‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .

‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫المحاضرة الثالثة‬

‫البكتريا ‪Bacteria‬‬

‫تعتبر البكتريا هي اهم الكائنات المجهرية التي لها عالقة مباشرة أو غير مباشرة مع اإلنسان خالل حياته اليومية‬
‫من خالل دورها في التأثير على جودة الغذاء وسالمته من الناحية الصحية‪ .‬فنمو البكتريا على الغذاء باعداد كبيرة‬
‫يجعل الغذاء غير مقبول من قبل المستهلك إما من ناحية المظهر والشكل العام أو من ناحية تأثيراته السلبية على‬
‫صحة اإلنسان وإحداث حاالت التسمم والعدوى‪ .‬ولعل هذا الصف من األحياء المجهرية يكون الجزء األكبر من‬
‫علم األحياء المجهرية‪ ،‬ولذلك فقد أنصبت الدراسات لمعرفة تركيبها الخلوي وطبيعة نموها وأنواع الفعاليات الحيوية‬
‫التي تقوم بها‪ .‬فقد أشار تصنيف بيركي ‪ Bergey's Manual of Systematic Bacteriology‬في مجلده‬
‫األول في طبعته عام ‪ 1984‬وعام ‪ 1986‬إلى أن البكتريا تقع تحت ما يعرف بالكائنات بدائية النواة‬
‫‪Prokaryotes‬وذلك كون خالياها ال تمتلك النواة بشكلها الحقيقي‪ ،‬وأن المادة الوراثية تكون سابحة في‬
‫السايتوبالزم‪ .‬وأن هذا الكائن هو وحيد الخلية وال يمتلك في داخلة أي عضيات خلوية عدى الرايبوسومات والتي‬
‫تتميز بأن تركيبها دائري وغير محاطة بغشاء بعكس الرايبوسومات في الخاليا المتقدمة والتي تكون بشكل طولي‬
‫ومحاطة بغشاء‪ .‬كما تتميز أفراد هذه المجموعة بعدم قدرتها على إنتاج غذائها بنفسها (عدى مجموعة بسيطة من‬
‫البكتريا الموجبة لصبغة كرام والتي تعرف بالسيانوبكتريا ‪ .)Cyanobacteria‬وتنتشر البكتريا في كل المواطن‬
‫والبيئات على هذا الكوكب فهي تستوطن المياه والتربة (إذ يحتوي الغرام الواحد من التربة على ‪ 40‬مليون خلية‬
‫بكتيرية تقريبا) كما توجد البكتريا في ينابيع الماء الساخنة والبحار‪ ،‬أمكن مشاهدتها في االجزاء العميقة من القشرة‬
‫االرضية‪ .‬وهي تلعب دو ار مهما في تدوير المواد الغذائية وتثبيت النيتروجين الجوي وعمليات تعفن وتفسخ الجثث‬
‫والنباتات الميتة‪ ،‬كما أمكن توظيفها بنجاح في إنتاج الغازات واالحماض واالنزيمات والعديد من المنتجات اليومية‪.‬‬
‫كما تدخل البكتريا وبشكل كبير في المجال الغذائي لإلنسان والحيوان وذلك من جهة استخدامها في إنتاج وتحسين‬
‫الغذاء أو من جهة دورها في احداث التلف أو التسمم الغذائي‪.‬‬

‫تصنيف البكتريا ‪:Bacterial Taxonomy‬‬

‫يعتمد تصنيف البكتريا على نظام مؤلف من أوصاف البكتريا بداللة المظهر الخارجي وخواص التصبيغ‬
‫والخصائص التغذوية واأليضية عالوة على العديد من المعايير األخرى‪ ،‬حيث يمكن االعتماد على الصفات التالية‬
‫للتعرف على البكتريا‪:‬‬

‫‪ -1‬الصفات الظاهرية مثل شكل البكتريا تحت المجهر والتباين في وتجمعاتها ووجود أو عدم وجود بعض التراكيب‬
‫مثل األسواط والسبورات والكبسولة وأماكن وجود هذه التراكيب‬
‫‪1‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫‪ -2‬الصفات المزرعية وتشمل شكل المزارع البكتيرية على البيئات المتصلبة في األطبا وذلك من حيث شكل‬
‫المستعمرة وارتفاعها وحوافها‪ ،‬وكذلك شكل المستعمرات التنمية على اآلكر المائل في أنابيب االختبار كذلك‬
‫من حيث قدرة البكتريا على الحركة وتأثير ظروف البيئية على نموها كعالقة البكتريا باألوكسجين والرقم‬
‫الهيدروجيني ‪ ...‬الخ‬

‫‪ -3‬الخصائص األيضية والتي يتم التعرف عليها من خالل إجراء االختبارات الكيموحيوية على البكتريا‪ .‬ومالحظة‬
‫قدرتها على إنتاج األنزيمات أو ثاني أوكسيد الكاربون والحامض ونتائج تخميرها للسكريات المختلفة‬
‫‪ -4‬الصفات المصلية ‪ Serology‬والطرز الفاجية ‪ Phage typing‬والتصنيف الكيميائي الذي يعتمد على دراسة‬
‫التركيب الكيميائي للبروتينات والدهون الموجودة في الخاليا‪ ،‬عالوة على دراسة تركيب الجدار الخلوي‬
‫والتصنيف الوراثي الذي يعتمد على نسب التقارب بين القواعد النيتروجينية في ‪ DNA‬الخلية‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫فيما يلي بعض التفاصيل العامة عن أهم العائالت واالجناس واألنواع البكتيرية التي لها عالقة بالغذاء‪:‬‬

‫عائلة ‪ :Pseudomonaceae‬تتميز هذه العائلة بالخواص التالية‬ ‫‪-1‬‬

‫أ‪ -‬شكلها عصوي مستقيم أو ملتوي قليال‪ ،‬هوائية‪ ،‬سالبة لصبغة كرام‪.‬‬
‫ب‪ -‬متحركة بواسطة سوط واحد في نهاية الخلية ‪. Monotrichous‬‬
‫ت‪ -‬تنتج أنزيم الكاتاليز والكثير من أجناسها لها القدرة على انتاج االوكسيديز‪.‬‬
‫ث‪ -‬تنتشر على نطا واسع في التربة والماء‬
‫ج‪ -‬معظم أجناسها تنمو هوائيا ولكن هناك بعض اجناسها تكون الهوائية‪.‬‬
‫ح‪ -‬بعض االنواع من هذه البكتريا تسبب االمراض لإلنسان والحيوان وبعضها يسبب تلف االغذية خصوصا‬
‫المحفوظة بالتبريد‪.‬‬
‫تضم هذه العائلة أجناس متعددة مثل ‪ Pseudomonas aerugenasa‬بكتريا رمية مصدرها التربة والماء تتواجد‬
‫في الجروح والحرو والمجاري البولية مسببة االمراض‪ ،‬كما يمكنها أن تتسبب بحاالت التهاب الضرع في ماشية‬
‫الحليب‪ .‬درجة ح اررة نموها لمثلى ‪37‬م‪ .‬وكذلك جنس ‪ Pseudomonas fluorescens‬وهي تتواجد بكثرة في‬
‫الماء والتربة وتنتج سبورات مشعة قابلة لالنتشار‪ .‬ترتبط هذه البكتريا بفساد الغذاء المبرد كالحليب والخض اروات‬
‫فهي تعتبر من البكتريا المتحملة لدرجات الح اررة المنخفضة ‪ Psychrotrophic‬درجة ح اررة نموها المثلى تتراوح‬
‫بين ‪30-25‬م ولكنها تستطيع أن تنمو في درجة ح اررة تصل إلى ‪4‬م‪.‬‬

‫‪ -2‬عائلة ‪ Acetobacteriaceae‬تتميز هذه البكتريا بانها‬

‫أ‪ -‬شكلها عصوي إلى بيضوي‪ ،‬سالبة لصبغة كرام‬
‫ب‪ -‬تؤكسدة الكحول االثيلي إلى حامض الخليك في وسط متعادل أو حامضي ‪ pH 4.5‬ولذلك هي مهمة‬
‫في صناعة الخل‪.‬‬
‫ت‪ -‬تتغذى رمياً ولها القدرة على النمو في السكريات والفواكه والبيرة والخمور وعصير الفواكه‬
‫ث‪ -‬تتحرك عبر أسواط متعددة ‪.Peritrichous‬‬

‫‪3‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫تضم هذه العائلة‪ :‬جنس ‪ Acetobacter‬وهي بكتريا عصوية هوائية تمتلك أسواط قطبية وأهم األنواع التابعة لهذا‬
‫الجنس هي ‪ Acetobacter aceti sp.aceti‬والتي تستخدم‬
‫في صناعة الخل و ‪Acetobacter aceti sp. Xylinus‬‬
‫والتي يسبب نموها على األغذية تكوين مواد لزجة مخاطية‪.‬‬
‫كذلك تضم العائلة جنس‪ Gluconobacter‬والذي يدخل في‬
‫العديد من الصناعات الكيمياوية‪.‬‬

‫‪Acetobacter aceti sp. aceti‬‬

‫‪ -3‬عائلة ‪ :Legionellaceae‬يتميز أفراد هذه العائل‬
‫أ‪ -‬الخاليا عصوية‬
‫ب‪ -‬متحركة بأسواط جانبية أو نهائية‬
‫ت‪ -‬يتطلب نموها وجود الحامض األميني ‪ L-cysteine‬وامالح الحديد‪.‬‬
‫ث‪ -‬تعد أفراد هذه العائلة أكثر االنواع التي تسبب االمراض لإلنسان والحيوان‪.‬‬
‫أهم االجناس التابعة لهذه العائلة هي‪:‬‬
‫‪ -1‬جنس ‪ :Neisseria‬بكتريا عصوية أو كروية سالبة لصبغة غرام ذات شكل كلوي ومزدوجة التكور‪ ،‬لها القدرة‬
‫على إنتاج الكاتاليز واالوكسيديز وأهم أنواعها ‪ Neisseria gonorrhoeae‬تسبب مرض السفلس‬
‫و‪ Neisseria menegitidis‬التي تسبب التهاب السحايا‪.‬‬

‫‪Neisseria menegitidis‬‬ ‫‪Neisseria gonorrhoeae‬‬

‫‪4‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫‪ -2‬جنس ‪ :Flavobacterium‬بكتريا عصوية غالبا غير‬

‫متحركة‪ ،‬تتغذى رميا وهي منتشرة بشكل واسع في‬
‫الطبيعة تكون مستعمرات ذات لون أصفر أو برتقالي‬
‫وتسبب تلف االغذية المحفوظة بالتبريد‪ .‬وأهم أنواعها‬
‫بكتريا ‪Flavobacterium meningosepticum‬‬

‫‪ -3‬جنس ‪ :Alcaligenes‬عصوية قصيرة جدا ذات‬

‫اسواط متعددة‪ ،‬تتواجد في التربة والمياه العذبة‪،‬‬
‫تنتج أنزيم االوكسيديز‪ ،‬تكون مستعمرات عديمة‬
‫اللون وهي معروفة بدورها في تلف االغذية‬
‫المحفوظة بالتبريد وكذلك قدرتها على إصابة‬
‫االنسان باألمراض‪.‬‬

‫‪ -4‬جنس ‪ :Brucella‬عصوية قصيرة جدا‪ ،‬غير‬

‫متحركة‪ ،‬متطفلة على العائل ومسببة له‬
‫‪( Brucellosis‬حمى مالطا)‬

‫ثانياً‪ :‬مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام هوائية اختيارية‪ :‬خاليا هذه المجموعة تتصف بأنها عصوية مستقيمة‬
‫أو ملتوية وهي تنمو تحت ظروف هوائية باستخدام االوكسجين للتنفس أو انها تنمو متبعة مسار تخمير‬
‫الكاربوهيدرات بمعزل عن الهواء‪ .‬وأهم العوائل التابعة لهذه المجموعة‪:‬‬

‫‪ -1‬عائلة ‪ :Enterobacteriaceae‬يتصف أعضاء هذه العائلة بالصفات التالية‬

‫أ‪ -‬خالياها عصوية وبعضها متحركة باستخدام االسواط الجانبية‪.‬‬
‫ب‪ -‬ليس أعضاء هذه المجموعة القدرة على إنتاج أنزيم االوكسيديز‪.‬‬
‫ت‪ -‬متطلباتها التغذوية بسيطة وال تتعدى بعض االمالح والمعادن والسكريات‪.‬‬
‫أهم االجناس التابعة لهذه العائلة هي‪:‬‬

‫‪5‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫‪ -1‬جنس ‪ :Escherichia‬تتواجد هذه البكتريا في الجزء السفلي من األمعاء الدقيقة لإلنسان والحيوانات ذات‬
‫الدم الحار‪ ،‬وهي تسبب التهاب الجهاز الهضمي والجهاز البولي‪.‬‬
‫‪ -2‬جنس ‪ :Shigella‬مشابهة في خصائصها للبكتريا اعاله وهي تسبب الزحار المائي لإلنسان‪.‬‬
‫‪ -3‬جنس ‪ :Salmonella‬تتكون من أنواع وسالالت متعددة وجميعها متقاربة بالخصائص التنموية والشكل‪،‬‬
‫تعتبر مرضية لإلنسان مسببة حمى التيفوئيد والحمى المعوية وااللتهابات المعوية والمعدية‪.‬‬
‫‪ -4‬جنس ‪ :Serratia‬تنتشر هذه البكتريا في التربة والماء والنباتات وبعض أنواعها ذات االلوان الوردية‬
‫والحمراء تعتبر مرضية انتهازية‬
‫‪ -5‬جنس ‪ : Yersinia‬تنمو على الحيوانات وتسبب العدوى والتهابات لإلنسان ومنها البكتريا المسببة للطاعون‬
‫‪Yersinia pestis‬‬
‫‪ -2‬عائلة ‪ :Vibrionaceae‬من أهم خصائص هذا العائلة‪:‬‬
‫أ‪ -‬شكل الخلية عصوية مستقيمة أو ملتوية‪.‬‬
‫ب‪ -‬تتحرك بواسطة سوط واحد طرفي ‪.Polar flagella‬‬
‫ت‪ -‬غالبا معظم أفرادها تنتج أنزيم االوكسيديز‪.‬‬
‫ث‪ -‬على الرغم من أن متطلباتها التنموية تعتبر بسيطة اال بعض أجناسها تحتاج لوجود الصوديوم عند نموها‪.‬‬
‫أفراد هذه العائلة تتواجد في مياه البحار والمياه العذبة وفي بعض الحيوانات‪ .‬واهم أجناسها‪:‬‬

‫‪ -1‬جنس ‪ :Vibrio‬تمتاز خاليا هذا الجنس بان لها أسواط مغلفة بكيس وهي تنمو في المياه ذات التراكيز‬
‫الملحية العالية وبعض أنواعها تشع الضوء االخضر أو االخضر المزر عند نموها‪ .‬أشهر أنواع هذا‬
‫الجنس بكتريا ‪Vibrio cholera‬التي تسبب مرض الكولي ار (الهيضة)‪.‬‬

‫ثالثاً‪ :‬مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام الكروية‪ :‬وهذه تضم عائلة واحدة هي ‪ Veillonellaceae‬وتمتاز بأن‬
‫خالياها غير متحركة ذات شكل كروي وعادة يكون ترتيبها زوجي وهي تتواجد في فتحات الفم والمجاري التنفسية‬
‫وأمعاء االنسان والحيوان‪.‬‬

‫رابعاً‪ :‬مجموعة الركتسيا ‪ :Rickettsia‬خاليا هذه المجموعة صغيرة جدا وغير متحركة وهي أجبارية التطفل أي‬
‫أنها تنمو في خاليا العائل فقط وهي تنتقل الى االنسان عن طريق المفصليات كالقمل والقراد والبرغوث وهي تتكاثر‬

‫‪6‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫داخل سايتوبالزم العائل وأحيانا داخل نواة خلية العائل مسببة له العديد من االمراض مثل حمى جبال روكي وحمى‬
‫التيفوس‪ .‬غير أن الركيتسيا ال تصنف ضمن الفايروسات النسجام خصائصها مع خصائص البكتريا وهي ‪:‬‬

‫‪ -1‬تحتوي الخلية على نمطي الشريط النووي ‪. DNA , RNA‬‬

‫‪ -2‬تتكاثر باالنشطار البسيط‪.‬‬
‫‪ -3‬خالياها تمتلك الرايبوسومات ‪.‬‬
‫‪ -4‬يحتوي الجدار على حامض ‪. Muramic acid‬‬
‫‪ -5‬ال تقاوم المضادات الحياتية‪.‬‬
‫‪ -6‬تصنع ال ‪ ATP‬كمصدر للطاقة الخلوية‪.‬‬

‫ثانياً‪ :‬البكتريا الموجبة لصبغة كرام ‪ :Gram positive Bacteria‬تتميز أعضاء هذه المجموعة بالصافات‬
‫التالية‪:‬‬

‫‪ -1‬بامتالكها جدار خلوي بسيط يتكون من الغشاء السايتوبالزمي وطبقة سميكة من الببتيدوكاليكان‪.‬‬
‫‪ -2‬بعض أعضاء هذه المجموعة لها القدرة على تكوين السبورات وبالتالي تكون مقاومة للح اررة‪.‬‬
‫‪ -3‬ال تمتلك خاليا هذه المجموعة القدرة على بناء األغلفة الخارجية‪.‬‬
‫من أهم المجاميع التابعة لهذه البكتريا‪:‬‬

‫أوالً‪ :‬مجموعة البكتريا الكروية الموجبة لصبغة كرام الهوائية والالهوائية االختيارية‪ :‬تتميز اعضاء هذه المجموعة‬
‫بأنها تمتلك السايتوكروم ‪ .Cytochrome‬يحصل بعضها على الطاقة من أكسدة المركبات بوجود األوكسجين‬
‫(التنفس) والبعض اآلخر يحصل على الطاقة من خالل مسالك التخمر‪.‬‬

‫وتحت هذه المجموعة تقع عائلتين اثنتين هما‪:‬‬

‫‪7‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫‪ -1‬عائلة ‪ Micrococcaceae‬والتي تتميز بالخصائص التالية‪ :‬تتميز خاليا هذه العائلة بأنها تتجمع على‬
‫هيئة رباعية أو مكعبة أو مسدس أو ذات ثمان خاليا‪ ،‬وقسم منه تتجمع على شكل عناقيد‪ .‬كما أن خالياها‬
‫تتميز بانها ال تقاوم االشعة فو البنفسجية وال أشعة كاما‪ .‬وتقع ضمن هذه العائلة اجناس عديدة منها‪:‬‬
‫أ‪ :Staphylococcus aureus -‬خاليا هذا الجنس تكون كروية‪ ،‬غير متحركة ‪ ،‬لها القدرة على إنتاج‬
‫أنزيم الكاتاليز‪ .‬وهي الهوائية اختيارية‪ ،‬تتطفل على جلد االنسان أو الحيوانات ذات الدم الحار مسببة‬
‫حدوث الدمامل والبثور والتهاب الجروح والتهاب الضرع لدى الثدييات‪ ،‬وأحيانا يعود لها السبب في‬
‫بعض حاالت التسمم الغذائي‪.‬‬
‫ثانياً‪ :‬مجموعة البكتريا الكروية الالهوائية‪ :‬أفراد هذه المجموعة ال تمتلك السايتوكروم‪ ،‬كما أن نشاطها االيضي‬
‫يكون تخمري فقط أي انها ال تمتلك االنزيمات التنفسية‪ .‬كما أن الخاليا تكون مرتبة بشكل زوجي أو سالسل‪ ،‬وهي‬
‫غير منتجة ألنزيم الكاتاليز‪ .‬ومن أهم االجناس التابعة لهذه المجموعة والتي لها دور في غذاء االنسان‪:‬‬

‫أ‪ -‬جنس ‪ Streptococcus‬تتميز خاليا هذا الجنس‪:‬‬

‫‪ -1‬تترتب خالياها أما بشكل زوجي أو سالسل‬
‫‪ -2‬يكون تخميرها للسكريات من نوع ‪.Heterofermentation‬‬
‫‪ -3‬تتميز متطلباتها التغذوية بالتعقيد فهي تحتاج عند نموها للسكريات والحماض االمينية والنيوكلوتيدات‬
‫والفيتامينات ‪...‬الخ‬
‫ب‪ -‬جنس ‪ Leuconostoc‬تتميز خاليا هذا الجنس‪:‬‬
‫‪ -1‬يكون ترتيب الخاليا على شكل أزواج أو سالسل‪.‬‬
‫‪ -2‬التنتج أنزيم الاليبيز‬
‫‪ -3‬تكون تخمراتها من النوع غير المتجانس‪.‬‬
‫‪ -4‬هي رمية غير أمراضية تتواجد في الحشائش وأو ار اللهانة وتستخدم كباديء في صناعة االجبان‬
‫والزبد واللبن الرائب‪.‬‬
‫ت‪ -‬جنس ‪ : Pediococcus‬تتميز خاليا هذا الجنس‪:‬‬
‫‪ -1‬تترتب الخاليا على شكل أزواج رباعية‪.‬‬
‫‪ -2‬تكون ذات اختمار متجانس ‪.Homofermentative‬‬
‫ثالثاُ‪ :‬مجموعة البكتريا الموجبة لصبغة كرام المكونة للسبورات‪ :‬بعض أفراد هذه المجموعة إما عصوية أو كروية‪،‬‬
‫وقسم منها يمتلك االسواط كأعضاء حركة‪ .‬وهي تحتوي عدة أجناس أهمها‪:‬‬

‫‪ -1‬جنس ‪ Bacillus‬وهي عصوية‪ ،‬رمية‪ ،‬أغلبها مرضية‪ ،‬تتواجد في المياه والتربة وتسبب تلف األغذية‬
‫وحدوث العديد من حاالت التسمم الغذائي‪ ،‬وسبوراتها مقاومة للح اررة العالية‪ .‬مثال عليها ‪Bacillus‬‬
‫‪ subtilis‬وبكتريا ‪ Bacillus cereus‬والتي تسبب تلف االغذية وحدوث حاالت التسمم‪ ،‬وكذلك بكتريا‬
‫‪ Bacillus anthracis‬والتي تسبب مرض الجمرة الخبيثة‪.‬‬
‫‪8‬‬
 ‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬ ‫جامعة األنبار كلية الزراعة – قسم علوم األغذية‪-‬المرحلة الثالثة ‪-‬أحياء األغذية المجهرية‬

‫‪ -2‬جنس ‪ :Clostridium‬عصوية‪ ،‬مكونة للسبورات وغير محتوية على األسواط ولها القدرة على مقاومة‬
‫المعامالت الح اررية العالية‪ ،‬تنتشر في التربة والمياه العذبة والمالحة‪ ،‬كما أنها تستوطن أمعاء االنسان‬
‫والحيوان ولها القدرة على تحليل البروتين و إنتاج الحامض‪ ،‬ومن أهم انواعها ‪Clostridium‬‬
‫‪butulinum‬وهي تسبب أخطر أنواع التسممات لإلنسان‪ ،‬تنتقل عبر االغذية المعلبة‪ .‬وكذلك بكتريا‬
‫‪ Clostridium tetani‬والتي تسبب مرض الكزاز‪ .‬وهناك البكتريا التي تسبب مرض الكانكري الغازي‬
‫وهي ‪.Clostridium perfringens‬‬
‫‪ -3‬البكتريا العصوية المنتظمة غير المكونة للسبورات‪ :‬تتميز بأن أفرادها ذات خاليا عصوية طويلة‪ ،‬غير‬
‫مكونة للسبورات‪ ،‬تفضل االجواء قليلة الهواء وكذلك قد تحصل على الطاقة تخمريا‪ .‬وهي ال تنتج أنزيم‬
‫الكاتاليز ولها القدرة على انتاج حامض الالكتيك‪ .‬ومن أهم االمثلة على هذه البكتريا ‪Lactobacillus‬‬

‫المصادر‪:‬‬

‫‪1- Pederson C. S., 1971 Microbiology of Food Fermentations. Avi Publishing,.‬‬

‫‪2- Hayes P. R., 1995Food Microbiology and Hygiene. Springer, 2nd ed.,.‬‬
‫‪3- Ray,B. 2005 Fundamental Food Microbiology. Boca Raton, FL: CRC Press, 3rd‬‬
‫‪ed.,.‬‬
‫‪4- Tortorello, M. L. 2014 Encyclopedia of Food Microbiology. San Diego, CA:‬‬
‫‪Academic Press, 2nd ed.,‬‬

‫‪9‬‬