Profesor coordonator: Masterand:

Şef.lucr. dr. RADU Steluţa CĂLIN Ioana

EFPA II
 Introducere - ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei datează de mai mult de 1000 de

ani. În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole,
dar în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate clasele
sociale încă din vechime.

Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate,

datează din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte,
existau multe legende. Cafeaua a fost descoperită pentru
prima dată în Estul Africii, într-o zonă în care astăzi se
află oraşul Etiopia.
 Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziţional

Materii prime
Arborele de cafea
Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; în general,
acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi abundente.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semănatul
în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii, când ating
înălţimea minima de 30-50 cm.

Specia Arabica - de la 400 la 2000

grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000
grame de fructe pe arbust.
 Frunzele, florile şi fructele arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime

de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de
laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul
ramurilor.

Florile sunt albe, cresc sub formă de ciorchine

şi emană un miros puternic, asemănător cu cel
de iasomie sau de portocal.

Fructele cafelei
Ca aspect exterior, fructele de cafea se
aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă,
6% tegument şi circa 26% bob curat.
Tipuri de cafea

Maragogype
 Compoziţia chimică a cafelei

În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de

vedere al calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent.

Cafea verde Cafea prăjită

Componente
[%] [%]
Apa 11,3 2,7
Substanţe
12,6 13,9
azotoase
Cofeina 1,9 1,3
Grăsimi 11,7 14,4
Zahăr 6,3 2,8
Dextrină 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloză 23,9 23,9
Substanţe
3,8 3,9
minerale
Substanţe
29,3 28,8
solubile
 1.3 Caracteristicile de calitate ale materiei prime

Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care

provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice.
Boabele de cafea se diferenţiază din punct de vedere calitativ prin caracteristicile
organoleptice şi fizico-chimice.

Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul şi aroma.

Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prăjite şi măcinarea ca
atare, precum şi prin infuzia pregătită prin introducerea sa în apa fierbinte.

Culoarea boabelor de cafea variază de la galben către verde sau albastru

 Factorii care influenţează calitatea materiei prime

Lumina
Arborele de cafea în mediul său natural se
întâlneşte în situaţii de umbră sau semiumbră.

Căldura
Cele două specii, C. Arabica şi C.
Robusta, au cerinţe diferite faţă de
temperatură.

Solul
Solurilecele mai favorabile sunt cele
forestiere, cu un conţinut mare în
materiale organice.
Apa
Ca şi temperatura, apa constituie un factor foarte important
al culturilor de cafea.

Influenţa vântului
Cele două specii de cafea, C. Arabica şi C. Robusta, sunt
foarte sensibile la vânturile puternice, astfel că ele cer
terenuri protejate.
Schema tehnologică de obţinere a cafelei
 Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei

Cultivarea arborelui de cafea

Cele mai favorabile condiţii pentru cultivarea cafelei există în solurile de origine
vulcanică şi bogate în azot. Condiţiile optime de climat sunt cele care există la tropice,
unde temperatura rămâne între 15-25°C.

Prelucrarea boabelor de cafea

Boabele de cafea pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri:
Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se obţin
cafelele aşa numite „naturale”.
Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se produce cafeaua
„spălată”.
Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda umedă se înlătură
pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se permită uscarea boabelor în
aer liber.
 Curăţarea
Procesul de curăţare este utilizat pentru
înlăturarea filamentului exterior şi a resturilor de coji care
rămân pe boabe după decorticare.

Prăjirea şi amestecarea

O cafea este perfectă atunci când şi prăjirea ei este

perfectă. Pe parcursul prăjirii, sunt eliberate uleiurile aromate
ale boabelor de cafea şi se reduce umiditatea conţinutului.

În mod obişnuit, o prăjire de 14-16 minute va începe la

temperatura camerei şi va ajunge la 400oC, până ce va atinge
temperatura ideală.
 Măcinarea şi prepararea cafelei

Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină

seama de patru paşi: măcinare, dozare, apă şi prospeţime.

Dozarea cafelei- unul dintre paşii cei mai importanţi în

prepararea unei cafele bune este folosirea proporţiei potrivite de cafea
şi apă

Prospeţimea cafelei - ca în cazul oricărui produs alimentar, şi

în cazul cafelei este de preferat să se consume proaspătă.
Fabricarea cafelei solubile şi a celei decofeinizate

Se cunoaşte faptul că preţul cafelei

solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate
sub formă de boabe de cafea prăjite măcinate,
datorită pierderii de substanţă înregistrate prin
îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei
măcinate.
În al doilea rând, trebuie avute în vedere şi
costurile suplimentare suportate de fabricanţii de
cafea solubilă la deshidratarea concentratului de
cafea, utilizat ca materie primă în obţinerea acestui
produs.
 Cafeaua decofeinizată este obținută din soiuri superioare de cafea, care
rezistă foarte bine la procedeele de decofeinizare păstrându-și aroma și savoarea.

Cafeaua decofeinizată nu este lipsită de cofeină

O cafea supusă procesului de decofeinizare nu este 100% lipsită de cofeină,
păstrând în compoziție un procent ce oscilează între 5 și 14% cofeină.
 Surogatele de cafea

Surogatele de cafea sunt produse vegetale prăjite şi măcinate care servesc la

înlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conţin cofeină şi cafeol, însă conţin alte
substanţe gustative şi aromate, care se formează în timpul prăjirii.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, surogatele de cafea se împart
în cinci mari grupe:
 - surogate obţinute din produse care conţin inulină: cicoare, napi, scorţişoară;
 - surogate obţinute din produse bogate în zahăr, smochine, morcov, sfeclă, coajă de
pepene şi roşcove dulci;
 - surogate obţinute din produse bogate în amidon: ghindă, castane, orz, ovăz,
secară, porumb, grâu şi malţ de orz;
 - surogate obţinute din produse bogate în grăsimi: sâmburi de struguri, de coarne şi
de prune sălbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, sâmburi de curmale şi
alune;
 - surogate obţinute din produse bogate în proteine: soia, năut, fasole, mazăre
comestibilă.
 Expertiza produselor alimentare de origine vegetală
Caracteristicile produsului- Analiza organoleptică a cafelei

Analiza organoleptică pe sortimentele de cafea Tchibo şi Jacobs

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale în urma

obseervaţiei personale
Tchibo Jacobs
Culoare Culoare negru-brună Culoare negru-brună
Limpiditate Limpiditate Mici particule în
excelentă suspensie
Aroma Aroma stabilă, însa Aroma puternică, foarte
nu foarte pronunţată bine pronunţată
Miros Caracteristic, Caracteristic, puternic şi
puternic şi persistent persistent
Gust Fin , uşor dulceag Fin, mai pronunţat
 Autentificarea cafelei

Problemele legate de autentificarea cafelei comportă două aspecte :

- originea cafelei (ţara producătoare şi specia )
- este important de ştiut pentru cei care comercializează cafeaua având în vedere faptul că
preţul cafelei Arabica din anumite regiuni geografice este de 10 ori mai mare decât preţul
cafelei Robusta.
- încadrarea parametrilor senzoriali şi compoziţionali în limitele corespunzătoare
sortimentului declarat şi depistarea unor eventuale fraude.
 Falsificări şi metode de identificare ale acestora

Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea raportului

ponderal între componentele unui produs, fără a efectua vreo aditivarea cu alte substanţe.
Contrafacerea se constată când produsul introdus în comerţ are compoziţia şi
indicii de calitate diferiţi de cele normale sau declarate.

Cafeaua verde poate fi falsificată prin lustruire sau adăugare de diverse

substanţe
-prin tratarea ei cu apă, cu scopul de a i se mări bobul;

Cafeaua prăjită, boabe, poate fi falsificată prin ungerea ei cu uleiuri, soluţii de

zahăr, rezine, etc.
- prin adăugarea de boabe extrase sau chiar false;
- este cel mai des supusă falsificării prin adăugarea în special de pulberi de surogate
(cicorae, năut, zaţ uscat de cafea folosită, etc.);
 Cafeaua naturală se poate falsifica prin:

 înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale(din aluat sau argilă );

 înlocuirea unui sort superior cu unui inferior;
 extragerea cofeinei;
 amestecarea cu înlocuitori (năut, secar , cicoare, mal , smochine etc.) sau adăugare de
zaţ de cafea;
 prin adăugare de boabe false, colorate artificial;
 prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine,
cu soluţii de zahăr, pentru a conferi un aspect şi o culoare corespunzătoare cafelei de
înaltă calitate.
 Aplicarea unor metode moderne de analiză
Utilizarea radiaţiilor în tratarea termică a alimentelor-radiaţii
infraroşii

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru păstrarea alimentelor şi pentru

producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mărime fizică care prin valorile ei mai
scăzute sau mai ridicate permite păstrarea produselor pe termen lung

În funcţie de temperatura corpurilor încălzite se disting trei tipuri de încălzire cu

infraroşii: radiaţii infraroşii scurte, medii şi lungi.

Adâncimea de pătrundere a radiaţiilor infraroşii în alimente nu depăşeşte câţiva

milimetri pentru radiaţiile infraroşii scurte care sunt, totuşi, cele mai penetrante.
 În industria alimentară s-au folsit cu precădere radiaţiile infraroşii lungi atât în
cuptoarele obişnuite, cât şi alte echipamente de încălzire, chiar dacă au temperaturi mai
mici.

Aplicaţii ale încălzirii cu radiaţii infraroşii

Cele mai importante aplicaţii ale încălzirii cu radiaţii infraroşii sunt: uscarea
legumelor şi peştelui, uscarea pastelor şi orezului, încălzirea făinii, prăjirea cărnii, prăjirea
cerealelor şi cafelei. Se mai foloseşte această tehnică la dezgheţarea alimentelor, la
pasteurizarea suprafeţei pâinii şi la pasteurizarea materialelor de împachetare.
 Descoperirea fraudelor se realizează prin :
-metode clasice :
• Analiza senzorială –aspect, culoare, miros, gust.
• Examenul microscopoie care permite evidenţierea existenţei boabelor sau a
impurităţilor.
• Determinarea apei, glucidelor, substanţelor minerale, conţinutul de cafeină (1, 3, 7
trimetilxantină ),

- metode moderne, cum ar fi :

-HPLC ( dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substanţe volatile ) ,
-Gaz Cromatografia,
-Spectroscopie FTIR, NIR, arc electric,
-Metode enzimatice
 Prin metode clasice se pot determina surogatele în amestec cu cafeaua naturală.

Recunoaşterea surogatelor se face în extractul apos, prin adăugarea unor reactivi

care dezvoltă coloraţii caracteristice în prezenţa falsificărilor.

Formarea unui precipitat roşu de oxid curpos indică prezenţa unui surogat de
cicoare sau smochine.

Identificarea adaosului de malţ se bazeaua pe reacţia specifică de culoare a

iodului în prezenţa amidonului.
 Pentru stabilirea raportului între conţinutul de cafea şi conţinutul în surogat al
amestecului, se determină indicile de extract şi de cloramină.

Indicile de extract (Ex) se determină prin evaporarea unei cote-părţi din filtratul
infuziei amestecului format din 5 g de cafea şi 100 ml, apă. Reziduul obţinut se cântăreşte
şi se raportează %.

Indicele de cloramină (Chl) reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu

care se tratează filtratul infuziei de mai sus şi cantitatea de tiosulfat ultilizat la retitrarea
iodului pus în libertate prin adăugare de K1.
 Dintre tehnicile moderne, HPLC se foloseşte pentru dozararea zaharurilor, acizilor
organici, a unor substanţe volatile.

Determinarea pe cale enzimatică a glucozei şi fructozei creează posibilitatea

decelării unor doze foarte mici de substituenţi -1,5-2% pentru cicoare 2,5 % pentru produsele
cerealiere, 3,5% pentru caramel, etc.

Metodele spectroscopice (de emisie şi absorţie atomică) au fost folosite pentru

evaluarea ponderii unor elemente minerale şi a raporturilor dintre accestea. De exemplu,
valoarea raporturilor Cu/Mn, K/Na, Sr/Cu se modifică semnificativ la adaosul unor substanţe
străine în cafea, ca orz sau mazăre.

De asemenea, dozarea spectroscopică a acizilor clorogenici din diverse sortimente

de cafea solubilă este o altă posibilitate eficientă de a decela falsificarea prin adaos de cicoare.
 CONCLUZII
Efectele consumului de cafea asupra sănătăţii au fost studiate pentru pentru a
determina modul în care consumul de cafea afectează oamenii.
Cafeaua conţine mai multe componente, despre care este cunoscut că afectează
corpul uman la nivel chimic.
Consumul moderat de cafea aduce o serie de beneficii organismului uman şi
anume:
- Risc redus de Alzheimer şi demenţă,
- Buna funcţionare a vezicii biliare,
- Performanţele cognitive ,
- Protecţia ficatului ,
- Laxativ/diuretic,
- Antioxidant.
 Recomandare

Specialiştii spun că ar trebui să ne limităm la 400

mg de cafeină pe zi.
Dacă preparam cafeaua cu o concentraţie medie,
asta înseamnă maxim 5 ceşcuţe pe zi, sau daca bem cafeaua în
căni mai mari, maxim 2-3 căniţe.
Iar dacă bem cafeaua concentrată, cum este varianta
espresso, trebuie să ne limitam la 3 ceşcuţe (o cană şi
jumătate) pe zi.
Regula se aplică doar în cazul unui adult sănătos.