EGE ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

AKIŞKANLAR MEKANİĞİ DERSİ

2021-2022 BAHAR DÖNEMİ

ÖDEV NO:1
“BİBER SALÇASININ REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE ÜRETİM AKIŞ
ŞEMASI”

GRUP NO:7

HAZIRLAYANLAR:
05180000419 BUSE SARCAN
05180000393 FURKAN BURAK EFE
05180000412 HAVVA ESEN
05180000848 YASEMİN İLBEYİ

SUNULAN ÖĞRETİM ÜYESİ: PROF.DR.FİLİZ İÇİER

TARİH:04.04.2020

BORNOVA/İZMİR
 İÇİNDEKİLER

Giriş

1. Biber salçasına ait özellikler

1.1. Hammadde Biberin Özellikleri

2. Biber salçasının işlenmesi ve depolanması

3. Üretim akış şeması

4. Biber salçasının akışkan tipinin belirlenmesi ve reolojik özellikler

5. Hesaplamalar

6. Sonuç

Kaynakça
GİRİŞ

Latince ismi ‘Capsicum’ olan biber, patlıcangiller familyasından gelmektedir. Kökeni

Amerika Kıtası olsa da tüm dünyaya yayılmış ve çoğu ülkede yetiştirilmektedir.
Tarihte ilk biber yetiştiriciliği Amerika`da görülmektedir. Oradan Avrupa'ya, Avrupa`dan ise
Asya`ya doğru hızla yayıldığı bilinmektedir. Yaklaşık olarak 20-27 biber türü olduğu
düşünülmektedir. Bu türlerden kırmızı renkli domates biberleri genellikle salça yapımında
kullanılmaktadır. Ayrıca salça yapımında tatlı kırmızı biberler de kullanılmaktadır.

C vitamini, beta karoten ve kapsaisin bakımından oldukça zengin olan biber salçası, aynı
zamanda antioksidan deposudur. İnsan vücudunda metabolizmayı hızlandırma ve kolesterolü
düşürme gibi etkileri de vardır. Koyu kıvamlı ve tuz oranı yüksek bir akışkandır.

Biber salçasının kalitesini etkileyen birçok faktör vardır. Bu faktörlerin başında reolojik
özellikler gelmektedir. Bu ödevde de biber salçasının genel özellikleri, üretim süreci, reolojik
özellikleri ve akışkan tipi ile ilgili çalışmalar yapılmıştır.

1. BİBER SALÇASINA AİT ÖZELLİKLER

Biber salçası tek sınıftır. Bu yüzden bütün biber salçalarının özellikleri Türk Gıda Kodeksi̇
Salça ve Benzeri̇ Ürünler Tebliğinde belirtilmiştir. Bu özellikler şu şekildedir:

Tablo-1. Biber salçasının özellikleri

Özellik Değer

Renk ve görünüş Açık kırmızıdan koyu

kırmızıya kadar değişen kırmızı
renkte olmalıdır.

Tat ve koku Yabancı tat ve koku

bulunmamalı, kendine has tat,
koku ve aromada olmalıdır.

Kavanoz ve kutuların durumu Biber salçasının rengi, açık

kırmızıdan koyu kırmızıya
kadar değişen kırmızı renkte
olmalıdır. Ambalajında
herhangi bir sızıntı ve bombaj
olmamalı, lakta aşınma
görülmemelidir.
Suda çözünen kuru madde, tuz hariç, %(m/m) En az %18 olmalıdır

Kutu doldurma oranı, % (v/v), en az %90

Yabancı madde Bulunmamalı

İnver şeker miktarı (toplam kuru maddede kütlece), %35-70

%(m/m),

Toplam asitlik; susuz sitrik asit cinsinden, toplam kuru %10

madde, %(m/m), en çok

Kalay mg/kg, en çok 200 mg/kg

Yemeklik tuz kullanılması durumunda (doğasından %5

gelen tuz dahil), toplam kuru maddede, %(m/m), en
çok

%10'luk HCl’de çözünmeyen kül (toplam kuru %0,3

maddede), %(m/m), en çok

Sorbik asit, mg/kg Bulunmamalı

Benzoik asit, mg/kg Bulunmamalı

pH değeri 4,1– 5,0

 Ayrıca biber salçasının mikrobiyolojik özellikleri de şu şekilde olmalıdır:

Özellik N c m M

Küf (kob/g) 5 2 1.0 x 102 1.0 x 103

n = Bir partiden alınacak deney numunesi sayısı

c = (M) değerinin bulunabileceği en yüksek deney numune sayısı

m = (n – c) sayısındaki deney numunesinde bulunabilecek en üst sınır

M = (c) sayıdaki deney numunesinde bulunabilecek en üst sınır

(Türk Gıda Kodeksi̇ Salça ve Benzeri̇ Ürünler Tebliği. (TEBLİĞ NO: 2020/19))

1.1. HAMMADDE BİBERİN ÖZELLİKLERİ

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden biberlerin hem
kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif renk bozukluğu olan
biberler, salça rengini ve aromasını son derece etkiler. Nitekim bu biberlerin, kuru madde ve
şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında bir
olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, "sanayi tipi biber" adı ile
çeşitli biber tipleri yetiştirilmektedir. Biberlerde kuru madde oranı ortalama %4-12
arasındadır. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en
çok %12‟ye kadar 6 yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60'ı
invert şekerden oluşur. Biberlerde ayrıca sakkaroz da bulunur.

2. BİBER SALÇASININ İŞLENMESİ VE DEPOLANMASI

Biber salçası yapımının ilk aşaması hammadde seçimidir. Salçada renk önemli bir kalite
faktörü olduğundan dolayı hammaddenin renginin de iyi olması istenir. Salça yapımı için
taze, koyu kırmızı renkli ve etli biberler seçilir. Biberlerin tazeliğini kaybetmemesi ve salça
kalitesini düşürmemesi için hasat edildikten hemen sonra üretim tesisine gönderilmesi
gereklidir. Tesise götürülme süresi de minimum düzeyde tutulmalıdır. Tesise ulaşan biberler
ilk olarak bir kanal içinde su yardımı ile ilerleyerek yıkama işleminin gerçekleştiği makineye
gönderilirler. Yıkama işleminden sonra biberler ayıklama işlemi için bir bant üzerinde
ilerlerler. Bu işlemde önce, çürük ve istenmeyen biberler ayrılır. Ardından kalan biberlerin
kabuk ve çekirdekleri uzaklaştırılır. Temiz ve ayıklanmış biberler, parçalanmak üzere
parçalama makinasına gönderilir. Bu işlem sonucu oluşmuş biberlere “mayşe” adı verilir.
Mayşe haline gelmiş olan biberler, salçanın kıvamını arttırmak için ön ısıtma işlemine tabi
tutulur. Bu işlem ile kıvam azaltıcı özellikte olan pektolitik enzimleri inaktif hale getirilir.
Parçalanma ve ön ısıtma sonucunda oluşan pulp içerisindeki suyun uçurularak pulp kıvamını
arttırmak amacıyla evaporasyon işlemi yapılır. Evaporasyon işlemi kendi içinde çok aşamalı
bir işlemdir. İlk adımda 65 °C`de 25 brix değerine ulaşmak için pulp evaporatörde işlem
görür. Bu işlem sonrasında pulp içerisine %10`luk bir tuz ilavesi yapılır ve brix değeri 30`a
çıkarılır. Son olarak tekrar 65°C`de 34 brix değerine ulaşana kadar evaporasyon uygulanır.
Evaporatörden çıkan pulp pişirilmek üzere ısı değiştiricisine gönderilir. Burada pulp sıcaklığı
93 °C`ye çıkartılır. Ardından pulp konsantre edilir ve bu işlemle salça oluşmuş olur. Daha
uzun süre muhafaza edilebilmesi ve konserve içindeki mikrobiyal oluşumları engellemek için
sıcak dolum işlemi ile salçalar konservelere doldurularak ambalajlama yapılır. Ambalajlama
sonrası satış yerlerine ulaştırılmak üzere depolama yapılır.

3. ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Şekil 1 - Biber Salçası Üretim Akış Şeması

4. BİBER SALÇASININ AKIŞKAN TİPİNİN BELİRLENMESİ VE
REOLOJİK ÖZELLİKLER VE HESAPLAMALAR
Akışkanlar temel olarak ikiye ayrılır. Newton ve Newton Olmayanlar şeklinde
adlandırılır. Newton tipi akışkanların temel özelliği akışkanın kayma hızı ve kayma gerilimi
arasında lineer bir ilişkinin olmasıdır. Ayrıca Newton tipi akışkanlarda kayma gerilimi ve
kayma hızı ilk başta 0 dır. Bu iki temel özelliğin bir arada olduğu görülen akışkanlara Newton
tipi akışkanlar denir.

Lineer olmasından kaynaklı olarak viskoziteleri belirli sıcaklıkta sabittir. Newton

olmayan akışkanlarda doğrusal bir ilişki yoktur. Viskozite sabit sıcaklıkta bile değişken
değerler alabilir. Bu tip akışkanlar da kendi içinde zamana bağlı ve zamandan bağımsız
olarak ikiye ayrılır. Zamana bağlı olanlar Tiksotropik ve Reopektik Akış tipleridir. Zamandan
bağımsız olanlar da Bingham Akış, Dilatant Akış ve Pseudoplastik Akış tipleridir. (GEÇİM,
2015)

Bingham akış tipinde belirli bir kayma gerilimi değeri üzerine çıkılması gerekir. Bu
tip akışkanda çizilen eğri orijinden geçmez. Geçmesi gereken değere kadar elastik şekilde
davranırken değeri geçtikten sonra Newton tipi akışkan görülür.

Pseudoplastik ve Dilatant akış tiplerinde eşik değeri yoktur. Pseudoplastik akışta

viskozite, kayma hızı ile ters orantılıyken dilatant akışta doğru orantılıdır. Ayrıca kayma
gerilimi artmasıyla da viskozite azalış gösterir. Dilatant akış ise bu durumun tersini sergiler.
Tiksotropik akış, viskozite kayma gerilimi arttıkça azalır ve Pseudoplastik akışa benzer.
Reopektik akış ise tersi duruma sahiptir. Yani gerilim arttıkça viskozite olarak da artış
gözlenir. (YAŞAR, 2008)

Şekil.2- Newtonsal olmayan akışkan tiplerinin eğrisi

Şekil.3- Zamana bağlı Newtonsal olmayan akışkanların eğrisi (YAŞAR, 2008)

Newton tipi akışkanlar için kullanılan formül şu şekildedir: (Denklem Çengel & Turner
kitabından alınmıştır.)

Newton olmayan akışkanlarda görünür viskozite değerinin sıcaklıkla ilişkisi Arrhenius

denklem modeliyle aşağıda belirtilmiştir.
Denklemin ln işlemine alınması durumunda denklem aşağıdaki gibi olmaktadır:

Reolojik özellikleri etkileyen faktörler K, μ v e n değerleridir.

(Trávníček, Vítěz, & Přidal, 2012)

Verilen değerler ile birlikte akışkan tipinin belirlenmesinde bu formüller üzerinden

hesaplamalar yapılmaktadır.

Yapılan araştırmada kırmızı biber salçasının kayma başlangıcından ve maksimum kayma

geriliminden ve denge gerilim değerinden oluşan karakteristik bir viskoelastik davranış
gözlendi. Şekilden de görülebileceği gibi, kayma gerilmesinde hızlı bir azalma olmuştur,
ancak dengeye ulaşana kadar kademeli olarak yavaşlamıştır. Bu azalma, kolloidal
parçacıkların kararsızlaşmasına ve uygulanan kesme kuvveti nedeniyle katı yapılarının
hizalanmasına veya kaybolmasına atfedilebilecek zamana bağlı süspansiyonların tipik bir
davranışıdır.

Grafik.1- Zamana karşı kayma gerilimi

 Kırmızı biber salçasının depolama modülü (G'), kayıp modülü (G″) ve kompleks
viskozitesini (η*) değerlendirmek için tarama testleri yapılmıştır. G″ ila G′ oranı, viskoelastik
davranışı tanımlayan kayıp faktörünü (tan δ) tahmin etmek için kullanıldı. Şekil 8, 25°C'de
ölçülen açısal frekansın (ω) bir fonksiyonu olarak G′, G′′ ve η*'daki değişiklikleri gösterir.
ω'deki bir artışla, G' değerlerinin G″'ninkilerden önemli ölçüde yüksek olduğu G' ve G″'nin
büyüklüğü arttı, burada G' değerleri, frekansın bağımlılığını gösteren karşılık gelen ω
değerleri için G″'ninkinden önemli ölçüde yüksekti. Ayrıca, 1-50 rad/ frekans aralığında G'
(558-1070 Pa) ile karşılaştırıldığında, macunun daha büyük G' (1826-2720 Pa)
büyüklükleriyle ilgili olarak zayıf jel benzeri davranış sergilediği gözlemlendi.

Grafik.2- Kırmızı biber salçasının dinamik kayma özellikleri

Grafik.3- Kırmızı biber salçası özelliklerinin frekans bağımlılığı

Grafik.4-Kırmızı biber salçasının kesme incelmesi davranışı

6. SONUÇ
Bu çalışmada biber salçası için biberin hasat edildiği zaman hem taze hem madde işlemenin
kaliteye olumlu etkilerinden kaynaklı olduğu fabrikaya gelmesi gerektiğini öğrendik. Tam
olgun biberler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir. Ayrıca pektolitik enzimlerin
hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle biberlerden elde
edilen salçaların kıvamı bozulur.

Ülkemizde, "sanayi tipi biber" adı ile çeşitli biber tipleri yetiştirilmektedir. Biberlerde kuru
madde oranı ortalama %4-12 arasındadır. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar.

Reolojik özellikler, özellikle görünür viskozite, gıda işleme sırasında performansı tahmin
etmek için bir referans olarak kullanılabilir. Viskozite sonuçları ile kesme hızı arasındaki
ilişki, kesme incelmesi davranışını gösteren kırmızı biber salçasının viskozitesinin artan
kesme hızı ile azaldığını ortaya koymuştur. Gerçek işleme koşullarının benimsenmesi
nedeniyle, reolojik özelliklere ilişkin bulgularımız, yeni gıda ürünü formülasyonları için
kırmızı biber kompozitlerinin işlenmesi ve geliştirilmesi için değerli olacaktır. Bir ürünün
parçalanarak inceltme davranışı, gıda işlemede, fiyat verimliliği ve karıştırma ve pompalama
sırasındaki enerji tüketimi ile ilgili belirli faydalara da sahiptir.

Biber salçası tek sınıf olduğundan dolayı bütün biber salçalarının özellikleri Türk Gıda
Kodeksi̇ Salça ve Benzeri̇ Ürünler Tebliğinde belirtilmiştir.

KAYNAKÇA

1. T. Baysal , H. Güreş and Ü. Yurdagel , "Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı
Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri", Gıda, vol.
15, no. 2, Apr. 1990
2. Ü. Yurdagel , A. Ural and T. Baysal , "Kırmızı Biber Salçasının Dondurularak
Saklanması Üzerine bir Araştırma", Gıda, vol. 15, no. 5, Oct. 1990
3. D. Eşiyok, M. K. Bozokalfa, “Biberin anavatanı ve yayılışı”, Dünya Gıda Dergisi, 4
Ağustos 2006
4. Geçim, G. (2015). 5.Newtonian Ve Newtonian Olmayan Akışkanların Viskozitesinin
Belirlenmesi. Bursa: Bursa Teknik Üniversitesi Dbmmf Kimya Mühendisliği Bölümü.
5. Shimelis Admassu Emire, P. G. (2021). Physicochemical, functional, oxidative
stability and rheological properties of red pepper (Capsicum annuum L.) powder and
paste. . içinde, International Journal of Food Properties (s. 1416-1437). oxford:
Taylor & Francis Online.
6. Trávníček, P., Vítěz, T., & Přidal, A. (2012). Rheological properties of honey. Czech
Republic: Scientia agriculturae bohemica,.
7. Yaşar, S. (2008, Ekim 08). Çeyrek Mühendis. Newtonsal Olmayan Akışkanlar:
https://www.ceyrekmuhendis.com/newtonsal-olmayan-akiskanlar/ adresinden alındı.
8. Türk Gıda Kodeksi̇ Salça ve Benzeri̇ Ürünler Tebliği. (TEBLİĞ NO: 2020/19)