KAsIAN KonTaminast Staphylococcus aureus PADSPANGAN © A Nutr od Sa 4 Falal Produc Ririn Puspadewi, Putranti Adirestuti, Rina Anugrah Fakultas Farmasi Universitas Jenderal Achmad Yani-Cimahi wag ririn,puspadewi @lecture.unjani.ac.id:putramtia@gmail.com;anoegrah!010( Abstrak Pangan merupakan kebutuhan yang harus dipenuhi setiap hari. Pangan yang sehat tidak hanya mempunyai nilai mutrisi yang lengkap tetapi juga aman. Seringkali pangan yang dikonsumsi secara tidak langsung menyebabkan penyakit. Hal ini karena pangan tersebut terkontaminasi oleh mikroba. Diantara mikroba yang dapat menyebabkan penyakit adalah dari Jenis bakteri yaitu Staphylococcus aureus. Bakteri ini dapat menyebabkan gangeuan pada saluran percernaan jika mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Kajian int bertujuan ‘mengetahui kontaminasi Staphylococcus aureus yang terjadi pada pangan dan dampak keberadaan Staphylococcus aureus terhadap keamanan pangan. Hasil kajian dari beberapa penelitan yang dilakukan terhadap adanya kontaminan Staphylococcus aureus pada daging ayam dan makanan yang difual pada warung siap saji menunjukkan bahwa pangan tersebut ada yang telah terkontaminasi oleh Staphylococcus aureus. Hal ini akan berdampak buruk bagi kesehatan karena Staphylococcus aureus dapat menghasilkan enterotoksin sehingga menimbulkan keracunan akibat pangan yang tercemar. Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang dapat mencemari pangan jika pengolahannya tidak tepat. Sehingga kebersthan pada saat dilakukan pengolahan pangan harus diperhatikan. Pengawasan dapat dilakukan dengan melakukan pengujian sampel pangan secara berkala dengan metoda pemeriksaan yang sesuai. Kata kunet: pangan, kontaminan, Staphylococcus aureus PENDAHULUAN Staphylococcus aureus adalah bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia, Bakteri ini tergolong sebagai bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pada manusia, terutama melalui pangan yang mengalami Kontak dengan manusia selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan penyajian. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri ini tergolong dalam kasus intoksikasi, yaitu tertelannya enterotoksin stafilokoki (toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus). Intoksikasi merupakan salah satu jenis dari food-borne disease. Food- borne disease adalah gejala-gejala yang diakibatkan karena mengkonsumsi pangan yang Publikasi pada SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruang Sidang 2, Gedung Rektorat Universitas Sebelas Maret, Sbtu, 26 April 2014, UNS, SOLOsejumlah tertentu suatu bahan beracun atau patogen. Kasus-kasus food-borne g terjadi tentunya memerlukan penanganan. Di Indonesia data-data mengenai food- ‘sangat terbatas sehingga manajemen pangan yang tepat sulit dirancang!"! oleh bakteri dapat berupa intoksikasi atau infeksi. Intoksikasi disebabkan toksin bakteri yang terbentuk di dalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, Keracunan pangan berupa infeksi disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh, yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi tethadap bakteri tersebut, jenis intoksikasi pangan yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism, karena adanya makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan intoksikasi lain yaitu yang disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus, Keracunan pangan ‘yang berupa infeksi, dikelompokkan menjadi dua, yaitu berasal dari makanan yang ‘membawa bakteri, misalnya disentri, demam tifoid, kolera, brusellosis, dan berasal yang berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, schingga bakteri dapat biak, diantaranya bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan coli enteropatogenik. Untuk mengetahui bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat dari tekstur makanan tersebut. Namun banyak makanan terutama yang sudah sti suatu proses pengolahan, tetap mempunyai tekstur yang masih baik tetapi mengandung an seperti bakteri patogen, yang disebabkan oleh penanganan yang tidak memadai "!, gai Media Kontaminan, 3n menurut UU RI No. 18 tahun 2012 adalah segala sesuatu yang berasal dari ii produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan ¢ diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman si manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau ‘Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan inan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggangeu, merugikan, keschatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan sehingga aman untuk dikonsumsi!. Publikasi pada SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruang Sidang 2, Gevtung Rektorat Universitas Sebelas Maret, Sabtu, 26 April 2014, UNS, SOLO‘Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar fi Kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mengandung zat gizi atau (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi"”) ‘nuirisi yang terdapat dalam pangan tersebut sekaligus dapat menjadi media pertumbuhan ‘Staphylococcus aureus. Bakteri ini memerlukan unsur C dan N yang dapat diperoleh dari -pecahan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam pangan. Staphylococcus aureus dan Kasus Keracunan Pangan Bakteri Staphylococcus aureus ini sering ditemukan pada bahan makanan yang berprotein Sixes seperti produk-produk telur dan daging. Produk makanan akan terkontaminast Sepiplococeus aureus setelah dimakan, disebabkan karena makanan tersebut Kontak dengan ‘ecakanan yang tersentuh oleh tangan yang telah terinfeksi. Gejala keracunan karena bakteri ini ‘SGespilokoki) meliputi perasean letih, muntah, diare, mual, dehidrasi, kejang-kejang ringan atau ‘est shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan ‘emstian Gejala tersebut biasanya timbul 1 sampai 8 jam menelan toksin, dengan rata-rata 24 {$e= atau mungkin lebih cepat lagi jika diketahui sebagai sumber dari keracunan diantaranya ‘edsish - daging babi yang dimasak, unggas dan salad unggas, produk-produk daging, pastries “gare csi krim, susu, keju, sauce, pudding roti, ikan, ham, juga sisa makanan protein tinggi" ‘Pada makanan berprotein yang tidak mengandung karbohidrat, bakteri ini tumbuh secara ‘eeebik sedangkan dengan adanya gula atau karbohidrat Iainnya dalam jumlah tinggt, ‘pertembuhan akan distimulir ke arah anaerobik. Staphylococcus aureus memproduksi berbagai ‘soksin diantaranya : (1) eksotoksin-a, (2) toksin-B, 930 toksin F dan S, (4) hialuronidase, (5) grup ‘exterotoksin'”). ‘Staphylococcus aureus yang berperan sebagai kontaminan terhadap pangan ini dibuktikan ‘beedeserkan kasus karacunan nasi kuning yang terjadi di Solo tahun 2013 dimana hasil muntahan ‘yates diperiksa tidak ditemukan bahan kimia berbahaya melainkan adanya bakteri dan ke-49 ‘ores yang mengalami muntah-muntah dan diare sebelumnya mengalami peningkatan sufu ‘Publikasi pada SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruong Sidang 2. ‘Gedung Rektorat Universitas Sebelas Maret, Sabtu, 26 April 2014, UNS, SOLOs) Hal ini disebebkan karena penanganan makanan yang kurang higienis sehingga onsumsi menimbulkan infeksi pada saluran pencemnaan' racunan lain akibat adanya Staphylococcus aureus menimpa beberapa santri en Roudhotul Tholibin, Desa Jawar, Kecamatan Mojotengah, pada awal April jini dibuktikan berdasarkan hasil pemeriksaan sampel berupa muntahan korban, beberapa bumbu dapur yang diperiksa ditemukan adanya bakteri tersebut. Gejala ddiderita olch korban adalah sakit perut, muntah dan dire!” ‘utama dari gastroenteritis akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi ‘aureus. Keracunan makanan akibat staphylococcal ini disebabkan oleh tahan panas yang dihasikan oleh bakteri tersebut dalam makanan. ‘sering dikaitkan dengan keracunan asal staphilococcal termasuk diantaranya olahannya. Daging ayam dan produk olahannya merupakan sumber protein popular di masyarakat Indonesia dan harganyapun relatif ‘murah!**! tian yang dilakukan oleh Chotiah menunjukkan bahwa sampel karkas ayam 4 pasar tradisional Bandung dan Bekasi ~ Jawa Barat sebanyak 41 % tercemar ‘rentangan nilai MPN/gram mulai 93 sampai dengan > 1000 atau 10° 6x10° ‘sampel yang berasal dari pasar swalayan dari kedua kota tersebut sebanyak tercemar S. aureus dengan nilai MPN/g mulai 93- >1100 atau 12-1,8x107 CFU/g ‘Standar Nasional Indonesia batas cemaran untuk Staphylococcus aureus adalah 107 daging segar/beku. Hal ini menunjukkan nilai cemaran melampaui batas yang kk telah melakukan penelitian berupa isolasi, identifikasi dan karakterisasi ri S. aureus dari limbah penyembelihan dan karkas ayam potong di Daerah carta (DIY). Kultur bakteri yang diperoleh dari limbah di isolasi menghailkan 18 n di identifikasi dan di lakukan serangkaian uji kualitatif untuk S. aureus, Hasil ch semua S. aureus dapat memfermentasi Mannitol Salt Agar (MSA), memproduksi katalase, ga ncsonsiracn plasma darah kelinei dan mampu menggumpalkan ci sampel tersebut bersifat virulen 4 pada SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL Rang Sidane 2, Gedung Rektorat Universitas Sebelas Mart, Sabtu, 26 April 2014, UNS, SOLOlain yang terkait dengan adanya kontaminasi Staphylococcus aureus pada oleh Apriyadi dan Tri Erza pada nasi uduk di temukan adanya cemaran @ureus dengan resiko sedang |". Penelitian yang dilakukan Sari dkk terhadap 20 ssaji, menunjukkan sebanyak 35,56% ayam olahan siap Staphylococcus aureus sebesar 0,0-3,9 log CFU/g "4. ‘cemaran Staphylococcus aureus dalam pangan dari berbagai penelitian tersebut pangan yang dikonsumsi dapat berakibat fatal bagi keschatan. Hal ini fi pembentukan enterotoksin oleh Staphylococcus aureus. Pembentukan didalam makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut ‘komposisi substrat, suhu, dan waktu, pH, aktifitas air (a, adanya garam NaCl dan sebagainya. Susbtrat yang baik untuk pertumbuhan sel dan produksi adalah substrat yang mengandung protein atau asam-asam amino, garam anorganik, Arginin merupakan asam amino yang esensial untuk produksi enterotoksin. yang dibutuhkan terutama adalah thiamin dan asam nikotinat. in dari Staphylococcus aureus bersifat tahan panas, tidak berubah walaupun 30 menit. Bila bahan makanan yang tercemar, dibiarkan pada suhu kamar Jam, cukup untuk menghasilkan toksin dalam jumlah yang memadai untuk ‘mabuk Sckalipun kemudian makanan tersebut disimpan dalam lemari es toksin tidak akan terurai/rusak. Pemanasan kembali makanan itu juga tidak akan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan yang dalam lemari es (dibawah suhu 6-7°C), Orang yang menderita luka infeksi metupakan penular Staphylococcus toksigenik tidak dibenarkan menangani yang telah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan berjam-jam pada suhu ji Staphylococcus dalam makanan dapat digunakan media Baird Parker pangan diencerkan, ditanam pada media tersebut setelah inkubasi akan Derbentuk bulat, permukaan konveks, halus, berwama kehitaman dikelilingi oleh ‘pada SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruang Sidang 2, Gedung Rektorat Universitas Sebelas Maret, Sabtu, 6 April 2014, UNS, SOLOaureus merupakan bakteri yang dapat mencemari pangan jika ‘tepat. Sehingga kebersihan pada seat dilakukan pengolahan pangan harus dapat dilakukan dengan melakukan pengujian sampel pangan secara pemeriksaan yang sesuai. | Tri Erza, Marwanti, Chotiah, S, Khusnan, Salasia $..0., dan Soegiyono, Sari, dan Meta Puspita para peneliti yang hasil penelitiannya terdapat dalam di atas masukan terhadap kajian yang dilakukan. ‘Nar Vikasari yang telah membantu selama kajian penelitian dilakukan | Adirestuti dan Saudari Rina Anugrah sebagai penyempurna ide dari penulis. Erza. 2010. Risito Staphylococcus aureus Pada Pangan Tradisional Siap Keberadaannya Dalam Nasi Uduk. Laporan penelitian. Institut Pertanian ipb.ac.id/handle/123456789/59876, diakses 24 Maret 2014). , Pengujian Mikrobiologi Pangan, Maret 2008, (www.pom.go.id, diakses Republik Indonesia Nomor 18, 2012. Pangan. (www.hukumonline.com, 12014). ). Cemaran Staphylococcus aureus pada Daging Ayam Olahan, Laporan Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor. pdf, diakses 25 Maret 20114). sof Dr., H dan Sukamto, Drs, MKes, 1999, Mikrobiologi Dalam Pengolahan an. Bandung: Penerbit Alumni. ) SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruang Sidang 2, ‘Gedung Rektorat Universitas Sebelas Maret, Sebtu, 26 April 2014, UNS, SOLO1yebab-keracunan-makanan-di-tawangsari-akibat-bakteri-408300 “Aryono (htipy/vwwsolopos.com/2013/05/20/, diakses 12 April 2014). kkeracunan Santri, Gregorius Magnus Finesso, editor Nasru Alam Aziz ccom/read/2012/05/23/1832970/, diakses 12 April 2014) ‘Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. PTBB FT UNY 200. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366-2000 tentang ‘Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal _php?/sni_main/sni/detail_sni’, diakses 29 Maret 2014) ja $10, dan Soegiyono, 2008. Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi aureus dari Limbah Penyembelihan dan Karkas Ayam Potong. Jumal —-Veteriner. «= Vol9 «= No. I: 45-51, id’bitstream/handle/123456789/5502/JURNAL.pdf?sequence=1<_—, 4). ‘Aini Meta Puspita, 2010. Cemaran Staphylococcus aureus pada Ayam dan Simulasi Rekontaminasi dari Udara. Laporan penelitian. Institut Pertanian id/handle/123-456789/59950, diakses 29 Maret 2014). , SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL, Ruang Sidang 2, ‘Gofang Rekora Universi Seblas Maret, Sabtu, 26 Api 2014, UNS, SOLOE O10 ‘SNN “sr0z Iudy 92 ‘mages "yauew sejaqas seqisiantun ye1onjey Sunpag “z Suepis Sueny “IWIWH INGOYd NVG NVONVd NVNVIAVS) ‘ISIALAN HYNIWAS SS ‘g!swinsuomp ynjun uewe eBBujyos Jeyesefseui eXepng wep ‘ueujyekox ‘eweGe ueBuep ue6uE39340q YePH E3495 Hep YoIo UENGeqosiP ejsnuew ueseyosey ueyeKeyequiow feAuod wep ‘ueueduykued Grow ‘nS6ue6Guew yedep 6ue{ ueunsesoy ‘ueyejobued Bueued ewejes eysnueut ‘epuaq wep “ejup4 ‘s1601014 ueBuep 4eqU: yeBuow Guek ueGued uesewes ueup/Bunwey yep ueBuEd Inyejour eureynie} ew! eped ueunoes04 }nqun ueynjzedip Guek eXedn ueyqeqoKuow yedep Guek uaBosed LepeR uep |s1puoy Yelepe UeBued UeUEUEEY # sneune sn22020/Ayde3s = 2109 ‘enn vie = td 93 nave iosen sees seisienan yronyey Bumped "2 Burs tiem wiv bndoua Ma NvoNva WYNUHTVEM "TSKILON MUNINe O10S ‘SNN “pOz Edy 97 ‘mages aie sejaqas sevisianun res0yay BuNpag “z Buepis Bueny “IWIWH YNGOYd NVG NVONWd NYNYIVYS) ISILON YVNINS SaaS aS ‘snaane ’s 4nqUN ;REY {fn ueyeyBuesas weynyenp UEP Ise “tal UEIpNUIDy 7EIOS] gL UENEYBUSUE Is ueynjuez1p Buek sezeq inedwiejou 1p yequiy Hep Yyo}os9d\p BueX razy4eq UNyINy uesewes jeu ueyynfunuew *(a1a) €3224eA60,4 enous} yes92q 1p Buojod seje|p snsey Leg ‘nyoquebes weke seyey Uep ueYyequioxued Yyequit| sIeip Sneed Ved ‘mNed) ep snaune ‘5 Yee dryous jsesyoyyesEy BuyGep ynjun 6/49 20L uep |SeyyAUEP! ‘Ise[0s! ednseq uERyjouad | yerepe snaune sn22020/Aydejs teynyejou yei93 (g00Z) PIP UEUSNYyZ. ynqun ueseuies sezeq eIsouopuy feuolsen sepuers sranueW = a aS yo} ueBunpuey ;BueINGuoW WEyE Ueuryeu equioy UBseHEWOg -uejnqieq so ewe) welep I nuiay undyeExas “yNqeUt out BUeA yejuINt Buow yngun dnyns pyns wped weysetqapO10S‘SNN ‘rioz Id 97 ‘mages qaueI sejagas seuissentun yesoyjay Bunpag ‘Z Buepis Gueny “WIVH INGO'd NVG NVONVd NYNVWVAN ISILON UWNINSS a “yuour Of eurejos uEyYpIPIP undnejem yeqnieq Yepp ‘seued ueYes 3831519q sneme sn22020/Aydejg \sep UIs 40.049 ‘snaune sn22020/Ayde3s yojo ujsyojos93U9 ueynjuaquied 1pefse3 UeyYqegosip tu! [eH “UE;EYSseH 16eq [e385 3eqre10q yedep rsunsuoHp Burk uebued emyeq uepynfunuew ynqoss03 uepijaued jeBeqzeq pep uebued weep snaune sn22020/Aydeig uesewiso ehuepy ESE *j0281p uep yequnU qnuod yies yelepe uequoy Yelo e;HePIP Guek ueunoesay eyefe9 “3ngesie} yeyyeq eXuepe ueynweyp esxuedip 6ueX andep nquing edeseqog uep Bun6ef jseu ‘ueqioy ueyesunu ednioq Ueesyyowed seq vemer yOpuod HyUES Edesogeg eduywew Zboz IMdy ‘yeBusjofow uezeuresoy “Zz— —— —————.E———E—: Ww EE—ESE>->* v “yes6nuy eury wepnes *s Bnysoupy HueAN, Ng y “weseyIA JEN 19NS UEpNeES *f “puemsis yedeg "7 vendsng e39W WEP IUFY INJO4ND “ues ‘ouokiGeog uep “O'1's eISeIes ‘ueUSNYy ‘quesuew ‘eg 11 “Ipekudy *L 0108 'SNA ‘wtoz Iudy 97 ‘mages "que Sejaqgas SeUSIBAIUN 7100/94 Sunpag “z Suepis Sueny WIVH yNGOUd NVO NYONVd NYNVIAY3y ‘iSILLAN UYNIWSS ” oe senses Buek ueesyowod epoyou! ueBuep e]e410q Baezas ueBued jodwes ueyinBued uexMyejou ueBuop ueynyeup jedep WeSeMEBuag cueypeyodip snsey uebued ueyeloRuad Sa ‘un 8nd 6o1 6‘£-0'0 (0L0z) PIP Hes (E ewsejd ueyjedunBGuew ‘esepezey dew (VSI) AeByS 10s ene “yboz dy 92 ‘mages yu jueny Se