COCINA BASICA (4) Gratinado de Brécoli y Coliflor Ingredientes: 1/2 kg de brécoli 1/2 kg de coliflor 1/2 litro (500m!) salsa bechamel (Leche liquida, 2 Cda de mantequilla, nuez moscada, harina de trigo) 75 gramos queso parmesano 2 cucharadas mantequilla Preparacién: Escaldar brécoli 1 minutos y coliflor 2 minutos, en ollas diferentes (por separados), previa realizacién de corte de los tallos, retirar y las flores en tamafio adecuado para consumo del comensal. Llevar a bandeja con salsa bechamel, mantequilla, rociar con queso parmesano y llevar a gratinar por 20 a 25 minutos. Salsa Bechamel Ingredientes: 30 gramos de mantequilla 30 gramos de harina de trigo 300 mi de leche Sal Pimienta Nuez moscada 1 cebolla claveteada con clavos dulces Preparacién Llevar a hervir la leche con la cebolla, y una vez que hierva, bajamos del fuego, retiramos la cebolla y reservamos. Luego en una olla, llevamos a derretir la mantequilla, vertemos la harina y vamos mezciando con rigurosidad sin que queden grumos. Cuando veamos que mas 0 menos se ha mezclado todo, incorporamos la leche, saborizada con la cebolla y clavos dulces, los otros ingredientes, damos vueltas removiendo todo hasta que la salsa espese. Esta salsa sirve para gratinar, y para realizar cualquier salsa blanca (Aurora entre otras) Nota: La bechamel debe su nombre a Louis de Bechamel, mayordomo de Luis XIV. No es muy probable, que el aristécrata crease la receta el mismo, sino mas bien que la inventase uno de los cocineros del rey, y la dedicase a Bechamel.La salsa original combinaba gran cantidad de crema de leche con una velouté espesa; la versién actual, se prepara afiadiendo leche y harina a la mantequilla Salsa Demiglace 1 pata de res 1 Kg Huesos Rojos 100 gramos ahumados (tocineta, jamén, etc.) 100 gramos grasa de Res Recortes de legumbres y ajos 50 gramos pasta de tomate 200 ml vino tinto seco Preparacién: En una bandeja colocar los huesos rojos, pata res, grasa de res (pasar por harina de trigo), ahumados y la mirepoix, (son legumbres, cebolla, pimentén, ajo porro, ajo, zanahoria, cortadas irregularmente), llevar al horno, después de dos horas sacar del horno colocar la pasta de tomate, mover bien y volver al horno hasta dorar luego sacar del homo pasar a una olla cubrir con agua, cocinar en homilla a fuego azul suave, retirar del fuego colar, llevar el liquido a la olla de nuevo, agregar el vino tinto, dejar cocer, reducir por unos 20 minutos mas, retirar del fuego, dejar reposar y envasar en frasco de vidrio, ésta salsa sive para las preparaciones de cares rojas de cualquier especie. Para sazonar con sal pimienta, salsa soya oscura y salsa tabasco al momento de ser utilizada. Preparacién de mayonesa Ingredientes: 2 yemas de huevos 1 cucharadita mostaza 300 ml aceite 2 cucharaditas de vinagre blanco Sal y pimienta Preparacién: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente; en un bol montado sobre un pafio para que no se mueva, agregar las yemas, la mostaza, sal y pimienta, batir con batidor de globo pequefio sin dejar de batir, incorpore el aceite gota a gota, y luego en forma de hilo, hasta que la mezcla espese, afiade el vinagre poco a poco, batiendo a fondo tras cada adicién para que se mezcletotalmente y emulsione, rectifique sazén, puede reservar en la nevera por tres a cuatro dias, en envase de vidrio cerrado herméticamente. Mantequillas clarificadas y saborizadas Para la clarificacion y saborizar a mantequilla, deben traer, mantequilla, ajos, perejil, tocineta, almendras, sal, pimienta, y margarina. El instructor dictara las pautas para las elaboraciones de estas preparaciones “4 Arroz chino Ingredientes: 450 kg arroz blanco 350 grs pollo deshuesado 100 gramos jamén 80 grs de Brotes de Soya 100 gramos cebollin (lo verde) 1 tortilla de S yemas 2cc vinagre de arroz 5 cc salsa soya china oscura 2.5 gramos ajinomoto 0.5 gramo Carmencita 3.cc aceite ajonjoli (sésamo) Se puede colocar cerdo, tocineta, chuleta ahumadaPreparacién Lavar el arroz y sacar todo el almidén cocinar y dar vueltas con un tenedor cocinar hasta que el grano_ se abra, luego colar y reservar preferiblemente en la nevera hasta el dia siguiente, se saca el arroz se lleva a freir con aceite de ajonjoli incorporar la salsa soya luego las proteinas, previamente saltear todas las proteinas por separado rectificar sazonamiento, calentar aceite ligada con ajinomoto, Carmencita esto se coloca en el arroz luego colocar el cebollin cotes en ache, los brotes soya (hidratar los brotes de soya en agua tibia), cortar la tortilla, chifoneada y servir bien caliente Cocina basica (4) Arroz rojo 260 gr Arroz Blando 150 gramos pimentén rojos 50 gramos aji dulce rojos 50 gramos pasta tomate 520 cc fondo de ave Preparacién Colocar todos los integrantes juntos y licuar, se coloca la salsa roja en una olla y se monta a la estufa se deja hervir luego se coloca una cdta. de vinagre y el aroz se sazona cuando este seco se cubre con bolsa plastica se tapa y se deja a bajo fuego.Cocina basica (4) Arroz negro Ingredientes: 260 gramos arroz 520 ml fumet de pescado 20 gramos cebolla en Brunoise 1 Diente ajo 10 gramos pasta de tomate 20 gramos calamares 20 cc aceite oliva Sal, pimienta al gusto % bolsa de tinta de calamar Preparacién Saltear la cebolla hasta que caramelice luego el ajo, el vino blanco, luego el arroz y el fumet de pescado, luego se coloca la pasta de tomate, después se diluye la tinta en un poco de fumet y se coloca el arroz, luego sazonar cuando se vean los huequitos en el arroz tapar con bolsa plastica bajar el fuego a suave y espesar que seque, listo.Cocina basica (4) Arroz con Leche Principio del formulario Final del formulario Ingredientes © L taza de arroz 3 tazas de leche liquida 2astillas de canela 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada ‘%taza de pasitas 0 al gusto Azucar si es necesaria Preparacién: 1. En una olla, colocar el arroz con la canela y la leche liquida. Cocinar por 30 minutos a fuego medio o hasta que el arroz esté suave. 2. Agregar la leche evaporada _y la leche condensada, mezclar bien y dejar hervir por 10 minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. 3. Afiadir las pasitas, cocinar por 5 minutos mas y retirar del fuego. 4. Dejar enfriar y servir espolvoreado con canela en polvoSolo para correccién de las técnicas de huevos, el participante que asi lo quiera repetir. OMELLETTE Cascar el huevo, separar la clara y llevar a punto de nieve, luego agregar a la yema con movimientos suaves, llevar al sartén con poco aceite cuando esté casi cocido agregar queso, jamén, luego doblar en forma de empanada dejar cocer y listo, HUEVOS POUCHE Cascar el huevo, colocar una olla sobre la estufa con agua, sal y si quiere un chorro de limén, cuando esté hirviendo el agua, formar un remolino y colocar el huevo para que se cocine, esto tardaria como 3 minutos aproximadamente. HUEVOS SALCOCHADOS: Tibios: 1 minuto por agua hirviendo Cocides: 10 Minutos por agua hirviendo Codorniz: 15 minutos por agua hirviendo Nota: Hay muchas maneras de cocinar huevos