‫البسترة‬

Pasteurization
 ‫تعريف عملية البسترة‬
‫• " ُمعاملة اللبن حراريا ً لدرجة ووقت كافيان لقتل كل‬
‫الميكروبات المرضية الموجودة في اللبن و ُمعظم الكائنات‬
‫الحية الدقيقة األخري الموجودة في اللبن ويتبع هذه العملية‬
‫الحرارية التبريد لدرجة حرارة منخفضة”‬
‫• البسترة تُطيل ُمدة حفظ اللبن لقدرتها علي قتل ما يقرب من‬
‫‪ % 99 - 90‬من المحتوي الميكروبي للبن‪.‬‬
‫• تعمل البسترة علي إيقاف نشاط اإلنزيمات التي تُوجد طبيعيا ً‬
‫في اللبن ومثال ذلك إختبار إنزيم الفوسفاتيز للتأكد من‬
‫كفاءة البسترة ويُسمي إختبار الفوسفاتيز القاعدي‪.‬‬
 ‫الشروط الواجب مراعاتها عند إجراء عملية البسترة‬
‫القضاء علي كل الميكروبات المرضية باللبن ‪,‬اشدها تحملً هي‬ ‫–‬
‫سل ‪( Mycobacterium tuberculosis‬أكثر‬ ‫ميكروب ال ُ‬
‫الميكروبات المرضية ُمقاومة)‬
‫خفض أعداد الكائنات الحية الدقيقة عموما ً بنسبة تصل لـ ‪%90‬‬ ‫–‬
‫أال يكون للعملية تأثير علي ظاهرة تكوين القشدة علي سطح اللبن‪.‬‬ ‫–‬
‫أال تُغير في طعم ورائحة اللبن بعد بسترته‪.‬‬ ‫–‬
‫أال تُؤثر علي القيمة الغذائية للبن بدرجة كبيرة‪.‬‬ ‫–‬
‫أن تكون األجهزة من الدقة بحيث ال يختلط اللبن ال ُمبستر بلبن غير‬ ‫–‬
‫ُمبستر‪.‬‬
‫أن يحفظ في عُبوات ُمناسبة علي درجات حرارة منخفضة‪.‬‬ ‫–‬
 ‫طرق البسترة‬
‫البسترة البطيئة ‪The Holding method‬‬
‫يُسخن كل جزء في اللبن إلي درجة حرارة ال تقل عن (‪ْ 63 – 62‬م) لمدة ‪30‬‬
‫دقيقة ثم التبريد الفجائي إلي (‪ْ 5 – 4‬م)‪.‬‬
‫البسترة السريعة ‪The high temperature, short time‬‬
‫)‪method (HTST‬‬
‫يُسخن كل جزء في اللبن إلي درجة حرارة ال تقل عن ‪ْ 72‬م لمدة ال تقل عن ‪15‬‬
‫ثانية ثم التبريد الفجائي إلي (‪ْ 5 – 4‬م)‪.‬‬
‫الطريقة الخاطفة ‪The Blush method‬‬
‫تسخين اللبن إلي درجة حرارة ‪ْ 85 – 80‬م لمدة ال تزيد عن ‪ 10‬ثواني‬ ‫‪-‬‬
‫ثم التبريد إلي (‪ْ 5 –4‬م)‬
‫عادة تُستخدم هذه الطريقة في بسترة اللبن المعد لصناعة الجبن أو القشدة‬ ‫‪-‬‬
‫التي تصنع زبد‪.‬‬
 ‫مميزات البسترة السريعة‬
‫تحتاج مساحة صغيرة في المصنع لعدم إستخدام خزانات‪.‬‬ ‫•‬
‫المبردات ال توجد منفصلة كما في البسترة البطيئة‪.‬‬ ‫•‬
‫يمكن زيادة سعة األجهزة بإضافة ألواح وزيادة المدة‬ ‫•‬
‫الزمنية للحجز عن طريق إطالة أنبوب حجز اللبن بدون‬
‫زيادة في المساحة التي يحتاجها الجهاز في المصنع‪.‬‬
‫تحتاج لجهد أقل في العمل وإختصار الوقت في التنظيف‬ ‫•‬
‫للجهاز‪.‬‬
‫تعبئة اللبن مباشرة بمجرد خروجه من جهاز البسترة عكس‬ ‫•‬
‫الطريقة البطيئة البد من اإلنتظار من ‪ 60 – 40‬دقيقة علي‬
‫األقل قبل التعبئة‪.‬‬
‫سهولة التعقيم للجهاز والتنظيف والغسيل اآللي‪.‬‬ ‫•‬
‫الجهاز ُمعد بطريقة خاصة للضخ المتواصل للبن المبستر‬ ‫•‬
‫خلل عملية البسترة بينما في الطريقة البطيئة ال يمكن‬
‫عمل ذلك ألن فترة الحجز للبن تصل إلي ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬
‫يمكن زيادة كفاءة عملية البسترة بدون تكاليف إضافية‪.‬‬ ‫•‬
‫تقلل طريقة البسترة السريعة الفاقد في اللبن إلي أقل حد‬ ‫•‬
‫ممكن عكس البطيئة يكون الفاقد أعلي‪.‬‬
‫التحكم الكامل في عملية البسترة بواسطة أجهزة‬ ‫•‬
‫أوتوماتيكية للتأكد من أن اللبن تمت بسترته للدرجة‬
‫المطلوبة والوقت المطلوب‪.‬‬
‫درجات الحرارة ال ُمرتفعة وال ُمستخدمة في البسترة‬ ‫•‬
‫السريعة والوقت القصير ال يساعد البكتيريا المحبة‬
‫للحرارة أثناء عملية البسترة‪.‬‬
 ‫عيوب البسترة السريعة‬
‫البد من تغيير الفواصل المطاطية للصفائح المعدنية (الجوانات) بإستمرار‬ ‫–‬
‫وهذا العيب تم التغلب عليه في األجهزة الحديثة جدا ً (إنتاج ‪ 2005‬وما‬
‫بعده) ولكن لألسف األجهزة الموجودة في مصر ما زالت قديمة‪.‬‬
‫ال يمكن تفريغ اللبن منها بالكامل إال أن هذا ال يعتبر فقدا ً في كمية اللبن حيث‬ ‫–‬
‫يخرج بقية اللبن مع ماء التنظيف فيمكن مروره علي الفراز لفصل القشدة‬
‫إال أن ذلك يزيد التكلفة قليلً‪.‬‬
‫تكلفة التبريد تزيد نتيجة إلستخدام حرارة مرتفعة‪.‬‬ ‫–‬
‫قد يزيد العدد الكلي للبكتيريا قليلً وذلك في حالة وجود أعداد كبيرة من‬ ‫–‬
‫البكتيريا المحبة للحرارة في اللبن وبنسب كبيرة فإنها تنجو من المعاملة‬
‫الحرارية‪.‬‬
‫أعلي في التكلفة المالية بالنسبة لسعر األجهزة عن البسترة البطيئة‪.‬‬ ‫–‬
 ‫البسترة البطيئة‬ ‫البسترة السريعة‬
‫تناسب كميات محدودة من اللبن‬ ‫تناسب الكميات الكبيرة‬
‫تأخذ وقت طويل إلجرائها‬ ‫تأخذ وقت قصير‬
‫أجهزتها بسيطة‬ ‫أجهزتها ُمعقدة‬
‫إستخدام عمالة كبيرة‬ ‫إستخدام عمالة أقل‬
‫التأثير علي صفات اللبن واحدة‬

‫اللبن المغلي‬ ‫اللبن المبستر‬

‫طعم مطبوخ‬ ‫ليس له طعم‬
‫يعطي خثرة ضعيفة عند تجبنه بالمنفحة‬ ‫يعطي خثرة جيدة عند تجبنه بالمنفحة‬
‫تتجمع كمية أكبر من بروتينات الشرش‬ ‫تتجمع كمية أقل من بروتينات الشرش‬
‫تترسببببب سبببببة أقببببل مببببن وسببببفات الكالسببببيوم تترسب سبة أكبر من وسفات الكالسيوم الغروية‬
‫الغروية‬
‫الفقد ي يتاميني ‪ C,B1‬أقل من اللبن المغلي الفقد ي يتاميني ‪ C,B1‬عالية‬
 ‫ألخص التغيرات الكيميائية التي تحدث للبن عند‬
‫بسترته في النقاط التالية‬
‫ال يتأثر الكازين أو السكر‪.‬‬ ‫•‬
‫الدهن قد يتأثر في حالة زيادة التسخين أو بطء التبريد مما يُؤثر علي خواص‬ ‫•‬
‫تكوين طبقة القشدة‪.‬‬
‫طرد الغازات من اللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫بروتينات الشرش يحدث لها تجمع قليل‪.‬‬ ‫•‬
‫تُساعد علي التجبن بالمنفحة أما في حالة زيادة درجة الحرارة فتؤدي‬ ‫•‬
‫لصعوبة التجبن‪.‬‬
‫فيتامين ‪ C,B1‬يُفقدان بدرجة كبيرة تصل إلي (‪- 30( ,)%20 – 10‬‬ ‫•‬
‫‪ )%35‬علي التوالي‪.‬‬
‫تثبيط إنزيم الليبيز ‪ Lipase‬وفقد كامل إلنزيمات ‪Phosphatase,‬‬ ‫•‬
‫‪Amylase‬‬
‫تعقيم اللبن بالحرارة‬
‫‪Sterilization‬‬
 ‫عبارة عن القضاء علي كل صور الكائنات الحية الدقيقة (الخضري منها‬ ‫•‬
‫وال ُمتجرثم) ال َموجود باللبن‬
‫أفضل مثال ُهو التعقيم بإستخدام درجات الحرارة فوق المرتفعة‬ ‫•‬
‫)‪Ultra High Temperature (UHT‬‬
‫حاليا ً تُوجد أكثر من ‪ 20‬طريقة ُمختلفة لمعاملة اللبن بالحرارة فوق ال ُمرتفعة‬ ‫•‬
‫وال ُمستخدمة في اللبن المعقم أو اللبن ال ُمطعم بنكهات ُمختلفة أو اللبن‬
‫بالشيكوالتة أو القشدة وكذلك العصائر ال ُمختلفة والمشروبات‪.‬‬
‫في البداية كان التسخين ال ُمباشر بالبخار ”الجيل األول“‬ ‫‪-‬‬
‫الجيل الثاني بالتسخين غير ال ُمباشر بالمبادالت الحرارية‬ ‫‪-‬‬
‫الجيل الثالث الحالي عبارة عن أجهزة ‪ UHT‬يُستخدم فيها تسخين ذاتي‬ ‫‪-‬‬
‫وأزمنة ُمختلفة‬
‫علي الرغم من عدم وجود إختلفات بين األجيال الثلثة في كفاءة التعقيم إال‬ ‫•‬
‫أنها تختلف فيما بينها بدرجة كبيرة في تأثيرها علي التركيب الكيماوي للبن‪.‬‬
 ‫التعقيم علي درجة حرارة ‪ْ 150 - 135‬م لمدة ‪ 8 – 2‬ثواني‬ ‫•‬
‫يتبعه وقت قصير جدا ً في تبريد اللبن‬
‫عادة اللبن ال ُمعقم يحتاج إلي عبوات من نوعية خاصة مثل‬ ‫•‬
‫التتراباك ‪ Tetra Pack‬مثلً‪.‬‬
‫البد من تجنيس اللبن قبل تعقيمه وهذا ما يُفسر أن اللبن ال ُمعقم‬ ‫•‬
‫ال تطفو علي سطحه طبقة قشدة مهما طالت مدة حفظه‬
‫التجنيس يتم بتعريض اللبن لضغط شديد ‪ 3000 – 2000‬رطل‬ ‫•‬
‫علي البوصة المربعة لتفتيت ُحبيبات الدُهن ليبقي الدهن ُمنتشرا ً‬
‫في صورة ُمتجانسة وتُساعد في حفظ اللبن المعقم لفترات طويلة‬
‫تصل إلي عام‪.‬‬
‫يمكن حفظ اللبن ال ُمعقم في درجة حرارة الجو العادي وذلك ل ُخلوه‬ ‫•‬
‫صور الحياة‪.‬‬
‫من كل ُ‬
 ‫• تجنيس اللبن تتم هذه العملية بجهاز يُسمي المجنس‬
‫• اللبن المجنس هو اللبن الذي يضمن فيه تفكك أو تفتيت كل حبيبات الدهن‬
‫إلي درجة ال تظهر معها طبقة قشدة منفصلة بعد ‪ 48‬ساعة من التعبئة‪.‬‬
‫• صفات اللبن المجنس‪:‬‬
‫ذو لزوجة عالية بسبب زيادة عدد حبيبات الدهن وتحول جزء من الماء الحر‬ ‫‪-‬‬
‫إلي ماء مرتبط حول هذه الحبيبات‪.‬‬
‫أكثر دسامة وذلك إلنتشار الحبيبات الدهنية باللبن‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يُعطي خثرة طرية عند التجبن بالمنفحة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫أسهل في الهضم من اللبن غير المجنس‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫صعب فرزه بالفراز‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫أكثر بياضا ً عن اللبن غير المجنس لزيادة حبيبات الدهن العالقة باللبن‬ ‫‪-‬‬
‫وبالتالي زيادة إنعكاس الضوء‪.‬‬
‫به كمية أكبرمن الكازين مرتبطة بأسطح الدهن تصل إلي ‪ % 25‬بينما في‬ ‫‪-‬‬
‫غير المجنس تكون ‪.% 2‬‬
 ‫عيوب اللبن ال ُمجنس‬
‫كيفية تلفيه‬ ‫العيب‬

‫غااالي وذلااك لتكلفااة الصااناعة‬

‫العالية‬
‫بسااااااترة اللاااااابن أو التسااااااخين لااااااـ ‪º65 – 62‬م‬ ‫سااااريع التاااازنخ بساااابب إناااازيم‬
‫للتخلص من الليبيز‬ ‫الليبيز‬
‫إجراء التنقية بدالً من الترشيح‬ ‫وجااود شااوائب أساافل زجاجااات‬
‫اللبن‬
‫‪ -‬يراعااي أال يناازل اللاابن ماان إرتفااا عااالي علااي‬ ‫رغاوي في اللبن‬
‫قا التنك‪.‬‬
‫‪ -‬مااأل قمااع المجاانس دائم اا ً باااللبن فاال يااتم خلااط‬
‫اللبن بالهواء‪.‬‬
 ‫صفات اللبن ال ُمعقم‬
‫ذو لون داكن بسبب تفاعل ميلرد‪.‬‬ ‫–‬
‫ذو طعم مطبوخ لدنترة بروتينات الشرش‪.‬‬ ‫–‬
‫ذو قوام سميك لزج وذلك لتجنيس اللبن وتفتيت الدهن وتوزيعه الجيد‪.‬‬ ‫–‬
‫أقل عرضة لألكسدة لتكون مضادات أكسدة من األلبيومين والجلوبيولين‬ ‫–‬
‫بالحرارة المرتفعة‪.‬‬
‫يفقد ‪ % 50‬من فيتامين ‪ % 30 ,C‬من فيتامين ‪.B1‬‬ ‫–‬
‫سهل الهضم‪.‬‬ ‫–‬
‫ال يتجبن بالمنفحة إال بإضافة كلوريد الكالسيوم‪.‬‬ ‫–‬
‫– يُحفظ لمدة طويلة تصل ألكثر من عام‪.‬‬
 ‫المبستر‬
‫ُ‬ ‫اللبن‬ ‫المعقم‬
‫ُ‬ ‫اللبن‬
‫تببببم الببببتخل مببببن ‪% 99 – 90‬‬ ‫خلوه من كل صور الحياة‪.‬‬
‫من محتواه البكتيري‪.‬‬
‫مدة حفظه ‪ 15‬يوم‪.‬‬ ‫يمكن حفظه لمدد طويلة تتعدي شهور‪.‬‬
‫يحفظ مبرداً داخل الثالجة‪.‬‬ ‫يحفظ ي الجو العادي‪.‬‬
‫المعببامالت الحراريببة تببيثر علببي غيمتببه الغذائيببة المعببببامالت الحراريببببة ُتببببيثر علببببي‬
‫غيمتببه الغذائيببة وتركيبببه الكيمبباوي‬ ‫وتركيبه الكيماوي بدرجة كبيرة‪.‬‬
‫بدرجة أقل كثي اًر‪.‬‬
‫ال يتبببببببأثر اللبببببببون وال الطعبببببببم وال‬ ‫اللون يعتريه بعض التغير‪.‬‬
‫الرائحة‪.‬‬
‫تتببأثر الفيتامينببات وأمكببن التغلببب عليهببا بإضببا ة ال تيثر عليهما‪.‬‬
‫يتامينات للناتج‪.‬‬
‫تكثيف اللبن‬
 ‫األلبان ال ُمكثفة ِعبارة عن ألبان سائلة ُمركزة وذلك نتيجة تبخير‬ ‫•‬
‫جزء من ماء اللبن الخام مما يؤدي لنقص حجمه ووزنه‪.‬‬
‫ظهرت هذه الصناعة عام ‪1810‬م علي يد العالم الفرنسي‬ ‫•‬
‫‪Nichola Appert‬الذي أقترح وقتها تبخير اللبن في أوعية‬
‫مفتوحة والوصول لتقليل حجم اللبن إلي الثلث ثم التعبئة في‬
‫عبوات زجاجية وإجراء معاملة حرارية للعبوات بعد تعبئتها لمدة‬
‫ساعتين في حمام مائي‪.‬‬
‫تحسنت هذه الطريقة بعد ذلك بإضافة السكر كوسيلة إلطالة مدة‬ ‫•‬
‫الحفظ ثم تطورت هذه الصناعة بقوة فيما بعد ولكن تظل المشكلة‬
‫الرئيسية وهي‬
‫الحمض األميني الليسين (بروتين) واللكتوز (سكر) وتفاعلهما‬ ‫‪-‬‬
‫وهو تفاعل ميلرد وهو الذي يُعطي للمنتج النهائي اللون البني‬
‫قلة محتوي هذه األلبان من الفيتامينات وخاصة ‪ A,E‬والتي تتم‬ ‫‪-‬‬
‫عملية أكسدتهما‪.‬‬
‫• الغرض من العملية تقليل نسبة الرطوبة في اللبن‬
‫إذ يبلغ حجم اللبن ال ُمكثف ‪ %4 - 1‬من حجم‬
‫اللبن الطبيعي وهناك نوعان من اللبن المكثف‪:‬‬
‫‪ -‬اللبن ال ُمكثف العادي (غير ال ُمحلي)‪ :‬عبارة عن لبن‬
‫ُمكثف بنز كمية الماء ال ُمقررة ثم التعقيم‪.‬‬
‫‪ -‬اللبن ال ُمكثف ال ُمحلي ( ُمضاف إليه سكر)‪ :‬يتم‬
‫تحضيره بإضافة السكروز أو الدكستروز بمعدل ‪18‬‬
‫– ‪ 20‬كيلو لكل ‪ 150‬كيلو لبن ُمستخدم ثم تتم عملية‬
‫تبخير الماء ليصل التحليل لل ُمنتج إلي ‪ % 8.5‬دهن‬
‫ومواد صلبة كلية ‪%28‬‬
 ‫• أساس الحفظ هنا هو السكر الذي يُؤدي إلي‬
‫تقيد الماء الحر ويجعله في صورة غير صالحة‬
‫للوظائف الحيوية للميكروب ولكن البد من‬
‫إستخدام لبن نظيف فل نعتمد علي أن السكر‬
‫مادة حافظة والبد وأن يكون اللبن خالي من‬
‫العيوب‬
‫• عيوب هذا المنتج عبارة عن الخمائر والفطريات‬
‫التي تتحمل الضغط األسموزي العالي فلبد من‬
‫تحاشي التلوث أثناء التصنيع وبعد القفل‪.‬‬
‫شروط اللزمة لقيام هذه الصناعة‬
‫ال ُ‬
‫توفر الكميات اللزمة من اللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫توفر الوسائل ال ُمختلفة السهلة للنقل‪.‬‬ ‫•‬
‫توفر مصادر المياه الكافية والنقية‪.‬‬ ‫•‬
‫إعداد المجاري اللزمة لتصريف ُمخلفات هذه‬ ‫•‬
‫الصناعة‪.‬‬
‫توفر رأس المال اللزم إلستمرار العمل‪.‬‬ ‫•‬
 ‫التغيرات في اللون‬
‫• عند تعرض اللبن لدرجة حرارة كبيرة يكتسب اللون البني‬
‫وهو ما يُعرف بتفاعل ميلرد ‪Maillard reaction‬‬
‫سكر‬
‫والذي يحدث ما بين الحمض األميني الليسين و ُ‬
‫اللكتوز في اللبن وهو تفاعل ُمعقد ِجدا ً إال أنه في النهاية‬
‫ينتج عنه ُمركبات قاتمة اللون ‪ melannoidins‬يُمكن‬
‫قياسها بواسطة اإلمتصاص الضوئي أو القياس اللوني‪.‬‬
‫• عُموما ً اللبن ال ُمعامل بطريقة ‪ UHT‬يكون ناصع البَياض‬
‫وذلك بسبب دنترة بُروتينات الشرش أو الزيادة في حجم‬
‫ميسلت الكازين‪.‬‬
 ‫التَغير في تركيب ميسلت الكازين‬
‫• تعرض اللبن لدرجات حرارة أعلي من البسترة‬
‫يُؤدي إلي زيادة حجم ميسلت الكازين‪ ,‬والتي‬
‫تكون ناتجة من دنترة بروتينات الشرش‬
‫ولجمعها مع ميسلت الكازين أو إلي تغيير‬
‫موقع فوسفات الكالسيوم‪.‬‬
 ‫دنترة بروتينات الشرش وتأثيرها‬
‫• أهم البروتينات التي تحدث لها دنترة هي‬
‫بيتاالكتوجلوبيولين وألفاالكتاألبيومين واألخير يحدث به‬
‫الدنترة أوالً قبل مركب بيتاالكتوجلوبيولين وتقل كمية‬
‫بروتينات الشرش التي تلتصق بميسلت الكازين في‬
‫عمليات التعقيم ذات الحرارة العالية والوقت القصير‪.‬‬
‫• ‪ %68‬من بروتينات الشرش تلتصق مع حبيبات الكازين‬
‫عند تسخين اللبن إلي درجة حرارة ‪º116‬م لمدة ‪17‬‬
‫دقيقة إال أن هذه النسبة تقل إلي ‪ %42‬عند تسخين اللبن‬
‫علي حرارة ‪º150‬م لمدة ‪ 0.8‬ثانية‪.‬‬
 ‫تثبيط اإلنزيمات‬
‫• يوجد نوعان من اإلنزيمات في اللبن‪:‬‬
‫‪ .1‬إنزيمات طبيعية ُمخلقة في اللبن مثل‪:‬‬
‫• إنزيم الليبيز‪ :‬ال يستطيع تحمل الحرارة ال ُمستعملة‪.‬‬
‫• إنزيمات البروتينيز‪ :‬تنتقل للبن من الدم وأهم هذه اإلنزيمات‬
‫إنزيم البلزمين ‪ Plasmin‬وأيضا ً ‪ Thrombin‬وهو‬
‫بروتينيز حامضي كما يوجد إنزيم ‪Amino‬‬
‫‪ ,peptidase‬وعموما ً إنزيم البروتينيز ‪Proteinase‬‬
‫الطبيعي باللبن يتحمل الحرارة المستخدمة في صناعة لبن‬
‫‪.UHT‬‬
 ‫‪ .2‬إنزيمات ت ُ ْنتَجْ في اللبن من نشاط‬
‫الميكروبات‪ :‬مثل إنزيمات التحلل البروتيني‬
‫والتحلل الدهني التي تنتج بواسطة أنوا‬
‫بكتيريا ‪ Pseadomonas spp.‬وهي‬
‫ُمقاومة للحرارة بدرجة كبيرة فيُمكنها‬
‫ُمقاومة الحرارة ال ُمستعملة في طريقة ‪UHT‬‬
‫مما يُسبب ال َمشاكل أثناء التخزين‪.‬‬
 ‫ملحوظة‬
‫• هناك إختلف كبير في المادة التي يهاجمها كلً من‬
‫البروتينيز الطبيعي باللبن وإنزيم البروتينيز البكتيري‬
‫فاألول يُهاجم مركب البيتا كازين و ‪as2 – Casein ,‬‬
‫‪ as1– Casein‬بدرجة أقل في حين يقاومه مركب‬
‫الباراكازين‪ ,‬أما إنزيم البروتينيز البكتيري فيُهاجم‬
‫ُمركب الكابا كازين وأيضا ً البيتا كازين ثم ألفا كازين‬
‫بدرجة أقل وفي بعض األحيان يُهاجم بُروتينات‬
‫الشرش‪.‬‬
 ‫• يُوجد باللبن إنزيمات أُخري طبيعية و ُمختلفة عن‬
‫ِتلك اإلنزيمات الخارجية التي تفرزها البكتيريا‬
‫الموجودة باللبن‪ ,‬إال أن الكثير منها يتم تثبيطه‬
‫بالحرارة ومنها إنزيمات الليبيز والكاتاليز وزانثين‬
‫أكسيديز والفوسفاتيز الحامضي والفوسفاتيز‬
‫القاعدي‪.‬‬
‫• الفوسفاتيز الحامضي يُعتبر أكثر هذه اإلنزيمات‬
‫ُمقاومة للحرارة في إنتاج لبن ‪ ,UHT‬ويُستخدم‬
‫إختبار التعكير نتيجة ترسيب بُروتينات الشرش‬
‫كدليل علي كفاءة عملية التعقيم‪.‬‬
 ‫التأثير علي األملح المعدنية‬
‫• باإلضافة إلي ترسيب البروتينات نجد أن‬
‫المعاملة الحرارية العالية تُرسب عدد من‬
‫األملح المعدنية الموجودة باللبن‪.‬‬
‫• تزداد عملية الترسيب بزيادة درجة الحرارة‬
‫ال ُمستخدمة وهذا يؤدي إلي التأثير علي التوازن‬
‫الملحي للبن ويُنصح بالتسخين المبدئي علي‬
‫‪º75‬م أو ‪º85‬م لمدة ‪ 6‬ثواني قبل إجراء‬
‫التعقيم لخفض تكون هذا الراسب‪.‬‬
 ‫هدم الفيتامينات‬
‫• هناك فيتامينات في اللبن ال تتأثر بأي معاملة حرارية‬
‫وهي ‪ A, D, E‬والريبوفلفين )‪ (B2‬وحامض‬
‫النيكوتنيك وحامض البنتوثينيك والبيوتين‪ ,‬أما‬
‫حامض األسكوربيك (فيتامين ‪ )C‬فإنه يكون ثابت‬
‫نسبيا ً وهو في الصورة المختزلة ضد الحرارة‪.‬‬
‫• تُؤثر الحرارة في كلً من فيتامين ‪ B12‬وحامض‬
‫الفوليك أما فيتامين ‪ B6‬فيتأثر بالحرارة قليلً‪.‬‬
‫تجفيف اللبن‬
 ‫الهدف من العملية هو "التخلص من كل ماء اللبن تقريبا ً"‬ ‫•‬
‫تبلغ نسبة الماء في الناتج ‪ % 4 – 2.5‬في اللبن ال ُمجفف كامل‬ ‫•‬
‫الدسم و‪ % 5 – 4‬في اللبن الفرز ال ُمجفف ويتحول بذلك إلي‬
‫مسحوق جاف ‪. Powder‬‬
‫األساس في حفظ اللبن ال ُمجفف يعتمد علي إزالة ما به من رطوبة‬ ‫•‬
‫وإستخدام درجات حرارة مرتفعة تقضي علي محتويات اللبن‬
‫الميكروبية‪.‬‬
‫غالبا ً تتم عملية التجفيف للبن بعد تكثيفه بإدخال اللبن علي صورة‬ ‫•‬
‫رذاذ بعد بسترته وتكثيفه ويتعرض اللبن لهواء ساخن حرارته‬
‫‪ْ 130‬م تحت ضغط عالي واللبن علي هيئة رزاز‬
‫يُلحظ أن درجة الحرارة المنخفضة الهدف منها وقاية بروتينات‬ ‫•‬
‫اللبن من التلف بالحرارة‪.‬‬
‫التجفيف‪ :‬هي العملية الهامة في هذه الصناعة وتتم بإحدي الطرق التالية‪:‬‬ ‫•‬
‫التجفيف باإلسطوانات‪ :‬طريقة لم تعد ُمستخدمة حاليا ً لألسباب التالية‪:‬‬ ‫•‬
‫اللبن الجاف الناتج يكون قليل الذوبان‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫اللكتوز به كرملة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫لون اللبن يكون بُنيا ً نتيجة تفاعل ميلرد‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يحدث دنترة للبروتين‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫بالرغم من كل هذه العيوب إال أن مميزاتها‪:‬‬ ‫•‬
‫قلة التكلفة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫إحتياجها لمكان بسيط داخل المصنع‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫سهولة التعامل معها‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫الحرارة المستخدمة في االسطوانات تكون ‪ْ 150‬م‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫التجفيف بالرذاذ‪ :‬الطريقة ال ُمستخدمة حاليا ً للمميزات التالية ‪:‬‬ ‫•‬
‫تُعطي ناتج ممتاز جيد في صفاته‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫حرارة الهواء المستخدمة ‪ْ 240‬م‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫قصر مدة العملية (ال تتعدي ‪ 30‬ث)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫فقد الفيتامينات محدود‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫لون الناتج أبيض‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ال توجد آثار لتفاعل ميلرد‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫عدم دنترة البروتين‬ ‫‪-‬‬
‫تنحصر عيوب هذه الطريقة في ‪:‬‬ ‫•‬
‫تكلفتها العالية حيث يتم إستخدام طاقة كهربية وبخارية عالية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫إنتاج اللبن ال ُمجفف سريع الذوبان‬

‫ُ‬
‫طريقة حديثة للتجفيف تعتمد علي الحرارة ال ُمنخفضة في‬ ‫•‬
‫جو مفرغ من الهواء والناتج يتميز بسرعة الذوبان‪.‬‬
 ‫القيمة الغذائية للبن ال ُمجفف‬
‫يمتاز اللبن ال ُمجفف عن اللبن العادي بضمان ُخلوه من‬ ‫•‬
‫الميكروبات المرضية‪.‬‬
‫سرعة هضمه وتمثيله الغذائي يكاد يُماثل اللبن العادي‪.‬‬ ‫•‬
‫يستعمل اللبن ال ُمجفف في تغذية اإلنسان وخاصة األطفال‬ ‫•‬
‫الرضع‪.‬‬
‫يدخل في صناعة كثير من األطعمة المنزلية والشيكوالته‬ ‫•‬
‫و ُمثلجات األلبان وال ُخبز والفطائر‪.‬‬
‫يُستعمل اللبن المجفف في تغذية الحيوان‪.‬‬ ‫•‬
 ‫إضافة المواد الحافظة‬
‫المادة الحافظة عبارة عن مادة كيماوية يُؤدي إضافتها للبن إلي‬ ‫•‬
‫قتل ما يحتويه من ميكروبات نتيجة تأثيرها السام علي البكتيريا‬
‫معظم هذه المواد ُمحرم دوليا ً وما هو ُمباح ُمقنن بنسب البد من‬ ‫•‬
‫اإللتزام بها للصحة العامة‬
‫من هذه المواد الحافظة الفورمالين والذي هو ُمحرم في‬ ‫•‬
‫المواصفات القياسية المصرية ولكن لألسف الشديد يُستخدم‬
‫المباح مثل سوربات البوتاسيوم والنياسين (يعيب عليه غلء‬ ‫•‬
‫سعره) (ونظام فوق أكسيد الهيدروجين والكاتاليز) والدلفوسيد‬
‫الباهظ الثمن أيضا ً‪.‬‬