2.4.

QUÁ TRÌNH SINH HỌC

GVHD: Phạm Thị Mỹ Trâm
NHÓM 9:
Lê Thị Thu Diễm
Lê Thị Mỹ Huyền
Nguyễn Thị Phương Hoài
Lê Thanh Bình
Hồ Anh Thư
3/27/2019 1
 NỘI DUNG
2.4.1. Nhân giống vi sinh vật

2.4.2. Lên men

2.4.3. Uơm mầm

3/27/2019 2
 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật
1.Cơ sở khoa học
- Là quá trình làm tăng số lượng tế bào
- Mục đích: thu nhận được nhiều tế bào và phải có hoạt
tính trao đổi cao

3/27/2019 3
1.Cơ sở khoa học

3/27/2019 4
2. Chọn môi trường nhân giống
Các nguyên tố cơ bản
Glucid đơn giản
Glucid phức tạp

C Rượu
Axit hữu cơ
Hidrocacbon

H Các
nguyên tố
N HỮU CƠ: axit amin, peptit, protein
VÔ CƠ: muối amonium, amoniac, nitrat, ure

3/27/2019
O 5
 P S
 Khoáng
Ca Na

K Mg

Mn Fe

Zn
3/27/2019 6
 Yếu tố sinh trưởng
Là những hợp Vitamin
chất hữu cơ cần
thiết cho sự sinh
trưởng của vi Purine
sinh vật
Pyrimidine
3/27/2019 7
 Phương pháp và điều kiện nhân giống
TRÊN MÔI TRƯỜNG LỎNG:
Nhiệt độ Cung cấp oxy
pH canh trường Sử dụng không khí
Thời gian vô trùng
Thay đổi tùy theo loài vi sinh
vật, được xác định bằng phương
pháp thực nghiệm

3/27/2019 8
 Phương pháp và điều kiện nhân giống
TRÊN MÔI TRƯỜNG RẮN:
Nhiệt độ Nhân giống thực hiện theo 2 pp:
Độ ẩm của canh trường  Nuôi cấy chu kỳ ( phố biến)
Thời gian nuôi  Nuôi cấy liên tục
Mức độ cung cấp oxi

3/27/2019 9
 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật
3. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

• sản phẩm là sinh khối

Khai thác

• giúp lên men tốt hơn

Chuẩn bị

3/27/2019 10
 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật
Ứng dụng

3/27/2019 11
 2.4.1. Nhân giống vi sinh vật
3. Các biến đổi trong quá trình nhân giống
• Sinh học

3/27/2019 12
 2.4.1. Nhân giống vi sinh vật
3. Các biến đổi trong quá trình nhân giống
• Hóa sinh

Hóa sinh
Xuất hiện nhiều sản phẩm
trao đổi chất
(nội bào/ngoại bào)
Đồng hóa Dị hóa Thành phần hóa học của
canh trường thay đổi liên tục
3/27/2019 13
 2.4.1. Nhân giống vi sinh vật
3. Các biến đổi trong quá trình nhân giống
• Hóa lý: xảy ra một số biến đổi về pha.

• Vật lý: một phần VSV sẽ được thải ra dưới dạng

nhiệt năng tăng nhiệt độ canh trường khi nhân
giống ở quy mô lớn.

3/27/2019 14
 2.4.1. Nhân giống vi sinh vật
4. Các yếu tố ảnh hưởng

Nồng độ cơ chất trong môi trường

Nhiệt độ
pH
 Sự cung cấp oxy
Thời gian nhân giống

3/27/2019 15
 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật
5. Thiết bị nhân giống
• Các dụng cụ thủy tinh như: ống nghiệm, erlen cấp 2 và 3,
bình nuôi cấy 10L, khay nuôi (cuvet).

3/27/2019 16
 2.4.1. Nhân giống vi sinh vật

3/27/2019 17
 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật
Cấu tạo của bình lên men

3/27/2019 18
 2.4.2. LÊN MEN
1 - Cơ sở khoa học
Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để chuyển
hóa môi trường thành sản phẩm hoặc thu nhận các sản
phẩm trao đổi chất do vi sinh vật tổng hợp nên .
2.4.2. LÊN MEN
1 - Cơ sở khoa học
Để đạt hiệu quả cao về mặt kỹ thuật , các nhà sản xuất cần phải chú ý:
 Chọn được giống vi sinh vật phù hợp
• Không sinh tổng hợp độc tố
• Có hoạt tính trao đổi chất cao
• Dễ thích nghi với biến đổi của môi trường và điều kiện lên men
• Tỷ lệ hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do VSV tiết ra phải cân đối
• Khả năng sinh tổng hợp sản phẩm cần thu nhận với hàm lượng càng cao
càng tốt .
2.4.2. LÊN MEN
1 - Cơ sở khoa học
Quá trình lên men có thể được thực hiện theo một trong ba PP

Phương pháp lên men chu kỳ

Phương pháp lên men chu kỳ có bổ sung cơ chất

Phương pháp lên men liên tục

2.4.2. LÊN MEN
1 - Cơ sở khoa học
Chọn được môi trường với thành phần cơ chất thích hợp để
giống vi sinh vật sinh tổng hợp sản phẩm
Chọn phương pháp và điều kiện lên men để sản phẩm được
đạt các yêu cầu về số lượng lẫn chất lượng
Lên men • Môi trường rắn
bề mặt • Môi trường lỏng
Lên men • Môi trường lỏng
bề sâu
 2.4.2. LÊN MEN

2 - Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

 Chuẩn bị :
Sản xuất phô mai
Camembert có đến ba quá trình sử dụng vi
sinh vật làm tác nhân chuyển hóa cơ chất .
Đó là lên men sơ bộ , lên men và ủ chín
phô mai .
 Quá trình lên men sơ bộ trong sản xuất
phô mai Camembert có mục đích công
nghệ là chuẩn bị cho quá trình đông tụ
casein .
 2.4.2. LÊN MEN
2 - Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Chế biến :
Quá trình lên men đều làm thay đổi:
Thành phần hóa học của môi trường
ban đầu
Biến đổi môi trường thành sản phẩm

Biến đổi nước nho thành rượu vang.

2.4.2. LÊN MEN
2 - Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Khai thác Nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận một sản phẩm trao
đổi chất. Ví dụ như lên men để thu nhận acid glutamic, acid
citric, vitamin,..

Bảo quản : Dùng để kéo dài thời gian

sử dụng thực phẩm
 2.4.2. LÊN MEN

2 - Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Hoàn thiện :
Cải thiện chỉ tiêu chất lượng Lên men phụ trong sản
sản phẩm (MÙI,VỊ) xuất bia

Quá trình tàng trữ

trong sản xuất rượu
vang

Ủ chín trong sản xuất

phô mai
 2.4.2. LÊN MEN

3 - Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men

• Sinh học : Tăng sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của VSV

• Hóa sinh và hóa học : Đa dạng . Chúng có thể diễn ra ở bên

trong hoặc bên ngoài tế bào và có liên quan đến sự trao đổi chất
của giống vi sinh vật sử dụng .

Trong quá trình lên men , những biến đổi hóa sinh quan
trọng nhất là sự chuyển hóa đường glucose thành acid citric .
 2.4.2. LÊN MEN

3 - Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men

• Hóa lý : trong quá trình lên men có thể xảy ra những biến đổi về pha .
• Ví dụ :
+Trong lên men hiếu khí , việc sục không khí hoặc khuấy trộn canh trường sẽ làm
cho một phần oxy không khí hòa tan vào canh trường . Vi sinh vật hiếu khí sẽ sử
dụng oxy hòa tan trong canh trường để sinh trưởng .
+Khi vi sinh vật phân giải cơ chất thải ra khí CO2 , một phần khí CO2 sẽ hòa tan
trong canh trường .
+Trong quá trình lên men , pH canh trường thay đổi do sự vận chuyển các chất qua
màng tế bào , từ đó làm thay đổi nồng độ ion H+ trong canh trường . Ngoài ra , một
số vi sinh vật sinh tổng hợp acid hữu cơ và tiết ra bên ngoài tế bào . Khi đó , một số
phân tử protein hòa tan trong canh trường có thể bị đông tụ .
 2.4.2. LÊN MEN

3 - Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men

• Vật lý trong quá trình lên men , một số chỉ tiêu vật
lý của canh trường như tỷ trọng , nhiệt độ . . . sẽ
thay đổi .
• Sự gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm giảm hoạt
tính trao đổi chất của giống vi sinh vật .
2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

MÔI ĐIỀU
GIỐNG
TRƯỜNG KIỆN
VSV
LÊN MEN LÊN MEN

3/27/2019 30
2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

a. Giống vi sinh vật

Trong công nghiệp vi sinh, việc
chọn giống vi sinh vật là một
vấn đề rất quan trọng.
Đảm bảo được năng suất và
chất lượng sản phẩm lên men
cần thu nhận.
3/27/2019 31
2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Cần chú ý đến tương tác sinh học giữa các loài trong tổ
hợp giống.
Những kiểu tương tác như
Cộng sinh (symbiosis)
Tác động có lợi đến
Tương hỗ (mutualism)
quá trình lên men
Hợp lực (synergism)
Hội sinh (commengalism)
Trung tính (neutralism)
3/27/2019 32
2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
b. Môi trường lên men
• Quá trình lên men diễn ra nhanh
Môi trường đủ • Năng suất chất lượng đạt yêu
dinh dưỡng cầu

• Thời gian lên men kéo dài,

Môi trường thiếu • Năng suất và chất lượng sản
dinh dưỡng phẩm cần thu nhận bị giảm đi.
3/27/2019 33
2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Các nhà sản xuất cần tối ưu hóa thành

phần định tính và định lượng môi trường trước khi
lên men .

Một số yếu tố ảnh hưởng đến môi trường lên men

như là : hàm lượng chất khô, giá trị pH, độ ẩm,…

3/27/2019 34
 2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
c ) Điều kiện lên men
• Lượng giống cấy:
• thời gian lên men sẽ kéo dài
Quá ít

Quá • tăng chi phí cho quá trình nhân giống

nhiều

• Nhiệt độ : ảnh hưởng đến sự sinh trưởng , hoạt tính trao đổi chất của vi
sinh vật và chất lượng của thực phẩm lên men.
3/27/2019 35
 2.4.2. LÊN MEN
4 - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Sự cung cấp oxy : Lên men hiếu khí, bắt buộc vì nó ảnh hưởng quyết
định đến năng suất và chất lượng sản phẩm cần thu nhận.
Trong trường hợp lên men kị khí bắt buộc, sự có mặt của oxy trong
môi trường có thể gây độc và ức chế vi sinh vật giống.

• Thời gian lên men: phụ thuộc vào giống vi sinh vật, dạng sản phẩm
cần thu nhận và nhiều yếu tố khác.

3/27/2019 36
2.4.2. LÊN MEN
5 – Thiết bị lên men
Các thiết bị lên men sử dung môi trường lỏng
• Thiết bị lên men cổ điển : thiết bị có dạng hình trụ đứng hoặc
nằm ngang, được làm bằng gỗ (trước đây) hoặc thép không rỉ

3/27/2019 37
 2.4.2. LÊN MEN
5 – Thiết bị lên men
• Thiết bị lên men hiện đại : Có dạng hình
trụ đứng, làm bằng thép không rỉ. Có bộ
phận điều nhiệt nhờ lớp vỏ áo và hệ thống
đường dẫn xoắn đặt bên trong thân trụ của
thiết bị.
• Bên trong thiết bị còn có bộ phận sục khí,
cánh khuấy và các hệ thống cảm biến để
đo và điều kiện nhiệt độ, pH, lượng oxy
hòa tan trong pha lỏng.

3/27/2019 38
2.4.2. LÊN MEN
5 – Thiết bị lên men

3/27/2019 39
 2.4.3 Ươm mầm
1. Cơ sở khoa học
Ươm mầm sự trao đổi chất
Hạt hòa thảo.
sinh trưởng
Làm xuất hiện lá mầm,
rễ mầm, gây một số biến đổi tp
hóa học và cấu trúc trong hạt.

3/27/2019 40
 2.4.3 Ươm mầm
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Khai thác: sản xuất bia, mạch nha sử dụng nhóm
enzyme thủy phân của malt xúc tác cho phản ứng
thủy phân cơ chất.

3/27/2019 41
 2.4.3 Ươm mầm
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Chuẩn bị: Cơ chất phân tử lượng lớn (tinh bột,
protein,…) trong ngũ cốc được thủy phân một
phần khi ươm mầm.
Quá trình nấu dịch nha,
thủy phân tinh bột trong malt
dễ dàng hơn.

3/27/2019 42
 2.4.3 Ươm mầm
3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Sinh học: Sự trao đổi chất dị hóa
đồng hóa
Tùy vào điều kiện ươm mầm mà sự
trao đổi năng lượng của hạt theo hướng
Sựhôsinh trưởng:
hấp hay thể
lên men.
hiện qua sự phát
triển rễ/ lá mầm.

3/27/2019 43
 2.4.3 Ươm mầm
3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa sinh: Các chất kích thích
sinh trưởng đươc tạo trong hạt
nhóm enzyme trong hạt
được hoạt hóa, sinh tổng hợp
enzyme xúc tác chuyển
hóa cơ chất, làm thay đổi tphh, độ xốp hạt.

3/27/2019 44
 2.4.3 Ươm mầm
3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Sự xuất hiện cơ quan mới làm thay đổi
Hình dạng hạt

Cấu trúc hạt xốp hơn

Tỷ trọng hạt thay đổi do sự

phân giải, chuyển hóa cơ chất

Nhiệt độ khối hạt tăng

3/27/2019 45
 2.4.3 Ươm mầm
3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: biến đổi quan trọng là sự bốc hơi do sự trao
đổi năng lượng làm tăng khối hạt.
Độ ẩm khối hạt giảm quá mức.

Chậm tốc độ thủy phân, sinh tổng

hợp các cơ quan mới ( rễ/ lá mầm).

Cần ổn định độ ẩm khối hạt khi

ươm mầm.
3/27/2019 46
 2.4.3 Ươm mầm
4. Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên Nhiệt độ Độ ẩm
liệu

Sự thoáng
Thời gian
khí
3/27/2019 47
 2.4.3 Ươm mầm
5. Thiết bị ươm mầm
Thiết bị ươm mầm dạng hình hộp chữ nhật

1- Sàng lưới
2- Cánh khuấy để đảo trộn
khối hạt
3- Thân thiết bị

3/27/2019 48
 2.4.3 Ươm mầm
5. Thiết bị ươm mầm
Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay
1- Ống dẫn khí vào/ra.
2,3- Tấm chặn tạo nên kênh
dẫn kk bên trong thiết bị.
4- Bánh vis; 5- Vành bánh
6- Cửa nạp nguyên liệu &
tháo sản phẩm.
7- Thân trụ.
8- Cửa thoát của dòng khí; 9- Con lăn; 10- Sàng lưới; 11- Trục vis.
3/27/2019 49
3/27/2019 50