Контрола намирница анималног порекла Вежба 4

-СЕНЗОРНА ОЦЕНА ФЕРМЕНТИСАНИХ КОБАСИЦА-

Ферментисане кобасице су производи од меса домаћих папкара и копитара прве и друге категорије,
односно меса живине прве категорије и меса дивљачи, масног ткива и додатака, који се после пуњења у
омотаче конзервишу поступцима ферментације и сушења, односно зрењем, са димљењем или без
димљења. Додаци за ферментисане кобасице су кухињска со, адитиви, зачини, стартер културе, шећери и
ароме дима.

Ферментисане кобасице се стављају у промет као:

1) ферментисане суве кобасице,

2) ферментисане полусуве кобасице и

3) ферментисане кобасице за мазање.

Ферментисане суве кобасице су зрели производи који садрже мање од 35 % воде, суше се на нижим
температурама, зрење им дуже траје, при чему стичу карактеристичну пријатну и пикантну арому, чвршћу
конзистенцију и добру одрживост. Ферментисане суве кобасице се производе и стављају у промет као
кулен, зимска салама, сремска кобасица, његушка кобасица, суџук и чајна кобасица, а могу да се
производе и сродни производи. Ферментисане полусуве кобасице су финије уситњени, делимично
осушени производи који сазревају у релативно кратком временском периоду на вишим температурама и
стога имају претежно киселкасту арому на ферментацију и нижу pH вредност. Ферментисане полусуве
кобасице се производе и стављају у промет као панонска кобасица и пеперони. Ферментисане кобасице
за мазање се производе за врло кратко време и имају меку и мазиву конзистенцију. Ферментисане
кобасице за мазање се производе и стављају у промет као чајни намаз, а могу да се производе и сродни
производи.

Ферментисане суве и полусуве кобасице за резање складиште се на температурама до 15 °C и малој

релативној влажности ваздуха (70-75%). Ферментисане кобасице за мазање и нарезани упаковани
производи се складиште на температури до 10 °C.

Ферментисане кобасице морају да испуњавају следеће захтеве:

а) да је површина чиста и да није деформисана, да омотач није оштећен и да добро прилеже уз надев;

б) да надев на пресеку има изглед мозаика састављеног од приближно уједначених комадића мишићног
ткива црвене боје и чврстог масног ткива беличасте боје, изузев финоустињених ферментисаних кобасица
за мазање код којих је надев хомоген без видљивих делова ткива; састојци надева треба да су равномерно
распоређени и међусобно чврсто повезани, да на пресеку кобасица нема шупљина и пукотина, да је боја
стабилна; да имају стабилну боју и пријатну арому зрелог производа;

ц) ферментисане суве кобасице имају пријатан укус и мирис зрелог производа, а ферментисане полусуве и
ферментисане кобасице за мазање имају пријатан мирис иукус на ферментацију и зачине;

1
 Контрола намирница анималног порекла Вежба 4

д) конзистенција ферментисаних сувих кобасица је чврста и могу да се нарезују, док ферментисане

полусуве кобасице имају мекшу конзистенцију, али могу да се нарезују, док ферментисане кобасице за
мазањеимају мазиву конзистенцију.

Пример расподеле награда за производе сходно оствареном квалитету:

% од максималног Пондерисана
Медаља
броја бодова вредност
Велика златна 100 5,00
Златна 90,00-99,99 4,50-4,99
Сребрна 80,00-89,99 4,00-4,49
Бронзана 70,00-79,99 3,50-3,99
Без медаље <70 <3.50

Потребан прибор за један термин:

• 10 тањира

• 10 ножева

• 10 виљушки

• 10 пластичних ножева

• Петри плоче

• Пластичне чаше

• Салвете

• Дестилована вода

• Хлеб

• 2 паштете

• 2 кобасице