutos secos ........................... 11 BIZCOCHOS Bizcocho con nueces pacanas
Bizcocho de limón ............................................................... 44 y glaseado de cacao ..................................................... 80
Corazones de jengibre ................................................ 12
Bizcocho de yogur y almendra ................... 46 Tartitas de bizcochos de colores ........... 82
Bizcochitos a la naranja ............................................... 12
Bizcocho de dos colores ........................................ 47 Bizcochos de jengibre
Galletas de mantequilla y canela .............. 13 con chocolate ............................................................................... 84
Bocados de chocolate y almendra ....... 14 Bizcocho corazón red velvet .......................... 48
Milhojas de bizcocho
Galletas milanesas extrafinas ........................... 14 Bizcocho de mandarina y coco ................. 49 con melón y crema ............................................................. 84
Magdalenas de cacao ................................................... 15 Brownie clásico a la vainilla ............................... 50 Financiers de frambuesa ....................................... 85
Bizcocho de plátano con canela ............... 51 Borrachos de limón
POSTRES EN VASITOS Bizcocho esponjoso de cerezas ........... 52 con sorbete de naranja ............................................. 86
Cheesecake con arándanos ............................. 17 Bizcocho de melocotón Bizcocho con requesón
con almendras ............................................................................. 54 y albaricoques ............................................................................ 86
Crumble de fresas con nata ................................. 17
Bizcocho de requesón con ciruelas Borrachitos de mandarina y crema ..... 87
Mousse de naranja
con mermelada ........................................................................... 18 de dos colores ........................................................................... 56 Minibizcochos de zanahoria
Bizcocho de naranja y canela ..................................................................................................... 88
Crema de mango y yogur
con granola .......................................................................................... 18 con mermelada y chocolate ........................... 58 Bocaditos de uvas con azúcar
Pastel de peras al aroma glas ..................................................................................................................... 88
Crema de chocolate negro
con nata ................................................................................................... 20 de vainilla .............................................................................................. 60 Pastelitos de mermelada de fresa ....... 89
Minitiramisú al estilo clásico .............................. 20 Bizcocho relleno de chocolate, Bizcochitos con crema
con albaricoque ....................................................................... 62 de frambuesa ............................................................................... 90
Crema catalana con piña
caramelizada ................................................................................. 22 Bizcocho de chocolate Pasteles al ron con chocolate ...................... 90
con plátano y manzana .............................................. 64
Lemon curd con merengue ............................. 22 Milhojas de red velvet
Corona de mandarina y chocolate ...... 64 con crema de queso ......................................................... 91
Vasitos de bizcocho
con mousse de cereza ............................................... 24 Bizcochitos de chocolate
con almendras ............................................................................ 66 POSTRES CON FRUTAS
Red velvet con crema de fresa ................... 24
Bizcocho japonés Tarta de melocotones
con chocolate negro ...................................................... 66 con crema de chocolate ......................................... 96
TARTAS DE HOJALDRE Barritas de bizcocho Tarta mousse enrejada de cerezas
Hojaldre de tofe y chocolate .......................... 26 y mascarpone .............................................................................. 68 y chocolate blanco ............................................................. 98
Flor de hojaldre glaseada Bizcocho con glaseado Tarta de hojaldre
rellena de frutos secos ............................................... 28 de chocolate .................................................................................. 68 con almendra y ciruelas ........................................ 100
200 | COCINA
R E C E T A S
Tarta filo rellena de mousse Ensaimadas con y sin cabello Pastel de nata y tofe ...................................................... 174
de cereza .......................................................................................... 102 de ángel ................................................................................................ 134
Tarta de crema de limón
Tarta de ciruelas rojas Cruasanes con chocolate con merengues ...................................................................... 176
con crumble a la canela ........................................ 104 y almendras ................................................................................... 136
Tarta de brownie de chocolate
Tarta de melocotón y helado de cookies ...................................................... 178
con almendras y pistachos ............................. 106 PASTELES SIN HORNO Tarta de mascarpone,
Tarta de masa sablé Cheesecake con arándanos ....................... 138 limón y cereza .......................................................................... 180
con relleno de cerezas ........................................... 108
Pastel con crema de mascarpone ... 140 Tarta de yogur con frutos rojos
Vasitos de vainilla .................................................................... 111 y coulis de piña ....................................................................... 182
Pastel de plátano y galletas ............................ 142
Bocaditos con cereza .................................................... 111
Mousse de 3 sabores: chocolate, Polos de chocolate, plátano
Tartitas de cereza .................................................................... 111 fresa y queso ........................................................................... 144 y crocanti ............................................................................................. 184
Galletas con confitura ..................................................... 111 Brownie a la vainilla Polos de leche merengada ........................... 186
Tartaletas con crema ...................................................... 112 con crumble de avena .............................................. 146 Polos especiados con higos ........................ 187
Pastelitos tricolor .................................................................... 112 Pastel de chocolate Polos de limón y pomelo ..................................... 188
con galletas .................................................................................... 148
Mousse de melocotón ............................................... 112 Polos de naranja, kiwi y cereza ............... 189
Girasoles de almendra ............................................... 112 Polos de vainilla con frutas ............................... 190
FLANES Y PÚDINES
Magdalenas de ciruela .............................................. 114 Flan de magdalenas con plátano ...... 150 Polos de plátano y frambuesa ..................... 191
Crujiente con ciruela ....................................................... 114 Miniflanes de requesón con miel ....... 152
Milhojas de hojaldre ........................................................ 114 Pudin de frutas a la vainilla ............................... 152 TORTITAS Y CREPES
Biscuit glacé con salsa ................................................ 114 Pudin de cruasanes Tortitas con nata y frutas a la miel ........ 192
con frambuesas ..................................................................... 154 Crepes al limón ....................................................................... 194
COULANTS Flanes de coco y limón Crepes de fresón y kiwi
Coulant de chocolate blanco ........................ 116 con gelatina de caramelo ................................... 154 con chocolate ........................................................................... 195
Coulant clásico Flan de chocolate con natillas .................. 156 Crepes de requesón
de chocolate negro .......................................................... 118 Pudin de bizcochos y manzana ............ 156 con nectarina y almendra .................................. 196
Coulant relleno de mermelada Pudin de cacao con fresones .................... 158 Tortitas con fruta y caramelo .......................... 197
de fresa .................................................................................................. 120
Flan de chocolate con bizcocho,
Coulant de chocolate y tofe nata y kiwi .......................................................................................... 158
con helado de vainilla ............................................... 122
Flan con pasas y nueces al ron .............. 160
Coulant de frutas rojas
con almendras .......................................................................... 124 Pudin de brioche con almendras ....... 160
Las Nueces de California llevan más de 20 años DIRECCIÓN DE ARTE Joaquín Blázquez
TRATAMIENTO DE IMAGEN Javier Carmona
contribuyendo a la dieta saludable de los
SECRETARIA DE REDACCIÓN Raquel Caro
españoles y se han convertido en su fruto seco
DIRECTORA EDITORIAL Caterina Miloro
preferido. Este año, la marca se reinventa para
acompañar a los consumidores en todas las etapas COLABORADORES EXTERNOS Júlia Blázquez,
de su vida saludable. www.nuecesdecalifornia.com Xavier Soldevila, José Antonio Montoya, Anna García,
Ciro Aragonés, Oriol Aleu, Xabier Mendiola, Anay Bueno,
Begoña Montané, Beatriz de Marcos, Dolors Aguadé,
Jani Paasikoski, Amanda Laporte,
Ana Torróntegui, Carmen Figueras, Celi Colomer,
Inés Bernades, Thais Andreu
Carta de helados de
ARCHIVO FOTOGRÁFICO Ruth Cervelló
La Menorquina 2023
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de innovación, en el que
destaca el lanzamiento de “La
Nuevos helados de Menorquina PRO”, la primera
macaron Häagen-Dazs referencia de helado proteico.
Häagen-Dazs ha lanzado una La Menorquina ha desarrollado
DIRECTORA GENERAL Ariadna Hernández Fox
colección diseñada en colaboración 2 recetas exclusivas: “helado DIRECTOR DE NEGOCIO DIGITAL Y SERVICIOS COMERCIALES
con el chef Pierre Hermè, conocido sabor cacahuete con salsa de Serafín González
SUBDIRECTOR DE ESTRATEGIA COMERCIAL DIGITAL
como 'El Picasso de la pastelería', caramelo” y “Helado sabor Iván Lorente
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