EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGÍA 1

SEGUNDA UNIDAD

BACTERIOLOGÍA ESPECIAL
E. COLI Y SALMONELLA
SESIÓN SIETE
 MICROBIOLOGÍA 1
Sesión 7:
- BACTERIAS ENTÉRICAS
- ENTEROBACTERIAS
- E.COLI,
- SALMONELA
LAS ENTEROBACTERIAS

La familia enterobacteriaceae lo constituyen una serie de

microorganismos ubicuos, se encuentran en todos lugares
agua, suelo, vegetación y también aquellos que forman parte de
la flora normal del intestino de los animales incluido el hombre.
Estas bacterias producen una gran variedad de enfermedades
en el ser humano. son responsables en un 30% de
septicemias, más del 70 % de la ITU. y muchas infecciones
intestinales.
ESCHERICHIA coli
El género escherichia está formado por cinco especies de las
cuales E. coli es la más importante desde el punto de vista
clínico.
E coli es capaz de permanecer en el tracto digestivo o urinario
gracias a que son capaces de adherirse a las células en estas
localizaciones, evitando de esta manera la acción de arrastre
en la micción o los movimientos peristálticos mediante las
adhesinas muy especializadas incluyendo factores de
colonización fimbrias de adherencia y agregación.
 TOXINAS QUE PRODUCE
E. coli produce un espectro variable de exotoxinas
● Exotoxinas: esta bacteria produce un espectro
amplio.
● Toxinas Shiga (Stx-1, Stx-2)
● Las toxinas termoestables (STa, STb)
● Las toxinas termolábiles (LT-II, LT-II)
● Hemolisinas (HI y A)
ESCHERICHIA COLI PATÓGENAS
EXISTEN 7 MIEMBROS DE ESTE GRUPO QUE SON CAPACES DE PRODUCIR
ENFERMEDAD

● ETEC ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA

● EHEC ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
● EIEC ESCHERICHIA COLI ENTERO INVASIVA
● EPEC ESCHERICHIA COLI ENTEROPATÓGENA
● EAEC ESCHERICHIA COLI ENTERO AGREGATIVA
● DAEC ESCHERICHIA COLI DE ADHERENCIA DIFUSA
 COLI ENTEROTOXIGÉNICA
● CAUSANTE DE LA DIARREA DEL VIAJERO Y DIARREA INFANTIL
● PRODUCE ENTEROTOXINAS TERMOLÁBIL Y TERMOESTABLES
● MEDIADA POR PLÁSMIDOS MEDIANTE ELLAS ESTIMULA:
● HIPERSECRECIÓN DE LÍQUIDOS Y TAMBIÉN DE
ELECTROLITOS
● LA DIARREA SE PRESENTA ACUOSA
● PRESENTAN VÓMITOS
● ESPASMOS ABDOMINALES
● NÁUSEAS
● FEBRÍCULAS
 COLI ENTEROPATÓGENA
● CAUSANTE DE DIARREA EN INFANTES EN LOS PAÍSES
SUBDESARROLLADOS
● PRESENTAN FIEBRE
● NÁUSEAS , VÓMITO
● HECES NO SANGUINOLENTAS
● ALTERACIÓN DE ESTRUCTURA NORMAL DE LA
MICROVELLOSIDAD DANDO LUGAR A UNA MALA
ABSORCIÓN Y DIARREA.
 COLI ENTEROINVASIVO
● ACTÚA A NIVEL DE INTESTINO GRUESO
● ENFERMEDAD DE PAÍSES SUBDESARROLLADOS
● PRESENTA FIEBRE, DIARREA ACUOSA
● ESPASMOS
● PUEDE PRESENTAR DISENTERÍA CON ESCASAS
HECES SANGUINOLENTAS
● DESTRUCCIÓN DE LAS CÉLULAS QUE RECUBREN EL
COLON
COLI ENTEROHEMORRÁGICA
● ACTÚA A NIVEL DE INTESTINO GRUESO
● PRODUCE COLITIS HEMORRÁGICA
● FUERTES ESPASMOS ABDOMINALES
● DIARREA ACUOSA SEGUIDA DE DIARREA CON SANGRE
● SIN FIEBRE O CON FEBRÍCULA
● PUEDE PROGRESAR A SÍNDROME HEMOLÍTICO UREMICO
● MEDIADO POR TOXINA SHIGA Stx-1,Stx-2
● LESIONES CON DESTRUCCIÓN DE MICROVELLOSIDAD, LO
QUE CONLLEVA A UNA DISMINUCIÓN DE ABSORCIÓN
● ASOCIADA AL CONSUMO DE CARNE BOVINA.
COLI ENTEROAGREGATIVO
● ACTÚA A NIVEL DE INTESTINO DELGADO
● DIARREA INFANTIL EN LOS PAÍSES SUBDESARROLLADOS
● DIARREA ACUOSA
● LA DIARREA ES PERSISTENTE
● CON VÓMITO
● DESHIDRATACIÓN
● FEBRÍCULA
● ADHERENCIA LOS BACILOS, ACORTAMIENTO DE
VELLOSIDADES
● HEMORRAGIA DISMINUCIÓN DE ABSORCIÓN
SALMONELLA
SALMONELLA

CARACTERíSTICAS.
● BACILOS GRAM NEGATIVOS
● AEROBIOS O ANAEROBIOS FACULTATIVOS
● OXIDASA NEGATIVOS
● NO ESPORULADOS
● MÓVILES
● LA TRANSMISIÓN DIRECTA SE FRECUENTEMENTE
EN NIÑOS
 SALMONELLA
● SALMONELLA TYPHI Y SALMONELLAS
PARATYPHI NO TIENEN RESERVORIO
ANIMAL.
● DOSIS INFECTIVA SE CONSIDERA 1000
● PRODUCTOS CONTAMINADOS FRECUENTES
● HUEVOS CRUDOS
● MÁS FRECUENTE EN ÉPOCAS DE CALOR
S. typhi y S paratyphi. Son patógenos humanos y no tienen
un reservorio animal
salmonella puede colonizar a casi todos los animales: aves,
reptiles, ganado, roedores, humanos.
Es frecuente la colonización asintomática y prolongada
Las infecciones tienen una distribución universal abundan en
meses cálidos
mayormente las infecciones se adquieren por alimentos
contaminados (huevos, aves, productos lácteos)
CONTINUACIÓN

● Los LPS ( lipopolisacáridos) en salmonella consta de un

polisacárido externo, somático O, un núcleo núcleo polisacárido
(antígeno común) y un Lípido “A” endotoxina.
● Existen algo más de 2, 400 serotipos O (generalmente conocidos
como especies de salmonellas.
● La infección por S. typhi requiere de una dosis mÍnima.
● Las infecciones que son producidas por otras salmonellas son
necesarias entre 10 6 y 10 8
● las salmonellas pueden multiplicarse en los alimentos
contaminados cuando estos no se conservan adecuadamente
AISLAMIENTO DE BACTERIAS EN HECES

kARL JOSEPH EBERT DESCUBRIO EL BACILO

SALMONELLA TYPHI

MARY MALLON ( MARÍA TIFOIDEA)

COMER ALIMENTOS BIEN COCIDOS

ESPECIAL CUIDADO CON PORTADORES

 MARIA TIFOIDEA
NACIÓ EN IRLANDA 1869 1938
EMIGRÓ A NORTEAMÉRICA , TRABAJO COMO
SIRVIENTA A LOS 14 DÍAS 8 MIEMBROS DE LA FAMILIA
ENFERMARON CON TIFOIDEA, LO MISMO OCURRIÓ EN
1991 CUANDO TRABAJABA EN MANHATTAN EN 1906
TRABAJÓ EN CASA DE UN BANQUERO, LA HIJA DE
ÉSTE ENFERMO Y DÍAS DESPUÉS 6 PERSONAS MÁS