Transformation du lait

en fromage
Alain CHOULET
09/10/2019
 Préambules : - nos objectifs pour ce cours ?
- Fromage = concentré de lait

lait
MG
lactose
MAT
fromage mineraux
eau

0%
20%
40%
60%
80%
100%

« silhouette analytique des produits laitiers d’après Alias, et al., 1984 et Meitton et al, 1994
2
 Agenda

1 Introduction : éléments de marché

2 Les grandes familles de fromage

Fabrication de fromage au Moyen Âge
(illustration du XIVe siècle).
3 Le lait, composition et biochimie

4 Les grands étapes technologiques de la fabrication et mécanismes

associés

5 En synthèse : classification technologique des fromages

3
 1 lait et fromage, en France
58 462 exploitations de 62 vaches (µ 2016)

23,8 milliards de litres de lait

Lait 2008 (millions l) 2017 (millions l)
De vache 23 100 23 800
De chèvre 439 469
De brebis 238 277

Lait de Ultra- Crème fromages beurre Lait en

conso frais (2) poudre
Fabricati 3294 2665 466 1412 353 530
on (kT) millions de l

Vente 36,9 25,8 3,5 11,8 2,5

(kg/hab) l/hab

(2) : y compris fromage blanc

Source : CNIEL, 2018
4
 1 lait et fromage, en France
Fromage Tonnes 2017

Total fromage et spécialités 1 713 817

Principales zone de production (nbre d’exploitations)
Fromage frais 604 146

Fromages à pâte molle 409 522

Dont brie coulommiers 156 058

Fromage à pâte pressée cuite 331 828

Dont emmental 252 770

Fromage à pâte pressée NC 342 166

Dont raclette 58 769

Fromage à pâte filée 87 812

Fromage à pâte persillée 38 344

Fondus à partir de caillé frais 32 844 2016

Fondus issus de fonte de 113 986

fromage

Source : CNIEL, 2018 5

 1 lait et fromage, en Europe
163 millions de tonnes de lait
Principaux pays producteurs de lait dans l’UE 28 Principaux pays producteurs de fromage 2016
Collecte (kT) Fromage (kT)
Allemagne 31 939 Allemagne 2 309
France 24 526 France 1 920
Royaume-uni 15 134 Italie 1 232
Pays-bas 14 297 Pays-bas 911
(puis Pologne et Italie..) (puis Pologne..
Total UE 28 155 327 Total UE 28 10 060
Lait de Lait Crème Fromages beurre Lait en
conso fermentés poudre
Fabrication 30 850l 8 010 2 760 10 060 2 380 2 350
(kT)
Source : CNIEL, 2018
6
 1 lait et fromage, dans le monde
826 milliards de litres de lait (dont 82% lait de vache, 14% buflonne)
282 millions de vaches laitières

Principaux pays producteurs de lait Production de fromage (tous lait hors fondus)
Continent Collecte (mT) Prod° (kT)
Europe 222 UE 28 9 611
Asie 202 USA 5 515
Amérique Nord et centrale 123 Brésil 745
Amérique Sud 63 Turquie 658
Afrique (37) océanie (31) 68 Argentine 535
Principaux exportateurs (10% des volumes produits) (puis NZ 350)

N°1 N°2 N°3

Nouvelle- UE 28 USA
Zélande
Quantité de lait 21,2 222 96,4
produite (mT) Source : CNIEL, 2018
7
8
2 Retour en France : le pays au 1 200 fromages

• 1200 fromages français répertoriées par le Centre National

Interprofessionnel de l’Economie Laitière.

• 45 AOP fromagères (+3 beurres et 2 crèmes)

• Le Guide 2016 des fromages au lait cru publié par le magazine Profession
fromager répertorie quant à lui 2146 produits classés par région et par
grande famille technologique,
9
 Définition réglementée en France
• Décret n°2007-628 du 27 avril 2007

• La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné

ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière
suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière
grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en
partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

• Dénomination codifiées par les alinéas du décret :

– Fromage blanc
– Bleu
– Fromage fondu
– Fromage de lactosérum
– Spécialité fromagère
– Fromage fermier
10
 Il existe d’autres classifications
Norme A-6-FAO/OMS (1978) : Classification fromages en fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse
et des principales caractéristiques d'affinage

*TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé c'est-à-dire:

(Poids de l'eau dans le fromage) x 100 / (Poids total du fromage - Matière grasse dans le fromage)
** MGES = Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec c'est-à-dire:
(Teneur en matière grasse du fromage x 100) / ( Poids total du fromage - Eau dans le fromage)

Note: Soit par exemple. un fromage ayant une TEFD de 57 pour cent et une MGES de 53 pour cent qui est affiné de la
même manière que le Roquefort sa dénomination sera alors:
Pâte demi-dure Tout -gras Fromage affiné aux moisissures
dans la masse
(Formule I) (Formule II) (Formule III) 11
 Fabrication en France
• 37,3 % de du lait produit en France, en 2013 a été transformé en Fromage

• Soit 1 861 887 tonnes de fromages et spécialités produites en 2013, en France

Fromage et spécialités Production 2013 (t)

Fromages frais 665 552
Fromage à pâte molle PM 432 707
Fromage à pâte pressée cuite PPC 369 225
Fromage à pâte pressée cuite PPNC 251 697
Fromages à pâte persillée 38 035
Autres fromages 104 670

• Fondus issus de fonte de fromage, en 2013, 103 524 tonnes produites, en France

12
 Fromages Frais

Petit suisse
Boursin

Fromage blanc
faisselle

13
 Fromages à Pâte Molle

Brie de Meaux Livarot

Epoisses
Neufchâtel

camembert Maroilles

Chèvre du Poitou

Munster Mont-d4ors
14
Coulommiers
 Fromages à Pâte Pressé Cuite (PPC)
Chaussée aux
moines
Comté

Beaufort
Tomme de
Abondance
montagne

Tomme de chèvre Emmental

15
Fromages à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC)

Aligot
(tomme fraîche)
Morbier

Etorki

Curé nantais
16
 Fromages à pâte persillée

Roquefort

Bleu d’Auvergne
Bresse Bleu

Fourme d’Ambert

Saint Agur
17
 Fromages à croûte naturelle

Bleu de Chèvre
Crottin

Banon

Baratte de chèvre Carré du Poitou Saint Marcellin

18
 Fromages de Lactosérum

La Brousse

Bruccio

19
 Fromages fondu
Cancoillotte

Vache qui Rit

20
 Les
fromages
AOP en
France

21
 Principe de fabrication des fromages

Diapo la plus
LAIT 1 Standardisation
importante
du cours !
2 coagulation
(Enzymatique et/ou
GEL lactique)

Lactosérum

CAILLÉ 3 égouttage

FROMAGE AFFINÉ 4 Affinage

22
 4 le lait et sa composition
• Composition du lait (moyenne)
% (m/m) Mémoriser
Eau 86-88 87
Lactose 4,5-5 4,5
Lipides 3,5-4,5… 4
Protéines 3,1-3,8 3,5
minéraux 0,8-0,9 1
• Autres constituants mineurs :
– Vitamines, enzymes, hormones, gaz….

23
4 une matière première (MP) variable

• Causes de variabilité :

– Stade
physiologique
– Génétique

– Facteurs sanitaires
– Alimentation
– saison

24
 Matière grasse du lait

Source : Lopez et al., food chem. 2010

25
 Les protéines du lait
Caséines : 80%, protéines sériques 20% Caractéristiques caséines :
- Diamètre µ : 150 nm
- Pot surface : -18mV
- Teneur en eau : 63%
- Micelles / l = 10 17 – 1019

Éléments de stabilité des micelles :

- Partie Cterm de la cas k
- Hydratation
- Répulsion électro
- Gène stérique
- HPO4Ca colloïdal (~ciment)

26
Les minéraux

27
28
3 les grandes étapes de la fabrication du
fromage, et les mécanismes associés

LAIT 1 Standardisation

GEL

Lactosérum

CAILLÉ

FROMAGE AFFINÉ

29
 3.1. standardisation
• À la ferme ?
– Savoir faire et maitrise des leviers technologiques + acceptation

• Actuellement : mécanisation/automatisation
– Maîtriser la MP pour s’adapter aux contraintes technologiques
– Exemple de conséquences ?

• Que veut-on standardiser, pourquoi, comment ?

30
3.1. standardisation

31
 3.1. standardisation : exemple
1. Protéines et MG

2. Standardisation biologique :

32
3 les grandes étapes de la fabrication du
fromage, et les mécanismes associés

LAIT

2 coagulation
(Enzymatique et/ou
GEL lactique)

Lactosérum

CAILLÉ

FROMAGE AFFINÉ

33
 3.2 coagulation
Objectif : établir un réseau en 3D (solide) qui englobe la totalité de la phase
solvante.

Coagulation = changement irréversible du lait

de l’état liquide à solide (mou)
par déstabilisation des micelles de caséines

-> coagulation par acidification (ex. ferments lactiques)

-> coagulation présure (Enzyme)

NB : les caractéristiques du GEL

prédéterminent l’aptitude à l’égouttage et
conditionnent les caractéristiques finales du fromage

34
 3.2 coagulation présure : mécanismes
Doses de présure et pHe selon les types de fromages

Conduite de la coagulation selon les fromages :

35
36
3 les grandes étapes de la fabrication du
fromage, et les mécanismes associés

LAIT

GEL

Lactosérum

CAILLÉ 3 égouttage

FROMAGE AFFINÉ

37
 3.3 égouttage

• Objectifs : concentrer les matières nobles du lait

préparer l’affinage

Facteurs d’égouttage : ?
-> égouttage en cuve
• Tranchage
-> égouttage en moule • Brassage
• Chauffage
• Pressage

38
3.3 Place de l’acidification et de l’égouttage
-> diversité fromagère

39
3.3 cinétique d’égouttage / cinétique d’acidification

40
41
42
43
3 les grandes étapes de la fabrication du
fromage, et les mécanismes associés

LAIT

GEL

Lactosérum

CAILLÉ

FROMAGE AFFINÉ 4 Affinage

44
3.4 affinage : mécanismes associés
3.4. Affinage

45
46
5 synthèse : lien entre technologie et diversité

47
 Synthèse :
• Pouvez-vous justifier les différence physico-chimiques entre les familles de
fromages ?

Merci de votre attention.

Si nous avons le temps, une autre façon de

faire du fromage….. 48
 Bibliographie
• Science et technologie du Lait – transformation du lait , fondation de
technologie laitière du Québec; Presses internationales Polytechnique,
coordonné par Carole L. Vignola, édition 2002

• Le fromage, tec & doc – Cniel, coordonné par André Eck, édition 1990

• Initiation à la technologie fromagère, Michel Mahaut, Romain Jeantet,

Gérard Brulé , Edition Tec&Doc 2003

• Techniques de l’ingénieur, procédés de transformation fromagère, Henri

Goudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck,
Edition 2012

• L’économie Laitière en chiffre, Cniel, Edition 2018

• https://www.produits-laitiers.com/la-carte-des-fromages/

49
 annexes

• Diagrammes technologiques

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