a Se ee onreun, On Fins LipIpos 1 fae j7 (PROPIEDADES QUIMICAS DELAS GRASAS ¥ ACEIERS: Objetivos Marco Teérico Debiclo a que los lipicios estan unidos a una diversidad de moléculas organi no han podido definirse de una manera especifica. La definieién mas agep! aquella que los especifica como sustancias organicas insolubles cn agua y solubles en solventes orginicos no polares tales como el cloroformo, étcr, alecholes benecno. Es precisamenic esta caracteristica, la base pata la separacion dle lipidos de otros componentes organicos como carbohidratos y protcinas (T'aula 4). La composicién del miiterial lipidico es tan. varinda que es dificil clasifiearlos esquematicantente 198 lipjdos que contiench acidds vrasos cnvsu estinctura sx denominan lipides saponifieables, como por ejemplo: 10s Wwigleerides, [Ssfolipidon, ides gfsos ch su ceras, glucolipidos y esfingolipidos. Aquellos que no preschtan & estructura se incluyen dentro de la categoria de lipides no eS entre los 3 ¥ los terpenos. scien de los diferentes dolfipidbase News Existen ack 65 cuales se reconocen los cstero La extracci6n, aislamiento y caracter a cabo tomando en consideracién sus propiedades fisicas y quimicas. ademas, constantes analiticas importantes para separarlos ¢ identificarlos en una muestra, Entre las constantes de orden fisico podemos nombrar: Gravedad Espccifica, indice de Refraccién, Punto de Fusién y Punto de Solidificacion. Eutre las constantes de orden quimico se encuentran; indice de Acidez, indice de Saponificacién, indice de lodo, indice Reichert-Meisel. [istas constante: periniticvon establecer si los lipidos podian ser consumidos ‘por e] hombre. Hay er dia permiten a la industria elaborar jubones, grasas y productos de belleza asi com también determinar la calidad de la grasa (Tabla 5). _— =a iginicon en filo Eter, “cloroforma, ict de _|tetractoruro de earbono. Eter, cloroforma, actor _|xstilico en caliente na____ | Eter, cloroformo y ale ebrésudos +E ler, € loroformo, alcohol metilies y etilico ——___len caliente. Tabla S, Propiciades quimicas de algunos lipides de origen veyetal v awimad GRASA 0] COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS %|,. SC ACEITE | SaturadoMonoinsaturado Poliinsaturndo Olav | 'S {x Algodén [2324 47 [2245 194-196 [Ajonjoli | 9. {41 a4 Cum Girasol_ 20 70 4 Maiz | L 8 \ Mani an mr ] aie ie e . Oliva 1 6 2 SENT [eaima ae 5 190-194 clr | 2a | 26-38 — (19-200 [16-66 — -| “* Cobo de res El paso previo a la caractcrizacién de los lipidos presentes en wna muestra es la hidrdlisis. Las grasas neutras originan por hidrdlisis una mezcla do’ Acidos grasos y glicerol; otros lipidos, dependiendo de su naturaleza. producen otras sustancias proceso cs ayudado por la adicién de un solvente como etanol. La reaccidin que se Heya a cabo es li siguicnte:16 plete 1g de grusa. E1 1S tambida cs vs Ge 105 dcidos constituyerntes de un lipo. Us molceular se une a mayor canticlacl de KO} q 280 Molecular elevaco. Por fo | tle los acidlos grasos presentes en un A idenificacion de! glicerot calilativas como In si dicativo de fa fongitud de taeadeny. Binno de scide graso de bijo peso el mismo peso de vn deilo grasn de to, cl 1S vatin mversamente con ef peso molecular 1 trighicérido. aw pucde sealizatse por diferentes pruckas quimicas tra pene Ora constante quimics que se estudiar’ es El método se fundamenta cf ta litulacion, en medio alcohélico, de los acidos grasos libres de una sustancia grasa par medio de una solucién valotatla de hidréxido de potasio @sodio gh. presencia Te Un indicador apropiado, Ef indice de acidez nos indica It propareipn de kcicdos RrAOs libres presentes cn un lipide y por lo tante, constituye una Informacion valiosa pinta Ieterminar el grado dedescomposicion de las grasas, 4 } ‘ Jc las determinaciones wnaliticns ‘nbs poesia sificacién ide los lipidos como pain su uso, manejo 7 eantrol dejles procesos de fabricacion, 68 a medida del grado de insaturacion de Gh accitd. RL meiedo gencralment accite o derivado, es Hp wa Hie tanio para te lipido, us riMinos . todos los halégenos se adicionan a los dobles c:laces carbono-carbone ty mayoria de los métodos se findamentan en esta propicdad. La determinacidn consiste en adicionar un halogeno a una cantidad de mucsira previamente pesacla y determinar ta La detcrminacion del Indice de odo refieja medidas cuantilativas razonables de jnsaluraciones si los dobles enlaces no son conjugados unos con oltos 0 con oxigenos carbonilos, y si la detcrminacion se Jieva a cabo en condiciones especilicas como exceso de halégeno reaccionante, tiempo de reaceion y ausencia de tua,ml de aecite negiie mi de fccite rancio en iin tubo de chsnyo y 2 de ensayo. Bar 2 mi de HC} concenirido a cada tubo Y agitar. iar 2 snl de florogiucinol al 1% a cnda tubo, agitar y dejar en repose Observar ta formacién de color en la capa acuiosa (acidos), cuya intensidad « Proporcional al grado de encranciamiento det uccite. 2-5) Inlerpreincion de résullados: Un color rosado inclica rantide de la mwesitn 3. inlice de Acid 3.1. Rotular 2 Folas de 125 ml: muestra y blanco 32.En Ia fiola NI: colocur 2 g de fa muesirs (equiv aproximadamente). 3.3. Fn la fiola N° 2: colocar 2 mi de agua destitida (blanco) 3.4. Agregar a ambas fiolas 25 ml de ctanol 3,5. Calentar las flolas durante 7 minutos en un bane de 3.6. Agregar tres golas de fenolfialeina al 1% 3.7, Titular en caliente con solucion de KOH 0,1N basta la aparicion de un Heere color rosado. 3.8. Anotar los ml de KOH gastados en Ia titulacion de ambas folas (blance y jehte a 2,2 inf ratria a GO°C muestra), i 4. Lxpresiénde Resultades : Calcular el Indice de Acidez (1) enypleando ja sighignte formulas (A=B) x 0,056 x 100 IA= P Een Ja cual: los cn fa muestra. A= mil de KOH O, | N gi B= mi de KOH O, IN gastados en el blanco. P= Peso de la muestra (g: Especificaciones por COVENIN: LA > 1 se considera no aplo para cl consumo humano.AU fiolas de 250 m1. nwiestra y blanco. lt N°1: pesar exactamente S gr de muestra (o colocar su equivatente n Aproxinnidamenic), procurands no tocar las prvedes de la Gola a N° 2: colocar § ml de apun destitada (blanco) a ambas, fiolas, exaciamente medidos desde una burcta, 50 mt de y alcohdlica cle KOFL 0,5N locar cir bado de marin de 60=70"C y someter Ia jnezela a relia (eolocnt las fiolas) hasta saponiticacién complet, lo que se conoce cxmdo ta se torna (ransp: ale proceso tequicre ahededor de 10 minute Dejar entra Agregar tres gotas de solucién de fenolfaleina al 1% como indienslor cada solucién con HCL 0,5N cstandarizado, hasty hy desaparieion cel color rosado 5.9. Anotar los ml de FIC! pastados en la itulacién de ambas soliciones (Gfirce 9 muiesin) j 6. Uxpresion de Resultados a conificacion para la muestra Wntilizande’ ta Gxnrals 6.1 Culewlar el indice de siguicnte (A= B) x 0,028 x 1000 j P 15 Wn Ia cual: A= mide HCl 0,5W gastados en ly titulicion de blanco, B= mide HC! 0,51 gastidos en 1a Ululacion de la muestra, P= Peso de la muestit (B)- 6.2 Caleular el peso molecular de los icidos grasos presentes, en la muestrit analizada De la manera si7. indice de lodo 7.1, Rowtlat 2 fiolas cle $00 ml como 1 y 2. 7.2, Pesar de 0.1 a3 g. de muestra en la fiola 1. 7.3. Adicionar a cada fiola las siguientes soluciones: 20 ml de sofucién acuosa de loduro de potasio al 15% y 100 rl de agua. 7.4. Titular el halégeno no reaccionante con solucién estandarizada dle tiosulfalo de sodio 0.1 N hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. 7.5. Agregue 1a 2 ml de solucién de almidén y continué titulando hasta que el color azul desaparezea, 8. Expresion de Resultados Bl indice de fodo (11) se calcula por la diferencia entre as titulaciones del blanco y lamuesira de acuerdo a la siguicnte ecuacion in a cual: 11 = indi Jodo mi de Tiosulfato de Sodio gastaclos en Ia tituls ml de Tiosulfato de Sodio yastarlos en te titut muestra, N= Normatidad de la solucion de Tiosulfato m= Peso de la mucstra (g). Sodio.9.3, Calentar cuidadosamente la capsula agitando coiista mezela adquiera una consisicncia pastosa y no sc ob: vetirar de la Mama y dejar enfiiar 9.4. Dilvir la pasta cn la misma capsula con 20 ml de 9.5. Transferir 5 ml de esta soluicién a ut 9.6. Agregar | ml de soluci orito de 9.7. Agregar, después de 3-4 minutos, 3 6 4 gota 9.8. Calentar hasta cbullicién por un minuto para (trabaje en la campana de extraceiin) 9.9. Agregar 2 ml de alfa-nafio! ai 5 lentamente y por las paredes del tub agu xceso Ml para ev ale 9.1018 aparicién de un color verde esn: bo de ensayo. als HCL y luego 4 mi de Hh