SISTEMAS ALIMENTARES E SISTEMAS CULINARIOS Ninguém cozinha em abstrato Em répidas pinceladas, vimos, no capitulo anterior: como o homem se forma em estreita dependéncia com a alimentag4o; como a sua dieta condiciona o seu préprio desenvolvimento ¢ evolugao; como a vida em sociedade cria um instinto novo, cultural, que permite a diferenciagio de valores direcionados para a preservagio da espécie; como as nogdes de incorporagao € nutrigao orientam as nossas escolhas alimentares; e, por fim, como a civilizagdo traz em seu bojo riscos que precisarao ser controlados de modo a seguirmos na trilha evolutiva. Tudo isso € muito geral ¢, por isso, apés uma aula, um aluno me perguntou: “Professor, como vocé acha que a cultura determina aquilo que comemos?”. Nao fiquei convencido com a resposta que dei e volto ao tema. O que eu lhe disse é que os sistemas alimentares definem a relagao homem-natureza ¢ homem-homem no processo de produgao ©, de modo rigido, nao se pode cozinhar fora desses parametros, Uma fesposta que buscamos especificar um pouco mais aqui, sem a preten- sao de fazer um tratado,palavra que sempre parece pedante na bocg oma 60 tipo de Ora, sistema 0 ) modo, do de modo pratico com 0 ¢ safda, estabelecer diferengas que possam ser tteis, mesmc ozinhar nao faz muita distinego esta envolvi Vamos entio, de Genericamente, 0s sistemas alimentares correspondem ao conjun- ene 208 to das solugées de vida de uma populagao para resolver os problemas o da da nutrigdo, sempre considerando as possibilidade que 0 ambiente dispde eas idéias dessa populagio sobre a incorporacéo, que podem se formar em outros dominios da cultura, como a religido. Eles variam, em grandes linhas, de civilizagao para civilizacao, ¢ essas diferencas contam muito quando observamos a alimentagao de cada uma. Jé 0 que chamaremos de sistemas culindrios € algo mais restrito: uma mes- ma civilizagéo ou um mesmo povo pode comportar varios sistemas culindrios, como sao as diferentes cozinhas dos povos ocidentais ou as diferentes cozinhas chinesas ou indianas, imersas nos respectivos sistemas alimentares. Entao, um conceito se refere 4 ordem mais geral, civilizacional, e © outro, as varias cozinhas praticadas (no presente ou no passado) sob esses imensos guarda-chuvas civilizatérios. Se quisermos utilizar uma metéfora, podemos dizer que os sistemas alimentares so como Iinguas muito faladas e os sistemas culindrios sao como dialetos, independen- temente do seu tamanho ou extensio. Isso quer dizer que as cozinhas ~concretas, como sao praticadas, participam simultaneamente das duas _esferas, a segunda — sistemas culindrios — nao diverge da primeira a _ Ponto de nega-la. Eis, esquematicamente, a maneira como estao at ranjados dois supostos sistemas alimentares A e B em suas respectivas molduras (figura 3). A grande moldura que encerra sistemas alimentares ¢ sistemas culinari . i los € dada pela maneira pratica e objetiva dos homens se rela- ci ionarem c as ‘om a natureza e pelo modo como representam essa relagao, isto , pela i é Bepedeologia correspondente, Assim, os sistemas alimentaresey Sistemas alimentares e sistemas culinrios ATE Figura 3. Sistemas alimentares A € B e seus respectivos sistemas culinérios. aparecem mais claramente como modos de construir alimentos, adota- dos ou desenvolvidos por uma civilizago como solugao dos problemas que enfrenta numa dada situagio natural (um ou mais ecossistemas). Na histéria das transformag6es culindrias também precisamos conside- rar o dom{nio técnico sobre os recursos naturais, isto é, a agricultura, a domesticagao das espécies, 0 conhecimento do ciclo de vida daqueles elementos comestiveis ¢ até mesmo como sao representados todos esses elementos, ou seja, como a natureza representa um desafio para 0 ho- mem ¢ como este o resolve concretamente. Essa € a linha de evolugio cultural que os sistemas alimentares seguem, as vezes se interpenetran- do ¢ realizando trocas entre civilizagoes. Outro ponto de observagéo nos € dado quando consideramos como o homem representa 0 alimento pela lente dos demais dominios da cultura da qual participa. Tomemos um exemplo simples: o gosto do vinho de missa no é 0 mesmo daquele de um restaurante. O sentido da comunhio transcende a intengio do vinicultor ao fazer o vinho & © “sabor” da consagragao (se € que ha) nao pode ser interpretado porum sommelier sendo em éxtase religioso. Assim, 0 homem nao comer, certos animais porque sao tabu € preferird outros, favorecidos pelo é cla. Em relagao a uns € outros desenvolver4 sentimentos muito intimos de atragao repulsa. Esses padrées, assim como os padroes adaptativos (afinal, s6 posso comer 0 que o repert6rio natural me oferece), definem, ao longo da hist6ria, a educagio do paladar.Na figura 4, a linha horizontal pontilhada ¢ imaginaria, porque os dois dominios, a rigor, nto podem ser separados. Assim, represen tamos a natureza no seu aspecto puramente material, como um con- junto de desafios para a vida humana sob 0 aspecto alimentar e, por outro lado, quando representamos esse desafio no plano simbélico, agimos criando padrées defensivos ¢ padrdes adaptativos que cor- respondem a respostas aos desafios materiais. Desse modo, as civili- zacées so grandes sistemas alimentares em que todos os elementos constitutivos estao perfeitamente integrados ¢ relacionados. Agora, sugerimos tomar essas civilizagdes nao como sistemas isolados, visto que as trocas entre eles so uma constante na histéria da humanida- de. Entao, é forgoso perguntar: por que 0 tempo nao formou apenas um sistema alimentar, como a globalizagao parece sugerir? E talvez a melhor resposta seja: porque os desafios que a natureza pée para o homem sao diferentes no tempo € no espaco, ¢, diante deles, as so- ciedades respondem de modo diverso, até mesmo representando essa natureza como favordvel ou hostil, definindo-se como civilizagdes ou culturas também pelas diferengas nesse plano. Tudo isso constitui a identidade civilizacional, que também inscreve a culindria nas demais ordens de fenémenos da cultura, como a religiao, a familia, a cosmo- logia e assim por diante. Portanto, a homogeneizacio s6 seria possivel se a globalizacao destrufsse todas essas ordens, sem sequer deixar de pé uma que pudesse influenciar 0 que comemos, Isso € evidentemen- te muito dificil de ocorrer, ea simples integragdo do mundo por meio da TV e da internet nao é capaz de pér abaixo todos os processos materiais de feigdo singular que dominam 0 nosso dia-a-dia, como os Puristas ¢ catastrofistas parecem acreditar. _ Ao contrério da homogeneizagao, e ao longo da histéria milenar da humanidade, produtos alimentares, descobertas ¢ inveng6es passam de um sistema para outro, provocando a transformagio de cada novo terreno a que chegam. Assim foi com a domesticagao do fogo, com o desenvolvimento da agricultura irrigada, com a descoberta da pasteuri- Zagao, com a invengao da fritura, a invengao da reftigeragao a partir deroliveis, ete. Apesar dessas intensas transagiey de energia cont eas im a sua logica € identidade a0 longo dos sé, dos nos seus fundamentos, simplesmen, fontes certos sistemas ma nee a0 passo que outros, ataca s a, do ponto de vista alimentar, podemos tomar e sdo: sistemas estiveis, apesar das transformagiey los, te desmoronam. Or civilizagées pelo que pelas quais passaram ¢ parecem, deixam de constituir soluges culindtiag que nio abalaram a sua légica e organizagio in. terna; ja quando desaj de sentido pratico e passam a ser objeto de historiadores, o que nao é 9 caso neste livro. Por critérios desse tipo, conseguimos distinguir com clareza entre o Ocidente, a China ¢ a {ndia, por exemplo. Mais do que cozinhas € 0s povos ditos primitivos € que se dividiam em intimeras efnias. Ao contrario, aqui partimos do fato de que todos os sistemas culinarios se equivalem, pois resolvem as necessidades alimentares de um povo. Por mais simples que essas culindrias possam ser, sempre respondem de modo eficaz aquilo a que se destinam, az. € 0 gosto esta sempre ajustado a essa finalidade.\ < —s A antropéloga Carmen Junqueira, grande conhecedora da socie- dade dos indios camaiurd, nos descreve a socializacao alimentar das criangas nas aldeias: [...] esse 0 mundo que acolhe o recém-nascido e que ele conheceré muito lentamente nos primeiras meses de vida, pois ird permanecer Colado ao corpo da mae, seja mamando, seja dormindo. Nos breves ac a gece Sauget o.pal ou. quald vey, Ouse. intervalos da sa Sono € bern-estar. Nao ha regras que regulem 0s do sexto més de gene © 0 nené mama quando quer. A partir @ mae ou parents, = ie faz breves passeios para fora da casa. com da mae, ecietes ora seu lugar predileto continue a ser 0 colo Pee, de bel de tare ee ments como pequenos pedacns de ‘us de fruta. Mas a decisdo de deixar de mamar € $¥3.Sistemas alimentares @ sistemas culos iS pois a mae nao Ihe recusa seio, mesmo quando ele jé sabe andar, Vez. por outra, ela pode consulté-lo sobre a possibilidade de provi denciar um /jaraok, bichinho que vive nas areias da lagoa e que, a0 ser passado na lingua da crianga, faz com que o desejo de mamar desapareca. Mas. de modo geral, o desmame ocorre naturalmente por volta dos 2 anos e meio. Depois dos 4 ow 5 anos, as criangas vio se integrando ao grupo, de tal sorte que, “aos poucos, as meninas comecam a participar, das artes femininas ligadas ao preparo do beiju, do peixe, a fiagao do al- godio © a confecgao do fio de buriti. Os meninos logo estarao partici- pando de pescarias ¢ aptos a se submeterem a furacio do lébulo das orelhas”.' Talvez o trago fundamental dessa cultura seja a capacidade de se perpetuar no tempo de modo bastante igual, até mesmo ao inserir as criangas na vida alimentar. Daf também a sua fragilidade. Uma seca, ou o desmatamento, obriga os indios a migrar, a procurar lo- cais onde possam recriar todos os seus habitos, incluindo os alimen- tares — quigé se suprindo de mantimentos nos mercados préximos, mas, se o tatu, por exemplo, tem uma fungio ritual importante ¢ 0 novo habitat nao o oferece convenientemente, tem-se uma verda- deira tragédia cultural. Jéas civilizagdes, no sentido usado aqui, séo sociedades mais com- plexas que, ao longo do tempo, conseguiram se adaptar as mudangas, aos cataclismos, reestruturando seus modos de vida, diversificando suas formas de produgao, a sua culindria e, portanto, se tornando mais plas- ticas. O produto da evolugio milenar desses sistemas, da sua histéria, 6, do ponto de vista culinario, uma diversidade sem igual. A China e a India s4o os exemplos mais marcantes. “criangas camaiuré”, manuserito, $/d.Olhar para o Oriente ‘Antes de falar em Oriente, € preciso um esclarecimento. Quem quiser se aprofundar nesse tema, ainda que restrito aos aspectos ali- ivro de Edward W. Said, 0 classico Orientalismo: mentares, deve ler o li s ; para evitar cair em armadilhas ed 2 0 Oriente como invengao do Ocidente, faceis que 0 representam como um espago fisico e cultural totalmente distinto do Ocidente, sem se dar conta, nialismo, ajudou a formar 0 Ocidente do em primeiro lugar, que esse es- aco, por intermédio do colo ponto de vista material tale qual ele &; em segundo, que ¢ também uma representacio que o Ocidente fez, para o seu proprio consumo, sobre 9s povos que If habitam. O que sugiro € que precisamos pensar se o Oriente gastronémico nao tem fungao similar, pois o chef Ferran Adria costuma dizer que o futuro da gastronomia no mundo repousa sobre a culindria chinesa e sobre a Amaz6nia. Da China ndo conhecemos quase nada. A maneira de se fazer mas- sa, por exemplo, é completamente diferente da italiana, € nos livros de Escoffier ndo existe urna linha sequer sobre a cozinha chinesa. A cozinha tradicional chinesa é a mais grandiosa do mundo. As téc- nicas e conceitos so diferentes em cada lugar do mundo: entéo a China 6 um lugar de onde pode vir muita novidade.* Isso quer dizer que, segundo ele, ainda nao assimilamos convenien- temente aquela civilizagao culindria, com cerca de 5 mil anos de existén- cia, de tal sorte que nenhum grande autor ocidental (Caréme, Escoffier) deglutiu esse uniyerso imenso de cores e sabores. Entao, ao contrario do modelo de orientalismo que Edward W. Said denuncia, parece que essa forma de ocidentalizar a culindria do Oriente ainda nao aconteceu, 0 que significa que tem chance de ocorrer de modo diferente. S6 na nouvelle cuisine, especialmente com Paul Bocuse, a culin4- ria ocidental comegou a dar mostras de que pode aprender muito ob- eater 2 Edward W. Said, : er fone I, Orientalisme: 0 Oriente como inveneo do Ocidente (Sao Paulo: Companhia das Letras, 3 4 Depolmento de Ferran Adria a Carlos Alberto Déria, Barcelona, maio de 2006.Sistemas alimentares e sstemas: servando a diversidade chinesa, e, assim mesmo, Bocuse s6 chamou a atengio para os pontos de cocgao, bem mais al dente, ¢ para as ervilhas, que cle achou melhores sob essa cocgio ripida do que quando feitas tradicional maneira francesa, overcooked e com bacon. A China possui intimeras culindrias; elas se diferenciam por in- gredientes, condimentos, utensilios, métodos de corte, métodos de pre- paracio, determinacao dos nomes dos pratos e pelos cardapios festivos. De modo geral, clas podem ser agrupadas em cinco conjuntos bem dis- tintos: a culinéria do Norte (Pequim), a culinaria do Sul (Canto), a do Leste (Xangai), a do Oeste (Hunan e Sichuan) e a culindria imperial, da Cidade Proibida. No Brasil, conhecemos basicamente a culindria de Cantao, que é de onde veio a maior parte dos imigrantes chineses. Na mitologia da China antiga, o homem chinés Han se distingue dos barbaros pelas praticas alimentares: ele € civilizado na exata medi- da em que se alimenta de cereais ¢ transforma os alimentos pelo fogo, distinguindo-se ento entre o “comer para viver” € 0 “comer para o pra- zer”, ou seja, entre a necessidade de consumir cereais, inicos alimentos que asseguram a subsisténcia, ¢ a cozinha de vegetais ou animais se- cundarios, destinados a acompanhar os cereais. ‘Ao enfocar o papel dos cereais na cultura chinesa, a historiadora francesa Francoise Sabban‘ mostra uma China do trigo, ao norte, e uma China do arroz, ao sul, tendo como divisor 0 rio Huai; além disso, mos tra como as diferengas de status socioecondmico também determinam a escolha dos cereais, ¢ as populagées pobres do norte € do centro se alimentam mais de milheto e paingo que de derivados do trigo, como 0 pao mantou ou o macarrao. Os cereais, cozidos simplesmente em Agua, oferecem uma neutra- lidade gustativa que deve contrastar com os acompanhamentos sépi- dos, de elaboragao técnica mais complexa ¢ que expressam o prazer do comer € o supérfluo da alimentagao. Francoise Saban vé também uma Sinica Frangoise Saban, “Manger et cuisiner en Chine”, disponivel em httpy//www.cllofr/BIBLIOTHEQUE/ Manger_et_culsiner_en_Chine.asp.sam Acuinia mateialsta puigéo dominante dos aromas fortes 20 Nor; das ervas picantes distribuigio ante dos : . em Shaoxin| ‘am Sichuan; do peixe, do arroz e do gengib®re x 7 exidade da cozinha cantonesa, que nao se pode redu- or outro lado, enquanto as refeigoes 3 além da ri- quezae da compl inante. P zir a qualquer gosto dominan' : Fon eco wmadas em horas fas, nos pero esto centradas no cere: 1 : 0 consumo dos alimentos sdpidos, como os entre as refeigdes aninha-s alimentos de rua que podem s timento ou forma de entreter o pal dos, sopas, caldas, omeletes, beignets, 2 s. BE nas coisas saborosas, ¢ que expressam os regionalismos culinério que se centram as festividades chinesas ¢ a descrigao da er comidos a qualquer hora como diver- adar. Sao pratos salgados ou agucara- bolos, etc. Sao os pequenos pratos nao nos cereais, culinéria do pais. ‘Ao longo de milénios, a culinéria adquiriu um altissimo grau de sofisticagao, situando o cozinhar no mesmo nivel das outras artes (pin- tura, caligrafia, miisica, poesia), emaranhando-a com a filosofia, espe- cialmente 0 confucionismo € 0 taofsmo, e com o que chamamos de nutrigdo, isto é, aquelas nogées alimentares que garantem a harmonia do nosso corpo em relagio a si mesmo e na relagdo com o mundo, Mas a sistematizacao da arte culindria chinesa tem suas rafzes na dinastia Ming (1368-1644), e sua doutrina foi explicitada apenas na dinastia Qing pelo poeta e ensafsta Yuan Mei (1716-1797), considerado 0 “Sa- varin chinés”, Pela sua interpretagio, 0 prazer gastronémico nao esté ligado as matérias-primas, mas ao talento do cozinheiro, ¢ este s6 se re- vela quando transcende as qualidades daquelas. Por outro lado, 0 gos- to eas preferéncias alimentares da idade adulta so fruto da educagio sensorial que comega na infancia. Segundo Yuan Mei, essa educagiio € tanto mais elevada quando a crianga € dado conhecer cada ingrediente em separado, com suas caracterfsticas destacadas, ao contrdrio do que se passa com a gente vulgar que coloca o frango, © porco, € o ganso a cozerem Ps ga iu Juntos para fazer uma sopa. Essa melange parece a Yuan Mei ser o testemunho da morte intitil (€ porisso é condendvel), damente o seu caréter, que o cozinheiro impés aos animais }, pois nai i i pois nao deixou que cada um revelasse isola-Sistemas alimentares e sistemas culindrios S008 Em 1792, Yuan Mei documentou 0 que os chineses consideravam 0s catorze aspectos da alimentagio sadia ¢ reuniu 326 receitas regionais célebres, além de explicitar 0 c6digo ¢ 0s valores do que hoje chamamos de gastronomia ¢ modos 4 mesa, valorizando o cozido em oposigad aos modos selvagens dos mongéis de comerem alimentos crus € prescre- yendo que apenas pedacos pequenos de alimentos devem ser levados 4 mesa, evitando 0 uso de facas. No tocante a estética dos pratos da cozinha imperial, Yuan Mei afirma que 0s atrativos principais residem em imitar 0s animais, as frutas, as flores ~ veiculando mensagens de felicidade, fecundidade e longevidade. Uma gravura chinesa do século XVI mostra 0 equilibrio que existe entre o microcosmo ¢ 0 macrocosmo ¢, portanto, os 6rgios humanos e 0s cinco elementos (madeira, terra, fogo, metal e égua), os cinco sabores (vinagre, vinho, mel, gengibre e sal), 0s cinco cereais (trigo, arroz, mi- tho, fécula ¢ aveia) ¢ as cinco diregoes (centro, norte, sul, leste ¢ oeste), de modo que nunca podemos ver 0 organismo como algo auténomo, desyinculado da cultura ¢ se alimentando aleatoriamente. Até a hierar- _-Guia social se expressa no que se come e na quantidade que se com Nem mesmo o discurso sobre o comer faz sentido sozinho: Yuan Mei observa que a expresso “comer pelas orelhas” equivale a falar ¢ pri- var os héspedes dos sabores das coisas, ou seja, uma m4 hospitalidade; complementarmente, diz que “o gosto delicado nao pode ser expresso cm palavras”. A opuléncia, as cores ¢ os sabores devem impressionar 0 conviva, ¢, assim, a gastronomia é imediatamente um prazer estético, percebido na natureza dos pratos, que falam por si ¢ que, ao serem consumidos, reafirmam a estrutura social. Um quarto da populagdo do mundo consome cozinha chinesa. Mas, durante séculos, um sé homem comia 0 mais sofisticado da cozi- nha chinesa: 0 imperador. De fato, esse homem muito especial, porta dor do “mandato do céu”, elo de ligagao entre o presente ¢ a tradigao, | comia s6 ¢ isolado. Os senhores da terra, a nobreza, abasteciam a Ci ne | | ® Wise chan Tat Chuen, Ala table de empereur de Chine (Pats: Philippe Picquier, 2007), pp. 80-82,saan ‘ncutindria maverista spida de alimentos procedentes dos mais distantesrecantog dg roibida ando a cozinha imperial Gu diversidade natural e culindria do imenso terst6rio ch. Jas, ao suprir a corte com scus produtos, asseguravam a dade Pi China, d: integradora nés: Os varios cl sua prépria institucio regionais de comer penet sancia disso é quea cozinha imperial estava ligada ao culto Io cariter de uma verdadeira forgg rnalizagio por intermédio da cozinha. As formas ravam, assim, na cozinha real. Aimpor da terra e dos ancestrais: o imperador, ao comer, prestava homenagem aos ancestrais eos ligava & terra. Daf o comer sozinho, pois essa fungio cra s6 sua. No mais, o comer de toda a nobreza era rigidamente hierar- quizado. Tanto no que se podia (devia) comer quanto nas quantidades se “lia a hierarquia social. Acresce ainda que a ligagio com o céu era muito clara, pois as cozinhas éstavam dentro dos templos da Cidade Proibida. Autores ocidentais descreveram os antigos rituais culingrios da cozinha imperial como auténticos bacanais. A estruturagio dessa cozinha foi bastante lenta, encarnando a his- t6ria do povo chinés. Até o ano 900 d.C., a carne estava no centro do sistema alimentar. O prato mais prestigiado era 0 hui: composto de car- nes de porco, boi e carneiro. As cagas eram exclusivas da elite imperial: 0 sacrificio dos animais tinha ritos e perfodos precisos, os pedacos da caga eram distribuidos segundo o lugar das pessoas na hierarquia. Nes- se mesmo perfodo, aparecem os legumes no cardapio da Cidade Proi- bida, ao mesmo tempo que a cozinha ganha o status de arte. Em torno do ano 1.050 d.C., estavam a servigo da cozinha da Cidade Proibida 162 209 dietéticos; 128 chefes de cozinha; 128 cozinheiros para 08 eee em alimentos vegetais; 70 especialistas em imal; 24 encarregados de preparar as tartarugas € 0S crustdceos; 2 Stéccos; 450 encarregados de preparar os servicos alcodlicos; 170 que se ocupavam de outras bebidas: 94 responséveis pel i Weis pelos sorvetes; éspecialistas em condimentose molhos, : lhos. ria € marcada ainda por outros momentos Gengis Khan (1270), ou dominio mong)Sistemas alimentares sistemas culindrios ERSTE que se generaliza 0 uso dos produtos lécteos; a dinastia Yuan marca uma ruptura com o perfodo anterior, “mongolizando” a cozinha chi- nesa, € 0s modos A mesa expressam os ditames do taofsmo. Na dinas- tia Ming (1368-1644), 0 cardapio mongol conquista a propria Cidade Proibida. A palavra mandchou aparece por volta de 1635, expressando a identidade cultural comum a todas as tribos que conquistaram a China, 0 gosto mandchou se impde A mesa do imperador até o século XIX. Olhando essa cozinha, nao a partir das filosofias chinesas (con- fucionismo ¢ taofsmo), mas de fora, a partir do Ocidente, 0 que nos parece marcante é: 0 uso generoso do alho; o fato de a principal prote‘- na ser a soja; a presenga forte do arroz ¢ dos cogumelos; a preferéncia por certos pedacos nobres dos animais, especialmente as partes méveis (focinho, orelhas, pés, rabo); a presenga simultanea de varios pratos na refeicio; a forma coletiva de comer; os pontos de coccio; as técnicas utilizadas (fritura, dessecagio ao sol, etc.); 0 extraordindrio “ovo dos mil anos”; 0 consumo de insetos ¢, sobretudo, o fato de a sofisticada cozinha japonesa, que tanto apreciamos, ter derivado diretamente da cozinha chinesa. Como diz o filésofo Merleau-Ponty, nao é possivel compreender a filosofia chinesa reduzindo-a 4 nossa racionalidade: ela € uma filosofia que, acima de tudo, exige ser vivenciada para ser com- preendida.’ Assim também é a culindria chinesa, em estreita ligagio com as suas filosofias. Outro sistema alimentar extraordindrio € 0 hindu. A India, como a China, também possui uma hist6ria milenar (em varios momentos elas se entrelagaram) que funciona como ingrediente na construgao do enorme edificio culinério que podemos contemplar. Sua grande cozi- nha tem origem urbana, nao agraria, o que de certo modo explica a grande abertura para as influéncias externas. O fato é que, hoje, pode- mos identificar ao menos 18 diferentes sistemas culindrios na {ndia. Te- mos ao norte as cozinhas Kashmiri, Punjabi Rajasthani, Uttar Pradesh, ee ° Maurice Merleau-Ponty, “Em toda parte © nenhuma’, em Sinais (Lisboa: Minotauro, 1962), pp. 203 208.seam Acuna materialist Marwari, Gharwal ¢ Pahari, ‘Awadh ou Luchnawi; jé ao leste temos as cozinhas Bengali ¢ Maharashtrian, Kon! palavras anglicizadas, mostra i fica na india mais aquilo de que se apropriou do e Assam; a nordeste a Oriya; no oeste a Gujarat, kani, Goa ¢ Parsi. Tudo isso, assim expresso em como a diversidade foi simplificada pelo Ocidente, que identi que a riqueza e a variedade que ela exibe. A fndia participa, de maneira determinante, no modo como 0 Oci- dente se ordenou culinariamente, pois 0 agéicar € o produto de origem indiana que mais influenciou o Ocidente, seguido pelas eapecara renas- cimento, ¢, finalmente, pelos curries (palavra derivada do tamil ha) chutneys (do hindu chatni) gosto dos dominadores ingleses. que invadiram o mundo curopeu ao longo-da Idade Média-ed formulados e comercializados segundo o Como sugerimos anteriormente, 0 trago mais importante das grandes civilizagbes alimentares € a capacidade imensa de deglutir as influéncias externas sem se descaracterizar. E, como uma lingua que, assimilando palavras de outro idioma, nao perde a sua gramética, A india é um grande exemplo disso, pois acomodou, ao longo da hist6ria, varias influéncias sem se descaracterizar. Além do perfodo Arvan, dos grandes impérios hindus, sofreu a influéncia dos mongéis, dos persas, dos turcos, dos gregos, dos chineses, dos drabes e, no perfodo moderno, dos portugueses ¢ ingleses. Foi também o bergo do vegetarianismo, 4 partir da difusao desse tipo de dieta pelo imperador Ashoka, em torno do ai ili ino 200 a.C. Mas ser que todas as grandes civilizagées sdo flexiveis e abertas a essas trocas alimentares? Do Ocidente deglutidor a fusion cuisine Jacques Arago (1790-1855) a foi do séeulo XIX. Amigo de ee foi um tipico explorador romantico 49 mundo em oitenta ne, influenciou-o na escrita de A a dias. Ele mesmo deu sua volta ao mundo & * fetornar 4 Eu, Tropa, Pa, j4 cego, relatou a viagem em um livro publicadoSistemas alimentares ¢ sistemas cullndros BSE 1853 ¢ em outros textos, entre os quais um pequeno optisculo morali ta que trata da culinria que conhecet .” A narrativa, em tom irdnico, pretende mostrar alternativas ao modo ocidental de comer, no qual, segundo Arago, a glutonaria disputa com 0 luxo, e 0 tinico sofrimento parece advir do fato de que, 4 mesa, nao hé o que possa recusar. Aparentemente € um dilogo do autor com o tipo de cultura que Brillat-Savarin expressa em A fisiologia do gosto, mostrando o supérfluo eo rebuscado como fruigio da modernidade gastrondmica, Onde temos, , em Arago emerge o barbaro, o insélito, o bizar- ro. Os exemplos que cle dé siio expre em Savarin, sofistica (0 dessa “barbaric”. No pampa, o leitor pode comer um bife do proprio cavalo que usa; entre 0s hoten- totes poder comer porco-espinho, hipopétams ou rinoceronte; entre os cafres, comerd ledes ¢ se embebedard; na Austrélia, uma serpente negra assada ¢, caso falte alimento, uma grande fogucira seré construfda sobre um formigucito, onde milhares de vitimas, transformadas em uma pasta “disforme, viscosa e negra”, constituirio medonho festim. O verbo alimentar que Jacques Arago conjuga em sua viagem é um s6: vomitar, A comida € o terreno onde o perigo espreita, até porque “ainda existem povos antropéfagos |. nessas dguas sulcadas incessan- temente por navios exploradores da Europa civilizada”.’ Dat, decorre a moral do livro: “* Ohabito da boa mesa é contrétio aos prinefpios do Evangelho eda Igreja. * Consome um tempo precioso que os cristios poderiam dedicar aos outros. Arrufna as familias. Nos torna incapazes da compaixio pelos pobres. Para a frugalidade crista que Arago prega, nfo € necessério ir lon- 8¢, se afastar da Europa. Ao contririo do deambulador moderno, que é 7 Jacques Arago, Jantares em diferentes palses (Ro de Janelto: José Olymplo, 2006). 5 ‘bier,pcutinaria materialist? 60" comeu de tudo” ou gostaria de comer de tudo, Arago é9 ee ohomem qu ado’ foi para o sacrificio co mo objetivo de trazer uma narrativa jajante que oe ~ viajante q) pre o mundo que s¢ esconde além do horizonte. go ~ sem importancia do ponto de vista litertio ~ fundamental em relagao & comunicagéo s nds mesmos que estabelecemos os cativante so O livro de Ara; serve para nos mostrar algo culindria entre as culturas: somos ‘ossos limites em relago ao mundo exterior, assimilando s6 aquilo que n nao abala nossas crengas, valores, gostos. Nesse sentido, 0 gosto é algo reaciondrio, que se mostra rigidamente estruturado no enfrentamento com as diferengas. Nem por isso as transagées deixaram de ocorrer ao longo dos sé- culos, Mas nés, ocidentais, no estamos dispostos a conceder as demais culturas sequer a plasticidade que identificamos na nossa civilizagio. Somos nés que nos vemos como os grandes assimiladores e deglutido- res das culturas dos outros, amoldando-as aos referenciais ocidentais. E assim que se avalia, por exemplo, a contribuigao da América para 0 Velho Mundo, nas palavras de Lévi-Strauss: Em primeiro lugar, a batata, a borracha, o fumo e a coca (base da anestesia moderna) que. com nomes talvez diversos, constituem quatro pilares da cultura ocidental; 0 milho e o amendoim que re- Volucionararn a economia africana antes talvez de generalizar-se no regime alimentar da Europa; em sequida, 0 cacau, a baunilha, © tomate, o ananés, o pimentao, varias espécies de feijao, de algodao e de cucurbitaceos.® Em Rail i Outras palavras, assimilamos dos outros o “nosso” repertorio. Mas nao se pod um Pode esquecer que esse processo de assimilagio foi também m processo de selecdo ¢ universaliza riz das culturas doadoras, hos “servimos” do Méxic: sanos), io que, reagindo sobre a ma- empobreceu-as significativamente, Quando Papen , foram banidos os insetos, os vermes (gU- Pteis © muitos singularidade culindria; . mamf{feros que faziam o seu esplendor € 'camos, porém, com 0 chocolate, o tomate, spective, 1970), p.245-Sistemas alimentares e sistemas culindrios IGN pimentas. O mesmo ocorreu em relago aos {ndios brasileiros, que nos ofereciam dietas ricas em insetos e vermes, além de uma longa série de cacas, peixes ¢ frutas que 0 tempo cuidou de apagar de nossa hist6ria. Ficamos especialmente com a mandioca ¢ 0 milho. ‘Assim, de modo sintético, temos: > As civilizagdes ou sistemas alimentares, como as Ifnguas, sao ~~ armacGes vastas, bem estruturadas e plasticas. Dizem-nos 0 es- sencial sobre como organizar 0 comer. Sio sistemas isolados, ainda que possam realizar trocas com 0 exterior, desde que es- sas trocas nao abalem seus pilares ¢ possam ser traduzidas na sua linguagem. #5 Os sistemas culindrios, pertencentes a uma mesma civilizagao, constituem o repertdrio de variagdes dessa civilizagio, repre- sentando em geral diferentes estratégias adaptativas ¢, por isso, realizando mais facilmente trocas entre si. O Ocidente, J do que outras civilizagbes .culturas, gracas especialmente a colonizagio global, absorveu muitos tragos dos povos conquistados, enriqueceu seu repert6rio alimentar ¢, em contraste, imps empobrecimentos & diversidade original. Essas formas de transagio nos permitem considerar de maneira critica uma moda recente, ainda em difusdo pelo mundo: a fusion eui- sine. Se as civilizagdes se comportam no front culindrio como grossei- ramente esbocamos, qual 0 sentido em se pretender fundir aquilo que diverge tao radicalmente na cozinha e na vida? Arthur Lubow, jornalista freelancer que escreve no The New York Times, 6 alguém que, corajosamente, foi contra a corrente em 1998, quando a moda da fusion cuisine invadia os Estados Unidos de costa a costa!” © que Lubow alegava era aproximadamente 0 que viemos argumentando até aqui sobre os sistemas alimentares, ou, ainda, a di- 10 arthur Lubow, “Lo, the Poor Indian @ Food Critic Views the Americanzation of Subcontinental Cusine with ‘Some Regret", em Slates, Nova York, 15-1-1998,cam ner Azes Jos em sistemas culinérios eficazes além daquele ig traduzi-l ficuldade de See teas f adigio alimentar hindu, quando tomamos 4 ¢ so conhecidos na 0 aan objeto de desejo. Sim, porque a fusion cuisine que vino ae a Tstados Unidos se propunha a fazer 0 encontro da cozinhy eidental com a cozinha hindu, € 0 que Lubow mostrou € que esse tq. balho dos chefs, além de inécuo, s6.consegui empobrecer as cozinhas tradicionais da india — que continuavam muito mais instigantes do que seus intérpretes norte-americanos propunham, Esse trabalho de desnaturagio comegava, segundo ele, no pro. prio uso das gorduras. As cozinhas indianas s4o muito estruturadas, ¢ mesmo uma simples fritura pode ser diferenciada pelo 6leo utilizado, No sul, em Kerala, 0 éleo utilizado € 0 de coco; em Bengali, o dleo de mostarda; em Punjabi, é a ghee, que € a nossa manteiga clarificada, Portanto, utilizar um 6leo de canola, neutro, era a primeira traicio feita a India, apagando a possibilidade de a fritura conferir sabor ao prato, conspurcando o procedimento basico de distingdo entre as varias cozi- nhas indianas. Podemos imaginar um acarajé frito em éleo de milho? Certamente nao. O segundo grande equivoco que Lubow apontava era o uso gene- roso da pimenta-vermelha. Ora, essa pimenta, os pimentées, o tomate, as batatas foram da América para o restante do mundo, ent&o por que ir tao longe para retomar o seu uso abundante? Outro aspecto da critica dizia respeito ao uso inadequado de in, igredientes como o feno-grego © a assa-fétida. O feno-grego € componente do curry, no qual aparece €m pequena proporcao; é também utilizado em conservas, especial- mente na cozinha alema, Em quantidade. - ele € especialmente t6xico- Aassa-fétida € uma semente : Passaram a utiliz4-| ja em profusao, assim como? Btego passou a ser mofdo ¢ amargo feno-, disposto sobre as saladas com?Sistemas alimentares e sistomas culingrios ISSN O aspecto mais didatico da critica de Lubow referia-se aos usos do cominho, condimento que, como ele diz, pode soar no prato como um pizzicato ou um glissando numa peca musical. Pode também ser algo insuportavel, com cheiro de chulé. Se ele for mofdo, esse cheiro forte invadird nao s6 a cozinha mas toda a casa; se for “estalado” inteiro na gordura quente, deixaré um suave gosto de alcaguz. Torrado, teré um gosto suave de terra bastante agradavel também. Essas diferengas nao foram percebidas pelos fusionists norte-americanos, embora os hindus tenham plena consciéncia delas. Outra coisa que Lubow lamenta ¢ 0 modo tio sofisticado dos indianos fazerem 0 pao (naan) ter sido avaca- Jhado nos restaurantes fusion, onde servia apenas de suporte para uma manteiga com anchovas como entrada. Ele, definitivamente, nao gosta da fusion norte-americana, que acusa de ser culturalmente muito pobre diante da grandeza de qualquer cozinha tradicional indiana. A tese de Lubow € mais do que correta do ponto de vista aqui adotado: assim como nao é possivel fundir_duas linguas, nao € pos- _ sivel fundir dois sistemas alimentares. Claro, podem se aproy nas jostra que o Ocidente europeu ‘ica, mas nao se pode pretender que duas iar das culturas culindrias se fundam numa s6, sob pena de assassinar uma delas. O curry € 0 didlogo possivel com a India profunda: ocidentaliza os aromas desprezando o seu contexto de uso. Assim como o idioma portugués incorpora constantemente palavras do inglés e do francés, € possivel incorporar continuamente ingredientes culindrios; mas nao se pode fundir a gramética portuguesa com a inglesa para fundar um outro idioma, Seria algo pior que o samba do crioulo doido. Algo como © esperanto... Agora, substituindo a {ndia pela China, pela cozinha mexicana pré-colombiana, terfamos alguma chance de sucesso? Muito provavel- mente nio. Ora, se a fusion nao € conceitualmente possivel, como expli- car entio a idéia de formagao de algo como a cozinha nacional brasilei- ra, como fruto da fusao das culinérias indigena, negra ¢ ibérica?