Μοριακά συστατικά των τροφίμων

(ως προς ταυτότητα)

• Νερό (υγρό ή στερεό)
• Πρωτεΐνες, πεπτίδια και αμινοξέα
• Πολυσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και σάκχαρα
• Λιγνίνη και ημικυτταρίνες
• Τριγλυκερίδια και προϊόντα υδρόλυσής τους
• Μη σαπωνοποιήσιμα λιπίδια
• Υδροξυαπατίτης και άλλα φωσφορικά ασβέστια
• Βιταμίνες
• Μέταλλα
• Στοιχειακά και άλλα ανιόντα (Cl-, φωσφορικά)
Ενδιαφέρουσα ταξινόμηση, αλλά όχι τεχνολογικά χρήσιμη

Χ. Ριτζούλης
Μοριακά συστατικά των τροφίμων
(ως προς τη λειτουργία)

• Διαλύτης/Μέσο διασποράς (νερό, τριγλυκερίδια)

• Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά (δομικές πρωτεΐνες, άμυλο,
κυτταρίνη, λιγνίνη, ξυλάνες, χιτίνη)
• Γαλακτωματοποιητές/συμβατοποιητές (πρωτεΐνες, προϊόντα υδρόλυσης
τριγλυκεριδίων, φωσφολιπίδια, γαλακτωματοποιητές)
• Ιξωδοτροπικά υλικά (ξανθάνη, γκουάρ)
• Πηκτικά υλικά (καραγεννάνη, ζελατίνη, λιπίδια χαμηλού σ.τ.)
• Χρωστικές
• Συντηρητικά
• Αντιοξειδωτικά
• Ενθυλακωμένα συστατικά/φορτία
• Προωθητικά/αφριστικά αέρια
• Επιχρίσματα
• Άλλα

Ποιος είναι ο ρόλος του καθενός;

Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πρωτεΐνες

Πολυμερή αμινοξέων.

Μοριακό βάρος περί τις μερικές χιλιάδες ή δεκάδες χιλιάδες Da.

Συστατικά: Ομοιοπολικά συνδεδεμένα πολικά ή άπολα αμινοξέα.

Αρκετά πολικά αμινοξέα ιονίζονται. Θυμόμαστε το ισοηλεκτρικό σημείο (pI);

Πάνω από το pI (ισοηλεκτρικό σημείο) το φορτίο είναι αρνητικό.

Κάτω από το pI (ισοηλεκτρικό σημείο) το φορτίο είναι θετικό.

Το pI των περισσότερων πρωτεϊνών στα τρόφιμα είναι μεταξύ 4,5 και 5,5 με
πολλές εξαιρέσεις.
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πρωτεΐνες

Τι φορτίο έχουν οι πρωτεΐνες λοιπόν; Προσέχουμε ότι οι

πρωτεΐνες κροκιδώνονται
Αρνητικό σε ψηλά pH, θετικό σε χαμηλά pH. στο ισοηλεκτρικό τους
σημείο!
Το σημαίνει αυτό; Γιατί;

-
- - -
-
+

- - -

-
+

-
+

-
+ +

-
+

-
-
-

-
+ +

-
+ - -

-
+ +

-
-

-
+

-
-
+
+

-
-
+
+

-
-
+ + +

-
-

-
-
+ +
+
pI -
-

pH
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Δύο πρωτεΐνες με διαφορετικά ισοηλεκτρικά σημεία (pI) μαζί.

– –
– –
– –

–
–

–
– –

–
+ + – –
– –
+ + – –
– + + – + –+ – –
– + – – – –
–+ – + –
– – –
pΙ Β +
+
+ – + pΙ Α –
+ –
Φορτίο

pH
+ +
+

+ +
+ +
+ +

+ +
+

+ +
+ +
+ +
+ +

Πρωτεΐνη Α

Πρωτεΐνη Β
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πρωτεΐνες

Πολικές ή άπολες περιοχές, ανάλογα με το αμινοξύ (υδρόφοβο ή υδρόφιλο).

Αναδιπλώσεις αλυσίδας και αλληλεπιδράσεις με γείτονες:

Ζώνες με υδρόφοβα αμινοξέα

Δεσμοί van der Waals (μεταξύ υδρόφοβων αμινοξέων) –C–C–C–

–C–C–C–
Ζώνες με υδρόφιλα αμινοξέα

Δεσμοί υδρογόνου (γενικά ανεξάρτητοι του pH) –Ο

–Η
… Ο–

Ιοντικοί δεσμοί (εξαρτώνται από το pH) +

–

Δισουλφιδικοί δεσμοί (–S–S– μεταξύ κυστεϊνών) –S–

S–

Ομοιοπολικοί, μόνιμες χημικές ενώσεις.

Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πρωτεΐνες

Υδρόφοβες περιοχές

Υδρόφιλες περιοχές

Τι είδους δεσμοί εμπλέκονται σε κάθε περίπτωση;

Συγκρίνετε τις
δύο δομές

Τι συμβαίνει αν αυξήσουμε τη θερμοκρασία;

Μετουσίωση
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά
Πρωτεΐνες

Ας εφαρμόσουμε μία δύναμη («τάση») στη μία άκρη του υλικού

t t

Ο ρυθμός μετατόπισης της ταχύτητας προς την διπλανή στιβάδα ονομάζεται ιξώδες.

Όσο πιο μεγάλο είναι το ιξώδες, τόσο πιο παχύρρευστο είναι ένα υγρό.
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά
Πρωτεΐνες
Ας εφαρμόσουμε μία δύναμη («τάση») στη μία άκρη του υλικού

Τα καθαρά στερεά έχουν άπειρο ιξώδες.

Μπορούμε να συγκρίνουμε τις διαφορές στη δομή των δύο πρωτεϊνικών δομών;
Πού οφείλονται;
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πολυσακχαρίτες

Πολυμερή σακχάρων

Πολύ μεγαλύτερα από τις πρωτεΐνες (εκατοντάδες χιλιάδες Da).

Σάκχαρα: ετεροκυκλικοί δακτύλιοι γεμάτοι υδροξύλια.

Πολύ λίγα άπολα μέρη (απουσία υδρόφοβων δεσμών). Καθόλου

υδρόφοβα μέρη στο άμυλο και στην κυτταρίνη.

Πάρα πολλά υδροξύλια (δεσμοί υδρογόνου).

Δεν επηρεάζονται από το pH

Μπορεί να έχουν πλευρικά καρβοξύλια (π.χ. γαλακτουρονικό οξύ).

Ιονίζεται σε pH άνω του 5 (περίπου).

Κυρίαρχοι οι δεσμοί υδρογόνου.

Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά
Πολυσακχαρίτες
Δεσμοί υδρογόνου: Τα δύο σημαντικότερα πολυμερή της γλυκόζης, το
άμυλο και η κυτταρίνη αποτελούνται από το ίδιο πολικότατο και
διαλυτότατο στο νερό μονομερές, τη γλυκόζη.
Γιατί τα δύο πολυμερή έχουν τόσο διαφορετική διαλυτότητα στο νερό;

Κυτταρίνη: Πολύ καλό συνταίριασμα των μονομερών της γλυκόζης,

δεν αξίζει θερμοδυναμικά να σπάσουν δεσμοί Η
ώστε να συναφθούν στη θέση τους δεσμοί Η με το νερό.

Άμυλο: Μέτριο συνταίριασμα των μονομερών της γλυκόζης,

αξίζει θερμοδυναμικά να σπάσουν δεσμοί Η
ώστε να συναφθούν στη θέση τους δεσμοί Η με το νερό.
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες μαζί σε διαλύματα.

Πρωτεΐνες: Συνδυασμός υδρόφιλων και υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων.

Εξάρτηση από pH στις αλληλεπιδράσεις.

Πολυσακχαρίτες: Κυρίαρχοι οι δεσμοί υδρογόνου.

Τι γίνεται όταν τά αναμίξουμε;

Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες μαζί.

– –
– –
– –

–
–

–
– –

–
+ – –
+ – –
– –
+
– + + + – + –+ – – –
– + – – – –
–+ – + – – –
+ –
+ – +
+
+ – pΙ
Φορτίο

pH

Πρωτεΐνη

Πολυσακχαρίτης
με καρβοξυλιωμένες ομάδες
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Γλυκοζίτες
Ομοιοπολικές ενώσεις ολιγοσακχαριτών ή πολυσακχαριτών με άλλες ουσίες,
λ.χ. πρωτεΐνες (γλυκοπρωτεΐνες, στερόλες κ.ά.)

Γλυκοπρωτεΐνες – πρωτεογλυκάνες
Ομοιοπολικές ενώσεις πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών.
Λίπη, έλαια και αλείμματα
Κύρια συστατικά: Τριγλυκερίδια και φωσφολιπίδια

Υδρόφοβο μέρος
H–Ο

=O
- O–P

Υδρόφιλο μέρος Ο
C=O

–H
C– Ο

H–
Ο
–C

Φωσφολιπίδιο
Ο Ο
=C
H–
Τριγλυκερίδιο

C–
H
H–
H– C–
C– H
H
H–
C–
H
 … και λίγη
θερμοδυναμική...
H–C–H
H
+ – H–C–H
C H–C–H ΔΗ1
–
H
Πολύ αδύναμος δεσμός επαγόμενου διπόλου (van der Waals)

Αν όμως γίνουν πολλοί τέτοιοι; Αν έχουμε λιπαρά οξέα με Ν άνθρακες;

+
+ ΔΗ = 3Ν ΔΗ1
ΔΗ = Ν ΔΗ1
Στην ίδια θερμοκρασία: Μικρότερες ανθρακικές αλυσίδες:

Λιγότερες αλληλεπιδράσεις: Μικρότερο ιξώδες, δηλαδή πιο λεπτόρευστο υλικό.

Ιξώδες Β

Ιξώδες Α
Πόσοι δεσμοί μπορούν να συναφθούν μεταξύ δύο γειτονικών τριγλυκεριδίων;

ΔΗ
↑
Πολυμορφισμός:

Το ίδιο λίπος μπορεί να υπάρξει σε πολλές κρυσταλλικές μορφές,

Θερμαίνοντας ένα λίπος, πριν υγροποιηθεί μεταβαίνει σε

διαδοχικές σταθερές καταστάσεις.
 Με το σωστό θερμοκρασιακό προγραμματισμό μπορούμε να
σταματήσουμε τη διαδικασία στο προϊόν με την επιθυμητή
εκταση δεσμών, δηλαδή με το επιθυμητό ιξώδες/σκληρότητα
Ιξώδες

Θερμοκρασί
α
Λίπη, έλαια και αλείμματα
Διπλοί δεσμοί και διαμόρφωση

=
=
=
Διπλοί δεσμοί:

Δυσκολεύουν την πάκτωση των αλυσίδων, δηλαδή μειώνουν τη συνολική ΔΗ.

Διπλοί δεσμοί

Προκύπτουν χαλαρότερες δομές,

με μικρότερο ιξώδες.
Τί καθορίζει το ιξώδες και το σημείο τήξης;
Διπλοί δεσμοί και μέγεθος ανθρακικής αλυσίδας

Υδρογόνωση: Ανόρθωση διπλού δεσμού

(μετατροπή του σε μονό με την προσθήκη Η2).

Η2 και
καταλύτης

Υγρ Στερε
ό ό
Τί καθορίζει το ιξώδες και το σημείο τήξης;
Διπλοί δεσμοί και μέγεθος ανθρακικής αλυσίδας

Διεστεροποίηση: Ανταλλαγή λιπαρών οξέων

μεταξύ δύο πληθυσμών τριγλυκεριδίων παρουσία καταλύτη

+ +

Επιτυγχάνονται νέα μίγματα τριγλυκεριδίων με διαφορετικά των αρχικών

Σημειο τήξης και κρυσταλλικότητα
Τί καθορίζει το ιξώδες και το σημείο τήξης;
Διπλοί δεσμοί και μέγεθος ανθρακικής αλυσίδας

Μετεστεροποίηση: Ανταλλαγή λιπαρών οξέων

μεταξύ πληθυσμού τριγλυκεριδίων και λιπαρών οξέων

+ +
2

Επιτυγχάνεται εξαρχής σχεδιασμός των τελικών ιδιοτήτων των τρογλυκεριδίων

Τί σημαίνει “μικρότερο ιξώδες” στα λάδια;

Ουσιαστικά σημαίνει “μικρότερο σημείο

τήξης”.
Θερμοκρασί
α

Ιξώδες
Υγρ
Μαγείρεμ ό
α
Στόμ
α
Περιβάλλο
ν

Ψυγεί
ο
Στερε
ό
Φωσφολιπίδια

Η δεύτερη μεγαλύτερη κατηγορία λιπιδίων.

Διαφορά από τα τρογλυκερίδια:

Μία πολική φωσφορυλομάδα έχει αντικαταστήσει ένα άπολο λιπαρό
οξύ.

+
N
Φωσφολιπίδια

Πώς κρυσταλλώνονται;

Τα δύο λιπαρά οξέα που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους όπως τα τριγλυκερίδια.

Τα τρίτα μέρη όμως είναι πολικά και συμπεριφέρονται ως κεφαλή

ενός τασιενεργού με δύο υδρόφοβες ουρές.

+
N
Φωσφολιπίδια:

Από τα ελάχιστα τασιενεργά κατάλληλα

Για τρόφιμα με χαμηλό HLB

Για το λόγο αυτόν χρησιμοποιούνται

ως γαλακτωματοποιητές/συμβατοποιητές σε
λιπαρά τρόφιμα (λ.ψ. σοκολάτες).

Λεκιθίνη
Τα φωσφολιπίδια στη φυσική τους
θέση
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Μεμβράνε
ς

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Διεπιφάνειε
ς

Σκ θα
έφ νές
πι

τε ε
στ φα
ε ρ
μο
γέ
ς;
Γαλακτώματα και αφροί: Προχωρημένα θέματα
+
N
Πληρωτικά υλικά – κύρια δομικά συστατικά

Πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες μαζί σε διάλυμα.

Κατά κανόνα παρατηρείται

διαχωρισμός φάσεων μεταξύ
περιοχών πλούσιων σε
πολυσακχαρίτη και περιοχών
πλούσιων σε πρωτεΐνη.
Τι επιπτώσεις έχει αυτό στις
μηχανικές ιδιότητες (σκληρότητα,
ιξώδες κτλ);