Manual Para La Elaboración

de quesillo Acidificado.
 El Quesillo (Queso de Pasta Hilada)
El quesillo acidificado estandarizado es un tipo de queso de pasta hilada que se define
por tener una cuajada elástica, que se obtiene mediante la cocción y el estirado de la
cuajada fundida.

1. Control de calidad de la leche; La leche debe ser de buena calidad higiénica, la

misma puede poseer un determinado grado de acidez, pues en su proceso deberá
ser sometida, a la exposición de suero acido estandarizado. Es importante que la
planta tenga un equipo mínimo de laboratorio para realizar algunos análisis como;
acidez, materia grasa, temperatura, densidad, reductasa, prueba de alcohol,
presencia de mastitis, presencia de antibióticos.

Parámetros a tener presentes:

✓ pH de la leche: 6,6 y 6,8.
✓ Tº de la leche: 35 ºC – 37 ºC.
✓ Prueba de alcohol: alcohol Etílico al 70-75%.

2. Colado de la Leche; Posterior al análisis de la calidad, se realiza el colado de la

leche para eliminar contaminantes físicos, Las partículas de suciedad contienen una
gran cantidad de microorganismos y por tal razón deben ser eliminados
inmediatamente después del ordeño y a la llegada a la planta procesadora. La
manta utilizada generalmente para este propósito, retiene principalmente partículas
físicas como; pasto, pelos y otros

3. Suero Acidificado; Para la elaboración de quesos de pasta hilada, es utilizado un

suero acidificado para la precipitación de la caseína en la leche, esto permite la
elasticidad de la cuajada en un medio acido.

Procedimiento para la preparación del suero:

✓ Se dejará en tinas de acero inoxidable bien higienizadas y tapado el suero
para que este sirva de fermento al suero fresco, a una relación del 20-30 %
de la cantidad de leche a procesar.

✓ El suero se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 48 -72

horas, donde alcanzara un pH de 3.5 a 4.0. Se estandariza a una acidez
entre 155º a 160º Dornic. Si la acidez se encuentra alterada, se debe eliminar
el suero y repetir el proceso.
 *Se debe recordar que la temperatura a la que se mantenga el suero influye
en el tiempo necesario para lograr la acidez por su influencia en el desarrollo
de la carga microbiana.
*La apariencia es muy importante considerarla, ya que en el suero se pueden
desarrollar algunas bacterias indeseables que nos pueden dar olor y sabor
diferente al producto.

✓ Previo al uso del suero ácido, se procederá a separar la capa superior,

formada principalmente por grasa y algunos sólidos que aflora la superficie.
Las características de un buen suero ácido son; color grisáceo verdoso, sabor ácido,
olor agradable, la capa superior debe observarse lisa, sin burbujas y debe mantener su
acidez. *Cuando se pierde alguna de estas características se prepara un nuevo suero
ácido, no utilizando el fermento viejo.
4. Estandarización de la leche; Este consiste en mezclar leche descremada con 0%
de grasa con leche entera con un contenido graso entre un 3.75 y un 4%. Las
cantidades de cada uno varían desde un 50% hasta un 75% de leche, resultando
una mezcla de leche con un rango no menor a 2% de grasa y no mayor a 3%.

5. Adición del Cuajo; Para la elaboración de quesos de pasta hilada, no se utiliza

cuajo líquido, lo más recomendable es utilizar cuajo en polvo o pastilla y se agrega
la decima parte de lo recomendado por cantidad de leche. Este se disuelve en agua
o un poco de leche y se agrega inmediatamente a la leche, posteriormente agita por
unos 10 minutos y se deje reposar por otros 10 minutos.

Parámetros a tener presentes:

✓ pH de la leche: 6,6 y 6,8
✓ Tº de la leche: 30 ºC – 37 ºC.

6. Adición del Suero Acido; Se utiliza el acido láctico que se obtiene por la
fermentación del lactosuero, La adición del suero a la se debe hacerse lo más suave
posible y con continuo movimiento. La cantidad a utilizar depende de la temperatura
y la acidez que tenga dicho suero y las condiciones de la leche, generalmente es
del 20- 30%.

Parámetros a tener presente:

✓ pH del suero acido: 3.5 – 4 (155º a 160º Dornic.)
✓ Tº del suero acido: 29- 32 ºC.
✓ Calcular la cantidad de suero a utilizar: para cada 100 litros de leche se
deben agregar entre 20-30 litros de suero ácido estandarizado.
✓ Proceso de Coagulación completa: 20 min.
7. Desuerado de la cuaja; Para un desuerado más fácil se recomienda una agitación
suave. En la elaboración de quesillo, el desuere se hace cuando la cuajada llega al
punto deseado de precipitación, que corresponde al momento de la formación de
grumos.

8. Salado; La adición de sal contribuye entre otras cosas a resaltar el sabor del
quesillo, controla la proliferación de ciertos microorganismos, mejora la
consistencia, contribuye en la formación de la corteza y aumente el periodo de vida
comercial del producto. La concentración de sal en los quesos de pasta blanda
como el quesillo vario de 0.5 a 2.0%, dependiendo de las exigencias del mercado.

9. Cocción de la cuajada; Una vez terminado el amasado y salado de la cuajada, se

deposita en panas plásticas con capacidad de 30 libras para luego ser vertida en
un caldero en donde se fundirá a temperaturas de 72 – 75°C en un tiempo de 14 –
18 minutos. Adicionar durante la cocción 1 a 2 cucharadas de Citrato de Sodio
para ayudar al estiramiento y fundido de la misma.

10. Enfriado y Moldeo; La cuajada fundida sale del caldero (perol), a una temperatura
de 65 – 70°C. Posteriormente y para mejorar la consistencia, la pasta se enfría hasta
unos 50 – 55°C en un ambiente fresco. Cuando la masa esta mas o menos firme se
deposita al molde o empaque definitivo.

11. Almacenamiento y Conservación; El almacenamiento del quesillo se hace a

bajas temperaturas entre 4 –8 °C. En estas condiciones se puede mantener el
producto con vida comercial de un mes a dos meses.

Defectos en el quesillo

Defecto Causa
Cuajada no Hila Uso de suero con poca acidez
Separación del Suero en el perol Falta de citrato de sodio

La Cuajada se corta Exceso de acidez en suero, leche acida o poco

cuajo
Quesillo Duro Exceso de cuajo, exceso de sal, exceso de
tiempo en el fuego, cuajada muy desuerada o
poca grasa.
Quesillo Blando Exceso de humedad en la cuajada, poco cuajo,
poco enfriamiento.