Procesamiento de Lácteos

AG-422

Alumna
Rosa Linda Chirinos Ruiz
rlchirino@unah.hn
20192400120

Informe de laboratorio
ELABORACION DE QUESO CON CHILE

Catedratico
OLEN NORBERTO ROMERO RIVERA
olen.romero@unah.edu.hn

Periodo/Seccion
I PAC-2023 / 14:00

fecha de Entrega
19/04/2023
 INFORME DE
LABORATORIO N 3
Elaboración de queso con chile.
I. INTRODUCCION
LABORATORIO N°3

NOMBRE DE LABORATORIO: ELABORACION DE QUESO CON CHILE

LUGAR: PIA “PLANTA DE INNOVACION ALIMENTARIA” UNAH-TEC AGUAN

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS

ALUMNA: ROSA LINDA CHIRINOS RUIZ

N° CUENTA: 20192400120

DOCENTE: MASTER OLEN ROMERO.

FECHA DE REALIZACION: 18 DE MARZO DEL 2023

FECHA DE ENTREGA: 19 ABRIL DEL 2023

II. OBJETIVOS
 Explicar todo el proceso de elaboración del queso.
 Describir algunas características fisicoquímicas de la materia prima a utilizar.
 Observar y ejemplificar las características fisicoquímicas del producto
terminado.
 Optimizar el proceso de la producción de queso, ofreciendo alternativas más
ideales en cuanto al sabor olor y textura del mismo.
 Conocer alternativas biotecnológicas en la producción y mejoramiento de
queso.
 Describir la importancia de la utilización de cultivos lácticos en el proceso de
elaboración del queso.
 III. MARCO TEÓRICO
En el código de Principios referentes a la Leche y los Productos Lácteos” (el Código)
( Según la comisión del Codex Alimentarius y el Comité Mixto FAO/OMS), define a la
leche como: “Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida a partir de uno
o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma
de leche líquida o a elaboración ulterior” y producto lácteo como: “producto obtenido a
partir de la leche con la sola adición de aditivos alimentarios, coadyuvantes de
elaboración u otros ingredientes funcionalmente necesarios para el proceso de
fabricación”.(Codex alimentarius 2001).

Siendo la leche uno de los alimentos más completos que existen en la naturaleza y por
ende los productos lácteos como el queso, son alimentos de elevada densidad
nutricional que aportan proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono,
fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasa, vitaminas, incluidas las del
complejo B, y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc (Madrid A. et al 1999) La
proteína de la leche además continente aminoácidos esenciales que el organismo no

puede sintetizar.

Siendo el queso es el producto que se obtiene de la coagulación enzimática de la leche

está realizada por una enzima quimosina o también llamada renina cuya función
catalizar la rotura de la leche, logrando desestabilizar las proteínas logrando que estas
precipiten separando las proteínas del suero de las caseínas y formando lo que
nosotros conocemos como cuajada.
IV. DATOS U OBSERVACIONES
A continuación, se mostrarán los datos y procesos aplicados a 100 L de
leche para la obtención de un queso fresco con adición de cultivos lácticos;
teniendo presente los factores como temperatura de la leche y el adecuado
control de la dosis del cultivo y como estos juegan un papel muy importante a
la hora de realizar el proceso.

V. PROCESO
1. Recepción de la leche: En el momento que la leche llega a la planta de
procesos, se procede a realizar los análisis organolépticos (olor, sabor, color),
también verificamos a que temperatura se encuentra la leche, así como las
pruebas de la calidad de la misma, realizadas en el lactoscan donde se verifica
su porcentaje de grasa, proteínas, punto crioscópico, entre otros parámetros
importantes. También se le realizo la prueba de acidez utilizando un alcohol al
75%, utilizando el acidímetro, verificar que la misma a demás esté libre de
patógenos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final, Se
verifica la cantidad de leche a utilizar, en este caso se utilizaron un total de 100 L
(100,000 ml) de leche.
2. Pasteurización de la leche: Posterior a la recepción de la leche, esta misma se
somete a un proceso de pasteurización; El cual consiste en someter o llevar a la
leche a temperaturas de 72°C por 5 segundos; esto con el objetivo de eliminar
patógenos; en este proceso la leche pierde nada más cierto porcentaje de calcio,
el mismo que es agregado al terminar la pasteurización.

3. Disminución de temperatura: La temperatura juega un papel muy importante y

decisivo entre el éxito y fracaso del proceso; lo que buscamos es provocar un
choque térmico donde se logre llevar la leche a una temperatura de 45°c este
proceso se realizó mediante la técnica de circulación la cual consiste en colocar
la leche en agua fría hasta obtener la temperatura deseada.
4. Adición de cloruro de calcio CaCl2: La presencia de calcio es fundamental
para producir la coagulación de la leche mediante el cuajo. El calcio y el fósforo
forman el fosfato de calcio en la leche; esta sal disminuye su solubilidad a
medida que aumenta la temperatura hasta que comienza a precipitar
produciendo coagulaciones defectuosas (Madrid A., 1999, Keting, Rodríguez
1999, Walstra et al., 2001); Se agrego en relación de 1g de cloruro de calcio por
cada 10 litros de leche, en consecuencia, se inoculo 10 g de cloruro de calcio a
100 litros de leche.

5. Disminución de temperatura: Se necesita acondicionar la temperatura hasta

los 35ºC que son las condiciones óptimas para que se activen las enzimas que
provocaran la coagulación de la leche.

6. Inoculación de coagulante: Se adiciono la quimosina ….. Se forma un gel

como consecuencia de la agregación de las partículas de caseína que
constituyen una red en la que quedan atrapados los glóbulos grasos. La
temperatura influye fundamentalmente sobre la velocidad de floculación por lo
tanto es de suma importancia respetar las temperaturas al momento de
agregarla pues temperaturas más elevadas pueden causar una acción tardía de
este proceso o la total inactivación de la enzima.
7. Separación del lactosuero: La cuajada resultante ocupa entre el 10 y el 30%
del volumen original de la leche. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y
más duradero será el queso. El gel tiende a contraerse y a expulsar líquido, el
lactosuero. Los poros entre las partículas son suficientemente anchos para
permitir la circulación del líquido a través de ellos.

8. Limpieza, Selección y acondicionamiento del chile: se utilizo una libra de

chile jalapeño por cada 10 litros de leche, se corto en trozos cuadrados y
pequenos para una mejor presentación.
9. Escaldado: El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del
producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue
otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.

10. Inoculación del chile ala cuajada

11. Salado: La sal influye sobre la capacidad de la conservación, el flavor y la

consistencia del queso.
12. Prensado de los granos de cuajada: Para formar una masa compacta que se
pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el queso tiene una corteza que
protege el interior.

VI. RESULTADOS
Se obtuvo un queso fresco de
excelente calidad, buena
textura y de agradable aspecto
en total se obtuvieron 23 libras
de queso fresco, acercándose
a un 75% del rendimiento, en
relación a la cantidad de leche
procesada.
VII. CONCLUSIONES
 La evaluación sensorial realizada en el queso, determinó que sus características
organolépticas son muy agradables al paladar del consumidor.

 Se observó la importancia de la temperatura al momento de la elaboración del

queso ya que, si el cultivo no se agrega a la temperatura adecuada, tendría un
efecto tardío o inactivación del cultivo; por ello la importancia de tener siempre el
control de la T° en todo momento durante el proceso.

 El peso final de la cuajada va a depender mucho de la acción del cloruro de

calcio que se le adiciono en el procesamiento del queso, ya que este facilita la
coagulación, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y
determina una mejor retención de grasa.

VIII. BIBLIOGRAFIAS.

 CODEX ALIMENTARIUS (2001). Norma general del CODEX para el uso del
Código Lechero. Programa Conjunto FAO/ OMS sobre normas Alimentarias.
Segunda edición, Vol. 12 Leche y productos Lácteos.
 Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. (2009, May 24). Consumer |;
Eroski Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/escaldado-
de-alimentos-para-mayor-inocuidad.html