Doenças de origem alimentar são aquelas que são veiculadas exclusiva ou predominantemente pelo

consumo de produtos alimentícios por exemplo a colite hemorrágica a listeriose o botulismo e a

intoxicação estafilocócica os patógenos alimentares conhecidos e incluem parasitas animais
multicelulares protozoários fungos bactérias vírus e possivelmente príons

Patógenos alimentares e produtos tóxicos pré-formados precisam ser ingeridos a fim de desencadear
uma doença alimentar os micro-organismos causadores de doenças alimentares podem ser
transmitidas a partir de fezes contaminadas pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos
de higiene insatisfatórios por insetos voadores ou rasteiros e também pela água embora a rota fecal-
oral não seja muito comum para doenças como a intoxicação estafilocócica ela é a rota principal para
viroses alimentares os protozoários e as bactérias enteropatogênicas

Existem diversos obstáculos que um patógeno intestinal deve superar a fim de causar a doença de
origem alimentar deve sobreviver a passagem pelo ambiente extremamente ácido do estômago
Alguns patógenos são auxiliados nesse processo pelo efeito protetor do alimento outros sobrevivem
a acidez por meio de seus mecanismos de tolerância a ácidos

É necessário que ele colonize as paredes intestinais ou ligue Se essas paredes para se multiplicar a
camada de muco que cobre a mucosa intestinal é considerada o primeiro obstáculo encontrado por
patógenos entéricos porém no caso da listeria monocytogenes já foi descrito que a remoção do muco
ocorre com ajuda da listeriolisina também chamada de l l o no caso de um patógeno como o
clostridium perfringens parece não haver a necessidade de colonização da parede intestinal

Deve possuir a capacidade de defender-se contra os mecanismos de Defesa do hospedeiro como o

tecido linfóide intestinal

Deve poder competir com a grande e heterogênea microbiota intestinal Esse é o princípio da
exclusão competitiva na qual a biota inofensiva preenche os espaços disponíveis na parede intestinal
e exclui os patógenos o espaço gastrointestinal é também um ambiente com baixa concentração de
oxigênio onde os organismos predominantes são anaeróbios mas tem-se observado que o
crescimento de salmonella typhimurium Em tais ambientes induz sua habilidade de invadir células de
mamíferos

Uma vez aderidas as paredes do intestino os organismos precisam ser capazes de elaborar produtos
tóxicos ou de atravessar a parede epitelial e penetrar nos fagócitos ou em células somáticas por
exemplo a listeria monocytogenes

A incapacidade da maioria dos microrganismos de satisfazer todas essas exigências é a razão pela
qual apenas algumas são reconhecidos como patógenos alimentares os locais e os mecanismos de
ligação são importantes fatores de virulência dos microrganismos causadores de doenças de origem
alimentar

Fatores Sigma e tolerância a ácidos

Alguns patógenos de origem alimentar utilizam no mínimo duas estratégias para sobreviver em
ambientes com baixo PH uma delas é o gene r p o s o qual codifica alternadamente fator Sigma 38 o
fator Sigma é uma sublimidade DNA polimerase bacteriana os fatores Sigma 38 regulam mais de 30
proteínas o gene rps é considerado um fator Sigma que tem efeitos específicos nos eventos da fase
estacionária de algumas bactérias entéricas especialmente a esqueriquiacoli yersinia enterocolitica e
shigella nessas bactérias este fator permite a sobrevivência em PH 2,5 por mais de duas horas u r p
o s é responsável pela indução de conjuntos específicos de gene os quais controlam a síntese de
glicogênio a termotolerancia a resistência ao peróxido de hidrogênio a sobrevivência a falta de
nutrientes a resistência ao ph alcalino o estresse osmótico PH ácidos e no caso de algumas
salmonelas a expressão de genes em plasmídeos de virulência spv portanto alguns procedimentos
designados para inibir bactérias podem estimular a resposta do rps ao estresse e possivelmente
aumentar a resistência e a expressão de algumas propriedades de virulência

A tolerância ácidos representa uma estratégia de sobrevivência de diversos patógenos quando

chegar esqueriquiacoli e salmonella são expostas a PH menores do que 5.9 uma tolerância à ácidos
é induzida e possibilita a sobrevivência das células desses microrganismos em PH 3.3 isso sugere
que devido a esse efeito um número menor de células seja necessário para dar início a infecção foi
mencionado que a salmonelose pode ser causada por menos de 10 células

A resistência a ácidos definida como a porcentagem de células que sobrevivem a exposição a um PH

de 2.5 por 2 horas foi bastante estudada em s h i g l l a s

Com base no pequeno número de células de tigela necessário para causar shigelose esses autores
sugeriram a hipótese de que esses organismos depois de deixarem o cólon sai do hospedeiro e entra
na fase estacionária quando são ingeridos por outros as pedreiros já estão resistentes a ácidos e
mesmo pequeno número pode resistir a acidez estomacal na passagem pelo estômago

Patogênese

É possível notar a existência de diversos mecanismos que podem dar início ao desenvolvimento das
doenças alimentares

Bactérias gram-positivas

Em geral bactérias gram-positivas produzem substâncias celulares que estão relacionadas com a
maioria senão com todos os fatores de virulência dos microrganismos desse grupo representado pelo
staphylococcus aureus linhagens virulentas são conhecidas por produzirem um número de fatores
esoticos que estão ausentes e linhagens avirulentas no caso da gastroenterite as enterotoxina
constituem os únicos agentes importantes apesar do número e dos tipos de outros produtos
extracelulares que podem ser elaborados viagens enterotoxina negativas não causam a
gastroenterite

Assim como a gastroenterite provocada por linhagens de staphylococcus as doenças alimentares

causadas por clostridium botulinum clostridium perfringens e bacillus cereus são também associadas
a exotoxinas a única toxina de importância no botulismo é uma potente neurotoxina a qual é
elaborada por células em crescimento em alimentos susceptiveis a enterotoxina do clostridium
perfringens CPE é uma proteína associada aos esporos por isso é produzida durante a esporulação
das células da bactéria no trato gastrointestinal a toxina emética do bacillus cereus é uma exotoxina
mas os componentes tóxicos que causam a síndrome diarreica ainda não estão bem esclarecidas
com exceção das linhagens neurotoxin gênicas de clostridium botulinum o staphylococcus aureus foi
o primeiro microorganismo causador de doenças alimentares que teve sua patogenicidade
determinada

Listeria monocytogenes

Embora gram positiva esta bactéria é significativamente diferente das citadas anteriormente a
diferença mais notável é que se trata de um patógeno intracelular no entanto as linhagens virulentas
produzem uma substância e do celular formadora de poros e ativada por grupamentos de UOL A
qual é conhecida por listeriolisina O LLO essa substância é propriamente dita não é responsável pela
gastroenterite ela é uma hemolisina envolvida na invasão do epitélio intestinal e contribui para a
difusão do microorganismo célula a célula ao contrário das outras doenças causadas por bactérias
gram-positivas com exceção do clostridium perfringens a ingestão de células viáveis é necessária
para que ocorra a listeriose

Linhagens virulentas de listéria monocytogenes pode romper a barreira de muco mencionada e

penetrar nas células do tecido epitelial a primeira defesa do corpo contra esses organismos consiste
em macrófagos residentes especialmente em células de kupffer do fígado elas conseguem entrar
nessas células sendo internalizados em células M sem destruí-las isso é seguido pela indução no
hospedeiro das células T mediadores da imunidade depois que as indústrias são fagocitadas as
células bacterianas saem por meio de lise celular da membrana do vacuolo com auxílio da ll
movendo-se pelo citosol por meio de filamentos de actina e espalham-se para células vizinhas onde
o processo é repetido embora linhagens virulentas contém outras substâncias que podem contribuir
para a violência os mecanismos que separam essas espécies da ze mistérios não patogênicas são a
capacidade de aderir ao penetrar na barreira epitelial e de se difundir de célula a célula com auxílio
da l l o

Bactérias bactérias gram negativas

A patogênese e as propriedades de virulência desse grupo de bactérias são consideravelmente

diferentes e muito mais complexas do que aquelas verificadas em bactérias gram-positivas grandes
grandes esforços foram realizados a fim de descobrir enterotoxina para a maioria das bactérias
podem até o momento essas buscas foram bem-sucedidas apenas para algumas bactérias gram
negativas a importância das enterotoxinas nesses micro-organismos parece questionável

Salmonella

Todos os sorovares de salmonella entérica apresentam ilhas de patogenicidade 1 e 2 sp1 e SP2 as

quais foram adquiridas por transferência horizontal por meio de plasmídeos ou fagos na salmonella
typhimurium pelo menos 60 genes são necessários para expressar a virulência viagens virulentas de
salmonella entérica iniciam a infecção nas células não fagocitárias unindo-se a mucosa intestinal
com ajuda de fibras adesivas codificada por um gene na sp1 em seguida ocorre a penetração da
mucosa intestinal Principalmente nos folículos linfoides das placas de peyer a infecção tem início no
íleo do intestino delgado e uma vez dentro do intestino elas invadem as células M das placas de
peyer a salmonella typhimurium contém fímbrias que aderem seletivamente as células m e embora
possam penetrar em qualquer tipo de célula do tecido epitelial Elas preferem as células M sua
entrada em células não fagocitaria é auxiliada pelo sistema de secreção tipo 3 uma vez dentro
dessas células elas permanecem vacúolos ligados a membrana durante todo o seu estágio
intracelular após a multiplicação as células são rompidas e o Pateta patógeno é determinada a
penetração das salmonelas nos macrófagos é Acompanhada pela desorganização da membrana e
de macropinocitose os sorovares não tifoide da de salmonella diferem seu grau de patogenicidade
para humanos

E coli

As linhagens causadoras de doenças são divididas em cinco grupos patogénicos ou virulentos