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  • Recettes de Cuisine Corse Traditionnelle

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    Recettes de Cuisine Corse Traditionnelle

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    Les unités de mesure : Une cuiterée de. Un verre de Une tasse de. tine cullere d soupe un verre & moutarde tine tae thé Voici un éventail de recettes corses, assorties de nos vins préférés, ainsi que notre carnet d’adresses. Nous avons choisi des plats plutat simples, aussi faciles & préparer qu’ manger. Figurent aussi quelques plats ‘mythiques comme les merles ou les truites, pour les maisons bénies des dieux qui les recoivent encore sur leur table. Le choix des vins est trés subject: It s‘agit de nos vins, mais souvent de nos vignerons préférés. Chaque homme ou femme cité ici a sa propre personnalité, t produit un vin gui lui resemble. Certaines étiquettes sont rares, leurs adresses sont en fin douvrage. Juste quelques conseils,— déjat énoncés dans “Corses Gourmandes”, mais + Usez de bons outils. * Faites vos achats au marché. Le samedi et le dimanche, on y trouve beaucoup de petits producteurs. + Nachetez pas de produits hors saison : s'il n’existe pas de broceiu cen été, passes-vous de brocciu. + Les choses ont un prix : siun eabri vaut 70 F le kg, et un autre 30, c'est que les deux n'ont stirement pas été dlevés de la méme facon. + Les corps gras : de Vhuile d’olive ow du saindoux pour les recettes Whiver. Ne vous éonne: pas de trouver parfois du beurre, nombre de familles préparaient w buttirali, une gourmandise, et en usaient. + Le poivre : au moulin. Hs‘agit de recettes traditionnettes, it existe done autant de variantes que de cuisiniéres chez nous. Nous vous livrons les nétres. ~Aparitifs f Les muscats de Corse sont parmi tes ‘meilleurs, Tellement plus savoureux et riches en surprises qu'un classique Martini Pour les amateurs de sensations fortes, pensez & Vacqua vita, servie sur des ‘glacons, comme un gin ou une vodka. N’oubliex pas les Cap Corse, ni toute Ja gamme de vins aromatisés. Pour ceux-ci, privilégiec la production réellement artisanale ou mieux, Saites-les vous méme, c'est trés fucile, ‘comme le vin d’orange, par exemple. Restez dans Vharmonie du terroir, et avec Vapéritif, délaisse: la pile cacahuéte pour les noivettes de Cervioni grillées et salées, servec de petits dés de fromage frais, ou des rondelles de saucisson ou de figatellu sec ou encore de toutes petites tartines de beurre Wanchois ou de fines tranches de boutargue sur du pain beurré. Alors li, e’est un vin blane qui ‘impose bien glacé, un blane d’Arena ar exemple ou le sublime Gioielli de Angeli En 99, le méme Arena a produit un rosé extraordinairement fruité, un peu difficile assortir a table, mais a Vapéritif, quelle merveille ! Autre chose que toutes ces américanades... 7 clous de girofle. Sas, vin d’orange terre cuite. Versez por dessus les ‘autres ingrédients et laissez macérer 3 semaines en remuant chaque jour 10 oranges non 4 litres de vin rouge, 1 litre d'eau de vie, 1 kg de suere, ~ Apres diner... Noublies pas de toujours maintenir ces longs zestes d’oranges... corses ~ parce wle rappu du Cap Corse, trop que non traitées -, @ sécher dans la souvent oublié, ou le vin chaud, Phiver a Ia veillée, Vin chawd a Tisanes ———— Fe Scene om ingrédients ensemble, Quand le sucre a fondu, ojouter le verre d'eau de vie et flambez en vous tenant 4. distance respectueuse, Servez brilant. T houteille de ‘bon vin rouge corsé (Clos Reginu ou Clas Culombu, 1 seste d'arange séchée, 15 morceau de sucre, 3 clous de girfle, 1 vere d'eau de vie. cuisine, pour aromatiser vins chauds, tisanes et méme certaines daubes. JUAN AUX TISANES, nous en usons depuis toujours pour soigner tous les maux. Depuis Verba scigpopetro ue I'on ramasse encore sur certoines plages, réputée pour garder & labri des coliques néphrétiques, jusqu’au simple fenouil cidant & la’digestion, en passant par la camomile, le tlleu, le thym que nous continuons cueill, sécher et conserver pour l'heure douce du soir, avant le coucher. Déloissez les mystérieux sachets aux étranges arémes et cucillez & votre tour. Ou procurez-vous les herbes sur les marchés, foites-en sécher de grandes bottes, elles parfumeront votre maison, puis effeuillez-les et garder-les & V'abri de la lumiére. Pour préparer infusion, faites bouilir 1 litre d'eau et jetez-y une bonne poignée d’herbes de votre choix Couwrez, éteigner le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Et r’oubliez pas la culllerée de miel en ‘guise de sucre, Nous aimons les vrais repas : avec entrée, le plat principal et le dessert. Ne négliges pas les entrées, _généralement @ base de légumes, dans notre cuisine, elles équilibrent un repas et mettent tout le monde en appéti. Une entrée, c'est aussi une facon dutiliser une courgene qui reste, en préparant quelques beignets, de finir les légumes de Vaioli de la veille en les accommodant avec une “est répondre & ce souci ine rien jeter, ne rien laisser perdre. Les soupes et potages sont aussi un excellent moyen d'apporter le ‘complément de légumes cuits. Nous donnons ici les recetes de nos soupes préférdes, mais si vous étes un peu pressé, pensez au mazzulettu vendu au marché, ce joli bouquet de Légumes qui offre tous les ingrédients nécessaires @ un bon potage chaud, sain, plein de vitamines. Vite lavés, vite taillés en troncons, cuits en quince minutes avec sel, poivre et Jaurier, un petit coup de mixer et Von donne aux enfants le gout des choses authentiques et saines. Manger, cuisiner, ce sont des actes qui s’apprennent. Au commencement, voici done les entrées et les Soupes... bastiaise NS UNE cOcoTTE, faites revenir les oignons hachés 4 "hulle dolve. Ajoutez le chou émincé, les pommes de terre et mouillz avec 1,5, lite d'eau salée. Dés 1 poe ebulltion, joutez les doignons frais, EVES Ecossées, laissez Tehou Cure tout doucerent sc ceurde buf» urant une heure, ‘comps: di jour, puis meter la 1 ig de ves fraiches, merthe ciselée et 2 belles pommes de terre 'e8 nouiles, Remuer épluchées et coupées. et servez lorsque les ‘en lamelles, nouiles. sont cuites 1 petit bouguet_(comptez environ 7 dle menthe fraiche, mivutes) 1 poignée de nouiles, Buvez un rouge un Tcullerée d soupe peu Kiger, cause de la dIuile dive. menting, un Niellucciu de Tortoccia, “Goupe de feves Ke Omelette aux AS ANS UNE SAUTEUSE, versez Vhuile d’olive et un verre d'eau et mettezy & cuire tout doucement les pointes d’asperges lovées, durant Y%& d'heure, salez et poivrez Egouttez-les soigneusement. Bottez les ceufs en omelette, salez, ojoutez un demi verre d'eau. Dans une poéle, faites chautfer le 2 bones asperges sauvage, 1 euillerée Ahuile d'olive, Gaul, I noix de beurre et quelques gouttes hulle newre (népins de raisin ‘ou arachide) va asporges sauvases beurre et Ihuile neutre, & feu pas trop vit, et versez es couts battus Disposez par dessus les pointes d’asperges. Cuisez quelques minutes fen secouant la poéle de temps en temps Diffcile d'assortirun vin aux casperges. Peut-étre un rosé Clos Culombu, ou un peu d'eau fraiche, ok Zuppa corsa 2 grosses ‘poignées de haricots fruis en grains, 2 grasses poigndes de hharicots verts plats, 3 belles pommes de terre, J poireau, , <1 caroit, 1 belle poignée de lattaredl,| * 1 os de prisuay, I grosse tomate mire, I poignég, de nouiles, basic, ail huile d olive, selspoivre, BOUILANTEZ I'os du prisuttu ‘durant 3 minutes et jeter l'eau, Dans une marmite, foites bouilir 2 litres d'eau et mettezy I'os du jambon, la tomate pelée et Epépinée coupée en petits morceaux, les haricots en ‘rains er une des pommes de terre. Cuisez une demi-heure @ petits bouillon. ‘Ajoutez ensuite les hharicots verts, poireau, pommes de terre et corotte (tous coupés en petits dés), ainsi que les lattaredai Cuisez encore une demi- heute Ecrasez ‘ail en pommade avec 2 culllerées 6 soupe d’huile dolive et 5 ou 6 feuilles de basilc Cuisez encore 4 d'heure, La pomme de terre que vous aviez mise entigre doit étre fondue. Si vous la retrouvez, écrasezla a la fourchette, Versez les nouilles et cuisez 10 minutes, servez bralant. Buvez un vrai rouge rustique, un Comellu de Villanova, A.O.C. Balagna. \ — Biverinats. DAE 5 ascroe 8 denser dene pos vous brilen 5 cette jurant cing ou six heures en les opération va vous permettre de les . immergeont dans de eau fraiche peler trés facilement. Quand les que vous renouvellerez & trois poivrons ont refroidl, dtezles du sac Hitvre “reprises. Sous un filet d’eou froide, et épluchez-les. Sécher-les bien, » anckois au sel. dtez Varéte centrale, laverles, coupez-les en laniéres dans le sens de gu 1g de poivrons i égouttez-les et séchez-les bien a fibre, placez-les dans un revier, >» rowges sur du papier absorbant. Dans baignant dans I'huile d’olive comme 2 verresd’huile d’alive, er Un ravier plutdt creux, allongez les anchois. . T gousse dail, Yn" Taha a: abt ; Sfentinrtc nani, les archos, orrosez-es d'tuile Disposez sur la table poivrons, Ipoiggeitatiecnona olive et porsemerles de onchois,olves nores, du bon beurre bosiic haché et 'écailles d’ail_ et du beau pain frais. frais. Buvez un blanc glacé plein de Laver les poivrons et cuisez-les parfum, Cotarelli ou E Prove. entiers @ four chaud une o vingtoine de minutes, jusqu’a ce que leur peau noircisse et se _) boursoutle. Placez-les alors = _ immédiatement dans un sachet de Anchors) plastique et fermez-le bien. Attention i. Tarte av broccin « aux blettes Jacez Le verT des blettes bien lavées et essuyées et jetezles dans I'huile diolive chaude au fond d'un poslon. Poivrez, retirez presque ussitét et mélangez au brocciu. Etalez la péte dans un plat & tarte et versezy Vopparell — bracciu- blettes. Absissez une autre feuille de pate Por-dessus, que vous collerez aux bords ‘vec un peu d'eau et que vous dorerez 1 piite brisée (achetez- la toute faite, a vant mieux que dese river de tarte par manque de temps), 4% broceiu 2 paquets de biewes, vous n utilseree que le vert, 0 Voouf (c'est 6 dire Iuile d’olive, en barbouillant la sel poivre, pate de jaune dceuf & jaune d'awf. Voide d'un pinceau) Préchautfez le four, enfournez ¢ ‘thermostat 7 et comptez 25 minutes de cuisson Omelette aw brocciv ZAITES CHAUFFER la poéle I‘huile et le beurre. Mettezy ¢ dorer le Serve de. brace coupé en tranches d'erviron Buver un Nieluccis rouge de ‘3 mm c'epeisseur. Quand Terraccio un ebté est doré,tournes sig, et versen dessus les Lamont dun oc er en \ pei broce “Grete, cst & dre aus salés, poivrés et Jtrins dementhe dationnés. dun Seog demi verre d'eau (ou J euillerée d café a huile d’otive, 42 bai et un petit morceau _Eparpillez la menthe “leben efeilée por dessus, et cuiser comme une ‘> 2 = Ae classique omelette. On boit un Cotarell rosé ou Un rouge (toujours de Cotarelli ~Beignets fs oe comrgettes — 2 belles petites courgetes, J ayfs, ANS UN. SALADIER, —-2verres de farine, doit. donc étre répez les courgettes | euiller d café d'huile ferme, crues, déposez au centre une cuiller @ soupe d'huile d'arachide, le sel, les 3 jounes d’couf. Mélange le tout et ajoutez la darachide, 1 bonne pincée de se, 1 litre dhe neuire pour la friture Rojoutez éventuellement un peu de farine, tout dépend de la qualité des courgettes. Montez les blancs en neige, forine petit & petit jusqu incorporezles délicatement, et consistance d'une —formez vos beignets 4 fa cuiller avant pate ferme. de les frie & I’hulle bien chaude. x Vous devrez Egouttez sur papier absorbant et P\ y ajouter —servez bien chau, avec un petit bol Be A les blones de sauce tomate & la nepita glacée. yur d’ceuf battus Vous pouvez rajouter 4 la péte un brin en neige, la pate de menthe effet Buvez un rosé bien frais, Domaine de la Murta, Parte: acheter votre poisson sans a priori. Si vous avez décidé de préparer un denti et que vous n’en trouve: pas de tres beau, abandonnez votre idée et choisissez avant tout le poisson [e plus frais que vous trouverez. Il vaut mieux manger des barchette péchées du matin qu’un saint pierre vieux de huit jours. Au marché d’Aiacciu, le plus simple, cst encore de Vacheter vivant, vous ine risquerec pas de vous tromper... ‘Sinon, veillez d ce que le poisson soit bien lisse et brillant, et ferme. L'eil surtout doit étre bombé et brillant. Fuyez les yeux ternes, les ventres ‘mous, et les corps collants, bien que ce critére-ci soit difficile & observer, parce que les pisciaggi favent ce que ‘Fappelle les dormeurs de V'éal, ceux qui reviennent chaque matin durant des jours... Mais surtout, essayez de vous rendre souvent au marché au poisson, méme Sivous n’achetez rien, juste pour vous cexercer Veil d les reconnattre. Sachec aussi que s'il vente ou si le temps est un peu mauvais, i est inutile de chercher du poisson, les pécheurs ‘ne seront pas sortis. Dans notre carnet adresses, vous trouverez nos principaux fournisseurs en poisson. Péche corse exclusivement, bien centendu. EZ LE POISSON et faites fire en le etant dans thule rés chaude ; quond il est cuit (3 ou 4 minutes), Otez, placezle dans ‘une terrine et mettez lil @ reverir € * de sa place, en rajoutant hhawe mer coupés-en “Beecciemen’ un froncons. petit peu dul. Lorsque Nail est doré, versez le vinaigre ot loissez réduire au tiers en grattant bien les sues de cuisson. Das que la réduction sfest faite, ‘orrosez-en le poisson, laissez refroidir et servezle en entrée, mais un ou deux jours plus tord Buvez un Leccia blanc ou un rosé de Giciell 1 kg de bogues ou 2 gros mulets de 1H téte d'ail épluchée ‘et coupée en éclats, Tverre duile dolive, rere de bon vinaigre, “Poissons on aio Sarpines farcies Dire 8 mons, varies ot ouvrez-les afin d’éter oréte centrale mois sans séparer les deux moitiés. Hullez légerement un plat allant au four et allongez-y les sardines. Préparez la farce en mélangeant le brocciu, l'oeuf et trois tiges de menthe effeuillée hachée, Poivrer _généreusament mais. salez peu. Déposez une cuillerée de force aw brocciv oe ., Surchaque sardine, et lisse pour ines donner un jl aspect. Choufes Thouuetfe frement le four et cuiser 6 ‘menthe, ‘minutes, pas plus : ca se I peti baie, dessécherit. Versez sur le plat “el pone, 42 service une demi louche de : sauce tomate & lo nepita et Hy déposez dessus les sardines que { - vous éterez du plat @ aide d'une (PSE Spal; décoree avec de pts brine == de menthe. Buver un gris Clos Landry ou bien un blanc d’Arena, a ircavX Morne avx pore pi fins “eeneea Le imorie ine Filiches wee Yr pola idiapaa ‘dizoine d’heures, ou plus, ou tronconnez-les en rondelles fines et Ne olen! mons, selon la provenance (le pus foe les fone en covote @ Thu (emironsiW pars est de poser Ta question au ole. Oteries er remplocer les por personne), poissonnier), mais n’omettez pas de les pommes de terre. Sa6porencamicus, _fenaurelerFegucag oust ok Dana un pte tere allot au fur te bonte de poireaue Effeuillez la morue dans un plat. (axtrop laige), altemer des couches Savages, x 2 grosses pommes de terre ype bine coupes ‘en rondeles, 1 petit verre A huite dolive, sel, poivre, nepita, de poireaux fondus, de pommes de terres et de morue. Poivrez au moulin chaque couche et ffeuillez la nepita. Attention ou sel, il ne s‘impose peut- @tre pas. Couvrez d'une feuille de papier aluminium ou / ——sulfurisé et cuisez @ four doux une bonne demi-heure. Buver un blanc Clos Culombu, en cuvée de prestige. —; yc La boutars' Des cufs de mulets séchés et pressés, ur esa ce ie produire dans les éangs de la plaine orientale, Diana, Palu, etc, Avant de la servir, assurez-vous que tout le monde OMY ne pate de peau trés fine qui entoure la boutargue. Coupez-Ia en tranches trés fines que vous disposerez sur une ossiette et que vous arroserez Crexcellente huile d'olive. Servez avec du pain et du beurre, cest tout ! On conseile généralement de servir de petites quantités de boutargue, parce que le goat est tres fort Comptez environ 20 grammes par personne. Mais co se discute On boit un Gioielli blanc. aime ca ! Le gott est trés puissant et peut parfois déplaire. Personnel- Tement, c'est ce que je préfere entre tous les plats du monde. On peut ta riper sur des pates arrosées dhuile dolive et assaisonnées dun peu de iment, ou la servir ainsi. EY puispue Ta bowtargue nous a meni ans tangs, sachez qu'on y produit des huites et des moules d'excellente qualité. Diana, Urbinu,connus depuis Uantiguté dans rout te bassin’ méditerranéen pour tes anguilles ‘qu'on y péchait ow la boutargue qu'on “fabriquait, on repris aussi cete ies ancienne ‘activité dle production de coqullages. Poisson frit Gilles, barchete, sarengs, aublades et ogues pour les moins chers, et aussi sar, rougets, merlans,n’hésitez pas 6 les imélanger En les achetant tenez-vous aw seul ertére de fraicheur, et prenez un pew de tout au hasard des bones X¢ fed eS JOEL LES FOISSONS, Thgerdeni —¥ soutlesrougets si vous en avez, et écaillez-les. Eparpillez lo farine de poissons de roche en mélange, ‘environ 200 g de farine, dons un grand plat Yedelire d'huile et roulez-y les d'arachide, _poissons juste avant de les faire cuire. La cuisson s‘effectue dons hulle tés chaude, dons une sel grande poéle od tous les poissons doivent reposer @ plat: II foudra done peut-étre effectuer deux ou trois podlées Egouttez sur popier absorbant, et sclez cu gros sel Vous pouvez servir ovec une solode verte, ou des pommes de terre bouilies et surtout une petite mayonnaise & Fai On boit un blanc bien glacé de Balagno, E Prove par exemple ou un Clos Culombu en cuvée de prestige. on Av Poisson aw fOWE a 1 gros poisson & ‘chair ferme tpe dent, pagre, dorade (mais seulement la rovale, les auires ‘ont une chair un pew séche) Poiss Prichaulfex wore four ith 7. Sh < comptez environ 20 ‘minutes de cuisson pour un poisson d’un kilo et demi si vous l'evez mis ‘CAILLEZ ET VibEZ le poisson si le verceur ne 'a pos chair pe a. four réellemant foit. Préparez un ea ¥ chaud, rajoutez 10 grand plot cilant —— igrée defo see, tag par Tee au four, si possible supplémentaire. T ince de nepita, L tomate bien mire, ‘Arrosez-le une fois ou deux en cours de cn terre. Déposez- ye poisson, I 1 citron non traité. i Insérez quelques 7 blend cuisson avec le jus du brindilles de fenouil 5 gousses dail en chemise, plat, Salez au gros sel dans son ventre, sel, poivre, len fin de cuisson. Servez avec des tomates provencales, un ragout d'artichouts, ou des pommes vapeur, et buvez un bon vin blanc : par exemple un Arena, ou un rosé Clos Culombu en cuvée de prestige. coupez oignon, citron et fomates en rondelles et disposez-les autour du poisson, Eparpiller aussi tes gousses dail es herbes, arrosez de vin blanc, puis d’huile d’olive. Poivrez, Enfoursez et cuisez € four moyen, 1 verre de vin blanc Ys verre d’huile dolive, ~~ Aziminu ve Le POSSON en veillont & ne pos vous piquer, les pines dorsales des poissons 2 kg de poissons de roche spe rascasse, vive, merle, colombine, de roche sont —porfois galinette, muréne etc, ce que redoutables. Coupez en vous trouveres, pura: que ce sot" trongona les grosses places ‘péché du jour type muréne ou lott ou 3seiches, ‘Dons une grande | écorce d’orange, marmite, mettez & 1 cigale ow une araignée de men 2 gros oignons, 3 ou d gousses dail, 8 pommes de terre pelées de taille ‘moyenne, 4 tomates pelées, épépinées, hachées, fenoutl, nepita, laurien, I piment, sel, poivre, safran, L verre d huile d’olive. chautfer I'huile d’olive et 6 revenir les oignons émincés, oil en chemise, le piment, Vécorce d’orange, les herbes, les seiches et Varaignée (ou crabes, ou cigale). Laissez dorer puis ojoutez lo tomate, remuez bien et déposez les poissons les plus gros. melee Couvrez d'eau, solez et cuisez A réaliser uniquement au bord de la Méditerranée, pour la fraicheur die ‘poisson, Vambiance et tout et tout. ‘Si vous pouvee réaliser cet aziminu en plein air, c'est miewe que tout. I faudra sacrifior une vieille marmite dont le fond hnoircira sur un feu de bois, mais tant pis, Elle resserira (a prochaine fois. 10 minutes & feu plutot vif. Ajoutez alors les poissons plus petits, cuisez encore 5 minutes. ‘Otez le poisson que vous déposerez dans un grand plot de terre, en le saisissant 6 I'écumoire afin de ne pas le briser. Foites repartir un feu tres vif sous le bouillon resté dans la marmite, rectifiez en sel ou poivre, mettez le safran, les pommes de terre et cuisez encore une vingtaine de minutes. Puis versez ce bouillon brOlant sur des tranches de pain grill (frotiées dail si yous l'aimez) en entrée, et présentez ensuite le poisson entouré des pommes de terre. On peut, cing minutes avant la fin de cuisson du bouillon, y verser Ye verre de pastis. ly a des amateurs. Et pour réver un peu du temps ott la mer était source d’abondance, sochez que les pécheurs ajacciens foisaient cuire un homard, u fucopurtu, duns Pudininu, pour le goat un peu sucré quill lui donnait, Juste pour le godt parce qu'ils retiraient ce homard au moment de senvir et. e jetaient. Prévoyez beaucoup de vin blanc glacé, Arena ou Giciel, surtout, Si, fiddle @ la tradition, vous préparez et mangez cet ziminu dehors, surles rochers, ‘ou bord de la mer. Le: LES CALAMARS en étant la poche centrale, les yeux et « I'os de seiche » et couper-les en fines loniéres, Dans une cocatte, mettez @ chauffer huile d'olive et, lorsqu'elle est brilante, faites- 1S kgde ‘calamars frais, 4euillerées & soupe d'huile d’olive, Y revenir les “amuses dail, clorors 4% verre de vin blanc, Remuez bien @ lo 1 petit verre d'eau de vie, Cuiller_ en bois, Tpiment, ajoutez les gousses Jeulleréesoape de Soil Gerasbes, fawce tomate ov de flies encore’ ut cout pou town, ot flambez & l'eau de vie Laissez cuire quelques instants, poivrez ‘généreusement, mettez le piment, salez ‘et versez le vin blanc délayé dans la sauce tomate. Remuez bien, baissez le feu et laissez cuire doucement durant environ %4 d'heure. Les calamors doivent étre tendres et il doit rester une souce assez courte, juste de quoi les ‘enrober. Server soit chaud avec du riz bone, soit glacé en guise d’entrée. Buver en tout cas un blanc trés sec, un Leccia, HAUFFEZ FORTEMENT la éle et mettez-y comme Les truitey corps gras soit hile, soitles bien essuyées, tranches de vuletta. Si vous Iuile neure gptez pour la seconde (1 verve) ot bien quelques tranches de vuleta poéle noire solution, faites ley dorer dun cété, puis tournez les, et placez par dessus les ‘tuites @ frre @ feu vif. Ne les laissez pas trop cuire, elles doivent juste dorer : quelques minutes (4 ou 5) suffisent. Solez (pos trop si vous aver utilisé la vuletto), poivrez, et servez trés chau, Refuses lex trates de braconnage. Cest tenant, mais les acheter, est cautonner le iraiage de nos rvives La péche di la javel, ‘est aussi la mort de toute une flor, toute tune fame, et put que de forse cit ut itr se passer de trates. “Tries tes nee en sci e Va Les truites, assez seeeeestacseee Won piverunata pour les dover et plongez-les " cap a ends cing minutes dans le court Nea) Pour te court houillan:_ POullon frémissant e Thottren, — Serveztrés chaud sures 2 tomates pelées et épépinées, 1 boutelle de vin rouge de Vannée (type Nieliueciu de Fr ‘CURE le vin avec tous les éléments du court bouillon, que vous démarrerez @ feu vif et @ décowver jusqu’a cisparion de Vodeur d’alcool, puis que vous maintiendrez é feu doux, cowvert, durant environ une heure. Poglez les truites & I'huile d'olive juste sel et beaucoup de tranches de pain grilé bien imbibées de sauce. Ce plat doit avoir un gott trés puissant, n’épargnez pos le poivre. 2ou 3 piments, Téte dail Torraccia), Et buvez un rouge qui lui résistera, un Oriu por oivre. exemple ou un Gioiel Pormi les innombrobles variantes de la région cortenaise, ‘on suggére dojouter ou bouillon des blettes hachées ou une tranche de prisuttu, co ren sera que meilleur. ey Si vous avez le bonheur de trouver ees énormes d’anguilles d’étang que venaient chercher chez nous les anciens romains.. le mieux est de les couper en troncons et de les griller avec la peau sur ta braise. Assaisonnec-les de sel, poivre, une bonne persillade et le tour est joué. Mais elles sont bien rares. PoE secs wie elles sont vivantes, assommez-les en les tenant par le milieu du corps & aide d'un chiffon et en leur heurrant la téte surle rebord de I’évier. Ce n'est ppas une mince affaire ! Coupez-les_ ensuite en troncons denviron 12 cm de long, faites-les fire 0 la poéle & I'huile trés chaude (112 verre par podiée) sans trop les entasser malgré votre hate (bien légitime) d’en finir, joutez une bonne persilade en fin de cuisson, sel et poivre et server trés choud. Personnellement, je préfére boire des vins rouges avec le poisson d'eau douce, un Gioielli ou un Pieretti, tous deux originoires du Capi Corsu. La cuisine corse est une cuisine saine. On consomme beaucoup de Legumes, souvenir des innombrables Jardins qui émaillaient les ‘campagnes et principale resource des familles. Autrefois, les hommes pouvaient faire des kilométres pour cultiver telle ow telle pidce de terre parce que les fruits et les légumes qu'elle produisait y étaient plus savoureux qu’ailleurs. Les terrasses aides qui s*éagent au dessus des villages furent de magnifiques vergers, et de minuscules hameaux de montagnes étaient réputés dans toute Vile pour ta qualité de leurs fruits ou de leurs légumes. Aujourd’hui au marché on sarrache ‘encore les pommes de terre de jardin, petites, terreuses, hors de prix... mais vraiment, il faut goiter la différence... La sauce tomate @ la nepita est un élément incontournable de ceue cuisine. On la prépare été, avec de bonnes tomates. bien mires et arfumées et on la stérilise en bocaux pour Vhiver, Vous pouvez aussi arfaitement ta congeler. 19. ~~ Pastascivtta écrasé, Ajoutez le ‘tym, le laurier (1 concentré de = ae Pos Te oe Soca SS ooo morceaux. Cuisez & 2 tranches de panzena ow de vuleta taltées en lardons, 3 gousser dail 1% verre de vin (pew importe la couleus nimporte quelle boureille ‘entamée fera affair), 1 euillerée d soupe de ‘concenaré de tomate, 1 petit bol de coulis de tomate ou bien 2 grosses tomates pelées et épépinées, 6 verre d hile d'olve, shym, laurier sel et oivre, découvert et 6 feu moyen une vingtoine de minutes, la sauce doit étre courte, asciutta. Cuisez les pates ol dente, osscisonnez-les. de sauce brrilante et servez avec un bol de pecorino répé. Baez un rouge sole, un Comell de Calinzana, Sawce yee tomate 4 la nepita —— FETE SAUCE accompagnera aussi bien les sardines au brocciu que les beignets de courgettes. Facile 4 réalser, @ conserver aussi, en la stérilisant une hheure dons de petits bocaux, elle est une des bases de notre cuisine. Dans une cocotte fond épais, faites reyenir & I'huile d'olive les oignons coupés en rouelles et Iail Véplucher). Ajouteza nepito, le pole, puis, quond le tout commence & dorer, les tomotes bien mires, épépinées. oignons, Cuisez & feu moyen Joud gousses dail, gt a découvert ‘srerred'hule Srvirgn quorante Lone iN minutes, la sauce “pune ere ve won mileree 4 epaisse, et le temps 9° de cuisson dépend de la qualité des tomates ; salez en fin de cuisson, passez au presse-purée et fates encore réduite & feu doux si la sauce vous parait liquide. 2kg de -prosses tomates Vv pastizzw bi 7 macaroni Le 1 VOUS AVEZ Un reste de sauce de 'daube, utilisez-le pour réaliser ce postizzu, ¢a vous évitera de faire la sauce et c’est un bon moyen « d’accommoder les restes » Cuisez les macaroni une dizaine de minutes dans 250g de macaroni, si possible des fangs, 2 aeufs enters, cchapelure (1 petit bol), 1 pettt bol de parmesan (ou pecorino) 2, S grape & Pour lasauce: beaucoup d'eau bouillante we J brins de persil, salée. Egouttezles et 2gousses dail, “eserverles 200 g de viande hachée (veau, pore ow beeuf oun mélange). 4. gayice 1 petit oignon pique de 2 clous de girofe, 2 bols de sauce tomate, 2 tranches de panzetta taillées en fins lardons, 100 g de dés de jambon ou de prisutty, une vingtaine d’olives vertes dénoyauiées, hachées trés grossiérement, et préalablement Mixez ensemble I'ail et le persil et mettezles revenir en cocotte a I'huile dolive avec la viande hachée, les lardons, le jambon ‘et l'oignon piqué de girafle. Versez le vin, chauffez fortement jusqu’é évaporation bouillantées durant 1 minute, 4% verre d ule d'olive, 2 verres de bon vin rouge, ‘thym (peu), laurier, sel et poivre de l'odeur d'alcoo!, puis réduisez le feu et cuisez 10 minutes & découvert avant d’ajouter la tomate, Baissez alors le feu, couvrez et laissez miter cette sauce durant % d'heure. Mettez les olives, laissez encore cuire % d’heure. Le pastizew Dans une grande jatte, mélangez les macaroni, les ceufs battus, le fromage rapé et la sauce. Beurrez un moule charlotte et tapissez les bords intérieurs de chapelure. Déposez une feuille de lourier sur le fond. Versez le mélange dans le moule, enfournez @ four moyen durant 30 @ 40 minutes. Server aussitét et buvez un Culombu rouge, a — Ragoiit > | printemps —— Tous tes légumes quapporte le début Ee Las tas sigue -« Tournez » les artichauts comme indiqué dans a recette des ortichauts 4 Fal (p. 28). Dons un poston de fonte, faites chauffer hulle dolive et mettez-y la panzetta & dorer. Quand elle a pris couleur, metiez les oignons & colorer tres légerement, ail puis les artichauts et les carottes. ‘Quand le tout a doré, ojoutez le reste des Iégumes en finissant par le cceur de laitue, salez, poivre2, rfoubliez pas le thym et le lourier Cuisez & couvert, a ['étouffée durant environ Ya d'heure. 1 ke de pets pois << frais éosse, EF, gute 5 pti FOS antchaus vols 1 ie de fves deve 1 lire de petites carotes nee, tele de petits navets nove err de ae, 1 bot doignons fis eels e ails longue 4 pommes de tere noweles bien formes ow 3 fines tranches de panera ou de valet 5 gousses dail on chemise sau vous inoes de a nouvean i fat alors éphucher ‘a vere d’mile dave, tym laurie se pate Buvez un rosé Clos Culombu en cuvée de prestige ou un blanc E Prove. Nous insistons sur le fait que ce ragoit doit impérativement étre cuising & base de legumes frois. Si yous n’avez pas le temps de les ‘acheter ou de les éplucher, renoncez 4 sa préporation... faites une pasta csciutta et une bonne salade. “Aubergines on Saver 1 hg de tomates bien mires ‘ou une boite de pulpe de 2 euillerées & soupe dhuile "OUPEZ LES AUBERGINES en longueur en ranches régulieres environ 3. mm d épaisseur. Vous pouvez les mettre & dessaler mais co rvest pos 4 aubergines indispensable, Faites-les frire @ bien fermes, lsses hulle trés choude, par petites et brillantes, rnd % litre d’Iuile de friture(pépins de raisin quantités (en vous méfiant des éclaboussures) et déposezles & égoutter sur du popier absorbant Dans un poélon, faites chauffer I'huile d’olive et mettez-y l'oignon coupé en rouelles, cil en écailles, la nepito. Laissez dorer ou auire), omates, 1 gros oignon, dolive, 2ow 3 gousses d’ail, 'égerement. Ajouter _ les sel, poivre,_ tomates pelées et épépinées, 1 grosse pineée de sOle?, poivrez, remuez bien et nepita. laissez cure & découvert tomate — environ 20 minutes. La sauce doit tre _un peu épaisse ; si elle yous parait liquide (tout dépend de la ‘qualité des tomates), laissez la réduire tun peu plus longtemps. Possez au mixer ou au moulin @ legumes. Allongez les tranches d’aubergines frites dans un plat creux et versez par- dessus la sauce tomote brilante Servez soit chaud (mais alors il est bon de posser le tout une dizaine de minutes au four), avec un gigot d'agneau ou des cételettes, soit glacé, le lendemain, en guise dentrée. Vous pouver cuisiner les courgettes ‘exactement de la méme fagon. Buvez un rosé bien glacé, un Leccia ‘ou un E Prove. 23. emcee —————— a. SFonowe d'ignons — ) Py a wy ‘ ey A 2 Kg \ et coupertes 3 J Soe ¥ pleurer. y =. ‘Mettez les oignons & fondre 1 kg d’oignons dons une cocotte ot: vous dows (des blancs de urez fait chouffer un un peu plus longtemps. Ils doivent référence, ou, merveille verre d'huile d'olive et _étre fondants. Salez en fin de cuisson des merveiles, ces famewx rermuez souvent. Poivrez, uniquement. ‘ignons de Sisew..), émiettez le thym, couvrez Foites durcir puis écalez les ceufs, tne poignée d’olivesnoires, et laissez cure Ysd'heure coupez-les en deux et posez-les sur le 4eufs, @ feu tres dows plat d'oignons que vous parsémerez ‘4 verre d'huile d'olive, Si tes oignons ont rendu dolives noires. thym, sel poivre. trop d'eau (imprévisible, C'est aussi bon froid (ovec un rosé tout dépend de la variété), d’Arena) que chaud (avec un rouge 6tez le cowercle et cuisez de Gioieli). Le, tee es fun extéicures qui vous parattraient trop dures, et coupezle en tranches de 2 doigts d’épaisseur. Comme vous ‘vez eu soin de choisir un beau chou ferme et vraiment ts frais, il est inutile de le blanchi. A Veta, choisissez celui qui o toujours ses feulles extérieures et Qui « pése » le plus dans votre main — c'est quill est émincés, toujours bien gorge 4 gousses dail, d'eau, un vieux chou se 5 belles tranches de pancetta desseche. ude vulena iliées en Dans une sauteuse, lardons, faites rissoler & Mhuile thym, sel et poivre, olive les lardons, les ‘a verre d'huiled’olive. oignons et Vail écrasé Quand le tout commence @ dorer, ajouter le chou, 1 beau chow ‘ype carr de buf, ‘coupé du jour, 2 ou 3 vignons frais mélangez bien et faites revenir ensemble 6 feu plutét vit. Solez, poivrez, n’oubliez pas le thym, baissez le feu, couvrez & demi et foites cuire entre une demi-heure et 3/4 d’heure, selon le goit : la mode est ‘actuellement au chou « croquant », mais ca se discute... Pour cette recette, notre préférence va plutot & un chou fondant Buvez un rouge de Peraldi a huile dolive, 1 ranche de pansett ou de vulewa taillée en lardons, 1 petit bol de sauce tomate ‘ow une boite de tomaies pelées (égouttées et epipinées), I poignée d’olives noires, 2 oignons, thym, laurier sel, poivre, 4 gousses d'all, une douzaine de pommes de terre (3 par personne), Fas REVENIR LES LARDONS @ I'huile d’olive dans une cocotte. Retirez-les et remplacez-les por oignon coupé en quarters, Kail puis les pommes de terre ‘quand les premiers ont un peu doré Rajoutez les lardons, la tomate, remuez bien, versez le vin si vous avez décidé d’en ‘mettre et assaisonnez avec thym, lourier, sel et poivre, et éventuellement un peu de nepita ou de perso. Mettez deux verres d'eau et laissez cuire doucement durant %4 I verve de vin rose _dheure. laculatip. — Buvez un rouge U Stiliccione. = fassiol “Galade « “« pomi ¢ Z ETTEZ 4 eau bouillante salée les pommes de terre épluchées, les haricots verts et les cocos (écossés, bien sir) et cuisez-les ensemble 4 petit bouillon durant une demi-heure. Ecrasez au mortier ou au mixer le lard, les feuilles de basilic, une cuillerée d'huile d'olive, Vail et A ta méme saison, tes. jardins produisent les premiéres pommes de terre ~ un vrai delice, petites et bien fermes — les haricots cocos frais a écosser eles premiers haricots plats 1 tivre de pommes de terre nouvelles de jardin (raquez-tes au marché le samedi matin), 1 livre de haricots verts plats, d cette époque, on peut aussi 1 hg de haricots coeds fais é ramasser au bord des chemins i tte Pisolnat hati Larancirealar adie Intaredl, ces herderes um ati peu 2 j moremn depicts peu uison ‘améres qui ont enrichi les soupes et “itiche, Egoutter le tout, mettezte dans Tes salades de toutes tes maisons de |. 1 verre due d’oive, Ge plat cream, artenee. ule Corse des siéctes durant. a) 2 tiges de basilic, golive et parsemez de basilic Donnez-vous le temps de les ramasser, | 2gousesd'ail, frais,” salez, poivrez et servez une poignée suffit pour évoquer toute rly _. Meletpohire, se une enfance, un autre monde. 7 ‘ poiende de latareddl 1 in + ur) Catarelli rouge, ou un (acultatif, mais...) Niellucciu de Torraccia, 7 LIMINE7 166 EFLANIES. FxTéRIELIBESE des artichauts car elles sont dures. Coupez les artichauts @ environ tun doigt cu-dessus du coeur pour éter lo partie supérieure des feuilles. ‘Coupez ensuite les fonds en S petits quatre, retirez le foin en artichaus violets, glissant un petit couteau et ‘4s citvon, ” plongez les morceaux dans I éted'ail, yn saladier d'eau froide ob 1% verre de vin blane see, vous aurez pressé un demi 2 verre d'huile d’olive, - sa citron. y sel, poivre, thy™. Dans une —_sauteuse, ate. chauttez hulle d'olive, € Mp mettezy 8 revenir les geusces dail on chemise at ajeuiter les artichauts égouttés. Faites dorer le tout, mouillez avec le vin blanc, loissez évaporer le vin quelques instants, salez, poivez, ojoutez le thym puis couvrez et laissez cuire @ feu doux une vingtaine de minutes. Ces petits ortichauts accompagnent & meneille 'agneau réti, les poissons & chair blanche comme le saint-pierte, et sl vous en reste le lendemain, vous pouver soit les servr froids en entrée, soit es accommoder en omelette. Buvez un blone Clos Culombu en cuvée de prestige. Beaucoup de ragoiits dans notre cuisine, parce qu’autrefois, les bouchers de village ne délivraient a tecea qu’a celle qui achetait aussi un morceau de jarret ou de plat de cite, C’était pour eux Vunique ‘moyen d’écouler rapidement le veau abattu. Il existe de nombreuses.recettes dabats, comme dans toutes les cuisines de pays oft une existence difficile imerdit te gaspillage. On adore ou on déteste, bien stir, mais es amateurs seront comblés. Nous avons indiqué les recettes les plus simples @ réussir ; méme si elles paraissent un peu longues, elles wexigent aucun tour de main, savoir, ni expérience et vous ne pouvez pas les rater. Sachez, aussi (ou souvenes-vous) que dans un repas traditionnel corse, les ites sont servies avant la viande plutot qu’en accompagnement. It svagissait sans doute d'apaiser un peu Vappétit des convives par entrée puis les pates ou te riz avant de passer au réti ou é la daube. La viande fut longtemps un vrai luxe, un plat de fete, et le gibier ~ merles, perdreaux, pigeons - un simple ordinaire. A notre avis, c°était le bon temps... a qe J livre de bat dans le paleron, la joue ‘ou la macreuse, 1 livre de veau dans ta poitrine, un demi-verre dite d’olive, 2 belles ranches de pancetta ou de valet taillées en lardons, 1 cowenne de prisuim assez large, 2 beaux oignons coupés en rouelles ou bien une dowzaine de petits oignons (c'est meilleur), Z 3 gousses dail non épluchées, tune belle tomate pelée et épépinée, trois brins de persil, thym, laurier, sel, poivre, muscade, 4% bouteille de vin rouge ou peu importe & mon avis ~ tune écorce d ‘orange séchée d'emviron 10 em de long (facultatif, une poignée d’olives noires un bo! de fromage rapé type sarde, 1/2 livre de macaroni ou de penne rigate de wes bonne qualité (done des De Cecco ou des Voiello, la rigueur des Delverde). Glissez couenne de prisuttu ; lidéal serait qu'elle tapisse le fond de la cocatte. Ajoutez lo tomate coupée en ANS UNE COCOTTE en fonte bien épaisse, — faites rissoler Ia viande @ hulle olive brilante et poivrer-ta généreusement. Quand elle est dorée, dtezla, et mettez & revenir les lardons, les oignons et Vail. Lorsqu'ls ont pris couleur, rajoutez la viande, salez, ossaisonnez covec le thy, le laurier et un soupgon de muscade et faites encore revenir le jout quelques instants. en dessous la morceaux et versez le vin. Laissez bouilr & feu vif le temps que l'odeur daleool disparaisse, ajoutez un litre dieou tiéde~ c'est beaucoup mais les pates vont cuire dans la sauce -, couvrez et cuisez deux heures @ feu tres bas, Si vous désirez utiliser 'écorce dlorange, ojouter-la aprés une heure de cuisson. Ebouillantez les olives durant deux minutes et égouttez-les, mattezles dans le stufatu lorsqu'il aura. cuit durant deux heures, remuez bien. La sauce doit ére tes liquide. Versez alors en pluie les pétes crues et mélangez souvent. Elles doivent absorber exces de sauce. Comptez environ Yé d’heure de cuisson. Parsemez de fromage, versez un rayon d'huile d'olwve, server oussitét et absolument brillant: Attention au sel, entre les lardons, les olives et le fromage... ayez la main légere. Si nous insistons sur a qualité des pites, c'est parce que ce type de préparation peut en foire la meilleure ou la pire des choses. Soit un merveilleux ragott, profondément uthentique, aux parfums € la fois puissants mais aussi pleins d'originalité et de ddlicatesse (grice & l'écorce orange et & la muscade), soit un effroyable conglomérat tenant 6 la fois du paté et dela colle datfiche, et cest lo qualité des potes, leur résistance @ la cuisson et au réchauffement qui fera la diffrence. Buver un Culombu rouge en cuvee de prestige, ou un Gioiel rouge. — a Pe eee eee ~~ Daube aux copes temps que diporaise deur daeool exhale por le vin puis couvrez et cuisez REPAREZ LA MARINADE en une heute trente & feu doux. Ajouter les mélant tous les ingrédients et cépes avec un peu de leur ecu de laissez-y la viande durant 24 trempoge, goiitez pour _vérifier 1h de ba sdebimit | eures (au réfigérateur). _‘assalsonnement et cuisez encore une dat macreise et coupé en Metter les cépesd tremper _heure J ‘morcean ou bien un @ Fe0u tiéde une heure Faites dorer @ I'huile brilonte des x ago de sanglier, evant de commencer & tranches de pain de campagne, en une poignée de cépes secs, Culte la daube. les saisissant pour qu’elles soient bien T euillerée é soupe de farine, Egouttez et gardez la dorées et croustillantes. tun petit verve d'eau de vie, _ marinade. Avant de servir, donnez quelques hile d'arachide, Dans Véternelle cocotte tours de moulin 6 poivre, placez les tne couenne de prisutu. fond épais, foites morceaux de viande sur les tranches MB, rn: me ne Ss Son rn ‘une demi-bouille de bon vin couenne dans "hulle de sauce. i ge corsé (E Prove par brilante. Bien sdr, c'est meilleur avec du exemple), Flambex 0 leau-de-vie. _ sanglier. ‘thymt, laurier, 3 clous de Ajouter la farine, lcissez Quelle que soit la viande choi ial, pote, 1 carole». byunic@ grand feu et versez accompagnez votre daube d'un rouge . A beloignon et” 1a marinade. Mélangez bien Oru ou d’un Gentile « cuvée noble ») Pale on grt afoot de a cocotté, salez, loissez un feu 4 iter vil quelques minutes, le \ «!) te Pieds oe cochons. — ‘aux pois chiche L: \VEILLE, mettez les pois chiche tremper dans beaucoup d’eau tote ner wae we mi Bons a cease lzez es pieds de cochons, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une feuille de laurier, du poivre en grains, salez et couvrez d'eau froide. Comptez 4 pieds de cochon fendus horizontalement (laisse: faire le boucher !), 4 beau ognons, 3 grosses tomates pelbes et épépinées, 5 gousses dal 1 petit pimens, clous de girofte 7 ou 8), thym, laurier, sel, poivre, 1 livre de pois chiche sees (de année), 4s verre d'huile d'olive. une heure de cuisson & partir de la rotation de la soupape. Cuisez les pois chiche dans une grande casserole avec, la ‘aussi, cignon piqué de girofle, lautier, poivre et sel, durant une heure trente. Tout dépend de la qualité des pois chiche, goUtez et sortez-les quand ils sont encore un tout petit peu fermes, comme pour le tianu di fasgioli, ils continueront de cuire dons la sauce. Egouttez-les et ne jetez pas eau de cuisson, Dans une cocotte épaisse, faites revenir 2 oignans finement éminces, Vail en chemise et le piment. Quand le tout est doré, ojoutez les tomates coupées en morceaux. Remuez bien et mouillez avec quatre louches de eau de cuisson des pois chiche. Cuisez une demi-heure 4 feu doux & demi découvert en remuant souvent. ‘Ajoutez les pieds de cochons et laissez encore cuire une bonne demi- heure. Versez ensuite les pois chiche. Le tout doit étre bien nappé de sauce, et s'il en manque, rojoutez une louche de leur eau de cuisson. Cuisez encore une demi-heure et servez brillant. Buvez un rouge E Prove, 3. Bre ES ees ponzet. c'est @ dire que vous devrez enrouler chaque merle dans une tranche de panzetta que vous fixerez @ V'aide d'une pique de boss (type cure dent) Dans une cocotte en fonte, foites revenir les merles @ hulle d’olive puis ajoutez Voignon émincé, Vail en chemise, les herbes et les épices. Quand loignon est doré, mettez le riz et remuez bien. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer quelques instants, le temps que 'odeur d’alcool disparaisse. Versez alors un peu de bouillon, et cuisez @ feu doux en mélangeant 1 ine de ert, 1 dizaine de tranches trés fines de panzetta ou de vuletta, 14 verre d ‘hue d'olive I bel oignon émineé ow mieus, wne douzaine de petits oignons, 300g de ris, 4 verres de bouillon de volaille (lacultatf mais ¢”est bien meilleur) 5 gousses dail, verre de vin blanc ou rosé, thym, laurier. sel, polvre, muscade. souvent et tres délicatement, Si vous rrovez pas de bouillon, mouillez & eau mais c'est dommage. Rajoutez le liquide ou fur et 6 mesure juscu’é ce ‘que le ri soit cuit. Poivrez encore d'un bon tour de moulin avant de servi. Ce rest pas un plat « de gala », pas trés présentable... mais c’est sans doute un des meilleurs de toute la cuisine Buvez un Gioielli rouge, et pour que la féte soit complete, servez en entrée Un vrai prisuttu, de deux ans d'ége, ‘vec le gras un peu rose et les tranches d'un rouge sombre, bien épaisses, Nroubliez pas de finir sur une bonne salode verte (8 t'huile d'olive) pour équilibrer un peu toutes ces richesses YANS UNE SAUTEUSE, foites rissoler le poulet coupé en morceaux @ Irhuile trés chaude puis flambexle & eau de vie. Ajoutez ail émincé — dorer-le un peu -, puis le concentré de tomate que vous Tpoulerfermier, | \aisserez_chauffer quelques Penis Tall instants, Versez le vin blanc, cxierée dsouve de ‘dlanger bien 8 fe vi pus 4 de litre de vin Blane see, ®S0i80nnez de thym, sel et “Inmvelpoine poivte. Balssez le feu, ‘4 deverred'huile d'olve, "©i0Utez une louche d'eau tm petit vere d'eau de vie. Choude, couvrez & demi et cuisez ¥% d’heure. ‘On peut rajouter vers la fin de la cuisson une boite de gros champignons de Paris préalablement revenus 4 hulle dove. Servez avec des pates ou du riz. Buver un rosé de Leccia ou si vous préférez le rouge, un Arena. Voici un plat adoré ou hai, mais qui ne laisse personne indifférent. Bien entendu, chaque famille corse posséde sa propre recette de tripette, voici la ndtre. Enfin, une des nétres, parce que Maman et moi divergeons fortement sur Vemploi de Veau-de-vi gf de fries AZ LES TAPES & grande Imbel desandouc HE me sil boucher feniron 10d), "2 880 fat, et portez ou J Seer nencie, fuller toute Mattention FSigonsses dial, QUI métte. Apert yore d'eau de vie, Eboutlanter-les quelques YA Poulcllede-bon vin ros, minutes, égoutteres et Slomatespelées et passez-les sous l'eau épépinées, froide et coupez-les en sel poivre, hym et _laniéres ou en carts. laurier etm petit Dans une grande cocote & piment. fond épais, chauffez trés vay \e Par contre nous affirmons @ 36 Vunisson qu'il faut utiliser des ventres de veau et non de bauf, bien plus moelleux et plus gotiteux. =) i* fortement la moitié du saindoux et mettez-y les tripes é revenir 6 feu tres vif. Laissez-les dorer un peu et flambez-les 4 eau de vie. Laissez cuire ainsi 3 @ 4 minutes. Otez-les de a cocotte et réserveztes dans un saladier, Mettex & chauffer dans la cocotte le reste de saindoux et faites-y revenir Voignon en rouelles et Mail écrasé, ‘assaisonnez avec les épices, Quand ensemble a pris couleur, ajouter les tomates, remuez bien et versez le vin, Chauffez le tout en remuant, et quand l'odeur d’alcool du vin s'est évaporée, mettez les tripette @ cuire dans cette sauce a feu trés doux Couvrez la cocotte et glissez en dessous une plaque mijoteuse pour éviter que l'ensemble n’attache, Prévoyez deux heures de cuisson, mais commencez @ gotiter au bout d'une heure trente, les tripette doivent étre fondantes. Servez absolument brillant et si possible dans des ossiettes chaudes. Rien de pire que des tripette figées dans leur sauce froide. Si vous avez la chance de trouver un pied de veau chez le boucher, r/hésitez pas @ l'ojouter en début de cuisson, la sauce n‘en sera que plus onctueuse, mais il vous faudra d/abord l'attendrir en le cuisant une demi-heure au court bouillon en cocotte-minute, Buver un rosé De Bernardi ou, si vous préférez le rouge, un Peraldi ETTRE LA VIANDE 4 cuire 4 equ niga ttonks AE eee roide avec le bouquet garni composé de2 ranches de 019NON pique de girofe, te célen, “jarretde veo et 12 tomate, sel et poivre. Loissez 1 morceau de plat de céie de 3/4 d'heure feu moyen. Ajoutez boeuf, alors les autres legumes lavés et I branche de celer, trongonnés de facon réguliére 7 clous de girfle piquéssurun pet @t un peu jolie et continuer la ‘ignon, cuisson durant une bonne I tomere, demi-heure, Egouttez le tout en 3 poireaux, —gardant, bien sGr, le bouillon de 4.caroites. cuisson et servez dons un plat 4 navets, creux la viande entourée de ses 6 pommes de terre, égumes que chacun arrosera 1 feuille de laurier, I brin de hulle d'olve ‘hym, sel et poivre. Accompagnez le pot-au-feu d'un Catareli rouge. Foites cuire deux poignées de vermicelles dans le bouillon et serve2- le en entrée, bien chaud, assaisonné de deux ou trois bons tours de moulin 4 poivre. oe ES LENDEMAINS DE POT-AU-FEU avec leurs polpette ou leurs courgettes farcies tellement moelleuses sont des instants @ ne pas manquer. Vous aurez, la veille, gardé un jorret de veau cuit dans le pot-au-feu pour ce lendemain. Hachez-le avec une gousse d'ail et trois brins de peril Ajoutez un ceuf, une tranche de pain trempée dans du lait et bien essorée. Maintenant vous confectionnez : = soit des boulettes, © polpette, que vous roulerez dans un peu de farine Te lendemain avont de les faire frire @ Ihuile diarachide tres chaude, et que vous servirez avec un bol de sauce tomate, — soit des courgettes ou des tomates farcies : que vous éviderer afin de les remplir de cette farce (cuisez uparavant les courgettes 6 la vapeur durant une dizaine de minutes), farcissez-les, parsemer-les ensuite de chopelure, déposez-les dons un plat de terre, arrosez d'un rayon d’huile dolive et enfournez durant une der heute & four moyen. La farce obtenue @ pantr d’un pot au feu est vraiment la meilleure qui soit, d’un d'un goat et moelleux incomparables. —Fian bi fassiolh 1 voUS UTIUSEZ des haricots secs, Maites-les tremper dans beaucoup dieau froide toute une nuit. Si vous disposez de cocos frais, 1 livre de haricots blancs dits « gascons » ow mieux, 2-kg de haricats eocas JSrais d éeosser, 2 beaux oignons coupes en rouelles et un oignon entier, 2 tranches de panzetta ou de vulewa ‘coupées en lardons, 3 gousses dail 2 tomates pelées et épépinées, 1 cuillerée @ soupe de farine, thym, laurier, sel, poivre, 3 clous de girofle, 1 !(Teuillerées & soupe d’huile olive, courage, résultat vaut la peine. Mertez les haricots @ cuire dans écossezles. Mais le 2 litres d'eau salée (Froide pour les haricots secs, bouillante our les frais) additionnée de quelques grains de poivre et de oignon entier piqué de clous de girofle ainsi que d'une fauille de lourier. Comptez environ % heure de cuisson & feu bas, dix minutes de plus pour les haricots secs. Goattez, les haricots doivent rester cssez fermes, ils finiront de cuire dans la sauce. recueillant I'eau de cuisson. Egoutter les en Dans une sauteuse, faites revenir & Vhuile d’olive les lardons et quand ils ‘ont doré, les oignons et Iail écrasé Quand les cignons _deviennent ‘ransporents, mettez la farine et laissez roussir le tout. Ajoutez la. tomote coupée en morceaux et mouillez avec Vfeau de cuisson des haricots et mélangez en grattant bien le fond de la sauteuse. Assaisonnez avec le poivre et les herbes, couvrez et cuisez cette sauce durant une bonne heure Ajoutez alors les haricots et cuisez encore environ un quart d’heure. Servez trés chaud avec un gigot d'agneau, ou de cabri, ou un réti de porc. Ou simplement en plat unique. Buvez un rouge Martini, AOC Aiocciu. FOUT EST BON dans fa fressure, on découpe done l'ensemble en tranches fines. Metiez le foie de cété, parce quill cuit plus vite que le rest. Dans une poéle, feites sauter la fressure @ I'huile d'orachide tres chaude et @ feu vit Quand elle est revenue, ajoutez le foie, Vail en ‘averre devin rouge ou Salles, salez, poivrez, bien une giclée de vinaigre, faites bien rissoler le tout ‘el pore, durant trois ou quate Deuillerées d'huile minutes. Débarrassez la durachide fressure sur un plat do service et versez le vin, ou le vinaigre selon votre godt, dans la poéle, faites réduire de moitié, rajoutez lo fressure pour la réchautfer tune ou deux minutes dans cette sauce et server briant. Et buvez un Peraldi rouge. I fessure agnew ow de cabri, 2 gousses dail, Cabri rt HAUFFEZ VOTRE FOUR & thermostat 6% et, dans un plot de terre, disposez le cobri que vous artoserez d'un rayon d’huile diolive. Effeuillez le thym par-dessus et ispersez l'ail en chemise dans le plat. Enfournez le Le cabri (), 4 verre de bon vinaigre de vin, Terre d'huile dolive 1 gousse dail plée et tune téte dail en chemise, Cabri. sel, poivre, thym, Dans un petit bol, mélez le vinaigre, Vail pilé, le poivre et eee Refusez un cabri qui péserait moins de 6 kg. I serait trop jeune, et si vous Ges peu nombreux, plutat qu'un sac dos a la viande fade et baveuse, ‘achetez un demi-cabri bien en chair. V"huile d’olive restonte. Quand le cabri commence @ dorer au four, arrasez-le de cette sauce, et renouvelez Vopérotion deux ou trois fois. Comptez environ une heure et quart de cuisson pour un cabri de 6 kg, le dessus doit étre croustilant et a chair encore un peu rosée. Si vous aimez les viondes trés cuites, méfiez-vous tout de méme de ne pas servir une piece desséchée, Lorsque Yous sortez votre cabri du four, salez-le au gros sel et laissez-le reposer quelques instants couvert d'une feuille de papier d’aluminium. Recueillez le jus que vous servirez en sauciére, & part Des pommes de terre sautées et une bonne salade @ I'ail accompagnent divinement ce cabri. Vous pouvez choisir d/achever Ia cuisson des pommes de terre dans son plat, ou four, un peu comme pour un gigot boulangere. Mais alors, adieu la Buvez un rouge d’Antoine Arena. REPAREZ LE CABRI coupé en ragotit ‘exoctement comme c'est indiqué plus haut pour le poulet a stretta(p. 35) Cuisez les épinards en les Ebouillantant 5 minutes & "eau salée Egouttez-les tres _soigneusement, pressez-les pour en éter toute l'eau et hachez-les grossigrement. Molaxez ensemble le brocciu, eects, Voeut, les épinards et la Vedi, erat toes 1 convelle de veau pockée Solez et poivrez ‘au court-bouilion, Farinez une planche & ‘auf, découper et déposer-y de farine, sel, poivre. petits tas de cet apparell que vous roulerez en 1 sturzapret boudins. Faites choutfer une grande casserole solée d'eau frémissante mais non bouillonte. Coupez ces boudins en quenelles dienviron 3 cm de long et mettez-les 4 pocher, ils remontent & la surface ds quils sont cuits. Leow doit rester frémissonte. Egouttez soigneusement les sturzopreti ct servezes dans fa sauce brolante de Vogneou é a stretta, Buvez un rouge Peraldi, si possible Vexcellent Clos Cordinal, ou un rosé d’Arena Sauf pour tes repas d’enterrement, qui doivent traditionnetlement Stachever sur un morceau de fromage, les desserts ont chaque jour Teur place sur les tables corses. Hs changent selon les saisons, comme le reste de notre cuisine. Au printemps, essayes Mexquise alliance du bro et de Ia farine de chataigne, un mariage d'une grande finesse. Nous usons rarement du beurre en Ditisserie, mais ces desserts sont toujours trés fins et savoureux. Hs sont pour la plupart fort simples é réaliser et ne requiérent aucun ustensile particulier, ce qui est assec rare en patisserie. Choisissez de beaux produits : du bon lait entier, de vrais ceufs du jour, et de la vanille en gousses, délicieusement parfumée. Elle peut, @ elle seule, eréer un vrai souvenir d’enfance, elle ou odeur du vrai caramel qui flotte dans la ‘maison au retour de Vécole... Ces réminiscences, créec-les ou offres-les a ceux que vous aimex. Pensec @ servir du rappu ou du ‘muscat bien frais pour accompagner les desserts. Fs Uw Ear avec épcissi. Quand elle nappe la gousse de varille et Sayf une cuilldre en bois, loissez infuser @ couvert 300 gde suoreen__reversez-la dans la jatte quelque temps. Séparez poudre ‘et continuez de fouetter les blancs des jaunes docut. Dans une grande jatte, fouettez les jaunes d’cauf et le sucre en poudre, jusqu’é ce que le tout blanchisse. ) Foites @ nouveau bouilr le lait et versezle sur le mélange en fouettant sans )X__cesse. Remettez => ensemble sur fFe feu, flamme tres douce, sans jamais cesser de mélanger. La eréme ne doit pas bouilr, mais juste Litre de lat entien, 1 gousse de vanitle {fendue en 2, H morceau de suere ‘quelques instants Lorsque la créme a refroidi, montez les blancs en neige, et quand ils sont presque fermes, additionnezies de 3 cullerées de sucre en poudte. Foites-en de grosses masses que vous poserez sur la créme. Faites un caramel avec les 11 morceaux de sucre fondus dans 2 ‘uillerées d'eau, ot quand il a bruni, versez-le bouillant sur les blancs montés. Gordez au réttigérateur et server bien frais. S FFT aU He lt eins db ‘sucre et de la pincée de sel, ojoutez la varille ou I'écorce d’orange selon votre goat: A rebulition, versez lo semoule en pluie et tournez lentement & feu doux jusqu’é ce quielle soit cuite (4 minutes environ). 1 tere de tast 3 euillerées & soupe de semoule de blé dur 1 toute petite pincée de sel, 13 morceaus de suere, 1 gousse de vanille fendue en Bons une ate ) Ty frap pia Voici deux recettes donnant chacune un résultat trés différent de Vautre. Les premiéres seront moelteuses, les secondes presque sablées. -, de Marie Aten Tass nautos fans un soladier. La pate doit se décoller des bords ; si elle est trop molle et collante, rojoutez un peu de farine. Pétrissez la pote a la main, puis laissez-la reposer deux heures, cowverte d'un torchon Farinez _Igérement tune planche, et étalez la pate au rouleau & patisserie, en plaques d'environ 3mm d’épaisseur Coupez des bandes de 1g de farine, I pincée de sel, 150 g de bewre 8 anf, S200 g de suore en poudre, 2 paguets de levure 1 petite boite delat Gloria 2 citronsripés Pou 2 paquets de suere vanillé selon le got 1 petit verve d'eau de vie 1 ite d'huile d'arachide, Z wy 2 doigts de large et 1 de long, & 'oide dune roulette dentée et foites-es fire dans Ihuile d’arachide teés chaude. Egouttez trés soigneusement les froppi et déposez-tes dans une corbeille tapissée d'une serviette Saupoudrez de sucre en poudre. Vous pouvez les conserver quelques jours FLANGEZ LE SUCRE avec les ceuts, le beurre fondu, la levure, le sel le zeste rapé, l'eau de fleur doranger et ojoutez petit & petit Io farine. Pétrissez 450g defarine, Cette pate, —laissez-la 35 edeheure, reposer deux heures Daf, couverte d’un torchon, 100 g de sure, puis pour la facon et la % paquet de levure, frture, procédez comme I zesie de citron ripé,indiqué. ci-dessus, dans Weullleréed'eau de fleur \q recette précédente. doranger, 1 pincée de sel. 49 ” Merci & Marie, Hermine et Marie- Christine pour cette recette, et pour leur présence constante au village. Chaque année ti Paques, elles rallument te viewx four et perpétuent ainsi une tes 1 hy de farine 1.5 kg de fromage de chevre {frais (3 jours maximum), J euillerées d soupe de saindous, 5 auf, sel, levure de boulanger fle plus simple est de Vacheter en sachet : ce soma des granulés 4 diluer, tes faciles utilisation). uw ancienne tradition. soiR pour le endemain, préparez un levain en mélangeant la levure 6 500 g de forine. Pour cela, foites fondre les granules de levain dans un verre d'eau tiéde et rojoutez la forine pour obtenir une Péte assez souple. Mettez- la.en boule et tracer dessus ne croix & Voide d’un coutecu. Rangez & température “ambiante et laissez lever toute la nuit Le lendemain, pétrssez cette pote ‘vec la frine restante et un verre d'eau tiéde, Ajoutez 3 ceufs, le saindoux fondu et les 2/3 du fromage {que vous aurez d’abord malaxé assez

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