PUKO OTVORENO UILITE LIBAR Slavonski Brod

ZAVRNI RAD TEHNOLOGIJA ZANIMANJA

Tema: Jela hrvatske kuhinje

Prof. Danijela Opaak

Uenica: Marina Smaji

Slavonski Brod, Lipanj, 2012.

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

Sadraj
1 2 UVOD ................................................................................................................................. 3 SJEVERNA HRVATSKA .................................................................................................. 4 2.1 2.2 2.3 2.4 3 4 5 6 7 8 9 Meimurska kuhinja .................................................................................................... 4 Podravska kuhinja........................................................................................................ 6 Zagorska kuhinja ......................................................................................................... 7 Zagrebaka kuhinja ...................................................................................................... 8

SLAVONIJA ....................................................................................................................... 9 BARANJA ........................................................................................................................ 11 LIKA I GORSKI KOTAR ................................................................................................ 13 ISTRA I KVARNER ........................................................................................................ 16 DALMACIJA ................................................................................................................... 18 ZAKLJUAK ................................................................................................................... 21 POPIS LITERATURE I WEB STRANICA ..................................................................... 23

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

UVOD

Za Hrvatsku se obino kae da je u njoj objedinjeno ono najbolje to sve regije ovog dijela Europe mogu dati, od planinskog kraja preko osunanog Mediterana do ravne Slavonije. Kako je na vrlo malom prostoru objedinjen vrlo razliit zemljopisni izgled, tako je i njezina kultura, pa i kuhinja vrlo raznolika. Na predjelu Slavonije i Baranje osjeti se jak utjecaj austrougarske kuhinje kroz razliite gulae i vina, turske kuhinje kroz sarme i pite, na Jadranu glavnu notu okusa daje antika, ilirska i mediteranska kuhinja dok se u Istri osjea utjecaj talijanske i francuske kuhinje. Koliko je jak utjecaj svih ovih kuhinja, a opet specifinost hrvatske kuhinje, nedavno je prikazao i Anthony Bourdain1 u svom prilogu o hrvatskoj gastronomiji gdje je ostao iznenaen koliko raznolikost nudi ova zemlja. Hrvatska je podijeljena na nekoliko glavnih zemljopisnih regija i ovisno o tome se razlikuje i njezina gastronomija. Svaki od tih predjela ima svoju specifinu tradicionalnu kuhinju koju spremaju stari od pamtivijeka. Ovim radom pokuati emo predstaviti hrvatsko kulinarstvo na osnovu njezinih regija i onih najspecifinijih jela koja se mogu nai u tom predjelu. Moramo primjetiti da u svim regijama pojedina jela se ponavljaju uz odreene varijacija na temu, ali u tome i je sva ar kulinarstva i gastronomije da svakom jelu date svoj osobni pogled i viziju, uinite ga specifinim samo Vama.

Slika 1: Anthony Bourdain na hrvatskoj obali s hrvatskih chefovima

Anthony Michael Tony Bourdain, ameriki kuhar, pisac i autor televizijskih emisija o kulinarstvu.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

SJEVERNA HRVATSKA

Pojmom Sjeverne Hrvatske prostorno je obuhvaena mala povrina, no svejedno je tamo smjeteno je 4 regije, Meimurje, Podravina, Zagorje i Zagrebaka regija. Svaka od ovih regija ima specifinu kuhinju koja je slina, a opet tako razliita. Sve ih karakteriziraju jela od mesa i povra kao i variva na razliite naine od slatkog i kiselog kupusa, poriluka, koljenice kuhane i peene, sarme, punjene paprike, kotlovine, pisanice, od slanih jela, te trukli, savijae i razliite pite od maka i sira. 2.1 Meimurska kuhinja

Meimurje je smjeteno na krajnjem sjeveru Hrvatske, na granici sa Slovenijom i Maarskom, te prevladava brdovit kraj koji obiluje obradivim povrinama te je poznato pod nazivom Vrt Hrvatske. Zbog blizine ove dvije zemlje, znatan je utjecaj na obiaje, glazbu, jezik pa tako i kulinarstvo. Iako se u regiji bavi stoarstvom i poljoprivredom, meso nije svaki dan na jelovnicima, te se njihova hrana dijeli na ona jednostavna svakodnevna jela i jela koja se posluuju u sveanim prigodama, za blagdane i svetkovine. Za jednostavna svakodnevna jela koriste se svjee sezonske namirnice iz vrta i smonica, te su zasnovana na kukuruznom branu, zelju, grahu i krumpiru. Naravno, ovisno o godinjem dobu, sprema se laka ili tea hrana. Ljeti se pripremaju laganija jela s kojima je lake podnijeti rad u poljima, dok su zimi se spremala jela na bazi svinjske masti.

Slika 2: Pretepena juha i krpice s kupusom

U njihovoj gastronomiji mogu se nai razliite juhe, a najpoznatija meu njima je Pretepena juha. Ona se sprema s malo svinjske masti uz dimljeno meso, govei temeljac i zaini (crvena paprika, enjak, feferon, luk, sol, papar) te se na kraju dodaje pretep2 koji joj daje gustou i

Smjesa kiselog vrhja, brana i mlijeka.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

krepkost. U velikoj veini meimurskih juha se osjea maarski utjecaj kroz dodavanje kobasica, junetine, krumpira i feferona. Osim ovih tekih juha, postoje i one lagane, ljetne, koje su sastavljene od povra i mahunarki, jema. Osim juha, ovdje se mogu nai i vrlo ukusna jela od tjestenine, kao linjaci i krpice. Vrlo su slini talijanskim njokama, a slue se kao samostalno jelo ili kao prilog umacima. U zimskim danima, tjestenina se slui uz prepeenu slaninu. Uz razvijeno peradarstvo i stoarstvo, piletina se vrlo esto nalazila na stolu kao glavni sastojak juha ili peena u kukuruznom branu. Najpoznatije jelo meu njima je Meso iz tiblice3. Osim svinjetine i piletine, priprema se patka uz dodatak hajdine kae 4 kojom je nadjevena patka. Osim mesa domaih ivotinja, priprema se i divlja. Uz povre i meso, dominiraju i mlijeni proizvodi koji mogu biti zasebno jelo ili uz doradu vrhunski specijaliteti. Najpoznatiji meu njima je Turo5. Na kraju svakog dobrog ruka dolazi i neizostavni desert. U Meimurju se tako priprema kukuruzna ili hajdina zlevanka s makom, krapci6, Klecinprot7, orehnjae, makovnjae. Uz ovo se esto posluuje meimurska kava. To je kava s dodatkom ruma, utanjka sa eerom i slatkog vrhnja i okolade.

Slika 3: Hajdina zlevanka i Klecinprot

Uz ruak se obino poslui i vino, od kojih je najpoznatije sorte moslavec, graevina, mukat, rajski rizling, bijeli i sivi pinot.

3 4

Svinjsko meso zaliveno u masti. Heljda je sjeme zeljaste biljke, a koristi se zrno koje je piramidalnog oblika, a priprema se kao ria. 5 Svjei sir zainjen solju i crvenom paprikom koji se oblikuje u stoac i potom sui na zraku ili dimi. 6 Tijesto peeno u kupusovom listu nadjeveno smjesom od tikvica ili sira. 7 Slatki kruh sa dodatkom suhog voa.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

2.2

Podravska kuhinja

Podravina je smjetena izmeu rijeke Drave na sjeveru i pobra (Kalnik, Macelj, Bilogora, Papuk, Krndija). Zbog zemljopisnog poloaja osnovu prehrane ine itarice (heljda, penica, ra, jeam), mlijeni proizvodi i meso. Kuhinja je vrlo slina meimurskoj kuhinji, no valja jo naglasiti da postoji nekih razlika. ito se recimo kuhalo u vodi, zainjavalo mau, crvenom paprikom, vrhnjem i peenim lukom ili se pravila juha s dodavanjem svinjetine i krumpira. Od kukuruznog brana se pripremaju ganci koji se slue uz dodatak mlijeka ili vrhnja, varaka, slanine ili dinstanim zeljem (kupus). Neizostavno jelo ovog kraja je Riet 8, prge9.

Slika 4: Riet

Moemo primijetiti da su namirnice za pripremu jela iste i sline, samo su nazivi drugaiji u odnosu na meimursku kuhinju. Zbog blizine Drave, u gastronomiji dominiraju jela od ribe, pa je tako poznata jela od arana. Takoer prevladavaju variva i gulai koji se pripremaju od domaih ivotinja i divljai, te razliiti dimljeni i sueni mesni proizvodi kao kuhani govei jezik, buncek sa sirom ili goriki gula.

Slika 5: Goriki gula

8 9

Varivo od graha i jemene kae. Sueni ili dimljeni kravlji sir zainjen crvenom paprikom.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

2.3

Zagorska kuhinja

Zagorje geografski moemo smjestiti izmeu Maceljskog gorja, Ivanice, Varadinsko toplikog gorja, Kalnika, Medvednice i rijeke Save i Sutle, te su tu smjeteni neki od najljepih dvoraca i kleti tog kraja. Kraj obiluje termalnim izvorima te je idealno za odmor od svakodnevnog ubrzanog ritma ivota. Kako ovo podruje ima bogatu povijest (otkrie Krapinskog ovjeka, rimsko naselje Siscia (Sisak), razvijeno feudalno drutvo i Seljaka buna), u ovom kraju su se smjenjivali vladari i utjecaji. Tako u ovom kraju moete probati razliite trukle, pite, savijae, puricu s mlincima, jela od povra i gljiva, slatkovodne ribe. U ovoj regionalnoj kuhinji se osjea utjecaj ugarske, germanske i turske kuhinje. Kako je prevladavao teaki siromaan ivot, nerijetko su na jelovniku bili nita kukuruznog kruha premazana mau, posuta s malo soli i crvene paprike, ili jemeni kruh namazan vrhnjem i posut eerom. U sveanim prilikama na stol se posluivao Zagorski pladanj na kojem je bila posluena unka u kruhu, kuhani dimljeni buncek, svjei sir, domae kobasice, vrhnje, hren i mladi luk. Osim predjela, uvena je govea juha sa linjacima od jetre, govea juha sa truklima, juha od krupice, pilea juha, juha od krumpira ili pregana juha s kimom. Ovisno o prigodi (sveana ili svakodnevni ruak) neizostavno jelo je purica s mlincima, grah s teletinom ili ganci z tropom10. Kukuruz i kukuruzno brano poprilino dominiraju zagorskom kuhinjom, pa imaju pregrt jela kojima je ono glavni sastojak, kao npr. kukuruzna zlevka koja moe biti slana ili slatka, pa zagorska strepa11, kola od sira i krumpira, savijae od maka i sira, pite bunice12 i Ivanica13, bazlamaa14, orehnjae i makovnjae. Osim ovih kolaa, nemogue je preskoiti zagorske trukle koje mogu biti predjelo, dodatak juhi, glavno jelo ili pak desert. Zagorske trukle se rade od vuenog tijesta punjenog smjesom od sira, vrhnja i jaja koje se savija zatim kuha, pee, granatira. Osim sira i vrhnja, moe im se dodavati tikva, mak ili repa.

Slika 6: Zagorske trukle od sira

10 11

Kukuruzna krupica s preljevom od vrhnja. Tijesto nadjeveno sirom i orasima 12 Pita od bue, bundeve. 13 Pita od oraha. 14 Posebno tijesto od kukuruznog brana premazano marmeladom ili vrhnjem.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

2.4

Zagrebaka kuhinja

Ovaj predio Hrvatske se odnosi na grad Zagreb i njegovu okolicu (Samobor, Zaprei, Velika Gorica, Jastrebarsko, Karlovac, Ogulin, Vrbovec i Ivani-grad. Ovo podruje je sjecite mnogih kultura i utjecaja sa sve etiri strane svijeta, a najvie se osjeti utjecaj austrougarske, germanske i turske gastronomije. Neovisno o kojem jelu je rije i koja kultura dominira u svom utjecaju, svako od jela nainjeno od mesa (svinjetina, perad, govedina), ribe (slatkovodna) i povra (krumpir, grah, mahune, zelje, luk, paprika, rajica, cikla), itarica (penica, heljda) i mlijenih proizvoda, karakterizira velika hranjivost i zasitnost. Juhe su poprilino tradicionalne, nainjene od grincajga15, pileim iznutricama i domai rezanci, gris knedle. Zimi se kuhaju gue i jae juhe od krumpira, graha i kupusa, dok ljeti od krastavaca i vrhnja. Ukoliko je rije o pripremanju mesa, ono se najee pee u obliku odreska (Zagrebaki odrezak16), ili kao suhomesnati proizvod (unka, slanina, kobasica, krvavica, enjovke). Kao prilog uz mesna jela idu krumpir (pire, restani, preni), ria, ganci ili tjestenina (mlinci) uz dodatak umaka od kopra, gljiva ili samoborski senf (mutarda). Osim ovih mesnih jela, neizostavni su vinski gula ili pek fileke, sezonska variva od poriluka, slatkog i kiselog kupusa s grahom, sarma, punjena paprika, krpice sa zeljem. Nakon obilnog ruka dolazi desert te mora se obavezno spomenuti Samoborske kremnite, paprenjaci, trudle od sira i suhog voa, pite, orehnjae i makovnjae. Uz slatke kolae koji su opisani u povijesnim romanima hrvatske knjievnosti17, obavezno ide medica i gvirc18, samoborski bermet.

Slika 7: Samoborske kremnite i zagrebaki odrezak

15 16

(njem. Grunzeug) kuhano zelenje, osobito za juhu, sainjeno od mrkve, perina, celera, kelerabe, kelja Teletina punjena sirom i prakom punkom te panirana poput bekog odreska. 17 August enoa, Zalatarevo zlato 18 Protenska pia od prevrelog meda.

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

SLAVONIJA

Slavonija je ravniarski dio Hrvatske koji se protee uz rijeku Savu uz blago brdovit kraj na svom sjeveru, te se osjea utjecaj maarske, austrougarske ali i istone (turske i arapske kuhinje). Ova kuhinja koristi mlijeko i mlijene proizvode koji su nadaleko poznati, kiselo povre (kupus, paprika, krastavci, mijeana salata, cikla,..), salamureno i na dimu sueno svinjsko meso. Tu su dakle unke, vargl, kobasice, kulen, kulenova seka, slanina, varci koji glas Slavonije nose po svijetu. Jednom kad su opisivali kulen su rekli: Kulen je poput okca19: bear u svojoj ljutini, ohol i ponosan u svom izgledu, podatan u mirisima i raspojasan u okusu. Obavezan dodatak jelima (kuhana, dimljena ili suena) je paprika (ljuta i slatka) i drugi jaki zaina kao kopar, mauran, koroma.

Slika 8: Kotli sa obancem i kulen

Slika 9: Sekeli gula i aran na raljama

Vrlo esti su gulai, paprikai, fi paprikai, obanac, meso divljai, sarma, punjene paprike. Postoji tu jo mnogo tradicionalnih jela koja su skoro zaboravljena sa svakodnevnih jelovnika graana, ali u tradicionalnim slavonskim restoranima jo uvijek moe se pojesti cicvara s
19

Naziv za autohtono seosko stanovnitvo Slavonije

Jela hrvatske kuhinje

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

krumpirom20, krklju21, sekeli gula, ljeljini dukati22, utvajski raanj23, bijeli ganci, hladetina, slavonska satrica, guji paprika, aran na raljama. Za razliku od sjeverne Hrvatske, ovdje se pee bijeli kruh, pite i drugi kolai s orasima, makom ili emom od ljiva, salenjaci, krofne, paprenjaci, medenjaci, ape i breskvice.

Slika 10: Paprenjaci i krofne i breskvice

Da usta ne bi ostala suha, Slavonija nudi ljivovicu koja je veoma blaga, a vina poput graevine i chardonnaya, rizlinga, traminca su cijenjena diljem svijeta, kao i vina iz akovake biskupije.

20

Bijeli krumpir narezan na kockice i skuhan u slanoj vodi se propasira uz dodatak maslaca, vrhnja i sira se izradi u pire, na kraju se doda brano i kuha dok se ne zgusne. 21 Otopljena masnoa uz dodatak crvene paprike prelivena vodom uz dodatak suhog tvrdog kruha narezanog na kockice prokuhanog dok ne omeka. 22 Svinjska pisanica isjeckana na kolutove i uvaljana u brano te preprena na maslacu. 23 Jetra od kljukane guske izrezana na prutie umotana u slaninu, svjea kobasica duine 3 cm, zajedno s komadiima rajice stavljeno na drvene tapie i peeno na rotilju.

Jela hrvatske kuhinje

10

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

BARANJA

Baranja je ravniarski kraj koji se nastavlja na Slavoniju prema istoku te je sve jai utjecaj austrougarske i vojvoanske kuhinje u gastronomiji. Jela su slina ili ista kao i slavonska, od suhomesnatih proizvoda do gulaa i variva, koji su zainjeni crvenom paprikom. Specifino jelo ove dvije regije je obanac (ljuti juni gula koji se priprema od 4-5 vrsta mesa, kako divljeg, tako i domaeg), ljuti paprikai, fi paprikai, kotlovine, perkelti od divljai i rijene ribe. Osim ovih junih jela, uvena je priprema jela od rijene ribe (aran na raljama, peeni smu, tuka, keiga). Kao prilog ovim bogatim jelima ide ajvar 24 ili sataraa25. Ovisno o godinjem dobu i radovima koje su morali obavljati, tako se pripremala i kuhinja. U sveanijim prilikama stol je bio bogatiji i puniji, dok za vrijeme radova u polju, hrana je bila pripremljena puno bre i laganijeg okusa. Ovdje su se kuhala i variva od kupusa, graha, mahuna i krumpira, na slano i slatko, a kao omiljeni aperitiv prije ruka se pila rakija ljivovica, a nakon ruka aa dobrog vina. Kako bi sauvali povre za zimu, Slavonci i Baranjci su kiselili povre i spremali u smonice, te u zimskom periodu servirali kao priglog jelu, pa tako tu moemo nai kisele paprike, krastavce, ciklu, mijeanu salatu i turiju, kisele luice i karfiol. Naravno, ovdje je svako kuanstvo imalo svoj recept za pripremu zimnice i ljubomorno ga uvalo kako bi njihov okus ostao specifian za pojedinu obitelj. Neto to je svakako specifino za kuhinju Slavonije i Baranje, a danas se moe vidjeti za vrijeme kirvajskog ruka ili na svadbama je Ruak po redu. To je davno ustrojen niz jela kojima je domaima iskazivala svoja umijea gostima, pa bi tako cijela pria objeda krenula s pravom domaom juhom od kokoi ili junetine s domaim rezancima i korjenastim povrem. Niz bi se nastavio serviranjem kuhanog mesa iz juhe s umakom od rajice, hrena ili kopra te se kao prilog sluilo korjenasto povre iz juhe (mrkva, perih, karfiol, keleraba, krumpir, celer). Za nastavak ovog kuhanog niza ide sarma koja se pravi u listu kupusa, rjee loze kuhana u sosu od rajice uz prilog pire krumpira ili samo kuhanih kockica krumpira. Nakon sarme na stol dolazi peenka (peeno prase ili odojak) uz arenu salatu (ovisno o godinjem dobu slui se kiselina ili svjea salata od kupusa i rajice). Kada je domaica posluila i ovo jelo, za kraj dolaze raznovrsni kolai, koji su u dananje vrijeme poprimili sve dugine oblike, ali ono tradicionalno to su bake sluile su bili salenjaci, paprenjaci, ilerice, breskvice, makovnjae, orehnjae.

24 25

Prilog od peene paprike i patliana, samljeven i upren, moe biti slatki i ljuti. Varivo od povra kuhano na sosu od rajice.

Jela hrvatske kuhinje

11

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

Ovim obiajem Slavonci i Baranjci su iskazivali bogatstvo svoje kue i umijee domaice te je postao sastavni dio nekih manifestacija u ovim krajevima (kirvaj, vjenanja, krtenja, mature,..) te stranci u ovim krajevima nemalo budu iznenaeni nizom jela i koliinom obroka koji su obilati i kalorini te poneki od njih, ne poznavajui slijed, najedu se ve na kuhanom.

Slika 11: Perkelt od soma i ajvar

Slika 12: Salenjaci i guvara

Slatki dio prie ove kuhinje je guvara, orehnjaa, makovnjaa, savijae od svjeeg sira, razni suhi kolai, salenjaci. Moglo bi se rei da su slavonska i baranjska kuhinja jednake, no postoje male nijanse u pripremi i okusima.

Jela hrvatske kuhinje

12

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

LIKA I GORSKI KOTAR

Lika i Gorski kotar spadaju pod planinsko - ravniarski dio Hrvatske u kojem su se smjestile nae najvee ume i najvie planine (Velebit, Mala i Velika Kapela). Kako podruje obiluje umom, za ovaj dio regionalne kuhinje karakteristina je prisutnost umskih plodova u jelima, kao i divljai kojom te ume obiluju. Jela su kalorina i teka (duge zime i kratka ljeta). Prehrana obiluje itaricama, mesom i mlijekom. Od vrsta mesa tu se koristi meso domaih i divljih ivotinja, koje se priprema kuhanjem, peenjem ili suenjem. Osim divljai, gastronomija ovog kraja sadri mnotvo jela od ribe iz planinskih rijeka (pastrva) kao marinada od pastrva ili kuhana pastrva.

Slika 13: Sir kripavac i divlja s njokima

Najee predjelo ovog kraja je sir kripavac i dimljena slanina, ili prut od visoke divljai (jelen, medvjed, vepar) i domau pogau. Za nastavak obroka svi e preporuiti razliite u juhe od goveeg ili janjeeg mesa, a nastavak redoslijeda upotpunjavaju rezanci s gljivama, bravea pleka u kiselom kupusu ili kiseloj repi, kupus s rebarcima i kobasicama. Uz mesni dio obroka, neizostavni dio kulinarstva ovog kraja su gljive koje rastu u starim umama te se od njih kuhaju juhe, variva, umaci i kiseli zimnica. Tako u ovom kraju je mogue nai obanac od gljiva, koji se u Slavoniji i Baranji priprema od mesa. Od jela neizostavne su Brolice od medvjeda26, budle27 i obanske krvavice28. Kao glavno jelo ide odojak ili janjetina s ranja ili ispod peke, punjena telea prsa, abe. Kako je ova regija na pola puta izmeu kontinentalne i primorske regije, preuzela je u svoju gastronomiju najbolje od obje strane, ljute zaine kontinenta i primjesu mediteranskog
26 27

Medvjee meso popreni i potom kuhano u umaku od rajice uz dodatak suenog umskog voa. Svinsjko sueno meso prokuhano i pomijeano s kruhom i lukom, te od te smjese napravljene kobasice koje se potom kuhaju i slue uz pole krumpira. 28 Skuhana ria pomijeana sa svinjskom krvlju i mljevenim varcima, nadjeveno u crijeva te prokuhano.

Jela hrvatske kuhinje

13

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

mirodijskog bilja za pripremu razliitih peenja. Ovisno o kojem razdoblju podrijetla kuhinje govorimo, ova sva gore nabrojana jela dolaze iz vremena blagostanja i imunosti, dok poetkom 20.stoljea nakon Svjetskih ratova, kuhinja je bila dosta siromanija, pa je tako stanovnitvo ivjelo na popari29, kupusu sa rebarcima, polama krumpira sa slaninom i palenti. Kao prilog osim krumpira i kukuruzne palente, slui se krumpirova palenta30 i zapeena krumpirica31 ili pak suene rajice i gljive ili pohane gljive.

Slika 14: Kupus s rebarcima i krumpir pole sa slaninom

Deserti ovog kraja su poprilino jednostavni, pa tako imamo fanjke32, pohane jabuke, savijae od jabuka i umskog voa i trukle sa ljivama.

Slika 15: Savijaa od jabuka i trukli sa ljivama

U ovom predjelu hrvatske proteu se tri vinogradarske regije te je mogue nai irok spektar vinskih sorti pa tako i vina. Valjalo bi izdvojiti sorte kao graevina, pinot bijeli i sivi, chardonnay, traminac crveni i bijeli, sauvignon, rajnski rizling, silvanac zeleni, rizvanac, semillon, moslavac, mukat ottonel, manzoni bijeli, kraljevina, frankovka, pinot crni, cabernet
29 30

Ukuhano mlijeko pomijeano sa starim kruhom i ponovno zakuhano. Kuhani krumpir dobro izraen pomijean s branom i zapeen u penici. 31 Krumpir izrezan na ploke zapeen na masnoi te preliven dinstanim lukom i kukuruznim branom. 32 Utipci od dizanog tijesta

Jela hrvatske kuhinje

14

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

sauvignon, cabernet franc, zweigelt, portugizac, lovrijenac. Osim vina, ovdje se pripremaju razliite rakije poput ljivovice, viliamovke, lozovae i razliitih travarica, kao i likeri od umskog voa. Takoer, u ovom kraju se tradicionalno priprema i pivo (pivovara Krasno) kao i sokovi od razliitog bilja koje tamo raste (sok od kadulje, bazge, koprive,..).

Jela hrvatske kuhinje

15

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

ISTRA I KVARNER

Istra i kvarner spadaju u primorsku kuhinju koja ima veliki utjecaj talijanske i francuske kuhinje. Bazira se na plodovima i namirnicama iz mora uz veliku zastupljenost aromatinih trava i zainskog bilja kao anis, rumarin, mauran, bosiljak, kadulja, matinjak, majina duica, lovor i maslinovo ulje. Ovaj predio takoer karakteriziraju maslenici u kojima se uzgajaju vrhunska djevianska maslinova ulja koja su prepoznata i cijenjena na gastro sceni cijelog svijeta.

Slika 16: Tartufi i istarska manetra

Iako regija sama po sebi nije velika kao Sjeverna Hrvatska, svaki kraj ima specifian nain pripreme pojedinih jela, pa se ne moe ne navesti istarski prut i grobniki sir kao vrhunsku deliciju, slane srdele, namazi od bakalara, istarski pet, salata od mekuaca. Osim morskih plodova, kroz istarsku kuhinju provlae se tartufi, kao cijenjena i skupa namirnica kojoj je ovo autohtono podruje rasta i smatra se vrhunskom delicijom. Puno se pripremaju rioti i tjestenine s plodovima mora, jota33, fritaja34 s tartufima, sir od tartufa, fritaja s rigom ili parogama.

Slika 17: Fritaja od divljih paroga i slane srdele

33

Jota ili manetra, tradicionalno zimsko jelo pripremljeno od graha, kiselog kupusa, krumpira, pancete, suenih rebara i enjaka. 34 Domae jelo pripremljeno od samoniklog bilja kao divlje praoge, cikorija, rajice, mladi enjak uz dodatak mesa i gljiva s jajima.

Jela hrvatske kuhinje

16

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

Priprema se morska riba na razliite naine, od pripreme na gradele, u brudetima. Osim morskih namirnica, u unutranjosti Istre priprema se dimljeni ombolo35 i kobasice s kiselim kupusom, fui36 i njoki s gulaom od divljai, zec na padelu37 i janjetina pod pekom. Kao slatki dio gastronomske ponude ovog kraja najpoznatije su krotule i fritule, suhe smokve te slastice od kestena.

Slika 18: Krotule i kola od kestena (marona)

Vezano uz sorte vina koje su uspjene na ovom podruju su malvazija istarska, pinot bijeli, chardonnay, pinot sivi, mukat bijeli, uti, mukat momjanski, mukat ottonel, sauvignon, teran, borgonja, mukat rua poreki, merlot, cabernet, cabernet sauvignon, pinot crni, hrvatica, lahtina, syrah, barbera. osim vina ovdje se prave uvene rakije kao Biska38, brinja39, medenica.

35

Mesni dio svinjskog kotleta koji je odvojen od kostiju, zainjen solju, paprom i lovorom, sueno 2-3 tjedna, a posluuje se kao hladni narezak ili pren u jelima. 36 Tanko izvaljano tijesto u rezance duljine 3-4 cm romboidnog oblika iji se krajevi ovijaju jedan oko drugog. 37 Lonac 38 Biska je istarski naziv za imelu, komovica s listovima i polodovima imele 39 Klekovaa, rakija od kleka

Jela hrvatske kuhinje

17

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

DALMACIJA

Dalmacijom se naziva predio uz Jadransko more te prva asocijacija na dalmatinsku kuhinju je lagana hrana, svjee namirnice, umjerenost u zainskom mediteranskom bilju i maslinovo ulje, kao i jednostavnost pripreme i kuhanje na leo. Kao glavni zaini u dalmatinskoj kuhinji prevladavaju perin, bijeli luk, lovor, enjak i rumarin, ovisno o vrsti namirnice (meso/riba) koje se koristi za pripremu jela. Obavezni dodatak, kako je ve reeno, je maslinovo ulje, te ostalo samoniklo bilje ovisno koliko kuharica ima mate. Tako nije rijetkost vidjeti da stare domaice u vrtu beru kapare, motar, divlje paroge, rikolu ili miancu40 i ostalo samoniklo bilje te postaje sastavni dio obroka.

Slika 19: Mianca i motar

Kao osnova svih obroka najee je riba, bila ona usoljena ili svjee ulovljena, razliiti mekuci kao hobotnice i sipe. Od ovih namirnica se prave jednostavna hladna i topla predjela, juhe, glavna jela. Tako je nemogue objedovati u Dalmaciji, a da niste probali muzgavce na salatu, riblju juhu, ribu sa gradela i hobotnicu ispod peke. Ne smijemo ni zanemariti koljke i rakove, koje se pripremaju na toliko naina koliko je sela u Dalmaciji, a svi recepti imaju istu osnovu - jednostavnost. Postoji stara izreka da je iz mora sve jestivo, tako da to god se izvadi iz mora, postoji nekoliko fantastinih naina da se to pripremi. Od juha, bistrih i mutnih, riota, do plodova pripremljenih na aru ili ispod peke, ili pak u tei41, razliite gregade42 i brudeti43. Moe se tu u sveanijim prilikama nai i ovetine, kozletine i teletine, ali svima je

40

Svjee samoniklo bilje koje se priprema kao prilog jelu sastavljeno od nekoliko vrsta bilja kao Kostri, Slaka, divlji luk, divlja mrkva, komora, kozja brada. 41 Zdjela, posuda za kuhanje 42 Varivo od vie vrsta ribe koji se priprema u slojevima gdje je jedan sloj obavezno krumpir. 43 Varivo od vie vrsta ribe kojem u okusu dominiraju rajice, nalik na Slavonski fi.

Jela hrvatske kuhinje

18

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

zajednika jednostavna priprema, samo prokuhano (na leo) uz zainsko bilje ili pak opet peeno ispod peke.

Slika 20: Zubatac na gradele i riot od sipa

Kako se povlaite vie u unutranjost Dalmacije prema Zagori tako sve vie dominira meso u prehrani u odnosu na ribu, al opet osnova pripreme ostaje ista jednostavnost. Tako u Zagori moete nai katradine44, paticadu45, varu46, prisnac47, poparu od ribe i cicvaru48 i mnotvo drugih skoro zaboravljenih jela. Obavezan prilog uz ovo sve je povre (blitva, krumpir, rajice, artioke, zelje, ratika) koje raste i dozrijeva u puno duem periodu nego u kontinentalnom dijelu Hrvatske, samo prokuhano u vodi i zainjeno. Pogotovo je vidljiv utjecaj talijanske kuhinje kroz prisutnost tjestenine u svim obrocima i nainima pripreme.

Slika 21: Katradina ispod peke i cicvara

44

Tradicionalno jelo pripremljeno od ukopljenih ijalovih ovaca ili koza koje se usoli i potom sui. Moe se jesti nakon suenja ili u nekom varivu. 45 Tradicionalno dalmatinsko jelo od goveeg frikandoa i korjenastog povra, pripremljeno kao umak. 46 Varivo skuhano od grahorastog bilja kao lea, orzo, kukuruz, grah, uz dodatak mesa ili bez mesa. 47 Oblik kruha pripremljen od jaja i sira uz dodatak slanine i luka te se pee u limu. 48 U vruem mlijeku ukuhana kukuruzna krupica i maslac, te preliveno vrhnjem ili kiselim mlijekom.

Jela hrvatske kuhinje

19

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

Ako zavirimo malo junije u Dalmaciju prema Neretvi, nemogue je ne probati brudet od jegulja i aba, abe i jegulje na buzaru i rijene rakove. Usporeujui jela ovog dijela dalmacije, moe se primjetiti da u jelu dominira dosta ljute paprike, nalik na slavonsku i baranjsku kuhinju te se pretpostavlja da su to ostatci iz vremena dok je u tim krajevima vladala malarija. Da ruak zavri slatko od obino se pobrine roata, padipanja, smokvenjak, starogradski paprenjak, mandulat i suhe smokve. Veina kolaa u Dalmaciji su pripremljeni tako da mogu stajati i nema mnogo krema. Baziraju se na jednostavnosti i suhom vou.

Slika 22: Roata i smokvenjak

Od davnina je isto tako poznato da riba mora plivati tri puta, moru, ulju i vinu, te kako bi se ispunilo i ovo tree, u Dalmaciji su uzgojena neka od svjetski poznatih vina kao Peljeki Plavac mali i Hvarski Plavac, postup, poip i debit. Osim ovoh vina na Hvaru se uzgaja autohtona sorta Bogdanua. U vinskim podrumima moe se jo nai ros, merlot, Faros, dinga, plavac mili i Ivan Dolac.

Jela hrvatske kuhinje

20

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

ZAKLJUAK

Na koju stranu Hrvatske se okrenuli, nailazimo na bogatu gastronomsku ponudu svih njezinih krajeva. Osjea se utjecaj svih njenih susjeda, od Maarske u gulaima do Italije i Francuske u pripremi tjestenine, al s odreenom dozom specifinosti i sutine tog kraja gdje je pripremano jelo. Kako se moe primijetiti, ne postoji neto to je specifino samo za tu regiju, ve se to jelo provlai kroz cijelu Hrvatsku s doradama u duhu kraja u kojem ga promatramo. Tako moemo nai sarmu koja se priprema i na sjeveru i na jugu kroz koju je vidljiv utjecaj turske kuhinje kao i palentu kojom su se hranili svi stanovnici ove zemlje kroz povijest. Nemogue je rei to je od ovih jela vie ili manje hrvatsko, ali svakako bi trebalo na neki nain te recepte i pripremu jela zatiti i postaviti kao zatitnike nacionalne kuhinje. S obzirom da nismo velika zemlja (prostorno i stanovnitvom) postoji mogunost da se sve ovo bogatstvo izgubi i zaboravi to bi bilo neprocjenjiva teta. Neka od ovdje nabrojanih jela su ve zatiena kao bearska satrica, kulin, krvavice, cicvara, liki lonac, pata faol, katradina orehnjaa, trukli pod nazivom Hrvatska autohtona kuhinja49 i kao takvi su predtavljeni kao zatitni znak hrvatske gastronomije. U dananje vrijeme ubrzanog ivota i nedostatka vremena za poneke dugotrajne pripreme tradicionalnih jela hrvatske kuhinje, prehranu preuzima brza hrana50i tako potiskuje ono najvrednije iz nae prehrane, a to je domaa kuhinja koja je puna neophodnih sastojaka za normalno i zdravo funkcioniranje ovjeka i njegovo zdravlje. Kao posljedica toga primjeujemo da stanovnitvo pati od moderne bolesti koja se naziva prekomjerna tjelesna teina i time naruava svoje zdravlje. To je do nedavno bio problem iskljuivo amerike populacije, no sve je prisutniji u Europi i kod nas. Razvija se kao posljedica nekvalitetne i neraznolike prehrane, nedostatka kretanja. Neka od ovih jela djeluju i jesu sirotinjska (pripremala ih je i konzumirala najnia drutvena klasa s nedostatkom sredstava i namirnica za osnovne ivotne potrebe, te su se prehranjivali ime su stigli)i od tog pridjeva zaziru svi mladi ljudi, ali mnogi od njih nisu svjesni da neke delicije koje u restoranima plaaju masne iznose su upravo ta sirotinjska hrana. Pa smo tako mogli vidjeti da je u kulinarskom show-u Masterchef traena delicija bio motar koji pripremaju svi svjetski kuhari i skupo naplauju, a on je u biti korov koji raste uz cestu na kamenu i bio je osnovna ivena namirnica nakon 2.svjetskog rata u Dalmaciji.
49 50

Pravilnik o utvrivanju posebnog standarda hrvatska autohtona kuhinja (NN 60/2011) Fast foof prehrana kao Mc Donalds, Surf'n'Fries, Subway, ..

Jela hrvatske kuhinje

21

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

Svatko od nas bi trebao nastojati recepte i kulinarstvo naih predaka sauvati u svom kuanstvu pa ak i prenijeti na ugostiteljske objekte koji pripremaju obroke, te sve ovo blago sauvati od zaborava i unijeti u nau svakodnevicu. Da se na tome radi i svjedoi ovaj popis hrvatskih autohtonih jela koji je stupio na snagu kao i mnogobrojne manifestacije hrane koje se organiziraju tokom cijele godine u svim i dijelovima Hrvatske. Tako u Slavonskom brodu se organizira Fiijada51, gdje se graani predstavljaju kroz natjecanje svojim receptima za fi paprika koji je jedan od osnovnih jela naeg kraja, pa kulinijada, varkijada, rakijada i ine ostale ijade kojima Turistike zajednice nastoje sauvati sve ove recepte i obiaje od zaborava i unijeti ih kao sastavni dio urbanog ivota u 21.stoljeu.

51

Natjecanje u pripravljanju paprikaa od ribe (Fi) koje se organizira na Keju u Slavonskom Brodu poetkom 7.mjeseca svake godine.

Jela hrvatske kuhinje

22

PUKO OTVORENO UILITE LIBAR

POPIS LITERATURE I WEB STRANICA

imonovi, Bruno, Semeni, Ivo. Jela hrvatske kuhinje. Zagreb: Extrade, 2002. Barbieri, Veljko. Pria o dalmatinskoj kuhinji i 410 izabranih recepata. Zagreb: Profil, 2009. erni, Jelica. Prvi slavonski obiteljski kuhar. Vinkovci: Biblioteka - Izvanredna izdanja, 1999. Cvek, Vilijam, Cesar, Jurica. Mediteranska jela. Zagreb: Zrinski d.d., 2004. are, Lidija. Dalmatinska kuharica. Split: Knjigotisak d.d. uk, Nada. Kolai arolija uitaka. Zagreb: Zrinski d.d. 2003. http://hr.wikipedia.org/wiki/Hrvatska_kuhinja http://www.kuharica.hr/hrvatska_kuhinja.html http://www.dailymotion.com/video/xqcg4o_anthony-bourdain-no-reservationscroatian-coast_travel?search_algo=1 http://en.wikipedia.org/wiki/Anthony_Bourdain http://www.crochef.com/index.php?page=article&id=7 http://djh.hrt.hr/receptiizbornik/125-meimurska-kuhinja-195-2352008/1711Pretepena%20juha http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/sredisnja-hrvatska/ http://www.zagreb-touristinfo.hr/index.php?id=116&l=h http://etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspx http://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.php http://slavonija-baranja.npage.de/kuhinja-slavonije-i-baranje.html http://www.tastedalmatia.com/gastronomy.php?jezik=HR http://www.gastroistra.com/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Ite mid=40 http://www.gastronaut.hr/tematjedna.asp?tjedan=200342 http://www.adriatica.net/destinations/hrvatska/riviera/gorski-kotar-i-lika_hr.htm http://www.magicus.info/hr/magicus/tekst.php?id=8073 http://www.nasa-lika.com/forum/index.php?board=12.0 http://www.baranjaonline.com/baranja-online/stara-jela-u-baranji/

Jela hrvatske kuhinje

23