™Reda de Sabores | del Café S CAA” Pe ura ae tty ecu Se RCN ee) iak La Specialty Coffee Association of America (SCAA) hahecho publica larevsién de su Rueda de Sabores del Café, una ce las herramiontas mas populares y ‘con mayor aceptacién internacional para describir la cualidades sensoriales del café, Esta revision, la primora on 21 afos, so ha realizado con la colaboracién de especialstas de todo el mundo yy ha suouesto una revisién de su vocabulario, asi ‘como una nuova distibucién y jorarquizacién de los atributos del sabor dol cat. Desde su creacién, a finales de los aitos 90's por ‘Ted Lingle, sntonces director de la SCAA, y La Faderacién Nacional de Cafeteros de Colombia, osta ruoda ha sido un recurso cle primer orden para los profesionales que trabalan en la industria cafetera de medio mundo, ya que ofrece una manera tac do roforrse a las caracteriticas cle cualquier café, tencantracas en una taza, ‘Anora, concidiando con el lanzamiento del primar léxico sensorial cafetero - Sensory Lexicon- creado por al World Cotes Research - Asociacion de Investigacién Mundial del Café-, Ia organizacién americana de cafés especiales ha presentado, ‘también, la revisién de su iednica rueda, en la que se ha incorporad el nuevo léxice que identiica 110, SALOTES, afOrTas y lexluras pres as on ca, CEP Uo Mas descriptiva y con menos jerga ‘Ambos desarrolls, han sido catalogados como ol trabajo colaborativo mas grande sobre el sabor de! ‘ale, realizado hasta el momento - han intervenido, fentie ottos, investigadores de la Asociacién de Investigacién Mundial del Café, la Universidad Estatal de Kansas (KSU), Texas A & M University (TX A & My, de la Universidad de California en Davis, (UC Davis |, miembros ciave del SCAA y voluntarlos de todo e! mundo-, tienen como objetivo comin formalzar un nico vocabulavio y unos patrones niversales que peimitan cuantifcar y replicar las cualidades sensoriales del café sobre el papel y que estos puedan servir, entre ottas cosas, a los cientficos como herramienta para llevar a cabo Investigaciones que permitan “crear” mejores cats. “La nueva rueda es més descriptive ¢ incluye menos Jorge’, expica Peter Giuliano, DIRECTOR SENIOR DELA SCAA, “Nuestro objetivo con esta revision ha sido utilizar as herramientas y las tecnologias de la Ciencia sensorial actual para comprencier y nombrar las cvalicades sensoriales primarias del calé y crear un mejor camino reproducible para medirias. Era Importante hacer esta revisién porque en las dos décadas que han pasado desde que se presents la primera versién de la tueda de sabores, han caribiado muchas cosas. Debernas acabar con eh Qitrumeate 55DEGUSTACION lenguaie del café de la década de los 90 y apostar por un lenguaje replicable en todas partes sin importar donde 0 cuando se cate el cate” Dalmismomodo y desde los dos entes autores dal trabajo, recuerdan que la nueva rusda y el \6xico, desarrolados de forma indepenciante, estén pensados para facta la descrpcién de los sabores cavacteristicos de cada café y.no para califcar su calidad, "Dos cafés diferentas, por ejemplo, pueden alcanzar los 86 puntos de valoracién, pero en cambio los dos pusden ser muy diferentes en sabor uno del oto. Con el objetivo de entender que @s lo ‘ue causa, precisamente, esas diferencias, identifoarias y ccualicar esos atributos del sabor era necesavio realizar el trabajo que hemos presentado’, explican desde la SCAA. La nueva rueda 4Cémo funciona el Léxico Sensorial? Partindo da la evidencia constatada en diversas: Investigaciones de que los catadores no llegan a un consenso sobre la terminologia que utlizan para describir un café, lus desairolladanes cel Lésicu Sensual det café han trabajado durante cerca de tres afios todos los aspectos que permitieran, de forma especial, corregir de una vez por todas las divergencias, dando forma {2 un nuevo Vocabulario clan por cian: descriptvo, ya ‘que incluye 110 califcativos basado en la evaluacion de 105 cafés de 13 pases. Un vocabulario cien por cian ‘cuantifcable, ya que le asigna una intensidad al sabor ‘en vez de un valor numérico asociado a la calidad del café como lo hace la cata; y un voeabulatio totalmente replicable, ya que cuando el nuevo léxico sensorial sea usado cortectamente por un profesional capacitado, sin importar donde esté 0 cuales sean sus experiencias previas, ajustandose a las definiciones del vorabulario ser capaz de llagar al mismo grado de intensidad para cada atributo como pueda hacerlo cualquier otro catador que esté probando ol mismo café en la otra parte del mundo. (Cada califieatvo del laxico s@ presenta acompariado por la referencia del producto concreto utlizaco para determinar la defiicién, La intensidad del sabor cuantifcada y la preparacion conersta a la que ha sido somstida para realizar la prueba de valoraci6n y defricion), “Este nuevo vocabulario representa un antes y un después y esta innovadora herramienta cambieré la forma de como nuestra industria piensa y utliza @ sabor del café, afirmalla directora de marketing y comunicacién de SCAA, Lily Kubota Algunos contras A pesar de estas bondades, reconocidas por muchos de los profesionales del ca'é que ya han podido practicar ‘con la nueva herramienta, otros hen detonado ya algunos ‘alos que yous), por at omneo, Never a waste nuh 56 OtnrveateDEGUSTACION Sensory Lexicon Cadacalficativ dol éxico se presenta acompafado por la referencia del producto concrete utlizado para determinar la defiicién. La intensided det ‘sabor cuantificada y la preparacién concrota a la ‘que ha sido sometida para realizar la prueba de valoracién y defnicion. Wasser SENSORY LEXICON ddolas aspiraciones de éxicoy eda. Yes que segtin denuncian algunos de estos expertos, el léxico no 188 goobal, como se pratende, ya que muchas ce las referencias utlizadas estén basadas en productos disponibles solo en Estados Unidos. A esto, sus desarrollacores han contestado su intenclén de ‘que el vocabulario en cuestin siga evolucionando hasta poder hacerlo mas. inclusive para otras rogiones. "Los léxicas son documentos vivos, y esto trabajo no se detiene con el lanzamiento actual Las investigaciones siguen adelante, y seguro que fon un futuro se podran doterminar nuevos sabores. No se trata de un documento cerrado y tampoce la oda, que osté disefiada do tal manera que pormite cambios", explcan. E\ léxico sensorial usca Cuantificar y replicar las cualidades ensoriales del café tra de las eriticas recibidas es que el Iéxico no funciona para evaluar los defectos en el café. La razén no es otra, que para desarolla esta primera ‘edicion solo se usaron cafés sin defectos. Eldisefio La nueva rueda de sabores mantione su diseto caractaristico aunque con cambios importantes, comme una nueva distibuciory tambien colorido, El vocabulatio utlizado commesponde en su totalidad ‘al nuevo Léxico Sensorial del Café, slondo la distribucién de los mismo en la rueda fruto de un Intenso trabajo de Investigacion del World Coftes Research con cerca de 70 catadores profesionales y panelistas sensoriales que participaron en un ‘macro ejercicio de ciasticacién dirigido a agrupar los atributos de las sabores dal café en diferentes categories. Adicionalmente se reaiizé un escalado ‘multicimensional (VDS-Muiticimensional —Scalin) para ayudar a la visualzacién de los puntos de acercamiento entre los diferentes sabores. Este potente andlsis estadislico es el que permis agrupar los atrisutos de sabor en jerarquias y disponerias en capas alrededor de una rueda, Una de las caracteristicas més particulares de la Rueda de Sabores de la Specialty Coffee Association of America son sus colores, cuya itensidad cromética sirven para indicar el peso de las molécuias que representan, En la nueva version, los colores se han redefinido y partiendo de una {gama pastel y la preasigancién de tones principales alos diferentes avibutos de referencia recogicos en ‘nuevo vocabularo - por sjampio, el naranja para el culco; ol vino para la espociag; ol rosa-tucsia para ol ral...» 86 ha dado forma a una nuava composicién cromética, donde los colores, propiamante aichos, asegutan desdelaSCAA, “sehanintentado alustaral ‘maximo al sabor que representan. Los disefadores estudiaron las fotografias de ciferentes alimentos, elementos y objetos con el objetivo de determinar y adecuar un color espectico para connotar a cada sabor’, Este trabajo de disefio ha ido a cargo del prestigioso estudio tonuinerse One Daurilay Pra, Qitrumeate 57