🧬

HOÁ HỌC LIPID

ĐẠI CƯƠNG LIPID
Vai trò: Phân loại:

Cung cấp và dự trữ NL: 9,3 kcal/g Lipid đơn giản

Hấp thu vitamin Lipid phức tạp

Cấu tạo màng TB

Chất cách nhiệt + cách điện

Điều hoà chuyển hoá

Tham gia chức năng cơ thể

CÁC TIỀN CHẤT CẤU TẠO LIPID

ACID BÉO

Thường có HC dài và 1 COOH

Phân loại: Acid béo bão hoà, không bão hoà, mang nhóm thế

Acid báo bão hoà

Mạch ngắn (<7C) Mạch 7-10C Mạch >10C

Dạng lỏng tự nhiên, tan Dạng rắn, tan trong Dạng rắn, không tan
trong nước, bay hơi ở nước, không bay hơi trong nước, không bay

HOÁ HỌC LIPID 1

 nhiệt độ phòng ở nhiệt độ phòng hơi

Acid butylic (4C) và Acid caprylic (8C) và Acid palmitic (16C),

Acid caroic (6C) Acid capric (10C) Acid stearic (18C), Acid
lignoceric (24C)

Acid béo không bão hoà

Có 1 nối đôi: Acid palmitoleic C16:1Δ9 Có 2 nói đôi: Acid linoleic C18:2Δ9,12
Hầu hết nối đôi ở đồng phân Cis Các nối đôi cách nhau ít nhất 1 CH2

Acid béo có nhóm thế - Acid béo phân nhánh - Acid béo vòng

Acid béo thiết yếu

Là acid béo không tự tổng hợp được mà phải bổ sung từ thức ăn

Ba hệ thống acid bép thiết yếu: omega 3 (linolenic acid), omega 6 (linoleic acid), omega
9

💡 EPA và DHA là 2 acid béo cần cho quá trình phát triển của tb não ở thời kỳ đầu
của quá trình sinh trưởng trẻ em

ALCOL BÉO
Glycerol Sphingosin Cholesterol
💡 Một số Stero
khác:
- 7-
dihydrochole
(Provitamin
Kết hợp với acid
Là sterol quan D3)
bằng liển kết amid
trọng trong mô - Ergosterol:
động vật sterol thực vậ
Cholesterol toàn - Stigmastero
Kết hợp với acid
phần/huyết thanh và Sitosterol:
bằng liên kết este
= tự do (1/3) + sterol thực vậ
ester (2/3) - Coprosterol
(coprostanol)
Cấu trúc:

HOÁ HỌC LIPID 2

 β-OH ở C3 sản phẩm kh
của choleste
Nối đôi ở C5-
(tìm thấy tron
C6
phân)
CH3 ở C10,
- Acid mật
C13
- Hormon vỏ
C17 có mạch thượng thận,
nhánh 18C hormon sinh
dục
- Vitamin D
- Glycosid tim

LIPID ĐƠN GIẢN

Triglycerid
Cấu trúc và vai trò
Thành phần, thuỷ phân bởi lipase: Glycerol + 3 acid béo
Các dạng:

Triglycerid có 1 loại acid béo: không có đồng phân

Triglycerid có hỗn hợp acid béo: Tuỳ thuộc vào vị trí của các acid béo, triglycerid có thể
ở dạng đồng phân D or L

Triglycerid có nhiều nhất trong tự nhiên: 98% ở mô mỡ, 30% ở lipid plasma và gan, <10%
lipid HC.

Tính chất
Triglycerid chứa các acid béo bão hoà dạng rắn ở nhiệt độ thường
Trigkycerid chứa các acid béo không bão hoà ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường

Triglycerid tinh khiết không màu, mùi và vị

Không tan trong nước, không tạo nhũ tương bền, tan trong dung môi hữu cơ

💡 Monoglycerid và Diglycerid còn các OH tự do nên có tính phân cực, dễ tạo

mixen, tan trong các dung môi không phân cực

HOÁ HỌC LIPID 3

 Tính chất hoá học

Thuỷ phân Xà phòng hoá

Triglycerid + H2O (acid) → Glycerol + acid Triglycerid + (kiềm) → Glycerol + Muối kim
béo loại acid béo

Halogen hoá Hydrogen hoá

Cộng Halogen vào các nối đôi → xác định Cộng H vào các nối đôi
mức bão hoà của triglycerid

Oxy hoá Ester hoá

Do oxy không khí, vi khuẩn và độ ẩm → Sự chuyển gốc R qua lại của 1 phân tử or
mùi khó chịu các phân tử glycerid

💡
Do sự tạo gốc tự do RCOO, RO, OH trong
qúa trình oxy hoá liên kết đôi tạo thành - Sản xuất magarin từ mỡ rắn
peroxyd (giàu linoleic)

💡
- Nhận các chất nhũ hoá trong

Peroxy hoá lipid là nguyên nhân mỡ hoa

gây xơ vừa ĐM

Các chỉ số về tính chất của lipid

Chỉ số xà phòng hoá Lượng KOH (g) cần để xà phòng hoá 1 gam chất béo Tỉ lệ nghịch với khối
(X) lượng phân tử
Chỉ số acid (A) Lượng KOH (g) cần để trung hoà hết acid béo trong chất béo Chỉ số A<10

Chỉ số iod Lượng iod (g) được hấp thụ bởi 100g chất béo/dầu

Chỉ số ester hoá (E) Lượng KOH (mg) cần để tác dụng hết với acid béo kết hợp E=X-A

Chỉ số Reichert - Lượng KOH 0,1N (ml) cần để trung hoà hết các acid béo tan trong nước
Meissl được chưng cất từ 5 gam chất béo

Lượng KOH 0,1N (ml) cần để trung hoà hết các acid béo KHÔNG tan trong
Chỉ số Polenske
nước được chưng cất từ 5 gam chất béo
Lượng KOH (mg) cần để trung hoà hết acid acetic được tạo phản ứng xà
Chỉ số Acetyl
phòng hoá 1 gam chất béo đã bị acetyl hoá.

Lượng Iod (g) được giải phóng bởi peroxyt có trong 100g dầu mỡ Xác định
Chỉ số peroxyt
loại chất béo, giá trị sinh học, phát chất béo giả

Sáp (Cerid)

HOÁ HỌC LIPID 4

 Sáp ong chứa chủ yếu là mericyl palmitat

Monoalcol + Palmitic or Stearic = Sáp

Sterid
Sterol (alcol có vòng sterol) + Acid béo (thường là palmitic, steartic, oleic)

Cholesterid

Không tan trong nước

LIPID PHỨC TẠP (lipid vận chuyển)

Phospholipid
Glycerophospholipid

HOÁ HỌC LIPID 5

 Acid phosphatidic Chất trung gian chuyển hoá lipid

Lecithin Lòng đỏ trứng gà, không tan trong aceton

Có trong mô não, có vai trò trong sự đông máu tạo thromboplastin, cung
Cephalin
cấp acid phosphoric

Phosphatidyl serin Acid béo thường là stearic và oleic Não

chất tạo tín hiệu thông tin nội bào, vai trò chuyển hoá calci 6 OH → Phân
Phosphatidyl inositol
cực

Cardioliopin Màng trong ty thể

Não, cơ, tim, tinh hoàn, thần kinh, thận Thành phần có C1 gắn với acid béo
Plasmalogen
không bão hoà

Yếu tố hoạt hoá tiểu

Phospholipid chứa liên kết este
cầu

Phosphosphingolipid
Sphingumyelin

Ceramid: phần acid béo chuỗi dài gắn vào nhóm amin củasphingosin bằng liên kết
amid

Glycolipid
Carbonhydrat + sphingosin + 1 acid béo chuỗi dài

HOÁ HỌC LIPID 6

 Cerebrosid
Gal + Sphingosin + Acid
béo
Vỏ myelin của sợi thần
kinh, chất trắng mô não
Sulfatid Gangliosid
sulfoGal + Sphingosin Ceramid (sphingosin + acid béo
+ Acid béo C22 or C24) + Oligosaccaride + 1
Não, gan, cơ, tinh hoà hoặc nhiều Acid sialic (acid NANA)
Chất xám, tế bào HC, hạch, vận
chuyển amin hữu cơ qua tế bào
màng

💡 Một số chuỗi
oligosaccarid của một số
gangliosid phổ biến
- Gal (GalNAc) Gal Glc
Cer
- GalNAc) Gal Glc Cer
- Gal Glc Cer

Lipoprotein
Lipid + Protein trong mô
Lipid gồm: phospholipid, cholesterol, trigycerid

Lipid cấu tạo

Protein + lectin: Chất diện hoạt ở phổi

Rhodopsin nhãn cầu

Lipid vận chuyển

Apolipoprotein + Lipid (phospholipid, cholesterol, trigycerid)

Phân lập plasma lipoprotein:

Điện di (tích điện nhiều hay ít): Chylomicron < LDL < VLDL < HDL

Siêu ly tâm (tỷ trọng): Chylomicron < VLDL < HDL < LDL

HOÁ HỌC LIPID 7

 Chylomicron VLDL

Khích thước lớn nhất, tỷ trọng nhỏ nhất Phần lipid chính là triglycerid ở gan →
mô
Phần lipid chính là triglycerid hấp thu ở
ruột non (ngoại sinh) và một ít Ở gan có các receptor tái hấp thu lại
cholesterol. VLDL

LDL HDL

Chứa 60% cholesterol huyết toàn phần Tỷ trọng lớn nhất

và 40% phospholipid huyết toàn phần
Vận chuyển cholesterol dư thừa từ mô
(nội sinh) → cung cấp chất béo cho mô
về gan → tránh xơ vữa ĐM (nội sinh)
Tỉ lệ LDL tăng làm tăng nguy cơ xơ
vữa động mạch

💡 Các Lipoprotein phân biệt qua thành phần apoprotein:

- Chylomicron: ApoB-48
- VLDL: ApoB-100
- LDL: ApoB-100
- HDL: ApoA-I, ApoA-II

Alubumin + Acid béo tự do (proteoilipid): chứa 99% protein gắn với acid béo và vận chuyển
chúng

Lipid lưỡng cực

Định nghĩa: các acid béo, phospholipid, sphingolipid, muối mật, cholesterol chứa nhóm
phân cực → chất lưỡng cực

Lipid amphipathic gồm có 1 phần phân cực (hydrophilic) ở phase nước và 1 phần
không phân cực (hydrophobic) ở phase dầu

Lớp kép của lipid amphipathic là cấu trúc cơ bản của màng
sinh học

Liposome: được hình thành bằng cách siêu âm lipid amphipathic trong môi trường
nước

Nhũ tương: kích thước phân tử lớn hơn, thường được hình
thành bằng lipid không phân cực trong môi trường nước

HOÁ HỌC LIPID 8