Código

PROGRAMA DE MUESTREO AB.PR.XXX

CADENA DE HOTELES- PROCESO: Alimentos Y Bebidas
SERVICIOS Subproceso: Emitido: Actualizado: Versión: 1
Aseguramiento DD-MM-AA
de Calidad

TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. ALCANCE
4. DEFINICIONES
5. RESPONSABLES
6. DESCRIPCIÓN GENERAL
7. FRECUENCIAS
8. VERIFICACIÓN
9. DOCUMENTOS REFERENCIA
INTRODUCCIÓN

Con el propósito de validar la inocuidad de los productos elaborados por los

servicios de alimentación de Cadena de hoteles-servicios; se ha implementado el
programa de muestreo, el cual constituye un soporte técnico y documental al
sistema de gestión de calidad.
El programa, permite realizar seguimiento a puntos del proceso previamente
identificados desde las materias primas hasta el producto terminado, establece la
metodología, los procedimientos, las frecuencias y los criterios bajo los cuales se
realiza la validación.
El programa de muestreo a su vez, constituye una herramienta facilitadora en la
verificación de otros programas de Aseguramiento de la Calidad y mide la
efectividad de los diferentes controles establecidos dentro de los servicios de
alimentación de Cadenas de hoteles-servicios.
1. OBJETIVO

Validar la inocuidad de los procesos y productos elaborados en las sedes de las

Unidades Estratégicas de negocio (UES) de Alimentos y Bebidas y de Recreación
y Turismo.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir los criterios bajo los cuales se van a validar los procesos.
 Establecer la frecuencia y especificidad, mediante un cronograma de muestreo.
 Definir las responsabilidades durante la ejecución de cada una de las etapas
del programa.
 Definir los procedimientos operativos asociados al programa.
 Definir los indicadores bajo los cuales se verifica el cumplimiento de los
objetivos.

3. ALCANCE

El programa de muestreo aplica para los servicios de alimentación de las sedes de

las UES de Alimentos y Bebidas y Recreación y turismo de Cadena de hoteles-
servicios.

4. DEFINICIONES

 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimentos que, en

razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos
de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso de elaboración,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 CARACTERÍSTICA: Se entiende como una propiedad que permite identificar
los elementos de un determinado lote o diferenciarlos entre sí. La característica
puede ser cuantitativa (una cantidad medida específica, plan por variables) o
cualitativa (satisface o no una especificación, plan por atributos).
 CONTRAMUESTRA: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma,
se llama contramuestra a la porción sobrante de la muestra después de utilizar
la porción necesaria para los análisis.
 MONITORIZACIÓN: El acto de ejecutar una secuencia planeada de
observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una
medida de control se encuentra o no bajo control. (Comisión del Codex
Alimentarius 2008).
 MUESTRA: Una o varias unidades o porción de materia extraída de un lote o
lotes de alimentos por métodos que permiten considerarla como
representativa, destinada a proporcionar información sobre una característica
dada de la población o la materia.
 MUESTRA DE LABORATORIO: Es definida como la fracción de un material
sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se
generalizan a todo el conjunto.
 MUESTREO: Procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.
 PLAN DE MUESTREO: Procedimiento que permite seleccionar o tomar
muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria. Es decir,
un esquema en el que se determina un número de elementos que deben
recogerse y el número de elementos no conformes que se requiere en una
muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
 RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
 TAMAÑO DE LA MUESTRA: Número de unidades, o cantidad de material,
que constituye la muestra.
 VALIDACIÓN: Se define como la obtención de pruebas que demuestren que
una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplica
debidamente, es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado.
(Comisión del Codex Alimentarius 2008).
 VERIFICACIÓN: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además de la monitorización, para determinar si una medida de
control está o ha estado funcionando de manera prevista. (Comisión del Codex
Alimentarius 2008).

5. RESPONSABLES

RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

1. Aprobar recursos para el funcionamiento del
programa.
Gerencia
2. Realizar seguimiento a los indicadores del
programa.
Coordinadora de Calidad 1. Aprobar el programa.
 RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
2. Asignar el recurso.
3. Seleccionar y realizar seguimiento a los
proveedores del servicio.
4. Enviar cronograma al Laboratorio.
1. Elaborar cronograma anual de muestreo.
2. Implementar el programa de muestreo.
Supervisora de
aseguramiento de calidad
3. Realizar seguimiento al programa.
4. Realizar seguimiento a los planes de mejora
enviados.
1. Recibir y acompañar al técnico de laboratorio.
2. Verificar el cumplimiento de los protocolos de toma
Jefe de de muestras.
A&B/coordinador/supervi
sor de servicio/chef/líder
3. Recibir los informes, compartirlos con la operación
y tenerlos disponibles.
de cocina.
4. Realizar análisis de causas y tomar las acciones
correctivas.
Responsable de 1. Tomar de muestras de referencia según
cocina/personal operativo procedimiento.
de Alimentos y Bebidas.
1. Cumplir con los requisitos establecidos en la
legislación vigente para la toma y análisis de
Laboratorio muestras microbiológicas y fisicoquímicas de
acuerdo con el procedimiento establecido.

6. DESCRIPCIÓN GENERAL

6.1 Criterios microbiológicos y fisicoquímicos.

En el anexo 1, se presentan los criterios microbiológicos y/o fisicoquímicos para
los alimentos preparados en las operaciones de Cadena de hoteles-servicios.
En el programa se contempla realizar análisis de alimentos (Materias primas –
productos terminados), frotis de manos, superficies, ambientes, agua potable y
material de empaque.
Para la definición de los criterios se tuvo en cuenta:
 Los riesgos para la salud pública.
 La susceptibilidad del grupo de consumidores.
 La heterogeneidad de distribución de los microorganismos.
 El nivel de calidad aceptable y la probabilidad de que se acepte un producto
que no cumple con los requisitos.
6.2 Selección del Laboratorio
El laboratorio se selecciona de acuerdo con los siguientes criterios:
 Certificación de estándares de la secretaria distrital de salud.
 Técnicas acreditadas, ISO/IEC 17025.
 Soporte de registro en la red nacional de laboratorios.
 Capacidad de cubrimiento.
 Soporte técnico de los profesionales de muestreo.
 Agilidad en la presentación de informes.
6.3 Condiciones generales para la toma de muestras.
6.3.1 Calificación requerida para el personal que toma las muestras.
La toma de muestras deberá ser realizada por personal entrenado y capacitado.
Debe contar con una formación mínima como tecnólogo en control de calidad de
alimentos, tecnólogo en procesamiento de alimentos o tecnólogo en alimentos.
6.3.2 Dotación requerida por el personal para las actividades vinculadas a la
toma de muestras
El personal que toma la muestra debe utilizar en el sitio de muestreo una bata
totalmente cerrada (cremallera), blanca y limpia; así mismo utilizar gorro,
tapabocas y guantes desechables.
Antes de iniciar el muestreo el profesional deberá retirarse cualquier tipo de joya o
accesorio, no debe usar maquillaje y deben tener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte, adicionalmente, debe lavarse y desinfectarse las manos.
La dotación la debe utilizar hasta finalizar el muestreo, los guantes se deben
desinfectar con solución desinfectante entre cada toma de muestra, para evitar el
riesgo de contaminación cruzada.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al responsable del
punto, identificarse, solicitar la autorización para ingresar y el acompañamiento del
responsable durante los procedimientos realizados.
6.3.3 Horario de toma de muestras
El laboratorio debe tener en cuenta los horarios de cada sede de Cadena de
hoteles-servicios, partiendo de la base de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 3:00 p.m.
6.3.4 Precauciones durante la toma de muestras.
La toma de muestra se debe realizar evitando su contaminación y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Si durante el muestreo, se presentan accidentes en el cual se pongan en riesgo
la calidad de la muestra tomada, se debe repetir el procedimiento, tomando una
nueva muestra. Estos accidentes pueden involucrar entre otros: caídas o
salpicaduras de otros alimentos, en cualquier caso, el procedimiento debe ser
repetido.
Las muestras tomadas deben ser enviadas al laboratorio para su posterior
análisis.
Para garantizar trazabilidad, se deben diligenciar mínimo los siguientes
documentos:
- La lista de chequeo de Cadena de hoteles-servicios.
- La encuesta de satisfacción del cliente.
- Los formatos propios de cada laboratorio.
Los formatos deben ser firmados por la persona que toma la muestra y por el
responsable de la Sede.
Las muestras se deben etiquetar adecuadamente recién tomadas, asegurando
que no se borre la información durante la manipulación y transporte.
El jefe de A y B de Cadena de hoteles-servicios es responsable de verificar que el
técnico cumpla con los procedimientos, en caso de no poder realizar el
acompañamiento deberá asignar a alguien con la competencia para realizar dicha
verificación. Si se evidencia que el laboratorio no cumple con los procedimientos
establecidos para la toma de las muestras, deberá informarlo en el formato del
laboratorio antes de firmar y comunicar la novedad a aseguramiento de calidad.
6.3.5 Procedimientos.
El laboratorio debe presentar soporte documental de los siguientes
procedimientos: (ver anexo 2. Laboratorios)
 Procedimiento pata toma de muestras de alimentos sólidos y/o líquidos.
 Procedimiento pata toma de muestras para agua potable.
 Procedimiento para toma de muestras de superficies.
 Procedimiento para toma de muestras de manos y guantes.
 Procedimiento para toma de muestras de ambientes.
6.3.6 Transporte
Se deben colocar las muestras en una nevera en perfectas condiciones de
limpieza y desinfección.
La nevera debe contar con las pilas de gel congeladas en el número necesario
según el tamaño de la nevera manejada con el fin de asegurar la cadena de frio en
el transporte al Laboratorio (Max 4°C).
El personal de muestreo debe dejar por un periodo de no más de 20 min que las
muestras calientes bajen la temperatura para disponerlas en la nevera y no afectar
la temperatura de las demás muestras.
El laboratorio debe garantizar la separación de los productos crudos y los cocidos,
con el fin de evitar contaminación cruzada.
Es responsabilidad del personal a cargo del muestreo, ubicar dentro de la nevera
las muestras para evitar que se abran, rieguen o pierdan la integridad del
empaque, debido a malas prácticas de almacenamiento.
6.3.7 Cadena de Custodia.
El registro de la cadena de custodia comenzará cuando se firmen los registros de
toma de muestras por los responsables del Laboratorio y de Cadena de hoteles-
servicios, esto con el fin de mantener y documentar la posesión de las muestras
desde el momento de la toma de muestras hasta su entrega en las instalaciones
del laboratorio, junto con toda la información de trazabilidad de la muestra.
Las muestras deben ser entregadas el mismo día de su toma al laboratorio para
proceder con el análisis.
Los procesos internos de cadena de custodia desde el momento en que reciben
las muestras hasta la generación del informe dependen de cada laboratorio. Sin
embargo, deben garantizar la trazabilidad y presentarla como parte del informe.
6.3.8 Presentación de informes.
Cada reporte de ensayo deberá incluir la siguiente información:
 Número de Informe de resultados.
 Nombre del contacto y lugar donde se realiza el muestreo.
 Fechas de muestreo, de análisis y de emisión del informe.
 Identificación de la muestra: Nombre, proveedor nombre responsable de la
preparación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, empaque,
temperatura.
 Identificación del análisis: Número de muestra, método de análisis, técnica de
análisis, límite empleado, cuadro comparativo que incluye: Los análisis
realizados, resultados, unidad, límites y conceptos.
 Los informes de resultados serán firmados por el Director Técnico y Gerente
General para asegurar su veracidad.
 Los informes deben ser enviados antes del 25 de cada mes al supervisor de
aseguramiento de calidad asignado a cada punto, incluyendo la lista ce
chequeo y la evaluación de satisfacción del cliente de Cadena de hoteles-
servicios.

7. FRECUENCIAS

El área de aseguramiento de calidad de la UES de Alimentos y Bebidas establece

un cronograma anual, garantizando cubrimiento de todas las etapas productivas y
de todas las unidades de servicio, teniendo en cuenta los criterios establecidos y
la clasificación del tipo de riesgo asociado a la susceptibilidad del cliente.

Unidad de Servicio Riesgo Clasificación Frecuencia

Riesgo en salud pública

Centro de producción magnitud alta
Alto Mensual
panadería Distribución a todas las
unidades de servicio.

Susceptibilidad de la población
Alimentación Hospitalaria Alto Riesgo en salud pública Bimensua
magnitud alta.
Susceptibilidad de la población
Escolares Alto Riesgo en salud pública Bimensual
magnitud alta.
Parque recreativo y Riesgo en salud pública Bimensual
Alto
zoológico Piscilago magnitud alta.
Riesgo en salud pública Trimestral
Cafetería de empleados Medio
magnitud media.
Riesgo en salud pública Trimestral
Catering Medio
magnitud media.
Hoteles, Clubes,
Riesgo en salud pública Trimestral
Restaurante Café de las Medio
magnitud media.
letras
 Unidad de Servicio Riesgo Clasificación Frecuencia

Riesgo en salud pública

Cafés Exprés. Cafés
Bajo
Antojos, Carros Vending
magnitud baja. Se entregan
Trimestral
productos preparados en el
centro de producción y otras
operaciones.

8. VERIFICACIÓN

8.1 INDICADOR
Formula Frecuencia Meta

Número de muestras con cumplimiento

Número de muestras tomadas % trimestral 90%

8.2 ACTIVIDADES

RESPONSABLE ACTIVIDAD

Seguimiento al Laboratorio

1. Realiza una auditoria anual a los laboratorios

contratados para verificar que cumplen con los
requisitos ofrecidos y con los propios de la
normatividad.
Seguimiento al cronograma
Supervisora de
1. Realiza seguimiento sobre el cumplimiento del
Aseguramiento de
cronograma y los criterios establecidos. En caso de
Calidad
incumplimientos solicita explicación y ajustes al
laboratorio.
2. Cuando en un resultado es no aceptable, se solicita
al jefe de la operación un análisis de causa y una vez
la supervisora apruebe las acciones correctivas, se
debe repetir el muestreo para verificar que las
acciones propuestas fueron eficaces.

Coordinadora
Aseguramiento de Mejoramiento del programa
 RESPONSABLE ACTIVIDAD
1. De acuerdo con tendencias, desviaciones y
análisis, replantea las actividades programadas
con el objeto de mitigar riesgos que hayan
surgido durante la implementación del programa.
Calidad
2. Una vez concluido la aplicación del programa
anual establece mejoras y ajustes para el
programa del próximo año.

9. DOCUMENTOS REFERENCIA

Resolución 1619/2015 Por el cual se establece el Sistema de

Gestión de la Red Nacional de Laboratorios en los ejes
estratégicos de vigilancia en salud Pública y de Gestión de
REQUISITOS Calidad.
LEGALES
Parámetros INVIMA. Por el cual se establecen análisis
mínimos de alimentos y criterios de aceptabilidad.

Norma técnica colombiana 5230: Microbiología de

NORMAS TECNICAS alimentos. Método horizontal de técnicas de muestreo de
superficies, ambientes y manos.

Anexo 1. Criterios microbiológicos.

DOCUMENTOS
INTERNOS Anexo 2. Cronogramas Anuales de Laboratorio.

REGISTROS DE APROBACION
Nombre:
Cargo: