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UNIVERSITE DU BURUNDI

FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIO-INGENIERIE

AVENUE DE L’UNESCO, No 2
B.P. 2940 BUJUMBURA, BURUNDI.

DEPARTEMENT DE SANTE ET PRODUCTIONS ANIMALES

COURS D’INSPECTION DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE

(Contrôle de la qualité des produits d'origine animale)

SPA-PA BACIII

SPA-SA BAC II

ISFA- ZOOTECHNIE BACII

ISFA- VETERINAIRE BAC III

Dr. MELANCE NTUNZWENIMANA, PhD.

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PLAN DU COURS

Descriptif du cours …………………………………………………………………...7

0. INTRODUCTION GENERALE…………………………………………………….8

CHAPITRE I. PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE DES ALIMENTS……………..8

I.1. Définition de l’hygiène…………………………………………………………………….8

I.1.1. Comment définir l'hygiène des aliments ………………………………………………...8
I.1.2. Notions de « danger », de « risque »…………………………………………………….9
I.1.3. Notion d’« hygiène » et le respect de la chaîne du froid………………………………...9
I.1.4. Notion de produit………………………………………………………………………10
I.1.5. Responsable de l'hygiène des aliments………………………………………………...10
I.2. Principes généraux de l’hygiène des aliments……………………………………………11
I.2.1. Matière (matière première)……………………………………………………………..11
I.2.2. Main-d'œuvre…………………………………………………………………………...11
I.2.3. Méthode………………………………………………………………………………...12
I.2.4. Matériel…………………………………………………………………………………12
I.2.5. Milieu…………………………………………………………………………………...12
I.3. Principes généraux d'hygiène selon le Codex…………………………………………….12
I.3.1. Mesures d’hygiènes relatives aux conditions de production…………………………...13
I.3.2. Mesures relatives à l'hygiène du personnel……………………………………………13
I.3.3. Mesures d’hygiènes relatives aux installations et aux équipements……………………13
I.3.4. Maîtrise de la qualité des eaux………………………………………………………….14
I.3.5. Hygiène du transport et de l'entreposage……………………………………………….14
I.3.6. Importance d'un système de traçabilité…………………………………………………15
I.3.7. Formation du personnel………………………………………………………………...15
I.4. Mise en œuvre des principes d'hygiène des aliments……………………………………15
I.4.1. Programmes pré-requis (PRP)………………………………………………………….15
I.4.2. Démarche Haccp………………………………………………………………………. 16

CHAPITRE II. ORIGINE ET NATURE DES RISQUES ALIMENTAIRES………….19

II.1. Principaux dangers d’origine alimentaires………………………………………………19

II.1.1. Origine et nature des risques biologiques……………………………………………..19
II.1.2. Origine et nature des risques physiques………………………………………………19
II.1.3. Origine et nature des risques chimiques………………………………………………20
II.1.4. Risques émergents…………………………………………………………………….23

CHAPITRE III. HYGIENE DANS LA FILIERE VIANDE…………………………….26

III.1. Principes généraux en matière d’hygiène pour la viande……………………………..26

III.2. Maitrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur…………27
III.2.1. En élevage…………………………………………………………………………..27
III.2.1.1. Bien-être animal et charte des bonnes pratiques d’élevage……………………..28
III.2.1.2. Traçabilité………………………………………………………………………...28
III.2.1.3. Prévention et contrôle des maladies : l’éleveur et les services de contrôle……...29
III.2.2. A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés……29
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III.2.2.1. Agrément sanitaire des établissements…………………………………………….30

III.2.2.2. Plan de maîtrise sanitaire…………………………………………………………..30
III.2.3. Hygiène des opérations………………………………………………………………30
III.2.3.1. Hygiène des locaux : conception et aménagement………………………………...30
III.2.3.2. Hygiène des équipements…………………………………………………………..31
III.2.3.3. Hygiène du personnel………………………………………………………………31
III.2.3.4. Hygiène des procédés d’abattage, de découpe et de fabrication de steaks hachés…31
III.2.4. Analyse des dangers et la méthode HACCP………………………………………….32
III.2.4.1. Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)……………………….32
III.2.4.2. 5 M…………………………………………………………………………………33
III.2.4.3. Autocontrôles effectués par les professionnels…………………………………….33
III.2.4.4. Traçabilité…………………………………………………………………………..34
III.2.4.4.1. Traçabilité de toutes les denrées alimentaires…………………………………… 34
III.2.4.4.2. Cas particulier des steaks hachés…………………………………………………34
III.3. Inspections et contrôles des services vétérinaires……………………………………...35
III.3.1. Contrôle de l’hygiène à chaque étape………………………………………………...35
III.3.2. Inspection sanitaire des animaux, des carcasses et des viscères……………………..35
III.3.2.1. Inspection ante mortem…………………………………………………………….35
III.3.2.2. Inspection post mortem…………………………………………………………….36
III.3.3. Inspection lors du transport…………………………………………………………..37
III.3.4. Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries……..37
III.4. Températures de conservation………………………………………………………….37
III.5. Conditionnement………………………………………………………………………..38
III.6. Durée de conservation…………………………………………………………………..38
III.6.1. Au rayon libre-service des GMS……………………………………………………...38
III.6.2. Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS……………………...39
III.6.3. Contrôles effectués par les services vétérinaires……………………………………...39
III.7. Chaîne du froid………………………………………………………………………….39
III.8. Maîtrise de l’hygiène par le consommateur…………………………………………….40
III.8.1. Au moment de l’achat………………………………………………………………...40
III.8.2. Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS……………………..40
III.8.3. Dans la cuisine………………………………………………………………………..40
III.8.4. conservation de la viande et les produits carnés dans le réfrigérateur
et le congélateur………………………………………………………………………………40
III.9. Comment décongeler la viande et les produits carnés………………………………….41
III.10. Comment cuire la viande……………………………………………………………...42
III.11. Que faire des restes de viande cuite…………………………………………………...42

CHAPITRE IV. HYGIENE DANS LA FILIERE LAIT…………………………………43

IV.1. Introduction……………………………………………………………………………………..43
IV.2. Principes applicables à la production primaire de lait………………………………….43
IV.3. Santé des animaux……………………………………………………………………...44
IV.4. Pratiques générales d’hygiène………………………………………………………….45
IV.4.1. Alimentation………………………………………………………………………….45
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IV.4.2. Traitement contre les nuisibles……………………………………………………….45

IV.4.3. Médicaments vétérinaires…………………………………………………………….46
IV.4.4. Hygiène de la traite…………………………………………………………………...46
IV.4.4.1. Équipement de traite………………………………………………………………..47
IV.4.4.2. Nettoyage et désinfection de l’équipement de traite……………………………….47
IV.4.4.3. Santé et hygiène du personnel de traite…………………………………………….47
IV.5. Manipulation, stockage et transport du lait…………………………………………….48
IV.5.1. Équipement de stockage……………………………………………………………..48
IV.6. Maîtrise des opérations………………………………………………………………...49
IV.6.1. Maîtrise des dangers alimentaires…………………………………………………….49
IV.6.2. Identification et évaluation des dangers………………………………………………50
IV.6.3. Maîtrise de la température et de la durée de stockage………………………………..50
IV.7. Établissement de la durée de vie………………………………………………………..51
IV.8. Gestion des produits au sein d’une usine laitière……………………………………….52
IV.8.1. Lait reçu………………………………………………………………………………52
IV.8.2. Produits intermédiaires…………………………………………………………….....52
IV.8.3. Distribution des produits finis………………………………………………………..52
IV.9. Étapes spécifiques du processus………………………………………………………..52
IV.9.1. Facteurs extrinsèques ………………………………………………………………...52
IV.9.2. Facteurs intrinsèques …………………………………………………………………52
IV.10. Critères microbiologiques et autres spécifications…………………………………....53
IV.10.1. Lait reçu……………………………………………………………………………53
IV.10.2. Critères microbiologiques…………………………………………………………...53
IV.10.2.1. Contamination microbiologique croisée…………………………………………..53
IV.10.2.2. Contamination physique et chimique……………………………………………..54
IV.11. Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le lait)………..54
IV.11.1. Eau…………………………………………………………………………………..54
IV.12. Entretien et nettoyage…………………………………………………………………55
IV.12.1. Programmes de nettoyage…………………………………………………………...55
IV.13. Transport………………………………………………………………………………55
IV.14. Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur…………………. ..56
IV.15. Programmes de formation…………………………………………………………….56

CHAPITRE V. INSPECTION DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE……………57

V.1. Introduction……………………………………………………………………………...57
V.2. Généralités……………………………………………………………………………….57
V.2.1. Nécessité de l’inspection des aliments d’origine animale……………………………..57
V.2.2. Définition de l’objet de l’inspection des aliments d’origine animale………………...58
V.2.3. Définition du rôle et des qualités de l’agent de l’inspection…………………………..60
V.3. Inspection des viandes de boucherie et des abats………………………………………..61
V.3.1. Matériel d’inspection………………………………………………………………….61
V.3.1.1. Matériel de base……………………………………………………………………..61
V.3.1.1.1. Vêtements………………………………………………………………………….61
V.3.1.1.2. Thermomètre médical…………………………………………………………….61
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V.3.1.1.3. Couteaux d’inspection……………………………………………………………..61

V.3.1.1.4. Matériel d’estampillage……………………………………………………………61
V.3.1.1.5. Lavabos et cuvettes………………………………………………………………..62
V.3.1.1.6. Matériel complémentaire………………………………………………………….62
V.3.2. Inspection des animaux de boucherie sur pied………………………………………...63
V.3.2.1. Importance de l’inspection sur pied…………………………………………………63
V.3.2.1.1. Technique de l’inspection sur pied………………………………………………..63
V.3.2.1.2. Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied………………………………...63
V.3.3. Inspection des viandes mortes…………………………………………………………64
V.3.3.1. Techniques générales de l’inspection……………………………………………….64
V.3.3.2. Déroulement général de l’inspection………………………………………………...65
V.3.3.2.1. Coup d’œil général………………………………………………………………...65
V.3.3.2.2. Inspection des viscères et des organes…………………………………………….66
V.3.3.2.3. Inspection de la carcasse…………………………………………………………..67
V.3.3.2.4. Inspection des extrémités et de la peau……………………………………………68
V.3.4. Inspection systématique de la viande de bœuf………………………………………...68
V.3.4.1. Examens systématiques obligatoires………………………………………………...68
V.3.4.2. Examens spéciaux pour maladies……………………………………………………71
V.3.4.2.1.Tuberculose bovine………………………………………………………………...71
V.3.4.2.2. Charbon bactéridien……………………………………………………………….73
V.3.4.2.3. Charbon symptomatique…………………………………………………………..73
V.3.4.2.4. Peste bovine……………………………………………………………………….73
V.3.4.2.5. Péripneumonie bovine……………………………………………………………..74
V.3.4.2.6. Cysticercose (ou ladrerie)………………………………………………………...74
V.3.4.2.7. Echinococcose……………………………………………………………………..74
V.3.4.2.8. Distomatose (douve du foie)………………………………………………………75
V.3.5. Inspection systématique de la viande de petits ruminants……………………………..75
V.3.5.1. Inspection sur pied………………………………………………………………….75
V.3.5. 2. Examen de l’animal abattu………………………………………………………….75
V.3.5.2.1. Examens systématiques……………………………………………………………75
V.3.5.2.2. Examens spéciaux…………………………………………………………………76
V.3.5.2.2.1. Charbon bactéridien……………………………………………………………..76
V.3.5.2.2.2. Peste des petits ruminants……………………………………………………….76
V.3.5.2.2.3. Maladie caséeuse du mouton……………………………………………………76
V.3.5.2.2.4. Distomatose et échinococcose…………………………………………………..76
V.3.5.2.2.5. Strongyloses gastro-intestinales…………………………………………………76
V.3.5.2.2.6. Cysticercose……………………………………………………………………..76
V.3.5.2.2.7. Gale……………………………………………………………………………...76
V.3.6. Inspection systématique de la viande de porc…………………………………………77
V.3.6.1. Inspection sur pied…………………………………………………………………..77
V.3.6. 2. Examen de l’animal abattu………………………………………………………….77
V.3.6.2.1. Examens systématiques…………………………………………………………...77
V.3.6.2.2. Examens spéciaux………………………………………………………………...78
V.3.6.2.2.1. Entérite infectieuse………………………………………………………………78
V.3.6.2.2.2. Rouget…………………………………………………………………………...78
V.3.6.2.2.3. Charbon bactéridien……………………………………………………………..78
V.3.6.2.2.4. Tuberculose……………………………………………………………………...78
V.3.6.2.2.5. Cysticercose……………………………………………………………………..78
V.3.7. Inspection des viandes malades ou insuffisantes……………………………………...78
V.3.7.1. Viandes malades apparentes ou insuffisantes……………………………………….79
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V.3.7.1.1. Viandes fiévreuses………………………………………………………………...79

V.3.7.1.2. Viandes surmenées………………………………………………………………..79
V.3.7.1.3. Viandes saigneuses………………………………………………………………..80
V.3.7.1.4. Viandes putréfiées…………………………………………………………………80
V.3.7.1.5. Viandes inalibiles………………………………………………………………….80
V.3.7.2. Viandes malades inapparentes………………………………………………………81
V.3.7.3. Conduite à tenir vis-à-vis des viandes insuffisantes non malades…………………..81
V.3.8. Inspection des viandes foraines………………………………………………………..82
V.3.8.1. Modalités de l’inspection des viandes foraines……………………………………...82
V.3.8.1.1. Inspection des abats………………………………………………………………..82
V.3.8.1.2. Inspection des carcasses…………………………………………………………...82
V.3.9. Inspection de viandes conservées par le froid…………………………………………83
V.3.9.1. Viandes réfrigérées…………………………………………………………………..83
V.3.9.2. Viandes congelées…………………………………………………………………...84
V.3.10. Inspection des produits de transformation des viandes………………………………85
V.3.10.1. Conserve……………………………………………………………………………85
V.3.10.2. Produits surgelés…………………………………………………………………...87
V.3.10.3. Produits emballés sous vide………………………………………………………..88
V.3.11. Inspection des autres aliments d’origine animale…………………………………...88
V.3.11.1. Inspection des volailles et des œufs………………………………………………..88
V.3.11.1.1. Les volailles……………………………………………………………………..88
V.3.11.1.2. Inspection des volailles………………………………………………………….89
V.3.11.1.3. Les œufs…………………………………………………………………………89
V.3.12. Inspection du lait et des produits laitiers……………………………………………..91
V.3.12.1. Définitions………………………………………………………………………….91
V.3.12.2. Le lait de vache…………………………………………………………………….91
V.3.12.3. Les produits laitiers………………………………………………………………...93
V.3.13. Inspection des poissons, des crustacés, des mollusques……………………………..94
V.4. Conséquences et opérations administratives de l’inspection des aliments d’origine
animale………………………………………………………………………………………..98
V.4.1. Conséquences de l’inspection…………………………………………………………98
V.4.1.1. Estampillage des viandes……………………………………………………………98
V.4.1.2. Technique de l’estampillage des viandes……………………………………………98
V.4.2. Opérations administratives de l’inspection des aliments d’origine animale…………101
V.4.2.1. Tenue des registres…………………………………………………………………101
V.4.2.2. Rédaction des rapports……………………………………………………………..102
V.4.2.3. Délivrance ou réception de documents…………………………………………….102
V.4.2.4. Certificat d’origine et de visite de produits destinés à l’expédition………………..102
V.5. Législation de l’inspection des aliments d’origine animale et de
la répression des fraudes……………………………………………………………….103
V.5.1. Généralités…………………………………………………………………………...103
V.5.2. Nature de la législation………………………………………………………………103
V.5.3. Application de la législation…………………………………………………………103

Bibliographie………………………………………………………………………………………………………………………………104
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Inspection des produits d'origine animale (Contrôle de la qualité des produits d’origine animale)

PROCESSU PARAMETRES DESCRIPTION

S
Thème Inspection des produits d'origine animale
Elaboration Objectif général Protéger les consommateurs en détectant les agents infectieux ou les résidus
des produits chimiques contenant dans les denrées alimentaires surtout
d’origine animale.
Pré-requis Cours de maladies infectieuses et parasitaires
Objectifs spécifiques Etre capable de:
- De différencier une viande normale et une viande malsaine
- De saisir une viande impropre à la consommation humaine
- De différencier le lait et les produits laitiers normaux de ceux contenant les
agents infectieux et résidus.
- De se prononcer sur les saisies du lait et des produits laitiers impropres à la
consommation humaine.
- De différencier le poisson normal et celui qui, est avarié.
- Se prononcer sur les saisies des poissons impropre à la consommation
humaine.
- De se prononcer sur les boites de conserves contenant des produits
normaux et celles qui sont avariées
- Prendre des mesures appropriées en cas des boites de conserves avariées en
vue de protéger les consommateurs
- De différencier les œufs à usage humain et ceux impropre à la
consommation humaine et qui nécessitent la saisie.
Conditions générales - Format adopté : 45 heures (3 crédits)
- Niveau : BAC III Semestre 1
- Effectifs : au moins 60 étudiants
- Moyens matériels requis : une salle de classe pouvant contenir au moins 60
étudiants,
Bref contenu du Généralités sur l’importance de l’inspection des denrées d’origine animale.
cours Chap 1. Inspection de la viande chez les différentes espèces animales
Chap. 2. Inspection du lait et des produits laitiers
Chap 3. Inspection du poisson et des crustacés
Chap. 4. Inspection des œufs
Chap.5. Inspection des boites de conserves
Références - PAGOT J., 1973 : Manuel des Agents d’inspection des aliments d’origine
bibliographiques animale. Maison-Alfort, I.M.V.T, France
- CRAPLET C., 1985. Traité d’élevage Moderne. La viande des bovins de
l’étable de l’éleveur à l’assiette du consommateur. Vigot Frères, Paris IV
- PAGOT J., 1972. Manuel d’hygiène du bétail et de prophylaxie des
maladies contagieuses en zone tropicale, Maison –Alfort, France
Informations Syllabus, cours magistral, projections power point,
Intervention Déroulement 30 heures de cours magistral et 15 heures de TD et 30h de travaux pratiques
Séances de 4heures/jour
Productions Rapport individual
Motivation L’inspection sanitaire trouve son importance dans la protection du
consommateur vis-à-vis des produits animaux pouvant contenir des agents
infectieux ou des résidus des produits chimiques nuisibles à l’homme.
Elle protège donc toute la société en la garantissant une alimentation surtout
d’origine animale indemne d’agents microbiens et résidus des produits
chimiques.
Interactions Echanges entre les étudiants et l’enseignant
Approbation Evaluation Examen (50%), Pratiques (50%)
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0. INTRODUCTION GENERALE

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils
consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont
provoquées par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques.
Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité
sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème
important de santé publique dans tous les pays. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé)
estime que 1.800.000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques,
et que la plupart de ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées
(OMS, 2007). Le tribut payé en souffrances humaines est donc énorme, en particulier pour les
groupes les plus vulnérables (nourrissons et jeunes enfants, femmes enceintes, personnes
âgées, malades,…). Associés à la malnutrition, les maladies diarrhéiques provoquées par une
insalubrité des aliments causent des ravages insupportables et sont la première cause de
mortalité des enfants dans les pays où l’hygiène est déficiente.

CHAPITRE. I. PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE DES ALIMENTS

I.1. Définition de l’hygiène

L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition
de maladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions :
- le nettoyage et la détersion ;
- la désinfection ;
- la conservation.
Par extension, on parle aussi d'« hygiène de vie », « hygiène alimentaire » et d'« hygiène
mentale » pour des actions et activités permettant de prévenir l'apparition de troubles, comme
la pratique d'un sport, l'abstention de fumer ou de boire de l'alcool, par exemple.
Le mot hygiène dérive du nom de la déesse grecque Hygie, qui était la déesse de la santé et de
la propreté. Fille d'Asclépios, le dieu de la médecine, Hygie symbolise la prévention alors que
sa sœur Panacée est la déesse guérisseuse reliée au traitement médical et aux médicaments.
I.1.1. Comment définir l'hygiène des aliments

La réglementation « européenne » définit l'hygiène comme étant : « les mesures et conditions

nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation
humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ».
L'hygiène des aliments (aussi appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments)
comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments
dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé. Les aliments peuvent transmettre
des maladies de personne à personne mais aussi servir de moyen de croissance à certaines
bactéries (tant à la surface qu'à l'intérieur de l'aliment) qui peuvent provoquer des
intoxications alimentaires.
L'hygiène des aliments a deux composantes :
- la sécurité des aliments (food safety, aliments sûrs) : elle garantit l'innocuité des aliments,
l'absence d'effet néfaste pour la santé du consommateur quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés ;
 9

- la salubrité des aliments (food suitability, aliments propres): elle concerne les
caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l'odeur, la texture, la présentation qui
peuvent changer avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et
moisissures). C'est l'assurance que les aliments sont « acceptables » pour la consommation
humaine.
Il s'agit d'assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.
La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les résultats sont
identiques : des pertes de produit (insalubrité) ou de marché (insécurité).

I.1.2. Notions de « danger », de « risque »

Il est important de distinguer les termes « danger » et « risque » :
Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel de causer un effet
néfaste avéré sur la santé.
Risque : la probabilité d’un préjudice. Le degré de risque repose à la fois sur la probabilité et
la gravité du résultat (type de préjudice, nombre de personnes touchées, etc.). Le « risque »
renvoie à l’exposition au danger, c’est-à-dire à la consommation de la denrée contaminée
(quantité et fréquence de consommation).
Il y a lieu de préciser ce que l’on entend également par « crise alimentaire ». Selon la
terminologie admise par les experts, la « crise » est « une situation dans laquelle un risque
réel ou supposé peut créer une inquiétude collective au sein d’une population ». On notera
immédiatement qu’il peut y avoir crise même si le risque n’est finalement pas avéré.
L’Europe a été la proie d’une série de « crises » d’importances différentes, mais qui ont toutes
eu des répercussions auprès du public. Rien que pour la dernière décennie on peut citer :
1997 Nombreux cas d’ESB (vaches folles)
1999 Listeria - Poulets à la dioxine - Cannettes de Coca-Cola
2001-2002 Fièvre aphteuse, OGM, diverses fraudes sur l’origine de la viande
2004 Grippe aviaire
2006 Présence de la FCO (fièvre catarrhale ovine ou Blue Tongue)
2008 Contamination de la poudre de lait chinois par la mélamine

I.1.3. Notion d’« hygiène » et le respect de la chaîne du froid

Il revient à chaque acteur de la chaîne de production et de distribution de produits alimentaires

de prendre toutes les dispositions nécessaires pour que les denrées mises sur le marché ne
présentent aucun risque pour la santé des consommateurs.
Une grande part des dangers imputables aux aliments trouvent leur origine dans le manque
de respect des règles d’hygiène sur les lieux de production, au champ comme en station de
conditionnement, ou durant le stockage, ou pendant le transport des produits. C’est pourquoi
les règles d’hygiène générales applicables au secteur alimentaire sont également valables pour
la production primaire.

L’application des principes de base de l’hygiène permet de réduire de manière considérable

les risques de contamination microbienne des produits alimentaires.
Les conditions de conservation au cours de l’entreposage et au cours du transport ont aussi
un impact considérable sur la qualité des denrées alimentaires.
Le non-respect des conditions de température et d’hygrométrie peut entraîner l’altération
des produits et favoriser le développement de micro-organismes pathogènes. Le respect de la
« chaîne du froid » est essentiel.
 10

I.1.4. Notion de produit

On entend par « produit » le résultat d’une production, c’est-à-dire d’un ensemble cohérent
d’opérations (nous parlerons plus loin de « processus »).
Au sens large, ce sont toutes les denrées alimentaires, d’origine végétale ou d’origine animale,
mises sur le marché par un producteur.
Quand nous parlerons de « produit », on désignera ainsi les produits récoltés, éventuellement
transformés, et conditionnés.
Il s’agit donc aussi des denrées qui ne sont pas « produites » au sens strict du terme, mais qui
font l’objet d’une commercialisation. Il en va ainsi des produits qui sont récoltés par cueillette
dans la nature (ex. : champignons, baies, petits fruits, plantes aromatiques, larves d’insectes
ou gastéropodes comestibles,… et même le miel produit par des colonies sauvages), des
produits de la pêche ou de la chasse.
Malgré le fait que ces denrées ne soient pas produites sous la responsabilité du producteur
puisqu’il se contente de les « prélever », sa responsabilité reste entière quant au fait qu’elles
ne peuvent pas porter atteinte à la santé des consommateurs. Il est tenu d’en vérifier la
conformité au regard des normes de santé et de sécurité.
Certains aliments peuvent être considérés comme des « aliments à risques ». En effet, à
l’origine de nombreuses contaminations on trouve principalement :
- les œufs et les produits dérivés, qui constituent environ le tiers des causes d'intoxications
alimentaires collectives (TIAC) ;
- les volailles, et tout particulièrement le poulet et la viande de volaille hachée ;
- les aliments consommés crus (fruits, légumes et poissons, viande ou coquillages).

A chaque type de produit alimentaire se rapportent des risques différents du fait :

- de leur nature (origine, composition, sensibilité) ;
- de leur mode de production ;
- de leur mode de conservation ;
- de leur mode de préparation et de consommation (crus ou cuits).
Il est donc important pour le producteur de bien connaître les caractéristiques de son produit
et de ses procédés pour estimer les risques.

I.1.5. Responsable de l'hygiène des aliments

L'application de règles d'hygiène efficaces permet de réduire le risque d'intoxication
alimentaire pour le consommateur. Ces règles d'hygiène concernent en tout premier lieu
les producteurs.
Le règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires spécifie l'obligation générale
suivante : « Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur
responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le
présent règlement ».
Mais les règles d'hygiène concernent aussi bien les exportateurs, les grossistes, les
transporteurs, les distributeurs,... que de manière générale tout opérateur qui intervient
dans la chaîne alimentaire. Au final, le consommateur est également responsable d'assurer
que ses aliments restent consommables sans risque d'intoxication en les manipulant et en les
conservant dans des conditions suffisantes d'hygiène.
Faute de ressources ou de qualifications adéquates, les petits producteurs ignorent souvent
ou estiment très mal les risques chimiques, biologiques ou physiques, qui peuvent provenir
des différentes étapes du processus de production.
 11

Même si certaines origines de contaminations microbiennes ou chimiques ne sont pas

totalement contrôlables, comme le transport des germes par l'air ou la pollution
atmosphérique, il est possible pour les opérateurs de limiter considérablement le risque au
niveau de la production et du conditionnement en appliquant une série de mesures relatives
aux principes de base de l'hygiène.

I.2. Principes généraux de l’hygiène des aliments

Pour analyser les problèmes relatifs à l'hygiène, les industriels utilisent souvent la méthode
dite des « 5 M » ou diagramme d'Ishikawa. Cette méthode est utilisée pour répondre à la
question suivante :
Quels sont les éléments du procédé qui déterminent le risque de contamination ?

La méthode des 5 M (matière (produits), main-d'œuvre, méthode de travail, matériel utilisé,

milieu) consiste à passer en revue systématiquement les facteurs qui interviennent dans
l'hygiène du procédé :

I.2.1. Matière (matière première)

Plusieurs aspects sont à considérer comme : l'origine, la propreté, la conformité, l'étiquetage et

les caractéristiques (ex. : la température, la teneur en eau) des produits. Pour ce qui nous
concerne, il s'agit non seulement des produits récoltés (matière première à conditionner),
mais aussi des intrants utilisés (semences, eau, engrais, amendements, emballages, produits
phytosanitaires,...).

I.2.2. Main-d'œuvre

Chacune des personnes qui manipulent les produits est potentiellement porteuse de micro-
organismes pathogènes transmissibles par les aliments. À cet effet, différentes précautions
doivent être prises afin de minimiser les risques. Notons que le lavage des mains, ainsi que le
comportement du personnel, est la première étape essentielle. La tenue vestimentaire fait
aussi partie des éléments à souligner. La plupart des consignes relatives à l'hygiène du
personnel sont devenus monnaie courante, comme l'examen médical, le port d'un tablier,
d'une résille afin de recouvrir les cheveux, ou encore l'exclusion de tout bijou lors de la
manipulation des aliments.
 12

I.2.3. Méthode

Il s'agit de l'ensemble des procédés utilisés pour la production (itinéraire technique, depuis le
semis jusqu'à la récolte), la récolte, le transport et le conditionnement jusqu'à l'expédition du
produit. Il s'agit entre autres de respecter les « GMP » ou Bonnes Pratiques de Production.

I.2.4. Matériel

Tout matériel (équipement, ustensile et matériau d'emballage) est susceptible de

contaminer les aliments s'il n'est pas entretenu adéquatement ou adapté à l'usage. Pour ce
faire, il ne suffit pas de les laver correctement. L'entreprise doit également inclure dans les
tâches du personnel de penser à la maintenance des machines, des appareils d'épandage, des
moyens de transport et des chambres froides (dégivrage, nettoyage, désinfection).

I.2.5. Milieu

Les lieux de travail, qu'il s'agisse des champs ou de la station de conditionnement, doivent
rester propres et protégés de l'intrusion des nuisibles. Il est primordial de faire en sorte, par
exemple, d'ajuster et de fermer les portes et les fenêtres, de vérifier l'hygiène des locaux et de
l'ensemble du plan de travail, de s'occuper des tuyaux d'évacuation des eaux, des dépôts de
déchets, de la ventilation et de l'éclairage.

I.3. Principes généraux d'hygiène selon le Codex

Le codex Alimentarius (ou codex alimentaire) est un programme commun de l'Organisation

des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de
la santé (OMS) consistant en un recueil de normes, codes d'usages, directives et autres
recommandations relatifs à la production et à la transformation agroalimentaires qui ont pour
objet la sécurité sanitaire des aliments, soit la protection des consommateurs et des
travailleurs des filières alimentaires, et la préservation de l'environnement.
Les «Principes généraux d’hygiène alimentaire» du Codex Alimentarius définissent les
principes essentiels applicables d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire (depuis la
production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les aliments soient sûrs et
propres à la consommation humaine.
Au niveau de la chaîne de production comme en station de conditionnement, les principes
généraux d'hygiène énoncés par le Codex concernent principalement les 6 points suivants :
1. Les mesures d'hygiène relatives aux conditions de production (salubrité des lieux
d'exploitation et de la station de conditionnement) ;
2. Les mesures relatives à l'hygiène du personnel (état de santé, propreté corporelle,
vêtements, accès aux installations,...);
3. Les mesures d'hygiène relatives aux installations : propreté des équipements et appareils
utilisés (matériel de stockage, appareils de tri, de calibrage, etc.) ;
4. Les aspects relatifs à la manutention, au transport et au stockage des produits ;
5. Les aspects relatifs au contrôle des opérations (matières premières, qualité de l'eau,...) ;
6. Les aspects relatifs aux entretiens, aux opérations de nettoyage et à la gestion des déchets.
 13

Les mesures d'hygiène relatives à ces différents aspects seront résumées ci-dessous. On y
ajoutera des recommandations générales sur la traçabilité des produits et la formation du
personnel. Il est recommandé de se rapporter aux documents et codes d'usage du Codex pour
plus d'information. Enfin, parmi ses « principes généraux », le Codex recommande aux
producteurs de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d'améliorer la salubrité des
aliments et y indique comment mettre les principes d'hygiène en application.
Les « principes généraux » du Codex fournissent aussi des directives pour l'élaboration de «
critères d'hygiène » spécifiques, éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la
chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits. Nous parlerons plus loin dans ce
chapitre de l'intérêt pour chaque secteur professionnel de rédiger des « Guides de Bonnes
Pratiques d'Hygiène » adaptés aux dangers qui lui sont propres et aux mesures qui lui
conviennent de mettre en œuvre.

I.3.1. Mesures d’hygiène relatives aux conditions de production

Il faut éviter la production dans des zones où l'environnement constitue une menace pour la
sécurité des aliments.
Les aires de production (champs, vergers, tunnels, pépinières,...), de conditionnement et
d'entreposage (hangars, silos, chambres froides,...) doivent être maintenues propres en
permanence. Il est recommandé de les localiser dans des zones qui n'ont pas servi à
l'enfouissement de déchets (il faut donc disposer d'un historique des sols) ; dans le cas
contraire, des analyses du sol doivent pouvoir démontrer l'absence de risque de contamination
par des germes ou des métaux lourds par exemple. Les déchets doivent être rassemblés et
évacués régulièrement des lieux de production.

I.3.2. Mesures relatives à l'hygiène du personnel

Les mesures sanitaires applicables à toute personne travaillant dans le secteur alimentaire
s'appliquent également à ceux du secteur primaire.
I.3.3. Mesures d'hygiène relatives aux installations et aux équipements
Les établissements doivent être situés loin des zones polluées, des zones inondables ou des
zones industrielles qui représenteraient une menace de contamination des aliments (ex. :
dégagement de poussières ou de fumées).
Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et
les installations doivent répondre aux caractéristiques suivantes :
- il faut veiller à ce que la disposition des lieux et l'agencement des locaux permette une
contamination des aliments réduite au minimum. La « marche en avant » doit être préférée
pour éviter que les produits finis ne croisent les matières premières brutes. Il en va de même
pour la disposition des aires de stockage qui doit permettre une séparation des produits finis
et des matières premières ;
- la conception et la disposition des installations, des équipements de tri, de calibrage et
d'emballage des produits frais doivent permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection
convenables, et doivent permettre de minimiser la contamination d'origine atmosphérique ;
- les surfaces des murs, des sols, des portes et des plafonds, ainsi que les matériaux utilisés
pour les construire, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments, ne doivent pas être
 14

toxiques. Ils doivent être lisses, étanches, permettre un drainage aisé, être faciles à nettoyer
et à entretenir. Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire
doivent être en bon état, durables et faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Ils doivent
être construits avec des matériaux lisses et non absorbants, et demeurer inertes au contact des
aliments, des détergents et des désinfectants (ex. : pas de carrelages sur les plans de travail car
leurs joints sont très difficiles à nettoyer et à désinfecter) ;
- le réglage de la température, de l'humidité, de la circulation de l'air, etc., doit être possible
au besoin ;
- une protection efficace doit être prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs.
Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser
l'accumulation de saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes,
pouvant être nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres doivent être scellées.

I.3.4. Maîtrise de la qualité des eaux

L'eau est utilisée pour l'irrigation, la préparation des bouillies pour les traitements
phytosanitaires et l'épandage ou la distribution des engrais dans les champs et le nettoyage,
non seulement des fruits et légumes, mais aussi des tables de tri, des sols et des bacs de
récolte, par exemple.
Deux aspects sont donc à considérer :
- il faut protéger l'eau : éviter de polluer l'eau lors des opérations culturales et en station
(effluents rejetés). Il faut notamment protéger les sources d'approvisionnement en eau, les
nappes, les zones de captages, etc. La présence de bétail directement en contact avec les
points d'eau (ex. : bêtes qui s'abreuvent en entrant dans l'eau) accroît le risque de
contamination par des germes fécaux. L'excès d'engrais azotés conduit à des concentrations
excessives en nitrates dans les nappes ;
- il faut protéger les produits : éviter que de l'eau contaminée ou polluée par des agents
pathogènes ou des produits chimiques ne vienne au contact des produits.

I.3.5. Hygiène du transport et de l'entreposage

Une attention particulière doit être accordée aux conditions de transport des produits. Des
mesures doivent être prises lors du transport pour protéger les aliments contre les sources
potentielles de contamination.
Il faut nettoyer les plateformes de chargement et les conteneurs. Il faut protéger les produits
contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation (bâcher les
camions ; emballer correctement les produits ; les protéger du soleil et de la pluie, des
poussières, de la fumée, des oiseaux et autres animaux ; éviter le transport en vrac susceptible
d'écraser les produits ; éviter d'utiliser des sacs de réemploi ;...).
Il est fortement déconseillé d'utiliser le même véhicule pour transporter des fruits et légumes,
des engrais et des produits phytosanitaires... voire des personnes !
 15

I.3.6. Importance d'un système de traçabilité

La capacité d'identifier la provenance et l'historique d'un produit est un facteur déterminant
pour l'identification et la maîtrise des risques. Chaque conteneur d'aliments devrait porter une
marque indélébile permettant d'identifier le producteur et le lot.

I.3.7. Formation du personnel

Selon le Codex, « les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou

indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des
instructions en matière d'hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu'ils
accomplissent ».

I.4. Mise en œuvre des principes d'hygiène des aliments

I.4.1. Les programmes pré-requis (PRP)

I.4.1.1. Origine et définition des PRP

La notion de programme pré-requis (en anglais Pre-Requisite Program) ou PRP est

apparue assez récemment avec la généralisation de la méthode HACCP ou Hazard Analysis
Critical Control Points, que l'on peut traduire comme suit : « Analyse des Dangers, Points
Critiques pour la (ou leur) Maîtrise ».

Le HACCP, peut se formuler en français : Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la
Maîtrise. C'est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les
maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés.

Le Haccp est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maîtriser
en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés.

Une accumulation de moyens techniques (= les prérequis des bonnes pratiques d’hygiène) ne
peut pas donner la garantie de la sécurité. Il faut en plus une démarche rigoureuse pour
adapter les moyens à des objectifs définis (sécurité). Le Haccp propose donc une méthode
structurée, responsabilisante, spécifique, préventive, créative, qui intègre les moyens déjà
connus: définir les autocontrôles nécessaires et suffisants. Par rapport à l'assurance qualité
(vise toutes les composantes de la qualité), l'objectif du Haccp est d'assurer la sécurité
(innocuité) des aliments: c'est un plan d'assurance sécurité.

Origine: Haccp inventé par la Nasa pour éviter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser
tous les aliments (contrôle destructif), on mit en place un système de maîtrise systématique de
la préparation des rations.

Le Haccp est basé sur 7 principes (étapes 7 à 13 ci-dessous). Il produit un document: le plan
Haccp. Ce plan s'applique à UN produit donné, fabriqué par UN procédé déterminé, par
rapport à UN danger identifié (ou un groupe de dangers identifiés).
 16

I.4.2. Démarche Haccp

On peut y voir 3 grandes PHASES logiques:

Phase 1- d'abord préparer l'étude (qui agit, pour quel produit, quel procédé: étapes 1 à 6),
Phase 2- puis analyser les dangers et les points de maîtrise essentiels (étapes 7, 8 et 9),

Phase 3- enfin formaliser l'assurance qualité & sécurité (étapes 10 à 14).

Les 14 étapes

1- Définir le Champ de l'étude

2- Constituer l'Equipe Haccp
3- Décrire le Produit
4- Identifier l'Utilisation du produit
5- Faire un Diagramme de fabrication
6- Vérifier le diagramme
7- Analyser les Dangers
8- Déterminer les CCP
9- fixer les Cibles & limites critiques
10- Etablir la Surveillance des CCP
11- Etablir un plan d'actions Correctives
12- Etablir la Documentation : dossiers & procédures
13- Vérifier que le système fonctionne
14- Prévoir d'Actualiser le système

Etape 7- Analyser les Dangers (= Hazard Analysis)

Les 4 sous-étapes de l'analyse des dangers sont l'étude des Dangers, des Risques, des Causes,
et des Mesures préventives.
L'analyse des dangers se fait en équipe, chacun apporte ses idées et ses connaissances.

7.1- Identifier les Dangers Les dangers sanitaires sont la contamination par, ou la croissance
de, bactéries pathogènes dans un aliment, la présence de toxines ou de contaminants
chimiques. On identifie ces dangers en collectant des informations publiées ou collectées
auprès des consommateurs
7.2- Evaluer le Risque de chaque danger. Risque=Fréquence x Gravité Pour chaque danger
identifié.
on évalue le risque pour le produit: fréquence et gravité du danger (pour le consommateur, et
pour l'entreprise). Cela permet de hiérarchiser les dangers. Pour un produit donné, on se
focalise sur un (ou quelques) danger(s), on laisse tomber les autres.

7.3- Trouver les Causes. On place les dangers qui "arrivent" sur les opérations du diagramme
de fabrication. Pour chaque opération on cherche les causes des dangers identifiés ci-dessus.

On s'aide, pour trouver les causes des dangers microbiologiques, "des 5 M". Matière
première, Matériel, Milieu et Méthode de travail, et surtout Main d'oeuvre sont sources de
dangers microbiologiques pour chaque étape.
7.4- Identifier les mesures préventives, pour chaque opération On passe des dangers et de
leurs causes à l'identification des mesures préventives, actions destinées à éliminer les
 17

dangers, ou à les réduire à un niveau acceptable. Les mesures préventives sont souvent
classiques et font partie des bonnes pratiques de fabrication (réfrigérer, cuire, former le
personnel. Ce sont les Pré-Requis (En ISO 22000 on appelle ça les «Programmes-Pré-Requis
», en anglais PRP). Certaines mesures préventives sont évidentes (réparer ou changer ce qui
fonctionne mal), mais nécessitent parfois d'être créatif (changer le procédé, inverser deux
étapes, acheter un équipement nouveau).

Le Haccp est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les
maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés.

La méthode HACCP a été formalisée par le Codex Alimentarius et est applicable à tous les
secteurs de la production, du transport, du stockage et de la distribution des aliments. Elle
permet à un exploitant d'identifier les dangers qui peuvent exister à chaque étape du processus
de production, ainsi que les étapes de ce processus pour lesquelles une surveillance et une
maîtrise sont critiques pour garantir la sécurité et la salubrité des produits : c'est pourquoi on
appelle ces étapes des « CCP » pour Critical Control Points. Pour chaque « CCP » identifié,
on doit pouvoir fixer des limites qui ne devront pas être dépassées pour assurer la maîtrise de
la qualité sanitaire du produit. Un CCP peut d'ailleurs avoir plusieurs limites critiques (ex. :
température et durée pour une pasteurisation).

Pour être considérés comme des « CCP », ces « points » du processus doivent pouvoir être
surveillés en continu de manière à ce que les résultats de la surveillance puissent être
comparés à des limites critiques définies. Les limites critiques sont des critères (quantitatifs
ou qualitatifs) qui séparent l'acceptable de l'inacceptable en ce qui concerne la maîtrise de la
sécurité et de la salubrité de l'aliment. Or, la propreté de la tenue de travail des opérateurs,
leur niveau de connaissance des règles de base de l'hygiène alimentaire, ou encore l'efficacité
du plan de nettoyage et de désinfection, ne peuvent pas être mesurés en continu. De plus, il
serait très difficile de définir une limite critique pour ces éléments. Ce ne sont donc pas des
CCP, et pourtant leur maîtrise est nécessaire pour garantir la sécurité et la salubrité des
aliments. Il était donc important de définir une notion complémentaire du CCP, il s'agit
des programmes pré requis (PRP).

En référence à la Norme ISO 22000, les Programmes pré requis (PRP) sont définis comme
étant les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne
alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la
mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine.

Les PRP nécessaires dépendent du type d'entreprise et du segment de la chaîne alimentaire

dans lequel l'entreprise intervient. De manière générale, les termes suivants sont utilisés pour
classer les PRP : les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), les Bonnes Pratiques Vétérinaires
(BPV), les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), les
Bonnes Pratiques de Production (BPP), les Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et les
Pratiques de Vente (BPV).

Les PRP renvoient de manière générale aux mesures de maîtrise qui ne sont pas spécifiques
à une étape du processus de fabrication. Ce sont des mesures transversales qui, selon la
norme ISO 22000, portent au moins sur les 10 points suivants :
 18

- la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;

- la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux
employés ;
- l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
- les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées ;
- le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive ;
- la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination
(déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport) ;
- les mesures de prévention contre la contamination croisée ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la maîtrise des nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux) ;
- l'hygiène des membres du personnel (formation du personnel, mesures d'hygiène
individuelle, règles d'habillement, gestion des vêtements du personnel, etc.).

Si la méthode HACCP est la référence au plan internationale en matière de mise en place d'un
système de management de la sécurité des aliments, son application dans une entreprise
n'apporte donc pas à elle seule de garantie de maîtrise de la qualité sanitaire des aliments.
Avant l'application du système HACCP à une quelconque entreprise du secteur alimentaire,
l'exploitant doit avoir mis en œuvre les pré requis fondés sur les bonnes pratiques appropriées
(exigences réglementaires en vigueur et/ou commerciales des clients) ou pré requis, c'est-à-
dire :
- la mise en place des Bonnes Pratiques (Bonnes Pratiques d'Hygiène, Bonnes Pratiques
Agricoles, Bonnes Pratiques de récolte, Bonnes Pratiques de Transport, Bonnes Pratiques de
Fabrication, Bonnes Pratiques de manutention et de conditionnement, Bonnes Pratiques de
stockage, etc.) ;
- un ensemble d'autres conditions préalables à la transformation des aliments (locaux,
formation, organisation du travail, hygiène et santé du personnel, qualité de l'eau, maintien de
la chaîne de froid, ...).

Remarque :

Les PRP constituent la base d'une application efficace des principes HACCP et leur mise en
place doit donc précéder l'élaboration d'un système HACCP.
Les PRP et le HACCP fonctionneront encore mieux dans le cadre d'un Système de
Management de la Qualité Sanitaire (SMQS). La mise en place d'un SMQS requiert
l'engagement sans réserve et la pleine participation de la direction et du personnel, une
politique, des objectifs, des analyses de données et une revue périodique du système de
management.
 19

CHAPITRE II. ORIGINE ET NATURE DES RISQUES ALIMENTAIRES

Il existe trois types de danger : biologique (bactéries, parasites, virus …), chimique (résidus
chimiques, produits d’entretien…) et physique (corps étrangers, débris d’emballage…).
La diversité des produits distribués et l’ensemble des étapes logistiques qui y sont liées
induisent des dangers particuliers.
Ces dangers demandent non seulement une attention particulière des personnes responsables
des activités de distribution alimentaire, mais également une information de toutes les
personnes qui y participent.

La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance des responsables, est
l’apparition de Toxi-infections Alimentaires (TIA) et de Maladies Infectieuses Alimentaires
(MIA).
Les principaux dangers développés dans ce guide sont de nature biologique. La contamination
des produits par un agent infectieux et/ou la multiplication des micro-organismes dans des
conditions favorables en sont la cause. Cet agent infectieux peut être introduit par cinq
facteurs de risque, couramment nommés les 5 M (Matière première, Matériel, Milieu,
Méthodes, Main-d’œuvre).

II.1. Principaux dangers d’origine alimentaires

Le terme « danger » est défini comme « un agent biologique, chimique ou physique présent
dans les denrées alimentaires, ou un état de ces denrées alimentaires, pouvant avoir un effet
néfaste sur la santé. »
Au terme danger est associée la notion de risque qui est la probabilité qu’un danger se réalise.

II.1.1. Dangers biologiques

On entend par dangers biologiques des bactéries, des virus, des parasites, des moisissures, des
agents biologiques tels que le prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine ou
les amines biogènes, pouvant induire chez un individu initialement en bonne santé des
troubles de nature très diverse. Nous ne nous intéresserons par la suite qu’aux dangers dont la
transmission peut être directement liée à la consommation de viande.

II.1.2. Dangers chimiques

Les substances chimiques indésirables peuvent être divisées en deux catégories : les
« Contaminants » introduits accidentellement, et les « résidus » de substances distribuées
volontairement à l’animal vivant.

II.1.2.1. Contaminants
Parmi les contaminants, les métaux lourds présentent, même à faible dose, une toxicité à long
terme pour l’homme. C’est le cas du cadmium, du mercure, du plomb et de l’arsenic, toxiques
par accumulation, dont les effets délétères sont observés après un temps de latence de
plusieurs mois, voire plusieurs années pour le cadmium. On dispose de peu de données
concernant les effets à long terme d’autres métaux lourds pouvant se retrouver à l’état de trace
dans l’alimentation comme, par exemple, le chrome, l’étain, le nickel et l’aluminium.
Certaines formes chimiques de l’arsenic, du cadmium, du chrome et du nickel ont toutefois
des propriétés génotoxiques avérées ou probables et pourraient donc être à l’origine de
mutations voire de cancers.
 20

II.1.2.2. Résidus
On entend par résidu : « un résidu de substances ayant une action pharmacologique, de leurs
produits de transformation, ainsi que d’autres substances se transmettant aux produits
animaux et susceptibles de nuire à la santé humaine ».
Concernant les produits carnés, les résidus peuvent provenir de l’emploi de facteurs de
croissance, de médicaments vétérinaires, notamment des antibactériens.

II.1.3. Dangers physiques

Le consommateur peut se blesser en avalant des aiguilles cassées ou des morceaux d’os
dissimulés dans la viande…mais la principale conséquence de la présence de corps étrangers
est, en général, un dégoût du consommateur. C’est pour lui la preuve d’un manque d’hygiène
lors des différentes étapes de production des viandes avant qu’elles arrivent dans son assiette.
Ces épisodes restent rares et n’ont, en général, qu’un très faible impact sur la santé du
consommateur. De plus, les industriels possèdent sans doute des données quant à ce
problème, par l’intermédiaire des plaintes des consommateurs victimes d’un tel fait, mais ces
données ne sont pas révélées par les sociétés. C’est probablement pour cela qu’aucune étude
n’est disponible sur ce sujet et par conséquent, nous ne l’aborderons plus dans la suite de
l’exposé.

Risques physiques les plus fréquents

Les principales sources de risques physiques dans les aliments sont les suivantes :

- le verre : les sources courantes, dans les établissements de transformation des aliments, sont
les ampoules et les contenants en verre (bocaux, bouteilles) ;

- le métal : les sources courantes de métal sont les fragments venant de l'équipement utilisé
(éclats, lames, aiguilles cassées, morceaux d'ustensiles usés, agrafes, etc.). L'intensification et
la modernisation de l'agriculture font que la production des fruits et légumes est de plus en
plus motorisée (tracteurs, calibreuses, etc.). Si les spécifications techniques en terme
d'utilisation, de maintenance, d'hygiène et de salubrité ne sont pas suffisamment maîtrisées,
les machines peuvent être une source potentielle de contamination directe ou indirecte de
corps étrangers : pièce de métal, morceau de lame,... ;

- les plastiques : les sources courantes de plastique dur ou mou sont : le matériel d'emballage,
les gants portés par les employés, les ustensiles utilisés pour nettoyer l'équipement ou les
outils qui servent à retirer les produits adhérents aux lames des machines ;

- les pierres : les plantes de grande culture, comme les petits pois ou les haricots par exemple,
sont susceptibles de contenir des petites pierres ramassées pendant la récolte ; les pierres
peuvent aussi provenir des structures et des sols de béton de l'établissement ;

- le bois : éclats venant de structures et de palettes de bois utilisées pour l'entreposage et le

transport des ingrédients ou des produits ;

- les parties naturelles d'aliments qui sont dures, pointues, coupantes : éclats d'os dans la
viande, arêtes de poisson, morceaux de noyaux,...
 21

Risques liés aux allergènes

La plupart des individus mangent une grande variété d’aliments sans encourir le moindre
risque. Pour un petit pourcentage de la population (environ 2 %), cependant, des aliments ou
des composants spécifiques peuvent provoquer des réactions secondaires allant d’une légère
rougeur à une sévère réponse allergique.

Un allergène est une substance qui déclenche l’allergie, ensemble de réactions du système
immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une inhalation
dans le cas d’un allergène alimentaire. L’allergène entraîne une réaction en chaîne dans le
système immunitaire aboutissant la libération d’anticorps. Ces anticorps entraînent à leur tour
la libération d’autres molécules, comme l’histamine, qui donnent libre cours à des symptômes
variés comme un nez qui coule, de la toux, un éternuement ou des démangeaisons. Dans sa
forme la plus grave, l’allergène engendre une réaction extrême (choc anaphylactique, œdème
de Quincke) qui aboutit à une insuffisance respiratoire et à la mort du consommateur. Un
consommateur souffrant d'une allergie alimentaire reconnue doit éviter de consommer des
aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins
graves. La liste des principaux allergènes (reconnus par la loi) est reprise dans l’annexe du
présent chapitre).

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les
pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur. Tout produit
contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire, avec une indication de la
présence de l’allergène (même sous forme de traces). L'ingrédient doit figurer sur l'étiquetage
dans la liste des ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l'allergène.

Risques liés aux additifs technologiques et aux arômes

Pour être complet, nous présenterons aussi brièvement les risques liés à certains additifs
technologiques et de certains arômes. Le recours à ces composés (substances antibactériennes,
conservateurs, arômes) va aller en croissant.

- Les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont des substances ajoutées
intentionnellement aux denrées alimentaires au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage pour remplir certaines
fonctions technologiques, par exemple pour colorer, sucrer, améliorer l’aspect ou la
conservation.

Les additifs alimentaires sont définis comme « des substances qui ne sont normalement pas
utilisées en tant qu’aliments, mais qui sont délibérément ajoutées à des denrées alimentaires à
des fins technologiques, comme leur conservation, par exemple ». Les substances qui ne sont
pas consommées comme aliments, mais qui, utilisées dans la transformation d’aliments, ne
subsistent qu’à l’état de résidu dans le produit final et n’ont aucun effet technologique sur
celui-ci sont des auxiliaires technologiques.

Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, les épaississants, les
stabilisants, les gélifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants font partie de ces
substances.
 22

On peut citer comme exemple :

- les antioxydants et produits de conservation : benzoates (de sodium, de potassium, de

calcium, acide benzoïque et autres). Les produits utilisés pour empêcher l'oxydation des huiles
et matières grasses utilisés pour les pâtisseries, bouillons, fruits séchés, etc. Les nitrites et
nitrate de sodium utilisés principalement dans la conservation des viandes transformées
(toutes les charcuteries) et dans certains fromages. Les sulfites (dioxyde de soufre, disulfite de
sodium, disulfite de potassium, anhydre sulfureux) qui se retrouvent dans le vin, la pulpe du
litchi, les cidres, bières, la mélasse, les jus de fruits surgelés, etc.

- les édulcorants artificiels : acésulfame K (ou de potassium), aspartame,… ;

- les modificateurs de goût (glutamate monosodique qui rehausse le goût des plats chinois) ;

- les colorants : l'amarante, érythrosine, cochenille A, la tartrazine, chrysoïne S,…

- les émulsifiants (ex. : lécithines, acides gras, morpholine30,…) utilisés pour disperser les
cires dans l’eau et faciliter ainsi le traitement des fruits,…

Certains additifs sont dangereux pour la santé (dans certaines conditions le benzoate peut
produire du benzène ; réactions allergiques ; hyperactivité chez l'enfant ; perturbation
endocrinienne ; anémies ; cancers) ou se transforment dans l'organisme (ex. : les nitrates se
transforment en nitrites qui forment des nitrosamines, composés cancérigènes). Ils font donc
l’objet d’une réglementation stricte (interdiction ou concentrations maximales autorisées). Les
additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :

- il y a une nécessité technologique de l’utiliser ;

- ils n’induisent pas le consommateur en erreur ;

- ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours être étiquetée sur l'emballage des produits
alimentaires par leur catégorie (antioxydant, conservateur, colorant, etc.) avec leur nom ou
leur « numéro E ». Les modalités sur l'étiquetage des additifs dans les denrées alimentaires, et
des additifs vendus tels quels aux producteurs alimentaires et aux consommateurs sont fixées
dans la législation communautaire (Directive 2000/13/CE, Règlement (CE) 50/2000 (« Food
Labelling ») et Directive 89/107/CEE).

- Les arômes

Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments.
La législation européenne définit différents types d'arômes, tels que les substances
aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, préparations aromatisantes
d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur après
chauffage et les arômes de fumée.

Le règlement (CE) 1334/200831 expose la définition des arômes, des règles générales pour
leur utilisation, les exigences pour l’étiquetage et les niveaux maximum pour les substances
 23

qui suscitent des inquiétudes pour la santé des personnes. Ces dernières substances sont
naturellement présentes dans les matières de base pour les arômes (par exemple des herbes) et
sont donc également présentes dans les préparations aromatisantes. Il est interdit d’ajouter ces
substances telles quelles aux aliments. Le mot « arôme » doit être présent dans la liste
d'ingrédients sur l'emballage des produits alimentaires quand ils contiennent des arômes.

II.1.4. Risques émergents

II.1.4.1. Définition du concept de risque émergent

Un risque émergent est un problème qui dans le futur peut poser un risque pour la chaîne
alimentaire ».
Des projets sur les risques émergents ont été mis en place et des réseaux internationaux
d’experts et des systèmes d’information se sont créés sur ce thème
Exposition significative à un danger non reconnu précédemment
- Progrès de la science et des connaissances : - Acrylamide (qui se forme dans les pommes de
terre frites et dans les biscuits lors de la cuisson). - Benzène (qui se forme dans les boissons
rafraîchissantes type sodas). - Toxines T2 et HT2 dans les denrées alimentaires et dans les
aliments pour animaux. - Migration des résidus d’emballage (monomères plastiques).
- Nouvelles méthodes de production : - Utilisation de benzoate comme conservateur dans les
boissons rafraîchissantes, pouvant générer du benzène. - Décontamination microbienne des
produits végétaux par des dérivés chlorés (hypochlorite). - Irradiation des matériaux
d’emballage par des rayons gamma. - Comportement des matériaux d’emballage au four à
micro-ondes.
- Entrée dans la chaîne alimentaire de produits chimiques industriels et autres substances : -
Substances perfluorées (PFOS, PFOA). - Composés polybromés (PBDE). - Organo-étains. -
Phtalates (provenant des plastiques).
- Exposition nouvelle ou croissante à un danger connu
- Exposition nouvelle à un composé interdit dû à : - Un usage frauduleux (les colorants
azoïques dans la poudre de chili (colorant), les nitrofuranes et le vert de malachite dans les
produits de l’aquaculture, la mélanine dans les aliments pour animaux domestiques ou dans la
poudre de lait (contamination du lait en Chine). - Contamination accidentelle des produits (par
des pesticides, des engrais). - Contamination environnementale (teneurs en DDT détectées
dans les œufs de poules élevées en libre parcours, vert de malachite dans le poisson, traces
d’insecticide « aldrine » dans le saumon d’élevage, …).
- Exposition grandissante à un danger déjà connu dû à : - Modification des habitudes
alimentaires (toxines et contaminants dans les suppléments alimentaires, préparations à base
de plantes et d’épices, …). - Changement dans le niveau de contaminants dans les aliments
spécifiques (aflatoxine dans les poivrons hongrois ou dans le maïs italien (polenta), …).
- Exposition inattendue à un danger déjà connu dû à : - Contamination durant le processus de
production (dioxine dans la gélatine et dans la graisse due à une contamination de l’HCl et
dioxines dans les aliments pour animaux dû à la contamination des argiles, …). -
Contamination croisée (allergènes dans des denrées alimentaires spécifiques, médicaments
vétérinaires dans les aliments pour animaux, …).
 24

Contamination environnementale (métaux lourds et dioxines dans des denrées alimentaires

suite à une activité industrielle ; PCB, dioxines et autres contaminants environnementaux dans
les œufs, dans le poisson, …).
- Augmentation de la sensibilité de la population à un danger déjà connu - Allergènes
(allergies au céleri, intolérances au lactose, …).
Dans certains cas, il s’agit de risques chimiques ré-émergents. Il s’agit de problèmes
réémergents quand la toxine est déjà bien connue mais pose de nouveaux problèmes suite à sa
détection dans de nouvelles matrices, des modifications de pratiques culturales, les
changements climatiques, le développement du commerce international, etc.
Kleter et al. (2006) citent aussi les pesticides d’origine naturelle, qui peuvent inclure des
extraits de plantes ou qui sont d’origine microbiologique (ex. : virus, bactéries, champignons
antagonistes), comme un cas type de « risque chimique émergent » (RCE).
II.1.4.2. Classification des Risques Chimiques Emergents (RCE)

Pour mieux comprendre ce que sont les RCE, on peut les classer ainsi :
- Par voie d’entrée dans la chaîne alimentaire : - Toxines naturelles (végétales, fongiques,
marines, bactériennes,…). - Pesticides, médicaments, colorants et additifs non autorisés. -
Contaminants environnementaux (métaux lourds, dioxines, PCB, composés bromés et
perfluorés). - Contaminants liés aux procédés de transformation, de préparation des aliments,
l’emballage (acrylamide, furanes, benzène, semicarbazide,…).
- Par mode d’action toxicologique : - Substances cancérogènes et génotoxiques (aflatoxines,
hydrocarbures aromatiques polycycliques, colorants azoïques, furanes, composés
allyloxybenzéniques, …). - Perturbateurs endocriniens (médicaments à effets hormonaux,
certains pesticides et contaminants environnementaux (dioxines), micro-constituants végétaux
(polyphénols), …). - Substances allergènes. - Autres (substances néphrotoxiques,
hépatotoxiques, immunosuppressives,…).
- Par type de risque : - Risque aigu : toxines de plantes, phycotoxines, allergènes (ex. :
algues marines
Risque chronique : perturbateurs endocriniens, produits cancérigènes, produits
bioaccumulables, …
- Par type de facteurs pouvant influencer l’apparition des RCE :
Les facteurs agro-industriels : - Changements dans les procédés liés à la production agricole,
à la transformation et à la préparation des denrées. Exemples : Sélection variétale
(enrichissement en substances de défense potentiellement toxiques (ex. : solanine) ;
problématique des OGM interdits en Europe, facteurs antinutritionnels du soja).
Amendements et fertilisation (boues d’épuration, cadmium dans les engrais phosphatés, …).
Protection des cultures et des denrées conservées (changement dans la nature des résidus de
pesticides, impuretés botaniques, mycotoxines). - Intensification de l’aquaculture (risques
d’accumulation de polluants persistants, résidus médicamenteux, toxines, …). - Intensification
de la fruiticulture et horticulture dans des pays en voie de développement (ex. : usage intensif
de pesticides pour l’exportation). - Non confinement des filières de production (OGM, Bio) et
problématique de résidus indésirables (ex. : OGM interdits dans alimentation humaine et
animale ; contamination des productions bio par des résidus pesticides de synthèse ;
contamination de plantes médicinales par des plantes sauvages toxiques). - Contraintes
 25

économiques (pression économique) et risques d’intensification des usages de produits

illicites (pesticides, antibiotiques dans les œufs importés d’Inde, colorants interdits). -
Utilisation d’auxiliaires technologiques de qualité insuffisante (argiles contaminées, acides
minéraux, …). - Nouveaux contaminants produits lors d’un changement de procédé (séchage,
chauffage, friture, autoclavage, …) et des matériaux en contact (emballages, films
alimentaires, encre (ITX), colles, etc.)35 ; - Produits pauvres en sucre et sel (ex. : risque de
prolifération de moisissures dans les produits allégés). - Nouveaux flux de déchets de
l’industrie agro-alimentaire et produits secondaires de substitution (ex. : tourteaux de colza,
corn gluten feed résultant de la production de bioéthanol ou de biodiesel).

- Les facteurs sociétaux : - Voyages et engouement pour les produits exotiques et naturels
(compléments alimentaires à base de plantes exotiques, épices, plantes médicinales,
consommation de produits moins connus d’un point de vue toxicologique comme infusions de
plantes, huiles essentielles, salades de fleurs de diverses natures,…). - Echanges
transcontinentaux (ex. : importation plus importante de semences contaminées par de
nouveaux germes producteurs de mycotoxines). - Perception tronquée des risques réels auprès
des consommateurs (préférence pour des aliments et médicaments « naturels » sans
considération pour la toxicité éventuelle de toxines et contaminants présents ; préférence aux
compléments alimentaires pour combler d’éventuelles mauvaises habitudes alimentaires
avec risque de surdosage de certains constituants, végétarisme, etc.). - Préférence pour des
denrées alimentaires élaborées (prêtes à être consommées) avec augmentation des risques de
problèmes au cours du processus (contamination croisée, utilisation de mauvais ingrédients ou
auxiliaires, contamination par produits en contact, …).

- Les facteurs géo-climatiques : - Introduction de nouvelles espèces fongiques suite aux

changements climatiques et risque accru de production de mycotoxines exotiques (ex. :
aflatoxine dans paprika hongrois et dans le maïs italien ; OTA dans le cacao). - Augmentation
des périodes favorables au développement de champignons cryptogamiques (chaleur et
humidité) et augmentation de la contamination des productions céréalières par les
mycotoxines (y compris aflatoxines). - Introduction de nouvelles espèces de plantes cultivées
ou sauvages en raison des changements climatiques avec risque de nouveaux agents
cryptogamiques (production de mycotoxines) et impuretés botaniques. Les experts et les
professionnels qui travaillent à l’analyse des risques dans une filière (et éventuellement à
l’élaboration d’un « Guide sectoriel d’autocontrôle ») doivent donc prendre en compte la
possibilité de voir les procédés et les pratiques évoluer, générant de nouveaux risques ou
accroissant des risques considérés jusquelà comme mineurs. C’est pourquoi il est important
d’organiser une veille à la fois réglementaire (car les niveaux considérés comme acceptables
peuvent changer) et scientifique (publication d’opinions scientifiques, d’études sur le produit,
rapports des projets, etc
 26

CHAPITRE III. HYGIENE DANS LA FILIERE VIANDE

La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres depuis
l’élevage des animaux, l’abattage, la transformation des viandes et des produits carnés, à leur
distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre chacun de ces maillons
s’intercale une étape de transport, que ce soit en bétaillère ou en camion frigorifique. La
maîtrise de l’hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour
assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires, est
une préoccupation constante.
• Assurer la sécurité ou l’innocuité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces
denrées ne causeront pas de dommage au consommateur lorsqu’elles sont préparées et
consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées.
• Assurer la salubrité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces denrées seront
acceptables pour la consommation humaine, c’est-à-dire que leurs qualités organoleptiques et
nutritionnelles ne seront pas altérées, sous réserve d’être consommées conformément à
l’usage auquel elles sont destinées.

III.1. Principes généraux en matière d’hygiène pour la viande

1. La viande doit être saine et propre à la consommation humaine et toutes les parties
intéressées, y compris les gouvernements, le secteur et les consommateurs, ont un rôle à jouer
pour atteindre ce but1 industriel.
2. L’autorité compétente devrait bénéficier de moyens légaux pour l’établissement et
l’exécution des prescriptions réglementaires en matière d’hygiène pour la viande et assumer
l’entière responsabilité de leur respect.
Il incombera au responsable de l’établissement de produire une viande saine et propre à la
consommation humaine respectant les prescriptions réglementaires en matière d’hygiène pour
la viande. Les parties concernées devront également être tenues de fournir les informations et
l’assistance requises à l’autorité compétente.
3. Les programmes d’hygiène pour la viande doivent avoir pour objectif principal la
protection de la sante publique, être fondes sur une évaluation scientifique des dangers que
peut présenter la viande pour la santé humaine et prendre en compte tous les périls pouvant
menacer la sécurité de l’aliment, identifies par les opérations de surveillance et de recherche
et autres activités pertinentes.
4. Les principes de l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments doivent
être intégrés, dans la mesure du possible et, s’il y a lieu, à la conception et la mise en œuvre
de programmes d’hygiène pour la viande.
5. Dans la mesure du possible et de la praticabilité, les autorités compétentes doivent définir
des objectifs de sécurité sanitaire des aliments en fonction d’une méthodologie basée sur
l’analyse des risques, afin de définir de manière objective le niveau de maitrise des dangers
permettant de réaliser les objectifs en termes de sante publique.
6. Les prescriptions en matière d’hygiène pour la viande devront maitriser, dans la mesure du
possible, les dangers tout au long de la chaine alimentaire. Les informations disponibles
auprès du producteur primaire devront être prises en compte afin d’adapter les prescriptions
d’hygiène pour la viande au tableau de la morbidité et à la fréquence des dangers dans la
population animale productrice de viande.
7. Le responsable de l’établissement devra appliquer les principes du système HACCP. Dans
la mesure du possible, ces principes devront également être appliques à la conception et à
l’application des mesures d’hygiène tout au long de la chaine alimentaire.
 27

8. L’autorité compétente devra, le cas échéant définir le rôle des personnes participant aux
activités d’hygiène de la viande y compris le rôle spécifique du vétérinaire inspecteur.
9. Les diverses activités à mettre en place pour garantir l’hygiène de la viande devraient être
exécutées par un personnel possédant la formation, les connaissances, les compétences et les
capacités définies, le cas échéant, par l’autorité compétente.
10. L’autorité compétente devra s’assurer que le responsable de l’établissement dispose des
systèmes appropriés pour tracer la viande et la retirer de la chaine alimentaire. La
communication avec les consommateurs et les autres parties concernées devra être envisagée
et entreprise s’il y a lieu.
11. Selon les circonstances, les résultats du suivi et de la surveillance des populations
animales et humaines devront être examinés et les prescriptions en matière d’hygiène de la
viande devront être examinées et/ou modifiées si nécessaire.
12. Les autorités compétentes devraient, s’il y a lieu, reconnaitre l’équivalence d’autres
prescriptions d’hygiène et mettre en place des mesures d’hygiène pour la viande satisfaisant
les objectifs requis en matière de sécurité sanitaire et d’acceptabilité et promouvant des
pratiques équitables dans le commerce de la viande.

III.2. Maitrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

La réglementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux

protéger le consommateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique
unique et transparente dans tous les pays d’Europe. Elle regroupe plusieurs textes
réglementaires connus sous le nom de « Paquet Hygiène ». Elle fixe un objectif de résultats
pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité
organoleptique et nutritionnelle. Par conséquent, les professionnels sont responsables en
matière de sécurité des aliments depuis la production primaire, l’élevage, jusqu’à la remise au
consommateur. Afin de répondre à ces objectifs réglementaires, des mesures de maîtrise sont
mises en œuvre par les professionnels de la filière viande, reposant principalement sur :
- les bonnes pratiques d’hygiène, de l’éleveur au consommateur ;
- la traçabilité à chaque étape permettant de remonter toute la chaîne de production en cas de
contamination de denrées mises sur le marché.
Ainsi, un certain nombre d’outils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont été
réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs. En
outre, depuis 1993, les professionnels implémentent des initiatives volontaires dont l’objectif
est d’améliorer encore le niveau de sécurité de la viande et des produits carnés (accords
interprofessionnels, analyses microbiologiques telles que la recherche de E. coli O157:H7
dans les steaks hachés, etc.). Enfin, les services de contrôle de l’État interviennent à chaque
étape pour s’assurer du respect de la réglementation en vigueur et de l’efficacité des mesures
de maîtrise sanitaire mises en place par les professionnels.
III.2.1. En élevage
Les animaux hébergent, la plupart du temps, divers micro-organismes sur leur peau et dans
leur tube digestif. Tout comme l’Homme, les animaux peuvent être contaminés par des agents
pathogènes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation (fourrage, eau
d’abreuvement), le contact avec d’autres animaux ou des hommes porteurs de ces
microorganismes. Il est donc nécessaire que l’éleveur mette en place des mesures spécifiques
en élevage, telles que des bonnes pratiques d’hygiène et la surveillance quotidienne des
animaux. En effet, seuls des animaux élevés dans de bonnes conditions, en bonne santé et
propres au moment de l’abattage pourront donner une viande de bonne qualité sanitaire et
organoleptique.
 28

III.2.1.1. Bien-être animal et charte des bonnes pratiques d’élevage

La réglementation impose un certain nombre de mesures visant à garantir le bien-être des

animaux en élevage, dont les principales sont :
- la formation des éleveurs à la manipulation et à la contention dans le calme et le respect des
animaux ;
- des bâtiments et des locaux propres et construits de manière à ne pas blesser les animaux et
à respecter leur comportement ;
- une alimentation et un abreuvement adaptés, ainsi que des équipements de distribution
automatique régulièrement contrôlés ;
- une surveillance quotidienne de l’état de santé des animaux. Il existe par ailleurs une
réglementation spécifique aux élevages de porcs et de veaux, établissant les conditions
d’hébergement, d’entretien et d’élevage à respecter. En outre, des éleveurs, producteurs de lait
et de viande, adhèrent à la charte des bonnes pratiques d’élevage. Cette charte est une
initiative collective, professionnelle et volontaire des éleveurs, qui s’engagent ainsi à garantir
la propreté de leurs animaux en toute saison, leur hébergement dans des bâtiments
suffisamment éclairés et aérés, leur manipulation sans brutalité, avec un équipement adapté, et
l’aménagement d’abris pour les animaux élevés en plein air.

Cette charte prévoit la réalisation d’une analyse des risques sur l’exploitation dans le but
d’assurer la sécurité des animaux et des personnes. D’autres aspects tels que la traçabilité,
l’utilisation raisonnée de médicaments vétérinaires, l’alimentation et la protection de
l’environnement sont aussi intégrés dans cette charte. Le respect de la charte concernant, entre
autre, la propreté et l’hébergement des animaux, l’hygiène et la qualité de l’alimentation
(stockée dans un endroit sec et à l’abri) permet de diminuer le risque de contamination des
animaux. En effet, certains microorganismes pathogènes, à l’exemple des E. coli
entérohémorragiques, sont résistants dans les fourrages, l’eau d’abreuvement et
l’environnement des animaux.
III.2.1.2. Traçabilité

De nombreuses mesures permettant d’assurer la traçabilité des animaux en élevage sont mises
en œuvre :
- Le registre d’élevage : tenu par l’éleveur, il permet d’enregistrer tous les mouvements
d’animaux sur une exploitation (entrées, sorties, naissances et décès) ainsi que les
informations sur leur état de santé. Les traitements médicamenteux qui ont pu leur être
administrés, à titre préventif ou curatif, y sont également inscrits. L’éleveur doit en outre
mettre en place un système d’enregistrement assurant la traçabilité des aliments distribués aux
animaux (conservation des étiquettes par exemple). Tous ces éléments doivent être conservés
pendant au moins 5 ans.
- L’identification des animaux : elle est réalisée sur tous les animaux dès la naissance par
l’apposition de boucles auriculaires (bovins, ovins), d’un tatouage (porcs) ou d’un
transpondeur souvent appelé « puce électronique » (chevaux). Cette identification ainsi que le
statut sanitaire de l’élevage sont repris sur le document d’accompagnement qui suit l’animal
jusqu’à son abattage, à l’exemple du passeport pour les bovins sur lequel sont indiqués les
élevages successifs dans lesquels il a séjourné.
- L’ensemble de ces données est enregistré à l’échelon national sur des bases de données
informatiques.
Dans le cas particulier des bovins, une attestation sanitaire à délivrance anticipée (ASDA) est
attribuée par les services vétérinaires. Cette carte de couleur verte (pour les cheptels indemnes
de brucellose, de tuberculose et de leucose) ou jaune (pour les élevages d’engraissement
 29

régulièrement contrôlés) accompagne le passeport et indique la qualification sanitaire du

cheptel d’origine des animaux au regard de certaines maladies contagieuses.

III.2.1.3. Prévention et contrôle des maladies : l’éleveur et les services de contrôle

L’éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de ses animaux, il connait et maîtrise la

plupart des soins à leur apporter. Lorsqu’un animal est malade, l’éleveur l’isole et fait appel
au vétérinaire pour le soigner dans les meilleurs délais. En aucun cas, un animal malade ne
peut être dirigé vers l’abattoir ni entrer dans la chaîne alimentaire pour la consommation
humaine. En parallèle, les services vétérinaires, avec les groupements de défense sanitaire
(GDS) organisent la prévention et le contrôle des maladies animales et signalent rapidement
les situations qui représenteraient des risques pour la santé, non seulement des animaux, mais
aussi des éleveurs ou des consommateurs. C’est le cas des zoonoses comme la tuberculose ou
la brucellose qui font l’objet d’un dépistage obligatoire à des fréquences régulières. En outre,
une visite sanitaire est obligatoire dans tous les élevages bovins français. Elle est réalisée par
le vétérinaire de l’élevage et porte sur 6 principales rubriques : la gestion sanitaire des
animaux, la gestion des locaux et des équipements, la protection sanitaire de l’élevage, la
gestion de la pharmacie vétérinaire, la tenue des documents sanitaires de l’élevage et, en
élevage laitier, l’hygiène de la traite. L’objectif est de réaliser une analyse des risques vis-à-
vis de l’extérieur de l’élevage (faune sauvage, mouvements d’animaux, personnes extérieures)
et de la conduite d’élevage. Cette visite doit être réalisée tous les deux ans. Par ailleurs, pour
les bovins, depuis 1990, l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est devenue une
maladie à déclaration obligatoire et un dispositif national d’épidémiosurveillance clinique a
été mis en place. En élevage, les éleveurs et les vétérinaires sont vigilants pour repérer tout
bovin vivant qui présenterait des troubles neurologiques pouvant faire penser à l’ESB. Après
un examen clinique approfondi, si la suspicion d’ESB est confirmée, l’animal doit être
euthanasié. Avant destruction du cadavre par incinération à l’équarrissage, une analyse de
laboratoire est réalisée sur un prélèvement du tronc cérébral. Si cette analyse confirme le
diagnostic de cette affection, les animaux d’une même cohorte d’âge (c’est-à-dire les animaux
présents dans l’élevage, nés dans l’intervalle situé entre 1 an avant et 1 an après la naissance
de l’animal atteint) ainsi que la descendance de ce dernier sont euthanasiés. Enfin, les
éleveurs de bovins participent aussi à des campagnes de prophylaxie volontaire, coordonnées
par les GDS et mises en œuvre par les vétérinaires sanitaires des élevages. C’est le cas par
exemple pour la paratuberculose et la rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR pour Infectious
Bovine Rhinotracheitis). Les résultats de ces dépistages permettent de définir le statut
sanitaire de l’élevage et sont consignés sur l’ASDA qui accompagnera les mouvements de
l’animal vers un autre élevage ou vers l’abattoir. Ainsi, seuls les animaux propres, en parfaite
intégrité physique, non stressés et en bonne santé sont dirigés vers l’abattoir.

III.2.2. A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés

Depuis la préparation de la carcasse à l’abattoir, jusqu’à la transformation finale de la viande

en ateliers spécialisés, de nombreuses mesures d’hygiène sont mises en œuvre par les
professionnels. Les risques de contamination des viandes, d’une part, et de multiplication de
microorganismes potentiellement présents d’autre part, sont ainsi limités. Un contrôle continu
par les services vétérinaires permet de vérifier l’efficacité de ces mesures et de retirer du
circuit les viandes pouvant présenter un danger pour la santé du consommateur.
 30

III.2.2.1. Agrément sanitaire des établissements

Tous les établissements qui préparent, transforment ou entreposent des aliments d’origine
animale doivent disposer d’un agrément attestant du respect de la réglementation sanitaire en
vigueur. L’agrément est délivré par l’autorité compétente après évaluation du dossier de
l’établissement (décrivant l’organisation de l’établissement, ses activités de production et son
plan de maîtrise sanitaire) et d’une visite du site, par les services de contrôle, avant sa mise en
exploitation. Chaque établissement fait ensuite l’objet de visites d’inspection sanitaire
régulières afin de vérifier que les conditions d’agrément sont toujours respectées. Un
agrément se traduit par l’attribution d’un numéro. Le numéro d’agrément est apposé sur tous
les produits issus de l’établissement, soit directement sur le produit via l’estampille sanitaire,
comme par exemple sur la carcasse, soit sur l’étiquette et sur les documents commerciaux
accompagnant des produits conditionnés, via la marque de fabrication.

III.2.2.2. Plan de maîtrise sanitaire

Pour obtenir l’autorisation de produire et de commercialiser des aliments, les établissements

doivent prouver que leur fonctionnement se fait dans le respect des obligations
réglementaires en matière d’hygiène, de manière à garantir la sécurité sanitaire des aliments.
L’ensemble des mesures mises en place au sein d’un abattoir, d’un atelier de découpe ou de
transformation constitue le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il repose sur :
- le respect des bonnes pratiques d’hygiène, qui sont des pré requis obligatoires ;
- la mise en place d’un plan d’analyse des dangers fondé sur la méthode HACCP et les
mesures de maîtrise correspondantes ;
- l’existence d’un système de traçabilité. Le plan de maîtrise sanitaire doit être régulièrement
revu et mis à jour par l’établissement. En outre, il est contrôlé par les services vétérinaires qui
vérifient sa pertinence et la bonne réalisation des différentes procédures prévues.

III.2.3. Hygiène des opérations

III.2.3.1. Hygiène des locaux : conception et aménagement

Afin d’éviter toute contamination des viandes et des produits carnés, les abattoirs, les ateliers
de découpe et de transformation sont conçus et aménagés de façon à pouvoir respecter les
grands principes d’hygiène suivants :
- Le respect du principe de la marche en avant des produits. Ainsi, à l’abattoir, depuis les
étables où se reposent les animaux avant l’abattage, vers la halle d’abattage et ses différents
postes de travail et enfin vers les chambres froides où sont stockés les carcasses et abats,
aucun retour en arrière n’est possible.
- Le respect du principe de la séparation des secteurs propres (carcasses préparées, viandes
découpées) et souillés (peaux, éléments du tube digestif et autres sous-produits animaux,
cartons et matériaux d’emballages, etc.). Les locaux ne doivent pas entraîner, par les activités
qui s’y exercent, un risque de contamination des carcasses ou des pièces de viande préparées
et dirigées en chambre froide.
- Le respect du principe du non entrecroisement des circuits (animaux vivants-viandes /
viandes-déchets) afin d’éviter tout risque de contamination croisée par contact direct ou
indirect entre des éléments sains (viandes) et d’autres pouvant être contaminés (animaux
vivants, déchets). Les locaux doivent permettre un fonctionnement hygiénique en étant :
 31

- conçus avec des matériaux imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter (murs, sols et
plafonds). Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi, mis en œuvre et enregistré
pour chaque local ;
- équipés de vestiaires et de toilettes en bon état et séparés des locaux de production ;
- équipés d’un local séparé pour le stockage des produits de nettoyage et de désinfection ;
- alimentés en eau potable.
Des plans de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) doivent par ailleurs être mis en
œuvre.

III.2.3.2. Hygiène des équipements

Afin de ne pas constituer une source de contamination, tous les équipements qui entrent en
contact avec les viandes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et ne pas être sensibles
à la corrosion. Dans les abattoirs, les dispositifs de nettoyage et désinfection des couteaux et
autres matériels sont placés le plus près possible des postes de travail. Ils sont pourvus d’eau
chaude à +82°C sous agitation ou pulvérisation afin d’éliminer toute souillure organique et
tout micro-organisme présent à la surface de l’outil. Ainsi, tous les matériels sont nettoyés et
désinfectés entre chaque carcasse.

III.2.3.3. Hygiène du personnel

L’hygiène du personnel est un point clé car de nombreuses étapes de la préparation des
viandes nécessitent des manipulations. Aussi, le personnel est régulièrement formé à
l’hygiène de la production afin de respecter une stricte hygiène corporelle, vestimentaire et
comportementale. Le lavage soigneux des mains et des avant-bras à la prise de poste, en
sortant des toilettes et après chaque manipulation salissante, est obligatoire. Pour cela, des
systèmes de nettoyage et de désinfection des mains à commande non manuelle sont placés
près des postes de travail. Les tenues de travail sont changées quotidiennement. En outre,
certaines personnes peuvent, sans être malades, héberger dans leur organisme des bactéries
pathogènes telles que Staphylococcus aureus dans la gorge ou les fosses nasales : ce sont des
« porteurs sains ». C’est pourquoi, pour éviter tout risque de contamination des viandes ou des
produits carnés lors de leur découpe et transformation en ateliers spécialisés, et avant leur
conditionnement, le port d’un masque bucco-nasal de protection est obligatoire pour le
personnel directement en contact avec le produit.

III.2.3.4. Hygiène des procédés d’abattage, de découpe et de fabrication de steaks hachés

A l’abattoir, afin de minimiser le risque de contamination des parties superficielles de la

carcasse, les parties potentiellement souillées (cuirs, peaux, cornes et onglons retirés, etc.)
sont rapidement dirigées vers des salles de traitement et de stockage spécifiques réservées à
cet effet, respectant ainsi le principe de séparation des secteurs propres et des secteurs
souillés. En outre, l’opérateur chargé de l’ouverture de la cavité abdominale veille à ne pas
perforer la paroi du tube digestif (réservoir de microorganismes). Avant éviscération, il est
ainsi procédé à la ligature du tube digestif en ses deux extrémités (œsophage et rectum). Les
estomacs, intestins et autres viscères destinés à la consommation humaine sont séparés de la
carcasse.
Le respect de la chaîne du froid est un point clé de l’hygiène dans la filière viande à chacune
des étapes de la production. Il est contrôlé via des systèmes de vérification et d’enregistrement
de la température.
Ainsi à l’abattoir, après l’inspection sanitaire post mortem, les viandes (carcasses et abats)
reconnues salubres sont immédiatement dirigées vers les salles de réfrigération afin que leur
 32

température soit abaissée puis maintenue à une température à cœur inférieure ou égale à +7°C
pour les carcasses et inférieure ou égale à +3°C pour les abats. C’est l’étape de ressuage qui
permet de limiter le développement des micro-organismes. Les viandes ne peuvent quitter
l’abattoir avant d’avoir atteint ces températures qui devront être maintenues tout au long des
étapes ultérieures.
• Dans les ateliers de découpe et de transformation, la qualité et l’efficacité des équipements
frigorifiques ainsi que la bonne organisation du travail sont primordiales. La température à
l’intérieur des locaux de production est dans tous les cas inférieure ou égale à +12°C. La
conservation des denrées se fait à une température à cœur :
- ≤ +4°C pour les viandes découpées réfrigérées ;
- ≤ +3°C pour les abats réfrigérés ;
- ≤ -18°C pour les viandes et les abats surgelés.
La maîtrise de l’hygiène et de la température est particulièrement importante en atelier de
fabrication de steaks hachés. En effet, au cours de l’opération de hachage, les
microorganismes potentiellement présents en surface des viandes peuvent être redistribués au
cœur de la viande et, si les conditions physico-chimiques le permettaient, le milieu serait très
favorable à leur développement. De ce fait le couple temps/température lors de la production
des steaks hachés est surveillé de façon à éviter toute augmentation de température pour des
opérations dont le délai maximum est de 1h (hachage, formage). Une fois la fabrication des
steaks hachés terminée, ceux-ci sont conservés à une température à cœur :
- ≤ +2°C pour les steaks hachés réfrigérés ;
- ≤ -18°C pour les steaks hachés surgelés.

III.2.4. Analyse des dangers et la méthode HACCP

Cette méthode, reconnue internationalement pour son efficacité en terme de sécurité des
aliments est fondée sur la recherche des causes possibles des dangers en s’appuyant, par
exemple, sur la méthode des 5M. La méthode HACCP permet de déterminer les étapes clés
du procédé (CCP) et de mettre en œuvre des mesures de maîtrise spécifiques. Ainsi, à titre
d’exemple :
- En abattoir, l’éviscération des animaux est en général considérée comme une étape à risque
dans la préparation des carcasses car une perforation accidentelle des réservoirs digestifs est
possible et pourrait être à l’origine d’une contamination microbienne. C’est pourquoi, en cas
d’incident d’éviscération, les opérateurs doivent signaler immédiatement toute perforation. La
carcasse est alors identifiée et ne peut en aucun cas être utilisée pour la fabrication de steaks
hachés.
- En atelier de découpe, la réception des matières premières est une étape clé, nécessitant un
contrôle rigoureux afin de vérifier la provenance des carcasses entrantes (cahier des charges
du fournisseur) et refuser, le cas échéant, celles qui seraient visiblement souillées ou qui
n’auraient pas été correctement conservées au froid.
- En atelier de fabrication de steaks hachés, la maîtrise de la température, du nettoyage et de
la désinfection des équipements et des locaux ainsi que l’analyse bactériologique
systématique des mêlées sont des points clés pour assurer la maîtrise sanitaire des produits.

III.2.4.1. Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Historiquement, cette méthode a vu le jour à l’occasion des premiers vols spatiaux habités,
afin de garantir la sécurité des aliments embarqués dans les engins spatiaux. Depuis,
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l’efficacité de cette méthode a entraîné sa généralisation à toutes les branches de l’industrie

agro-alimentaire et son intégration comme outil de maîtrise dans la réglementation
européenne. Elle est désormais aussi utilisée dans d’autres secteurs d’activités (aéronautique,
industrie chimique ou nucléaire…) car elle est applicable à tout type d’entreprise quels que
soient sa taille, son organisation et les produits mis sur le marché.
La méthode HACCP repose sur l’application de 7 principes :
1. Procéder à une analyse des dangers (identification des dangers, des causes d’apparition des
dangers au cours de la fabrication et des mesures préventives) ;
2. Déterminer les points de maîtrise essentiels (CCP) (étapes dont la maîtrise est essentielle
pour assurer la sécurité des produits) ;
3. Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils séparant l’acceptable du non
acceptable) ;
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP (système
d’enregistrement et de conservation des données) ;
5. Déterminer les mesures correctives à appliquer lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
donné n’est pas maîtrisé (permettant de retrouver la maîtrise du procédé et de gérer les
produits non conformes) ;
6. Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement (autocontrôles) ;
7. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.

III.2.4.2. 5 M
La méthode dite des 5M permet de s’interroger, à chaque étape de la fabrication, sur les
causes possibles d’apparition des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) dans les
aliments, afin de mettre en place des mesures préventives spécifiques et adaptées pour en
assurer la maîtrise.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Main d’œuvre (formation, qualification, tenue, comportement, porteurs sains, malades…)
- Milieu (lieux, locaux, environnement…)
- Matières premières (qualité des matières reçues, ingrédients, additifs)
- Matériel (appareils, machines…)
- Méthode (modes opératoires, techniques de travail…)
III.2.4.3. Autocontrôles effectués par les professionnels

L’analyse des dangers permet aussi d’identifier l’ensemble des contrôles que le professionnel
doit effectuer pour vérifier le respect et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène
préconisées dans le PMS et garantir la sécurité des produits qu’il livre aux consommateurs.
Qu’ils soient imposés par la réglementation ou définis volontairement au sein de la filière
viande, ces contrôles sont réalisés sous la responsabilité et à la charge des professionnels, on
parle d’autocontrôles. Ces autocontrôles sont de deux types : les autocontrôles des bonnes
pratiques d’hygiène d’une part, et les autocontrôles microbiologiques d’autre part. Les
autocontrôles des bonnes pratiques d’hygiène regroupent :
- le contrôle à réception des matières premières (aspect, origine, température);
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- le contrôle des températures des salles et des produits en cours de fabrication et/ou de
stockage ;
- le contrôle de l’hygiène du personnel (tenue, comportement) ;
- le contrôle de l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection des matériels et des locaux
(lames contacts appliquées sur les surfaces et le matériel après le nettoyage et la désinfection
pour évaluer la contamination microbienne résiduelle).
Les autocontrôles microbiologiques sont, quant à eux, effectués régulièrement sur les produits
finis afin de vérifier l’efficacité de l’ensemble des mesures prises et la conformité des
aliments à la réglementation en vigueur.
Ces analyses sont réalisées selon les méthodes officielles ou des méthodes alternatives
validées. A l’abattoir, 5 carcasses sont ainsi choisies au hasard sur une journée de travail (la
journée changeant chaque semaine) et font l’objet de prélèvements de surface en vue
d’analyses microbiologiques visant à vérifier l’hygiène des manipulations. En cas de
dépassement des valeurs recommandées par la réglementation, l’exploitant devra revoir ses
procédures d’hygiène.

III.2.4.4. Traçabilité
La garantie de la sécurité des aliments nécessite la mise en place d’une bonne traçabilité,
c’est-à-dire d’un système permettant, à chaque instant de la vie du produit, d’en connaître
l’origine et la composition. L’intérêt d’un tel système est de pouvoir, en cas de problème,
procéder à des retraits rapides, ciblés et précis de denrées alimentaires susceptibles de
présenter un risque pour la santé des consommateurs. En retraçant l’historique de l’aliment, la
traçabilité doit aussi permettre de comprendre l’origine des problèmes et de mettre en place
des mesures correctives adaptées pour éviter que ceux-ci ne se reproduisent.
III.2.4.4.1. Traçabilité de toutes les denrées alimentaires
La réglementation exige que tous les établissements impliqués dans la chaîne alimentaire à
quelque niveau que ce soit, de la ferme jusqu’à la vente au détail, mettent en place un système
de traçabilité intégrant les composantes suivantes :
- une traçabilité « fournisseur » ou ascendante : traçabilité des aliments pour animaux, des
matières premières, des ingrédients et des emballages ;
- une traçabilité interne : traçabilité pendant le processus de production ;
- une traçabilité « client » ou descendante : traçabilité de la distribution du produit fini.
Ces trois composantes doivent bien entendu interagir pour que le système global soit sans
faille. Tous les documents d’enregistrement correspondants doivent être conservés par les
établissements pendant une période de 6 mois (produits périssables ne pouvant être conservés
plus de 3 mois et produits remis directement au consommateur) à 5 ans (autres produits). La
généralisation des outils informatiques et des systèmes d’identification, tels que le système à
code-barres, permet d’améliorer les systèmes de traçabilité ainsi que d’augmenter le nombre
d’informations disponibles pour chaque produit.

III.2.4.4.2. Cas particulier des steaks hachés

Une fois encore, la fabrication des steaks hachés requiert la mise en place de mesures
spécifiques de traçabilité. En effet, la fabrication de ces aliments nécessite un mélange de
muscles provenant d’animaux différents. Pour fabriquer des steaks hachés, en atelier
 35

spécialisé, un même lot ne peut être composé que de viande issue au maximum de 3 abattoirs
d’un même pays d’origine. Sur l’étiquette, la réglementation impose aux fabricants
l’indication d’un certain nombre d’éléments spécifiques. Pour les steaks hachés fabriqués par
les bouchers à la demande et remis directement au consommateur, il est possible grâce à la
traçabilité de faire un lien entre la carcasse d’origine (et donc l’animal) et le produit final.

III.3. Inspections et contrôles des services vétérinaires

L’ensemble des mesures mises en place par les professionnels en abattoir, en atelier de
découpe et de transformation est vérifié par les services vétérinaires (composés de vétérinaires
inspecteurs et de personnel technique).

III.3.1. Contrôle de l’hygiène à chaque étape

Dans chaque établissement agréé, les services vétérinaires réalisent des inspections régulières
pour vérifier que les conditions d’obtention et de maintien de l’agrément sont bien respectées.
Pour un abattoir par exemple, ce contrôle porte notamment sur le respect des bonnes pratiques
d’hygiène générales telles que l’état de propreté et de maintenance des locaux et des
équipements, la maîtrise de l’hygiène lors de la préparation et de la conservation des carcasses
et des abats, l’hygiène du personnel, la maîtrise des températures, la gestion des sous-produits
animaux et la traçabilité. Les agents des services vétérinaires procèdent par ailleurs à
l’analyse régulière des résultats des contrôles microbiologiques réalisés dans le cadre des
autocontrôles en abattoir, en ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés. De plus,
ils participent à la conception et au suivi du programme de formation du personnel à
l’hygiène. En plus des inspections des établissements, les services vétérinaires réalisent des
inspections « produits » spécifiques en abattoir. Il s’agit des inspections ante mortem et post
mortem.
Enfin, les abattoirs font l’objet d’inspections annuelles par des agents de l’Office Alimentaire
et Vétérinaire (OAV) dont le rôle est de vérifier le respect des règles communautaires dans le
domaine de la sécurité et de la qualité des aliments. Les conclusions de ces inspections,
accompagnées de recommandations, sont ensuite transmises aux autorités sanitaires puis
rendues publiques. Ces inspections peuvent aussi montrer qu’il est nécessaire de mieux
préciser certains points réglementaires.
III.3.2. Inspection sanitaire des animaux, des carcasses et des viscères
L’inspection sanitaire à l’abattoir est réalisée sur les animaux vivants avant leur abattage (on
parle d’inspection ante mortem) puis, sur toutes les carcasses et abats obtenus à l’issue de la
préparation (on parle d’inspection post mortem). Ces interventions sont systématiques : sans
la présence effective et permanente des agents des services vétérinaires, l’outil d’abattage ne
peut fonctionner.
III.3.2.1. Inspection ante mortem
Cette inspection des animaux vivants, à leur arrivée à l’abattoir, par les agents des services
vétérinaires permet notamment de :
- Vérifier le contrôle, par les professionnels de l’abattoir, de l’identification des animaux et
de leurs documents sanitaires obligatoires.
- S’assurer que les animaux sont en bonne santé et que leur état physiologique n’entraînera
pas d’anomalie d’évolution des viandes (animal fatigué ou stressé). A titre d’exemple, un
 36

animal présentant un signe clinique évoquant l’ESB lors de l’inspection ante mortem est
systématiquement écarté de la chaîne d’abattage.
- S’assurer du respect des règles relatives à la protection animale, lors du transport, du
débarquement et de l’hébergement des animaux.
Si l’un de ces points d’inspection fait défaut l’abattage pourra, soit être reporté en cas de
nécessité d’une période de repos supplémentaire, soit être réalisé dans des conditions
particulières, comme par exemple dans un abattoir sanitaire pour un animal blessé, soit être
refusé dans le cas d’un animal malade. Dans ce dernier cas, l’animal malade est euthanasié et
son cadavre livré à l’équarrissage pour destruction. Il ne peut en aucun cas se retrouver dans
la chaîne alimentaire pour la consommation humaine.

III.3.2.2. Inspection post mortem

Après l’abattage, l’ensemble de la carcasse et des viscères fait l’objet d’une inspection
individuelle et minutieuse. Tant que l’inspection n’est pas terminée, les viscères sont
identifiés pour être facilement reliés à la carcasse dont ils proviennent. Leur examen donne
souvent de bonnes indications concernant la qualité sanitaire de la carcasse. Cette inspection
permet de mettre en évidence l’existence éventuelle de lésions ou d’altérations indiquant que
la carcasse et les viscères sont susceptibles de présenter un danger pour la santé du
consommateur ou bien modifier les qualités organoleptiques ou nutritionnelles des viandes.
C’est au cours de cette inspection que les agents des services vétérinaires s’assurent que les
matériels à risque spécifiés (MRS) ont été correctement retirés pour être envoyés à
l’équarrissage et détruits afin de prévenir tout risque de transmission de l’agent de
l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). A ce stade, un certain nombre de recherches
spécifiques sont systématiquement effectuées, notamment la recherche de la cysticercose
musculaire, c’est-à-dire de la présence de larves de ténia sur les carcasses de bovins et de
porcs.
Des prélèvements sont aussi réalisés puis envoyés dans des laboratoires agréés pour
rechercher des dangers particuliers non détectables à l’œil nu :
- prélèvement du tronc cérébral pour la réalisation d’un test rapide de dépistage de l’ESB sur
tous les bovins de plus de 72 mois ; prélèvement musculaire pour la recherche de larves de
trichine sur toutes les carcasses de chevaux, de porcs élevés en plein air, de porcs
reproducteurs de réforme (truie/verrat) mais aussi de sangliers.
Les carcasses et les viscères pour lesquels des examens de laboratoire ou une seconde
inspection (différée de 24 à 48h) sont nécessaires pour prendre une décision sont identifiés et
conservés dans un local réfrigéré spécifique sous la responsabilité des agents des services
vétérinaires d’inspection. C’est ce que l’on appelle la mise en consigne. Seules les carcasses
ne présentant ni lésion ni altération et pour lesquelles l’ensemble des résultats d’analyse est
favorable reçoivent une marque de salubrité à l’encre alimentaire, encore appelée estampille
sanitaire. La marque de salubrité est la preuve de l’inspection des carcasses et des abats par
les services officiels et de son résultat favorable. Les carcasses estampillées peuvent alors être
mises à la vente pour la consommation humaine.
Dans le cas contraire (présence de lésions, d’altérations ou bien résultats d’analyse
défavorables), la carcasse et les abats sont saisis. La saisie est une décision administrative par
 37

laquelle l’inspecteur vétérinaire retire des viandes jugées dangereuses ou altérées du circuit de
commercialisation en vue de la consommation humaine.

III.3.3. Inspection lors du transport

Les étapes de transport s’intercalent entre les différents maillons de la filière viande.
En amont, le transport des animaux vivant vers l’abattoir doit être réalisé dans le respect du
bien-être animal de manière à ne pas blesser ou stresser inutilement les animaux, ce qui aurait
immanquablement des répercussions sur les qualités sanitaires et organoleptiques des viandes.
Ce transport doit être réalisé dans des véhicules bien entretenus et systématiquement nettoyés
et désinfectés après chaque voyage afin d’éviter toute contamination croisée des animaux.
Cette étape fait donc l’objet d’un certain nombre de dispositions réglementaires qui prévoient
notamment l’obtention d’une autorisation pour le transporteur (qualification) et d’un agrément
pour les véhicules.
En aval, les bonnes pratiques de transport de la viande et des produits carnés doivent
permettre d’éviter toute contamination et/ou multiplication de micro-organismes. Pour cela, le
transport des aliments est réalisé sous température dirigée à des valeurs inférieures ou égales
aux températures fixées par la réglementation.
Les véhicules font donc l’objet de la délivrance d’une attestation de conformité technique qui
permet de vérifier avant leur mise en service puis, périodiquement, qu’ils sont bien aptes à
maintenir les températures nécessaires à une bonne conservation des aliments voire, dans
certains cas, à produire du froid. Ces véhicules doivent aussi disposer d’un dispositif
d’enregistrement des températures qui peut être consulté au moment du
chargement/déchargement des produits ou au cours d’un contrôle inopiné.

III.3.4. Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries
Les viandes et les produits carnés mis sur le marché peuvent :
- soit avoir été découpés et conditionnés dans des ateliers spécialisés agréés puis
commercialisés dans le rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces ;
- soit être préparés à la demande et à la vue du client, comme c’est le cas chez le boucher ou
au rayon boucherie traditionnelle des GMS. Au stade de la vente, la préservation de la qualité
microbiologique de la viande et des produits carnés repose sur la température de conservation
et le conditionnement. Bien entendu, les règles générales concernant l’hygiène du personnel,
des locaux et du matériel ainsi que le nettoyage et la désinfection doivent aussi être respectés
en points de vente. Il existe à cet effet un guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie.
III.4. Températures de conservation
Plus un produit est manipulé, voire haché, plus il faut limiter le risque de multiplication de
micro-organismes et donc abaisser sa température de stockage, de transport et de
conservation. Les températures de conservation à respecter sont :
- abats réfrigérés ≤ +3°C ;
- viandes découpées réfrigérées ≤ +4°C ;
- viandes hachées réfrigérées ≤ +2°C ;
- viandes et abats surgelés ≤ -18°C.
 38

III.5. Conditionnement
En protégeant les produits carnés de l’environnement extérieur, le conditionnement va
empêcher une contamination des produits au cours des manipulations ultérieures et du
stockage. Il existe différents modes de conditionnement ayant des propriétés variables :
- Le conditionnement sous film étirable : il s’agit d’une barquette en polystyrène recouverte
d’un film étirable perméable à l’air. La présence d’oxygène dans le conditionnement permet à
la viande de conserver sa couleur rouge vif. La durée de conservation est comparable à celle
d’une conservation à l’air libre.
- Le conditionnement sous vide avec un matériau imperméable aux gaz et notamment à
l’oxygène. L’absence d’oxygène confère à la viande une couleur rouge sombre à brune, elle
retrouvera sa couleur d’origine au contact de l’air, une fois déconditionnée. Ce mode de
conditionnement présente un double intérêt : il limite le développement des bactéries aérobies,
comme les bactéries responsables de la putréfaction superficielle des viandes, et il permet le
développement d’une flore lactique bénéfique qui contribue à inhiber le développement des
autres germes, permettant ainsi d’augmenter sensiblement la durée de conservation des
produits.
- Le conditionnement sous atmosphère modifiée consistant le plus souvent en un mélange
d’oxygène (60-80%) et de gaz carbonique (20- 40%) ce qui maintient la couleur rouge de la
viande mais ne permet qu’une augmentation limitée de la durée de conservation. Ce type de
conditionnement peut également se faire sous gaz carbonique ou bien sous azote, purs ou en
mélange, ce qui ralentit très fortement le développement bactérien et augmente d’autant la
durée de conservation. Chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, les
viandes sont découpées à la demande et conditionnées au moment de la vente dans un papier
spécifique, le papier « boucher », qui protège des contaminations mais ne permet pas
d’augmenter la durée de conservation de la viande.

III.6. Durée de conservation

III.6.1. Au rayon libre-service des GMS
Pour les aliments surgelés, la température négative de stockage permet d’inhiber tout
développement bactérien. On parle alors d’aliments stabilisés pour lesquels le fabricant
indique une date limite d’utilisation optimale (DLUO). Elle est inscrite sur les étiquettes sous
la mention « à consommer de préférence avant le… ». Lorsque la DLUO est dépassée, le
produit peut rester propre à la consommation car seules ses qualités organoleptiques (goût,
couleur, odeur, etc.) et nutritionnelles ne sont plus garanties par le fabricant. En fonction de
leur DLUO, les produits surgelés peuvent être conservés par le consommateur pendant 12 à
24 mois dans un congélateur à -18°C, mais uniquement 2 à 3 jours dans un compartiment
freezer et 24h dans un réfrigérateur. Pour les aliments réfrigérés, la date limite de
consommation (DLC) indique jusqu’à quelle date le produit conserve ses propriétés
spécifiques (qualité sanitaire et qualités organoleptiques) dans des conditions appropriées de
conservation. Indiquée sur l’étiquette de façon claire et lisible, la DLC est exprimée par une
des deux mentions « à consommer jusqu’au… » ou « à consommer jusqu’à la date
figurant… » suivie respectivement de l’indication de la date elle-même ou de l’indication de
l’endroit où elle figure sur l’emballage. Le fabricant est responsable de la DLC indiquée sur
les aliments qu’il commercialise. Pour la déterminer, il procède à des analyses
 39

microbiologiques, en particulier à des tests de vieillissement et de conservation avec

simulation de rupture de la chaîne du froid, pour observer le comportement et l’évolution du
produit dans ces conditions. Il doit tenir compte, autant que possible, de tous les accidents
potentiels de circuit de distribution, jusqu’aux erreurs de température de stockage chez le
consommateur final.
Au-delà de la DLC, les produits ne doivent plus être ni vendus ni utilisés par les
professionnels des métiers de l’alimentation. Il s’agirait d’une faute passible de sanctions
pénales. Le consommateur final doit aussi considérer que, lorsque la DLC est dépassée,
l’aliment devient impropre à la consommation et ne doit plus être consommé.

III.6.2. Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS

La viande fraîche vendue au détail chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des
GMS, peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans son papier « boucher »
spécialement conçu à cet effet. En revanche, compte-tenu de sa fragilité, le steak haché
élaboré à la demande et à la vue du client par le boucher doit être consommé le jour de l’achat
et doit, bien entendu, être conservé au réfrigérateur jusqu’à sa préparation.

III.6.3. Contrôles effectués par les services vétérinaires

Au stade de la vente des aliments, deux services de contrôle interviennent en parallèle pour
garantir la sécurité et la qualité des viandes et des produits carnés (règles d’hygiène, contrôle
des températures, étiquetage, etc.) ainsi que la loyauté des transactions commerciales
(conformité du produit à son étiquetage, absence de falsification, tromperie).

III.7. Chaîne du froid

L’application d’un froid précoce et continu permet de lutter contre la multiplication
microbienne. En effet, l’abaissement de la température va ralentir le métabolisme des
bactéries (fonctionnement des enzymes) et limiter les possibilités d’échange avec le milieu
extérieur (absorption de nutriments) par rigidification progressive de la membrane des
cellules. En fonction de la température maintenue pendant le stockage, on distingue 2 modes
de conservation des viandes fraîches : la réfrigération et la surgélation.
La réfrigération consiste à abaisser la température à cœur d’un aliment à une valeur qui
reste supérieure à son point de congélation, c’est-à-dire la température à laquelle l’eau
constitutionnelle de l’aliment se transforme en glace. Dans le cas de la viande, le point de
congélation correspond à une température de -1,4°C.
La réfrigération doit être appliquée sur un produit sain (car elle n’améliore pas la qualité
microbiologique de l’aliment mais permet seulement de la préserver), de façon précoce (afin
d’éviter un début d’altération irréversible) et continue.
La surgélation consiste à abaisser fortement et le plus rapidement possible la température du
produit à une valeur inférieure ou égale à -18°C. Cela a pour conséquence de transformer
l’eau de constitution en glace et de la rendre indisponible pour un éventuel développement
microbien. Les produits surgelés sont donc des aliments stabilisés pouvant être conservés très
longtemps, à condition que la température soit maintenue constante tout au long de la période
de stockage. Rappelons que la surgélation est un excellent moyen pour détruire les parasites
(comme les larves de ténia ou les oocystes de Toxoplasma gondii) éventuellement présents
 40

dans la viande. En revanche si les bactéries ne peuvent plus se multiplier, elles peuvent
néanmoins survivre à la surgélation. Quel que soit le procédé utilisé, l’application du froid
devra être maintenue jusqu’à la cuisson des viandes. En effet, toute rupture de la chaîne du
froid pourrait permettre une reprise de la multiplication des micro-organismes et réduire la
durée de conservation: une denrée saine et salubre pourrait alors devenir rapidement impropre
à la consommation.

III.8. Maîtrise de l’hygiène par le consommateur

Entre l’achat et la consommation, la viande et les produits carnés subissent souvent une
rupture de la chaîne du froid. Le respect de quelques règles d’hygiène simples au moment de
l’achat, de la conservation et de la consommation des aliments, permet toutefois d’en
minimiser l’impact et d’éviter la plupart des toxi-infections alimentaires.

III.8.1. Au moment de l’achat.

Les bonnes pratiques à suivre au rayon libre-service des GMS
- Acheter en priorité les aliments stockés à température ambiante, puis les produits surgelés et
enfin les produits réfrigérés ;
- Pour les produits réfrigérés, s’informer de la DLC et de la température de conservation (à
conserver entre 0 et +4°C par exemple) ;
- Vérifier que le conditionnement est intact et propre ;
- Placer les produits dans des sacs isothermes en bon état et maintenus fermés jusqu’au retour
au domicile.
III.8.2. Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS
- Transporter la viande de préférence dans un sac isotherme.
III.8.3. Dans la cuisine
Les règles générales d’hygiène dans la cuisine
- Bien se laver les mains avant toute manipulation de denrées alimentaires ;
- En rentrant des courses, placer immédiatement la viande et les produits carnés au
congélateur ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur ;
• Afin d’éviter toute contamination croisée :
- ne pas préparer sur un même plan de travail des aliments pouvant être contaminés (légumes
souillés par de la terre) et des produits sensibles, comme la viande ;
- après la manipulation de produits crus, se laver les mains et nettoyer les surfaces de travail et
les instruments de cuisine utilisés ;
- éviter tout contact entre les produits crus et les produits cuits, plus fragiles ;
- ne pas mettre des aliments cuits dans un plat ayant contenu des aliments crus sans avoir
correctement nettoyé le plat (barbecue).
III.8.4. Comment bien conserver la viande et les produits carnés dans le réfrigérateur
et le congélateur ?
Dans le cas du réfrigérateur comme du congélateur :
- vérifier la température à l’aide d’un thermomètre placé à l’intérieur. Elle doit être comprise
entre 0°C et +4°C pour un réfrigérateur et inférieure ou égale à -18°C pour un congélateur ;
- ne sortir que les produits à utiliser rapidement ;
- dégivrer fréquemment ;
 41

- laver régulièrement le réfrigérateur et le congélateur (eau savonneuse et rinçage à l’eau

javellisée). Bien sécher afin d’éliminer toute trace d’humidité.
En outre, dans un réfrigérateur, la température n’est pas uniforme et peut varier, en fonction
des zones de 0 à +10°C. Il est donc important de placer les aliments dans les zones qui leur
conviennent le mieux. Enfin, pour un réfrigérateur, il convient :
- d’éviter de le placer près d’une source de chaleur ;
- de ne pas maintenir la porte trop longtemps ouverte afin de conserver la température
constante ;
- de ne pas placer des aliments encore trop chauds car cela fait remonter la température du
réfrigérateur ;
- d’éviter de stocker des légumes souillés par de la terre ;
- de protéger les restes avec un film ou un papier aluminium pour éviter les contaminations
croisées entre les restes et les produits crus ; et de consommer rapidement les restes.

Lors de la préparation, comment congeler la viande et les produits carnés chez soi ?
Seuls les congélateurs 4 étoiles permettent d’abaisser suffisamment rapidement la température
à cœur du produit pour préserver au mieux ses qualités organoleptiques et d’éviter notamment
l’exsudation lors de la décongélation. Les congélateurs 3 étoiles permettent uniquement la
conservation des produits surgelés jusqu’à leur DLUO et les appareils 2 étoiles (freezer) ne
permettent de conserver les aliments surgelés que 2 ou 3 jours. La congélation de viande ou
de produits carnés est à réaliser le jour même de l’achat ou au plus tard le lendemain. Pour
éviter tout brunissement, il est préférable de conditionner le produit dans un sac prévu à cet
effet (sac de congélation) et de le fermer hermétiquement après en avoir chassé l’air le mieux
possible. Les morceaux de viande vendus sous film plastique peuvent être congelés dans leur
conditionnement d’origine. Il est recommandé d’indiquer sur l’emballage la date de
congélation afin de ne pas dépasser les durées recommandées de conservation et de toujours
bien veiller à ne pas surcharger le compartiment et à maintenir la température de l’ensemble à
une valeur inférieure ou égale à -18°C. La viande congelée à la maison ne doit pas être
conservée plus de 2 à 3 mois au congélateur du fait de la relative lenteur de la phase de
congélation proprement dite.

III.9. Comment décongeler la viande et les produits carnés ?

La décongélation de la viande avant sa cuisson n’est pas obligatoire. Ainsi, il est même
recommandé de cuire directement les sautés (bourguignon ou blanquette) sans décongélation.
Il en est de même pour les steaks hachés en adaptant la durée de cuisson, forcément plus
longue qu’avec une décongélation préalable à la cuisson. Dans le cas où elle est réalisée, la
décongélation de viande ou de produits carnés doit se faire au réfrigérateur, sous un film
alimentaire ou dans le conditionnement d’origine. Elle est alors assez lente, compter 12 heures
pour de petites pièces (type steaks) et de 12 à 24h pour des morceaux plus gros (côte de bœuf,
rôti ou gigot). Pour le steak haché, la décongélation au four micro-onde est à privilégier, en
veillant à respecter les consignes de décongélation figurant sur la notice technique du four
micro-onde ou sur l’étiquette du produit. La cuisson doit suivre immédiatement la
décongélation. Une décongélation au réfrigérateur est toujours possible, pendant 12h entre
 42

0°C et +4°C. Dans tous les cas, il faut absolument éviter de décongeler la viande (hachée et
non hachée) à température ambiante et encore moins à côté d’une source de chaleur. En effet,
cela risquerait de favoriser la reprise d’un développement rapide des microorganismes
éventuellement présents et jusque-là inhibés par le froid.

III.10. Comment cuire la viande ?

En plus de ses effets sur les qualités organoleptiques de la viande, la cuisson permet de
détruire la plupart des micro-organismes (bactéries et parasites) pouvant être présents. Pour
les viandes découpées, compte tenu de l’ensemble des mesures prises tout au long de la
filière, on peut sans crainte consommer de la viande saignante. En effet, la température
obtenue lors du passage sur le gril ou dans une poêle très chaude permet de détruire les
bactéries potentiellement présentes en surface. Il est toutefois fortement conseillé aux
personnes sensibles (femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, personnes
immunodéprimées) de bien cuire la viande à cœur afin d’éviter tout risque d’infestation par
Toxoplasma gondii. Pour les viandes les plus fragiles (steaks hachés), une cuisson supérieure
à +70 °C à cœur assure une parfaite sécurité pour les populations sensibles que sont les jeunes
enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.

III.11. Que faire des restes de viande cuite ?

Pour des raisons organoleptiques, il n’est pas recommandé de congeler des restes de viande
cuite, à l’exception des plats mijotés. La conservation se fait dans la partie la plus froide du
réfrigérateur entre 0°C et +4°C. Afin d’éviter toute contamination croisée entre les aliments,
les restes doivent être protégés par un film alimentaire, et bien séparés des autres produits
réfrigérés (y compris de la viande réfrigérée crue). Les restes de viande cuite peuvent être
consommés dans les 3 jours maximum (recommandation : 1 ou 2 jours) :
- soit froids : consommer immédiatement suite à la sortie du réfrigérateur ;
- soit chauds :
- réchauffer au four micro-onde immédiatement suite à la sortie du réfrigérateur ;
- réchauffer sur plaques (ex : cas de la viande en sauce) : les restes devront être portés
à ébullition pendant plusieurs minutes.
 43

CHAPITRE.IV. HYGIENE DANS LA FILIERE LAIT

IV.1. INTRODUCTION

Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits à base de lait représentent une
source riche et appréciable d’éléments nutritifs. Aussi, le commerce international des denrées
à base de lait constitue-t-il une activité importante.
Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les produits laitiers n’y
font pas exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes
pathogènes humains. Ces germes pathogènes présents dans le lait sont susceptibles d’accroître
les risques de maladies d’origine alimentaire.
De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination
ultérieure par l’homme ou par l’environnement ou de développement des germes pathogènes
intrinsèques. En outre, la composition des aliments à base de lait constitue un milieu propice
au développement de micro-organismes pathogènes.
Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires, de
pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l’application de mesures
appropriées de maîtrise de l’hygiène du lait et des produits laitiers sur l’ensemble de la chaîne
alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité de ces aliments en
vue de leur utilisation prévue.

IV.2. PRINCIPES APPLICABLES À LA PRODUCTION PRIMAIRE DE LAIT

- Le lait ne devrait pas contenir de contaminant à une concentration susceptible de

compromettre le niveau approprié de protection de la santé publique lorsque remis au
consommateur.
Compte tenu de l’influence considérable des activités de production primaire sur la sécurité
du lait et des produits laitiers, toute contamination microbiologique potentielle, quelle qu’en
soit l’origine, devrait être réduite au minimum, autant que faire se peut, à cette phase de la
production. Il est établi que les contaminants microbiologiques peuvent être introduits par
l’environnement de l’exploitation et par les animaux laitiers eux-mêmes. Des pratiques
appropriées d’élevage devraient être respectées et un soin tout particulier devrait être apporté
à la santé des animaux laitiers. Par ailleurs, l’absence de bonnes pratiques en matière agricole,
vétérinaire et d’alimentation des animaux, ainsi qu’une hygiène générale inadéquate du
personnel et de l’équipement durant la traite peuvent conduire à des niveaux inacceptables de
contamination par des résidus chimiques et d’autres contaminants durant la phase de
production primaire.
- La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant la
production primaire devrait être réduite au minimum.
- La charge microbienne du lait devrait être aussi faible que possible, en fonction de bonnes
pratiques de production laitière et en tenant compte des exigences technologiques des étapes
subséquentes de transformation.
Les mesures de prévention devraient être appliquées au niveau de la production primaire afin
de réduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes pathogènes et de micro-
 44

organismes compromettant la sécurité sanitaire et la salubrité pour fournir une marge de

sécurité supplémentaire et/ou préparer le lait en vue de permettre l’application de mesures de
maîtrise microbiologiques dont la rigueur est inférieure à celle qui serait nécessaire pour
assurer la sécurité sanitaire et la salubrité du produit dans le cas contraire.
- L’eau et les autres facteurs environnementaux devraient être gérés de manière à réduire les
dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.
L’eau contaminée ainsi que des nuisibles (tels qu’insectes et rongeurs), des substances
chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par exemple,
peuvent contaminer la nourriture des animaux, le matériel ou les animaux laitiers et ainsi
présenter des dangers de contamination du lait.
L’eau utilisée au cours des opérations de production primaire devrait être salubre pour son
utilisation prévue et ne devrait présenter aucun danger de contamination du lait.
- Les zones comprenant les locaux utilisés pour la production du lait devraient, dans la mesure
du possible, être conçues, situées et entretenues de manière à réduire au minimum
l’introduction de contaminants dans le lait.
Il est établi qu’une protection et un entretien inadéquats des locaux affectés au parcage et à la
traite des animaux producteurs de lait contribuent à la contamination du lait.
IV.3. Santé des animaux
L’état sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait être géré de manière à réduire les
dangers de contamination pour la santé humaine.
Le lait devrait provenir d’animaux en bonne santé de manière à ce qu’il ne compromette pas
la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fini en fonction de son utilisation finale.
Il est impératif de prévenir la propagation de zoonoses parmi les animaux d’une part et des
animaux (y compris des animaux laitiers) au lait d’autre part. Il est établi que le lait et les
produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni sûrs ni adéquats pour la
consommation humaine.
Des mesures adéquates de gestion devraient être appliquées pour prévenir les épizooties et
pour contrôler de manière appropriée le traitement pharmacologique des animaux ou des
troupeaux atteints. De manière plus spécifique, certaines mesures de prévention devraient être
appliquées pour éviter le développement de maladies dont les mesures suivantes:
- L’éradication des animaux malades ou la maîtrise des risques de transmission des maladies
en fonction de zoonoses précises.
- La gestion des autres animaux du troupeau et des autres animaux d’élevage présents (y
compris la séparation des animaux malades et des animaux sains).
- La gestion des nouveaux venus du troupeau.
Le lait devrait provenir de troupeaux ou d’animaux officiellement exempts de brucellose et de
tuberculose, tel que défini par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l’OIE. S’ils ne
sont pas officiellement déclarés indemnes de ces maladies, le lait devrait provenir de
troupeaux ou d’animaux qui font l’objet de programmes officiels de maîtrise et d’éradication
de la brucellose et de la tuberculose. Si les mesures de maîtrise de la brucellose et de la
tuberculose ne sont pas appliquées de manière adéquate, le lait devrait être soumis à des
mesures de maîtrise microbiologiques ultérieures (traitement thermique, par exemple) pour
assurer la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fini.
Le lait devrait provenir d’animaux:
 45

- qui peuvent être clairement identifiés afin de promouvoir des pratiques efficaces en matière
de gestion des troupeaux.
- qui ne présentent aucun signe apparent de détérioration de l’état général de santé des
animaux; et
- qui ne présentent aucun signe de maladies infectieuses transmissibles aux humains par
l’intermédiaire du lait, y compris mais sans s’y limiter les maladies couvertes par le Code
sanitaire pour les animaux terrestres de l’OIE;
Des mesures adéquates devraient être appliquées afin de prévenir toute infection des pis, dont
en particulier:
- l’utilisation appropriée de l’équipement de traite (nettoyage, désinfection et démontage
quotidiens de l’équipement de traite, par exemple);
- l’hygiène de la traite (nettoyage du pis ou procédures de désinfection, par exemple);
- la gestion des zones de parcage des animaux (procédures de nettoyage, conception et
dimensions des zones, par exemple);
- la gestion des périodes de lactation et des périodes sèches (le traitement en période de
tarissement, par exemple).
Il a en outre été démontré que la protection de la santé des animaux producteurs de lait réduit
la probabilité d’introduction de germes pathogènes dans le lait par les glandes mammaires ou
par les excréments.
Les bonnes pratiques en production laitière proposées pour la santé des animaux sont
présentées sous les rubriques suivantes:
- Établir un troupeau résistant à la maladie.
- Empêcher l’introduction de maladies dans la ferme.
- Mettre en place un programme efficace de gestion de la santé du troupeau.
- Utiliser tous les produits chimiques et médicaments vétérinaires conformément aux
indications.
IV.4. Pratiques générales d’hygiène
IV.4.1. Alimentation
Compte tenu de l’utilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destinés aux animaux
laitiers ne devraient présenter aucun risque d’introduction, directe ou indirecte, dans le lait, de
contaminants en quantités présentant un risque inacceptable pour la santé du consommateur
ou susceptibles de compromettre la salubrité du lait ou des produits laitiers.
Il a été démontré qu’un approvisionnement, une production et une manipulation inappropriés
des aliments destinés aux animaux peut entraîner l’introduction chez les animaux laitiers de
germes pathogènes, de micro-organismes de dégradation et de contaminants chimiques tels
que résidus de pesticides, mycotoxines et autres agents potentiellement dangereux pouvant
porter atteinte à la sécurité sanitaire et à la salubrité du lait et des produits laitiers.
IV.4.2. Traitement contre les nuisibles
La lutte contre les nuisibles devrait être effectuée, et de manière à éviter la présence de
résidus, tels que les pesticides à des niveaux inacceptables dans le lait.
Il est établi que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs
d’introduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une
application inappropriée des substances chimiques utilisées pour lutter contre ces nuisibles
peut entraîner des dangers chimiques dans le milieu de production.
 46

IV.4.3. Médicaments vétérinaires

Les animaux malades ne devraient être traités qu’au moyen de médicaments vétérinaires
autorisés par les autorités compétentes pour l’usage prévu et dont l’utilisation ne peut avoir
une influence défavorable sur la sécurité sanitaire et la salubrité du lait en tenant compte de la
période de retrait spécifiée.
Le lait provenant d’animaux ayant été traités par des médicaments à usage vétérinaire pouvant
être transmis au lait ne devrait pas être utilisé à moins que le délai de retrait spécifié pour le
médicament en question ait été respecté.
Les résidus de médicaments vétérinaires présents dans le lait ne devraient pas dépasser des
niveaux qui présentent des risques inacceptables pour le consommateur.
Il est établi que l’utilisation inappropriée de médicaments vétérinaires entraîne la présence de
résidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut compromettre la
salubrité du lait destiné à la fabrication de produits de culture.
IV.4.4. Hygiène de la traite
La traite devrait être effectuée de manière à réduire au minimum le risque de contamination
du lait produit.
La pratique d’une bonne hygiène durant la traite est une composante fondamentale du système
de maîtrise indispensable à la production de lait et de produits laitiers sûrs et salubres. Il a été
démontré que l’absence de pratiques adéquates en matière d’assainissement et d’hygiène du
personnel contribue à la contamination du lait par des micro-organismes indésirables ou
pathogènes ou à l’apparition de contaminants chimiques ou physiques.
La réduction de la contamination à un niveau minimal au cours de la traite exige l’application
de pratiques d’hygiène efficaces à l’égard de la peau de l’animal, de l’équipement de traite (à
chaque utilisation), de l’opérateur et de l’environnement général, par exemple des sources de
contamination fécale.
La traite devrait se faire dans des conditions d’hygiène précises dont les suivantes:
- une bonne hygiène personnelle du personnel de traite;
- le nettoyage adéquat du pis, des mamelles, de l’aine, du flanc et de l’abdomen de l’animal;
- un équipement et des récipients de traite propres et désinfectés; et
- éviter qu’il soit porté atteinte au tissu de la mamelle et du pis.
En particulier, des efforts devraient être consentis pour réduire au minimum ou empêcher la
contamination du lait par le milieu de production laitière au cours de la traite et pour
maintenir une bonne hygiène personnelle.
Les animaux qui présentent des symptômes cliniques de maladies devraient être isolés ou
traités en dernier, ou encore traités à l’aide d’équipement distinct ou à la main, et le lait ainsi
obtenu ne devrait pas être destiné à la consommation humaine.
Les opérations telles que l’alimentation des animaux ou la mise en place et l’enlèvement de
litière ne devraient pas être entreprises juste avant la traite de manière à réduire les risques de
contamination des équipements et de l’environnement de traite par le fumier ou la poussière.
Il faut veiller à ce que les animaux laitiers demeurent aussi propres que possible. Les
mamelles devraient être nettoyées avant chaque traite. La personne chargée de la traite devrait
utiliser des moyens appropriés pour vérifier que le lait a une apparence normale, par exemple
en observant soigneusement l’état des animaux de traite, en vérifiant les indicateurs
organoleptiques ou physicochimiques présents dans le lait de chaque animal et en tenant des
 47

registres pour identifier les animaux soignés. Si le lait semble anormal, il ne devrait en aucun
cas servir à la consommation humaine.
Le producteur devrait prendre les précautions nécessaires pour réduire au minimum les
risques d’infection des mamelles et des pis ainsi que les risques de dommage aux tissus. Le
premier lait (petite quantité initiale de lait prélevé) provenant de chaque mamelle devrait être
rejeté ou ramassé séparément et ne pas servir à la consommation humaine, à moins qu’il ne
soit clairement démontré qu’il n’a aucune incidence sur la sécurité sanitaire et la salubrité du
lait.
IV.4.4.1. Équipement de traite
L’équipement de traite devrait être conçu, construit, installé, entretenu et utilisé de manière à
éviter l’introduction de contaminants dans le lait.
L’équipement de traite est habituellement conçu et construit selon des normes établies qui
évitent l’introduction de contaminants dans le lait. L’équipement choisi pour être installé dans
les exploitations laitières devrait être conforme aux normes de conception et de construction
établies. Il existe également des directives reconnues pour l’utilisation, le nettoyage et
l’entretien appropriés de l’équipement de traite. Ces directives devraient être appliquées pour
éviter tout transfert de maladies entre les animaux par l’intermédiaire de l’équipement de
traite et pour assurer l’obtention d’un lait sûr et salubre.
L’équipement de traite devrait être utilisé de manière à éviter toute blessure au pis et aux
mamelles et à éviter le transfert de maladies entre les animaux.
Il importe d’éviter toute blessure au pis et aux mamelles lors de l’utilisation de l’équipement
de traite car de telles blessures pourraient provoquer des infections et compromettre
éventuellement la sécurité sanitaire et la salubrité du lait et des produits laitiers.
IV.4.4.2. Nettoyage et désinfection de l’équipement de traite
- L’équipement de traite et les citernes de stockage (et autres récipients) devraient être
nettoyés et désinfectés à fond après chaque traite et, si nécessaire, séchés.
- Le rinçage de l’équipement de traite et des citernes de stockage après leur nettoyage et leur
désinfection devrait entraîner l’élimination complète des détergents et des désinfectants, sauf
si les instructions du fabricant indiquent que le rinçage n’est pas nécessaire.
- L’eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage devrait être de qualité suffisante pour ne pas
entraîner la contamination du lait.
IV.4.4.3. Santé et hygiène du personnel de traite
– Le personnel de traite devrait être en bonne santé. Tout individu connu pour souffrir ou être
porteur d’une maladie susceptible d’être transmise au lait ou simplement soupçonné de l’être,
ne devrait pas pénétrer dans les locaux de traite s’il y a la moindre chance de contamination.
Toute personne chargée de manipuler du lait devrait subir un examen médical si justifié du
point de vue clinique ou épidémiologique.
– Les mains et les avant-bras (jusqu’au coude) devraient être nettoyés régulièrement.
Ils devraient être lavés de manière systématique avant d’entamer la traite ou de manipuler du
lait.
– La traite ne devrait pas être effectuée par des personnes victimes d’écorchures ou de lésions
découvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux mains ou aux avant-
bras doit être recouverte d’un pansement résistant à l’eau.
 48

– Le personnel devrait porter des vêtements appropriés au cours de la traite et ces vêtements
devraient être propres au début de chaque période de traite.
IV.5. Manipulation, stockage et transport du lait
Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport du lait
devraient être effectués de manière à éviter la contamination du lait et à réduire au minimum
tout accroissement de sa charge microbienne.
Une manipulation, un stockage et un transport adéquats du lait sont des composantes
fondamentales du système de maîtrise indispensable à la production de lait et de produits
laitiers sûrs et salubres. Le contact avec un équipement insalubre et des substances étrangères
est une cause connue de contamination du lait. Une température excessive est réputée
accroître la charge microbiologique du lait.
IV.5.1. Équipement de stockage
- Les citernes de stockage et les bidons devraient être conçus, construits, entretenus et utilisés
de manière à éviter l’introduction de contaminants dans le lait et à réduire au minimum la
prolifération de micro-organismes dans le lait.
L’équipement de stockage du lait devrait être installé, entretenu et vérifié de manière adéquate
et conformément aux instructions du fabricant et aux normes techniques établies par des
organismes de normalisation technique appropriés pour ce type d’équipement afin d’assurer
le bon fonctionnement de l’équipement.
Les surfaces des citernes, des bidons et des équipements connexes qui entrent en contact avec
le lait devraient être d’entretien facile pour le nettoyage et la désinfection, résistants à la
corrosion et devraient empêcher le transfert de substances au lait en quantité suffisante pour
constituer un risque pour la santé du consommateur.
Les citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de substances susceptibles
de contaminer le lait par la suite. Des précautions devraient être prises pour éviter toute
contamination ultérieure du lait si les citernes et les bidons de lait sont utilisés pour le
stockage d’aliments autres que le lait.
Les citernes et les bidons de lait devraient être nettoyés et désinfectés périodiquement et assez
souvent pour réduire au minimum ou empêcher la contamination du lait.
Les citernes de stockage ou les parties de citernes installées à l’extérieur devraient être
conçues de manière à interdire l’accès aux insectes, aux rongeurs et à la poussière afin
d’empêcher la contamination du lait.
Un processus de vérification périodique devrait être mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de l’équipement de stockage du lait.
- Locaux pour le stockage du lait et de l’équipement de traite
Les locaux de stockage du lait et de l’équipement de traite devraient être situés, conçus,
construits, entretenus et utilisés de manière à éviter l’introduction de contaminants dans le lait.
Chaque fois que le lait est stocké, il devrait l’être d’une manière qui évite l’introduction de
contaminants dans le lait et qui réduit au minimum le développement des microorganismes.
- Procédures et équipements de collecte, de transport et de livraison
La présente section couvre également les activités du personnel chargé du transport du lait.
Le lait devrait être recueilli, transporté et livré sans délai inutile et de manière à éviter
l’introduction de contaminants dans le lait et à réduire au minimum le développement de
micro-organismes.
 49

Les camions-citernes et les bidons devraient être conçus, construits, entretenus et utilisés de
manière à éviter l’introduction de contaminants dans le lait et à réduire au minimum la
prolifération de micro-organismes dans le lait.
- Des registres devraient être tenus, selon qu’il sera nécessaire, pour accroître la capacité de
vérification de l’efficacité des systèmes de maîtrise.
- L’équipement devrait être conçu et installé de manière à éviter autant que possible des culs-
de-sac ou des points morts dans les conduites de lait.
En présence de cul-de-sac ou de points morts, des procédures spéciales devraient en assurer le
nettoyage adéquat ou empêcher l’émergence de tout danger pour la salubrité.

IV.6. Maîtrise des opérations

IV.6.1. Maîtrise des dangers alimentaires
Les mesures de maîtrise doivent être appliquées à la fois pendant la production primaire et
pendant la transformation afin de minimiser ou de prévenir la contamination microbiologique,
chimique ou physique du lait. En outre, une attention particulière devrait être portée aux
différents produits laitiers au cours de la transformation afin de prévenir toute contamination
croisée, y compris en ce qui concerne les ingrédients pouvant contenir des substances
allergènes.
Remarque: il convient d’établir une distinction entre la nature des mesures de maîtrise
utilisées pour maîtriser les dangers microbiologiques et de celles utilisées pour maîtriser les
dangers chimiques et physiques. Les mesures de maîtrise utilisées pour maîtriser les dangers
chimiques et physiques sont en général à caractère préventif, c’est-à-dire qu’elles sont axées
sur la prévention de la contamination des aliments par des dangers chimiques ou physiques
plutôt que sur la réduction ou l’élimination de ces dangers après qu’ils aient été introduits
dans le produit. Il convient de souligner qu’il y des exceptions à cette distinction dont
l’utilisation de filtres, d’écrans et de détecteurs de métaux pour éliminer certains dangers
physiques.
La maîtrise des dangers alimentaires microbiologiques se fait par la sélection de mesures de
maîtrise appropriées et appliquées au cours de la production primaire en conjonction avec
l’application de mesures de maîtrise appropriées pendant et après la transformation. Les
résultats obtenus par l’application d’une quelconque mesure de maîtrise microbiologique
dépendent dans une large mesure de la charge microbienne (y compris de la concentration des
dangers microbiologiques) du matériau visé par la mesure. Par conséquent, il est important
que les mesures préventives soient appliquées à la production primaire dans le but de réduire
la charge initiale de micro-organismes pathogènes et éviter la contamination au niveau de
l’usine. La charge microbiologique initiale a une incidence considérable sur l’efficacité
requise des mesures de maîtrise microbiologiques appliquées pendant et après la
transformation de même que sur les exigences supplémentaires en matière de salubrité. La
sécurité sanitaire et la salubrité du produit fini ne dépendent pas uniquement de la charge
microbiologique initiale et de l’efficacité du procédé mais aussi de tout développement
postérieur à la transformation des organismes ayant survécus et de la contamination
postérieure à la transformation.
Les mesures de maîtrise individuelles devraient être sélectionnées et appliquées de manière
combinée de façon à obtenir la performance requise pour que les produits finis présentent des
niveaux de danger acceptables.
 50

Les niveaux acceptables de contaminants dans les produits finis devraient être déterminés en
fonction des facteurs suivants:
- objectifs de sécurité sanitaire des aliments, critères établis pour le produit fini et autres
exigences réglementaires, selon le cas;
- niveaux acceptables basés sur l’acheteur en tant que maillon final de la chaîne alimentaire;
- concentrations maximales considérées acceptables par le fabricant compte tenu des niveaux
acceptables convenus par le consommateur et/ou les mesures réglementaires mises en place
par les autorités compétentes en matière de santé publique.
IV.6.2. Identification et évaluation des dangers
Tout danger potentiel devrait être identifié. Cette identification constitue la première étape de
l’analyse des dangers et elle devrait précéder la sélection des mesures de maîtrise.
L’identification devrait être basée sur les descriptions initiales élaborées au cours des étapes
préliminaires ainsi que sur les connaissances acquises, les informations extérieures, les
données épidémiologiques et autres données historiques afférentes au type d’aliment à
l’étude, la nature de la matière première et des ingrédients utilisés ainsi que ceux susceptibles
d’être introduit au cours de la transformation et de la distribution.
Afin de promouvoir une approche d’ensemble, il convient d’identifier les différentes étapes
du processus de fabrication, de la sélection de la matière à la transformation et à la
distribution, qui présentent des dangers potentiels ou favorisent l’introduction de dangers.
Il importe d’évaluer chaque danger potentiel afin de déterminer la gravité de ses effets
néfastes sur la santé et les probabilités raisonnables de son occurrence.
Un système de mesures de maîtrise devrait être mis en place pour tout danger associé à des
effets néfastes graves sur la santé et/ou jugé raisonnablement susceptible de se produire.
IV.6.3. Maîtrise de la température et de la durée de stockage
Le lait cru, les produits intermédiaires et les produits finis devraient être conservés à une
température et pendant une durée appropriées de manière à réduire au minimum
l’augmentation ou le développement d’un danger pour la sécurité sanitaire des aliments et à
préserver la salubrité du produit.
Le lait et de nombreux produits laitiers présentent une teneur en humidité suffisante pour
permettre le développement d’agents pathogènes. Par conséquent, la régulation de la
température et de la durée de stockage se révèlent importantes pour maîtriser le
développement de ces agents pendant l’intégralité du processus de fabrication, de la
manipulation du lait à la distribution et au stockage des produits laitiers périssables (tel le lait
homogénéisé de boisson, les desserts et les fromages mous, suivant la durée de vie). À titre
d’exemple, une température de stockage plus élevée diminuera la durée de vie de la boisson
laitière.
Produits périssables
– La température de stockage devrait être celle qui garantit la sécurité sanitaire et la salubrité
du produit pour sa durée de vie prévue. Si la température est le principal outil de conservation
du produit, celui-ci devra être conservé à la température appropriée. La température
sélectionnée devrait être validée sauf en présence de températures de stockage reconnues et
jugées acceptables.
– Il serait impératif de procéder à un contrôle périodique et adéquat de la température des
aires de stockage, des véhicules servant au transport et des étalages comme suit:
 51

• là où le produit est stocké, et

• là où le produit est transporté, pendant le chargement du produit par l’entremise de systèmes
indicateurs ou enregistreurs de température;
• là où le produit est offert en vente au détail.
– Une attention particulière devrait être apportée au cours du stockage et de la distribution aux
éléments suivants:
• périodes de décongélation et de réfrigération;
• défauts thermiques; et
• surcharge des installations frigorifiques.
Produits stables à la température ambiante
Les produits entreposables à la température ambiante devraient être protégés des agents
extérieurs et de toute source de contamination, notamment l’exposition directe au soleil, une
chaleur excessive, l’humidité, des contaminants externes, etc. ou de tout changement rapide
de température susceptible d’affecter l’intégrité du contenu du produit ou la sécurité sanitaire
et la salubrité du produit.
IV.7. Établissement de la durée de vie
– Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la durée de vie du produit, dont les
facteurs suivants:
• les mesures de maîtrise biologiques appliquées, y compris les températures de stockage;
• les méthodes frigorifiques utilisées pour le produit;
• le type de conditionnement (par exemple, si le produit est hermétiquement scellé ou non ou
conditionnement sous atmosphère modifiée);
• les probabilités de contamination postérieure à la transformation et le type de contamination.
Les changements microbiologiques peuvent diminuer la durée de vie du produit (par exemple
dégradation et développement de micro-organismes pathogènes ou entraînant la
décomposition à des niveaux inacceptables).
– En ce qui concerne la durée de vie, c’est le fabricant qui doit s’assurer, et le cas échéant
démontrer que la sécurité sanitaire et la salubrité du produit laitier pourront être maintenues
pour la durée maximale spécifiée en tenant compte des défauts thermiques raisonnablement
prévisibles et susceptibles de se produire au cours de la fabrication, du stockage, de la
distribution, de la vente et de la manipulation par le consommateur.
– Ces défauts thermiques pourront favoriser le développement de micro-organismes
pathogènes si ceux-ci sont déjà présents à moins que des mesures intrinsèques ne soient
intégrées au produit pour prévenir leur développement potentiel.
Note explicative: Les défauts thermiques raisonnablement prévisibles tiennent compte de la
période normale de transport des produits entre l’achat et le stockage dans les équipements
appropriés du consommateur ainsi que des manipulations caractéristiques reliées à la
consommation, notamment le nombre de fois que le produit est retiré du réfrigérateur et la
durée de son exposition à la température ambiante avant que le produit ne soit entièrement
consommé.
– La durée de vie devrait tenir compte de la réactivation possible des germes pathogènes au fil
du temps.
– La durée de vie peut être déterminée au niveau de l’usine en testant les produits cibles aux
conditions de stockage stipulées ou en anticipant le développement microbien au sein du
produit pour les conditions de stockage stipulées. Les défauts thermiques prévisibles et
raisonnables peuvent être intégrés à l’évaluation ou pris en considération par l’application
d’un facteur de sécurité approprié (par exemple en réduisant la durée de vie maximale
indiquée sur l’étiquette ou en stipulant des températures de stockage plus basses).
 52

IV.8. Gestion des produits au sein d’une usine laitière

IV.8.1. Lait reçu
Le lait devrait être refroidi de manière appropriée dès son arrivée à l’usine laitière et maintenu
à la température adéquate de manière à réduire au minimum l’augmentation de sa charge
microbienne sauf si la transformation ultérieure autorise de procéder autrement.
Le principe de «premier arrivé, premier transformé» devrait s’appliquer.
IV.8.2. Produits intermédiaires
Les produits intermédiaires qui seront transformés ultérieurement devraient, à moins que ces
transformations ultérieures ne le permettent pas, être entreposés de manière à limiter ou à
prévenir le développement microbien. Sinon, ils doivent être transformés le plus rapidement
possible.
La sécurité sanitaire et la salubrité finales du lait et des produits laitiers de même que
l’intensité des mesures de maîtrise appliquées au cours de leur transformation dépendent non
seulement de la charge microbienne initiale du lait à sa réception à l’usine laitière mais aussi
de la prévention de toute prolifération des microorganismes.
Le maintien de températures de stockage adéquates et la gestion des matières premières
constituent un facteur primordial pour la réduction du développement microbien. La capacité
d’un produit à respecter les Objectifs de sécurité sanitaire des aliments et/ou les objectifs et
critères connexes fixés dépend de l’application adéquate des mesures de maîtrise, y compris la
température et la durée de stockage.
Il faudrait assurer une rotation appropriée des stocks conformément au principe de «premier
entré, premier sorti».
IV.8.3. Distribution des produits finis
Afin de préserver la sécurité sanitaire et la salubrité du lait et des produits laitiers, il est
indispensable qu’ils soient conservés à une température appropriée dans l’intervalle entre le
conditionnement et la consommation ou sa préparation à des fins de consommation.
Bien que la température de stockage doive être suffisante pour assurer la sécurité sanitaire et
la salubrité du produit pour sa durée de vie prévue, la température de stockage appropriée
variera selon que le produit est périssable ou non. Le système de distribution des produits
périssables devrait être conçu de manière à ce que soit maintenue une température de stockage
basse suffisante pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité de ces produits. En ce qui
concerne les produits non périssables à longue durée de conservation à la température
ambiante, il faudrait éviter toute température extrême pour en assurer la salubrité. La
conception des modèles généraux de distribution et de manutention devrait prendre en
considération les défauts thermiques prévisibles et raisonnables.
IV.9. Étapes spécifiques du processus
Ces processus relèvent de facteurs extrinsèques et intrinsèques qui ont une incidence sur le
développement de micro-organismes.
IV.9.1. Les facteurs extrinsèques sont les facteurs qui ont une incidence sur le produit en
fonction de l’environnement externe dans lequel se trouve le produit. La température, la durée
de stockage et l’humidité relative de l’air ambiant en sont des exemples.
IV.9.2. Les facteurs intrinsèques relèvent de facteurs internes propres au produit (matrice
alimentaire), influencés par les facteurs extrinsèques ou nés de ceux-ci et qui ont une
 53

incidence sur le développement et/ou la survie des micro-organismes. L’activité de l’eau, le

pH, la disponibilité des nutriments, la compétition entre micro-organismes, bactériocines et
autres inhibiteurs de croissance en sont des exemples.
IV.10. Critères microbiologiques et autres spécifications
Lorsqu’ils sont utilisés, les critères microbiologiques, y compris ceux servant à vérifier
l’application des mesures de maîtrise dans le cadre des principes HACCP devraient être
établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application des critères
microbiologiques pour les denrées alimentaires, y compris le recours à une approche
d’évaluation des dangers comme décrit dans les principes et directives pour l’évaluation des
dangers microbiologiques.
IV.10.1. Lait reçu
Les critères fixés par les fabricants pour le lait reçu devraient tenir compte de l’utilisation
finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a été produit.
Suivant l’utilisation finale du lait, en particulier du lait utilisé dans la production de produits à
base de lait cru, certains critères microbiologiques spécifiques peuvent être utiles pour vérifier
la qualité microbiologique du lait utilisé comme matière première.
Les mesures correctives appliquées au lait reçu qui ne répond pas aux critères établis
devraient être proportionnelles aux risques potentiels que présente la dite non conformité à ces
critères.
Tout lait reçu qui ne répond pas aux critères établis indique un vice de fonctionnement du
système de mesures de maîtrise et la nécessité d’appliquer des mesures correctives pour
identifier l’origine du problème et y remédier.
IV.10.2. Critères microbiologiques
Il peut être nécessaire d’établir des critères microbiologiques pour les différentes étapes de
transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons de mesures de maîtrise et
pour confirmer l’application adéquate du système de maîtrise.
Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de maîtrise plus exhaustives sont
appliquées pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité du lait (comme dans le cas du lait
cru destiné à la production de produits à base de lait cru), il conviendra peut-être d’établir des
critères microbiologiques pour le produit en cours de transformation, le produit intermédiaire
ou le produit fini de manière à confirmer l’application adéquate de la combinaison exhaustive
de mesures de maîtrise.
IV.10.2.1. Contamination microbiologique croisée
Le flux du produit et celui des ingrédients à travers l’équipement et les installations de
transformation devraient se faire dans le même sens, sans retour en arrière, depuis la réception
de la matière première jusqu’au conditionnement du produit fini afin d’éviter la contamination
croisée.
Le flux de l’eau, de l’air, des effluents et du lait devrait être soigneusement étudié pour
éliminer tout risque de contamination croisée. Dans le même ordre d’idées, le flux du
personnel devrait être étudié pour s’assurer qu’aucune intervention dudit personnel ne
contamine le lait.
Il devrait y avoir une séparation adéquate entre les zones présentant différents niveaux de
risque de contamination.
 54

Les produits laitiers refusés et renvoyés au producteur devraient être identifiés, séparés du
reste de la production et stockés dans un lieu clairement désigné.
Lorsqu’il existe un risque de contamination croisée entre des produits finis et des matières
premières ou des produits intermédiaires et des milieux contaminés tels que des locaux en
construction, il convient d’envisager une séparation physique telle que l’application de
barrières sanitaires (l’utilisation de barrières physiques ou mécaniques pour empêcher ou
réduire au minimum le transfert de contaminants ou de sources potentielles de contaminants)
et une séparation entre milieux humides et secs.
IV.10.2.2. Contamination physique et chimique
Des mesures de prévention devraient être mises en place pour réduire au minimum les risques
de contamination physique, chimique ou par des substances étrangères du lait et des produits
laitiers.
Le contrôle efficace du matériel d’entretien, des programmes d’hygiène, du personnel, des
ingrédients et des opérations de fabrication est indispensable à la prévention de toute
contamination physique et chimique du lait et des produits laitiers.
Les mesures de prévention devraient inclure des mesures qui réduiront au minimum le
potentiel de contamination croisée entre les composants allergènes et/ou les ingrédients
présents dans d’autres produits et tout produit laitier qui ne doit pas contenir de tels
composants et/ou ingrédients.
IV.11. Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le lait)
L’approvisionnement en ingrédients utilisés pour la transformation des produits laitiers
devrait être conforme aux spécifications et la conformité de ces ingrédients devrait être
vérifiée avant qu’ils ne soient utilisés.
Il a été démontré que des ingrédients contaminés pouvaient entraîner la production de produits
laitiers non sûrs et insalubres car de tels ingrédients sont souvent ajoutés à une étape de la
transformation durant laquelle aucune mesure de maîtrise n’est appliquée.
De préférence, des exigences spécifiques aux matières premières devraient être établies de
manière à obtenir un produit sûr et salubre. Toute matière première réputée contenir des
contaminants chimiques, physiques ou microbiologiques qui ne peuvent être ramenés à des
concentrations acceptables par transformation et/ ou triage réguliers devrait être rejetée. Les
matières premières devraient, le cas échéant, être inspectées et triées avant leur
transformation. Toute assertion de la conformité des matières premières aux exigences en
matière de sécurité sanitaire et de salubrité devrait être vérifiée régulièrement.
IV.11.1. Eau
Les installations de transformation du lait devraient disposer d’eau potable qui répond, avant
sa première utilisation, aux critères spécifiés par les autorités compétentes et qui devrait être
contrôlée sur une base régulière.
L’eau recirculée à des fins de réutilisation devrait être traitée et maintenue de manière à ne
présenter aucun risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fabriqué avec cette
eau.
L’entretien adéquat des systèmes de traitement de l’eau est indispensable pour empêcher que
ces systèmes ne deviennent des sources de contamination. À titre d’exemple, les systèmes de
filtration peuvent héberger des bactéries et leurs métabolites si l’on laisse les bactéries se
développer à même les matières organiques accumulées sur les filtres.
 55

Des critères de sécurité sanitaire et de salubrité adaptés aux résultats souhaités devraient être
établis pour toute eau utilisée pour la transformation du lait.
Ces critères dépendront de la provenance de l’eau et de son utilisation prévue.
Ainsi, l’eau réutilisée destinée à être intégrée à une denrée alimentaire devrait au minimum
satisfaire aux critères microbiologiques fixés pour l’eau potable. Le traitement subséquent de
l’eau réutilisée et l’utilisation d’eau récupérée, remise en circuit et recyclée devraient être
gérés en conformité avec les principes HACCP.
Toute réutilisation d’eau devrait faire l’objet d’une analyse des dangers y compris d’une
évaluation de sa capacité à subir un autre traitement. Les points critiques pour sa maîtrise
devraient, le cas échéant, être identifiés et des limites critiques devraient être établies et
contrôlées pour confirmer la conformité de l’eau.
L’approvisionnement en ingrédients utilisés pour la transformation des produits laitiers
devrait être conforme aux spécifications et la conformité de ces ingrédients devrait être
vérifiée avant qu’ils ne soient utilisés.
Les installations de transformation du lait devraient disposer d’eau potable qui répond, avant
sa première utilisation, aux critères spécifiés par les autorités compétentes et qui devrait être
contrôlée sur une base régulière.
Des critères de sécurité sanitaire et de salubrité adaptés aux résultats souhaités devraient être
établis pour toute eau utilisée pour la transformation du lait.
IV.12. Entretien et nettoyage
Les zones où ont lieu les opérations de transformation devraient être préservées autant que
possible de l’humidité.
L’utilisation de méthodes de nettoyage à sec et l’utilisation limitée d’eau dans les zones de
transformation aident à limiter la contamination par le biais de l’eau. Il a été démontré que le
nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait provoquer la contamination du lait
en raison de la production d’aérosols.
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites et de
l’équipement, y compris les zones difficiles à nettoyer telles que vannes de dérivation, siphons
de débordement, bassins de remplissage, robinets de contrôle, devraient être nettoyées de
manière adéquate.
IV.12.1. Programmes de nettoyage
Un programme régulier de vérification des techniques de nettoyage devrait être mis en place.
Tous les équipements et ustensiles utilisés pendant les opérations de transformation devraient
être nettoyés et désinfectés, rincés avec une eau sûre et salubre pour son utilisation prévue (à
moins que les instructions du fabricant n’indiquent que le rinçage n’est pas obligatoire), puis
égouttés et séchés si nécessaire.
IV.13. TRANSPORT
Exigences: Les produits visés par devraient être transportés à une température et pendant une
durée n’entraînant pas d’effet néfaste sur la sécurité sanitaire et la salubrité des produits.
Utilisation et entretien: Dans le cas des produits réfrigérés, le compartiment du véhicule
destiné au transport du produit devrait être refroidi avant le chargement et être maintenu en
permanence à une température adéquate, y compris pendant le déchargement.
 56

IV.14. Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur

Étiquetage: L’étiquetage des produits laitiers devrait être conforme à la Norme générale sur
l’étiquetage des denrées alimentaires, à la Norme générale pour l’utilisation des termes de
laiterie et aux sections appropriées sur l’étiquetage des Normes Codex relatives aux produits
laitiers.
Une mention concernant la nécessité de réfrigérer ou de congeler le produit devrait figurer sur
l’étiquette, sauf s’il s’agit d’un produit de longue conservation à la température ambiante.
Les produits laitiers à base de lait cru devraient être étiquetés de manière à indiquer qu’ils
sont fabriqués à partir de lait cru conformément aux exigences nationales du pays où
s’effectue la vente au détail.
IV.15. Programmes de formation
Les producteurs de lait et le personnel impliqué dans la collecte et le transport du lait ainsi que
dans la vente au détail du lait devraient recevoir une formation adéquate et posséder les
compétences requises dans les domaines énumérés ci-dessous:
- santé des animaux et utilisation de médicaments vétérinaires;
- fabrication et utilisation d’aliments pour animaux (plus particulièrement des aliments pour
animaux fermentés);
- gestion des troupeaux;
- hygiène de la traite;
- stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de stockage,
connaissance des exigences relatives à la température, procédures d’échantillonnage, etc.);
- dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de maîtrise.
 57

CHAPITRE V. INSPECTION DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

V.1. INTRODUCTION
L’Inspection des aliments d’origine animale constitue une partie de l’hygiène de ces aliments,
elle-même, ensemble de techniques visant à prévenir les infections transmises par ces produits
et à éviter leur gaspillage alors qu’ils sont particulièrement précieux et nécessaires à la
nutrition de l’homme.
Elle comporte l’examen des viandes de boucherie et des abats, des produits laitiers, des
produits de l’aviculture, des produits de la mer, ainsi que des préparations qui en dérivent,
dans un triple but :
- Protéger la santé publique par le retrait de la consommation des produits dangereux,
- Protéger la santé du bétail grâce au dépistage à l’abattoir des maladies contagieuses
qui sévissent dans les régions d’où proviennent les animaux examinés ;
- Assurer la loyauté du commerce en retirant de la vente les produits, qui sans être
dangereux, ont une valeur alimentaire tellement faible qu’ils ne correspondent plus à la
définition d’un aliment, ni par conséquent à leur prix de vente.
Une des parties les plus importantes de l’inspection des aliments d’origine animale est
représentée par l’inspection des viandes de boucheries et des abats : elle concerne les produits
carnés qui proviennent des principales espèces domestiques : cheval, bœuf (zébu et taurin),
petits ruminants, porc.

L’expression « inspection sanitaire » a un sens restrictif : elle concerne plus spécialement

l’inspection qui porte sur les maladies contagieuses du bétail.
L’inspection des produits d’origine animale que l’on pratique est en fait une inspection
sanitaire et de salubrité ; on entend par salubre ce qui est favorable à la santé humaine ou
animale.
V.2. GENERALITES
V.2.1. Nécessité de l’inspection des aliments d’origine animale

L’hygiène des aliments d’origine animale, dont l’inspection sanitaire et de salubrité est l’une
des techniques, impose des règles qu’il est du plus grand intérêt de suivre, car leur
inobservation peut se révéler gravement préjudiciable à la santé du consommateur.

Pour situer cette question dans son importance, il convient de rappeler brièvement l’évolution
de l’hygiène alimentaire.
Depuis des millénaires, l’homme a appris qu’il devait choisir les aliments qui lui étaient
indispensables parmi les produits de ses cueillettes et de ses chasses. Il était guidé dans son
choix par son intelligence, par son expérience acquise, et par des impulsions physiologiques
se traduisant par des appétits, ou au contraire, par des répulsions.
S’il était relativement facile à l’homme se nourrissant de viande de chasse, de choisir une
viande saine, provenant d’un gibier qu’il a vu bien vivant, en bonne santé, qu’il a éviscéré lui-
même, il n’en est plus de même dans une société moderne dans laquelle le consommateur se
ravitaille par l’intermédiaire de commerçants qui lui vendent des aliments dont il ne peut
connaitre l’origine.
 58

Dans ces conditions apparaît la nécessité d’un contrôle du circuit de distribution pour déjouer
éventuellement le manque d’honnêteté de certains professionnels et suppléer à l’ignorance
d’une grande partie des populations en matière d’hygiène alimentaire.
Dans nos sociétés actuelles, il est donc mis en place des organismes de surveillance du circuit
de distribution capables de fournir certaines garanties au consommateur. Ces organismes
assurent en principe cette surveillance depuis l’animal vivant jusqu’à la boutique du
commerçant de détail.
L’application des règlements concernant l’hygiène des aliments d’origine animale et
généralement confiée aux services vétérinaires nationaux spécialisés, cependant que des
auxiliaires de ces services peuvent être recrutés, selon les besoins, parmi des agents capables
d’acquérir des connaissances indispensables à l’exercice de cette activité.
C’est ainsi que, dans certains postes éloignés des grands centres dans lesquels les services
vétérinaires ne sont pas représentés, l’inspection a souvent été confiée à des agents du service
de santé.

V.2.2. Définition de l’objet de l’inspection des aliments d’origine animale

Les pouvoirs publics se doivent d’informer le consommateur afin qu’il évite les erreurs
d’hygiène alimentaire néfastes à sa santé. C’est pourquoi ils doivent connaître et faire
connaître le rôle des produits d’origine animale comme vecteurs de maladies, ainsi que les
mesures préventives qui doivent être mises en œuvre pour les écarter. Les maladies transmises
par ces produits peuvent être classées en trois groupes :
- Les maladies d’origine chimique ou toxicologique
Ce groupe comprend les intoxications dues à certains poissons ou coquillages toxiques
fréquents dans les mers tropicales, à la présence d’agents chimiques de conservation (formol,
acide salicylique).
- Les infections animales endogènes
Elles sont transmises à l’homme par les aliments (zoonoses)
On peut citer dans ce groupe une longue liste de maladies infectieuses :
- Charbon bactéridien, Tuberculose bovine, Brucellose bovine, caprine, Salmonelloses du
porc, Rouget du porc…
et un certain nombre de zoonoses helminthiques :
- Cysticercose, Echinococcose, Trichinose…

- Les infections et intoxications dues à une contamination d’origine extérieure, par

l’homme et par le milieu, survenue au cours des manipulations des produits d’origine
animale :
- Intoxications alimentaires dues aux staphylocoques, aux salmonella, Botulisme,
Poliomyélite, Amibiase…
Les mesures préventives que l’on mettra en œuvre pour lutter contre ces affections sont très
diverses, cependant on peut les classer en trois rubriques, chacune d’elles correspondant à l’un
des trois groupes de maladies définis précédemment.
a) Pour protéger la santé publique contre les aliments contenant des substances toxiques, les
pouvoirs publics doivent être à même de s’appuyer sur des règlements précis, bien adaptés
aux conditions locales, et de disposer d’un service spécialisé équipé pour dépister les
 59

anomalies et éventuellement les fraudes, capables de faire appliquer efficacement ces

règlements. Dans ce sens on réglementera et on contrôlera l’emploi des produits chimiques
utilisés pour la conservation des aliments. On dépistera, surtout dans les conserves, les
substances toxiques endogènes qui se trouvent dans certains produits : l’histamine dans les
conserves de thon par exemple.
b) Les mesures suivantes permettent de protéger le consommateur contre les zoonoses :
En premier lieu, la prophylaxie collective des animaux d’élevage représente le moyen
essentiel pour éliminer les maladies animales transmissibles à l’homme, ou zoonoses. Les
services vétérinaires nationaux sont chargés de cette tâche.
De plus, l’inspection des produits d’origine animale, et plus particulièrement l’inspection des
viandes, ante mortem au marché et post-mortem à l’abattoir, sont rigoureusement
indispensables pour éliminer les produits provenant d’animaux atteints des maladies précitées
d’origines microbienne ou parasitaire.
La stérilisation des viandes par la chaleur (cuisson) est une mesure salutaire employée
instinctivement par la plupart des consommateurs ; elle détruit un bon nombre de germes
microbiens et de formes parasitaires, cependant ces consommateur doivent être instruits du
fait que certains microbes, tel celui du charbon bactéridien, résistent à ce traitement.
c) Pour protéger le consommateur contre les infections et les intoxications provoquées par une
contamination exogène des produits alimentaires, il convient de mettre en application la règle
primordiale de l’hygiène : la propreté. Cette règle est à respecter depuis le marché du bétail
jusqu’à l’étal des boucheries et des charcuteries, depuis les poulaillers jusqu’aux détaillants
des produits de l’aviculture, depuis les lieux de pêche jusqu’aux poissonneries.

A ce sujet il convient de savoir que :

* Les aliments d’origine animale sont de très bons milieux de culture pour un grand nombre
de micro-organismes pathogènes,

* Les aliments initialement salubres par eux-mêmes peuvent être contaminés par :
- Les mains sales des manipulateurs, dont les souillures apportent fréquemment les
Salmonella, germes responsables de graves paratyphoïdes chez l’homme, sur les viandes, le
poisson, dans le lait ;
- Les excrétât des manipulateurs atteints d’ulcères, de furoncles…
- Les excréments des animaux qui souillent les carcasses au cours d’abattages et
d’éviscérations malhabiles ;
-Les souillures du sol dans les abattages malpropres, à même le sol ;
- L’eau polluée, utilisée sur les aires d’abattage servant à laver les récipients recevant les
produits alimentaires ;
- Les poussières véhiculées par l’air venant se coller aux carcasses fraîches ;
-Les insectes, les rongeurs, vecteurs mécaniques de micro-organismes pathogènes.
V.2.3. Définition du rôle et des qualités de l’agent de l’inspection

L’agent de l’inspection, quel que soit son titre, technicien, contrôleur, préposé, doit, pour
remplir correctement son rôle, posséder plusieurs qualités.
 60

Le rôle. En principe le rôle de l’agent est d’assurer une exécution permanent de l’inspection,
surtout au niveau des abattoirs, en l’absence, pour des causes diverses, d’un inspecteur
vétérinaire.
En fait, il convient de distinguer les deux cas suivants :
-en premier lieu, lorsque l’agent travaille sous l’autorité directe, effective, de l’inspecteur
vétérinaire, son rôle principal consiste à estampiller, pour être livrés à la consommation, les
produits et surtout les viandes et les abats qu’il a reconnus sains, et d’autre part, à empêcher
leur circulation lorsqu’il les a reconnus malsains ou suspects, jusqu’à la décision de
l’inspecteur ;
-en second lieu, lorsque l’agent travaille hors de la présence effective d’un inspecteur
vétérinaire, à qui il ne peut faire appel, il est amené, en plus, à agir sous sa propre
responsabilité pour séquestrer les animaux suspects sur pied, pour saisir les produits
impropres à la consommation et les dénaturer.
Ce dernier cas se présente fréquemment dans les pays tropicaux, en raison de la dispersion
parfois considérable des points d’abattage : seuls quelques grands centres peuvent faire appel
aux services d’un inspecteur vétérinaire.
Les qualités. L’agent doit posséder des qualités psychologiques et des aptitudes physiques
bien déterminées en plus d’une solide technique professionnelle, appuyée sur l’expérience et
faisant appel à l’observation scrupuleuse des faits et au raisonnement.
Ces qualités sont l’esprit de décision et l’autorité
L’esprit de décision intervient de façon permanente puisque chaque examen est suivi
automatiquement de la décision de laisser ou non consommer les produits inspectés. Les
tâtonnements, les hésitations, les révisions de jugement constituent, pour l’agent, un lourd
handicap que certains professionnels ont vite fait d’exploiter à leur profit.
L’autorité permet à l’agent de se faire respecter du personnel placé sous ses ordres et surtout
des professionnels qu’il devra connaître aussi bien que possible tout en n’ayant aucune
obligation d’aucune sorte envers eux. Il y a là une certaine attitude à prendre qu’il est parfois
bien difficile de conserver.
Cette autorité sera mise d’autant plus à l’épreuve que l’agent est le plus souvent amené à agir
seul, sous sa propre responsabilité.
Les aptitudes physiques sont conditionnées par le fait que l’agent utilise le sens de la vue pour
se faire une opinion sur l’aspect, la couleur, les anomalies. Il utilise l’odorat pour déceler les
odeurs anormales (odeurs ammoniacale) de certaines putréfactions. Il se sert également du
toucher pour apprécier la consistance d’un produit, la friabilité d’un organe (foie). Par contre,
on n’utilise pas le sens du goût en inspection des viandes.
L’agent d’inspection devra de plus être en parfaite santé et reconnu indemne de maladies
contagieuses, de tuberculose en particulier.
V.3. INSPECTION DES VIANDES DE BOUCHERIE ET DES ABATS
V.3.1. LE MATERIEL D’INSPECTION
Le matériel utilisé pour l’inspection est d’une grande diversité.
Il dépend en effet :
- de la nature très variée des aliments à inspecter,
- du type d’examens de recherche à effectuer,
- de l’aménagement général de l’établissement où se déroule l’inspection.
 61

Cependant, l’agent de l’inspection, quelle que soit son activité principale, doit disposer, dans
tous les cas, d’un matériel minimal que nous appelons matériel de base. Il peut, de plus, être
doté d’un matériel complémentaire pour effectuer des examens plus particuliers.
V.3.1.1. Le matériel de base
Ce matériel comprend :
-les vêtements, le thermomètre médical, les couteaux d’inspection, les lavabos et les cuvettes.
V.3.1.1.1. Les vêtements
Avant de commencer son travail, l’agent revêt une blouse de couleur blanche, pour se
protéger des souillures inévitables au cours de son inspection. Un tablier peut servir à défaut
de blouse.
Ces vêtements devront toujours être entretenus en parfait état de propreté et changés aussi
souvent qu’il est nécessaire.
Des bottes en caoutchouc, donc facilement lavables, complètent la tenue de travail, surtout
dans les abattoirs de moyenne ou grande importance.
V.3.1.1.2. Le thermomètre médical
Utilisé au cours de l’inspection des animaux de boucherie sur pied pour les animaux
accidentés, malades ou suspects, et devant être abattus d’urgence.
V.3.1.1.3. Les couteaux d’inspection
Instruments d’une importance primordiale dans l’inspection des viandes de boucherie et des
abats.
On utilise un solide couteau de boucherie à lame large et bien affûtée. Chaque fois que le
couteau a été en contact avec une partie malade ou souillée de la carcasse on doit le nettoyer
et ensuite le désinfecter.
Le nettoyage se fait à l’eau additionnée de savon ou d’un produit détersif et est suivi d’un
essuyage soigneux.
La désinfection se fait par flambage de la lame trempée dans de l’alcool à bruler. Cette
désinfection est de rigueur chaque fois que le couteau entre en contact avec une substance
malsaine dangereuse : viande charbonneuse, ganglion tuberculeux, pus d’un abcès, etc., faute
de quoi on risque d’infecter une viande saine avec un instrument souillé.
V.3.1.1.4. Le matériel d’estampillage
L’estampillage des viandes sanctionne leur inspection.
Sa pratique s’effectue à l’aide d’estampilles à timbre ou d’estampilles à rouleaux.
L’estampille à timbre gravé sur cuivre, analogue à ceux utilisés dans les bureaux
administratifs, représente l’instrument le plus employé. Les timbres en caoutchouc sont à
déconseiller, les graisses animales finissent par dissoudre cette matière.
L’estampille à rouleaux comprend un cylindre en cuivre où sont gravés en relief les
inscriptions à imprimer et un cylindre recouvert de feutre servant à l’encrage du premier. Cet
appareil réalise un estampillage rapide il permet d’atteindre les parties hautes des grosses
carcasses suspendues. Il demande cependant un entretien soigneux car il s’encrasse de débris
de graisse et d’aponévroses et s’enraye assez facilement.

Les encres qui servent à imprégner les estampilles sont fabriquées avec des produits spéciaux
qui le font agréables à la vue, adhésives, indélébiles, dépourvues de toxicité.

Les plus couramment utilisées sont les encres bleues ou rouges

 62

- Formule d’encre bleue :

bleu de méthylène………………………………………………………… 7 g
alcool à 90°………………………………………………………………….. 100 g
glycérine………………………………………………………………………… 50 g
eau………………………………………………………………………………… 500 g
- Formule d’encre rouge :
fuchsine acide………………………………………………………………… 7 g
alcool à 90°……………………………………………………………………100 g
glycérine……………………………………………………………………. 50 g
eau……………………………………………………………………………. 500 g
Il est possible de préparer facilement ces encres.
On fait dissoudre le produit colorant (bleu de méthylène ou fuchsine) dans l’alcool ; on laisse
macérer deux jours en agitant de temps en temps, on ajoute l’eau et la glycérine et on filtre le
tout sur un tampon d’ouate disposé au fond d’un entonnoir.
V.3.1.1.5. Lavabos et cuvettes
Une installation, même très simple, est rigoureusement indispensable pour permettre le lavage
des mains et des instruments après l’inspection.
Les mains, qui ont été en contact avec des viandes dangereuses, des produits malsains, sont
désinfectées après lavage, soit à l’alcool, soit à l’aide d’une solution de formol à 1 p.100.
V.3.1.1.6. Le matériel complémentaire
Il est beaucoup plus varié et complexe que le matériel de base.
On peut citer d’exemple :
-Matériel de prélèvement et nécessaire à autopsie :
- bocaux, cuvettes, lames, scie, rogne-pied, etc. ;
-Matériel de stérilisation :
- autoclave, bouilleur, stérilisateur à air sec,
-matériel de laboratoire :
-étuve, réfrigérateur, balance, microscope,
-Matériel de bureau :
-registres, carnets, etc. ;
Il apparaît donc indispensable de se reporter à des ouvrages spécialisés lorsque l’on doit se
livrer à des inspections d’un caractère bien particulier, par exemple : détermination du taux de
matière grasse du lait, mirage des œufs, etc.

V.3.2. INSPECTION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE SUR PIED

V.3.2.1. Importance de l’inspection sur pied
L’examen des bêtes de boucherie avant l’abattage (ante mortem) s’avère de première
importance. En effet, les viandes, qui déterminent des accidents chez les consommateurs,
proviennent généralement d’animaux malades auparavant.
D’une part, dans certains cas, on ne peut découvrir à l’autopsie, à l’examen des carcasses de
lésions propres à certaines maladies (tétanos).
D’autre part, la viande provenant d’animaux atteints d’affections parfois visibles (mérites,
entérites) peut être dangereuse.
En conséquence, une garantie complète ne peut être donnée que par exemple soigneux des
animaux de boucherie sur pied.
V.3.2.1.1. Technique de l’inspection sur pied
 63

L’animal de boucherie doit présenter tous les aspects de la bonne santé. Dès qu’il présente un
signe quelconque de maladie, l’attention de l’inspecteur doit être mise en éveil et son examen
particulièrement approfondi.
Cet examen, qui a lieu habituellement dans un parc d’attente à l’abattoir, la veille du jour de
l’abattage, porte d’une façon générale sur :
- L’attitude, le comportement ;
- L’aspect extérieur général (malade cutanées) ;
- Le rythme respiratoire (animaux fiévreux) ;
- L’état du mufle chez les ruminants et les porcs ;
- L’orifice buccal (peste bovine) ;
- L’aspect de l’œil ;
- L’orifice des voies digestives (entérite) ;
- L’orifice des voies génitales (métrite) ;
- Les articulations (arthrites des jeunes veaux).
L’examen sur pied du bœuf comporte plus spécialement, en plus des données précédentes :
- Le signalement succinct pour l’identification de l’animal qui devient indispensable
du point de vue commercial en cas de saisie partielle ou totale ;
- L’exploration, c’est-à-dire la saisie à pleine main des principaux maniements
(abords, grasset, travers) donnant une estimation de la qualité, l’état
d’engraissement, l’évaluation du poids vif.
- L’exploration des ganglions lymphatiques superficiels.
Cette exploration a pour but d’apprécier le volume normal, ou au contraire, l’hypertrophie des
principaux ganglions superficiels (préscapulaires, précruraux, rétromammaires).
Ces ganglions sont d’autant plus perceptibles que l’animal est maigre. Leur hypertrophie est
un signe de suspicion d’une affection qu’il importe de diagnostiquer au moment de l’examen
de la carcasse.
L’examen sur pied des petits ruminants, plus simple, ne comporte pas d’exploration des
ganglions lymphatiques.
L’examen sur pied du porc vise à rechercher :
- Les congestions généralisées ou en plaques, signes de suspicion de certaines
affections microbiennes dangereuse pour l’homme, telles que le « rouget ».
- Les boiteries, mises en évidence en obligeant l’animal à se déplacer peuvent être
dues à des simples lésions osseuses ou à des arthrites d’origine infectieuse
(rouget).
V.3.2.1.2. Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied
L’inspection sur pied permet de constater l’existence de quatre cas en dehors des animaux
reconnus en bonne santé.
1° Cas des animaux blessés ou accidentés
Ces animaux doivent presque toujours être abattus d’urgence : ils présentent des fractures,
des hémorragies à la suite, par exemple, de tamponnement par des véhicules automobiles.
Ils sont abattus sous la surveillance de l’agent de l’inspection qui attendra quelques heures
afin de permettre aux altérations pathologiques de se manifester sur la carcasse. On prendra
la température de ces animaux avant l’abattage.
2° Cas des animaux fatigués
La fatigue provient d’un long tassés dans un véhicule arrivent souvent très fatigués
(moutons). Il est alors profitable de les laisser se reposer deux jours avec un bon
abreuvement avant de les abattre pour en obtenir une viande de meilleure qualité. Prendre
également la température avant l’abattage.
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3° Cas des animaux malades (maladies contagieuses ou non)

Les animaux malades seront au contraire abattus immédiatement. Après l’abattage on
différera de quelques heures d’inspection afin de permettre, comme dans le cas des animaux
accidentés, aux altérations de la viande de se manifester et on pratiquera une inspection très
minutieuse de la carcasse et des abats.
Tout animal atteint ou suspect d’être atteint de maladie contagieuse lors de la visite sur pied
sera immédiatement abattu et, s’il s’agit d’une maladie à déclaration obligatoire, on agira
suivant les dispositions da la législation sanitaire, surtout en cas de peste bovine, de charbon
bactéridien, de péripneumonie bovine, de pasteurellose, car dans ces cas il convient de
déterminer l’origine de l’animal pour l’intervenir rapidement dans le foyer d’où il provient.
4° Cas des animaux douteux
Les animaux douteux, suspect d’être en incubation d’une affection, mais chez lesquels on ne
peut établir de diagnotic précis, seront isolés dans un local spécial de l’abattoir ou lazaret.
On évitera surtout de refouler un animal douteux, car dans ce cas, on court le risque de voir
le boucher aller l’abattre clandestinement ailleurs.
Au bout d’un certain temps, ou bien l’animal suspect se rétablit et on agit alors comme pour
un animal sain, ou au contraire l’affection se déclare et on agit comme un animal malade
(cas n° 3).
En résumé, à la suite de l’inspection sur pied :
- On abat d’urgence les animaux blessés ou malades, qu’ils soient atteins d’une
maladie contagieuse ou non ;
- On diffère l’abattage des animaux fatigués ou suspect.
Dans le cas où un animal a été abattu d’urgence par le propriétaire, en dehors de l’abattoir et
par conséquent sans avoir subi l’inspection sur pied, l’agent devra toujours exiger la
présentation de toute la carcasse et de la totalité des abats.
Il se montrera très circonspect, méfiant au cours de son inspection, et n’accordera qu’une
valeur très relative aux déclarations du propriétaire.
Il saisira l’animal en totalité si tous les abats ne sont pas présentés dans toute leur intégrité.

V.3.3. INSPECTION DES VIANDES MORTES

V.3.3.1. TECHNIQUES GENERALES DE L’INSPECTION
Moment de la visite
En principe il ne faut inspecter les viandes qu’après leur ressuage, c’est-à-dire après qu’elles
ont laissé évaporer au contact de l’air, l’humidité qui les recouvre et qu’elles se sont figées et
raffermies. Ceci est une règle absolue, ainsi que nous l’avons vu, pour les viandes provenant
d’animaux malades ou douteux.
Dans les pays tropicaux, du fait de la chaleur, de la forte humidité dans certaines régions, on
ne peut les consigner pendant plusieurs heures quand on ne dispose pas d’une chambre froide
à l’abattoir. On est donc contraint de les examiner presque aussitôt après l’abattage et
l’habillage. Quoi qu’il en soit, cet examen devra toujours s’effectuer à la lumière du jour pour
pouvoir apprécier correctement les couleurs ou à l’aide d’un éclairage électrique bien disposé
et auquel l’agent est bien habitué.
Présentation des viandes
L’agent d’inspection devra toujours exiger que les animaux abattus pour la boucherie lui
soient présentés dans leur intégrité : la carcasse, les abats et les issues.
On distingue en inspection des viandes cinq quartiers.
Après avoir été abattus et saignés, les animaux subissent une préparation traditionnelle
appelée « habillage ».
 65

Cet habillage comporte deux opérations : le dépouillement, qui consiste à enlever la peau, et
l’éviscération, qui consiste à ouvrir la cavité abdominale puis la cavité thoracique pour en
extraire les viscères. Seuls les reins sont laissés adhérents à la carcasse.
Pour les ruminants la tête avec la peau attenante est séparée de la carcasse par désarticulation
entre l’os occipital et l’atlas, et les pieds par désarticulation au niveau du carpe ou du tarse.
Pour les porcs la tête est enlevée, mais les pieds sont laissés attenants à la carcasse. Les porcs
ne sont pas dépouillés.
La carcasse comprend quatre quartiers : l’animal suspendu par les membres postérieurs est
sectionné dans le sens de la longueur, ce qui donne deux demi-carcasses. Chacune de ces
demi-carcasses est sectionnée dans le sens transversal en deux quartiers : un quartier antérieur
et un quartier postérieur.
Le cinquième quartier est constitué par tout ce qui ne fait pas partie des quatre autres : peau,
tête, langue, viscères thoraciques et viscères abdominaux, sang, vessie, poils, corne, onglons,
etc.
On appelle abats tout ce qui est consommable dans le cinquième quartier, et issues ce qui est
inconsommable. Parmi ces issues la peau est encore qualifiée de dépouille.
En résumé :
Un bœuf → une carcasse → deux ½ carcasses → 4 quartiers
↘
Un cinquième quartier ↗ abats (consommables)
↘ Issues (non consommables)
En matière d’inspection des viandes, la carcasse et le 5 e quartier présentent un intérêt égal et
nous rappelons que l’agent doit exiger dans tous les cas leur présentation en totalité. Il doit
s’opposer aux pratiques de certains bouchers, qui consistent à soustraire à l’inspection
certaines parties du 5e quartier.
V.3.3.2. Déroulement général de l’inspection

L’inspection d’un animal de boucherie se déroule de la façon suivante :

A. Coup d’œil général,
B. Inspection des viscères et des organes,
C. Inspection de la carcasse,
D. Inspection de la tête, des extrémités et de la peau.
V.3.3.2.1. Coup d’œil général
Ce coup d’œil général donné à la carcasse représente le premier temps de l’inspection avant
les examens énumérés ci-après.
Cet examen général a pour but d’apprécier en bloc la carcasse, sa forme, son volume, ses
démonstrations, sa teinte générale, l’aspect des tissus musculaires, la graisse.
En cas de constatation d’anomalie, l’agent dûment prévenu fera un examen d’autant plus
approfondi des cinq quartiers.

V.3.3.2.2. Inspection des viscères et des organes

Les poumons
Les poumons extraits de la cavité thoracique sont présenté suspendus d’un crochet par la
trachée, leur face dorsale tournée vers l’agent d’inspection. On examine d’abord la surface où
l’on peut trouver des traces d’adhérences (pleurésie) de pleurite. On note l’aspect général de
l’organe, son volume, sa déformation, sa consistance en le palpant avec les deux mains.
On examine ensuite le tissu pulmonaire en y pratiquant des incisions, si besoin est, pour
rechercher les abcès, les kystes, les lésions d’œdème, de congestion, de péripneumonie, etc.
 66

On poursuit par un examen d’une importance primordiale, celui des ganglions bronchiques et
médiastinaux (tuberculose) et on termine par celui de la trachée, qui est fendue dans toute sa
longueur depuis le larynx jusqu’à la division des grosses broches.
Le cœur
On examine d’abord le péricarde, séreuse qui enveloppe le cœur. Il peut se présenter épaissi,
oedémacié (péricardite).
Le péricarde peut renfermer entre ses deux feuillets un volume anormal de liquide, ou un
liquide d’aspect anormal : présence de sang, de pus, de filaments de fibrine.
On incise ensuite le péricarde pour mettre à nu le cœur dont on examine la surface pour
déceler des formes parasitaires (cysticerques) ou des lésions hémorragiques (pétéchies).
Pour examiner le muscle myocarde, on incise le cœur au niveau du ventricule gauche,
parallèlement au sillon interventriculaire qui sépare les deux ventricules.
La rate
De tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance en
inspection des viandes dans les pays tropicaux, en raison de la présence à l’état endémique
dans plusieurs entre eux du charbon bactéridien. Il importe de refuser d’estampiller toute
carcasse présentée sans la rate.
Cet organe est palpé avec les deux mains après qu’on en a apprécié la forme, le volume, la
couleur.
L’examen permet d’apprécier la couleur et la consistance du tissu splénique qui, en cas de
charbon, est friable et laisse écouler une boue noirâtre.
Le foie
L’examen du foie se fait sur l’organe disposé à plat sur une table, la face postérieure au-
dessus.
On examine le foie dans son ensemble pour juger de la forme, de la couleur, du volume
(hypertrophie), de l’aspect de la surface (taches sanguines, abcès, kystes, adhérences).
On procède ensuite à la palpation des zones profondes et on pratique des incisions au niveau
des anomalies que l’on soupçonne. Ces incisions permettent d’apprécier l’état du tissu
hépatique : décollation, congestion, sclérose.
L’examen des canaux biliaires permet de déceler la présence des douves. L’incision de la
vésicule biliaire permet de constater la congestion de la muqueuse interne qui constitue un
signe de peste bovine.
L’estomac
On examine la surface externe et la muqueuse interne (présence de parasites)
L’intestin
On examine la surface externe sur laquelle on aperçoit souvent des nodules parasitaires
d’oesophagostomose chez les petits ruminants. On trouve également des lésions de
congestion.
En cas de suspicion on ouvre l’intestin pour examiner la muqueuse interne que l’on
débarrasse du contenu intestinal par lavage sous un filet d’eau. On peut y déceler la présence
d’ulcères (peste bovine, tuberculose) ou de parasites.

Les reins
Les reins ou rognons ne font pas partie du 5e quartier, car ils restent attachés à la carcasse. On
les examine en fait au cours de l’inspection de la carcasse.
On inspecte d’abord leur surface en appréciant leur volume, leur forme. Les lésions les plus
fréquentes sont les kystes ladriques (cysticerques).
En cas de suspicion de lésion interne (abcès), on les incise suivant un plan médian allant de la
grande courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi
 67

séparées. Pour faciliter l’opération, on pose le rein à plat sur une table et on appuie dessus
avec la main gauche bien étendue.
Les organes génitaux
Les organes de l’appareil génital sont rarement examinés, sauf lorsque l’on soupçonne une
métrite en cas d’avortement pour cause de brucellose.
Les mamelles sont examinées pour y découvrir les abcès, les lésions de tuberculose.
V.3.3.2.3. Inspection de la carcasse
Cet examen suit normalement celui des viscères et comprend un examen habituel fait
systématiquement sur toutes les carcasses et une série d’examens particuliers qui doivent être
exécutés dès que l’on soupçonne quelque chose d’anormal.
Examens habituels
L’inspection débute par un coup d’œil général, donné à distance, sur la carcasse, qui renseigne
l’agent sur son aspect dans son ensemble.
L’agent procède ensuite à un examen de près en usant de la palpation.
Une technique préliminaire se nomme la poignée de main. On saisit un avant-bras par son
milieu et on le secoue. Sur une carcasse bien raffermie ce geste mobilise la totalité de l’épaule
car celle-ci est solidaire de la cage thoracique contre laquelle elle est plaquée.
En fait, très souvent, dans les pays tropicaux on n’utilise pas cette technique en raison de
l’impossibilité d’attendre le ressuage des viandes, c’est-à-dire l’évaporation au contact de l’air
de leur humidité de surface et leur figement, c’est-à-dire leur refroidissement et leur
raffermissement.
On examine la carcasse, séparée en deux demi-carcasses, de haut en bas, d’abord sur la face
externe, puis sur les régions internes, c’est-à-dire la cavité abdominale (péritoine pariétal,
reins), la cavité thoracique (plèvre pariétale), le collier et la totalité de la section de la colonne
vertébrale pour déceler les lésions osseuses.
Examens particuliers
En cas de suspicion d’anomalies, une inspection plus approfondies doit être réalisée : elle
comprend une série d’opérations, dont le lever de l’épaule est une des plus faciles à réaliser et
des plus intéressantes.

Cette opération, qui fait partie du découpage des bêtes de boucherie, permet d’apprécier l’état
du tissu conjonctif, son degré d’humidité, la présence de lésions hémorragiques. La section
des vaisseaux sanguins axillaires permet de juger de l’aspect du sang ; enfin, l’odeur qui se
dégage au moment du lever de l’épaule renseigne sur une putréfaction éventuelle de la
carcasse.
Un autre examen, pratiqué surtout chez le bœuf, plus délicat à réaliser, comporte la levée « du
tende de tranche », c’est-à-dire des muscles cruraux internes, à la face interne de la cuisse
détachée du quartier postérieur.
Cet examen donne d’utiles renseignements sur l’état des masses musculaires des carcasses
provenant d’animaux fiévreux ou surmenés.

V.3.3.2.4. Inspection des extrémités et de la peau

La tête et la langue
L’examen de la muqueuse des gencives de la bouche permet de déceler les lésions de peste
bovine, maladie contagieuse à déclaration obligatoire.
L’incision des muscles de la joue (masséter), un des lieux d’élection des cysticerques, permet
de rechercher ces formes parasitaires.
 68

On incise les ganglions lymphatiques rétropharyngies et sous-glossiens pour la recherche de

la tuberculose.
L’examen de la langue comporte d’abord une palpation de l’organe en insistant sur les faces
latérales pour déceler les abcès et les cysticerques. Il est de règle, dans certains abattoirs,
d’inciser la face inférieure de la langue sur toute sa longueur pour rechercher ces derniers.
Les extrémités
L’examen des pieds est de rigueur uniquement dans les pays où sévit, chez les ruminants et le
porc, la fièvre aphteuse, en raison de la présence d’aphtes caractéristiques au niveau des
onglons.
Le cuir ou la peau
Les renseignements se rapportant à ces issues sont donnés dans le « manuel des agents du
conditionnement des cuirs et peaux en zone tropicale ».
V.3.4. INSPECTION SYSTEMATIQUE DE LA VIANDE DE BŒUF
Les bovins abattus doivent être présentés à l’inspection de la façon suivante :
- La tête, disposée à l’envers, et les pieds posés sur une table ;
- La carcasse suspendue, sectionnée en deux demi-carcasses, ou à la rigueur
découpée en quatre quartiers si les installations sont insuffisantes ;
- Les viscères thoraciques, plus le foie et la rate suspendus à des crochets ;
- La masse des viscères gastro-intestinaux présentée dans des bacs ;
- La peau.
Il faut toujours exiger la présentation intégrale des parties précitées, surtout des viscères
abdominaux souvent soustraits à l’inspection.

V.3.4.1. Examens systématiques obligatoires

Pour éviter tout oubli, il est bon de pratiquer systématiquement, et toujours dans l’ordre
indiqué, les douze examens (ou temps) suivants, qui concernent le cas d’une viande
apparemment saine.
1. Examen de la rate.
2. Coup d’œil sur la carcasse.
3. Examen de la tête et de la langue.
4. Examen des poumons.
5. Examens du cœur.
6. Examen du foie.
7. Examen des viscères digestifs.
8. Examen des filets.
9. Examen des reins.
10. Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule.
11. Incision des ganglions rétromammaires et précruraux.
12. Incision des ganglions préscapulaires.

Si ces douze examens sont négatifs, on ne risque guère (compte tenu de l’examen de l’animal
sur pied) de laisser mettre en consommation une viande dangereuse pour l’homme. Mais cette
liste n’est pas limitative : des viandes spéciaux sont pratiqués en cas de découverte ou de
suspicion d’altérations diverses.
1) Examen de la rate
Il est important de procéder à l’examen de la rate en priorité pour dépister le charbon
bactéridien, fréquent dans les pays tropicaux. Cette maladies produit une hypertrophie de la
rate, qui devient friable et laisse écouler, quand on incise, une boue noirâtre. En cas de doute,
un frottis de rate permet de rechercher la bactéridie charbonneuse. Ce dépistage immédiat du
charbon bactéridien permet de s’entourer de toutes précautions utiles pour la manipulation
 69

d’une viande très dangereuse, le charbon bactéridien étant transmissible à l’homme. Le

diagnostic de charbon posé entraîne la saisie en totalité des cinq quartiers et leur destruction.
Si l’on trouve des lésions de tuberculose miliaire aiguë sur la rate, il faut saisir la totalité de
l’animal.
Si la rate est très friable, mais sans présenter l’écoulement caractéristique du charbon
bactéridien, l’attention de l’inspecteur devra s’orienter vers la recherche des maladies
infectieuses.
2) Coup d’œil sur la carcasse
Il permet de juger de l’état d’embonpoint, du sexe, de la coloration de la viande, et
d’apercevoir diverses lésions ou altérations :
- lésions d’arthrite au niveau des articulations (genoux, grassets et jarrets) ;
- lésions d’œdème au niveau du tissu conjonctif, coloration jaune en cas d’ictère ;
- altérations de la chair, qui est pâle dans l’anémie et hydrohémie, rouge très foncé, presque
noire dans le charbon bactéridien, gorgée de sang en cas de saignée effectuée sur un animal à
l’agonie ou après da mort, jaune en cas d’ictère, décolorée et même grisâtre en cas de
cachexie ;
- lésions de la plèvre, sous forme de dépôts de fibrine jaunâtre, d’adhérences, de nodules de
pleurésie, de péripneumonie, de tuberculose ;
- aspect verdâtre de la cavité abdominale en cas d’éviscération tardive. Dans ce cas, il se
dégage une odeur désagréable ;
- aspect de la plaie de saignée : si elle est noire, souillée d’épais caillots de sang, il y a lieu de
penser que l’animal a été abattu à l’agonie, ou même frauduleusement saigné après sa mort ;
- présence d’hématomes dus à des chocs, des coups de bâton, des chutes brutales sur le sol ;
- présence d’abcès, de tumeurs ;
- aspect « mouillé » du cadavre dans l’hydrohémie.
3) Examen de la tête et de la langue
Rechercher les cysticerques ou vésicules ladriques par une incision dans les masséters
(muscles de la joue).
Examiner les muqueuses des gencives et la bouche (peste bovine, fièvre aphteuse).
Inciser les ganglions rétropharyngiens et sous-glossiens (recherche de la tuberculose).
On examine la langue d’abord par palpation de l’organe, en insistant sur les faces latérales.
On peut ainsi trouver des abcès ou des cysticerques. Il est de règle, dans certains abattoirs,
d’inciser la face inférieure de la langue sur toute la longueur pour rechercher ces derniers.
4) Examen des poumons
On se préoccupe surtout de rechercher les lésions de péripneumonie bovine et de tuberculose.
On peut trouver des lésions de congestion, d’hépatisation (poumons ayant la consistance du
foie), d’œdème, de pneumonie. On rencontre aussi des abcès, des tumeurs, des kystes
parasitaires. Rappelons l’obligation d’inciser les ganglions bronchiques.
5) Examen du cœur
Rechercher sur la surface les cysticerques. Les lésions de péricardite sont assez fréquentes.
La présence de lésions hémorragiques (pétéchies, suffusions sanguines) sur le péricarde
traduit certaines maladies infectieuses.

6) Examen du foie
Examiner la surface de l’organe pour rechercher les abcès, les kystes parasitaires, les lésions
de distomatose. La couleur peut être jaune (ictère, maladies infectieuses) ou noirâtre
(congestion).
 70

Palper l’organe pour éprouver sa consistance, parfois dure au point d’être immangeable,
parfois friable ou ramollie dans certaines maladies infectieuses et pour déceler des lésions des
tissus profonds.
Inciser l’organe sur sa face postérieure, dans le sens longitudinal, pour rechercher les douves
au niveau des canaux biliaires.
Rechercher les lésions de tuberculose et inciser les ganglions du foie.
7) Examen des viscères digestifs
Examiner les deux faces des réservoirs gastriques pour rechercher les lésions d’inflammation
et de peste bovine.
Inciser les ganglions de la panse pour dépister la tuberculose.
Examiner ensuite les intestins pour rechercher les lésions de tuberculose et de peste bovine.
On examine la muqueuse de l’intestin grêle en ouvrant cet organe sur quelques centimètres.
On trouve fréquemment des petits abcès jaunâtres, de la taille d’un grain de sorgho, dus à
l’oesophagostomose.
En cas de congestion, de lésions hémorragiques, d’ulcérations, toujours penser à la peste
bovine.
Inciser les ganglions mésentériques pour la recherche de la tuberculose intestinale.
8) Examen des filets
Retourner à la carcasse et examiner les « filets » ou muscles psoas, où l’on trouve souvent des
cysticerques.
Dans certains abattoirs, on incise ces muscles dans le sens de la longueur pour effectuer une
recherche approfondie de ces parasites, mais cette pratique détériore un morceau de viande
très prisé et d’une valeur marchande élevée. Par contre, des sections transversales ne gênent
pas pour préparer les filets sous forme de « tournedos » et elles sont tout aussi efficaces du
point de vue diagnostic que les sections délabrantes longitudinales.
9) Examen des reins
Examiner la région des reins, pis extraire les reins de la graisse qui éventuellement les
entoure, et les examiner pour rechercher de cysticerques.
Si l’organe est d’une couleur, d’une consistance ou d’un volume anormaux, l’inciser d’un
coup de couteau depuis son bord convexe jusqu’au hile, et ouvrir pour examiner l’intérieur.
On peut trouver des abcès, des kystes parasitaires, des calculs, des lésions de tuberculose.
10) Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule
L’incision des muscles de la cuisse se fait au ras de l’os du pubis, et celle des muscles de
l’épaule au niveau des muscles ancônés.
Ces incisions ont pour but de dépister les cysticerques et d’apprécier l’état de la viande :
couleur, degré d’humidité, odeur.
11) Incision des ganglions rétromammaires et précruraux
Inciser les ganglions rétromammaires et précruraux, faciles à atteindre et à observer, et qui
renseignent sur l’état sanitaire de la mamelle et de la paroi abdominale du point de vue de la
tuberculose.
12) Incision des ganglions préscapulaires
Inciser les ganglions préscapulaires qui renseignent sur l’état sanitaire de l’encolure du point
de vue de la tuberculose.
Quand ces douze examens ont révélé un état sanitaire satisfaisant, on peut autoriser la mise en
consommation de l’animal et procéder à l’estampillage de la carcasse.
Dans le cas contraire, on procédera à des examens spéciaux, dont les courants concernent les
maladies infectieuses ou parasitaires et les altérations suivantes. Il faut préciser que certains
de ces examens sont déjà du ressort de l’inspecteur vétérinaire et du laboratoire après
prélèvements éventuels.
-Maladies :
 71

Tuberculose bovine, Charbon bactéridien, Charbon symptomatique, Peste bovine,

Péripneumonie bovine, Cystcercose, Echinococcose, Distomatose.
-Altérations :
Viandes fiévreuses, Viandes saigneuses, Viandes putréfiées, Viandes inalibiles.
V.3.4.2. Examens spéciaux pour maladies
V.3.4.2.1.Tuberculose bovine
En matière de tuberculose bovine, et dans l’espèce bovine seulement, le poumon est atteint
dans 99p. 100 des cas. C’est donc logiquement que l’examen de ce viscère doit se faire en
premier lieu, et toute découverte d’une lésion tuberculose pulmonaire doit entraîner une
recherche approfondie sur les autres viscères et sur la carcasse.
L’exploration des ganglions du poumon est donc une règle absolue dans l’inspection
systématique des carcasses de bovins ; c’est elle qui entraîne ou non la série des autres
investigations ganglionnaires pour la recherche des localisations tuberculoses.
Nous rappelons que l’examen des poumons se pratique l’organe suspendu à un crochet par la
trachée, la face dorsale tournée vers l’inspecteur. On examine d’abord la surface recouverte
de la plèvre, qui peut présenter des lésions de pleurite tuberculose.
On palpe ensuite le poumon à deux mains, ce qui permet éventuellement de déceler
l’existence de foyers tuberculeux superficiels ou profonds qu’on peut mettre en évidence par
une large incision.
On examine de façon attentive les ganglions bronchiques, médiastinaux et apicaux.
Les ganglions bronchiques sont situés à la bifurcation de la trachée à la naissance des grosses
bronches.
On découvre le ganglion bronchique gauche en saisissant avec la main gauche le lobe apical
gauche et en l’écartant de la trachée. On incise le tissu qui se trouve dans l’angle formé par
trachée et le lobe apical gauche et on trouve le ganglion.
On découvre le ganglion bronchique droit en procédant comme pour le gauche de façon
symétrique.
Les ganglions médiastinaux se repèrent facilement entre les gros lobes pulmonaires. On peut
en trouver de 4 à 6.
Les ganglions apicaux se repèrent en suivant le diverticale bronchique que la trachée envoie
dans le lobe apical droit.
Si le poumon apparaît indermne il ne faut cependant pas négliger d’effectuer les examens
obligatoires prévus au 7e temps (ganglions des viscères digestifs) au 11e temps (ganglions
rétromammaires et précruraux) et au 12e temps (ganglions préscapulaires).
Si, au contraire, on décèle une lésion tuberculeuse au niveau du poumon, il faut explorer
méthodiquement toute la carcasse et tous les viscères du point de vue ganglionnaire.
a) Au niveau des viscères
Foie : le ganglion rétrohépatique, qui intéresse le foie, se trouve sous l’entrée de la veine
porte.
Estomac : on étale l’ensemble des réservoirs gastriques en disposant la panse à gauche et la
caillette à droite.
Intestin : incision des ganglions mésentériques qui se trouvent dans les replis du mésentère.
Rate : la rate est dépourvue de ganglion, mais la présence de lésions de tuberculose miliaire
aiguë entraîne la saisie totale de la carcasse.
Reins : quand on constate des lésions de tuberculose miliaire aiguë la saisie de la carcasse
s’impose. Examen le ganglion qui se trouve au niveau du hile.
b) Au niveau de la carcasse
On procède, dans l’ordre, à l’examen des principaux amas ganglionnaires suivants :
Ganglions iliaques : groupes de ganglions cachés par la graisse, disposés en chaîne régulière
un avant l’entrée de la cavité pelvienne.
 72

Ganglions précruraux : allongés parallèlement au bord antérieur de la cuisse.

Ganglions rétromammaires : situés en arrière de la mamelle.
Ganglions poplités : situés dans le globe de la cuisse, au fond du creux poplité.
Ganglions sous-lombaires : situés de chaque côté de l’aorte depuis l’entrée du bassin
jusqu’au diaphragme.
Ganglions prépectoraux : situés à l’entrée de la poitrine, en avant de la première côte.
Ganglion préscapulaires : situés en avant du bord antérieur de l’épaule.
Ganglions brachiaux : situés sous l’épaule, à proximité des vaisseaux sanguins axillaires.
Ganglions de la tête : ganglions rétropharyngies et sous-maxillaires.
-Conduite à tenir :
A l’issue de tous ces examens, l’agent de l’inspection devra prendre une décision.
On pratique une saisie totale de la carcasse et des viscères dans les cas suivants :
- Tuberculose, quelle que soit sa forme, accompagnée de cachexie. Par exemple, la
découverte de lésions de tuberculose pulmonaire sur un animal d’une extrême maigreur, c’est-
à-dire dont les masses musculaires se font amenuisées à l’extrême, doit entraîner la saisie
totale ;
- Tuberculose miliaire aiguë, caractérisée par l’existence de multiples granulations grises (en
« grain de mil ») d’où le nom (de tuberculose miliaire) toutes au même stade d’évolution,
quelle que soit leur totale ;
- Tuberculose présentant des foyers caséeux multiples et étendus. Par exemple, si on
découvre des lésions de tuberculose caséeuse étendues sur les poumons ou la rate ou les riens
et, en plus, sur plusieurs ganglions de la carcasse : la saisie doit être totale. La tuberculose
caséeuse est celle où les lésions forment un pus pâteux comme du fromage.

On pratique une saisie partielle dans les autres cas.

On saisit :
- Les poumons, avec la tranchée et le larynx si on trouve des lésions tuberculeuses sur les
poumons sur les ganglions lymphatiques qui le concernent ;
- La tête et la langue si les ganglions lymphatiques rétropharyngiens et sous-glossiens sont
atteint ;
- Les réservoirs gastriques (rumen, réseau, feuillet, caillette) si les ganglions lymphatiques
qui les concernent sont atteints ;
- L’intestin, si les ganglions mésentériques sont lésés. Même conduite pour tous les autres
organes et viscères : mamelle, reins, rate, foie, si les ganglions correspondant sont attient ;
- La paroi thoracique, comme la paroi abdominale, si on trouve des lésions tuberculeuses à la
l’intérieur de ces cavités, au niveau des séreuses pariétales, plèvres ou péritoine ;
- Les lésions portant sur les ganglions intéressant les masses musculaires entraînent le
désossage et la saisie des os du squelette, mais la chair est laissée à la consommation ;
- Le sang des bovins atteint de tuberculose devra être saisi, détruit dans tous les cas.
Pour compléter ces données sur l’inspection de la viande bovine en matière de tuberculose, il
convient de signaler l’existence d’une maladie infectieuse, le farcin du bœuf (nocardiose du
bœuf) rencontrée dans plusieurs Etat : Sénégal, Tchad, Niger.
Cette maladie évolue sous forme chronique et provoque une inflammation des ganglions
lymphatiques surtout superficiels, des vaisseaux lymphatiques au niveau des membres et des
pseudo-tubercules sur différents organes : poumons, foie mamelle. Ces lésions, à l’incision,
laissent échapper un pus épais blanchâtre semblable à du fromage mou.
Si du vivant de l’animal, au cours de l’examen sur pied, le diagnostic est possible (cordes
lymphatiques au niveau des membres, du ventre), par contre, sur un animal abattu, présentant
des lésions viscérales, la confusion se fait souvent avec la tuberculose.
 73

Seul le concours du laboratoire permet de faire le diagnostic différentiel par examen

histologique ou bactériologique des lésions.
En cas d’impossibilité de faire appel à un laboratoire, il convient d’agir comme en matière de
tuberculose, puisque l’on ne peut pas courir le risque de laisser consommer une viande qui
pourrait être dangereuse.
Dans la grosse majorité des Etats d’Afrique tropicale et Madagascar la tuberculose est de plus
considérée comme une maladie légalement contagieuse dans toutes les espèces.
L’agent qui décèle un cas de tuberculose à l’inspection doit en faire la déclaration.
V.3.4.2.2. Charbon bactéridien
Cette maladie se rencontre fréquemment dans les abattoirs des pays tropicaux. On doit la
soupçonner :
- D’après les caractères du sang qui est noir, poisseux, et ne rougit pas au contact de l’air ;
- D’après l’aspect de la rate, qui est hypertrophiée et ramollie et laisse écouler une boue
noirâtre quand on l’incise ;
- D’après les signes de septicémies recueillis au cours de l’examen viscéral : congestion
pulmonaire, néphrite hémorragique ;
- D’après les altérations de la carcasse : la viande est fiévreuse et mal saignée.
Il faut être prudent en matière de charbon bactéridien car cette maladie est très dangereuse
pour l’homme qui manipule la carcasse d’un animal charbonneux (se laver et se désinfecter
les mais après fout contact).
La Saisie totale est obligatoire et porte sur l’ensemble de l’animal : carcasse, cinquième
quartier, sang et surtout peau qu’il ne faut pas oublier de saisir. Toutes ces parties sont
détruites par un procédé chimique ou par incinération.
Il faut désinfecter très soigneusement les lieux d’abattage.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
En cas de doute, faire un frottis de rate et le faire examiner au laboratoire.
V.3.4.2.3. Charbon symptomatique
Le charbon symptomatique donne à la carcasse une odeur de beurre rance.
Généralement la tumeur charbonneuse siège dans les masses musculaires importantes (cuisse,
épaule). Cette tumeur se présente ainsi : au centre le muscle est brun-noir, parsemé de petites
alvéoles remplies d’un gaz à odeur de beurre rance. En périphérie, le muscle semble cuit et il
y a un œdème hémorragique.
Il existe une autre lésion caractéristique : l’inflammation de l’endocarde de l’oreillette droite
(sang veineux) se traduit par un dépôt de fibrine adhérent plus ou moins étendu.
Conduite à tenir : saisir et destruction de la totalité du cadavre, comme pour le charbon
bactéridien.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.4.2.4. Peste bovine
On retiendra que la constatation de lésions septicémiques généralisées peut donner l’éveil.
Les lésions caractéristiques se situent :
- Au niveau de la muqueuse gingivale : stomatite croupale avec érosions en coups d’ongle :
- Au niveau de la caillette dont la muqueuse interne est fortement congestionnée ;
- Au niveau de la muqueuse interne de l’intestin grêle congestionné et présentant des lésions
hémorragiques et des ulcérations de formes diverses, surtout au niveau de la valvule iléo-
caecale.
La saisie totale et la destruction de la carcasse, y compris la peau, sont obligatoires.
La maladie donne lieu à déclaration.
V.3.4.2.5. Péripneumonie bovine
 74

Les lésions caractéristiques se décèlent au niveau des poumons. Dans le cas de péripneumonie
aiguë le poumon est volumineux, lourd : un morceau lésé mis dans un verre rempli d’eau
tombe au fond.
Les coupes faites au niveau des parties malades ont un aspect marbré dû à l’infiltration
considérable des cloisons conjonctives séparant les lobules du tissu pulmonaire. Les coupes
laissent écouler une abondante sérosité.
Les plèvres sont recouvertes d’une couche grumeleuse molle et on trouve entre les feuillets
une certaine quantité de liquide clair ou plus ou moins louche.
Si les bovins sont atteints de péripneumonie sous une forme aiguë et que la viande est
fiévreuse ou hydrohémique, on procèdera à la saisie de la carcasse.
Dans le cas contraire, on ne saisira que les poumons et on épluchera les plèvres.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.4.2.6. Cysticercose (ou ladrerie)
La présence de cysticerques, c’est-à-dire de larves du Tænia saginata humain rend la viande
impropre à la consommation. En effet, son ingestion après cuisson insuffisante (rotis,
brochettes) provoque, chez l’homme, l’apparition d’un tænia. Les cysticerques se recherchent
surtout au niveau du cœur, des muscles masséters, de la langue, des filets, des muscles de la
cuisse et de l’épaule. On peut les rencontrer aussi à la surface des reins.
En principe, une viande ladre doit être saisie et détruite.
En fait, le pourcentage, souvent considérable de carcasses parasitées en Afrique (jusqu’à 70p.
100), oblige à une large tolérance : les viandes légèrement parasitées peuvent être livrées à la
consommation après stérilisation.
La stérilisation s’effectue soit par congélation, soit par cuisson, soit par saumurage.
Congélation : les carcasses de bovins préalablement réfrigérées sont entreposées pendant 54
heures à -15°C. la stérilisation est totale, aussi bien pour les cysticerques profonds que pour
les superficiels.
Cuisson : découpage de la carcasse en morceaux de 1 kg au maximum, qu’on fait cuire
pendant 2 heures au moins dans l’eau bouillante.
Saumurage : immersion de la viande en morceaux de 1 kg environ dans une solution de sel
appelée « saumure » pendant au moins 21 jours. Cette saumure ne peut servir qu’une seule
fois. On la prépare en dissolvant 32 kg de sel dans 100 litres d’eau.
Il est à noter que seule la stérilisation par le froid ne modifie pas l’aspect fr la viande livrée à
la consommation.
Les autres techniques préconisées pour la stérilisation sont sans aucune efficacité : salage à
sec ou séchage.
On considère une viande comme légèrement parasitée quand on rencontre au maximum deux
cysticerques par section dans une région ayant la dimension de ma paume de la main. S’il y a
plus de deux cysticerques par section, la viande doit être saisie et détruite.
Cas de ladrerie « sèche)
Les cysticerques ne restent vivants que pendant quelques mois dans la chair des animaux.
Ensuite, ils meurent et sont envahis par du calcaire, qui fait crisser le bistouri à l’incision. Ils
ne sont donc plus dangereux à ce stade et la viande peut être mise en consommation sous
réserve qu’il n’y ait qu’une infestation légère. Une infestation massive rend la viande
répugnante et non commercialisable et la saisie s’impose
V.3.4.2.7. Echinococcose
Maladie parasitaire due à un ténia signalée surtout dans le bassin tchadien et plus
sporadiquement dans d’autres Etats de l’Afrique tropicale.
Le ténia échinocoque est un ver plat de très petite taille (4 à 5 mm) vivant dans la partie
duodénale de l’intestin grêle des carnivores (chien, chat, chacal).
 75

La larve ou échinocoque ou kyste hydatique parasite surtout le foie et les poumons des
herbivores domestiques (chameau, bovins, petits ruminants) et du porc. Ce kyste se présente
sous forme d’une vésicule globuleuse de dimension variable (jusqu’à la grosseur d’une petite
orange) à paroi blanchâtre, épaisse. Parfois il dégénère, se calcifie, devient dur. Les organes
parasités sont déformés et hypertrophies par les vésicules qui le parsèment.
L’homme s’infeste par l’intermédiaire du chien et contacte une maladie très grave à forme
hépatique ou pulmonaire.
Le chien s’infecte en absorbant des viscères parasités d’animaux de boucherie.
La saisie de la totalité de l’organe parasité est de règle : un simple épluchage risque de laisser
passer une lésion profonde. On doit détruire avec soin ces organes et surtout les soustraire aux
chiens qui constituent la source de la dissémination de la maladie.
Soulignons ici que, d’une façon plus générale, les chiens ne doivent en aucun cas avoir la
possibilité de pénétrer dans un abattoir.
V.3.4.2.8. Distomatose (douve du foie)
La douve siège dans les canaux biliaires du foie. Le parasite a l’aspect d’une petite feuille de
couleur grise. Les canaux biliaires sont sclérosés, c’est-à-dire épaissis et durs. Ils forment de
gros cordons blancs à la face postérieure du foie. Quand on les incise, on trouve les parasites.
Selon l’importance des lésions, le foie sera saisi en totalité ou débarrassé des canaux biliaires
sclérosés.
V.3.5. INSPECTION SYSTEMATIQUE DE LA VIANDE DE PETITS RUMINANTS
La pathologie des petits ruminants est dominée par plusieurs maladies infectieuses : charbon
bactérdien, peste des petits ruminants, maladie caséeuse du mouton, et surtout en ce qui
concerne le mouton, par plusieurs maladies parasitaires : distomatose, strongyloses gastro-
intestinales, gales.
V.3.5.1. Inspection sur pied
On donne un coup d’œil général pour juger de l’état d’ensemble de l’animal. Palper les
lombes pour apprécier l’état d’embonpoint.
On regarde la tête :
- Croûtes de gale,
- Jetage provenant d’affections respiratoires,
- Pâleur de la muqueuse oculaire dans les anémies parasitaires ou autres,
- Lésion de peste des petits ruminants au niveau des muqueuses de la tête.
On regarde la peau : gales, abcès, etc.
V.3.5. 2. Examen de l’animal abattu
V.3.5.2.1. Examens systématiques
On désigne sous le nom de fressure l’ensemble des organes thoraciques ou abdominaux
suivants : poumons, cœur, diaphragme, foie, rate, du veau, du mouton et du porc préparés
pour la boucherie, laissés adhérents entre eux.
Poumons : on examine d’abord les poumons souvent lésés chez le mouton : broncho-
pneumonie vermineuse, kystes parasitaires, pneumonie.
Les ganglions ont à peu près la même disposition que chez le bœuf. Ils sont surtout atteins
d’abcès caséeux, mais ceci n’est pas dû la tuberculose, qui est exceptionnelle chez les ovins.
Ces abcès sont la traduction de l’infection par un bacille pyogène (Preiz Nocard) qui cause
surtout des accidents su système lymphatique. Les abcès des ganglions sont superficiels ou
profonds, renfermant un pus épais, jaune ou vert jaunâtre, sans odeur, sans grumeaux,
enfermés dans une coque fibreuse et épais, d’où le nom de maladie caséeuse du mouton.
Les autres ganglions les plus souvent atteins sont les ganglions du flanc, les préscapulaires et
ceux du foie.
Cœur : on peut y trouver des lésions de péricardite et, par exception des vésicules ladriques.
 76

Foie : on trouve de fréquentes lésions parasitaires (distomatose, échinococcose, cysticercose)

et des abcès caséeux (bacilles pyogènes).
Rate : on doit toujours l’examiner pour éliminer le charbon bactéridien. Même conduite à
tenir que pour les bovins : saisie totale.
Estomac : l’examen se conduit comme chez le bœuf.
Intestins : on trouve souvent des nodules parasitaires dus à des oesophagostomoses (saisie
des intestins).
Mamelles : les mammites sont fréquentes dans l’espèce ovine.
Examen de la carcasse : on donne un coup d’œil général pour juger de son état (embonpoint,
développement des masses musculaires et degré d’humidité de la viande).
On regarde surtout les gigots et les ganglions poplités qui sont fréquemment le siège d’abcès
caséeux dans la maladie caséeuse du mouton.
On examine également la cavité thoracique dans laquelle on peut trouver des lésions de
pleurésie (pleuropneumonie contagieuse ou peste des petits ruminants).
L’examen de la peau permet de reconnaître la gale, l’examen des pieds permet de reconnaître
le piétin.
V.3.5.2.2. Examens spéciaux
V.3.5.2.2.1. Charbon bactéridien
Même technique que pour les bovins.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.5.2.2.2. Peste des petits ruminants
Dans certains Etats il est stipulé que la chair des animaux abattus comme atteints de peste des
petits ruminants ne peut être mise en vente
La saisie totale s’impose donc dans ce cas.
La maladie légalement contagieuse dans certains Etats y donne lieu à déclaration.
V.3.5.2.2.3. Maladie caséeuse du mouton
Cette maladie est provoquée par l’infection du mouton par des bacilles pyogènes. La mise en
évidence d’abcès caséeux dans les viscères (foie, poumon) et certains ganglions
(préscapulaires, du flanc, poplité) doit conduite à un examen approfondi de l’ensemble des
ganglions de la carcasse.
Conduite à tenir : saisies partielles ou saisie totale, selon l’entendue des lésions.
V.3.5.2.2.4. Distomatose et échinococcose
Même technique que chez le bœuf.
V.3.5.2.2.5. Strongyloses gastro-intestinales.
Les strongyloses gastro-intestinales expliquent certains états cachectiques et anémiques des
animaux. Ces parasites sont abondants dans les estomacs et l’intestin ; comme ils sont de
petites dimensions, il faut une grande attention pour les découvrir.
L’oesophagostomose larvaire rend les intestins répugnants et impropres à la
consommation. On saisit les organes atteints et on prend en considération l’état général de
la carcasse pour la conduite à tenir.
V.3.5.2.2.6. Cysticercose
La cysticercose ovine étant sans danger pour l’homme (cysticercus ovis), on peut
s’inspirer du cas de la ladrerie sèche bovine pour la conduite à tenir. Cependant,
quelquefois on peut confondre avec cysticercus cellulosae, larve de tænia solium, qui peut
vivre également chez le mouton.
V.3.5.2.2.7. Gale
La gale n’intéresse l’agent d’inspection que pour autant qu’elle détermine des lésions
sous-cutanées ou un affaiblissement de l’état général. Le degré et l’étendue des lésions
règlent la conduite à tenir.
V.3.6. INSPECTION SYSTEMATIQUE DE LA VIANDE DE PORC
 77

Les dominantes pathologiques chez le porc sont :

- Affections des poumons et du tube digestif (pneumonie, entérite infectieuse) ;
- Accidents congestifs divers dus aux maladies rouges du porc ;
- Charbon bactéridien ;
- Tuberculose
- Cysticercose.
V.3.6.1. Inspection sur pied
On recherche, au cours de cet examen :
- La coloration de la peau : accidents congestifs ou hémorragiques des « maladies rouges du
porc »,
- L’état de l’appareil digestif (diarrhée),
- L’état de l’appareil respiratoire (essoufflement),
- L’état des membres (arthrites du rouget).
On détermine le sexe de l’animal ; la viande du verrat possède en effet une odeur désagréable
et même répugnante, qui peut entraîner la saisie totale à l’abattoir.
V.3.6. 2. Examen de l’animal abattu
V.3.6.2.1. Examens systématiques
Poumons : on examine le tissu du poumon et les ganglions pour rechercher les lésions
congestives et la tuberculose, ainsi que l’échinococcose.
En matière de tuberculose, on examine attentivement les ganglions bronchiques qui réagissent
fortement et de façon précoce en cas de tuberculose pulmonaire.
REMARQUE IMPORTANTE : Nous avons vu dans la tuberculose bovine, les ganglions du
poumon réagissaient dans 99% des cas. Il n’est pas de même chez le porc, par conséquent
l’absence de lésions tuberculeuses du poumon ne dispense absolument pas de rechercher
systématiquement cette affection sur les autres ganglions.
Cœur : on recherche les lésions de congestion, les lésions hémorragiques dans les « maladies
rouges du porc » et aussi la cysticercose.
Foie : le foie du porc présente souvent des kystes parasitaires, des abcès, des lésions
tuberculeuses et des altérations diverses : couleur anormale, dégénérescence, sclérose.
Diaphragme : on recherche la cysticercose.
Rate : on recherche les lésions de charbon bactéridien, de tuberculose.
Estomac : on examine la muqueuse interne de l’estomac vidé et retourné et les ganglions
gastriques (dans la petite courbure de l’estomac) pour le dépistage de la tuberculose, qui est,
surtout chez le porc, une affection digestive.
Intestins : on recherche les lésions d’entérite et de congestion. Consulter les ganglions
mésentériques, où l’on trouve principalement des lésions de tuberculose, même en l’absence
de lésions sur le poumon, contrairement à ce qui se passe chez le bœuf. Faire très attention
aux lésions d’entérite du porc en raison de la salmonellose, dangereuse pour le consommateur.
Tête : on recherche les ganglions qui peuvent être tuberculisés. Examiner attentivement la
langue pour y rechercher la cysticercose.
Examen de la carcasse : on examine :
- La peau, qui peut porter des lésions congestives (rouget, etc),
- Les muscles du plat de la cuisse, les filets, les muscles abdominaux et le diaphragme, les
muscle de l’épaule (cysticercose),
- Les côtés, le sternum et surtout la fente vertébrale en passant la lame du couteau
d’inspection sur la section des corps vertébraux (lésions de tuberculose osseuse).

V.3.6.2.2. Examens spéciaux

 78

V.3.6.2.2.1. Entérite infectieuse

Due à des germes paratyphiques (salmonella) très dangereux pour l’homme (intoxication
alimentaire d’origine carnée). Ils déterminent des lésions de salmonellose chez le porc,
représentées par des ulcères au niveau de la muqueuse de l’intestin.
Saisie totale de la carcasse.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.6.2.2.2. Rouget
Maladie infectieuse due à la pullulation d’un bacille spécifique de l’espèce porcine. En
général le porc est seul atteint, mais il peut transmettre la maladie à des nombreux
mammifères, dont l’homme.
La forme aiguë se caractérise par des lésions hémorragiques dues à la fragilité des vaisseaux
sanguins, au niveau de la peau des races claires (porc de race Large White par exemple).
La forme chronique se manifeste soit par une endocardite : lésions sous forme de végétations
au niveau des valvules auriculo-ventriculaires, soit par des arthrites au niveau des membres,
caractérisées par des surfaces articulaires et des capsules articulaires recouvertes de
végétations fibrineuses.
Le diagnostic du rouget posé sur une carcasse de porc entraîne la saisie totale.
La suspicion du rouget entraîne la consignation de la carcasse et la recherche du bacille par un
laboratoire de bactériologie, dans la mesure du possible. Dans le cas contraire, la saisie totale
s’impose.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.6.2.2.3. Charbon bactéridien
Dans l’espèce porcine il y a surtout localisation au niveau de la gorge (charbon externe) qui
est hypertrophiée avec lésions sur les ganglions rétropharyngiens et préscapulaires.
La rate est hypertrophiée et on y retrouve les lésions habituelles du charbon.
La saisie totale est de rigueur en raison du danger pour le consommateur.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.6.2.2.4. Tuberculose
Contrairement à ce qui se passe chez le bœuf, le poumon n’est pas toujours atteint. La
tuberculose du porc est surtout digestive ou osseuse.
Le porc reconnu tuberculeux est saisi en totalité.
La maladie légalement contagieuse donne lieu à déclaration.
V.3.6.2.2.5. Cysticercose
La cysticercose est généralement massive chez le porc du fait de ses habitudes alimentaires :
lorsqu’il est laissé en liberté il consomme volontiers des excréments humains et se parasite
abondamment.
En conséquence, la saisie totale de la carcasse est de règle.
En résumé, dans les cinq cas suivants : entérite infectieuse, rouget, charbon bactéridien,
tuberculose, il convient de procéder à la saisie totale, quelle que soit l’étendue des lésions
observées.
Dans les autres cas, on procède à des saisies partielles, comme il a été dit pour les motifs de
saisies partielles en inspection sanitaire de la viande de bœuf.
V.3.7. INSPECTION DES VIANDES MALADES OU INSUFFISANTES
Les maladies contagieuses ou parasitaires, indépendamment de l’intérêt que présente leur
diagnostic propre, sont parfois susceptibles de retenir sur l’état général de la viande (viandes
fiévreuses, viandes surmenées, viandes cachectiques).
Dans d’autres cas la viande peut être infectée par des bactéries carnées sans que les carcasses
aient rien perdu de leur aspect normal.
Il faut donc considérer :
A. Le cas des viandes malades apparentes ou insuffisantes
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B. Les cas des viandes malades inapparentes,

C. Le cas des viandes insuffisantes non malades
V.3.7.1. Viandes malades apparentes ou insuffisantes
Elles intéressent les viandes suivantes :
- Viandes fiévreuses, Viandes surmenées, Viandes saigneuses, Viandes putréfiées, Viandes
présentant des lésions diverses, Viandes inalibiles.
V.3.7.1.1. Viandes fiévreuses
On les suspecte quand on visite un animal sur pied atteint d’une maladie fébrile quelconque et
amené à l’abattoir pour l’abattage d’urgence.
On les suspecte également quand les lésions siègent sur un ou plusieurs viscères et en
particulier dans les organes jouant un rôle défensif dans l’organisme : foie, rate, reins,
ganglions lymphatiques.
On les suspecte également quand on découvre sur la carcasse un ou plusieurs des signes
suivants :
- Absence de rigidité cadavérique : la rigidité cadavérique se produit normalement quelques
heures après l’abattage chez le bœuf (3 à 4 heures). Elle est due à la coagulation de la myosine
du muscle. En fait, en milieu tropical on pratique de suite l’inspection sans attendre que se
produise cette rigidité.
- Déformation des masses musculaires : les muscles du plat de la cuisse sont flasques et en
s’affaissant ils forment un bourrelet au-dessus de la symphyse ischio-pubienne.
- Aspect congestif de la graisse du bassin et des reins
Si on découvre un ou plusieurs de ces signes, on consigne la viande 24 heures si on dispose
d’un frigorifique ; et si on ne dispose pas de frigorifique on procède à un examen approfondi
de la carcasse.
Recherches à effectuer
Sur les quartiers antérieurs : on fait lever l’épaule et on peut percevoir l’odeur de
chloroforme des viandes fiévreuses. On examine les ganglions branchiaux et préscapulaires,
qui sont le plus souvent congestionnés et hémorragiques.
Sur les quartiers postérieurs : on examine les reins, qui sont congestionnés « cuits ».
On incise les muscles de la cuisse au ras de l’os du pubis, qui se présentent sous l’aspect du
muscle cuit de couleur terreuse, gris sale.
Conduite à tenir : on pratique la saisie uniquement dans les cas où les caractères précédents,
fortement accusés, donnent aux viandes un aspect répugnant.
V.3.7.1.2. Viandes surmenées
Ces viandes proviennent surtout de bovins épuisés par une longue marche ou de petits
ruminants transportés par camion dans de mauvaises conditions.
- Ces animaux ont des poumons asphyxiques, congestionnées, mal saignés.
- La carcasse entière a un aspect brun foncé, mais les muscles, au moment de la coupe,
deviennent roses à l’air.
- La rigidité cadavérique est rapide et intense ; les membres sont rigides comme du bois, ceci
est dû à la coagulation de la myosine en milieu acide.
- Les muscles ont une odeur acide, aigrelette, due à l’accumulation en quantité anormalement
importante d’acide lactique dans le tissu musculaire.
Conduite à tenir : les viandes surmenées ne sont guère dangereuses, mais elles risquent
cependant de se putréfier rapidement. Aussi, sans prononcer de saisie, on peut effectuer un
déclassement de qualité.

V.3.7.1.3. Viandes saigneuses

 80

Ce sont des viandes congestives ou hémorragiques.

Elles proviennent surtout des animaux blessés, traumatisés, les traumatismes ayant entraîné
des hémorragies importantes, et surtout des animaux malades saignés pendant l’agonie ou
même après la mort (animaux morts d’un coup de chaleur).
- Les viscères de ces animaux sont congestionnés, on note une congestion pulmonaire, le foie
est gorgé de sang, l’intestin et la matrice peuvent être fortement congestionnés.
- La carcasse porte souvent la trace du traumatisme : coups, fractures, hématomes, etc.
Conduite à tenir : les congestions ou hémorragies limitées aux viscères n’entraînent que la
saisie de l’organe.
Les régions traumatisées (hématomes, fractures) entraînent la saisie de la région par
épluchage large des hématoses.
Si l’ensemble de la carcasse est saigneux, et que cela soit dû à une saignée pratiquée après la
mort, il faut saisir la totalité de la carcasse et des viscères.
V.3.7.1.4. Viandes putréfiées
Ce cas est traité au chapitre suivant : inspection des viandes foraines.
Viandes présentant des lésions diverses
En plus des cas précédemment cités, on peut rencontrer des lésions au vu desquelles l’agent
est amené à effectuer des saisies totales ou des saisies partielles.
Motifs de saisies totales
- Abcès multiples,
- Jaunisse persistant après 24 heures de consigne,
- Métrite et péritonite aigues,
- Tumeurs généralisées (cancer).
Motifs de saisies partielles
La présence d’abcès, parasitaires ou non, de tumeurs, de lésions inflammatoires ou
œdémateuses entraîne la saisie totale pour les viscères et l’épluchage de la carcasse.
Une arthrite entraîne la saisie de l’articulation atteinte, par section de part et d’autre de la
partie malade.
V.3.7.1.5. Viandes inalibiles
Le qualificatif alibile se dit d’une substance propre à la nutrition ou entièrement assimilable,
inalibile s’applique à une substance impropre à la nutrition.
Les viandes inalibiles sont donc des viandes impropres à la consommation pour des raisons
diverses. Il est à remarquer que les viandes inalibiles ne sont pas dangereuses pour la
consommation ; elles sont simplement de très faible valeur nutritive ou sans aucune valeur. En
termes de législation on dit qu’elles sont dépourvues de qualités substantielles suffisantes. Ces
viandes sont dites insuffisantes.
Les viandes inalibiles sont : hydrohémiques, cachectiques, hydro-cachectiques.
Les viandes hydrohémiques semblent imbibées d’eau, le tissu conjonctif est imbibé de
lymphe ainsi que le tissu graisseux s’il en reste (viande mouillée).
Les viandes cachectiques proviennent d’animaux parvenus au dernier degré de
l’amaigrissement (sous-alimentation, maladie parasitaire, ect.).
On note la disparition totale des graisses, le plus souvent accompagnée d’émaciation
musculaire intense (diminution du volume des masses musculaires) autrement dit il ne reste
que le squelette, le tissu conjonctif et des muscles réduits fortement en volume.

Les viandes peuvent être à la fois hydrohémiques et cachectiques : on les désigne sous le nom
d’hydrocachectiques.
Conduite à tenir : les viandes hydrocahectiques, dépourvues de toute valeur alimentaire, sont
saisies. Elles présentent d’ailleurs un aspect très peu appétissant.
 81

Les viandes hydrohémiques et les viandes cachectiques, qui ne présentent aucun danger pour
l’homme, sont livrées à la consommation.
Cependant, en raison de leur faible valeur marchande, la loyauté du commerce voudrait
qu’elles soient estampillées de façon spéciale et vendues à un prix inférieur à celui des autres
viandes.
V.3.7.2. Viandes malades inapparentes
La présence de certains germes microbiens dans la viande peut n’y déterminer aucune
altération apparente. Ces infections microbiennes, heureusement rares, sont redoutables pour
l’homme qui consomme ces viandes, chez qui elles déterminent des accidents graves, parfois
mortels, à prédominance gastro-intestinale. Les germes microbiens de la famille des
Enterobacteriaceae sont particulièrement dangereux (Salmonella, colibacille).
Eléments de suspicion
Il faut se méfier des viandes provenant d’animaux présentant des diarrhées infectieuses,
entérites, broncho-pneumonie, arthrites, métrites, péritonites, météorisations aigue et
affections purulentes.
Pour dépister ces maladies, l’examen des animaux sur pied revêt une importance capitale.
L’animal peut présenter des signes cliniques de maladies qui passeront inaperçues à l’examen
de la carcasse. C’est la raison pour laquelle cette inspection ne doit jamais être négligée. On
se méfiera donc particulièrement des animaux faisant ou ayant fait l’objet d’un abattage
d’urgence pour cause de maladie.
Le diagnostic de la rage ou de tétanos, dans toutes les espèces, sur l’animal vivant, entraîne la
saisie totale. Ces deux affections redoutables ne provoquent pas de lésions caractéristiques de
la viande.
Il ne faut pas oublier de plus, que des carcasses saines, provenant d’animaux sains, peuvent
être contaminées par des entérobactériacées et d’autres microbes dangereux pour l’homme, au
cours de manipulations postérieures à l’abattage. C’est pourquoi il faut veiller tout
particulièrement à l’hygiène des lieux d’abattage, des moyens de transport des viandes des
lieux d’abattage aux lieux de distribution des viandes et du personnel qui manipule les
viandes.
V.3.7.3. Conduite à tenir vis-à-vis des viandes insuffisantes non malades
Il est nécessaire d’évoquer ici un problème important du point de vue économique et social
dans le pays d’Afrique tropicale, qui souffrent à l’état permanent d’une importante pénurie de
viande.
Quel doit être l’attitude de l’agent d’inspection en présence de viandes insuffisantes non
toxiques.
Il est évident qu’en Afrique tropicale le bétail élevé sur le mode traditionnel subit une baisse
d’état considérable, qui retentit sur les caractères de la viande, pendant les durs mois de la
saison sèche.
En appliquant strictement les règles habituelles de l’inspection des viandes, on arriverait à
saisir pour un bon motif 50p. 100 du bétail présenté aux abattoirs de la zone sahélienne entre
les mois de mars et Juillet.
En conséquence une large tolérance doit être pratiquée en ce qui concerne les viandes
insuffisantes non malades, qui ne sont ni toxiques ni malsaines pour le consommateur. Cette
large tolérance existe déjà de fait dans de nombreuses régions.
Dans le même ordre d’idée on évite, autant que possible, de pratiquer des saisies totales dans
certains cas, tels que tumeurs, abcès, hématomes, contusions et on se limite à des saisies
partielles, à des épluchages, ect.
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V.3.8. INSPECTION DES VIANDES FORAINES

On appelle viandes foraines toutes viandes ou abats d’animaux de boucherie provenant d’un
abattoir autre que ceux établis dans la région considérée. Les viandes d’importation sont donc
des viandes foraines.
Les viandes foraines sont inspectées à leur abattoir d’origine et portent l’estampille de
l’inspection. Des viandes étrangères non estampillées ne peuvent qu’être saisies.
Les abats ou les viandes découpées, qui, par leur forme ou leur nature, ne peuvent être
estampillés, doivent obligatoirement être accompagnés d’un certificat émanant du service
d’inspection du lieu d’origine.
Ces viandes ont donc été inspectées au lieu d’origine par un service compétent qui les a
reconnues propres à la consommation, preuve en étant donnée par l’estampillage et le
certificat d’origine et de salubrité qui les accompagne.
Cependant l’inspection au lieu de réception est rendue nécessaire pour les raisons suivantes :
- Dépistage des fraudes,
- Contrôle des importations (statistique, taxes),
- Dépistage de nouvelles lésions motivé par le fait qu’au cours des transports les viandes et
abats ont pu s’altérer et devenir impropres à la consommation : c’est le cas le plus fréquent.
V.3.8.1. Modalités de l’inspection des viandes foraines
Cette inspection est en général délicate, car on n’a pas pu voir les animaux sur pied. S’ils
arrivent en carcasse, il manque généralement les viscères. De plus, ces viandes sont
emballées dans du papier, de la gaze, des linges, renfermées dans des paniers, des caisses qui
obligent à un déballage fastidieux.
Les viandes foraines sont sujettes à la putréfaction du fait des souillures de voyage, de
l’atmosphère humide et chaude des climats tropicaux. On recherche donc surtout sur les
viandes foraines, les altérations de putréfaction, puisqu’on est en droit de penser que
l’inspection faite au lieu d’abattage a éliminé les autres affections. Quant à ces autres lésions,
si elles existent, elles sont certainement peu perceptibles puisqu’elles ont échappé à une
première inspection. Seul un examen très attentif permettrait de les déceler.
V.3.8.1.1. Inspection des abats
En général, lorsqu’un transport a été défectueux, mauvais conditions d’hygiène et de
température, ce sont les abats qui s’altèrent les premiers avant les carcasses. Il y a donc lieu
d’inspecter soigneusement les abats qui, les premiers, donnent des indications sur la qualité du
transport.
D’une façon générale la putréfaction se caractérise par une odeur nauséabonde, ammoniacale
et une coloration verdâtre superficielle, localisée des abats.
Poumons : ils apparaissent foncés, largement tachés de vert. Ils sont poisseux au toucher.
Foie et rate : les organes sont mous, s’écrasent facilement sous les doigts, noir, gluants.
Reins : deviennent noirâtres.
Panse et intestins : sont mouillés, bruns ou verts foncé. En déroulant leurs replis on perçoit
nettement l’odeur fétide de la pénétration.
Cervelles : très sensibles à la putréfaction, sont transformées en bouillie grise.
Cœur : brun foncé avec des taches verdâtres.
Langue : poisseuse et flasque.
Tous ces abats dégagent une forte odeur de putréfaction (odeur d’ammoniaque).
V.3.8.1.2. Inspection des carcasses
Les carcasses putrides présentent des taches de verdissement et d’odeur de putréfaction
surtout aux endroits suivants :
- Bœuf : la putréfaction débute surtout par la face interne des cuisses, la plaie de saignée, la
région postérieure de l’épaule, la graisse qui entoure éventuellement les reins.
- Mouton : la graisse autour des reins, pli de l’aine, collet, pli du coude.
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- Porc : graisse autour des reins, panne, face interne des cuisses. Les ganglions de ces
carcasses sont ramollis, les muscles bruns ou noirs et très flasques.
D’une façon générale, les caractères de la putréfaction sont nettement perceptibles au niveau
du tissu conjonctif situé sous l’épaule. C’est la raison pour laquelle on fait lever l’épaule : il se
dégage alors une odeur très caractéristique et non équivoque.
Conduite à tenir : les viandes putréfiées peuvent être extrêmement dangereuses pour le
consommateur par suite de la présence de certains bacilles.
La saisie s’impose donc de la façon suivante :
- L’abat putréfié est saisi en totalité,
- La carcasse est saisie en totalité si la putréfaction est étendue et déjà prononcée. Dans le cas
d’une putréfaction débutante et bien localisée, on ne saisit que les parties atteintes, en
pratiquant un « épluchage » large de la carcasse.

V.3.9. INSPECTION DES VIANDES CONSERVES PAR LE FROID

Les viandes conservées par le froid ou frigorifiées proviennent d’espèces animales très
diverses :
- Bœuf, cheval,
- Mouton, chèvre,
- Porc
- Volailles (poulet, canard, pintade, oie, dinde …),
- Gibiers (faisan, perdreau, lapin, lièvre….).
Ces viandes comprennent en grandes majorité des produits d’importation.
On peut les classer en deux catégories résultant du mode de traitement par le froid qu’elles ont
subi :
Les viandes réfrigérées, qui ont été maintenues à une température basse mais supérieure au
point de congélation des sucs musculaires. Ces viandes ont donc l’aspect et la consistance du
produit frais.
Les viandes congelées, qui ont été maintenues à très basse température inférieure au point de
congélation des sucs musculaires. Ces viandes ont une consistance dure, non dépressible au
toucher.
V.3.9.1. Viandes réfrigérées
La réfrigération s’opère dans des chambres froides que tout abattoir d’une importance se doit
de posséder.
Après abattage et préparation habituels, les carcasses (bœuf, mouton, chèvre, porc) sont mises
à ressuer dans une salle bien ventilée, puis sont placées dans une chambre froide dont la
température est maintenue en permanence entre 0° et + 4°C.
La durée du séjour nécessaire pour obtenir la réfrigération est de l’ordre de 24 heures, les
viandes maintenues à cette température peuvent alors être conservées pendant deux ou trois
semaines.
Pendant cette période il s’accomplit une « maturation » des viandes consistant en une
évaporation partielle de l’eau qu’elles renferment, se traduisant par une diminution du poids
des carcasses de 2 à 3p. 100.
En ce qui concerne l’inspection, il faut retenir que les viandes réfrigérées ont l’aspect, les
caractéristiques des viandes fraîches. La seule différence consiste en une légère sensation de
sécheresse, perçue à la palpation de la surface des masses musculaires en raison de
l’évaporation d’eau due à la maturation.
Il convient de plus de retenir que les réfrigérations et les réchauffements successifs favorisent
le développement des germes de putréfactions. En conséquence, on s’appliquera
particulièrement à rechercher cette altération au cours de l’inspection des viandes réfrigérées.
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Chez les commerçants de détail, les petites pièces réfrigérées (volailles, gibiers) sorties des
chambres froides pour être exposées à des étalages eux-mêmes non réfrigérés, remises
plusieurs fois dans ces chambres par suite de mévente répétée, risquent de présenter des
altérations de putréfaction.
V.3.9.2. Viandes congelées
Les viandes destinées à la conservation par congélation sont soumises à de très basses
températures dans des chambres froides dans lesquelles on produit des températures de –
20°C. Certaines de ces chambres sont parcourues par un courant d’air violent, qui permet
d’abaisser la température à – 40°C (tunnels de congélation).
La congélation rapide, brutale, fait que les sucs musculaires des viandes se cristallisent sous
forme de très fines aiguilles, qui ne détruisent pas la structure des fibres musculaires, si bien
qu’après décongélation dans de bonnes conditions, les viandes retrouvent la plupart des
caractéristiques des viandes fraîches.
La conservation des viandes congelées se fait à une température voisine de -18°C. Dans ces
conditions elle peut durer plusieurs mois. Ceci constitue donc le procédé de choix pour
exporter des viandes à longue distance.
Du point de vue inspection, il faut retenir que l’aspect des viandes congelées est
profondément modifié par rapport à celui des viandes fraîches.
Les carcasses congelées se présentent sous forme de blocs durs comme du bois, et doivent
être découpées à la scie.
Sur les carcasses congelées de petits ruminants, la paroi abdominale est tendue, rigide et
résonne quand on la percute avec le doigt recourbé ou le manche du couteau d’inspection.
Dans le conditionnement pour l’expédition, on enveloppe des carcasses soumises à la
congélation dans des toiles, en coton par exemple, à mailles plus ou moins serrées.
Ces toiles laissent leur empreinte sur les masses musculaires une fois qu’on les a enlevées.
Les masses musculaires sont, en surface, d’une coloration plus foncée qu’à l’état frais, mais
par contre, les régions profondes sont de couleur rose pâle.
Les graisses ont une consistance granuleuse et s’effritent facilement sous les doigts après
quelques mois de conservation sous congélation.
La section des vertèbres apparaît de couleur brune, grisâtre lorsque la congélation dure depuis
plusieurs mois.
De même que les carcasses, les abats supportent bien la congélation, ce qui permet de le
conserver plusieurs mois dans de bonnes conditions. Par exception, les cervelles riches en
certaines graisses, appelées lécithines, rancissent après deux mois environ de congélation de
congélation et prennent de ce fait un goût désagréable.
Il faut enfin rappeler que la congélation constitue une excellente technique des stérilisations
des viandes ladres, mais qu’elle ne tue pas les germes microbiens.
De même que pour la réfrigération des viandes, les congélations et décongélations successives
constituent un important facteur d’altération des viandes en raison de la pullulation des
germes microbiens de la putréfaction. En conséquence, les produits ne doivent être
décongelés qu’une seule fois pour leur mise en consommation.
C’est n’est qu’après décongélation complète que l’agent d’inspection peut se rendre compte
effectivement des altérations dont ces viandes sont atteintes, en particulier en ce qui concerne
la putréfaction.
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V.3.10. INSPECTION DES PRODUITS DE TRANSFORMATION DES VIANDES

On groupe sous le terme de « produits de transformation » un nombre considérable de
produits destinés à l’alimentation humaine, fabriqués à partir d’un ou plusieurs aliments
d’origine animale ou végétale, transformés suivant différentes techniques afin d’en assurer la
conservation ou afin de présenter une grande variété d’aliments nouveaux.
Parmi les nombreux produits de transformation des viandes, nous mentionnons :
- Les conserves,
- Les préparations de charcuterie,
- Les produits surgelés,
- Les produits emballés sous vide.
V.3.10.1. Conserve
Définition. Modes de conservation
On appelle conserve un aliment d’origine animale ou végétale ayant subi une préparation et
un conditionnement propres à en assurer la bonne conservation. Il existe des conserves de
viandes, de poissons, de fruits, de légumes, etc.
En ce qui concerne plus particulièrement les aliments d’origine animale, les procédés de mise
en conserve sont essentiellement la stérilisation par la chaleur, la conservation par le fumage,
etc.
En fait, très souvent, on donne au mot conserve un sens plus restrictif : il s’agit d’un aliment
conservé par la chaleur, placé dans une boîte métallique ou un local de verre hermétiquement
fermés.
Conservation par la chaleur (stérilisation)
Cette industrie de la conserve occupe une place considérable parmi les industries alimentaires.
On trouve dans les pays tropicaux un nombre important de conserves, présentées en boîtes
métalliques hermétiquement fermées, de viandes ou de produits de la mer, de fabrication
locale ou d’importation.
Il importe, pour l’agent de l’inspection, de connaître les données suivantes :
Une boîte de conserve métallique se compose d’un corps, le plus souvent cylindrique, et de
deux bases semblables, dont l’une, appelée le couvercle, sert à remplir la boîte.
Le couvercle est serti sur le corps, après remplissage de la boîte, avec interposition d’un joint
qui assure une étanchéité totale.
Les boîtes de conserves peuvent présenter des altérations au vu desquelles l’agent
d’inspection doit prendre une décision.

Boîtes cabossées : elles ont été déformées, cabossées par les chocs reçus au cours de
manipulations brutales. Si les déformations se situent au niveau de la jonction du couvercle et
du corps de la boîte, celle-ci peut perdre son étanchéité et le contenu devenir dangereux. Les
boîtes ayant perdu leur étanchéité sont à retirer de la consommation.
Boîtes rouillées : elles sont la conséquence d’un entreposage de longue durée dans des
magasins humides. Cette altération ne présente pas de gravité tant que la rouille n’a pas
traversé l’épaisseur du métal et que le contenu n’a pu être contaminé. Pas de saisie de telles
boîtes.
Boîtes floches : elles ont leur couvercle bombé vers l’extérieur, mais celui-ci se déprime
quand on appuie légèrement dessus et reste ensuite dans cet état. Cette anomalie est due à une
mauvaise qualité du métal de la boîte qui n’entraîne aucune altération du contenu. Pas de
saisie de ces boîtes.
Boîtes bombés : elles ne signalent par le fait que le couvercle et le fond sont bombés vers
l’extérieur et que cette déformation ne disparaît pas lorsque l’on appuie dessus ou qu’elle
disparaît pour revenir immédiatement quand on relâche la pression exercée dessus.
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Le bombement peut parfois être dû à un remplissage excessif des boîtes, le bombement est
alors discret, la percussion du couvercle donne un son mat, aucun gaz ne s’échappe à
l’ouverture de la boîte.
Mais le plus souvent le bombement résulte d’un dégagement de gaz sous pression, provoqué
par des germes microbiens qui ont altéré le contenu de la boîte. La percussion du couvercle
donne un son clair indiquant la présence du gaz. Le percement des boîtes laisse échapper un
gaz malodorant qui fuse avec force. Le contenu de la boîte apparaît grisâtre, décomposé et
dégage une odeur fétide.
Le contenu de ces boîtes de conserve est extrêmement dangereux. Elles doivent être saisies,
détruites avec soin en les perçant une à une et en les enfouissant dans le sol.
Conservation par le sel
La conservation par le sel s’applique à la viande de bœuf et surtout de porc (lard, poitrine),
que ce soit par salage ou par immersion dans un bain de saumure. La viande des petits
ruminants n’est jamais traitée ainsi.
Le sel exerce plusieurs actions sur les viandes :
- Sur la composition du tissu musculaire : le sel produit une importante déshydratation de
ce tissu. Les muscles prennent en surface une teinte grisâtre, les fibres musculaires se
rétractent, si bien que les muscles longs apparaissent plus courts que les rayons osseux
auxquels ils correspondent normalement.
- Sur les germes microbiens : le sel n’est pas un bactéricide, mais, par la déshydratation qu’il
produit, il entrave le développement des germes microbiens de la putréfaction, d’où son rôle
de conservateur des viandes. Par ailleurs, il favorise la prolifération de souches microbiennes
favorables telles que les ferments lactiques, qui communiquent à la viande salée un goût et
une couleur agréables très caractéristiques.
- Sur les formes parasitaires : nous avons vu que la viande ladre, renfermant des
cysticerques, est stérilisée par immersion pendant 21 jours au moins, dans une saumure
constituée par 32 kg de sels dissous dans 100 l d’eau.
Les viandes conservées par le sel peuvent être atteintes par les altérations suivantes :
- Viandes rances : l’action de l’oxygène de l’air sur la graisse des viandes leur donne une
odeur et un goût de rance caractéristiques. Ceci se produit surtout sur les conserves trop
anciennes, qui ne présentent d’ailleurs pas de danger pour le consommateur ;
- Viandes moisies : les viandes conservées dans des locaux humides, souvent mal ventilés,
sont atteintes de moisissure superficielle due au développement de champignons
microscopiques. Ce développement est d’autant plus rapide que le climat est plus chaud et
plus humide.
Les viandes moisies ont un aspect verdâtre en surface. On peut procéder à un épluchage
superficiel des parties moisies.
- Viandes putréfiées : les viandes salées ne putréfient dans les mêmes conditions que les
viandes moisies : conservation dans des locaux trop chauds, trop humides, mal ventilés.
La putréfaction superficielle de ces viandes se caractérise par une pellicule grisâtre,
visqueuse, dégageant une odeur d’ammoniaque.
La putréfaction profonde, due au fait qu’on a salé des viandes qui avaient déjà subi un début
de putréfaction, se décèle par un dégagement d’odeur d’hydrogène sulfuré ou d’ammoniaque
au niveau des masses musculaires profondes situées à proximité des os.
La putréfaction pouvant être dangereuse pour le consommateur entraîne la saisie et la
dénaturation de ces viandes.
Conservation par le fumage
Le fumage ou boucanage des viandes et des poissons est une pratique très ancienne basée sur
l’action conservatrice de substances antiseptiques contenues dans certains bois, dégagées dans
les fumées produites par leur combustion (goudron, acide formique, formol, etc.).
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Le fumage est surtout appliqué aux viandes de bœuf, de porc (filet, jambon, lard) et à
certaines volailles : poulets ; oies.
Les viandes fumées présentent une coloration superficielle brun doré. Les muscles
apparaissent rouge-brun à l’extérieur et rouge clair en profondeur. Le fumage entraînant une
dessiccation se traduisant par une diminution de poids de 10 à 30p. 100, la viande apparaît
plus sèche, plus ferme.
Chez le porc la graisse a une couleur très blanche.
Les viandes fumées se conservent 6 mois dans un local sec, bien ventilé. En cas de mauvaises
conditions de conservation, on constate des altérations dues aux moisissures ou à la
putréfaction.
Préparations de charcuterie
Les préparations de charcuterie résultant de la transformation de la viande et des abats de porc
sont extrêmement nombreuses.
Nous ne citons ici que les plus fréquemment rencontrées : les jambons et les saucissons.
Les jambons
On désigne sous le nom de jambons des produits préparés avec une partie du membre
postérieur du porc : la cuisse.
On réserve le nom de jambonneaux à ceux préparés avec l’épaule du porc.
Les jambons, après avoir été parés, salés à sec ou dans une saumure, sont mis à sécher dans
des locaux équipés à cet effet, puis sont soit fumés, ce qui donne les jambons cuits. Les
caractères de ces deux catégories sont donc bien différents.
Les jambons crus de bonne qualité ont une chair rose, plus ou moins pâle, parfois légèrement
irisée, une graisse blanche et une odeur faible et agréable.
Les altérations des jambons sont identiques à celles des produits conservés par le sel :
rancissement et putréfaction.
Les jambons rances se reconnaissent à l’odeur caractéristique de la graisse et à sa coloration
plus ou moins jaune.
Les jambons putréfiés présentent une odeur d’hydrogène sulfuré ou d’ammoniaque des
masses musculaires et de l’os.
On doit retirer de la consommation les jambons putréfiés.
Les saucissons
Les saucissons sont des préparations de charcuterie faites à base de viandes hachées ou pilées
de bœuf, de porc, présentées dans des boyaux de porc (côlon).
Certains saucissons sont cuits, d’autres préparés crus après avoir été mis à sécher dans un
local frais et sec spécialement équipé appelé séchoir. La dessiccation assure la conservation
des saucissons crus, en s’opposant à la prolifération des germes microbiens néfastes.
Les saucissons doivent être conservés dans un local frais et sec. Ils sont sujets aux altérations
déjà citées : rancissement et putréfaction.
Les saucissons rances présentent, sur la coupe, les morceaux de gras colorés en jaune et
dégagent l’odeur rance caractéristique.
Les saucissons putréfiés ont souvent été préparés avec des viandes ayant subi déjà un début
de putréfaction. Le saucisson putréfié apparaît mou, recouvert d’un enduit visqueux, grisâtre,
d’odeur forte d’hydrogène sulfure ou d’ammoniaque.
Denrées à savoir car dangereuses pour le consommateur.
V.3.10.2. Les produits surgelés
Les produits surgelés, dont la gamme déjà considérable s’étend rapidement actuellement,
comprennent des produits alimentaires d’origine animale ou végétale, soit simplement parés
(filets de poisson), soit au contraire ayant subi des préparations culinaires parfois complexes
(plats cuisinés) et congelés rapidement à très basse température.
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Pour conserver toutes leurs qualités les produits surgelés doivent être impérativement
conservés en provenance sous froid (-10°C à -20°C) jusqu’au moment de leur
consommations. Les magasins de détail qui les commercialisent doivent les présenter dans des
vitrines réfrigérées, munies d’un thermomètre indiquant le température à laquelle elles
maintiennent les produits.
V.3.10.3. Les produits emballés sous vide
Depuis quelques années on a vu apparaître un nouveau mode de conditionnement des produits
carnés, viandes découpées et produits de charcuterie, qui a gagné rapidement du terrain dans
les circuits modernes de la distribution au détail.
Le conditionnement de ces produits est réalisé en sachets souples de cellophane-polyéthylène,
sous vide, maintenus sous une réfrigération constante.
Les caractères organoleptiques se conservent mieux que ceux des produits emballés sous des
pellicules souples à la pression atmosphérique normale. Le vide intervient en effet comme
facteur adjuvant du procédé de conservation (froid, dessiccation) du fait qu’il soustrait les
résultant d’oxydations, telles que rancissement des graisses, détérioration de la couleur, etc.
Ces produits emballés sous vide doivent entreposés et mis en vente dans des installations
frigorifiques pouvant maintenir la marchandise à une température de 0 à 2 degrés environ.
Dans ces conditions, la durée pratique de conservation se trouve nettement augmentée par
rapport à celle des produits similaires non conditionnés sous vide.

V.3.11. INSPECTION DES AUTRES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

V.3.11.1. INSPECTION DES VOLAILLES ET DES ŒUFS

V.3.11.1.1. Les volailles

Les volailles comprennent un grand nombre d’espèces domestiques élevées pour la
consommation de leur viande ou de leurs œufs : poulet, pintade, dinde, canard, oie, etc.
Parmi ces espèces, les poulets (espèces galline) constituent de très loin la majeure partie des
volailles consommées. De plus en plus, dans différentes régions du monde, se développent
des élevages industriels produisant des effectifs considérables de plusieurs milliers de têtes.
Une terminologie spéciale définit les différentes catégories d’animaux de cette espèce
présentés à la consommation :
- Le poulet, la poulette, sont les jeunes animaux mâles et femelles de 5 mois au maximum ;
- Le chapon est le mâle castré âgé de 4 à 5 mois ;
- La poularde est la femelle adulte qui a terminé sa carrière de pondeuse (18 mois à 2 ans).
La qualité des volailles varie suivant plusieurs facteurs :
- La race. Certaines races sont spécialisées dans la production de la viande : elles donnent les
« poulets de chair ». un bon poulet de chair, bien engraissé, a une peau fine, des muscles
pectoraux bien développés, les cuisses bien musclées, le poids varie de 1 kg à 1,5 kg pour une
race à viande de format moyen, de souche améliorée (cf. Précis du petit élevage (8)).
D’une façon générale les volailles à peau épaisse, dépourvues de graisse, avec des muscles
nettement saillants, constituent des animaux de consommation assez médiocres. Cependant,
leur saveur convient bien aux populations d’Afrique tropicale qui la préfèrent à celle des
volailles de souches améliorées.
- L’âge. Les caractères décrits ci-dessus correspondent à un poulet de bonne race et d’âge
optimal pour la consommation.
Le poulet trop jeune manque de développement, les muscles pectoraux et ceux de la cuisse
sont insuffisants et le sujet paraît plat, efflanqué.
L’os du bréchet est trop souple dans sa partie postérieure, le bec très souple aussi, sans aucune
fermeté et facile à déformer.
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Le mâle trop vieux (coq) se reconnaît au grand développement de la crête, des barbillons, des
ergots.
Les muscles des cuisses sont très développés ; la peau du cou, des cuisses, de couleur
rougeâtre plus ou moins foncée.
Le bec très dur et le bréchet résistant, non dépressible, constituent également des critères
d’âge avancé.
V.3.11.1.2. Inspection des volailles
A côté des volailles de production locale abattues et présentées aussitôt à la consommation, on
trouve aussi des poulets, surtout d’importation, conservés par le froid, réfrigérés ou congelés.
La putréfaction constitue l’altération à rechercher essentiellement dans l’inspection des
volailles.
Pour détecter un début de putréfaction, on écarte du corps les ailes et les cuisses. La peau doit
y apparaître sèche et intacte. Une peau grisâtre, suintante est signe de suspicion, ainsi que
l’odeur qui s’en dégage. On décèle aussi l’odeur de la cavité abdominale par l’orifice qui a
servi à vider la volaille au moment de sa préparation.
Les volailles atteintes de putréfaction sont saisie.

V.3.11.1.3. Les œufs

Du point de vue commercial le mot « œuf » désigne uniquement le produit de la poule. Pour
les produits des autres espèces de volailles la dénomination « œuf » doit obligatoirement être
suivie du nom de l’oiseau : par exemple œuf de cane.
Constitue des œufs
Il importe de connaître la connaître la constitution normale des œufs pour pouvoir en assurer
l’inspection. Ils comportent plusieurs éléments:
- La coquille d’une couleur variant d’un blanc au brun mat clair ;
- Une membrane coquillière composée de deux lames se sépare ; l’une adhère à la coquille,
l’autre reste collée sur le blanc de l’œuf. L’espace délimité par les deux lames de nome la
chambre à air. Sa dimension varie suivant l’âge de bœuf, elle permet donc de le dater
approximativement ; elle augmente lorsque l’œuf devient plus vieux
- Le blanc de l’œuf, qui comporte des couches d’albumine épaissie, formant deux cordons en
spirale de couleur blanchâtre nommés chalazes, qu’il importe de ne pas prendre pour des
altérations du blanc de l’œuf ;
- Le jaune, de forme sphérique, de couleur variant du jaune très pâle à l’organe foncé. A la
surface on décèle une petite tache plus claire de 2 mm de diamètre qui est le germe, donnant
l’embryon et ses enveloppes lorsque l’œuf fécondé est couvé ou mis en incubation
artificielles.
L’appellation « œufs clairs » désigne des œufs non fécondés.
Les œufs de poule pèsent en moyenne 35 g pour les petites races et 60 g pour les races de
grand format (Sussex, Rhode Island, etc.).
Qualité des œufs
Œufs frais
On appelle œuf frais pondu depuis une date relativement récente et qui n’a subi aucune
conservation. La qualité des œufs frais dépend de la date de la ponte que l’on n’inscrit
d’ailleurs, en principe, jamais sur la coquille.
On détermine donc l’âge approximatif en estimatif en estimant la hauteur de la chambre à air
au moyen du mirage devant une source lumineuse, l’œuf étant tenu le grand axe vertical, le
gros bout en haut.
L’œuf « extra frais » a une chambre de moins de 4 mm de hauteur ; il correspond à une ponte
de 48 heures au plus.
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L’œuf « frais » a une chambre d’une hauteur comprise entre 4 et 6 mm, il est vieux de 5 à 6
jours.
Au-delà de 6 mm de hauteur de la chambre à air, l’œuf n’est plus qualifié de frais.
Lorsque l’on casse sur une assiette un œuf « frais » le jaune apparaît ferme, bien globuleux, le
blanc reste rassemblé autour du jaune. Les chalazes, cordons en forme de spirales, sont bien
marquées.
Sur un œuf déjà ancien le blanc est fluide, a tendance à couler, le jaune est affaissé, aplati ; les
chalazes peu visibles.
Un autre mode d’appréciation approximative de fraîcheur des œufs est la flottaison : on plage
les œufs dans une eau salée à 12p. 100.
L’œuf de 1 jour tombe au fond du liquide. L’œuf de 4 jours affleure, en position verticale, à la
surface de l’eau salée, les œufs tendent ensuite à flotter dans une position d’autant plus
horizontale qu’ils sont plus vieux. L’horizontalité totale est atteinte au 15 e jour.
Œufs de conserve
Les moyens de conserver les œufs sont multiples : immersion dans du lait de chaux ou des
produits conservateurs divers, ou conservation par le froid.
La réfrigération constitue le moyen de choix car on peut conserver les œufs pendant plusieurs
mois en les maintenant à + 1°C sans qu’ils perdent leurs caractères d’œufs frais.
Inspection des œufs
L’agent d’inspection peut rencontrer les principales altérations suivantes, à l’ouverture des
œufs prélevés sur un contingent à inspecter.
Œufs couvés
Les œufs fécondés destinés à la consommation doivent être mis dans un local frais aussitôt
après la ponte.
En effet, à la température extérieure de 33°C, souvent atteinte et même dépassée dans les
régions tropicales, le développement des œufs fécondés commence et se poursuit pendant
plusieurs jours. Il s’ensuit une modification de l’odeur et du goût qui les rend impropres à la
consommation.
Œufs à odeur anormale
Les œufs sont produits qui prennent l’odeur des substances placées à leur voisinage : odeur de
poisson, de paille moisie. Ils doivent donc être gardés dans des locaux et du matériel inodores,
donc rigoureusement propres, et placés à l’écart de toute substance odorante.
De plus, certains aliments pour volailles communiquent un goût désagréable aux œufs (farines
de poisson mal déshuilées).
Les œufs à odeur anormale sont à retirer de la consommation.
Œufs atteints de putréfaction
Les œufs ne possèdent pas une coquille imperméable aux germes microbiens. Lorsqu’ils sont
récoltés dans de mauvaises conditions, coquilles souillées par les excréments des pondeuses
ou fêlées au cours des manipulations, les germes de la putréfaction se développent aisément à
l’intérieur.
Au mirage les œufs apparaissent troubles, noirâtres.
A l’ouverture ils laissent échapper des gaz à odeur d’ammoniaque ou d’hydrogène sulfuré
(gaz dont l’odeur est d’ailleurs qualifiée d’odeur « œufs pourris »).
Ces œufs, répugnants et dangereux pour le consommateur, sont à éliminer.
Du point de vue pratique pour effectuer, sur les marchés, l’inspection des œufs en grande
quantité, on utilise la technique du mirage.
Un mireur d’œufs bien entraîné peut examiner des certaines d’œufs à l’heure.
Le mirage permet de reconnaître les œufs de bonne qualité, les œufs clairs ou fécondés et de
déceler les œufs couvés et les œufs pourris.
 91

Ce mirage consiste à placer une forte source lumineuse derrière l’œuf pour l’examiner par
transparence. L’opération doit se faire dans un local sombre, en s’aidant du « mire-œuf »,
petit appareil qu’on trouve dans le commerce avicole.
Ainsi examiné, l’œuf ne laisse apparaître que la masse du jaune généralement ombrée et sans
tache.
L’œuf incubé présente un réseau de fins canaux qui sont des vaisseaux sanguins, au cœur
desquels se trouve un embryon plus ou moins volumineux et formant une tache noirâtre.
L’œuf pourri a un aspect rouge sombre homogène dû à la dissolution du jaune dans le blanc.
V.3.12. Inspection du lait et des produits laitiers
V.3.12.1. Définitions
Le lait répond à une définition bien précise du point de vue commercial, suivant les standards
des pays tempérés. En Afrique tropicale il convient de se montrer moins formaliste.
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée.
Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (liquide sécrété par la
mamelle au moment de la mise bas et pendant les 5 ou 6 premiers jours de la lactation, dont la
composition diffère de celle d’un lait normal.
La dénomination commerciale « lait », sans indication d’espèce animale, ne s’applique qu’au
lait de vache. La dénomination des autres laits doit être complétée par le nom de l’espèce
animale productrice, par exemple : lait de chèvre.
La précision de la définition ci-dessus est nécessitée par le fait que la composition, les
propriétés organoleptiques d’un lait varient non seulement suivant l’animal producteur, son
âge, son alimentation, son état de santé, mais aussi suivant le moment et le mode de traité
utilisé.
Parmi la gamme très étendue des produits laitiers, l’agent d’inspection est amené à rencontrer
le plus souvent les produits suivants :
- Lait de vache,
- Crème et beurre,
- Fromages,
- Caillé africain.
V.3.12.2. Le lait de vache
Différentes qualités de lait
Le lait de vache se commercialise sous plusieurs formes, dont certaines constituent des
importations considérables pour les pays tropicaux.
Lait frais
On appelle lait frais, le lait en nature, tel qu’il est produit par la vache et qui n’a subi aucun
mode de conservation.
Le lait frais se présente sous la forme d’un liquide blanc, opaque, pratiquement sans odeur et
d’une saveur très légèrement, due à la présence d’un sucre : le lactose, à la dose de 50 g par
litre.
Jusqu’à une époque relativement récente, le lait frais de vache se rencontrait presque
uniquement dans le commerce traditionnel où on le vendait, par petites mesures, sur les
marchés des régions de production.
Actuellement, des centres d’élevage administratifs, des élevages particuliers fournissent aux
grands centres voisins une certaine quantité de lait frais conservé par réfrigération ou même
par pasteurisation.
L’agent d’inspection doit savoir que :
- Le lait est un produit extrêmement fragile, qui s’altère rapidement : on dit que le lait
« tourne », surtout par des temps chauds et orageux.
 92

- Le lait constitue un milieu de prolifération excellent pour des très nombreux germes
microbiens dangereux pour l’homme. Ces germes peuvent être d’origine endogène,
mammaire, la contamination provenant alors d’une vache malade : tuberculose, brucellose,
salmonellose, affections à streptocoques ou à staphylocoques, ou encore d’origine exogène, la
contamination d’un lait sain ayant lieu au moment de la traite ou par la suite, en raison de
manipulations insalubres : fièvre typhoïde, diphtérie, etc.
Lait pasteurisé
On appelle lait pasteurisé un produit qui a subi un traitement par la chaleur pour en assurer la
conservation.
La pasteurisation a pour but de détruire les microbes du lait, pathogènes pour l’homme, sans
modifier de façon sensible les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques du produit
frais.
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 820C pendant un temps très court de 15
secondes, et aussitôt à le refroidir brusquement à 5°C. il est mis alors en bouteilles de verre
stérilisées par le chaleur hermétiquement closes, conservées dans un local frais à environ 5°C.
Dans ces conditions, les germes banaux de fermentation, de putréfaction ne peuvent se
développer.
Ce produit bien entreposé ne présente, en principe, pas d’altération.
Lait en poudre
Le lait en poudre est le produit obtenu par la dessiccation par la chaleur du lait de vache. Il est
présenté en boîtes métalliques ou en emballages carton, sous forme d’une poudre très fine ou
de granulés de teinte légèrement jaune, complètement solubles dans l’eau froide ou chaude.
On trouve dans le commerce trois types de lait en poudres :
- Lait en poudre entier, renfermant 24p. 100 de matière grasse,
- Lait en poudre semi-écrémé, renfermant 12p. 100 de matière grasse.
- Lait en poudre écrémé, sans matière grasse.
Le lait en poudre présente certains défauts de fabrication ou certaines altérations.
Un chauffage excessif au moment de la dessiccation communique une coloration jaune assez
marquée, ainsi qu’une odeur et une saveur de brûlé.
Une odeur de race due à l’oxydation de la matière grasse, une odeur de fromage due à
l’altération de la caséine, une des matières azotées du lait, se décèlent parfois également.
Les laits en poudre altérés sont retirés de la consommation. On peut utilement les employer
pour l’alimentation du bétail (porc, volailles), lorsqu’ils ne présentent aucun danger pour la
santé animale.
Lait reconstitué
Dans certains centres importants d’Etats africains, il existe des usines préparant des laits
reconstitués à partir de leurs principaux éléments, souvent importés, matière grasses, matières
azotées, etc.
Ce lait présenté en sachets plastiques ou en boîtes de carton dites « berlingots » doit avoir
exactement l’aspect du lait frais ordinaire.
Fraudes sur le lait
Le mouillage du lait consiste à ajouter frauduleusement une certaine quantité d’eau au lait
tiré à la mamelle.
Cette fraude est d’autant plus répréhensible que bien souvent on utilise pour la réaliser de
l’eau polluée qui apporte des germes microbiens, parfois très dangereux pour l’homme, à un
produit qui en était initialement dépourvu.
Le lait mouillé se décèle par la diminution de sa densité par rapport à celle d’un lait normal,
obtenu par le mélange de la traite d’un nombre important de vaches, qui se situe entre 1,030 et
1,035 à la température de 15°C.
 93

Remarquons que ces normes s’appliquent à des laits renfermant entre 35 et 40p. 1000 de
matière grasse ; or le lait des vaches des pays tropicaux a normalement une densité légèrement
plus faible puisqu’il est particulièrement riche en matière grasse : 60p. 1000 et parfois même
davantage.
L’écrémage consiste à enlever une partie des matières grasses, ce qui diminue la valeur
nutritive du produit, et, par conséquent, sa valeur commerciale.
L’écrémage se décèle par la variation de densité qu’il entraîne, mais surtout par la
détermination du taux de matière grasse (on dit du taux butyreux) effectuée dans des
laboratoires spécialement équipés.
Enfin, la plupart des Etats proscrivent formellement l’addition de toute substance chimique au
lait dans le but d’assurer sa conservation (bicarbonate de soude par exemple).
V.3.12.3. Les produits laitiers
La crème
Lorsque du lait frais est laissé au repos dans un récipient, les globules de graisse qu’il
contient, dont la densité est inférieure à celle de l’eau, se rassemblent à la partie supérieure et
constituent la crème.
Industriellement on utilise des centrifugeuses (écrémeuses) pour séparer la crème du lait. Le
sous-produit de cet écrémage se nomme le lait écrémé.
La crème se présente sous forme d’un liquide plus ou moins visqueux parfois presque solide,
de couleur blanche ou très légèrement jaune, d’odeur faible. Sa densité varie de 0,95 à 0,98.
De même que le lait, la crème peut être polluée par de nombreux germes microbiens.
La crème se conserve par réfrigération ou encore par pasteurisation
Le beurre
Le beurre provient de la crème qui subit une fermentation lactique et qui est ensuite agitée,
travaillée dans un instrument appelé baratte : les globules de crème s’agglomèrent entre eux et
forment le beurre.
De même que le lait et la crème, le beurre peut contenir des germes microbiens pathogènes.
Aussi on le fabrique surtout avec de la crème pasteurisée, ce qui assure une bien meilleure
conservation.
Le beurre se conserve dans des locaux réfrigérés aux environs de 0°C.
Les altérations du beurre consistent en rancissement ou en saveur et odeur anormales, dues
soit à certains aliments que reçoivent les vaches laitières, soit à des substances à odeur forte
(le poisson par exemple) entreposées dans les magasins, à proximité du beurre.
Les beurres rances ou à odeur et saveur anormales sont à retirer de la consommation.
L’addition de substances chimiques est interdite.
Par exception, on autorise l’addition, soit de certains colorants végétaux, pour teinter
légèrement en jaune les beurres trop pâles, soit de sel de cuisine, dont la présence doit être
mentionnée sur les emballages.
Le beurre salé renferme 10p. 100 au maximum de sel de cuisine.
Le beurre demi-sel renferme 5p. 100 au maximum de sel de cuisine.
Les fromages
Sous l’action de la présure, diastase sécrétée par la muqueuse interne de la caillette des jeunes
ruminants et aussi par certains microbes, le lait se prend en masse, on dit qu’il caille.
Le lait caillé, égoutté, soumis à la fermentation de certains champignons microscopiques,
donne les fromages dont il existe des certaines de variétés, préparées à partir du lait de vache,
de chèvre ou de brebis. Le liquide obtenu à l’égouttage se nomme le lactosérum ou petit lait.
On peut l’utiliser pour la nourriture des porcs.
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Les fromages sont des produits à conserver à basse température, en locaux réfrigérés, surtout
dans les pays tropicaux, sinon ils deviennent le siège de fermentations intenses qui altèrent
leurs propriétés organoleptiques très rapidement.
Les fromages ayant subi une fermentation excessive dégagent une odeur d’ammoniaque très
prononcée, désagréable. Ils peuvent également se putréfier.
Tous ces produits altérés sont à retirer de la consommation.

V.3.13. INSPECTION DES POISSONS, DES CRUSTACES, DES MOLLUSQUES

Les produits de la pêche en mer ou dans les cours d’eau utilisés pour l’alimentation humaine
appartiennent à la classe des poissons (embranchement des vertébrés), à la classe des
crustacés (embranchement des arthropodes) et à l’embranchement des mollusques.
LES POISSONS
Parmi les aliments d’origine animale, les poissons occupent, pour de nombreuses populations
des pays tropicaux, une place considérable, mais ils constituent des produits particulièrement
fragiles à manipuler et à conserver dans des pays où la température est élevée.
Il est donc indispensable pour l’agent d’inspection des poissons de connaître les caractères du
poisson de bonne qualité et les altérations qu’il peut présenter.
Les données suivantes relatives à l’inspection des poissons à l’état frais ou des poissons
conservés, concernent aussi bien les poissons de mer que ceux d’eau douce.
Inspection des poissons à l’état frais
Examen des poissons
L’examen des poissons se fait en œuvrant la cavité buccale, en écartant les ouïes du corps, en
appuyant avec le doigt au niveau du ventre avec une certaine délicatesse pour ne pas abimer la
chair, et en appréciant l’odeur qui s’en dégage ;
Les poissons frais doivent présenter plusieurs caractères décrits ci-dessous, dont certains ont
une importance particulière : odeur, aspect de l’œil, aspect des branches, rigidité du corps.
Plusieurs caractères se décèlent à l’examen extérieur du poisson :
Odeur
L’odeur constitue un élément d’appréciation des plus importants, immédiatement perceptible.
On peut la déceler de plusieurs façons : au niveau de la cavité buccale, des branchies que l’on
écarte, à la surface du corps, dans la cavité abdominale lorsque le poisson a été éviscéré, ou au
niveau de la section quand le poisson est présenté découpé.
Le poisson frais a une odeur agréable, au contraire, une odeur qui diffère de la normale
constitue toujours un signe de suspicion. Le poisson tourné ou en début de putréfaction a une
odeur ammoniacale ou franchement putride.
Par exception, les raies présentent parfois une légère odeur d’ammoniaque tout en étant
parfaitement fraîches.
Aspect général
Les écailles qui recouvrent le corps du poisson frais lui donnent un aspect brillant, métallique,
avec des couleurs vives pour certaines espèces. Des espèces perdent en effet rapidement leurs
couleurs aussitôt après la pêche.
Le poisson avarié, ou tout au moins d’une fraîcheur incertaine, a un aspect terre, sans reflets.
Rigidité du corps
Un poisson fraîchement pêché a un corps rigide, arqué (rigidité cadavérique). Plus tard il perd
cette rigidité, devient flasque : si on le tient par le milieu du corps, entre deux doigts, les deux
extrémités, tête et queue, sont pendantes, chez les poissons de petites dimensions.
Consistance des muscles
Le poisson frais a une chair ferme légèrement élastique. Ultérieurement les chairs flasques ne
résistent plus à la pression du doigt qui laisse une empreinte nettement marquée à la surface
lorsqu’on l’y appuie légèrement (signe du doigt positif).
 95

Peau et écailles
Le poisson frais a une peau lisse, bien tendue, intacte, tout au moins s’il n’a pas été abimé par
les engins de pêche. Les écailles adhèrent solidement à la peau.
Le poisson altéré a une peau ridée, très facilement déchirable et des écailles gluantes qu’il est
facile de faire sauter en passant dessus le doigt, à contresens, de la queue vers la tête.
Aspect de l’œil
Sur du poisson frais l’œil apparaît brillant, chair, remplissant la totalité de la cavité de l’orbite.
Le poisson altéré présente un signe très caractéristique : œil terne avec la cornée plus ou
moins opaque, affaissé au fond de la cavité de l’orbite qu’il ne remplit plus en totalité.
Aspect des branchies
Les branchies sont protégées par l’opercule qui normalement est bien adhérent au corps.
Lorsqu’on le soulève les branchies apparaissent de teinte rosse ou rouge, humides, brillantes
et dégagent une odeur agréables de marée, chez les poissons de mer.
Sur le poisson altéré des branchies sont décolorées ou grisâtres et dégagent une forte odeur,
surtout ammoniacale.
Orifice anal
Se présente hermétiquement fermé sur le poisson frais, au contraire entrouvert sur le poisson
altéré par suite du relâchement du sphincter anal.
D’autres caractères se décèlent à l’ouverture du poisson.
Aspect de la chair
Les chairs sont blanches ou roses à l’aspect nacré, de consistance ferme sur le poisson frais,
au contraire friables, d’aspect terne sur le poisson altéré.
Etat de la colonne vertébrale
La colonne vertébrale et les côtes adhérent fortement aux muscles sur le poisson frais ; au
contraire, elles se détachent facilement sur un poisson ayant perdu sa fraîcheur.
Etat des viscères
A l’ouverture de la cavité abdominale, l’intestin du poisson frais se remarque par son aspect
brillant, nacré, son odeur de marée, chez les poissons de mer.
Sur un poisson altéré l’intestin apparaît rougeâtre, gonflé par suite du dégagement de gaz,
avec présence d’un liquide roux plus ou moins abondant dans la cavité abdominale.
Enfin, il se dégage une odeur très désagréable, parfois putride, de la cavité abdominale. Ce
caractère reste toujours le plus significatif.
Etude des commémoratifs
L’agent d’inspection doit toujours recueillir et estimer la valeur d’un certain nombre de
renseignements se rapportant au poisson à l’état frais qu’il est chargé d’examiner.
Ces renseignements portent sur le lieu de la pêche, la technique de pêche, le conditionnement.
Le lieu de pêche : les poissons pêchés sur les fonds vaseux ou dans des eaux stagnantes, à
proximité de sources de pollution, se putréfient avec une grande rapidité, surtout par un temps
chaud et orageux. Quelques heures seulement suffisent pour que cette altération débute.
La technique de pêche : les poissons pêchés à la ligne et sortis immédiatement de l’eau se
conservent bien. Ceux pêchés à la ligne, mais laissés plusieurs heures dans l’eau, avant d’être
relevés, accrochés aux hameçons, s’altèrent rapidement car leurs chairs s’imbibent d’eau, ils
sortent gonflés, ramollis.
Les poissons pêchés à la traîne, se trouvant au fond du filet traînant sur le fond de la mer, sont
à coup sûr contusionnés, déchirés, et de ce fait se conservent très mal.
Le conditionnement : le poisson doit être conditionné dans des emballages de faible
contenance, caissettes, paniers, de 20 kg de poisson au maximum. Dans les emballages de
grande contenance les poissons placés au fond sont écrasés par le poids des autres er se
putréfient rapidement. A plus forte raison on ne doit jamais tasser le poisson dans ces
récipients, mais l’y déposer avec un minimum de précaution.
 96

En conséquence l’agent inspection ne devra pas se contenter d’examiner seulement le poisson

placé sur le dessus des récipients, mais la totalité du contenu des cassettes ou des paniers.
Inspection des poissons conservés
Le poison conservé se présente à l’agent d’inspection sous de nombreuses formes.
Poisson séché
Le séchage s’applique aussi bien au poisson de mer qu’au poisson d’eau douce, tel celui
pêché en grande quantité dans le delta central du Niger, au Mali, et exporté vers les Etats
voisins. Le poisson séché se trouve souvent altéré par la présence de nombreuses larves
d’insectes tels les dermestes.
Poisson fumé
Le fumage intéresse de nombreuses espèces : hareng, anguille, sprat, sardine, congre, etc. ;
dans certains Etats côtiers du golfe de Guinée il est utilisé pour conserver un tonnage
important de poisson de mer.
Poisson conservé par la chaleur
L’inspection de ces produits se pratique suivant la technique exposée pour les viandes
conservées par la chaleur (page 100) en notant que les intoxications provoquées par la
consommation de conserves de poissons avariés sont particulièrement graves.
Poisson conservé par le froid
La conservation des poissons par le froid s’effectue soit par réfrigération, soit par congélation.
En règle générale, la conservation par le froid doit être mise en œuvre aussitôt que possible
après la pêche. La chair du poisson commence à s’altérer très vite : la contamination
microbienne se fait par les ouïes, le tube digestif et les lésions de la peau.
Réfrigération
Les poissons réfrigérés, entreposés dans des locaux maintenus à une température voisine de
+4°C, se conservent une quinzaine de jours à condition de ne subir aucune interruption dans la
réfrigération.
Congélation
La congélation du poisson doit être totale et appliquée aussitôt que possible après la pêche :
les poissons sont placés soit dans un courant d’air froid à – 400C, soit dans une saumure à –
20°C.
Certains bateaux de pêche ont des équipements frigorigènes permettant d’effectuer à bord la
congélation du poisson immédiatement à la sorte de l’eau.
Le poisson congelé, entreposé à la température de – 15°C, se conserve pendant plusieurs
mois.
En matière d’inspection, il faut retenir que le poisson congelé correctement conserve à la
décongélation, qui doit se faire uniquement au moment de la consommation, les caractères
qu’il possédait à l’état frais.
La seule différence consiste en l’opacification irréversible du globe oculaire ; de plus, le globe
oculaire éclate en raison de la solidification des milieux aqueux de l’œil.
L’agent d’inspection doit donc considérer ces modifications de l’œil comme parfaitement
normales.
Inspection des poissons vénéneux ou venimeux
Il existe plusieurs espèces de poissons, en particulier dans les mers tropicales, qui sont
dangereux à plusieurs titres.
Les poissons venimeux possèdent sur le corps des épines ou des aiguillons avec lesquels ils
inoculent un venin plus ou moins dangereux pour les personnes qui les manipulent.
Ces poissons, une fois les épines enlevées, sont en général parfaitement consommables (vive,
raie, etc.).
Les poissons vénéneux, au contraire, renferment dans les organes des substances toxiques
extrêmement redoutables, qui provoquent des intoxications parfois mortelles.
 97

Intoxications du type « Tétrodon »

La famille des Tétrodontidés comprend un poisson bien connu dans le golfe de Guinée :
Hemiconiatus guttifer, encore appelé poisson lapin en raison de l’aspect de sa dentition,
caractérisée par le développement considérable des dents centrales des deux mâchoires.
Les viscères, et en particulier les ovaires et les œufs, provoquent des intoxications mortelles.
Dans certains Etats côtiers la législation sanitaire prescrit de rejeter à la mer ces poissons dès
qu’ils sont pêchés. Ceux qui auraient échappé à cette mesure doivent être saisis sur les
marchés et détruis.
Intoxications du type « scombroïde »
Elles sont provoquées par la chair de certains poissons de l’ordre des scombriformes : le thon.
La présence d’un poison violent, l’histamine, dans la chair de certains thons détermine des
accidents allergiques tels que crises d’urticaire, étourdissements, etc.
LES CRUSTACES
Les principaux crustacés rencontrés sur les marchés par l’agent d’inspection sont : le homard,
la langouste, les crevettes, les écrevisses, les langoustines, les crabes, etc.
Les crustacés constituent des aliments, en général d’une grande valeur commerciale, aussi il
convient qu’ils ne soient vendus qu’en parfait état, d’autant plus que l’altération de leur chair
peut aussi provoquer des troubles graves chez les consommateurs.
Les crustacés frais ont une carapace légèrement humide, luisante, les appendices solidement
attachés au corps. L’abdomen apparaît tendu, ferme. L’odeur est agréable.
Les crustacés avariés, en début de putréfaction, o nt une carapace gluante ; les appendices se
détachent très facilement du corps. Si on tient, par exemple, une langouste par le céphalo-
thorax, la queue et les pattes pendent flasques.
En pressant sur la membrane thoraco-abdominale, qui relie l’extrémité postérieure du thorax
au premier segment de l’abdomen, on la rompt facilement et il s’en écoule un liquide
grumeleux, d’odeur putride provenant de la liquéfaction partielle des organes sous l’action des
germes de putréfaction.
Les crustacés avariés sont à saisir, comme dangereux pour le consommateur.
LES MOLLUSQUES
Les principaux mollusques rencontrés sur les marchés sont, d’une part, des mollusques à
coquille bivalve : huîtres, moules, cébètes, etc., et, d’autre part, des céphalopodes : seiches,
calmars, etc.
Le signe principal d’altération chez les huîtres et les moules est l’ouverture de la coquille due
au relâchement des muscles constructeurs survenant après la mort du mollusque.
A l’intérieur de la coquille le corps apparaît flasque, plus ou moins sec, il ne réagit pas aux
piqûres. La coquille ne contient plus d’eau.
La chair des huîtres ou des moules mortes est dangereuse pour le consommateur, ces produits
sont donc à saisir et à détruire.
De plus, des huîtres, des moules, paraissant un excellent état, peuvent héberger dans leurs
organes des germes microbiens bacille de la typhoïde, germes paratyphiques, etc.) d’autant
plus dangereux que ces produits sont consommés crus d’une bonne part.
Ces mollusques contaminés ont été pêchés dans des eaux polluées, dans des ports, à la sortie
des égouts.
Il convient donc de s’assurer que les produits vendus proviennent d’une eau salubre, ce qui est
attesté par une étiquette de salubrité apposée sur les emballages ou un bordereau d’envoi.
Les céphalopodes, seiches, calmars, se putréfient très rapidement après leur mort.
La couleur, habituellement blanche, de leur chair, devient jaune sale et ils dégagent une odeur
acide.
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V.4. CONSEQUENCES ET OPERATIONS ADMINISTRATIVES DE L’INSPECTION

DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE
V.4.1. CONSEQUENCES DE L’INSPECTION
Nous avons vu que tout examen d’un aliment d’origine animale, par un agent d’inspection,
débouchait obligatoirement sur une décision à prendre concernant la destination du produit
examiné :
- Autoriser la mise en vente,
- Différer sous certaines conditions la mise en vente,
- Interdire d’emblée et définitivement la mise en vente.
Suivant la décision, l’agent d’inspection sera amené à prendre lui-même ou, dans certains cas,
à faire prendre par une autre autorité une ou plusieurs des mesures suivantes :
- Estampillage des viandes,
- Consigne,
- Saisie
à l’encontre des produits qu’il vient d’examiner
V.4.1.1. Estampillage des viandes
Généralités
L’estampillage est une mesure qui constitue la première conséquence de la décision
d’autoriser la mise en vente d’un produit. L’estampillage permet de reconnaître ceux qui sont
propres à la consommation.
Il convient de noter que l’estampillage ne s’applique qu’aux carcasses d’animaux de
boucherie, il est en effet pratiquement impossible de poser une estampille sur des abats ou
d’autres produits d’origine animale.
On délivre alors, si besoin est, un certificat de visite et de salubrité accompagnant les produits
reconnus propres à la consommation qui doivent faire l’objet d’un déplacement.
On doit préciser les limites de la valeur de l’estampillage.
L’estampillage atteste :
- Que le produit a été inspecté comme le prescrit la législation en vigueur, et, en ce qui
concerne les viandes en particulier, qu’elles ne proviennent pas d’un abattage clandestin ;
- Que le produit a été reconnu propre à la consommation au moment de l’inspection. Cette
garantie n’est pas absolue ni définitive car, d’une part, une lésion particulièrement discrète
(exemple : cysticerque dans la profondeur d’un muscle) peut avoir échappé à l’agent
d’inspection qui a correctement rempli sa tâche, d’autre part, le produit peut s’altérer par la
suite, en raison de manipulation défectueuses qu’il a subies.
Le commerçant qui vend ces produits doit savoir que l’estampillage n’exclut pas un contrôle
ultérieur entraînant éventuellement une saisie de la marchandise ; cependant, il ne pourra être
taxé d’avoir voulu vendre frauduleusement un produit avarié.
V.4.1.2. Technique de l’estampillage des viandes
Le matériel utilisé pour estampillage a été décrit précédemment (page 24). Lorsque l’on
dispose d’un timbre cachet on tamponne aux endroits suivants :
- Une carcasse de bovin : de chaque côté de la carcasse, au niveau des cuisses, des reins des
parois costales, des épaules (palerons), des faces latérales de l’encolure (collier) ;
- Une carcasse de veau ou de petits ruminants : à l’extrémité des cuisses (cuisseaux pour le
veau, gigots pour les petits ruminants) des flancs, des épaules ;
- Une carcasse de porc : à la base des cuisses (jambons), de chaque côté de la poitrine, aux
épaules.

Lorsque l’on dispose d’une estampille rouleau on trace les bandes encrées non pas au hasard,
mais de façon à ce qu’après le découpage des carcasses, suivant les techniques habituelles, les
morceaux essentiels conservent la trace de l’estampillage.
 99

Estampillage différentiel
En général l’estampillage sert uniquement à attester que les viandes sont reconnues propres à
la consommation, sans marquer aucune différence en ce qui concerne la qualité des carcasses
ou la provenance des bêtes de boucherie.
Le problème se pose de façon différente lorsqu’apparaît sur les marchés du bétail de qualité
nettement supérieure à la qualité moyenne du cheptel élevé sur le mode traditionnel. Il s’agit
du bétail bovin, produits dans des ranches d’élevage ou des stations d’embouche, dont la
viande doit être vendue à un prix supérieur.
Il importe donc, au moment du marquage des viandes, d’utiliser des estampillages de formes
diverses ou des encres de couleurs différentes pour éviter les fraudes par substitution au stade
de la vente au détail.
Consigne
D’une façon générale, consigner une marchandise c’est l’entreposer, sous la surveillance
d’une autorité, dans un local duquel le propriétaire ne peut la faire sortir, en disposer, sans
l’autorisation de cette autorité.
L’agent d’inspection peut, pour plusieurs raisons, mettre en consigne des produits
alimentaires d’origine animale par exemple :
- Lorsqu’un examen effectué très tôt après l’abattage fait soupçonner une altération, on peut
consigner la viande pendant 12 ou 24 heures pour laisser le temps aux lésions d’apparaître
dans toute leur netteté (exemple : viandes provenant d’animaux accidentés;
- Lorsque l’agent d’inspection ne dispose pas lui-même du pouvoir de saisir les produits à
retirer de la consommation, il les consigne dans l’attente de l’intervention de l’inspecteur sous
l’autorité de qui il opère.
Du point de vue pratique, on consigne les produits dans un local fermant à clé, dans lequel ils
ne peuvent s’altérer, donc réfrigéré. On ne peut en conséquence consigner des viandes dans
un petit abattoir ne possédant pas de chambre froide.

Saisie

Définition
La saisie est l’opération par laquelle les produits alimentaires jugés impropres à la
consommation sont soustraits au propriétaire et confisqués par mesure administrative d’intérêt
public.
Les produits impropres à la consommation sont soit dangereux pour la santé publique, soit
sans danger pour le consommateur, mais d’une composition chimique telle qu’ils ont une
valeur alimentaire pratiquement nulle ; la vente de tels « aliment » constitue alors une
tromperie de la part du commerçant vis-à-vis du client.
Pour qu’elle protège efficacement le consommateur d’une part, et que d’autre part, elle ne
dépossède pas arbitrairement les propriétaires des produits confisqués de leurs biens, la saisie
doit s’appuyer sur des bases légales bien codifiées dans une législation aussi précise que
possible particulière à chaque Etat.
Modalité de la saisie
L’exécution d’une saisie comprend :
- Le prononcé de la saisie,
- La confiscation des produits saisis,
- La dénaturation et la destruction des produits saisis.
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Le prononcé de la saisie
La façon de prononcer la saisie doit respecter plusieurs impératifs :
- La saisie se prononce en présence du propriétaire des produits, par exemple le boucher ou
son représentant, qui a le droit d’être averti de la décision dès l’instant où elle est prise afin de
sauvegarder son intérêt ;
- La saisie se prononce avec précision, en délimitant l’importance des produits saisis :
organes, parties de carcasses, caisses de poisson, lot de conserves, etc., et en précisant le motif
en termes son scientifiques, mais au contraire suffisamment simples et habituels pour être
compris du propriétaire. Un propriétaire d’admet pas en effet une saisie dont il n’est pas à
même de comprendre le motif ;
- La saisie est irrévocable, par conséquent l’agent d’inspection ne doit pas la prononcer à la
légère, mais après mûre réflexion. Le fait de revenir sur une saisi discrédite sûrement l’agent
s’il cède aux sollicitations du propriétaire ;
La confiscation des produits saisis
En ce qui concerne plus particulièrement les viandes de boucherie, deux cas se présentent :
- Les saisies partielles,
- Les saisies totales
Les saisies partielles portent sur une partie de la carcasse ou sur un ou plusieurs abats ou
issues.
La partie restante de l’animal de boucherie est donc parfaitement consommable et ne doit en
conséquence subir aucune pénalisation, telle qu’un déclassement du fait de la saisie partielle.
En cas de saisie partielle de la carcasse l’agent d’inspection délimite avec précision, en
présence du boucher, la partie à saisir à l’aide d’entailles faites au couteau. Le boucher ou son
aide doit, sur le champ, détacher la partie ainsi délimitée.
En cas de saisie partielle portant sur les abats, on saisit le plus souvent la pièce en entier ou on
pratique une excision de la région altérée : exemple, en cas de congestion localisée.
Les saisies totales portent par définition sur l’ensemble des quatre quartiers et des abats. A ce
sujet, l’agent d’inspection se doit de combattre l’habitude répréhensible de soustraire à son
examen certains viscères abdominaux qui risquent ainsi d’échapper à la saisie totale.
Les issues non consommables peuvent être laissées au boucher en vue d’un usage industriel,
sauf dans le cas précis de certaines maladies infectieuses, dangereuses pour l’homme par
inoculation au cours des manipulations (charbon bactéridien et tétanos). Dans ce cas, la
destruction des issues est ordonnée.
La dénaturation et la destruction des produits saisis
Les produits saisis doivent être immédiatement soustraits de la portée du propriétaire et
dénaturés aussi vite que possible.
La dénaturation a pour but de rendre les produits flanchement répugnants de façon à ce
qu’aucun consommateur ne soit tenté de les consommer.
Pour les viandes, prises au sens large du terme, les produits de l’aviculture ou de la pêche, la
dénaturation peut se faire :
- Soit en imbibant largement avec du pétrole, du crésyl en solution dans l’eau à 5p. 100, de
l’huile de vidange de moteur,
- Soit en saupoudrant avec du sable fin.
Dans les deux cas on prend la précaution de taillader abondamment au couteau les grosses
pièces pour permettre une pénétration poussée des produits dénaturants.
Après dénaturation, on procède à l’enfouissement dans le sol si les installations de l’abattoir,
du marché ne permettent pas d’autres solutions. Dans le cas de viandes charbonneuses, on
doit prendre des précautions spéciales : ces viandes sont enfouies profondément dans un lit de
chaux vive le recouvrant de toute part, au fond d’un trou suffisamment profond pour que le
cadavre soit recouvert d’au moins 1,50 m de terre.
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Dans les abattoirs modernes on procède à l’incinération des viandes saisies dans des fours à
incinérer fonctionnant au gaz ou au mazout et évitant le dégagement des odeurs désagréables.
Pour les boîtes de conserve saisies, on procède à leur ouverture en les perçant avec un poinçon
et à leur désagréables.
V.4.2. OPERATIONS ADMINISTRATIVES DE L’INSPECTION DES ALIMENTS
D’ORIGINE ANIMALE
Les services chargés de l’inspection des aliments d’origine animale sont amenés à effectuer de
façon permanente les opérations administratives suivantes, en particulier en ce qui concerne
les viandes de boucherie :
- Tenue de registres d’abattoir,
- Rédaction de rapports,
- Délivrance ou réception de document
Un agent d’inspection peut être affecté à la tenue de ces documents, les rédiger ou participer à
leur élaboration.
V.4.2.1. Tenue des registres
Registre des abattages
Cette pièce, très importante, permet de juger de l’activité d’un centre d’abattage et d’établir
les statistiques indispensables à la rédaction des rapports concernant la commercialisation des
produits d’origine animale.
Le registre est tenu chaque jour, les abattages étant enregistrés par ordre chronologique.
Il mentionne :
- la date des abattages,
- le nom du boucher,
- l’espèce et le nombre des animaux abattus de chaque espèce.
A la fin de chaque journée de travail, on effectue les totaux des abattages, qui serviront
ultérieurement à l’établissement des statistiques.
Registre des saisies
Ce registre regroupe tous les renseignements relatifs aux saisies. Il est tenu également au jour
le jour.
Ce registre mentionne :
- La date des saisies,
- Le nom du boucher,
- L’espèce animale,
- La nature et le poids des saisies,
- Le motif des saisies,
- Le numéro du certificat de saisie délivré,
- Le numéro de déclaration des malades légalement contagieuses (éventuellement).
Registre de réception des produits
Les viandes foraines fraîches ou frigorifiées et les autres aliments d’origine animale
d’importation sont reçus dans des abattoirs, des marchés, des entrepôts, frigorifiques où ils
subissent une inspection sanitaire et de salubrité, à l’issue de laquelle on les inscrit sur un
registre.
Ce document mentionne :
- La date de la réception,
- Le nom de l’expéditeur,
- Le lieu de provenance,
- Le numéro du certificat d’origine et de salubrité,
- La nature du produit,
- Les quantités (poids ou nombre de pièces),
- Les saisies effectuées (éventuellement) : nature, quantité et motif.
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V.4.2.2. Rédaction des rapports

La tenue des registres permet l’établissement de rapports, de statistiques, dont la diversité est
grande.
On peut concevoir, par exemple, la rédaction d’un rapport mensuel et d’un rapport annuel.
Un rapport mensuel, essentiellement chiffré, envoyé à l’autorité dont dépend l’agent
d’inspection (circonscription d’élevage, direction du service de l’élevage, etc.) fait état de
l’importance des abattages, des saisies, de l’existence de maladies contagieuses. Ces rapports
peuvent aussi servir aux autorités administratives à recouvrer les diverses.
Un rapport annuel récapitule les statistiques mensuelles et, de plus, fournit des
renseignements sur l’importance de la consommation en divers produits, l’orientation du
commerce de la boucherie, l’aménagement des établissements d’inspection, des suggestions
sur la conduite de l’inspection, etc.
V.4.2.3. Délivrance ou réception de documents
Les documents délivrés par l’agent d’inspection sont des certificats.
Certificats de saisie
Le propriétaire d’un produit alimentaire saisi peut demander à recevoir un certificat de saisi
lui permettant, dans certains cas, d’obtenir de son vendeur le remboursement de la totalité ou
d’une partie de la valeur de la saisie.
Pour être utilisable, ce certificat doit comporter :
- La date de la saisie,
- Le nom du propriétaire du produit,
- La nature du produit,
- La nature de la saisie, la quantité (poids, nombre de pièces),
- Le motif de la saisie,
- La destination réservée aux produits saisis.
Dans le cas de saisies importantes portant sur des viandes de grands animaux (bovins) on
pourra établir un signalement sommaire de l’animal abattu.
V.4.2.4. Certificat d’origine et de visite de produits destinés à l’expédition
Les produits alimentaires d’origine animale (viandes foraines en particulier) voyagent
accompagnés d’un certificat d’origine et de visite qui mentionne :
- L’origine,
- La nature des produits,
- La quantité (poids ou nombre de pièces),
- Le fait qu’ils ont subi une inspection sanitaire et de salubrité à la suite de laquelle
ils ont été reconnus propres à la consommation.
L’agent d’inspection, régulièrement assermenté, est de plus amené à dresser procès-verbal, le
cas échéant, pour toutes les infractions aux dispositions des textes réglementant l’inspection
sanitaire et de salubrité des produits alimentaires d’origine animale.
Les documents reçus et conservés sont :
- Les laissez-passer sanitaires accompagnant les animaux sur pied dirigés vers un abattoir,
- Les certificats d’origine et de visite des produits reçus (importation ou production nationale).
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V.5. LEGISLATION DE L’INSPECTION DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

ET DE LA REPRESSON DES FRAUDES
V.5.1. GENERALITES
Nécessité d’une législation
Une législation précise est nécessaire pour :
- Permettre à l’agent d’inspection des produits d’origine animale de disposer, dans l’exercice
de ses fonctions, d’une série de textes lui permettant de protéger efficacement la santé
publique, but essentiel de la tâche qui lui est confiée.
Il doit, en particulier, pouvoir prononcer les saisies avec un motif précis ne prêtant pas à
équivoque, ne donnant pas lieu à contestation ;
- Donner à l’agent de la répression des fraudes les moyens d’intervenir en cas de falsifications
ou de fraudes dans la vente des denrées alimentaires ;
- Permettre aux propriétaires de ces produits (marchands de bétail, bouchers, commerçants
détaillants, etc.) de défendre leurs droits légitimes sur ces marchandises.
A ce sujet, nous avons déjà insisté sur le fait qu’en matière d’inspection, l’arbitraire ne devait
jouer en aucune façon : aucune saisie ne doit être tolérée si elle ne se justifie pas de façon
précise.
V.5.2. Nature de la législation
Les Etats d’Afrique tropicale francophone et de Madagascar possèdent tous une législation
propre adaptée aux conditions locales.
Ces diverses législations présentent entre elles de nombreux points de ressemblance
puisqu’elles dérivent directement de la législation française en cette matière. Nous donnons en
annexe un modèle de textes législatifs en vigueur en République de la Côte d’Ivoire et un
modèle de texte réglementaire s’appliquant à l’abattoir frigorifique de Niamey en République
du Niger.
V.5.3. Application de la législation
Il importe enfin de préciser l’esprit dans lequel il doit être fait application de ces textes.
Ces textes en vigueur dans les Etats d’Afrique francophone et de Madagascar, calqués sur
ceux d’un pays de zone tempérée ainsi que nous venons de le voir, doivent être interprétés
avec un esprit particulier en raison des conditions locales.
En particulier, il convient de rappeler au lecteur le fait, précédemment exposé, que la pénurie
de viandes en Afrique tropicale exige une attitude différente à l’égard de tout produit
insuffisant qui n’est ni toxique, ni malsain. Une large tolérance est de rigueur d’autant plus
que les goûts et les coutumes des populations locales ne s’opposent pas forcément à la
consommation de ces produits. Si on appliquant à la lettre ce qui est inscrit dans les textes on
arriverait à certaines saisons, dans certaines régions, à des taux de saisie des carcasses tels
qu’ils interdiraient tout commerce licite de la viande.
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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193P
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5. AFNOR (2008), Hygiène des aliments : glossaire, 23 p.
6. AFNOR (2006), Méthodologie pour l’élaboration des guides de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes d’HACCP, 11 p
7. SEYDI Mg., 2000 Qualité des denrées animales et d’origine animale sur les marchés
intérieurs. Bases juridiques du contrôle des Denrées Alimentaires d’Origine Animale :
Session pilote, Dakar : 05-09 juin 2000.
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9. LAMY-DEHOEVE (1999).Etude 204 : Hygiène alimentaire – denrées animales et
d’origine animale, produits végétaux et boissons – généralités (exemple des exigences
françaises en matière d’hygiène, notamment sur les produits végétaux), 1999.
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l’éleveur à l’assiette du consommateur. Vigot Frères, Paris IV
15. PAGOT J., 1972. Manuel d’hygiène du bétail et de prophylaxie des maladies
contagieuses en zone tropicale, Maison –Alfort, France
16. AGENCE CANADIENNE D’INSPECTION DES ALIMENTS; 2002 Manuel des
méthodes de l’hygiène des viandes. [En ligne] Accès Internet:
http://www.inspection.gc.ca/français/anima/meana/mmopmmhv/manf.shtm

17. ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET

L’AGRICULTURE., 2006. Guide de bonne pratique en production primaire. [En
ligne] Accès Internet :

http://www.fao.org/docrep/009/y5454f/y5454f00.htm